Agnieszka Pajka
Ewa Papież
Barbara Szotek
Oznaczanie zawartości kwasu askorbinowego w ziemniakach poddanych różnym obróbkom kulinarnym metodą Pijanowskiego.
Ziemniaki ugotowane prawidłowo.
Zasada oznaczania:
Oznaczenie polega na redukcji kwasu dehydroaskorbinowego do kwasu askorbinowego przez roztwór siarczku sodowego, strąceniu nadmiaru siarczków roztworem chlorku rtęci i oznaczeniu zawartości sumy kwasu askorbinowego w produkcie za pomocą miareczkowania 2,6 – dwuchlorofenoloindofenolem.
Oznaczanie miana 2,6-dwuchlorofenoloindofenolu przez miareczkowanie roztworem standardowego kwasu askorbinowego.
Za miano 2,6 – dwuchloroindofenolu przyjmuje się liczbę cm3 barwnika potrzebną do utlenienia 1 mg kwasu askorbinowego.
Do oznaczenia użyto ziemniaki poddane obróbkom:
Ugotowane prawidłowo
Obrane dzień wcześniej i przetrzymane w zimnej wodzie
Ugotowane w mundurkach
Surowe
Obliczenia:
Zawartość ziemniaka w poszczególnych etapach oznaczenia:
10 g ziemniaka w 100 cm3
1 g w 10 cm3
1 g w 50 cm3
0,2 g w 10 cm3 – próbka ostateczna poddawana miareczkowaniu
Miano: 12,5 cm3
1 mg witaminy c – 12,5 cm3
x mg witaminy C – 1,1 cm3 x=0,088 mg witaminy C
0,2 g ziemniaka – 0,088 mg witaminy C
100 g ziemniaka – X mg
X = 44 mg witaminy C/100 g ziemniaka
Wyniki:
| Zawartość witaminy C w mg/100 g | |
|---|---|
| Ugotowane prawidłowo | 44 |
| Obrane dzień wcześniej i przetrzymane w zimnej wodzie | 48 |
| Ugotowane w mundurkach | 26 |
| Surowe | 44 |
Tabela 1. Oznaczona zawartość witaminy C w ziemniakach poddanych obróbkom.
Wnioski:
Uzyskany wynik jest wyższy niż spodziewany. Witamina C podlega działaniu czynników fizykochemicznych tj.: temperatura, tlen, światło, pH. Przygotowywane do oznaczania ziemniaki gotowano, przez co poza rozkładem termicznym witamina C ulegała dodatkowo wypłukiwaniu, gdyż jest witaminą rozpuszczalną w wodzie.
Ziemniaki surowe powinny mieć największą zawartość witaminy C, gdyż nie były poddane obróbce technologicznej. Gotowane w sposób prawidłowy ziemniaki powinny mieć mniej witaminy C, gdyż jest ona jedną z najbardziej wrażliwych witamin na obróbkę technologiczną.