MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Maria Dzielska
Gospodarowanie, \
ywcem i magazynowanie zwierzÄ…t
rzez
nych 741[03].Z2.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. El\
bieta Kukieła
mgr in\
. Urszula Wasilewska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z2.01
Gospodarowanie \
ywcem i magazynowanie zwierzÄ…t rzez
nych, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu rzez
nik  wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 6
4.1. Gospodarowanie \
ywcem rzez
nym 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 18
4.1.3. Ćwiczenia 18
4.1.4. Sprawdzian postępów 19
4.2. Magazynowanie zwierzÄ…t rzez
nych 20
4.2.1. Materiał nauczania 20
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 26
4.2.3. Ćwiczenia 26
4.2.4. Sprawdzian postępów 29
5. Sprawdzian osiągnięć 30
6. Literatura 35
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i ukształtowaniu umiejętności
z zakresu \
ywienia zwierząt, gatunków i typów u\
ytkowych zwierzÄ…t rzez
nych, klasyfikacji
przedubojowej oraz magazynowania.
Wiadomości i umiejętności z tej dziedziny przetwórstwa mięsnego zostały określone
w jednostce modułowej 741[03].Z2.01 Gospodarowanie \
ywcem i magazynowanie zwierzÄ…t
rzez
nych. Jest to jednostka modułowa zawarta w module 741[03].Z2 Gospodarka \
ywcem,
ubój zwierząt rzez
nych i obróbka poubojowa.
Jednostka modułowa została podzielona na tematy:
- Gospodarowanie \
ywcem rzez
nym.
- Magazynowanie zwierzÄ…t rzez
nych.
W poradniku zamieszczono:
1) Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki.
2) Szczegółowe cele kształcenia tej jednostki.
3) Materiał nauczania dla ka\
dego tematu oddzielnie, który umo\
liwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposa\
eniem
stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) Przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą
zajęcia: nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowej, wynikajÄ…cych
z rodzaju wykonywanych prac.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 741[03].Z2
Gospodarka \
ywcem, ubój zwierząt rzez
nych
i obróbka poubojowa
741[03].Z2.01
741[03].Z2.02
Gospodarowanie \
ywcem i magazynowanie
Dokonywanie uboju zwierzÄ…t rzez
nych
zwierzÄ…t rzez
nych
i obróbki poubojowej
741[03].Z2.03
Produkowanie bekonu
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- współpracować w grupie,
- obserwować i wyciągać wnioski,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
- organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,
- określać przydatność technologiczną surowców mięsnych,
- określać skład chemiczny i wartość od\
ywczą surowców mięsnych,
- stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spo\
ywczym,
- stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpo\
arowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować zasady tuczu zwierząt rzez
nych,
- rozró\
nić gatunki i scharakteryzować typy u\
ytkowe i rasy zwierzÄ…t rzez
nych,
- sklasyfikować zwierzęta rzez
ne przed ubojem,
- scharakteryzować rodzaje pomieszczeń magazynowych \
ywca,
- zastosować normy \
ywienia i pielęgnacji zwierząt rzez
nych przed ubojem,
- postąpić humanitarnie podczas transportu, magazynowania i przepędu zwierząt rzez
nych
do uboju,
- zastosować przepisy o ochronie zwierząt, zwalczaniu chorób zakaz
nych zwierzÄ…t
rzez
nych, badaniu zwierząt i mięsa oraz Inspekcji Weterynaryjnej,
- zastosować przepisy wynikające z procedur GMP, GHP i HACCP,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej
i ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Gospodarowanie \
ywcem rzez
nym
4.1.1. Materiał nauczania
Tucz zwierzÄ…t rzez
nych
Zwierzęta rzez
ne (\
ywiec rzez
ny) to zwierzęta hodowane przez człowieka w celu ich
uboju na mięso przeznaczone do spo\
ycia. Do zwierzÄ…t rzez
nych zaliczamy: bydło, świnie,
owce, kozy, konie.
Tucz zwierzÄ…t rzez
nych to metoda \
ywienia zwierzÄ…t, polegajÄ…ca na intensywnym
dostarczaniu pokarmu, przy jednoczesnym ograniczeniu ruchu zwierzÄ…t. Celem jest
otrzymanie zwierzÄ…t rzez
nych o jak największej masie ciała i ilości mięsa i tłuszczu (słoniny).
Jakość i ilość końcowego produktu rzez
nego zale\
y od wieku zwierzÄ…t, ich rasy, rodzaju
pokarmu, sposobu przeprowadzania tuczu. Wysoka mięsność tuczników jest głównym celem
hodowli trzody chlewnej.
Zmiany wymagań konsumentów, jak równie\
okresy względnej nadprodukcji \
ywca
wieprzowego spowodowały wzrost zainteresowania odbiorców tucznikami wysoko mięsnymi,
na niekorzyść zwierząt nadmiernie otłuszczonych. Wprowadzane są nowe wysoko mięsne
rasy, zaostrzane kryteria selekcji oraz opracowywane nowoczesne systemy \
ywienia.
Na mięsność tuczników wpływają następujące czynniki: genetyczne predyspozycje
do odkładania mięsa w tuszy, \
ywienie, masa w dniu uboju, stan zdrowotny, warunki
zoohigienicze. Cechy tuczne nale\
ą do średnio odziedziczanych, natomiast cechy związane
z mięsnością nale\
ą do wysoko odziedziczanych stąd, jaki potencjał genetyczny otrzyma
zwierzÄ™ po rodzicach, taki przeka\
e na swoje potomstwo.
Obecnie produkcję tuczników opiera się o mieszańce międzyrasowe. Uzyskana mięsność
tuczników, podobnie jak większość cech tucznych i rzez
nych, jest średnią tych cech matki
i ojca. StÄ…d wa\
na jest jakość u\
ytych do krzy\
owania osobników. Do produkcji mieszańców
towarowych, w których w pozycji lochy są rasy mateczne wbp (wielka biała polska), pbz
(polska biała zwisłoucha) lub ich mieszańce, jako knurów powinno się u\
ywać ras
ojcowskich, mięsnych. Mięsność uzyskanego potomstwa będzie średnią mięsnością rasy
matki i ojca.
śywienie
Genetyczna predyspozycja tuczników do odkładania białka wymaga odpowiedniego ich
\
ywienia. Tylko wtedy mo\
e się uzewnętrznić ich zdolność do odkładania w przyroście
dobowym du\
ej ilości białka. Trudno produkować mięsne tuczniki, je\
eli zwierzęta te
charakteryzują się niską zdolnością do odkładania białka w tuszy. Odpowiednia koncentracja
składników pokarmowych w paszy stosowanej w tym okresie pozwala mimo mniejszego jej
pobrania, na większe dzienne pobranie białka oraz pozostałych wa\
nych składników
pokarmowych Tucz nie mo\
e trwać zbyt długo. Nawet rasy wysokomięsne przyrastają
intensywnie w tłuszcz po przekroczeniu około 100 kg masy ciała. Ilość odło\
onego
w przyroście dobowym białka wraz z wiekiem i uzyskaniem określonej masy spada, a zaczyna
odkładać się tłuszcz, którego tworzenie się zu\
ywa więcej paszy, w związku z tym produkcja
tłuszczu jest mało efektywna ekonomicznie. Dlatego obni\
enie masy ubojowej tuczników jest
najprostszą drogą poprawy ich mięsności. Nawet najlepsze genetycznie zwierzęta nie osiągną
wysokiej oczekiwanej przez hodowcÄ™ produkcji, je\
eli będą miały złe warunki środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Warunki mikroklimatu panujÄ…cego w pomieszczeniach dla zwierzÄ…t decydujÄ… o ich zdrowiu
i produkcyjności.
Gatunki, typy u\
ytkowe i rasy zwierzÄ…t rzez
nych
Typ u\
ytkowy tworzy grupa zwierząt charakteryzująca się pewnymi wspólnymi cechami,
jak: budowa ogólna, umięśnienie, szybkość wzrostu, przyrost masy, okres dojrzewania.
Do określonego typu u\
ytkowego zaliczamy zwierzęta ró\
nych ras.
Rasą nazywamy grupę zwierząt, w obrębie jednego gatunku, podobnych do siebie pod
względem budowy i kierunku u\
ytkowania, która odró\
nia siÄ™ od innych zwierzÄ…t tego
gatunku, i której charakterystyczne cechy są dziedziczone.
Typy i rasy trzody chlewnej
W pogłowiu trzody chlewnej występują w Polsce trzy typy u\
ytkowe:
- mięsny,
- tłuszczowo-mięsny,
- słoninowy.
Typ mięsny charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i póz
nym dojrzewaniem. Sylwetka
świń jest wydłu\
ona, równoległoboczna, a u niektórych ras przechodzi w trapezowatą. Tułów
jest bardzo długi, dość szeroki, z boków spłaszczony, szynka dobrze wypełniona i głęboka,
nasada ogona wysoka, głowa w stosunku do tułowia mała i o profilu lekko wklęsłym, nogi
średniej długości, dość cienkie, lecz mocne. Lochy odznaczają się du\
ą plennością, dając od
10 do 12 prosiąt w jednym miocie. Do typu mięsnego zalicza się następujące rasy świń:
wielką białą angielską, wielką białą polską, duńską krajową uszlachetnioną, polską białą
zwisłouchą, złotnicką białą, duroc, hampshire, pietrain.
1. Wielka biała angielska (wba)
Świnie tej rasy mają białą skórę pokrytą białą szczecina. Profil głowy mają lekko wklęsły,
uszy du\
e, szeroko ustawione, stojące. Tułów jest długi, prostokątny o jednakowej
szerokości i prawie równoległych do siebie liniach grzbietu oraz brzucha, długi grzbiet
i wysoko osadzony ogon. Szynki są długie i szerokie, niskoschodzące. Nogi są mocne
i dość długie. Masa wyrośniętych knurów wynosi 300 400 kg, loch 250 300 kg.
Wydajność rzez
na tuczników o masie 90 kg wynosi powy\
ej 73%, przy ponad 51%
zawartości mięsa w tuszy.
2. Wielka biała polska (wbp)
Åšwinie tej rasy sÄ… du\
e i długie, póz
no dojrzewające, umaszczenia białego: mają małe
stojące uszy i średniej wielkości głowę o profilu prostym. Tułów ich jest długi i szeroki,
klatka piersiowa średnio głęboka, a szynki dobrze wykształcone i umięśnione. Dorosłe
lochy osiągają masę ciała powy\
ej 300 kg, knury powy\
ej 350 kg.
3. Duńska krajowa uszlachetniona (dku)
Świnie tej rasy są średniej wielkości, bardzo długie, o jednolitym białym umaszczeniu.
Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: lekka głowa i łopatka, długa klatka
piersiowa, bardzo długi tułów, grzbiet i lędz
wie oraz uda szerokie i dobrze wypełnione,
szynka du\
a, szeroka, niskoschodząca, kończyny delikatne, uszy kształtu niejednolitego,
niezbyt długie, pochylone ku przodowi. Jest to rasa póz
no dojrzewajÄ…ca, lecz szybko
rosnÄ…cÄ… zdolna do wytworzenia du\
ej ilości mięsa. Tusze zawierają średnio 64,4% mięsa.
4. Polska biała zwisłoucha (pbz)
Åšwinia du\
a o lekkim przodzie i dobrze wysklepionej szynce. Umaszczenie skóry jest
białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamami, skóra jest pokryta białą szczeciną. Uszy
pochylone są ku przodowi. Rasa ta wykazuje dość dobre tempo wzrostu i ma dobre
umięśnienie tuszy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
5. Złotnicka biała (złb)
Osobniki tej rasy szybko rosną i póz
no dojrzewają. Plenność loch dochodzi do 10 prosiąt
w jednym miocie. Rasa ta ma nieliczne stada i jest wykorzystywana w krzy\
owaniu
towarowym do uzyskania loch mieszańców z rasą wbp.
6. Duroc
Świnie tego typu mają umaszczenie czerwone z odcieniem od jasnozłotego
do ciemnoczerwonego, zbli\
onego do mahoniowego. Są to osobniki średniej wielkości
o długim tułowiu, łukowatym grzbiecie, wysokich i mocnych nogach, małych i obwisłych
uszach. Są doskonałą rasą do krzy\
owania towarowego.
7. Hampshire
Są to świnie średniej wielkości o czarnym umaszczeniu z charakterystycznym białym
pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Głowa jest lekka,
z długim lekko wklęsłym ryjem. Uszy są krótkie i stojące. Tułów jest średniej wielkości,
a grzbiet i szynka są dobrze umięśnione. Kończyny są krótkie, stromo ustawione.
Osobniki średnio wcześnie dojrzewające: wykazują du\
ą zdolność przystosowawczą,
wysoką plenność i mają mięso dobrej jakości.
8. Pietrain
Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi,
średniej wielkości. Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: średniodługi tułów,
szeroki i głęboki o wyjątkowo silnym umięśnieniu łopatki i szynki, szeroki zad, ogon
nisko osadzony, szynki bardzo zaokrąglone, pękate, nogi krótkie, głowa mała, uszy
krótkie i szeroko ustawione poziomo. Tusze zwierząt odznaczają się bardzo du\
ym
udziałem mięsa, lecz jest ono wodniste i blade, poniewa\
rasa ta jest podatna na stres.
Typ tłuszczowo mięsny charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i wczesnym
dojrzewaniem. Masa ciała dorosłych świń wynosi 150 200 kg, średnio 175 kg. Cechami
charakterystycznymi są: wałeczkowata budowa ciała, tułów krótki i szeroki, klatka
piersiowa beczkowata wysklepiona, głowa dość mała i szeroka, ryj krótki o profilu
wklęsłym lub silnie zadartym, kończyny krótkie. Plenność loch średnio 8 10 prosiąt
w miocie. Osobniki poddaje się ubojowi przy masie około 100 kg. Tusze po uboju
zawierajÄ… du\
ą ilość tłuszczu, a mięso ma wygląd marmurkowaty.
9. Puławska (puł)
Umaszczenie świni tej rasy jest łaciate, łaty są ró\
nej wielkości, czarne lub rudawe, skóra
pigmentowa, szara, o ciemniejszym lub jaśniejszym odcieniu, nawet pod białym włosem.
Tułów jest zwięzły, głęboki i szeroki, grzbiet średniodługi lekko łukowaty, nogi
średniowysokie, głowa średniodu\
a z szerokim prostym i średniej wielkości ryjem. Uszy
są średniej wielkości, stojące i lekko pochylone ku przodowi. Szynki dość długie
i szerokie dobrze uwypuklone. Lochy tej rasy są bardzo plenne, średnio 12 prosiąt
w miocie. Masa ciała dorosłych loch wynosi 200 280 kg, a knurów 250 350 kg. Świnie
tej rasy u\
ywane sÄ… do krzy\
owania towarowego z rasami białymi (wbp i pbz).
Typ słoninowy charakteryzuje się wolnym tempem wzrostu i póz
nym dojrzewaniem.
Średnia masa ciała wynosi około 150 kg. Pokrój świń tego typu odznacza się
prymitywnością i słabym umięśnieniem. Dalsze cechy charakterystyczne to: długa, cię\
ka
głowa, krótki i karpiowaty tułów, głęboka i płaska klatka piersiowa, du\
a łopatka, krótka
i płaska szynka, nogi długie i mocne, szczecina długa gęsta i twarda. Typ ten cechuje
du\
a odporność na złe warunki środowiskowe. Świnie nie odkładają tłuszczu
międzymięśniowego, lecz w postaci słoniny i sadła. Po uboju tusze ich dostarczają mięsa
dobrej jakości i du\
ych ilości słoniny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
10. Złotnicka pstra (złp)
Są to świnie średniej wielkości odznaczające się średnim tempem wzrostu i póz
nym
dojrzewaniem. Masa dorosłych loch wynosi 200 240 kg a knurów 240 280 kg. Ich cechy
charakterystyczne są następujące: umaszczenie łaciate czarnobiałe, uszy średniej
wielkości pochylone ku przodowi, długi i prosty ryj, rozbudowany przód, słabo
umięśnione grzbiet i szynki, nogi wysokie i grube, często o miękkiej pęcinie, szczecina
gęściejsza i dłu\
sza ni\
u innych ras. Zaletą rasy złp jest du\
a zdolność do przystosowania
się do ró\
nych warunków środowiskowych oraz dobra jakość mięsa i słoniny. Wadą
natomiast jest: nadmierne otłuszczenie podskórne, niska plenność loch, tj. 9 10 prosiąt w
miocie. Ze względu na mniejsze wymagania świń rasy złp ni\
innych ras oraz małą
mięsność tusz, celowe jest krzy\
owanie loch tej rasy z knurami ras pbz i wbp.
Typy i rasy bydła
Główne typy u\
ytkowe ras bydła to:
- typ mięsny,
- typ mleczny,
- typ kombinowany mięsno-mleczny,
- typ kombinowany mleczno-mięsny,
- typ wszechstronnie u\
ytkowy,
- typ roboczy.
Typ mięsny
Bydło tego typu ma łagodny charakter i temperament. Nale\
y z reguły do wcześnie
dojrzewającego. U większości ras kościec jest lekki, gdy\
głowy są małe, krótkie nogi i szyja.
Bardzo mocno umięśnione są partie zadu i przodu tułowia. Sylwetka zwierząt oglądanych
z boku ma kształt prostokątny, a od przodu kształt cylindryczny. Masa ciała wynosi około
450 800 kg, a wydajność rzez
na waha się w granicach 60 70%. Spośród ras bydła typu
u\
ytkowego mięsnego nale\
y wymienić:
- aberdeen angus,
- hereford,
- charolaise,
- limousin.
1. Aberdeen angus
Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, bezroga o umaszczeniu czarnym, ale i tak\
e
jednomaścisto czerwonym. Masa ciała buhajów wynosi 800 900 kg, krów 500 700 kg,
a ich wydajność rzez
na jest największa spośród bydła ras mięsnych i wynosi 70%.
Buhajki po urodzeniu wa\
ą średnio 28 kg, cieliczki 26 kg.
2. Hereford
Rasa póz
no dojrzewająca o umaszczeniu czerwono-brunatnym, z białą głową i białą
kiścią ogonową. Masa ciała buhajów wynosi 810 835 kg, a krów 540 650 kg. Buhaje
dłu\
ej opasane wa\
ą do 1170 kg. Wydajność rzez
na tej rasy wynosi około 65%. Masa
byczków po urodzeniu wynosi 36 kg, a cieliczek 33 kg.
3. Charolaise
Jest rasą wcześnie dojrzewającą o umaszczeniu słomkowatym, be\
owym do prawie białego.
Masa ciała buhajów wynosi około 1100 kg a krów 700 900 kg. Wydajność rzez
na waha siÄ™
w granicach 60 65%. Åšrednia masa nowo urodzonych cielÄ…t wynosi 43,5 kg.
4. Limousine
To rasa wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu jednolitym czerwono-brunatnym z jasną
obwódką wokół śluzowicy i oczu. Masa ciała buhajków wynosi 1000 1300 kg, krów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
650 800 kg. Wydajność rzez
na wynosi 65 67,5%. Buhajki po urodzeniu wa\
ą średnio
39 kg, a cieliczki 36 kg.
Rys. 1. Rasa limousine [5, s. 49].
Typ mleczny
Rasy tego typu charakteryzują się suchą i kanciastą budową ciała, z wystającymi guzami
biodrowymi i kulszowymi. Ścięgna i stawy są dobrze zarysowane. Patrząc na sylwetkę
osobnika z góry (linia od głowy do końca boków o\
ebrowania), przypomina ona kształt
trójkąta. Klatka piersiowa jest wąska i długa, wymiona du\
e z widocznymi \
yłami mlecznymi
o kształcie skrzynkowatym lub kulistym sięgają ku tyłowi poza uda i ku przodowi poza linię
prostopadłą od zewnętrznych guzów biodrowych do podło\
a. Buhaje mają głęboką klatkę
piersiową, przód jest bardziej rozbudowany ni\
zad. Skóra jest cienka, pokryta krótką sierścią.
W tym typie u\
ytkowym bydła na uwagę zasługują następujące rasy:
- holsztyńsko-fryzyjska (hf),
- jersey,
- duńska czerwona.
1. Holsztyńsko-fryzyjska (hf)
Rys. 2. Rasa holsztyńsko-fryzyjska (hf) [5, s. 49].
Rasa ta reprezentuje jednostronnie mleczny kierunek u\
ytkowania i jest zaliczana do
bydła wcześnie dojrzewającego o umaszczeniu czarno-białym i czerwono-białym.
Dorosłe buhaje osiągają masę średnią 1050 kg. a krowy 680 kg. Buhajki po urodzeniu
wa\
ą 38 45 kg, cieliczki 35 40 kg. Genetycznie jest to rasa rogata. Wydajność mleka
w okresie 305-dniowej laktacji wynosi średnio 5000 15000 kg o zawartości tłuszczu
w mleku 3,65%. Buhaje rasy holsztyńsko-fryzyjskiej (hf) są u\
ywane do krzy\
owania
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
polepszającego wydajność mleka, budowę wymienia, zdolność wydojową i wymiary
ciała.
2. Jersey
To rasa o jednostronnie mlecznej u\
ytkowości. Jest to bydło rogate o umaszczeniu
jednolitym, jasnoczerwonym. BywajÄ… te\
osobniki łaciate. Buhaje osiągają masę ciała
500 700 kg, a krowy 350 450 kg. Cielęta po urodzeniu wa\
ą średnio 25 kg. Średnia
roczna wydajność krów wynosi 5500 6000 kg mleka o zawartości tłuszczu 5,2 6,5%.
Wydajność rzez
na około 51 52%.
Rys. 3. Rasa jersey [5, s.49].
3. Duńska czerwona
Jest rasą wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu czerwonym z odcieniami. Masa ciała
buhajów wynosi 1000 1050 kg, a krów 600 675 kg. Buhajki po urodzeniu wa\
Ä… 41 kg,
a cieliczki 39 kg. Średnia wydajność mleka w okresie jednej laktacji wynosi 6000 8500
kg o zawartości tłuszczu 4,1 4,2%.
Typ kombinowany bydła
Typ kombinowany bydła o dwukierunkowej u\
ytkowości jest reprezentowany przez dwie
podgrupy, tj. bydło o mięsno-mlecznym i mleczno-mięsnym kierunku u\
ytkowania.
Typ mięsno-mleczny
Charakteryzuje się on przewagą cech mięsnych. W typie tym scharakteryzowane będą
następujące rasy:
- czarno-biała holenderska (cbh),
- czerwono-biała holenderska (czbh),
- czarno-biała (cb),
- czerwono-biała (czb).
1. Czarno-biała holenderska (cbh)
Rasa ta nazywana jest tak\
e zachodnio-fryzyjską. Jest rasą wcześnie dojrzewającą
o umaszczeniu czarno-białym, z oznakami białymi występującymi na głowie oraz na
kończynach przednich od stawów napiąstkowych i tylnych ponad stawami skokowymi,
a tak\
e na kiści ogonowej i wymieniu, tak\
e białym. Masa ciała buhajów wynosi od
900 1000 kg, a krów 550 650 kg. Buhajki po urodzeniu wa\
Ä… 38 40 kg, a cieliczki
średnio 35 kg. Wydajność rzez
na tej rasy wynosi 57 59%. Zawartość mięsa w tuszy
opasów dochodzi do 61,7% a tłuszczu do 13,7%. Krowy w okresie laktacji dają 5700
8500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4,1 5,0%.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Rys. 4. Rasa czarno-biała holenderska (cbh) [5, s. 49].
2. Czerwono-biała holenderska (czbh)
Rasa ta zaliczana jest do bydła wcześnie dojrzewającego. Buhaje wa\
Ä… 900 1100 kg
a krowy 575 650 kg. Buhajki po urodzeniu wa\
ą średnio 40 kg, a cieliczki 37 kg. Krowy
tej rasy dają średnio około 5500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4%. Bydło tej rasy ma
dobre umięśnienie, szczególnie zadu. Wydajność rzez
na buhajków dochodzi do 63%,
przy zawartości w tuszy 67,5% mięsa oraz 19,2% tłuszczu. Jest to rasa u\
ywana w Polsce
do krzy\
owania wypierającego w stadach bydła czerwono-białe.
3. Czarno-biała (cb)
Rasa hodowana w Polsce, na terenach nizinnych. Jest rasą wcześnie dojrzewającą. Masa ciała
buhajów wynosi 900 1000 kg, a krów 580 670 kg. Buhajki po urodzeniu wa\
ą średnio 37 kg,
a cieliczki 35 kg. Średnia wydajność mleczna krów wynosi około 4000 5000 kg mleka
o zawartości tłuszczu 4,1%. Wydajność rzez
na buhajów wynosi 58%.
4. Czerwono-biała (czb)
Jest rasą wcześnie dojrzewającą, dobrze wykorzystującą pasze, szczególnie objętościowe.
Masa ciała buhajów wynosi 900 1100 kg, a krów 500 860 kg. Masa ciała buhajków
po urodzeniu wynosi średnio 38 kg, a cieliczek 36 kg. Wydajność rzez
na opasów zawiera
się w granicach 58 63%. Wydajność mleczna krów tej rasy wynosi 3000 6000 kg
o zawartości tłuszczu 3,8 4,5%.
Typ mleczno-mięsny
Charakteryzuje się on przewagą cech mlecznych. Wydajność mleczna krów tego typu jest
ni\
sza i wynosi 2000 4000 kg, przy wy\
szej wydajności rzez
nej buhajów opasowych
dochodzącej do 58 63%. W tym typie opisane będą dwie rasy tj. normandzka oraz polska
czerwona.
1. Normandzka
Jest rasą póz
no dojrzewającą o umaszczeniu czerwonym z nieregularnymi białymi
plamami. Charakteryzuje się krótką, grubą, szeroką i głęboką klatka piersiową, dobrze
umięśnionymi łopatkami. Masa buhajów wynosi 1000 1300 kg, a krów 600 800 kg.
Buhajki po urodzeniu wa\
ą średnio 44 kg, a cieliczki 41 kg. Wydajność rzez
na buhajów
rocznych wynosi 57%. Wydajność mleczna krów wynosi średnio rocznie 4000 kg mleka
o zawartości tłuszczu 4,2%.
2. Polska czerwona
Rasa typu mleczno-mięsnego; jej osobniki wcześnie dojrzewają, są odporne na choroby
i doskonale przystosowane do trudnych warunków bytowania. Masa ciała buhajów wynosi
550 600 kg, a krów 440 500 kg. Wydajność mleczna średnio wynosi około 3100 kg mleka
o zawartości 4,0% tłuszczu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Typ wszechstronnie u\
ytkowy
Bydło o wartościach pośrednich między bydłem typu mlecznego i mięsnego
oraz roboczego. Cechy szczególne to mocny kościec, dobrze rozwinięte mięśnie, słabe cechy
mleczne, du\
a zdolność do wysiłku fizycznego. Przedstawiciele tego typu to: simental,
piemontese.
1. Simental
Bydło tej rasy mo\
e mieć umaszczenie jednolite lub pstre, ale białą głowę. Sierść na tułowiu
ma barwę słomkową lub czerwoną. Jest to bydło rogate, wcześnie dojrzewające. Masa ciała
buhajów wynosi około 1230 kg, a krów 750 kg Cielęta po urodzeniu wa\
Ä… 35 45 kg.
Średnia wydajność mleka to 5000 6000 kg o zawartości tłuszczu 4,1 5,5%.
2. Piemontese
Umaszczenie osobników tej rasy jest jasno\
ółte do białego. Masa ciała buhajów wynosi
750 800 kg, a krów 600 kg Wydajność rzez
na wynosi 65 72%. Wydajność mleka
1800 2000 kg o zawartości 3,8 4,0% tłuszczu.
Typ roboczy
To bydło adoptujące się do trudnych warunków bytowania. Charakteryzuje się du\
ym
wymiarem ciała, mocnym kośćcem wyrazistymi stawami i mocnymi ścięgnami. Skóra jest
gruba, twarda, pokryta bardzo gęstą sierścią. Tułów jest długi, głowa du\
a, ciÄ™\
ka, szyja
krotka, szeroka i gruba. Klatka piersiowa głęboka i długa z mocnym o\
ebrowaniem.
Doskonale rozwinięte są mięśnie karku, łopatek i zadu. Masa ciała buhajów wynosi
800 1100 kg, a krów 450 650 kg.
Typy u\
ytkowe i rasy owiec
Owce pod względem u\
ytkowym dzieli się na zasadnicze typy: wełnisty, mięsny,
mleczny, mieszany: wełnisto-mięsny, wełnisto-mleczny i mięsno-wełnisty oraz typ
ko\
uchowy i smuszkowy.
Owce typu wełnistego charakteryzują się du\
ą wydajnością wełny oraz słabym rozwojem
tkanki mięsnej.
Owce typu mięsnego odznaczają się silnym rozwojem tkanki mięsnej, przy słabym
rozwoju kośćca i skóry. Typ mięsny reprezentowany jest przez rasy czarnogłówki. Rasa
ta charakteryzuje się czarną głową i dolną częścią kończyn i jasnym tułowiem.
Typ mleczny charakteryzuje się cienką skórą, słabo rozwiniętymi mięśniami i kośćmi.
Typ ko\
uchowy charakteryzuje się dobrze rozwinięta skórą z okrywa włosową. Typ ten
reprezentowany jest przez rasę wrzosówkę.
Typ smuszkowy dostarcza skór z jagniąt o po\
ądanej barwie włosa z jedwabnym
połyskiem. W kraju najliczniej występują typy mieszane: mięsno-wełnisty, wełnisto-mięsny
i wełnisto-mleczny. Typy te reprezentowane są przez rasy: merynosy polskie, długowełniste
owce polskie oraz owce górskie (cakle).
Klasyfikacja przedubojowa zwierzÄ…t rzez
nych
Aby dokonać właściwej oceny zwierząt rzez
nych, nale\
y kierować się takimi cechami
jak: wiek, masa ciała, płeć zwierzęcia. Poza wymienionymi kryteriami w ocenie wartości
rzez
nej nale\
y uwzględnić stopień umięśnienia i otłuszczenia. Klasyfikację \
ywca rzez
nego
przeprowadzajÄ… klasyfikatorzy do spraw skupu zwierzÄ…t rzez
nych  według oceny wzrokowej.
Oceny jakości stopnia umięśnienia i otłuszczenia dokonują za pomocą wzroku i dotyku,
stosujÄ…c tzw. chwyty rzez
nickie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Rys. 5. Ocena wartości trzody chlewnej na podstawie rodzajów chwytów: 1) za podgardle, 2) za łopatkę,
3) za podbrzusze, 4) za boki  \
ebra, 5) za szynkÄ™, 6) za grzbiet [5, s. 38].
Oprócz tych chwytów bardziej obiektywną jest metoda oceny przy\
yciowej za pomocÄ… fal
ultradz
więkowych. Polega ona na pomiarze prędkości rozchodzenia się fal w tkance
mięśniowej i tłuszczowej. Ultradz
więkiem testuje się grubość słoniny. Na aparacie wyświetla
się grubość słoniny (w mm) i symbol klasy w systemie EUROP.
Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia
Określenie wieku trzody chlewnej, bydła, owiec i koni mo\
na dokonać na postawie
uzębienia. Analizuje się zmiany w stanie uzębienia, ocenia zęby mleczne, stałe, oraz dołki.
Zęby mleczne, z którymi zwierze się rodzi lub które wyrastają w pierwszym okresie \
ycia,
są mniejsze i bardziej białe ni\
zęby stałe, u podstawy wyraz
nie zwÄ™\
one.
Zęby stałe wyrastają w miejsce zębów mlecznych w grupie zębów siecznych
i przedtrzonowych lub od razu jako trzonowe. Są większe, początkowo \
ółte, w póz
niejszym
wieku bielejÄ….
Dołek to jest wgłębienie w kształcie spłaszczonego lejka znajdujące się w górnej części
korony (części trące zęba) o głębokości około 3 mm, na zębach siecznych mlecznych,
i stałych siecznych dolnych, oraz 6 mm na zębach stałych siecznych górnych. Na zębach
mlecznych dołek ściera się w ciągu 1 roku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Klasyfikacja przedubojowa trzody chlewnej
Rys. 6. Uzębienie trzody chlewnej w wieku 5 10 miesięcy. Obraz graficzny szczęk górnych i dolnych [5, s. 39].
Na podstawie uzębienia ustala się wiek zwierząt, a następnie na jego podstawie  określa
siÄ™ grupÄ™ trzody chlewnej.
Tabela 1. Podział trzody na grupy [5, s. 40].
wiek nazwa grupy
do 2 miesięcy osesek (prosię ssące, obojga płci i wieprzek)
od 2 do 4 miesięcy warchlak (knurek, loszka, wieprzek)
od 4 do 8 miesięcy trzoda chlewna (knurek, loszka, wieprzek)
powy\
ej 8 miesięcy trzoda dorosła (knur, maciora, wieprz)
Klasyfikacja przedubojowa bydła
Wiek krów mo\
na określać na podstawie zębów i rogów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Rys. 7. Uzębienie bydła w wieku od 1 tygodnia do 4 i 1/2 lat. Obraz graficzny szczęk górnych i dolnych:
a) zęby sieczne mleczne w 1 tygodniu po urodzeniu, b) wiek 2 3 tygodnie, widoczne wszystkie sieczne
zęby mleczne, c) wiek 5 7 miesięcy, początek ścierania się i rozstępowania cęgów, d) wiek 18 30
miesięcy cęgi stałe do połowy wyrośnięte, średniaki zewnętrzne i wewnętrzne oraz okrajki mleczne
rozluz
nione, e) wiek 25 30 miesięcy, średniaki wewnętrzne stałe do połowy wyrośnięte, średniaki
zewnętrzne i okrajki mleczne rozluz
nione, f) wiek 32 43 miesiące, średniaki zewnętrzne stałe do połowy
wyrośnięte, okrajki mleczne rozluz
nione, g) wiek 43 50 miesięcy okrajki stałe do połowy wyrośnięte,
h) wiek 4 i 1/2 lat, wszystkie zęby sieczne stałe równej wysokości [5, s. 41].
Tabela 2 Podział bydła na grupy [5, s. 42]
wiek nazwa grupy
do 6 miesięcy cielę ssące (obojga płci)
od 6 do 18 miesięcy młodzie\
(buhajek, jałówka, wolec)
od 18 do 24 miesięcy bydło młode (buhaj, jałowica wolec, wół)
powy\
ej 24 miesięcy bydło dorosłe (buhaj, krowa, wolec, wół)
Wiek krów mo\
na tak\
e określić na podstawie liczby obrączek na rogach.
Rys. 8. Określenie wieku krów na podstawie liczby obrączek na rogach: a) wiek 21/2 3 lata, rogi bez obrączek,
b) wiek 3 31/2 lat, rogi z jedna obrÄ…czka, c) wiek 3 33/4 roku, dwie obrÄ…czki, d) wiek 4 41/2 roku, trzy
obrączki, e) wiek 8 lat, pięć obrączek (widoczna przerwa między nimi  brak jednej obrączki) [5, s. 41].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co nale\
y zrobić, aby dobrze prowadzić tucz zwierząt rzez
nych?
2. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ typy u\
ytkowe trzody chlewnej?
3. Czym charakteryzują się rasy trzody chlewnej poszczególnych typów u\
ytkowych?
4. Jakie sÄ… typy u\
ytkowe bydła?
5. Czym charakteryzują się rasy bydła poszczególnych typów u\
ytkowych?
6. Jakie sÄ… typy u\
ytkowe i rasy owiec?
7. W jaki sposób dokonuje się oceny stopnia umięśnienia i otłuszczenia zwierząt rzez
nych?
8. Jakie sÄ… grupy wiekowe trzody chlewnej?
9. W jaki sposób określa się wiek bydła?
10. Jakie są grupy wiekowe bydła?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ typy u\
ytkowe i rasy zwierzÄ…t rzez
nych przedstawione w atlasie, który znajduje się
na Twoim stanowisku pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) ustalić charakterystyczne cechy danego typu u\
ytkowego,
3) ustalić typy u\
ytkowe bydła i trzody,
4) ustalić charakterystyczne cechy danej rasy,
5) rozpoznać rasy zwierząt rzez
nych,
6) nazwać zwierzęta, których fotografie przedstawione są w atlasie,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- atlas przedstawiajÄ…cy gatunki, typy u\
ytkowe, i rasy zwierzÄ…t rzez
nych,
- długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Rozpoznaj wiek bydła korzystając z przygotowanych materiałów, plansz i modeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z planszami i modelami na stanowisku pracy,
3) określić sposób rozpoznawania wieku bydła na podstawie rogów,
4) określić sposób rozpoznawania wieku bydła na podstawie zębów,
5) ustalić wiek bydła na podstawie rogów,
6) ustalić wiek bydła na podstawie zębów,
7) sporządzić notatkę,
8) przedstawić wykonanie ćwiczenia,
9) dokonać oceny poprawności wykonania zadania poprzez porównanie otrzymanego
wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- modele bydła z wgłębieniami na rogach,
- długopis, zeszyt ćwiczeń, plansze.
Ćwiczenie 3
Sklasyfikuj zwierzęta rzez
ne przed ubojem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) przedstawić cechy bydła podlegające ocenie,
3) przedstawić cechy trzody chlewnej podlegające ocenie,
4) wymienić grupy wiekowe bydła,
5) wymienić grupy wiekowe trzody chlewnej,
6) przeanalizować chwyty rzez
nickie dla trzody chlewnej,
7) przeanalizować chwyty rzez
nickie dla bydła,
8) ustalić klasy jakościowe \
ywca według systemu EUROP,
9) przedstawić wykonanie ćwiczenia,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia poprzez porównanie otrzymanego
wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- modele bydła z wgłębieniami na rogach,
- plansze przedstawiające rodzaje chwytów rzez
nickich dla zwierzÄ…t rzez
nych,
- długopis, zeszyt ćwiczeń,
- Normy dotyczÄ…ce klasyfikacji przedubojowej \
ywca.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) uzasadnić celowość prowadzenia tuczu zwierząt rzez
nych?
1
1

2) wymienić typy u\
ytkowe trzody chlewnej?
1
1

3) wymienić typy u\
ytkowe bydła?
1
1

4) scharakteryzować rasy trzody chlewnej?
1
1

5) scharakteryzować rasy bydła?
1
1

6) wymienić chwyty rzez
nickie dla trzody chlewnej?
1
1

7) wymienić chwyty rzez
nickie dla bydła?
1
1

8) określić wiek bydła na podstawie zębów?
1
1

9) określić wiek bydła na podstawie wgłębień na rogach?
1
1

10) dokonać podziału trzody chlewnej na grupy w układzie wiekowym?
1
1

11) dokonać podziału bydła na grupy w układzie wiekowym?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.2. Magazynowanie zwierzÄ…t rzez
nych zgodnie z GMP i GHP
4.2.1. Materiał nauczania
Pomieszczenia magazynowe
Pomieszczenia magazynowe \
ywca na terenie rzez
ni (lub zakładu mięsnego) to miejsca,
w których zwierzęta po przebytym transporcie powinny powrócić do normalnego stanu
fizjologicznego. Dlatego te\
w pomieszczeniach magazynowych musi być odpowiedni
mikroklimat. Optymalna temperatura dla trzody chlewnej wynosi 11 20°C przy wilgotnoÅ›ci
wzglÄ™dnej powietrza 75%. Temperatura dla bydÅ‚a powinna wynosić 7 15,5°C, a wilgotność
względna powietrza 80%. Odpowiednia wentylacja zapewnia dobry stan zdrowotny zwierząt.
Pomieszczenia magazynowe z
le wietrzone, o du\
ej wilgotności, obni\
ają aktywność
tarczycy, przyspieszają tętno, powodują wzrost ciepłoty ciała zwierzęcia, co prowadzi
do zmęczenia i wyczerpania.
Magazyn \
ywca powinien być wyposa\
ony w urzÄ…dzenia do pojenia i karmienia zwierzÄ…t,
przy czym ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do
mycia i odka\
ania. Ponadnormatywne załadowanie magazynów zwierzętami rzez
nymi
prowadzi do gromadzenia siÄ™ w powietrzu CO2, NH3, pary wodnej, metanu i bezwodnika
kwasu siarkowego. Dopuszczalny poziom CO2 nie wywołujący objawów duszności
zwierzęcia wynosi 0,25 0,40% (jest on wydychany z organizmu zwierzęcia, a tak\
e powstaje
z rozkładu odchodów). Brak wentylacji i przekroczenie 4% objętości CO2 w powietrzu
ogranicza wymianę gazową w płucach i zwierzę pada w wyniku uduszenia.
Amoniak (NH3) podra\
nia błony śluzowe i w większym stę\
eniu mo\
e wywoływać
objawy zatrucia, dlatego jego maksymalna zawartość mo\
e wynosić 0,009%.
Siarkowodór wydzielany z gnojówki oraz gazów jelitowych nawet w małym stę\
eniu jest
gazem trujÄ…cym, podra\
niającym układ oddechowy i naczyniowo-ruchowy. Dopuszczalny
poziom siarkowodoru w powietrzu  to 0,001% objętości.
Magazyn \
ywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja posadzek i ścian nie mo\
e
powodować obra\
eń u zwierząt. W przejściu z magazynu \
ywca do strefy oszałamiania
wymagane sÄ… kurtyny powietrzne.
Je\
eli obornik jest przetrzymywany na terenie rzez
ni, wymagana jest wydzielona,
odpowiednio usytuowana strefa do tego celu.
Technika przyjmowania zwierzÄ…t i magazynowania
W myśl obowiązujących przepisów o postępowaniu ze zwierzętami rzez
nymi wa\
nÄ…
rzeczÄ… jest, aby:
- zwierzęta razem wyhodowane były razem przewo\
one i przetrzymywane,
- wyładunku zwierząt nale\
y dokonać natychmiast po przybyciu transportu,
- zwierząt nie wolno zabierać do miejsc uboju, je\
eli nie mają być natychmiast ubite,
- forma i stan zdrowia zwierząt powinna być sprawdzana rano i wieczorem,
- zwierzęta które doznały obra\
eń i cierpienia podczas transportu lub po przybyciu
do ubojni, powinny być poddane ubojowi w ciągu 2 najbli\
szych godzin,
- zwierzęta, które nie chodzą musza być zabite tam gdzie le\
ą lub muszą być
przetransportowane na wózku lub ruchomej platformie do miejsca uboju z konieczności,
- zwierzęta nie ubijane bezpośrednio po przybyciu do ubojni, muszą mieć dostęp do wody
pitnej z odpowiednich urządzeń,
- zwierzęta chore lub podejrzane o chorobę powinny być izolowane w specjalnych
izolatkach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
- wszystkie zwierzęta po przybyciu do zakładu były poddane badaniu przeubojowemu
w czasie krótszym ni\
24 godziny po przybyciu i nie dłu\
szym ni\
24 godziny przed
ubojem,
- ka\
de zwierzę przeznaczone do uboju musi mieć znak identyfikacyjny, umo\
liwiajÄ…cy
określenie miejsca jego pochodzenia,
- badanie przedubojowe musi ustalić:
" czy zwierzęta cierpią na chorobę zakaz
nÄ… dla ludzi i innych zwierzÄ…t,
" czy wykazują objawy choroby lub są w stanie ogólnym wskazującym, \
e choroba
ta mo\
e wystąpić,
" czy zwierzęta wykazują objawy chorobowe lub zaburzenia ogólne, które mogą
spowodować, \
e ich mięso nie będzie nadawało się do spo\
ycia przez ludzi; musi
być tak\
e zwrócona uwaga na jakiekolwiek objawy wskazujące, \
e zwierzęta
otrzymały substancję o działaniu farmakologicznym lub, \
e zjadły one inne
substancje, które mogą spowodować, \
e ich mięso będzie szkodliwe dla ludzi.
- zmęczone lub podniecone zwierzęta muszą odpoczywać przed ubojem przez 24 godziny,
chyba, \
e lekarz urzędowy zadecyduje inaczej,
- zwierzęta, u których lekarz zdiagnozował chorobę nie mogą być poddane ubojowi
z przeznaczeniem spo\
ycia ich mięsa przez ludzi,
- ubój zwierząt rzez
nych cierpiących na chorobę musi być odło\
ony. Zwierzęta muszą
przejść badania kliniczne w celu postawienia diagnozy. Je\
eli konieczne będzie badanie
poubojowe w celu postawienia diagnozy, to urzędowy lekarz weterynarii zaleca, aby
zwierzę to było poddane ubojowi oddzielnie lub na samym końcu normalnego uboju.
Zwierzęta te zostaną poddane szczegółowemu badaniu poubojowemu, badaniu
mikrobiologicznemu, albo poszukiwaniu substancji mającej działanie farmakologiczne
przy podejrzeniu, \
e było ono poddane leczeniu,
- zwierzęta do czasu przyjęcia przez zakład mięsny były posegregowane według
transportów i rodzajów w odrębnych pomieszczeniach,
- karmienie, pojenie oraz nadzór i pielęgnacja dokonywane były w ustalonych porach dnia
przez powołany do tego celu personel,
- jakość karmy i wody oraz jej ilość były odpowiednie i zgodne z ustalonymi normami.
Bydło dorosłe, młodzie\
, byczki i konie nale\
y w magazynach trzymać na uwięzi.
Wiązanie zwierząt trzeba wykonywać tak, aby mogły się poło\
yć, bez mo\
liwości jednak
bezpośredniego kontaktu ze sobą. Świnie, cielęta i owce magazynuje się w zagrodach luzem
po wyeliminowaniu sztuk złośliwych.
śywienie zwierząt w czasie magazynowania powinno się odbywać dwa razy dziennie
w ustalonych godzinach porannych i wieczornych, zgodnie z ustalonymi normami,
uzale\
nionymi od czasu magazynowania. Wskazane jest, aby pojenie zwierząt odbywało się,
co najmniej dwa razy dziennie (zawsze po karmieniu) w okresie zimowym i trzy razy dziennie
w porze letniej. Pasza dawana zwierzętom powinna być świe\
a i nie zepsuta. Nie wolno
dawać zwierzętom paszy stęchłej, spleśniałej, zaparzonej i zabrudzonej, gdy\
z zasady
powoduje ona zaburzenia w trawieniu i obni\
a tym samym ilość mięsa. Woda do pojenia
powinna być czysta o temperaturze okoÅ‚o 20°C.
Karma powinna być ciepła, a cielętom podawana indywidualnie ka\
demu. Cielęta
przetrzymuje siÄ™ mo\
liwie krótko i przekazuje do uboju najpóz
niej po 12 godzinach od chwili
przyjęcia do magazynu. Po nakarmieniu i napojeniu trzeba zwierzętom zapewnić kilka godzin
spokoju, aby pasza została nale\
ycie przyswojona przez organizm.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Magazyny \
ywca powinny być utrzymywane w stanie wyjątkowej czystości. Raz na dobę
nale\
y usuwać nawóz i podkładać nową ściółkę. Przynajmniej raz na tydzień jest wskazana
dezynfekcja wszystkich pomieszczeń magazynowych, zagród, ramp i placów.
Do dezynfekcji w budynkach u\
ywa siÄ™ 1 3% roztworu sody \
rÄ…cej o temperaturze 50°C.
Place i rampy dezynfekuje siÄ™ wapnem chlorowanym. Dwa razy w roku wiosnÄ… i jesieniÄ…
w magazynach \
ywca wykonuje się potrzebne remonty i odświe\
enia.
Warunki magazynowania zwierzÄ…t rzez
nych
- magazyn \
ywca powinien być oddzielony od uboju litą ścianą z nieprzepuszczalnego
materiału, kryty dachem,
- magazyn \
ywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie mo\
e
powodować obra\
eń u zwierząt,
- w przejściu z magazynu \
ywca do strefy oszałamiania wymagane są kurtyny powietrzne,
- wielkość magazynu \
ywca powinna gwarantować zmagazynowanie partii zwierząt
rzez
nych na jednodniowy ubój,
- zwierzęta powinny przebywać w kojcach (boksach), a powierzchnia magazynowa na
ka\
de zwierzę winna wynosić:
" dla Å›wiÅ„ 1 m²/1szt.,
" dla bydÅ‚a 3 m²/1szt.,
" dla cielÄ…t i owiec 0,7 m²/1 szt.,
- dla zwierzÄ…t chorych lub podejrzanych o chorobÄ™ nale\
y wydzielić kojce, z oddzielnym
systemem kanalizacyjnym, usytuowane mo\
liwie blisko stanowiska oszałamiania,
- ka\
dy kojec powinien być oznakowany kolejnym numerem, w celu rejestrowania
bie\
ących zapisów umo\
liwiajÄ…cych identyfikacjÄ™ zwierzÄ…t,
- stanowisko do badania przedubojowego powinno być wyposa\
one w umywalkę (mydło,
środek dezynfekcyjny, ręcznik jednorazowego u\
ytku), oświetlenie o natę\
eniu 540 lx
(mierzone na poziomie 1 m od posadzki) oraz urzÄ…dzenie do unieruchamiania zwierzÄ…t
w czasie badania,
- magazyn \
ywca powinien być wyposa\
ony w urzÄ…dzenia do pojenia i karmienia zwierzÄ…t,
- ściany i posadzki magazynu powinny być trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwe
do mycia i odka\
ania,
- korytarze przepędowe mogą być proste lub lekko łukowate (niedopuszczalne są ostre
zakręty),
- punkty czerpalne wody powinny być tak rozmieszczone, aby umo\
liwiały łatwe mycie
i dezynfekcjÄ™ magazynu \
ywca,
- do przepędu (poganiania) zwierząt nale\
y u\
ywać pałek gumowych lub atestowanych
poganiaczy elektrycznych,
- myjnia przedubojowa (mycie Å›wiÅ„ pod natryskiem wodÄ… o temperaturze 30 35°C)
powinna być zlokalizowana w pobli\
u komory oszałamiania, a jej wielkość powinna
gwarantować rytmiczność uboju,
- w magazynie \
ywca powinien się znajdować wózek do transportu zwierząt, które
nie mogą chodzić.
Je\
eli czas magazynowania jest nie dłu\
szy ni\
2 doby, wówczas dzienna norma paszowa dla
poszczególnych rodzajów zwierząt powinna wynosić;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Tabela 3. Normy \
ywieniowe w magazynach \
ywca [1, s. 151].
bydło dorosłe i konie 5 6 kg siana
jałowizna 2 3 kg siana
cielęta 2 litry mleka odtłuszczonego w stanie ciepłym lub 0,25 kg mąki pszennej w 2 litrach
wody o temp. 40°C
owce 1 2 kg siana
trzoda chlewna 1 1,5 kg otrÄ…b lub Å›ruty w 2 5 litrów wody o temp. 40°C
prosięta 0,5 kg razówki pszenno-jęczmiennej z wodą lub 0,5 0,7 kg otrąb pszennych z 1 litrem
mleka, albo 0,7 kg śruty kukurydzianej z 1 litrem mleka
W razie konieczności przetrzymywania zwierząt w magazynach ponad 2 doby normy
\
ywienia zwiększa się o 50%.
Ściółkę w postaci słomy, siana,trocin dla poszczególnych rodzajów zwierząt stosuje się
dla 1 sztuki na dobę w ilości
- bydło i konie 1 1,5 kg,
- jałowizna 0,5 1,0 kg,
- cielęta, owce, świnie, prosięta 0,25 0,5 kg.
Wypoczynek i głodówka przedubojowa
śywiec rzez
ny dostarczony do zakładów jest zmęczony i podenerwowany zmianą
warunków. Stan ten powoduje osłabienie działania serca. śywiec rzez
ny będący w stresie
poddany ubojowi wykazuje gorszy stopień wykrwawienia w czasie uboju co wpływa
niekorzystnie na jakość mięsa. W celu przywrócenia organizmowi zwierząt normalnego stanu
fizjologicznego jest rzeczÄ… koniecznÄ… zapewnienie im odpoczynku, przedubojowego przez
pewien czas w odpowiednich warunkach.
Odpoczynek powinien odbywać się w magazynach i trwać od 12 do 24 godzin.
Wypoczynek przedubojowy powinien być prowadzony razem z głodówką przedubojową.
Głodówka jest to czas, jaki upływa od ostatniego karmienia do chwili uboju. Ma ona
zasadniczy wpływ na jakość i trwałość mięsa. W czasie głodówki następuje opró\
nienie
przewodu pokarmowego z treści pokarmowej, przez co zmniejsza się ilość drobnoustrojów
w organizmie wprowadzonym razem z paszÄ…. Stwierdzono, \
e mięso zwierząt okarmionych
zawiera większe ilości drobnoustrojów gnilnych ni\
głodzonych przed ubojem. Czas,
przedubojowego głodzenia \
ywca nie powinien być krótszy ni\
12 godzin i nie dłu\
szy
ni\
18 godzin. W czasie głodzenia zwierzęta nale\
y poić, jednak\
e nie póz
niej ni\
5 godzin
przed ubojem. Zwrócić uwagę na stan zdrowotny \
ywca i jego zachowanie.
Ubytki masy \
ywca w czasie wypoczynku i głodówki zale\
Ä… od czasu magazynowania
oraz od stanu \
ywca przed przyjęciem do uboju. Zwierzęta okarmione będą miały większe
ubytki, a karmione prawidłowo będą wykazywały mniejszy ubytek masy. Przyjmuje
siÄ™, \
e w czasie magazynowania w zakładzie przez 24 godziny świnie tracą około 0,5% masy,
bydło około 0,4%, cielęta i konie około 0,6%.
Przepęd \
ywca do uboju
śywiec do uboju powinien być przekazywany z magazynów \
ywca z zachowaniem
następujących zasad:
- przepędzanie zwierząt do oszałamiania powinno przebiegać przez dobrze oświetlone
drogi i tunele zgodnie z rytmem uboju,
- droga przepędu powinna być jak najkrótsza,
- przed stanowiskiem oszałamiania wymagane są osłony tak, a\
eby zwierzęta oczekujące
na oszołomienia nie widziały czynności oszałamiania, podwieszania i wykrwawiania,
- przepęd powinien odbywać się partiami,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
- drogi przepędu powinny raczej mieć kształt krzywizny ni\
linii prostej,
- drogi powinny mieć lite boki, nie mogą być zbyt szerokie, (aby zwierzę nie mogło się
odwrócić), musi być jednak pewna przestrzeń do wejścia człowieka w sytuacjach
awaryjnych.
Transport zwierzÄ…t rzez
nych
Zwierzęta mogą być przewo\
one środkami transportu: samochodowego, kolejowego,
wodnego, lotniczego. Środki transportu powinny być przystosowane do bezpośredniego
i humanitarnego przewozu zwierząt, a w szczególności posiadać:
- odpowiedniÄ… powierzchniÄ™ umo\
liwiającą przyjęcie przez ka\
de zwierzÄ™ swobodnej
pozycji stojÄ…cej lub le\
Ä…cej,
- zadaszenie i ściany izolowane w celu zabezpieczenia zwierząt przed wpływami
atmosferycznymi,
- dostatecznÄ… wentylacjÄ™ i w miarÄ™ potrzeby ogrzewane,
- podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umo\
liwiajÄ…cÄ… utrzymanie higieny
w czasie transportu,
- wystarczającą ilość ściółki, zapewniającej wchłanianie odchodów zwierząt oraz wygodę
i bezpieczeństwo zwierząt,
- odpowiednio mocne zaczepy, do których mocowane będą zwierzęta kopytne,
- urzÄ…dzenia umo\
liwiajÄ…ce pojenie i karmienie zwierzÄ…t.
Do załadunku i rozładunku zwierząt muszą być stosowane odpowiednie urządzenia.
Rampy o odpowiednim nachyleniu (okoÅ‚o 30° w stosunku do podÅ‚o\
a) powinny być
zaopatrzone w bariery uniemo\
liwiajÄ…ce wyskakiwanie zwierzÄ…t.
Ka\
demu transportowi zwierząt powinien towarzyszyć przeszkolony opiekun konwojent,
odpowiedzialny za karmienie i bezpieczeństwo zwierząt. Podczas transportu krowy
w zasadzie nie powinny być dojone, lecz dla oszczędzenia im cierpień nale\
y je doić rzadziej,
ni\
co 12 godzin.
Wielkość powierzchni ładownych w środkach transportu jest zale\
na od gatunku
i przedziału wiekowego zwierząt.
Szczegółowe zasady i warunki transportu zwierząt przewidują uwzględnienie potrzeb
zwierzÄ…t w zakresie:
- ochrony przed pragnieniem, głodem i wycieńczeniem,
- zapewnienia wygody i ochrony przed wpływami atmosferycznymi,
- zapewnienie i eliminowanie okoliczności mogących powodować urazy i cierpienia,
- eliminowanie i ograniczanie okoliczności powodujących stany stresowe.
Czas trwania transportu lądowego zwierząt jednokopytnych, bydła, owiec, kóz i świń nie
powinien przekraczać 8 godzin. Czas ten mo\
e być wydłu\
ony do 24 godzin, je\
eli zostały
spełnione następujące warunki:
- na podłodze środków transportu znajduje się dostateczna ilość ściółki,
- opiekun zwierząt przewozi odpowiednią ilość paszy na cały czas transportu i poi oraz
karmi zwierzęta w czasie transportu o określonych porach,
- jest zapewniony bezpośredni dostęp do zwierząt,
- środki transportu są wyposa\
one w przyłącza do dostarczania wody w czasie postojów,
- środki transportu są wyposa\
one w przesuwalne panele (przegrody), umo\
liwiajÄ…ce
ustawienie oddzielnych zagród (boksów).
Postój powinien nastąpić, co najmniej po 8 godzinach. Postój nie jest konieczny, je\
eli
przewóz do miejsca przeznaczenia zakończy się w ciągu 2 kolejnych godzin.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Tabela 4. Wielkość powierzchni ładownej w środkach transportu w zale\
ności od gatunku, masy i grupy
wiekowej zwierzÄ…t [2, s. 377].
świnie o masie do 15 kg 0,13 0,20 m2/1 szt.
świnie o masie od 15 kg do 50 kg 0,20 0,35 m2/1 szt.
świnie o masie od 50 kg do 100 kg 0,35 0,51 m2/1 szt.
świnie o masie od 100 kg nie więcej ni\
235 kg/m2
bydło o masie do 55 kg 0,30 m2/1 szt.
bydło o masie od 55 kg do 110 kg 0,40 0,70 m2/1 szt.
bydło o masie od 110 kg do 200 kg 0,70 0,95 m2/1 szt.
bydło o masie od 200 kg do 300 kg 0,95 1,06 m2/1 szt.
bydło o masie od 300 kg do 400 kg 1,06 1,30 m2/1 szt.
bydło o masie od 400 kg do 500 kg 1,30 1,50 m2/1 szt.
bydło o masie od 500 kg do 700 kg 1,50 1,60 m2/1 szt.
bydło o masie od 700 kg powy\
ej 1,6 m2/1 szt.
owce i kozy o masie do 35 kg 0,20 030 m2/1 szt.
owce i kozy o masie do 35 kg do 55 kg 0,30 0,40 m2/1 szt.
owce i kozy o masie od 55 kg 0,40 0,75 m2/1 szt.
samice w zaawansowanej ciÄ…\
y 0,50 0,75 m2/1 szt.
konie do 6 miesięcy 1,40 m2 (1,00 m x 1,40 m)/1 szt.
konie od 6 do 24 miesięcy 1,20 m2 (0,60 m x 2,00 m)/1 szt.
konie od 24 miesięcy 1,75 m2 (0,70 m x 2,50 m)/1szt.
kucyki 1,00 m2 (0,60 m x 1,80 m)/1 szt.
Sposób postępowania ze zwierzętami, które zachorowały lub padły w czasie transportu
W razie ujawnienia choroby albo padnięcia zwierzęcia w środku transportu, opiekun
zwierząt niezwłocznie o tym zawiadamia przewoz
nika. Przewoz
nik niezwłocznie zawiadamia
lekarza weterynarii, którego siedziba znajduje się najbli\
ej miejsca, w którym zatrzymał się
lub mo\
e zatrzymać pojazd. Lekarz weterynarii określa, zgodnie z odrębnymi przepisami
sposób postępowania ze zwierzętami chorymi oraz padłymi.
Dokumentacja magazynu \
ywca
W celu właściwej kontroli gospodarki \
ywcem rzez
nym stworzony został odpowiedni
system dokumentacji, umo\
liwiający wyliczenie się zakładu z ilości i masy zakupionego
\
ywca.
Dokumentacja przyjęcia \
ywca do magazynu zakładowego obejmuje:
- dokumenty przesyłkowo-rozchodowe,
- specyfikację wysłanego \
ywca,
- protokół odbioru \
ywca,
- potwierdzenie odbioru \
ywca warunkowego,
- raport przychodowy,
- fakturę usług przemysłowych.
Oprócz dokumentów przychodowych \
ywca do magazynu sÄ… sporzÄ…dzane dokumenty
rozchodowe wystawiane wtedy, gdy \
ywiec jest kierowany do uboju, sÄ… to specyfikacje
wydania. Aby stwierdzić aktualny stan \
ywca sporzÄ…dza siÄ™ karty magazynowe \
ywca. Karty
słu\
ą do ewidencjonowania ilości obrotów i stanu \
ywca w sztukach.
BHP w magazynach \
ywca
Bezpieczeństwo i higienę pracy w magazynach \
ywca rozpatruje się w dwóch aspektach;
- zabezpieczenia przed wypadkami, które mogą spowodować zwierzęta oraz sprzęt
i urzÄ…dzenia,
- zabezpieczenia pracowników przed schorzeniami, których przyczyną mogą być
zwierzęta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Pracownicy magazynów powinni znać zasady obchodzenia się ze zwierzętami. Najbardziej
niebezpieczne bywają buhaje i konie. W magazynach powinni pracować pracownicy silni,
zdecydowani i spokojni. Do ochrony przed zaka\
eniem pracownicy magazynów \
ywca
powinni pamiętać o konieczności częstego mycia rąk, o niezwłocznym dezynfekowaniu
i opatrywaniu skaleczeń, zmianie odzie\
y ochronnej i częstym przepłukiwaniu jamy ustnej
środkami odka\
ajÄ…cymi. Magazyny \
ywca w celu zachowania higieny powinny być
dezynfekowane i jak najczęściej sprzątane.
Przepisy o ochronie zwierząt, zwalczaniu chorób zakaz
nych zwierzÄ…t rzez
nych, badaniu
zwierząt i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej
- Dz. U 1997 r. Nr 60 poz. 369. Data wydania: 1997.04.24. Data wejścia w \
ycie:
1997.12.14.
Naniesione zmiany Dz. U. 2001 Nr 129 poz1438 o zwalczaniu chorób zakaz
nych
zwierzÄ…t, badaniu zwierzÄ…t rzez
nych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej
Ustawa określa zasady zwalczania chorób zakaz
nych zwierzÄ…t, badania zwierzÄ…t rzez
nych
i mięsa oraz organizację, zasady i tryb działania Państwowej Inspekcji Weterynaryjne.
- Dz. U. z 1997 r. Nr 111, poz. 724 Ustawa z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierzÄ…t.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ magazyny \
ywca?
2. Na czym polega technika przyjmowania \
ywca do magazynów?
3. W jaki sposób magazynuje się zwierzęta rzez
ne?
4. Jaki jest cel prowadzenia głodówki przedubojowej?
5. Jaki jest cel prowadzenia wypoczynku przedubojowego?
6. W jaki sposób przepędza się \
ywiec rzez
ny do uboju?
7. Jakie dokumenty wypełniane są w magazynach \
ywca?
8. Jakie sÄ… podstawowe zasady bhp w magazynach \
ywca?
9. W jaki sposób transportuje się zwierzęta rzez
ne?
10. Na czym polega technika przyjmowania \
ywca do uboju?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz ubytek magazynowy masy \
ywca, jaki nastąpił w czasie przetrzymywania go
w magazynie mając następujące dane: trzoda w chwili przyjęcia wa\
yła 1830 kg, po
magazynowaniu 1822 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać dane i szukane,
3) dokonać obliczeń ubytku masy w czasie magazynowania,
4) przedstawić wynik obliczenia,
5) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia poprzez porównanie otrzymanego
wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- kalkulator,
- długopis,
- zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Oblicz, jaką ilość paszy trzeba przygotować dla 150 sztuk bydła dorosłego i 300 sztuk
trzody chlewnej magazynowanych w ciÄ…gu 24 godzin.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać dane i szukane,
3) obliczyć ilość paszy dla bydła korzystając z danych w tabeli 3,
4) obliczyć ilość paszy dla trzody chlewnej korzystając z danych w tabeli 3,
5) zaprezentować wykonane zadanie,
6) dokonać oceny poprawności wykonania zadania.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- zeszyt ćwiczeń,
- kalkulator,
- długopis.
Ćwiczenie 3
Na podstawie materiałów zawartych w pkt. 4.2.1. dobierz warunki magazynowania do
rodzaju, wieku i płci zwierzęcia rzez
nego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) przeanalizować zasady rozmieszczenia \
ywca w magazynie,
3) wypisać wielkości powierzchni magazynowych dla poszczególnych gatunków zwierząt
rzez
nych,
4) wypisać normy \
ywieniowe dla poszczególnych gatunków zwierząt rzez
nych,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
6) dokonać oceny poprawności wykonania zadania poprzez porównanie swojej pracy
z opracowaniem kolegów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- zeszyt,
- długopis.
Ćwiczenie 4
W czasie pracy, pracownik zauwa\
ył ślady bytności gryzoni. Korzystając z  Instrukcji
zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami wska\
sposób postępowania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z instrukcją,
2) ustalić sposób postępowania w przypadku obecności gryzoni,
3) zrobić notatkę w zeszycie,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- instrukcja do wykonania ćwiczenia, załącznik do ćwiczenia 4 dla ka\
dego ucznia,
- zeszyt ćwiczeń, długopis.
Zalącznik do ćwiczenia 4
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP
I N S T R U K C J A
zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami
W zakładzie stosuje się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami. W oknach
otwieranych w kuchni zamontowane sÄ… siatki przeciw owadom (siatki sÄ… myte w miarÄ™
potrzeb oraz wymieniane na nowe w razie konieczności), w części produkcyjnej umieszczono
lampy owadobójcze, w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki \
ywołowne na gryzonie.
1. Monitoring oraz wszelkie zabiegi wykonuje firma:
Specjalistyczny Zakład  Antygryzoń
z którą zakład ma podpisaną umowę usługi. Umowa oraz protokoły z czynności
wykonywanych przez firmÄ… znajdujÄ… siÄ™ w  KsiÄ…\
ce sanitarnej .
2. Pracownicy zakładu zobowiązani są do codziennego zgłaszania
Janowi Grudzie
wszelkich uwag dotyczÄ…cych ewentualnych spostrze\
eń śladów występowania szkodników
w zakładzie.
3. Własciciel zakładu
Marek Kotula
w przypadku koniecznym powiadamia firmÄ™
Zakład Dezynsekcji i Deratyzacji  J. Kulka
w celu podjęcia natychmiastowych działań.
Chłodnia w Rozwadowie
ul. Małopolska 122/128
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Ćwiczenie 5
Korzystając z własnych doświadczeń wyniesionych z zajęć praktycznych i materiałów
zawartych w pkt. 4.2.1. wska\
zagro\
enia, które mogą wystąpić w czasie pracy w magazynach
\
ywca.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wskazać zagro\
enia, które mogą wystąpić w czasie pracy w magazynach \
ywca,
3) przedstawić w formie plakatu sposoby zapobiegania zagro\
eniom,
4) zaprezentować plakaty na forum klasy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- arkusze papieru,
- kredki,
- kolorowe mazaki.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować pomieszczenia magazynowe?
1
1

2) przedstawić technikę przyjmowania zwierząt do magazynów?
1
1

3) ustalić warunki magazynowania zwierząt rzez
nych?
1
1

4) podać celowość prowadzenia wypoczynku i głodówki przedubojowej?
1
1

5) wskazać zasady przepędu \
ywca rzez
nego do uboju?
1
1

6) wskazać zasady bhp w magazynach \
ywca?
1
1

7) wskazać zasady prawidłowego transportu zwierząt rzez
nych?
1
1

8) scharakteryzować dokumentację wypełnianą w magazynach \
ywca?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących gospodarowania \
ywcem, magazynowania zwierzÄ…t
rzez
nych i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Je\
eli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie siÄ™ z instrukcjÄ….
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, a\
nauczyciel odbierze od Ciebie pracÄ™.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Głównym celem hodowli trzody chlewnej jest
a) wysokie otłuszczenie.
b) niska mięsność tuczników.
c) wysoka mięsność tuczników.
d) niska wydajność ubojowa.
2. Typy u\
ytkowe bydła rogatego to m.in.
a) mięsny, mieszany, roboczy.
b) mięsny, mięsno-tłuszczowy, mleczny.
c) mięsny, mleczny, kombinowany, i roboczy.
d) mięsny, mięsno-tłuszczowy, wełnisto-mięsny.
3. Trzoda chlewna typu tłuszczowo-mięsnego charakteryzuje się
a) szybkim tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem.
b) szybkim tempem wzrostu i póz
nym dojrzewaniem.
c) wolnym tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem.
d) wolnym tempem wzrostu i póz
nym dojrzewaniem.
4. Rasa świń średniej wielkości o czarnym umaszczeniu z charakterystycznym białym
pasem przechodzącym przez łopatki, kończyny przednie i brzuch to
a) pietrain.
b) puławska.
c) hampshire.
d) złotnicka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. Umaszczenie świni rasy puławskiej jest
a) łaciate, łaty są ró\
nej wielkości, czarne lub rudawe.
b) białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamkami.
c) czerwone z odcieniem od jasno-\
ółtego do ciemno-czerwonego.
d) czarne z białym pasem idącym przez łopatki, przednie nogi i brzuch.
6. Bydło rasy jersey zaliczamy do typu u\
ytkowego
a) mięsnego.
b) mięsno-mlecznego.
c) mleczno-mięsnego.
d) mlecznego.
7. Aby dokonać właściwej oceny przy\
yciowej wartości rzez
nej zwierzÄ…t rzez
nych nale\
y
przede wszystkim wziąć pod uwagę
a) wiek, masę ciała, płeć oraz stopień umięśnienia i otłuszczenia.
b) umaszczenie, płeć, rasę pochodzenie oraz stopień okarmienia.
c) pochodzenie, typ u\
ytkowy, oraz zabarwienie skóry lub włosia.
d) stopień okarmienia i otłuszczenia oraz rasę i pochodzenie i wiek.
8. KlasyfikacjÄ™ \
ywca rzez
nego przeprowadza
a) sekfestator.
b) klasyfikator.
c) inseminator.
d) lekarz weterynarii.
9. Typ ko\
uchowy owiec charakteryzuje się dobrze rozwiniętą skórą z okrywą włosową.
Typ ten reprezentowany przez rasÄ™ tzw.
a) wrzosówkę.
b) cakle.
c) czarnogłówki.
d) merynosy polskie.
10. Wiek bydła rogatego określa się na podstawie
a) stanu kopyt.
b) wyglądu skóry i włosia.
c) ogólnego wyglądu zewnętrznego.
d) uzębienia i liczby obrączek na rogach.
11. Bydło dorosłe powy\
ej 24 miesięcy to
a) buhajki, jałówki i wolce.
b) jałówki, jałowice i krowy.
c) buhaje, krowy, wolce i woły.
d) buhajki, buhaje, wolce i woły.
12. Optymalna temperatura w magazynach dla trzody chlewnej przy wilgotności 75% wynosi od
a) +1do +10°C.
b) +11do +20°C.
c) +21 do +25°C.
d) +26 do +31°C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
13. Wszystkie zwierzęta po przywiezieniu do zakładu powinny być poddane badaniu
przedubojowemu w czasie krótszym ni\

a) 24 godziny i nie dłu\
szym ni\
24 godziny przed ubojem.
b) 30 godziny i nie dłu\
szym ni\
30 godziny przed ubojem.
c) 36 godziny i nie dłu\
szym ni\
36 godziny przed ubojem.
d) 40 godziny i nie dłu\
szym ni\
40 godziny przed ubojem.
14. W zagrodach luzem, po wyeliminowaniu sztuk złośliwych trzyma się
a) świnie, cielęta, owce.
b) buhaje, jałowice i woły.
c) krowy, wolce i konie.
d) jałówki, buhajki i wolce.
15. W okresie letnim pojenie zwierzÄ…t odbywa siÄ™ zawsze po karmieniu, co najmniej
a) raz dziennie.
b) dwa razy dziennie.
c) trzy razy dziennie.
d) cztery razy dziennie.
16. Je\
eli czas magazynowania jest dłu\
szy ni\
2 doby, wówczas dzienna norma paszowa dla
jałowizny wynosi od
a) 0,5 do 1,0 kg siana.
b) 1,5 do 2,0 kg siana.
c) 2,0 do 3,0 kg siana.
d) 3.5 do 4,5 kg siana.
17. Celem głodówki przedubojowej jest opró\
nienie przewodu pokarmowego z zawartości,
przez co w organizmie zmniejsza się ilość
a) cukru.
b) wody.
c) tłuszczu.
d) drobnoustrojów.
18. Przyjmuje siÄ™, \
e w czasie magazynowania w zakładzie przez 24 godziny świnie tracą
około
a) 0,2% swojej masy.
b) 0,5% swojej masy.
c) 0,8% swojej masy.
d) 1,0% swojej masy.
19. Wielkość powierzchni ładownej w środkach transportu dla świń o masie do 15 kg wynosi od
a) 0,05 do 0,12 m2/1 szt.
b) 0,13 do 0,20 m2/1 szt.
c) 0,21 do 0,28 m2/1 szt.
d) 0,29 do 0,36 m2/1 szt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
20. Zgodnie z zasadami bhp pracownicy magazynów powinni pamiętać o konieczności
częstego mycia rąk i
a) kontrolowaniu temperatury otoczenia.
b) częstym myciu i dezynfekcji środków transportu.
c) niezwłocznym dezynfekowaniu i opatrywaniu skaleczeń.
d) zakładaniu ciepłej odzie\
y ochronnej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Gospodarowanie \
ywcem i magazynowanie zwierzÄ…t rzez
nych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
18
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2. Kiczuk T.: Jak dostosować rzez
nie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej,
Informator. Agrolinia, Warszawa 2000
3. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress, Warszawa 2003
4. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego, WSiP, Warszawa 1993
5. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
6. Rozporządzenia Ministra Transportu i Gospodarki Morskiej w sprawie szczegółowych
zasad i warunków transportu zwierząt rzez
nych z 1998 r.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35