Paweł Turek

Analiza sensoryczna

1

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

1

Plan wykładu

Plan wykładu

1. Z frontu badań analizy sensorycznej (zagadka)
2. Metoda parzysta
3. Student kupuje precla –

wnioskowanie statystyczne

4. Inne metody różnicowe
5. Metoda wskaźnika słoności
6. Oceny konsumenckie
7. Metody profilowania konsumenckiego
8. Ocena zajęć przez Internet

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

2

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

2

Zagadka

Zagadka

9 mm

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

3

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

3

Metoda parzysta

PN-EN ISO 5495

Metoda parzysta

PN-EN ISO 5495

Terminy i definicje

ryzyko α
ryzyko β
odpowiedzi poprawne / odpowiedzi oczekiwane
odpowiedzi zgodne
test jednostronny
test dwustronny

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

4

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

4

Metoda parzysta

PN-EN ISO 5495

Metoda parzysta

PN-EN ISO 5495

Próbka A

Próbka B

320

547

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

5

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

5

Metoda parzysta – test

jednostronny

Metoda parzysta – test

jednostronny

test jednostronny –

test w którym prowadzący

zna

a priori

kierunek różnicy

(dobór członków do zespołu sensorycznego)

5,2g/l

5,0g/l

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

6

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

6

Metoda parzysta – test

dwustronny

Metoda parzysta – test

dwustronny

test dwustronny –

test w którym

prowadzący

nie zna

a priori

kierunku różnicy

(określenie preferencji)

Precel krakowski kupiony

w Bibliotece Głównej UEK

Precel krakowski kupiony

na Rynku Głównym u wylotu

ul. Szewskiej

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

7

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

7

Metoda parzysta

Ogólne wymagania

Metoda parzysta

Ogólne wymagania

Zdefiniować cel testu:

•Czy precel kupiony na UEK jest taki sam w
smaku jak ten kupiony na Rynku Głównym u
wylotu ul. Szewskiej

Przygotowanie testu:

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

8

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

8

Metoda parzysta - Liczba oceniających

PN-EN ISO 5495

Metoda parzysta - Liczba oceniających

PN-EN ISO 5495

Test dwustronny:
Przyjęcie progu α = 0,05
Odsetek wykrywający różnice p

d

= 50%

Ryzyko β = 0,10 (lub 0,20)

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

9

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

9

Metoda trójkątowa

Metoda trójkątowa

Próbka A

Próbka B

Hipoteza zerowa zakłada, że rozróżnienie produktów nie jest
możliwe P

A

=1/3

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

10

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

10

Metoda dwie z pi

ę

ciu

Metoda dwie z pi

ę

ciu

Próbka A

Próbka B

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

11

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

11

Metoda dwie z pi

ę

ciu

Metoda dwie z pi

ę

ciu

Ma ona zastosowanie głównie do oceny wra

ż

e

ń

wzrokowych i dotykowych

Hipoteza zerowa to P

0

= 1/10,

Istnieje 10 mo

ż

liwo

ś

ci ich pogrupowania, a mianowicie w

jednym zestawie mog

ą

zosta

ć

wskazane próbki: A1A2,

A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, B1B2, B1B3, B2B3.
Test jest jednostronny.
Hipoteza alternatywna to P

0

>10.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

12

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

12

Odpowiedź „nie ma różnicy”

w testach różnicowych

Odpowiedź „nie ma różnicy”

w testach różnicowych

Źródło: http://www.zwierciadlo.pl

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

13

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

13

Metoda wskaźnika słoności

Metoda wskaźnika słoności

0,2%

0,8%

1,4%

2,0%

2,6%

3,2%

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

14

Oceny konsumenckie

Oceny konsumenckie

wrażliwość na smak i zapach

sytość

głód

Zahamowanie
spożywania
pokarmu

Poszukiwanie
pokarmu i
inicjowanie
spożycia

obn

iżo

na

po

dw

yż

sz

on

a

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

15

Związek pożądalności wrażenia z

intensywnością bodźca w zależności od stanu

organizmu

Związek pożądalności wrażenia z

intensywnością bodźca w zależności od stanu

organizmu

Alliestezja oznacza krótkotrwałą zmianę pożadalności
generowanych przez pokarm wrażeń smakowych i zapachowych
ukierunkowanych na przywrócenie homeostazy energetycznej

bardzo głodny

głodny

syty

Przyjemne

Nieprzyjemne

Koncentracja chininy
w pożywieniu

Koncentracja sacharyny
w pożywieniu

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

16

Sytość sensorycznie specyficzna

Sytość sensorycznie specyficzna

Sytość sensorycznie specyficzna definiowana

jest jako postępujący w miarę jedzenia spadek

przyjemności odczuwanej w następstwie

reagowania na właściwość sensoryczne

aktualnie spożywanego pokarmu, przy

jednoczesnym braku zmiany lub wzroście

zainteresowania pokarmem o odmiennych

cechach sensorycznych

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

17

Preferencje smakowe

Preferencje smakowe

słodki

kwaśny

gorzki

Źródło: Psychologia dziecka, Vasta R… Warszawa 1995, WSiP s. 227

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

18

Preferencje smakowe

Preferencje smakowe

Film dydaktyczny

Reżyseria: Joanna i Paweł Turek
Występują: Paweł Turek
Narrator: Joanna Turek

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

19

Pożadalność

Pożadalność

Pożądalność wg ISO 5492 – zespół właściwości

produktu, które czynią go przyjemnym w

jedzeniu

Pożadalność określa stopień, w jakim

konsumentowi odpowiada dany wyrób, w jakim

go lubi lub nie lubi

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

20

Badanie pożądalności

Badanie pożądalności

bardzo lubię

ani lubię,
ani nie lubię

bardzo nie lubię

Skale hedoniczne werbalne

Skale hedoniczne rysunkowe

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

21

Badanie pożądalności

Skale dla dzieci

Badanie pożądalności

Skale dla dzieci

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

22

Akceptacja

Akceptacja

Akceptacja wg ISO 5492 – postępowanie osoby

lub populacji wskazujące, ze produkt odpowiada

w sposób satysfakcjonujący jej/jego/ich

oczekiwaniom

Akceptacja oznacza stosunek do ocenianego

produktu, wyrażający się jego przyjęciem lub

odrzuceniem

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

23

Akceptacja

Akceptacja

Skala hedoniczna liniowa strukturowana

5

4

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

-5

nie akceptuję

akceptuję

zdecydowanie

nie kupię

zdecydowanie

nie kupię

Skala niestrukturowana

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

24

Preferencja

Preferencja

Preferencja wg ISO 5492 – wyrażenie

emocjonalnego stosunku lub reakcja oceniającego

prowadząca do stwierdzenia, ze jeden produkt jest

lepszy od drugiego lub kilku innych

Preferencja jest subiektywną reakcją, polegającą

na wyborze jednego produktu spośród dwóch lub

wielu tego samego rodzaju, lub danie

pierwszeństwa określonemu produktowi

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

25

Preferencja

Preferencja

Ciastko B

Ciastko A

Ciastko B

Ciastko A

Ciastko D

Ciastko C

Ciastko E

Metoda parzysta

Przy większej ilość próbek

stosujemy metodę kolejności

Ciastko A

Ciastko D

Ciastko A

Ciastko A

Ciastko A

Ciastko B

Ciastko B

Ciastko B

Ciastko C

Ciastko C

Ciastko B

Ciastko E

Ciastko C

Ciastko D

Ciastko E

Ciastko C

Ciastko D

Ciastko E

Ciastko D

Ciastko E

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

26

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

W metodzie profilowania

zakłada się

że zapach,

tekstura lub wygląd nie są pojedynczymi, niezłożonymi
cechami, ale kompleksem wielu cech jednostkowych o
charakterze zarówno pozytywnym, jak i negatywnym,
które są

ustalane wcześniej dla oceny każdego

produktu drogą specjalnej procedury wstępnej.

Każda z tych cech jednostkowych jest kolejno oceniana
ilościowo na skali liniowej zaopatrzonej w odpowiednie
oznaczenia brzegowe.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

27

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

Kefir

kwaśny

słodki

gorzki

orzeźwiający

śmietankowy

alkoholowy

tłuszczowy

sfermentowany

mydlany

medyczny

zjełczały

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

28

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

Wyniki można przedstawiać graficznie w postaci

diagramu biegunowego lub słupkowego

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

29

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

Profil sensoryczny produktu

Ogólny

Częściowy

opisuje

jego

wszystkie

istotne cechy sensoryczne

wykorzystuje określenia

opisowe w ocenie cech
sensorycznych oraz pomiar
intensywności każdej cechy.

opisuje jedną lub kilka
ocen sensorycznych np.
profil zapachu, profil
tekstury lub profil
wyglądu

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

30

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

Deskryptory

jednowymiarowe składowe percepcji produktu,

które można oceniać z wykorzystaniem skali

intensywności

Deskryptory tworzą profil sensoryczny

Przykładowe deskryptory zapachu:

różany, duszący, słodki, świeży, ziołowy,

miodowy, owocowy, korzenny.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

31

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

Zaleca się stosowanie metody profilowania sensorycznego do:

a) opracowywania nowych produktów;

b) ustalenia charakteru różnic między produktami;

c) kontroli jakości;

d) uzyskania danych sensorycznych do korelacji z danymi

instrumentalnymi.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

32

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

Opracowanie profilu sensorycznego obejmuje
następujące etapy:

ogólne szkolenie zespołu w zakresie metody,

przygotowanie listy określeń opisowych

(deskryptorów),

redukcja deskryptorów,

wybór produktów odniesienia,

szkolenie szczegółowe,

zastosowanie profilu

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

33

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

W zależności od sposobu ustalania listy
deskryptorów można wyróżnić:

metody swobodnego wyboru deskryptorów

(pozwolenie każdemu oceniającemu na
wybranie i zastosowanie, w końcowym
profilu, jego własnych deskryptorów),

metody consensusu (zastosowanie

deskryptorów wspólnych dla wszystkich
członków zespołu).

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

34

Metody profilowania sensorycznego

Metoda swobodnego wyboru

Metody profilowania sensorycznego

Metoda swobodnego wyboru

jednolitość opisu cech nie jest wymagana

w ocenie nie muszą brać udziału wybrani oceniający lub

eksperci, ale zwykli konsumenci.

oceniający dyskutują w grupie o zapachu produktu, lecz w ocenie

kierują się swoimi percepcjami oraz własnym zbiorem określeń

każdy oceniający ma swobodę wyboru i użycia własnych

deskryptorów, ale wszyscy używają tych samych skal

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

35

Metody profilowania sensorycznego

Metoda consensusu

Metody profilowania sensorycznego

Metoda consensusu

QDA

Quantitative Descriptive Analysis

Metoda ilościowej analizy opisowej

QFP

Quantitative flavor profiling

Metoda Ilościowego profilowania

wrażeń smakowo-zapachowych

Zbiór deskryptorów ustalony

przez zespół oceniających

Zbiór deskryptorów ustalony i

zdefiniowany wcześniej

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

36

Metody profilowania sensorycznego

Metody profilowania sensorycznego

W wyniku dyskusji eliminuje się następujące określenia:

o znaczeniu hedonicznym, takie jak przyjemny, świetny,

apetyczny, dobry itp.;

ilościowe, takie jak zbyt dużo, zbyt mało, silny, słaby itp.;

opisujące produkt jego własnymi określeniami, np. „zapach

perfum” dla perfum (z wyjątkiem produktów, w których

pozostaje zapach składnika, np. zapach rumianku w

szamponie rumiankowym);

nie związane z przedmiotem oceny, takie jak „kwadratowy”,

jeśli opisuje się zapach.