Paweł Turek

Analiza sensoryczna

1

Wpływ stanów chorobowych na

funkcjonowanie zmysłów

Wpływ stanów chorobowych na

funkcjonowanie zmysłów

Stan chorobowy

dysosmia

gysgeuzja

Jakościowe spaczenie percepcji

hiperosmia

hipergeuzja

Nadwrażliwość

hioposmia

hipogeuzja

Osłabienie wrażliwości

anosmia

ageuzja

Całkowity brak zdolności odbioru bodźca

Powonienie

Smak

Rodzaj dysfunkcji

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

2

Jakościowe zaburzenia węchu

Jakościowe zaburzenia węchu

parosmia - odczuwanie nieprawdziwych zapachów

kakosmia - nieprzyjemne złudzenia węchowe

phantosmia - halucynacje węchowe

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

3

Zaburzenia rozpoznawania barw

Zaburzenia rozpoznawania barw

Trichromatyzm

Trichromatyzm

Trichromatyzm

Trichromatyzm: r

: r

: r

: róóóóżżżżnice wra

nice wra

nice wra

nice wrażżżżliwo

liwo

liwo

liwośśśści na barwy

ci na barwy

ci na barwy

ci na barwy

jednego z rodzaj

jednego z rodzaj

jednego z rodzaj

jednego z rodzajóóóów czopk

w czopk

w czopk

w czopkóóóów

w

w

w

protanomalia

protanomalia

protanomalia

protanomalia ---- obni

obni

obni

obniżżżżona percepcja nasycenia i

ona percepcja nasycenia i

ona percepcja nasycenia i

ona percepcja nasycenia i

jaskrawo

jaskrawo

jaskrawo

jaskrawośśśści czerwieni

ci czerwieni

ci czerwieni

ci czerwieni

deuteranomalia

deuteranomalia

deuteranomalia

deuteranomalia ---- obni

obni

obni

obniżżżżona percepcja nasycenia

ona percepcja nasycenia

ona percepcja nasycenia

ona percepcja nasycenia

zieleni

zieleni

zieleni

zieleni

tritanomalia

tritanomalia

tritanomalia

tritanomalia ---- obni

obni

obni

obniżżżżona percepcja barwy niebieskiej

ona percepcja barwy niebieskiej

ona percepcja barwy niebieskiej

ona percepcja barwy niebieskiej

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

4

Shinobu-Ishihara: Practical Test Cards for

Colour-Blindness

Shinobu-Ishihara: Practical Test Cards for

Colour-Blindness

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

5

Czynniki wpływające na funkcjonowanie zmysłów

chemosensorycznych zdrowego człowieka

Czynniki wpływające na funkcjonowanie zmysłów

chemosensorycznych zdrowego człowieka

Uwarunkowania genetyczne

Wiek

Płeć,

Stan odżywienia

Sprawność innych zmysłów

Stosowanie używek

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

6

Uwarunkowania genetyczne

Uwarunkowania genetyczne

25% populacji – obniżona zdolność

rozpoznawana substancji o smaku gorzkim i

słodkim

chinina / fenyltiokarbamid / 6-n-propylotiouracyl

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

7

Wiek

Wiek

20 – 25 lat ☺

Najlepszy czas na oznaczenia sensoryczne

60 lat sprawność sensoryczna

↓

↓

↓

↓

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

8

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Sacharoza

NaCl

Kwas

Cytrynowy

Chinina

Wiek a intensywność bodźców

smakowych

Wiek a intensywność bodźców

smakowych

Sp

ad

ek

o

dc

zu

ci

a

in

te

ns

yw

no

śc

i s

m

ak

u

(%

)

Obniżenie odczuwalnej intensywności silnych bodźców smakowych u ludzi powyżej

70 roku życia z porównaniu z osobami poniżej 40 roku życia

Źródło: Zmysły a jakość żywności i żywienia

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

9

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

6 do 10 11 do 20 21 do 30 31 do 40 41 do 50 51 do 60 61 do 70 71 do 80 81 do 90 91 do 99

kobiety

m

ęż

czy

ź

ni

Zdolność rozpoznawania

zapachów (wiek i płeć badanych)

Zdolność rozpoznawania

zapachów (wiek i płeć badanych)

Pr

ze

ci

ęt

na

li

cz

ba

ro

zp

oz

na

w

an

yc

h

za

pa

ch

ów

Grupy wiekowe

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

10

Płeć mózgu: Autorzy; Anne Moir i David Jessel....

Płeć mózgu: Autorzy; Anne Moir i David Jessel....

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

11

Czynniki wpływające na funkcjonowanie zmysłów

chemosensorycznych zdrowego człowieka

Czynniki wpływające na funkcjonowanie zmysłów

chemosensorycznych zdrowego człowieka

Stan odżywienia

Sprawność innych zmysłów

Stosowanie używek

25 ml alkoholu etylowego

Próg wrażliwości

Próg wrażliwości

na smak gorzki

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

12

Trening a sprawność sensoryczna

Trening a sprawność sensoryczna

Neofobia lęk przed tym co nowe

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

13

Co wpływa na analizę sensoryczną

Co wpływa na analizę sensoryczną

Motywacja

W analizie sensorycznej

W analizie sensorycznej

W analizie sensorycznej

W analizie sensorycznej potrzebna motywacja wewn

motywacja wewn

motywacja wewn

motywacja wewnęęęętrzna

trzna

trzna

trzna

(ang.

intrinsic motivation

), motywacja, w której dana

aktywność jest celem samym w sobie

Prawa Yerkesa

Yerkesa

Yerkesa

Yerkesa----Dodsona

Dodsona

Dodsona

Dodsona

Dlaczego? Gdyż …

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

14

Zadania łatwe

Zadania łatwe

Poziom motywacji

niski

wysoki

Po

zi

om

w

yk

on

an

ia

niski

wysoki

optimum

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

15

Zadania umiarkowanie trudne

Zadania umiarkowanie trudne

Poziom motywacji

niski

wysoki

Po

zi

om

w

yk

on

an

ia

niski

wysoki

optimum

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

16

Zadania trudne

Zadania trudne

Poziom motywacji

niski

wysoki

Po

zi

om

w

yk

on

an

ia

niski

wysoki

optimum

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

17

Czynniki psychologiczne

Czynniki psychologiczne



Efekt kontrastu



Efekt halo



Błąd tendencji centralnej



Błąd oczekiwania



Błąd przyzwyczajenia



Błąd logiczny

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

18

Błąd kontrastu

Błąd kontrastu

1,202

1,191

1,123

1,052

1,256

Odchylenie

1,836

2,548

3,041

3,315

4,247

Ś

rednia

Leader price

Danon

Bakoma

Jogobella

Krasnystaw

Zestawienie wszystkich grup

0,997

1,477

1,492

1,399

1,393

3,071

3,786

2,929

2,429

2,643

Bakoma

Krasnystaw

Jogobella

LP

Danon

Danon

Bakoma

Jogobella

Krasnystaw

LP

1,195

0,744

0,916

0,354

0,354

3,000

2,625

3,375

4,875

1,125

Wybrane grupy

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

19

Efekt halo

Efekt halo

przypisywania cech osobowościowych na podstawie

pozytywnego lub negatywnego wrażenia

tendencja do automatycznego

pozytywnego

(efekt Galatei,

efekt aureoli, efekt nimbu,

efekt Polyanny)

negatywnego

(efekt Golema))))

☺



Paweł Turek

Analiza sensoryczna

20

Błąd tendencji centralnej

Błąd tendencji centralnej

rozkład normalny ale …

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

21

Błąd oczekiwania

Błąd oczekiwania

Dlaczego kodujemy próbki?

Skojarzenia a jakość produktów