Dr Sa'eed Bawa

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Nadmierna konsumpcja żywności, szczególnie wysoce przetworzonej
a powstawanie chorób cywilizacyjnych

Wstęp

Większość chorób cywilizacyjnych i stanów patologicznych, takich jak nowotwory, otyłość, cukrzyca typu 2, próchnica zębów, nadciśnienie tętnicze krwi, miażdżyca, udar mózgu itp. powstaje w wyniku nieświadomej, bądź świadomej nadmiernej konsumpcji żywności, szczególnie przetworzonej.

Inne choroby i patologie cywilizacyjne dieto-zależne, jak np. zespół nadpobudliwości, depresja, agresja, przemoc, a nawet autyzm mogą mieć związek z niedoborami niezbędnych składników pokarmowych (niewystępujących w żywności wysoce przetworzonej) potrzebnych dla prawidłowego funkcjonowania mózgu. Niektóre choroby cywilizacyjne są wynikiem małej aktywności fizycznej powodowanej mechanizacją i robotyzacją naszego życia.

Niniejsze opracowanie porusza problemy związane z nadmierną konsumpcją żywności, szczególnie wysoce przetworzonej, np. żywności typu „fast food” oraz nadmiernym piciem słodzonych napojów orzeźwiających.

Nawyki/zwyczaje żywieniowe a rozwój chorób

Zwyczaje żywieniowe odgrywają dużą rolę w zapobieganiu wystąpieniu licznych chorób cywilizacyjnych, łącznie z otyłością, chorobą wieńcową serca, nadciśnieniem tętniczym krwi, cukrzycą typu 2 i niektórymi nowotworami, których objawy obserwuje się dopiero w średnim wieku i później. Błędy popełnianie w żywieniu z czasem mogą przejść w nawyk. Do najważniejszych wad w żywieniu o charakterze jakościowym możemy zaliczyć: nieregularne pory spożywania posiłków, zjadanie w pośpiechu, w stanach dyskomfortu emocjonalnego, niewłaściwą temperaturę potraw, spożywanie żywności zanieczyszczonej substratami szkodliwymi dla zdrowia lub zakażonej patogenami.

Sposób żywienia i zwyczaje żywieniowe kształtują się w dzieciństwie i są zachowane w okresie młodzieńczym i dorosłości. Dobre zwyczaje żywieniowe u dzieci i młodzieży w wieku powyżej 2 lat można osiągnąć poprzez „rozsądną dietę” zawierającą umiarkowaną ilość tłuszczu całkowitego i nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu i dużą ilość węglowodanów złożonych, błonnika pokarmowego i wapnia oraz antyoksydantów, takich jak witamina C, E i karotenoidy.

Nadkonsumpcja żywności a powstawanie otyłości

Otyłość definiowana jest jako nadmiar tkanki tłuszczowej w organizmie. Jest to stan patologicznego zwiększania ilości tkanki tłuszczowej jako składowej całości organizmu.

Nadwaga jest stanem patologicznym, w którym nadmiar tkanki tłuszczowej wynika z zaburzenia równowagi pomiędzy przyjmowaniem energii a jej wydatkowaniem. Jednym z potencjalnych czynników predysponujących do nadwagi wśród młodzieży i młodych osób dorosłych są zmiany nawyków żywieniowych (np. częste jedzenie poza domem, odbywające się zazwyczaj w restauracjach, gdzie się podaje żywność typu „fast food”, konsumpcja większej ilości produktów o dużej wartości energetycznej i małej gęstości odżywczej, picie słodzonych napojów orzeźwiających, zwiększenie porcji przyjmowanego pokarmu, np. porcje typu „supersize”).

W ciągu ostatnich lat obserwuje się gwałtowny wzrost otyłości na świecie. Od 1997 roku Światowa Organizacja zdrowia zjawisko występowania tego problemu określa mianem epidemii). Światowa Organizacja Zdrowia WHO donosi, że ponad miliard dorosłych ludzi na całym świecie ma nadwagę, a 300 milionów spośród nich jest otyła.

Otyłość nie dotyczy tylko dorosłych, problem ten dotyka dziś w dużym stopniu również dzieci i młodzież. W przeszłości, dziecko z nadwagą było traktowane jak zdrowe, gdyż miało ono większe prawdopodobieństwo przeżycia trudnych okresów niedożywienia i zakażeń. W zeszłej dekadzie, jednak, nadmierna otyłość stała się podstawowym problemem zdrowotnym dzieci na całym świecie.

W ostatnich latach coraz częstszym zjawiskiem występującym wśród młodzieży stało się bierne spędzanie wolnego czasu promujące siedzący tryb życia, małą aktywność fizyczną, objadanie się wysokoenergetycznymi pokarmami. Wszystkie wymienione wyżej czynniki prowadzą do rozwoju nadwagi, która w dalszym czasie przekształca się w otyłość.

Problem otyłości staje się coraz bardziej powszechny. We wszystkich krajach rozwiniętych ekonomicznie, a obecnie również w niektórych krajach rozwijających się, obserwuje się niepokojący wzrost dzieci z nadwagą lub otyłością.

W Polsce problem otyłości również przybiera coraz większe rozmiary. Otyłość dotyka od 5% do 8% populacji dzieci i młodzieży, a od 8% do 12% dzieci w naszym kraju wykazuje nadwagę. Pierwsze większe badania populacyjne z 1995 roku, dotyczące dzieci w wieku szkolnym (7-15 lat) wykazały, otyłość u 1,8-3,5% chłopców i 1,5-4,1% dziewcząt, nadwagę zaś u 4,3%-5,1% chłopców i 4,3-6,4% dziewcząt (Oblacińska i Woynarowska, 1995). Kolejne badania epidemiologiczne, które zostały przeprowadzone na terenie województwa podkarpackiego w 2000 roku wykazały, ponad dwukrotnie większą częstość otyłości u chłopców i dziewcząt odpowiednio 7% i 10% oraz nadwagi u chłopców 8% i 10,5% u dziewcząt.

Nadmierna konsumpcja energii z produktów spożywczych, ze szczególnym uwzględnieniem kalorycznych napojów orzeźwiających a rozwój otyłości

Dużym problemem, mającym również wpływ na wystąpienie otyłości, są nieprawidłowe zwyczaje i nawyki żywieniowe. Za najważniejsze i nie budzące kontrowersji przyczyny rozwoju i powstawania otyłości uznaje się nadmierną ilość spożywanych kalorii, źle zbilansowaną dietę - przewaga ilościowa tłuszczu i cukru, złe nawyki żywieniowe - bardzo obfite posiłki, brak pierwszego śniadania, zbyt niską częstotliwość spożywania posiłków oraz otyłość powstałą na skutek zaburzeń łaknienia na tle psychologicznym. Zwiększone spożycie tłuszczu jest głównym czynnikiem determinującym powstawanie nadmiernej masy ciała. Jednakże rodzaj dostarczanego do organizmu tłuszczu może mieć większe znaczenie w powstawaniu otyłości, niż jego ilość.

Powszechnie wiadomo, że zwiększone spożycie tłuszczów nasyconych powoduje wzrost wystąpienia chorób układu krążenia. Częściowo uwodornione tłuszcze typu trans, występujące w przetworzonych produktach cukierniczych oraz w pokarmach typu „fast-food”, mogą przyczynić się również do wystąpienia chorób układu krążenia, a także cukrzycy typu 2 w wieku dorosłym. Dla kontrastu - nienasycone kwasy tłuszczowe występujące w warzywach oraz rybach zmniejszają ryzyko powstawania tych chorób. Z wielu badań wynika, że zmniejszenie spożycia tłuszczu z 36 do 18% dostarczanej energii powoduje po 12 miesiącach ubytek masy ciała o 2,6 kg.

Żywność o dużej zwartości tłuszczu charakteryzuje się większą smakowitością i większą wartością energetyczną, co jest stosowane w promowaniu tego rodzaju żywności, tak chętnie spożywanej przez dzieci.

Jednakże, spadek spożycia tłuszczu w diecie wiąże się z jednoczesnym wzrostem spożycia węglowodanów prostych z takich produktów spożywczych jak: pieczywo, płatki śniadaniowe, soki, ciasta i herbatniki. Produkty te charakteryzują się wysokim indeksem glikemicznym, co wpływa na wzrost poposiłkowego poziomu glukozy we krwi oraz możliwość oddziaływania na regulację apetytu.

Spożycie produktów dominujących w wysoki indeks glikemiczny indukuje do działania szereg hormonów odpowiedzialny za regulację ośrodka głodu i sytości, przyczyniając się do szybszego odczucia głodu i wyraźnej nadkonsumpcji pożywienia.

Podjadanie między posiłkami wysokokalorycznych przekąsek, które są popijane wysokosłodzonymi napojami, wszechobecna w większości krajów duża podaż gotowych do spożycia, estetycznie opakowanych lub podanych, mało wartościowych, ale kalorycznych produktów, sprzyja zwiększonemu spożyciu kalorii.

Wiele dzieci, pokrywając swoje zapotrzebowanie na płyny, pije soki i napoje gazowane. Z wielu badań przeprowadzonych w latach 1977-1979 oraz 1994 wynika, że spożycie soków przez dzieci i dorosłych znacząco rośnie. 12% dzieci w wieku przedszkolnym wypija ich dziennie średnio 270 ml i więcej. Jednocześnie wiąże się to ze wzrostem ilości przyjmowanej energii z pożywienia. Dzieci w wieku szkolnym pijące soki i napoje gazowane przyjmują ok. 2018 kcal dziennie, natomiast te, które nie piją słodkich napojów, ok.1830 kcal. Różne badania wskazują na 10% wzrost spożywanej energii przez dzieci pijące soki i napoje gazowane. Liczni naukowcy twierdzą, że mogą one dostarczać nawet 500-1000 dodatkowych kalorii (tab.1)

Soki i napoje gazowane przez wysoką zawartość cukru charakteryzują się wysokim indeksem glikemicznym, co wiąże się ze wspomnianym wcześniej wzrostem spożywanej energii i w konsekwencji wzrostem masy ciała.

Tabela 1. Zawartość cukru ukrytego w wybranych produktach

Rodzaj produktu	Ilość produktu	Ekwiwalent cukru stołowego
Substancje słodzące Miód Cukier	1 łyżeczka do herbaty 1 łyżeczka do herbaty	1 ½ łyżeczki do herbaty 1 łyżeczka do herbaty
Napoje Oranżada rozpuszczalna Cola Tonik	330 ml (mała puszka) 330 ml (mała puszka) 330 ml (mała puszka)	12 łyżeczek do herbaty 10 łyżeczek do herbaty 8 ½ łyżeczek do herbaty
Słodycze Milky Way Twarde cukierki Guma balonowa	60 g 4 cukierki 1 listek	9 łyżeczek do herbaty 3 ½ łyżeczki do herbaty 2 łyżeczki do herbaty
Przetwory mleczne Jogurt beztłuszczowy: Owocowy Naturalny	1 szklanka 1 szklanka	11 łyżeczek do herbaty 4 łyżeczki do herbaty
Wyroby piekarnicze Ciasteczka z owsianki Krakersy grahamowe Twinkies Ciasta drożdżowe	2 sztuki 2 sztuki 1 batonik 1 kawałek	½ łyżeczki do herbaty 1 łyżeczka do herbaty 8 ½ łyżeczki do herbaty 4 łyżeczki do herbaty
Owoce z puszki Gruszki gęstym syropem Gruszki z rozcieńczonym syropem Gruszki w wodzie	½ szklanki ½ szklanki ½ szklanki	5 łyżeczek do herbaty 3 ½ łyżeczki do herbaty 1 ½ łyżeczki do herbaty

Częste spożycie napojów bogatych w cukry proste może przyczynić się do znacznego przyrostu masy ciała, zwłaszcza u dzieci. Wieloletnie badania wykazały, że wzrost spożycia napojów typu cola o jedną puszkę dziennie przez dzieci w wieku 12 lat przez okres 19 miesięcy zwiększała ryzyko powstawania otyłości o 60% (Ludwig i in.. 2001).

Trendy w spożywaniu żywności typu „fast food”, zwłaszcza przez młodzież

Obecnie restauracje podające żywność typu „fast food” oraz bary szybkiej obsługi są często miejscem spożywania posiłków poza domem. Trendy socjoekonomiczne, takie jak dłuższe godziny pracy i duży odsetek osób samotnie wychowujących dzieci w krajach uprzemysłowionych (również w Polsce) powodują zmianę sposobów odżywiania - „zapracowani” rodzice poszukują dla swojej rodziny żywności wygodnej, np. typu „fast food”.

Odsetek dzieci i młodzieży spożywających posiłki w restauracjach „fast food” zwiększa się z roku na rok. W Polsce ok. 20% dzieci i młodzieży w wieku od 4-19 lat spożywa codziennie żywność typu „fast food”. Restauracje, w których serwuje się żywność typu „fast food” jest bardzo popularna szczególnie wśród młodzieży. Szacuje się, że młodzież chodzi do restauracji „fast food” dwa razy w tygodniu. Najpopularniejsze produkty spożywane przez młodzież to frytki, kanapki (głównie hamburgery) i pizza. Młodzież najchętniej wybiera do picia słodzone napoje gazowane i kawę, a rzadziej mleko.

Wartość odżywcza żywności „fast food”

Wpływ spożycia żywności typu „fast food” na stan odżywiania dzieci i młodzieży zależy od różnych czynników: (1) wartości odżywczej wybranego z menu posiłku lub produkt, (2) wyboru produktów z menu do komponowania posiłku (3) ilości spożywanego posiłku lub produktu (4) częstości spożywania żywności typu „fast food”. Większość posiłków i produktów podawanych w restauracjach „fast food” ma dużo kalorii, tłuszczu całkowitego, nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i sodu (składników pokarmowych często spożywanych w nadmiarze). Natomiast posiłki te są ubogie w witaminę A, B₁, C, kwas foliowy, wapń i błonnik pokarmowy. Profil składników pokarmowych jest ewidentny (widoczny) w tradycyjnych kombinacjach (zestawach) w menu restauracji „fast food”. Dla przykładu, hamburger, frytki, smażone owoce i napój orzeźwiający lub smażony kurczak, puree ziemniaczane, wywar ciasteczka, napój orzeźwiający (tabele 2 i 3 przedstawiają zestaw 1 i zestaw 2 z McDonalda a tabela 4 pokazuje zestaw 3 z KFC). Ilość energii pochodzącej z żywności „fast food” niekiedy wynosi od 45 do 65%.

Tabela 2. (www.macdonalds.com)

Zestaw 1 (McDonald)	Kalorie	Tłuszcz [g]	% kalorii z tłuszczu
Hamburger	280	10	32
Mała porcja frytek	230	10	43
Szarlotka	260	13	45
Mała puszka napoju orzeźwiającego (330 ml)	150	0	0
Suma	900	33	33

Tabela 3. (www.macdonalds.com)

Zestaw 2 (McDonald)	Kalorie	Tłuszcz [g]	% kalorii z tłuszczu
Podwójny hamburger z serem	540	29	51
Porcja frytek (supersize)	610	29	43
Szarlotka	260	13	45
Mała puszka napoju orzeźwiającego (330 ml)	150	0	0
Suma	900	33	35

Tabela 4. (www.kentuckyfriedchicken.com)

Zestaw 3 (Kentucky Fried Chicken's)	Kalorie	Tłuszcz [g]	% kalorii z tłuszczu
Smażone udko kurczaka	500	33	59
Puree ziemniaczane z wywarem	130	4,5	31
Ciasteczka	190	10	47
Mała puszka napoju orzeźwiającego (330 ml)	144	0	0
Suma	964	47,5	44

Picie kalorycznych napojów orzeźwiających a epidemia otyłości na świecie i w Polsce

Ustawodawca w Polsce zdefiniował soki owocowe jako „Produkt otrzymany z soków owocowych surowych lub zagęszczonych, z ewentualnym dodatkiem środków słodzących lub kwasu cytrynowego oraz kwasu L-askorbinowego i innych substancji dozwolonych przez ustawodawstwo krajowe, utrwalony termicznie”. W produkcji soków dopuszcza się dodatek substancji słodzących: sacharozy, cukrów prostych i syropów cukrowych, w ilości do 1,5 procent, gdy stosowane są one w celu złagodzenia smaku kwaśnego lub do 15 procent, gdy dodawane są w celu dosłodzenia.

Jak wynika z badań przeprowadzonych w Polsce spożycie kalorycznych napojów bezalkoholowych średnio w latach 2003-2005 wyniosło około 150 litrów na jednego mieszkańca Polski, wobec 109 litrów w trzech poprzednich latach. Najbardziej zwiększyła się konsumpcja wód mineralnych w opakowaniach jednostkowych (o połowę) - do 54 litrów. Spożycie napojów orzeźwiających (coca-cola, pepsi-cola, toniki, napoje energetyzujące, oranżady, cytrynady, wody mineralne z dodatkiem środków słodzących i aromatyzujących) wzrosło o 35 procent - do 65 litrów, a napojów owocowych i owocowo-warzywnych o 25 procent - do dziewięciu litrów. Konsumpcja soków pitnych i nektarów zwiększyła się o 22 procent i wyniosła średnio 21 litrów. W 2004 roku spożycie soków (łącznie z nektarami) oraz napojów orzeźwiających wzrosło o dwa procent w stosunku do roku poprzedniego, a wód mineralnych o cztery procent. Obniżyła się tylko, o cztery procent, konsumpcja napojów owocowych i owocowo-warzywnych. W ub.r. skala wzrostu konsumpcji wód mineralnych i napojów orzeźwiających była podobna jak w roku poprzednim. Nie zmieniło się spożycie soków i nektarów, a napojów owocowych spadło o dwa procent.

W strukturze spożycia wyraźnie zmniejsza się znaczenie soków. Rośnie konsumpcja nektarów, a stabilizuje się pozostałych napojów bezalkoholowych. W ubiegłym roku w łącznej strukturze spożycia soków, nektarów, napojów owocowych i warzywnych, soki stanowiły 61 procent, napoje - 21 procent, nektary - 18 procent, wobec odpowiednio 71, 20 i 9 procent w 2003 roku.

Ponad 80 procent Polaków uważa spożywanie soków owocowych za korzystne dla ich zdrowia. Tylko 3 procent uważa, że jest zdecydowanie inaczej. Taki wizerunek soków jest intensywnie kreowany poprzez reklamy w mediach. Klasyczna reklama soku sugeruje, że kto pije soki dba o zdrowie, ma przyjaciół i dobrą pracę. Matki kupują dzieciom sok, żeby miały lepsze stopnie. Na przykład reklama soku Pysio sugeruje, że duża butelka tego soku zawiera 1/2 kg zmiksowanych owoców, która może zastąpić porcję świeżego produktu. Według producentów soków i reklamodawców sok to niezbędne źródło witamin. Nie jest to prawda, bo jeśli stosuje się dobrze zbilansowaną dietę to już nic nie trzeba dopijać, żeby uzupełnić niezbędne składniki pokarmowe zwłaszcza, jeśli spożywane napoje są dosładzane.

Żywność typu „fast food” i słodzone napoje orzeźwiające a próchnica zębów

Spożywanie żywności typu „fast food” oraz picie słodzonych napojów orzeźwiających zmniejsza konsumpcję „prozdrowotnych” produktów (np. mleka) zawierających składniki pokarmowe bardzo ważne dla zachowania zdrowia jamy ustnej. Napoje orzeźwiające mają bardzo niskie pH, co sprzyja rozwojowi próchnicy.

Próchnica zębów jako choroba zakaźna powstaje, gdy kwasy organiczne, np. kwas octowy, mlekowy itp. produkowane w wyniku fermentacji węglowodanów przez drobnoustroje bytujące w płytce nazębnej zwanej także płytką bakteryjną obniżają pH jamy ustnej do wartości krytycznej ≤ 5,5, powodując stopniową demineralizację szkliwa zęba, co prowadzi do destrukcji jego struktury. Cztery czynniki muszą ze sobą współdziałać, aby proces powstawania próchnicy mógł nastąpić, mianowicie: 1) osoba podatna lub powierzchnia zęba; 2) mikroorganizmy obecne w płytce nazębnej, zwłaszcza Streptococcus mutans jako główny winowajca; 3) węglowodany fermentowalne (podatne na fermentację), więc prawie wszystkie rodzaje węglowodanów w naszej diecie; 4) czas potrzebny bakteriom do fermentacji tych węglowodanów i produkcji kwasów organicznych na poziomie dostatecznym do wywołania próchnicy.

Płytka nazębna jest przezroczystym, żelatyno-podobnym materiałem składającym się z bakterii, polisacharydów zewnątrzkomórkowych, białek i lipidów. Powierzchnie zęba mogą zostać pokryte płytką bakteryjną przy braku odpowiedniej higieny jamy ustnej.

Prawidłowe żywienie, szczególnie we wczesnym okresie życia jest bardzo ważne dla rozwoju, wyrzynania się i utrzymania zębów w dobrym stanie oraz dla właściwego funkcjonowania gruczołów ślinowych (Tanger-Decker, 2000). Niedożywienie białkowo-energetyczne i niedobory witaminy A, D, wapnia, fosforu i fluoru mogą zaburzać rozwój zębów i zwiększyć ryzyko próchnicy. Po wyrzynaniu się ząbków, dieta a szczególnie w/w składniki pokarmowe odgrywają jeszcze ważniejszą rolę w ich rozwoju i mineralizacji oraz w rozwoju i wzmacnianiu szkliwa (DePaola i in. 1999). Ostatnie badania wykazują, że wybór żywności dokonywany przez matki może wywierać wpływ na zwyczaje żywieniowe dzieci, co z kolei może mieć wpływ na wyrzynanie się zębów mlecznych podczas pierwszych 3 lat życia oraz na rozwój próchnicy w późniejszym okresie życia. Wybór produktów spożywczych przez matki może także wpływać na wirulencję (zjadliwość) bakterii próchnicotwórczych, Streptococcus mutans i przekazywanie ich dzieciom.

Węglowodany podatne na fermentację, łącznie ze skrobią są doskonałym substratem (doskonałą pożywką) dla bakterii przyczyniających się do powstawania próchnicy. Niektóre produkty spożywcze są uznawane za kariogenne tzn. próchnicotwórcze. Produkty te zawierają węglowodany podatne na fermentację, z których powstają kwasy organiczne, które obniżają pH jamy ustnej do ≤ 5,5, inicjując proces próchnicotwórczy. Inne produkty są uważane za niekariogenne, tzn. nieprzyczyniające się do próchnicy zębów a jeszcze inne za kariostatyczne, tj. zapobiegające powstawaniu tego schorzenia.

Tabela 5. Produkty kariogenne i kariostatyczne

Produkty kariogenne	Produkty kariostatyczne
Rodzynki i inne owoce suszone	Popcorn
Ciasto z owocami	Mleko i jego przetwory
Sucharki	Mleczne wyroby czekoladowe
Batoniki	Czekolada gorzka
Ciasteczka	Świeże owoce i warzywa
Chipsy ziemniaczane	Mięso
Pączki	Ryby
Suche zboża	Jaja
Dżem	Herbata, zwłaszcza zielona
Marmolada	Kakao
	Masło
		Margaryna

Pomimo tego, że produkty są klasyfikowane wedle potencjału kariogennego, należy jednak pamiętać, iż kilka czynników wpływa na ich zdolność próchnicotwórczą. Są to takie czynniki jak:

1. Częstotliwość spożywania posiłku - im częściej spożywamy produkty kariogenne, w tym napoje orzeźwiające zawierające węglowodany fermentowalne, tym większa sposobność do produkcji kwasów organicznych i tym większy potencjał kariogenny;

2. Forma i konsystencja produktu (np. płynna, stała, wolno rozpuszczająca się) - forma produktu wpływa na czas jego retencji (zatrzymania) w jamie ustnej. Płyny (np. cukier w roztworze) są szybko usuwane z jamy ustnej, natomiast produkty w formie stałej mogą przylegać do powierzchni zębów, co zwiększa ich ekspozycję na kwasy. Jednakże, napoje orzeźwiające, które pije się przez długi czas mogą przyczynić do próchnicy. Warto podkreślić, że napoje te mają bardzo niskie pH, co obniża jeszcze bardziej pH jamy ustnej. Produkty lepkie dłużej przylegają do powierzchni zębów niż produkty nie-lepkie;

3. Sekwencja jedzenia i łączenie produktów - jedzenie powinno się zacząć od produktów kariogennych, a kończyć produktami karistatycznymi. Jedzenie sera żółtego pod koniec posiłku albo jego łączenie z produktami zawierającymi fermentowalne węglowodany zmniejsza ich kariogenność;

4. Skład posiłku - składniki pokarmowe w produktach i napojach mogą wpływać na ich zdolność do produkcji kwasów oraz na długość ekspozycji zębów na kwasy. Niska kariogenność produktów mlecznych (patrz niżej) wynika z obecności składników protekcyjnych znajdujących się w nich;

5. Długość ekspozycji na kwasy organiczne - im dłużej węglowodany fermentowalne zalegają w jamie ustnej, tym większy ich potencjał kariogenny. Długość ekspozycji na kwasy jest determinowana fizyczną formą i/lub częstotliwością spożywania cukru.

Ślina może zmniejszyć kariogenność węglowodanów nadających się do fermentacji. Znaczenie śliny w prewencji próchnicy wynika z jej zdolności hamowania agregacji (zlepiania się) bakterii do powierzchni zębów poprzez zwiększenie usuwania cząstek pokarmu i cukrów z jamy ustnej. Ochronna rola śliny jest powodowana również obecnością w niej buforów, łącznie z białkami, dwuwęglanami i fosforanów, które neutralizują kwasy w płytce nazębnej. Inne substancje to immunoglobuliny zmniejszające aktywność bakterii, składniki mineralne, takie jak wapń, fosfor i fluor, które zwiększają proces remineralizacji szkliwa zęba. Utrata ślinianek prowadzi do bardzo szybkiego rozwoju próchnicy.

Dieta a zachowanie dzieci i młodzieży

American Psychiatric Association (Amerykańskie Towarzystwo Psychiatrów) uważa, że składniki pokarmowe diety mogą mieć wpływ na rozwój i pogłębienie objawów zespołu nadpobudliwości (ADHD). ADHD dotyka bardziej chłopców niż dziewcząt. Dzieci i młodzież dotknięte nadpobudliwością mają problemy z koncentracją, nie mogą przez krótką chwilę usiedzieć w jednym miejscu, nie mogą siedzieć cicho, pozostawiają jedną czynność nieskończoną i przeskakują do wykonania następnej. Obecnie uważa się, że spożycie cukru, produktów zawierających konserwanty oraz żywności przetworzonej zawierającej izomery trans (frytki, pączki, ciasteczka, hamburgery itd.) mogą przyczynić się do powstawania zespołu nadpobudliwości.

Izomery trans kwasów tłuszczowych nienasyconych zaburzają produkcję długołańcuchowych kwasów tłuszczowych (z rodziny omega-3), które są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania mózgu. Znaczne niedobory tych kwasów tłuszczowych manifestują się takimi objawami, jak nadmierne pragnienie, częste oddawanie moczu, sucha skóra, suche włosy, łupież i łamliwe paznokcie. Warto nadmienić, że objawy te występują u dzieci z zespołem nadpobudliwości oraz dzieci z innymi problemami rozwojowymi i behawioralnymi. Dodatkowo, produkty zawierające izomery trans są ubogie w składniki pokarmowe, takie jak cynk, magnez, B₁ i B₆, które są niezbędne dla powstawania długołańcuchowych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Dodatkowo, witamina B₁ jest potrzebna do produkcji neurotransmiterów: dopaminy, kwasu gamma aminomasłowego (GABA) oraz serotoniny, która poprawia nastrój. Zapasy witaminy B₁ są niewielkie i mogą być wyczerpane w ciągu kilku tygodni spożywania diety ubogiej w tą witaminę. Wielu badaczy wykazało występowanie problemów behawioralnych/wychowawczych u młodzieży, której dieta składa się głównie z wysokokalorycznej żywności typu „fast food”. Objawami tych problemów są zmiany osobowościowe, nerwowość i agresywne zachowanie. Niekiedy stosowanie samej witaminy B₁ może łagodzić te objawy.

Literatura

Ludwig D.S., Peterson K.E., Gortmaker S.L., 2001. Causes of obesity. Lancet, 357, 1978-1979.

Oblacińska A.: Powikłania somatyczne otyłości, w: Oblacińska A., Woynarowska B., 1995. Otyłość - jak leczyć i wspierać dzieci i młodzież. Wydawnictwo IMiDZ, 48.

WHO - Obesity: preventing and managing the global epidemic - WHO Technical Report Series 894 Geneva 2000.

Dr Sa'eed Bawa

Katedra Dietetyki

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

ul. Nowoursynowska 159C

02-776 Warszawa

---