PODSTAWY BIOTECHNOLOGII

ZASTOSOWANIE PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH W PRZETWÓRSTWIE

OWOCOWYM I (2h)

Klaryfikacja soków jabłkowych

1. Opisać markerem 4 probówki. Zastosować odpowiednie oznaczenia:

-

P – pektynaza

-

A – amylaza

-

P+A – pektynaza + amylaza

-

W – woda

Ustawić probówki w statywie.

2. Opisać również w następujący sposób pipety na 1 ml, pierwszą P – pektynaza, drugą A –
amylaza.
Do probówki P dodać 1 ml pektynazy.
Do probówki A dodać 1 ml amylazy.
Do probówki P+A dodać odpowiednio 0,5 ml pektynazy i 0,5 ml amylazy.
Do probówki W dodać 1 ml wody destylowanej (próba kontrolna).

3. Do każdej z probówek dodać 10 ml mętnego soku jabłkowego.

4. Dokładnie wstrząsać każdą probówkę (do wymieszania soku z enzymem).

5. Umieścić statyw z probówkami w łaźni wodnej.

6. Obserwować probówki, zapisywać obserwowane zmiany zachodzące w probówkach co 5
minut wciągu pół godzinnej inkubacji.

Ocena działania pektynazy

1. Przekroić jedno, średnich rozmiarów jabłko na połowę. Każdą połowę zetrzeć na tarce o
dużych otworach i umieścić w osobnej zlewce.

2. Następnie dodać 2 ml roztworu pektynazy do jednej zlewki i 2 ml wody do drugiej zlewki.

3. Wymieszać zawartość zlewek za pomocą bagietek szklanych.

4. Inkubować zlewki w łaźni wodnej w temperaturze 40ºC przez 15-20 minut.

5. Przefiltrować (można lekko wycisnąć) uzyskany z rozdrobnionych jabłek sok do cylindra
miarowego.

6. Porównać uzyskane wyniki.

Obserwacje, wyniki i wnioski należy przedstawić w zeszycie w formie sprawozdania z

ć

wiczeń.

Literatura

1.

Bednarski W., Reps A. (red.) Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Naukowo

Techniczne, Warszawa, 2003.

2.

Bednarski W. (red) Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Art., Olsztyn, 1993.

3.

Chmiel A. Biotechnologia. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1991.

4.

Grabińska-Łoniewska A. (red.) Ćwiczenia laboratoryjne z mikrobiologii ogólnej.

Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa, 1999.

5.

Leśniak W. Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im.

Oskara Langego we Wrocławiu, Wrocław, 2002.

6.

Libudzisz Z., Kowal K. (red.) Mikrobiologia techniczna. Tom II, Wydawnictwo

Politechniki Łódzkiej, Łodź, 2000.

7.

Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. Ogólna technologia

ż

ywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2004.

8.

Sobczak E. Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej. Wydawnictwo

SGGW, Warszawa, 1993.

9.

Żakowska A., Stobińska H. (red.) Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym.

Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łodź, 2000.