PODSTAWY BIOTECHNOLOGII  
 

ZASTOSOWANIE PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH W PRZETWÓRSTWIE 

OWOCOWYM I (2h) 

 

 

 

 

 Klaryfikacja soków jabłkowych

 

 
1. Opisać markerem 4 probówki. Zastosować odpowiednie oznaczenia:  

-

  P – pektynaza 

-

  A – amylaza 

-

  P+A – pektynaza + amylaza 

-

  W – woda 

    Ustawić probówki w statywie. 
 
2. Opisać również w następujący sposób pipety na 1 ml, pierwszą P – pektynaza, drugą A – 
amylaza.  
    Do probówki P dodać 1 ml pektynazy. 
    Do probówki A dodać 1 ml amylazy. 
    Do probówki P+A dodać odpowiednio 0,5 ml pektynazy i 0,5 ml amylazy. 
    Do probówki W dodać 1 ml wody destylowanej (próba kontrolna). 
 
3. Do każdej z probówek dodać 10 ml mętnego soku jabłkowego. 
 
4. Dokładnie wstrząsać każdą probówkę (do wymieszania soku z enzymem). 
 
5. Umieścić statyw z probówkami w łaźni wodnej. 
 
6. Obserwować probówki, zapisywać obserwowane zmiany zachodzące w probówkach co 5 
minut wciągu pół godzinnej inkubacji. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ocena działania pektynazy  

 
1.  Przekroić  jedno,  średnich  rozmiarów  jabłko  na  połowę.  Każdą  połowę  zetrzeć  na  tarce  o 
dużych otworach i umieścić w osobnej zlewce.  
 
2. Następnie dodać 2 ml roztworu pektynazy do jednej zlewki i 2 ml wody do drugiej zlewki. 
 
3. Wymieszać zawartość zlewek za pomocą bagietek szklanych. 
 
4. Inkubować zlewki w łaźni wodnej w temperaturze 40ºC przez 15-20 minut. 
 
5. Przefiltrować (można lekko wycisnąć) uzyskany z rozdrobnionych jabłek sok do cylindra 
miarowego. 
 
6. Porównać uzyskane wyniki. 
 
 
 

Obserwacje, wyniki i wnioski należy przedstawić w zeszycie w formie sprawozdania z 

ć

wiczeń. 

 
 

Literatura 
 

1.

  Bednarski W., Reps A. (red.) Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Naukowo 

Techniczne, Warszawa, 2003. 

2.

  Bednarski W. (red) Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Art., Olsztyn, 1993. 

3.

  Chmiel A. Biotechnologia. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1991. 

4.

  Grabińska-Łoniewska A. (red.) Ćwiczenia laboratoryjne z mikrobiologii ogólnej. 

Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa, 1999. 

5.

  Leśniak W. Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im. 

Oskara Langego we Wrocławiu, Wrocław, 2002. 

6.

  Libudzisz Z., Kowal K. (red.) Mikrobiologia techniczna. Tom II, Wydawnictwo 

Politechniki Łódzkiej, Łodź, 2000. 

7.

  Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. Ogólna technologia 

ż

ywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2004. 

8.

  Sobczak E. Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej. Wydawnictwo 

SGGW, Warszawa, 1993. 

9.

  Żakowska A., Stobińska H. (red.) Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. 

Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łodź, 2000.