Agnieszka Pajka

Ewa Papież

Barbara Szotek

Oznaczanie zawartości kwasu askorbinowego w ziemniakach poddanych różnym

obróbkom kulinarnym metodą Pijanowskiego.

Ziemniaki ugotowane prawidłowo.

Zasada oznaczania:

Oznaczenie polega na redukcji kwasu dehydroaskorbinowego do kwasu askorbinowego przez

roztwór siarczku sodowego, strąceniu nadmiaru siarczków roztworem chlorku rtęci i

oznaczeniu zawartości sumy kwasu askorbinowego w produkcie za pomocą miareczkowania

2,6 – dwuchlorofenoloindofenolem.

Oznaczanie miana 2,6-dwuchlorofenoloindofenolu przez miareczkowanie roztworem

standardowego kwasu askorbinowego.

Za miano 2,6 – dwuchloroindofenolu przyjmuje się liczbę cm

3

barwnika potrzebną do

utlenienia 1 mg kwasu askorbinowego.

Do oznaczenia użyto ziemniaki poddane obróbkom:

1. Ugotowane prawidłowo

2. Obrane dzień wcześniej i przetrzymane w zimnej wodzie

3. Ugotowane w mundurkach

4. Surowe

Obliczenia:

Zawartość ziemniaka w poszczególnych etapach oznaczenia:



10 g ziemniaka w 100 cm3



1 g w 10 cm3



1 g w 50 cm3



0,2 g w 10 cm3 – próbka ostateczna poddawana miareczkowaniu

Miano: 12,5 cm

3

1 mg witaminy c

–

12,5 cm3

x mg witaminy C

–

1,1 cm3

x=0,088 mg witaminy C

0,2 g ziemniaka

–

0,088 mg witaminy C

100 g ziemniaka

–

X mg

X = 44 mg witaminy C/100 g ziemniaka

Wyniki:

Zawartość witaminy C w mg/100 g

Ugotowane prawidłowo

44

Obrane dzień wcześniej i przetrzymane w
zimnej wodzie

48

Ugotowane w mundurkach

26

Surowe

44

Tabela 1. Oznaczona zawartość witaminy C w ziemniakach poddanych obróbkom.

Wnioski:

Uzyskany wynik jest wyższy niż spodziewany. Witamina C podlega działaniu czynników

fizykochemicznych tj.: temperatura, tlen, światło, pH. Przygotowywane do oznaczania

ziemniaki gotowano, przez co poza rozkładem termicznym witamina C ulegała dodatkowo

wypłukiwaniu, gdyż jest witaminą rozpuszczalną w wodzie.

Ziemniaki surowe powinny mieć największą zawartość witaminy C, gdyż nie były poddane

obróbce technologicznej. Gotowane w sposób prawidłowy ziemniaki powinny mieć mniej

witaminy C, gdyż jest ona jedną z najbardziej wrażliwych witamin na obróbkę

technologiczną.