czenia przed rozwojem niepożądanej mikroflory (np. przez zasto-
sowanie w tym celu zawiesiny bakterii fermentacji mlekowej),

– zabezpieczenie jakości i trwałości minimalnie przetworzonych

produktów przez zastosowanie specjalnych opakowań, indywi-
dualnie dobranych do ich charakteru i wymagań,

– rygorystyczne zachowanie łańcucha chłodniczego w przecho-

wywaniu i dystrybucji produktów.
Bezpieczna i sprawna dystrybucja żywności minimalnie przetwo-

rzonej wymaga, aby jej przydatność do spożycia była nie krótsza
niż 4-7 dni. Zaleca się jednak takie projektowanie procesu techno-
logicznego, aby możliwe było utrzymanie przydatności do spożycia

przez 21 dni. Z tego względu w technologii
minimalnego przetworzenia konieczne jest
stosowanie metod kombinowanych utrwa-
lania żywności – jednoczesne użycie kilku
czynników utrwalających produkt umożliwia
łagodniejszą obróbkę surowców. Podstawowym
czynnikiem hamującym rozwój drobnoustro-
jów oraz zmiany biochemiczne i chemiczne

– stosowanym we wszystkich wariantach minimalnego przetworze-
nia – jest chłodnicze przechowywanie gotowych wyrobów. Rygo-
rystyczne przestrzeganie zalecanych temperatur (zwykle w zakresie
0-4°C) obejmuje również dystrybucję, sprzedaż oraz przechowy-
wanie u konsumenta. Techniki stosowane w produkcji żywności
minimalnie przetworzonej obejmują głównie procesy nietermiczne.
Zastosowanie nietermicznych metod przedłużania trwałości żyw-
ności zależy w dużej mierze od produktu, np. rodzaju rodzimej
mikroflory, postaci, wielkości zakażenia itp.

Możemy wyróżnić następujące nietermiczne techniki przedłu-

żające trwałość żywności o małym stopniu przetworzenia:
– stosowanie odpowiednio dobranych metod czyszczenia żywności,
– przetwarzanie i pakowanie w warunkach podwyższonej czystości

powietrza (ang. clean room technologies),

Żywność

minimalnie przetworzona

dr inż. Sławomir Pietrzyk

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Streszczenie
Zapotrzebowanie na produkty żywnościowe o cechach świeżych
surowców jest przyczyną rozwoju technologii żywności o małym
stopniu przetworzenia. Artykuł zawiera przegląd stosowanych
metod produkcji żywności minimalnie przetworzonej. Ponadto
w pracy przedstawiono wykorzystanie i dostępność produktów
spożywczych o niskim stopniu przetworzenia.

Summary
The development of minimally processed food is the answer
of food technologists to the consumer demand for fresh food. The
paper presents a review of the methods presently in use during
the production of minimally processed foods and the accessibility
and utilization of minimally processed products.

Słowa kluczowe
żywność mało przetworzona, technologia minimalnego przetwo-
rzenia

Key words
minimally processed food, low processing

W warunkach rozwiniętej gospodarki rynkowej tworzenie nowych
produktów i wszelkie zmiany na rynku żywności są kreowane przez
konsumenta, jego postawy, potrzeby i wybory. W celu zaspoko-
jenia wzrastających wymagań konsumentów przemysł spożywczy
w krajach o wysokim poziomie gospodarki rynkowej wprowadza
technologie łagodnego przetwarzania surowców spożywczych,
sprzyjające zachowaniu ich jak największej naturalności.

Definicje pojęć „żywność minimalnie przetworzona”, „żywność

nisko przetworzona” lub „żywność mało przetworzona” są bardzo
szerokie. Generalnie najczęściej rozumie się, że jest to żywność
przetwarzana przemysłowo z wyborem nowoczesnych metod nisko-
energetycznych (niskotemperaturowych) w celu
ochrony naturalnych walorów wyjściowych
surowców. Rzadziej przez te pojęcia rozumie
się dosłownie żywność trafiającą do konsumen-
tów w formie pierwotnej, charakterystycznej
dla surowca, lub przetworzoną tylko kulinar-
nie. Biorąc pod uwagę współczesną literaturę
przedmiotu, można przyjąć, że „technologia
minimalnego przetworzenia” to taki sposób obróbki, który umożli-
wia otrzymanie żywności zbliżonej pod względem świeżości i natu-
ralności do surowców spożywczych oraz o trwałości zapewniającej
bezpieczeństwo jej dystrybucji, sprzedaży i użytkowania. Pomimo
definicyjnych trudności można wyróżnić pewne wspólne właściwo-
ści żywności minimalnie przetworzonej. Należą do nich:
– zachowanie sensoryczne cech świeżości poprzez użycie wyso-

kiej jakości surowców, po możliwie najkrótszym czasie od ich
zbioru (uzyskania) oraz zastosowanie bardzo łagodnych metod
przetwarzania i utrwalania,

– zachowanie wrażliwych składników odżywczych, głównie wita-

min, poprzez postępowanie jak wyżej,

– wspomaganie łagodnych metod przetwarzania i utrwalania natu-

ralnymi czynnikami biologicznymi w celu dodatkowego zabezpie-

Obecnie w Unii Europejskiej

jest dostępnych 300-400

rodzajów minimalnie

przetworzonych wyrobów

z warzyw i owoców.

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

11

/2008

18

– pakowanie (w atmosferze modyfikowanej, w opakowania aktyw-

ne, w powłoki jadalne),

– stosowanie substancji hamujących rozwój drobnoustrojów

(np. nizyna, kwasy organiczne),

– fizyczne metody utrwalania (napromienianie, działanie wysokiego

ciśnienia – paskalizacja, pole elektryczne o wysokiej częstotliwo-
ści, pole magnetyczne o wysokim natężeniu czy w przypadku
produktów płynnych ultrafiltracja).
Niektórzy autorzy do technik minimalnego przetworzenia zaliczają

również łagodne ogrzewanie, np. procesy LTLT (niska temperatura –
długi czas), technikę sous-vide (łagodne ogrzewanie produktu umiesz-
czonego w opakowaniu zamkniętym pod obniżonym ciśnieniem) czy
sterylizację mikrofalową. Inni z kolei uważają, że sterylizacja systemem
UHT – ze względu na szybkość ogrzewania i chłodzenia – również
ogranicza straty witamin i zmiany innych składników odżywczych,
więc może być uznana za minimalne przetwarzanie.

Żywność minimalnie przetworzona ulega zepsuciu mikrobiologicz-

nemu i biologicznemu. W większości przypadków jest to tkanka żywa,
oddychająca, w której procesy biologiczne przebiegają bardzo intensywnie.
Pocięcie materiału i naruszenie struktury powoduje, że substraty stają
się dostępne dla reakcji enzymatycznych. Intensywność tych reakcji jest
większa niż w tkance nienaruszonej. Następuje wówczas przyspieszenie
procesu oddychania, w wyniku czego następują zmiany właściwości
mechanicznych (mięknięcie lub włóknienie) materiału, a także zmiany
barwy. Występuje również zmniejszenie grubości i pofałdowań ścian ko-
mórkowych. Ponadto tkanka uszkodzona ulega inwazji drobnoustrojów
znacznie szybciej niż tkanka nieuszkodzona. Ze względu na znaczne
zmniejszenie obróbki termicznej, jak również wzrost szybkości proce-
sów biochemicznych i mikrobiologicznych w surowcu przetwórstwo
żywności minimalnie przetworzonej, przechowywanej w warunkach
chłodniczych, wymaga zachowania najwyższych standardów jakościo-
wych na wszystkich etapach produkcji – od gospodarstwa rolnego lub
źródła pozyskiwania surowca do konsumenta.

Warzywa i owoce minimalnie przetworzone

Produkcja warzyw i owoców mało przetworzonych rozwija się bardzo
szybko w wielu krajach. Ocenia się, że obecnie w Unii Europejskiej jest
dostępnych 300-400 rodzajów minimalnie przetworzonych wyrobów
z warzyw i owoców. Produkty te spełniają oczekiwania konsumenta,
łącząc ze sobą cechy produktów o wysokiej wartości żywieniowej
z zaletami żywności wygodnej. Są one również wykorzystywane
w przygotowywaniu posiłków w zakładach żywienia zbiorowego.
Dodatkowym atutem jest przerób znacznych ilości surowca w jednym
miejscu i możliwość racjonalnego wykorzystania odpadów.

Owoce i warzywa mało przetworzone to np. pozbawione czę-

ści niejadalnych i rozdrobnione owoce do koktajli, deserów, ciast,
sałatek owocowych i warzywnych, obrane i pokrojone warzywa
jako przekąski, zestawy warzyw przeznaczone do obróbki cieplnej
lub bardziej przetworzone i przyprawione do podgrzewania w ku-
chenkach mikrofalowych.

Produkcja przemysłowa żywności minimalnie przetworzonej

z surowców warzywnych i owocowych obejmuje kilka podstawo-
wych operacji jednostkowych, takich jak:
– sortowanie surowców,
– czyszczenie, mycie połączone z dezynfekcją, osuszanie,
– obieranie,
– cięcie, nadawanie kształtu, rozdrabnianie,
– mieszanie składników, tworzenie zestawów,
– utrwalanie, pakowanie i przechowywanie.

19

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

11

/2008

19

Sortowanie surowców jest jednym z najważniejszych procesów

w technologii żywności mało przetworzonej. Jest prowadzone
ręcznie, mechanicznie lub za pomocą systemów elektronicznych
(ocena barwy, kształtu i wielkości). Ma na celu wyeliminowanie
surowców uszkodzonych, z oznakami zepsucia mikrobiologicznego
oraz o nieodpowiednim stopniu dojrzałości.

Mycie i odkażanie zmniejszają zakażenie mikrobiologiczne

surowców. Usuwanie zanieczyszczeń (organiczne, piasek, ziemia,
pozostałości środków ochrony roślin i nawozów) i dezynfekcja
(głównie w wodzie z dodatkiem związków chloru) powinny być
prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach, aby zapobiec re-
infekcji. Dodatkowym zabiegiem sprzyjającym powstrzymywaniu
rozwoju drobnoustrojów w surowcach warzywnych i owocowych
jest obniżenie pH (np. poniżej 4,5) przez kąpiel surowców po de-
zynfekcji w 0,5% roztworze wodnym kwasu cytrynowego.

Osuszanie surowców po kąpieli odbywa się w wirówkach. Opera-

cja ta uniemożliwia rozwój drożdży, pleśni i bakterii na powierzchni
umytych surowców.

Różne sposoby obierania (metody ręczne, mechaniczne lub che-

miczne) muszą być prowadzone z zachowaniem sterylności oraz dobra-
ne tak, aby nie powodować uszkodzeń mechanicznych surowca.

Cięcie i rozdrabnianie surowców odbywa się w precyzyjnych

krajalnicach mechanicznych. Uniknięcie zakażeń wtórnych podczas
operacji umożliwiają urządzenia do cięcia aseptycznego za pomo-
cą sterylnych noży.

Mieszanie polega na łączeniu ze sobą różnorodnych składni-

ków przewidzianych recepturą, np. półprodukty sałatek warzyw-
nych i owocowych.

Podstawową zasadą zwiększenia trwałości mało przetworzonych

owoców i warzyw jest zastosowanie kombinacji kilku czynników
utrwalających. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz prze-
chowywanie w niskiej temperaturze stanowi dobry tego przykład.
Zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego warzyw i owoców minimal-
nie przetworzonych można uzyskać, stosując niektóre nietermiczne
metody utrwalania żywności, jak np. napromienianie oraz zmienne
pole magnetyczne o wysokim natężeniu. Stosunkowo niewielkie
dawki promieniowania niszczą formy wegetatywne drobnoustro-
jów chorobotwórczych, problemem pozostaje jednak zniszczenie
zarodników. Najczęstszym podejściem w stosowaniu napromie-
niowania jest łączenie tej metody z innymi metodami utrwalania,
a szczególnie z przechowywaniem w atmosferze modyfikowanej.
Działanie na produkt zmiennym polem magnetycznym powoduje
inaktywacje drobnoustrojów, nie zmieniając jego właściwości sen-
sorycznych. Stosuje się pole magnetyczne o natężeniu 5-50 tesli
i częstotliwości 5-500 kHz.

Mikroflora występująca na powierzchni warzyw i owoców jest

bardzo zróżnicowana, gdyż stanowi zbiór mikroorganizmów z gleby,
wody i powietrza. Redukcja wysokiego poziomu zakażenia w pro-
duktach mało przetworzonych może opierać się na wykorzystaniu
antagonizmów pomiędzy drobnoustrojami bytującymi na produkcie.
Jest to metoda biologiczna utrwalania żywności mało przetworzonej,
polegająca na stosowaniu kultur bakteryjnych wytwarzających sub-
stancje o działaniu bakteriobójczym lub bakteriostatycznym wobec
drobnoustrojów powodujących psucie żywności. Należą do nich
bakterie kwasu mlekowego, bakterie z rodzaju Pseudomonas oraz
z rodziny Enterobacteriaceae, które są zdolne do produkcji związków

W trosce o swoje

zdrowie konsumenci

coraz częściej wybierają

żywność naturalną

i mało przetworzoną.

fot. Shutterstock

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

11

/2008

20

antymikrobiologicznych i aktywowania w surowcu mechanizmów
obronnych w celu ograniczenia wzrostu patogenów. Najbardziej
efektywnymi czynnikami antydrobnoustrojowymi produkowanymi
przez mikroorganizmy są bakteriocyny. Są to substancje o charak-
terze białkowym, produkowane przez niektóre szczepy bakterii,
wykazujące działanie antagonistyczne w stosunku do blisko spo-
krewnionych bakterii, często należących do tego samego gatunku.
Bakterie produkujące bakteriocyny mogą występować naturalnie
na surowcu lub mogą być na nim inokulowane.

Pakowanie oraz przechowywanie warzyw i owoców minimalnie

przetworzonych decydują o jakości produktu, a także jego przydat-
ności do spożycia. Najczęściej stosuje się pakowanie w modyfikowa-
nej atmosferze, które opóźnia lub uniemożliwia rozwój określonych
grup drobnoustrojów i spowalnia procesy metaboliczne żywej tkanki.
Do pakowania warzyw należy stosować materiały przepuszczalne.
Wyróżnia się trzy grupy produktów o różnym zapotrzebowaniu
na tlen i specyficznej wrażliwości na ditlenek węgla:
– bulwy i warzywa korzeniowe – utarta marchew i seler, posiekana

cebula pakowane w mieszaninie 50% azotu i 50% ditlenku węgla
oraz przy zastosowaniu folii (PP/PE) o grubości 30-40 μm mają
trwałość 10-15 dni w temp. 2-4°C,

– warzywa liściaste – zielona i mieszana sałata mają trwałość

15-21 dni w temp. 2-4°C, w atmosferze azotu i przy zastosowa-
niu folii (PP/PE) o grubości 40 μm,

– kalafior i brokuły – mają trwałość 15-21 dni w temp 2-4°C, w mie-

szaninie 80% azotu i 20% ditlenku węgla.
Skład gazu w opakowaniu będzie ulegał zmianie w wyniku

procesów metabolicznych tkanki, ale może być kontrolowany

dzięki zastosowaniu opakowań o odpowiedniej barierowości.
Inną metodą kontroli składu gazów jest stosowanie wewnątrz
opakowania lub w materiale opakowaniowym substancji absor-
bujących lub emitujących określone składniki. Takie opakowa-
nia, zwane aktywnymi, są wykonane z tworzyw elektronowych
(uniemożliwiających kondensację pary wodnej na powierzchni
kontaktującej się z żywnością) lub zawierają np. antybiotyki, chi-
tozan, związki ceramiczne. Można stosować też tzw. pakowanie
inteligentne, polegające na monitorowaniu warunków w otocze-
niu pakowanego produktu, co daje informacje o jego jakości
podczas transportu i magazynowania. Do tej grupy systemów
pakowania należą m.in.:
– wskaźniki ciepła – umieszczane na opakowaniu, wskazujące

wyraźną zmianę temperatury, w której znajdował się produkt,

– wskaźniki osiągnięcia temperatury krytycznej – sygnalizują, czy

produkt znajdował się w temperaturze wyższej lub niższej niż
referencyjna,

– wskaźniki składu atmosfery – informują o składzie atmosfery

w bezpośrednim otoczeniu pakowanego produktu; wskaźniki
tego typu mają formę nalepki z zaznaczoną powierzchnią lub
tabletki w przezroczystej saszetce, której kolor może się zmie-
niać w zależności od składu otaczającego środowiska, a zakres
zmian można porównać z barwnymi wzorcami.
Warunkami powodzenia wszystkich zabiegów (przetwarzania,

pakowania i przechowywania) są wysoka jakość i odpowiedni do-
bór surowca, a szczególnie poziom zakażenia mikrobiologicznego,
aktywność fizjologiczna, kwasowość, skład, budowa tkanki oraz
odmiana i stopień dojrzałości.

21

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

11

/2008

21

Minimalnie przetworzone produkty
pochodzenia zwierzęcego

Asortyment produktów pochodzenia zwierzęcego poddanych mi-
nimalnemu przetworzeniu nie jest tak bogaty jak w przypadku
produktów z warzyw i owoców. Wyroby te można podzielić na trzy
grupy: mięso, mleko (przetwory mleczne) i ryby.

Trwałość świeżego mięsa porcjowanego, przechowywanego

w warunkach chłodniczych (od -1°C do 1°C), wynosi zwykle około
7 dni (w zależności od gatunku zwierzęcia). Porcję mięsa pakuje się
na tacki zaopatrzone w materiał absorbujący wydzielający się sok
komórkowy i owija cienką folią z tworzywa sztucznego, obkurcza-
jącą się na produkcie. Opakowanie takie ogranicza parowanie wody
i umożliwia przenikanie tlenu, co nadaje porcji mięsa pożądaną
wiśniowoczerwoną barwę pochodząca od oksymioglobiny.

Chcąc przedłużyć trwałość mięsa, stosuje się pakowanie w atmos-

ferze modyfikowanej (ochronnej). Mięso jest produktem o wysokiej
zawartości wody, więc aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów
do pakowania, niezbędne jest użycie ditlenku węgla. Skład mieszaniny
gazowej zależy od produktu i wymagań stawianych przez użytkowni-
ków lub odbiorcę, rodzaju pakowania, trwałości itp. Najważniejszym
kryterium dla konsumenta podczas zakupów jest naturalny czerwo-
ny kolor mięsa, dlatego w praktyce do utrzymania lub wywołania
tej barwy stosuje się mieszaninę z ponad 50% udziałem tlenu. Naj-
częściej mieszanka gazowa zawiera 66% tlenu, 25% ditlenku węgla
i 9% azotu. Do pakowania całego lub porcjowanego drobiu również
stosuje się atmosferę modyfikowaną. W przypadku piersi z indyka,
która ma różowy kolor, można zastosować mieszaninę tlenu, ditlen-
ku węgla i azotu w takiej samej proporcji, jak w przypadku mięsa
wołowego i wieprzowego. Dla pozostałych produktów z drobiu mie-
szaniny azotu i ditlenku węgla są wystarczająco skuteczne. W więk-
szości przypadków, w porównaniu z pakowaniem bez udziału gazów
ochronnych, osiąga się 2-3 razy dłuższą trwałość produktu.

Mięso pakuje się także w opakowania próżniowe, dzięki którym

można wydłużyć okres chłodniczego przechowywania do 3 tygo-
dni (w przypadku mięsa wieprzowego, baraniego i drobiowego),
a nawet do 4 tygodni w przypadku mięsa wołowego. Barwa mięsa
świeżego w opakowaniach próżniowych jest ciemnopurpurowa i po-
chodzi od zredukowanej mioglobiny w środowisku beztlenowym.
Po otwarciu opakowania tlen powoduje przejście barwnika w formę
oksymioglobiny i powrót naturalnej czerwonej barwy mięsa. Opa-
kowania próżniowe porcji mięsa lub tuszek drobiowych mogą być
wykonane jedną z trzech metod, a mianowicie poprzez:
– obkurczanie torebki z tworzywa sztucznego wokół porcji produktu

przez zanurzenie w gorącej wodzie opakowania, z którego wcześniej
usunięto powietrze i zamknięto hermetycznie przez zgrzewanie,

– termoformowanie sztywnych opakowań powstających z dwóch

taśm folii o dużej barierowości dla gazów,

– owijanie folią termozgrzewalną tacek miękkich lub sztywnych.

Mleko ze względu na dużą zawartość wody oraz pewien stopień

zakażenia, jakiemu ulega w trakcie doju, jest surowcem bardzo nietrwa-
łym. Praktycznie jego przydatność do spożycia bez natychmiastowego
ochłodzenia po udoju wynosi (zależnie od temperatury otoczenia)
od kilku do kilkunastu godzin. Aby przedłużyć jego trwałość i pod-
wyższyć zdrowotność, mleko poddawane jest zabiegom utrwalania
głównie na drodze termicznej oraz jeszcze innym zabiegom technolo-
gicznym, takim jak baktofugacja (usuwanie metodą wirówkową zanie-
czyszczeń mikrobiologicznych), homogenizacja (zapobieganie podsto-
jowi tłuszczu) czy paskalizacja. Zabiegi te po uprzedniej normalizacji
składu mleka mają za zadanie przygotowanie produktu do dystrybucji

i spożycia. W praktyce przemysłowej dla mleka minimalnie przetwo-
rzonego stosowane są dwa rodzaje cieplnej obróbki: pasteryzacja dłu-
gotrwała (LTLT) w temp. 63-65°C przez 20-30 min oraz sterylizacja
momentalna (UHT) w temp. 135-150°C przez 5-10 s.

Pasteryzacja mleka ma na celu zniszczenie drobnoustrojów choro-

botwórczych i prawie całkowite unieszkodliwienie form wegetatywnych,
co wydłuża trwałość mleka nawet powyżej 10 dni (pod warunkiem unik-
nięcia zanieczyszczeń po pasteryzacji i przechowywania produktu w temp.
poniżej 7°C). Jakość i trwałość mleka spożywczego pasteryzowanego
zależą w dużej mierze od jakości surowca na etapie jego pozyskania
i obchodzenia się z nim po udoju (schłodzenie do temp. 5-8°C).

Celem sterylizacji mleka jest praktycznie całkowite termiczne

zniszczenie drobnoustrojów. Aby efekt sterylizacji został zachowany,
niezbędne jest sterylne zapakowanie gotowego produktu. Trwałość
mleka sterylizowanego zależy od jakości mleka surowego, poprawnie
przeprowadzonej sterylizacji, aseptycznego rozlewu oraz rodzaju zasto-
sowanego opakowania i warunków przechowywania. Mleko pakowane
systemem Tetra-Brik w karton złożony z trzech warstw (polietylen,
papier wzmocniony, polietylen) powinno zachować trwałość około
40 dni, natomiast mleko w opakowaniach z 5-wartswowego kartonu
(polietylen, papier wzmocniony, polietylen, aluminium, polietylen)
ma okres trwałości znacznie dłuższy, bo około 3 miesiące.

Drugą grupę mlecznych produktów nisko przetworzonych sta-

nowią napoje fermentowane – głównie jogurt i kefir. Produkowane
są poprzez biologiczne utrwalenie mleka, a podstawą tego procesu
jest fermentacja mlekowa. Polega ona na przekształceniu laktozy za-
wartej w mleku na kwas mlekowy pod wpływem bakterii mlekowych.
W zależności od zastosowanego rodzaju bakterii może powstawać

Grupa asortymentowa

Zalecana temperatura

przechowywania

produkty nabiałowe: mleko, śmietana, twarogi

margaryna, jaja

0-4,4ºC

mięso świeże i nisko przetworzone wyroby

mięsne,

drób: kurczak, indyki, kaczki, gęsi,

ryby: świeże i wędzone,

owoce morza: krewetki, kraby, małże

-1,1-1,1ºC

warzywa: buraki, brokuły, brukselka, kapusta,

marchew, kalafior, kukurydza, liście sałaty,

cebula sucha i zielona, groszek zielony, grzyby,

rzodkiewka, szpinak, rzepa

0ºC

seler, chrzan

sałatki warzywne

szparagi

ziemniaki dojrzałe

ziemniaki młode

-0,6-0ºC

0-4,4ºC

2,2ºC

3,3-4,4ºC

4,4-21,1ºC

fasola, ogórki, oliwki, papryka słodka, pomidory

dojrzałe twarde

pomidory zielone dojrzałe

7,2-10ºC

12,8-21,1ºC

owoce:

brzoskwinie, jabłka, winogrona

czereśnie

jagodowe (truskawki, borówki, jagody), morele,

śliwki, figi

wiśnie, mandarynki, nektarynki, brzoskwinie,

granaty, daktyle
orzeszki ziemne

pomarańcze

jabłka odmiany wrażliwe

arbuzy

ananasy

mango

banany

cytryny

–1,7 ÷ -0,6ºC

–1,1-0ºC

–0,6-0ºC

0ºC

0-1,7ºC

3,3-6,7ºC
3,3-4,4ºC

4,4-10ºC

7,6-8,3ºC

12,8ºC

13,3-14,4ºC
14,4-15,6ºC

Tabela 1. Zalecane temperatury przechowywania wybranych grup żywności (9)

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

11

/2008

22

tylko kwas mlekowy (jogurt) lub oprócz kwasu mlekowego mogą
powstawać także produkty uboczne, np. etanol (kefir). Zawartość
kwasu mlekowego waha się w granicach 0,6-2%, jest to wystarczająca
ilość zapewniająca trwałość mlecznych napojów fermentowanych,
pod warunkiem przechowywania w warunkach chłodniczych.

Ryby i jadalne bezkręgowce morskie można spożywać na surowo

lub po łagodnym przetworzeniu. Warunkami dobrej jakości sensorycz-
nej i zdrowotnej mało przetworzonych produktów morza są przede
wszystkim świeżość i minimalne zanieczyszczenie surowca. Aby prze-
dłużyć trwałość ryb minimalnie przetworzonych, najczęściej stosuje
się technologię pakowania próżniowego ryb uprzednio filetowanych,
świeżych lub wędzonych, a następnie porcjowanych lub plasterkowa-
nych, z ewentualnym dodatkiem przypraw. Trwałość świeżych ryb
pakowanych próżniowo w temperaturze poniżej 2°C wynosi 5-7 dni,
a w przypadku ryb wędzonych i solonych – 2-3 tygodnie. Ryby są też
pakowane w zmodyfikowanej atmosferze, mieszaninie azotu i ditlenku
węgla (30-50% ditlenku węgla). W przypadku ryb morskich należy
wszakże zapobiegać rozwojowi flory beztlenowej, głównie Clostridium
botulinum, opornej na działanie ditlenku węgla. W takim przypadku
można zastosować mieszaninę tlenu i ditlenku węgla, dbając o utrzy-
manie temperatury składowania na poziomie ok. 0°C. W przypadku
filetów pakowanych w modyfikowanej atmosferze, możliwe jest uzy-
skanie trwałości większej niż w opakowaniach próżniowych.

Wartość odżywcza żywności
minimalnie przetworzonej

Technologia minimalnego przetworzenia to sposób obróbki, któ-
ry umożliwia otrzymanie żywności identycznej lub podobnej pod

względem składu do surowca wyjściowego. Dlatego wartość odżywcza
żywności mało przetworzonej jest taka sama lub zbliżona do wartości
odżywczej użytego surowca. W procesach minimalnego przetwarzania
oraz dystrybucji, sprzedaży i przechowywania owoców czy warzyw
mogą jednakże następować straty składników mineralnych lub wita-
min, zwłaszcza witaminy C i -karotenu. W ciągu 7 dni od zbioru
do momentu sprzedaży wielkość strat witaminy C może wynosić
około 15%, a -karotenu nawet 50%. W przypadku zastosowania
operacji cięcia i rozdrabniania wyciekanie soku komórkowego może
sprzyjać stratom wielu witamin rozpuszczalnych w wodzie i soli mine-
ralnych. Długotrwałe przechowywanie chłodnicze warzyw i owoców
może także powodować obniżenie zawartości cukrów prostych i kwa-
sów organicznych, spalanych w procesach oddychania tkankowego.
W produktach minimalnie przetworzonych pochodzenia zwierzęcego
dodatkowo mogą przebiegać reakcje utleniania tłuszczów.

Podsumowanie

Wśród ogromnego zróżnicowania na rynku produktów spożyw-
czych konsumenci w trosce o swoje zdrowie coraz częściej wybie-
rają żywność naturalną i mało przetworzoną. Roczne obroty ame-
rykańskiego rynku takiej żywności wynoszą 25 mld dol. i co roku
wzrastają o 20%. W Europie sprzedaż takich produktów jest dwa
razy niższa, ale ciągle rośnie. W celu optymalizacji parametrów
ograniczających zmiany surowca w czasie przetwarzania żywność
minimalnie przetworzona jest również przedmiotem zainteresowa-
nia wielu ośrodków naukowo-badawczych.



Piśmiennictwo dostępne na www.laboratorium.elamed.pl.

Na trwałość produktu minimalnie przetworzonego mają wpływ:
– właściwości fizyczne, chemiczne oraz stan fizjologiczny surowca,
– typ drobnoustrojów i poziom zakażenia mikrobiologicznego,
– proces technologiczny: metody, kolejność zabiegów, higiena,
– stosowanie substancji dodatkowych o działaniu bakteriostatycznym,
– metody utrwalania i pakowania,
– warunki dystrybucji i przechowywania – zwłaszcza temperatura,
– przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP).

Rys. 1. Schemat technologiczny otrzymywania warzyw mało przetworzonych

surowiec

przechowywanie chłodnicze

warzywa korzeniowe

warzywa liściowe

mycie

obieranie

inspekcja

płukanie

rozdrabnianie

dezynfekcja

płukanie

osuszanie

dezynfekcja

płukanie

osuszanie

pakowanie

przechowywanie chłodnicze

23

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

11

/2008

23