Pytania z Żywności Minimalnie Przetworzonej

1. Cechy żywności minimalnie przetworzonej.

2. Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów.

3. Mezofile, termofile, psychrofile.

4. Aktywność wody (bakterie, drożdże, pleśnie).

5. Fizjologiczne przemiany w żywności pochodzenia roślinnego w czasie wzrostu i po zbiorach.

6. Klimakteryczne/nieklimakteryczne (przykłady, specyfika dojrzewania)

7. Jednostki współczynnika oddechowego

8. Od czego zależy intensywność oddychania?

9. Temp oddychania

10. Co to jest etylen, co stymuluje, co hamuje, stężenie w jakich działa?

11. Przemiany barwników mięsa

12. „Cook-chill”

13. Technologia płotków (rodzaje płotków)

14. Wartość??

15. 6D dla Listeria, Clostridium

16. Termin przydatności do spożycia, co oznacza?

17. Wrażliwość drobnoustrojów na pH

18. Rola etylenu?

19. Enzymy wpływające na teksturę, smak i barwę?

20. Hormony roślinne.

1. Czym się różni technologia cook-chill od sous vide?

2. Co oznacza skrót HACCP i GMP?

3. Na czym polega technologia płotków. Wymień przynajmniej dwa płotki.

4. Wymień przynajmniej 2 cechy owoców i warzyw klimakterycznych

5. Podaj przykłady przynajmniej 3 owoców lub warzyw klimakterycznych

6. Podaj przykłady przynajmniej 3 owoców lub warzyw wrażliwych na przechowywanie w temp równej 0C

7. Jak wpływa aktywność lizozymowa na przetrwalniki po procesie obróbki termicznej?

8. Wymień 3 najważniejsze cechy ŻMP

9. Uzupełnij dla MP owoców i warzyw …CO₂ + …O₂

10. Wymień 2 bakterie będące wskaźnikami dla ŻMP.

11. Dopuszczalna dawka promieniowania jonizującego wg WHO?

12. Dwa enzymy powodujące enzymatyczne brunatnienie

13. Mikroflora antagonistyczna. 2 przykłady.

14. W technologii sous-vide stosujemy:

• szybkie schładzanie

• łagodną obróbke cieplną

15. Podczas rozdrabniania i cięcia surowych ziemniaków słodycz:

• rośnie (rośnie zawartość cukrów prostych)

• maleje

16. Psychrofile to:

• Colynebacterium

• Listeria

• Yersinia

Psychrolile:

• tworzą kolonię w t=0C w ciągu 2 tygodni

• nie tworzą koloni w t=0C w ciągu 2 tygodni

18. W ŻMP niebezpieczny jest typ Clostridium

• nieproteolityczny

• proteolityczny

19. Etylen powoduje

• degradację chlorofilu

• degradację karetonoidów

• syntezę zw. fenolowych

• Dawka ciepła stosowana w sous-vide

• 12D 90C

• 6D 90C

• 6D 70C

Dla Listeria 6D wynosi:

• 70C 2 minuty

• Do zniszczenia drobnoustrojów wegetatywnych w t=20C metodą radiacji potrzeba:

• > 600

• 300-600

• <300

• Dodatkowe warunki dla technologii sosu-vide i cook-chill:

• pH<5%

• NaCl>4,6

23. Temperatura optymalna dla Clostridium wynosi:

• -3,3

• +3,3

• 0,3

• Q10 współczynnika oddechowego temperaturze przechowywania 0-10C wynosi:

• 1,5-2

• 2,5-4

• powyżej 5

• Enzymatycznemu brunatnieniu zapobiega:

• kw. cytrynowy

• ozon

• kw. askorbinowego

• Rozwojowi drobnoustrojów mięsie sprzyja:

• warunki chłodnicze

• MA

• niskie parametry obróbki chłodniczej

• Uszkodzenie mechaniczne powoduje:

• 7x wzrost tempa procesów fizjologicznych rośliny

• 7x spadek tempa…

• ŻMP opatrzona jest znakiem:

• Należy spożyć przed

• Najlepiej spożyć przed

• Termin przydatności do

• ŻMP przechowywana w temp 5-7C może być:

• 5-7 dni

---