A.O znaczeniu gospodarczym zbóż świadczy fakt, żeuprawia się je na obszarze wynoszącym
ponad2/3powierzchni gruntów uprawnych na świecie. Swoją popularnośd zboża zawdzięczają:

•dużej zdolności przystosowania się do różnych warunków glebowych i klimatycznych,

•łatwości uprawy przy niedużym nakładzie pracy,

•stosunkowo dużemu plonowi,

•łatwości przechowywania,

•wysokiej wartości odżywczej.

.

E. Zboża- rośliny o podobnychwłaściwościach, uprawiane prawie wyłącznie w celu uzyskaniu wysokiego plonu
ziarna zawierającego dużo skrobi. Podstawowym plonem jest ziarno przerabiane na mąkę, kaszę, płatki
orazużytkowane w krochmalnictwie, gorzelnictwie i piwowarstwie, a także jako pasza; słoma głównie na paszę i
ściółkę. Zboża należą do rodziny traw, klasy roślin jednoliściennych. Mimo odrębności botanicznej do zbóż
zalicza się również grykę, która należy do rodziny rdestowatych i klasy dwuliściennych.

G. Schemat budowy kłoska: a. Plewa, b. plewka dolna, c. plewka górna, d. znamiona słupka, e. pylnik. Kwiaty u
zbóż zebrane są w kwiatostany (kłosy lub wiechy), i są osadzone na zakooczeniu źdźbła. Kwiat jest zbudowany z
dwóch plewek, słupka i trzech pręcików. U form ościstych dolna plewka jest zakooczona ością

W kłosie pszenicy na każdym pięterku osadki kłosowej znajduje się jeden kłosek,

zawierający 3 - 5 kwiatków, z czego 1 lub 2 są płonne.

H. Budowa ziarniaka
Ziarniak, owoc pojedynczy, suchy, niepękający, jednonasienny, w którym łupina nasienna zrośnięta jest z
owocnią. Zarodek w ziarniaku jest mały, umieszczony z boku i nietypowo wykształcony. Jeden liścieo zarodka
umieszczony jest bocznie i przekształcony jest w tarczkę ściśle przylegająca do bielma. Większą częśd ziarniaka
wypełnia bielmo o wysokiej zawartości skrobi zapasowej, w zewnętrznej części bielma znajduje się tzw.
warstwa aleuronowa wypełniona białkiem zapasowym (aleuronowe ziarna). Ziarniak jest owocem
charakterystycznym dla rodziny traw.

Budowa ziarniaków poszczególnych zbóż jest podobna. Pod względem budowy morfologicznej (zewnętrznej) i
form kiełkowania ziarna, zboża dzielą się na:

I.

J.Źdźbła - Większośd gatunków rodzin traw to rośliny wieloletnie lub jednoroczne, o charakterystycznych
łodygach podzielonych na wyraźnie pogrubione węzły („kolanka”) i międzywęźla. Łodygi tego typu nazywane są
źdźbłami

Języczek– występujący u niektórych roślin na styku blaszki liściowej i pochwy liściowejbłoniasty twór.

Uszka- znajdują się u nasady blaszki liściowej. Ich kształt jest charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów
zbóż.

Plewka- Słupek z pręcikami i łuszczkami zamknięty jest w dwóch łuskach zwanych plewkami.Wyżej
umieszczona plewka górna powstała ze zrośnięcia się dwóch listków zewnętrznego okółku. Plewka dolna jest
natomiast przekształconą przysadką szypułki kwiatowej

Plewy- Jeden lub więcej takich kwiatów zamkniętych w plewkach zestawionych jest na osi w elementarny
kwiatostan objęty od dołu płonymiłuskami zwanymi plewami

Ziarniak- Plewy i plewki opatrzone są często na szczycie ością a owocem jest tkwiący w plewkach ziarniak,
suchy owoc, w którym łupina nasienna zrośnięta jest z owocnią

Niełupka- owoc niepękający, suchy, o skórzastej owocni, nie zrośniętej złupiną nasienną, często zaopatrzonej w
aparat lotny ułatwiający rozsiewanie przez wiatr.

Białka glutenowe –sa to bialka (11–18%) warunkujące wartośd wypiekową mąki.

Pszenicy twardej - o szklistym przekroju ziarna i znacznej zawartości białka (pszenica makaronowa).

Okrywa owocowo – nasienna - stanowi najbardziej zewnętrzna częśd ziarna. Zbudowana jest z komórek
obumarłych i zdrewniałych, silnie wysyconych substancjami mineralnymi. Chroni ona ziarno przed
uszkodzeniem, szkodnikami i truciznami (zaprawy), jest nieprzepuszczalna dla wielu substancji, przepuszcza
natomiast wodę i w określonych warunkach tlen. Fakt ten ma ogromne znaczenie w procesie kiełkowania
ziarna, wykorzystywanym w przemyśle fermentacyjnym (słodowanie), jak również przy nawilżaniu i
kondycjonowaniu ziarna przed przemiałem.

Zarodek- w zarodku, który pod względem fizjologicznym stanowinajważniejszą częśd ziarna rozróżnia się stożek
wzrostu, łodyżkę,korzonek oraz tarczkę. Tarczka pełni role organu ssącego, za pomocą którego zarodek pobiera

z bielma pożywienie. Ponad nasada tarczki znajduje się stożek wzrostu pędu i zawiązki liści okryte specjalną
pochwą, utworzoną przez najbardziej zewnętrzny liśd, zwana koleoptylem. Zawiązek korzenia znajduje się na
drugim biegunie zarodka, i jest również okryty pochwa (koleoryzą).

Bielmo jest magazynem substancji zapasowych i dzieli się na bielmo środkowe tzw. mączne, stanowiące główny
składnik mąki oraz zewnętrzną warstwę komórek aleuronowych, w praktyce zaliczaną do okrywy owocowo-
nasiennej i przechodzącą w czasie przemiału do otrąb. Pszenica zawiera około 83% bielma, żyto 78%, a owies
58%.

Warstwa aleuronowa – stanowi obok bielma rodzaj magazynu składników odżywczych, a ponadto jest źródłem
wielu witamin i enzymów. W czasie kiełkowania uzupełnia rolę tarczki przekazując zarodkowi składniki
odżywcze z bielma

Bródka- W górnej części ziarna występuje kępka włosków zwana bródką.Przypuszczalnie spełnia ona pewną
rolę w regulacji wilgotnościziarna w czasie dojrzewania. Włoski bródki są pojedynczymi komórkami o kształcie
charakterystycznym dla poszczególnych zbóż. Bródka stanowi miejsce, w którym osadza się brud, bakterie,
zarodniki grzybów. W czasie czyszczenia ziarna jest usuwana w łuszczarkach.

Bruzdka-Na stronie brzusznej ziarna (przeciwległej do zarodka) biegnie, w przypadku niektórych zbóż takich jak:
żyto, pszenica, jęczmieo i owies, charakterystyczny rowek zwany bruzdką. Jest to pozostałośd po wiązce sitowo
– naczyniowej, przez którą roślina macierzysta zaopatruje ziarno w kłosie w substancje odżywcze. Ponieważ
bruzdka stanowi siedlisko pyłu, brudu, drobnoustrojów, a ponadto jej wielkośd decydowad może o wydajności
mąki z ziarna, uważa się, że ziarno o głębokiej bruzdce stanowi surowiec młynarski gorszej jakości. Bruzdka w
pszenicy jest z reguły szeroka i płytka, natomiast u żyta węższa i głębsza.

Kłos- rodzaj kwiatostanu groniastego, w którym na osadce siedzą kwiaty bezszypułkowe

Wiecha – typ kwiatostanu groniastego złożonego, w którym na głównej osi pędu wykształcają się boczne
odgałęzienia drugiego i trzeciego rzędu, a na nich wyrastają kwiaty

Tarczka pełni role organu ssącego, za pomocą którego zarodek pobiera z bielma pożywienie.

K:

1.Korzenie wiązkowe – zagłębiają się płytko w ziemię; większa ich częśd znajduje się w górnej warstwy gleby (do
głębokości 25 cm), jednakże częśd ich może sięgad do 1 m, a nawet głębiej.

2.Łodyga zbudowana jest z kilku międzywęźli (grube węzły noszą nazwę kolanek), które u większości zbóż są
puste, tylko kukurydza, proso i niektóre odmiany pszenicy maja międzywęźla wypełnione gąbczastym
rdzeniem.

3.Z każdego węzła wyrasta liśd, u którego wyróżnia się blaszkę liściową i pochwę obejmującą dolną częśd
międzywęźla. U nasady blaszki liściowej znajduje się: języczek i uszka (ostrogi), których kształt jest
charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów zbóż.

kwiatostan złożony, przy czym jest nim albo kłoszłożony (u żyta, pszenicy i jęczmienia) albo wiecha (u owsa,
prosa,ryżu i sorga). Kwiaty zbóż są obupłciowe z wyjątkiem kukurydzy, u której kwiatostan męski (wiecha)
wyrasta na szczycie łodygi, zaś kwiatostan żeoski (kolba), w kątach dolnych liści.

ziarniak zwany popularnie ziarnem. Niektóre zboża mają ziarniaki gołe (pszenica, żyto), chod istnieją pszenice
oplewione, u innych ziarniak jest otoczony plewkami kwiatowymi (owies, jęczmieo, proso, ryż). Plewki są albo
nie zrośnięte z ziarniakiem (owies, proso, ryż), albo z nim zrośnięte (jęczmieo) – chod obok oplewionych form
jęczmienia istnieją również formy nieoplewione (nagie). Owocem gryki jest trójgraniasty orzeszek (niełupka),
również pospolicie zwany ziarnem.

L.Budowa wykształconej rośliny zbożowej: a. Korzonki zarodkowe, b. korzenie przybyszowe, c. międzyweźle, d.
kolanko, e. blaszka liściowa, f. pochwa, g. dokłosie kłos.

M.Budowa źdźbła Blaszka liścia Pochwa liścia Zgrubienie pochwy czyli kolanko Węzeł Międzywęźle Tkanka
twórcza

PSZENICA, Triticum, rodzaj z rodziny wiechlinowatych (traw),obejmujący około 20 gatunków dzikich i
uprawnych roślin zielnych,pochodzących z pd.-zach. i środk. Azji. Obok jęczmienia jest najstarszym zbożem
chlebowym; obecnie jej uprawa na ziarno (mąka, kasze) jest rozpowszechniona na całym świecie i zajmuje
czołowe miejsce w globalnej produkcji zbóż. Dzięki zabiegom hodowlanym uzyskano odmiany o nowych
cechach, co umożliwiło rozszerzenie upraw na inne strefy klimatyczne oraz zwiększyło plennośd. Wśród
uprawnych gatunków i podgatunków największe znaczenie gospodarcze ma pszenica zwyczajna. Wykształca
kilka źdźbeł o wysokości 80–130 cm; roślina zasadniczo samopylna; kwiatostan — kłos złożony z kłosków
osadzonych po obu stronach niełamliwej osadki kłosowej. Ziarniak zaokrąglony, nie zrośnięty z plewkami, łatwo
się wymłaca.

W obrębie pszenicy zwyczajnej (Triticumvulgare) wydziela sięodmiany botaniczne różniące się ościstością,
barwą kłosa i ziarna(białe lub czerwone); liczne odmiany rolnicze, ozime i jare, różnią się zarówno cechami
morfologicznymi, fizjologicznymi, jak i właściwościami rolno-użytkowymi, np. wczesnością, zimotrwałością,
odpornością na choroby, zawartością w ziarnie białek glutenowych (11–18%) warunkujących wartośd
wypiekową mąki. Oprócz pszenicy zwyczajnej dośd powszechna jest uprawa pszenicy twardej (Triticumdurum),
o szklistym przekroju ziarna i znacznej zawartości białka (pszenica makaronowa). Inne podgatunki są uprawiane
sporadycznie.

ŻYTO, Secale, rodzaj z rodziny wiechlinowatych, obejmującykilkanaście gatunków. jednorocznych i wieloletnich
roślin zielnych.Żyto zwyczajne pochodzi z Azji Mniejszej, i obejmuje znaczną częśd podgatunków rosnących jako
chwasty w uprawach zbóż. Najważniejszym gospodarczo podgatunkiem jest żyto uprawne, roślina jednoroczna,
o wysokości do 2m; kłos ościsty, ziarniak nie jest zrośnięty z plewką, łatwo się wymłaca; żyto jest rośliną
wiatropylną, obcopylną, samosterylną. Uprawne żyto jest typową wtórną rośliną uprawną, powstałą z chwastu
towarzyszącego polom pszenicy. Pierwsze ślady uprawy w pn. Europie pochodzą z okresu brązu i wczesnego
okresu żelaza; w czasach cesarstwa rzymskiego główne zboże chlebowe na pn. od Alp. Do XIX wieku w wielu
rejonach dominowało nad pszenicą. Obecnie na większą skalę (na ziarno, na zieloną paszę) jest uprawiane w
pn. i środk. Europie. Ziarno żyta (zawierające oprócz skrobi ok. 11% białka, ok. 2%tłuszczu i in.) używane jest do
wyrobu mąki (głównie na chleb),napojów alkoholowych, otręby żytnie są cenną paszą, słoma służy głównie.
jako ściółka. Plony żyta 1,8–2,4 t z ha (w dobrych warunkach powyżej 4 t z ha); Polska zajmuje 2 miejsce w
światowej produkcjitego zboża (po Federacji Ros.). Żyto jest mało wymagające klimatycznie i glebowo.

PSZENŻYTO, Triticale, sztucznie wyhodowane zboże, mieszaniec pszenicy iżyta, o cechach pośrednich w
stosunku do gatunków rodzicielskich. Powstajew wyniku zapylenia pszenicy pyłkiem żyta. W porównaniu ze
zwykłymi mieszaocami pszenicy i żyta pszenżyto odznacza się dobrą płodnością i plennością, zawiera o ok. 4%
więcej białka niż pszenica, ma mniejsze od niej wymagania glebowe. W Polsce wzrost jego zbiorów jest
związany z wprowadzaniem plennych odmian hodowlanych oraz zwiększaniem powierzchni uprawy.
Stosowane do produkcji pasz treściwych. Plon ziarna pszenżyta w produkcji wynosi ok. 3,1 t/ ha, podczas gdy w
uprawach doświadczalnych średni plon wynosi ok. 6,87 t/ ha, co oznacza że staje się ono potencjalnie
najplenniejszym zbożem. Produkuje się średnio 1980 tyś ton ziarna rocznie, w tym ok. 90% formy ozimej, który
prawie w całości jest przeznaczany na pasze.

JĘCZMIEO, Hordeum, rodzaj z rodziny wiechlinowatych (traw),podrodziny jęczmieniowatych; obejmuje
jednoroczne lub wieloletnierośliny zielne (wg różnych autorów od 18 do 30 gatunków.). Jest on zapewne
najstarsza roślina uprawna, znany już w okresie neolitu, uprawiany głównie jako zboże chlebowe w starożytnym
Egipcie, Mezopotamii, Grecji, jest obecnie rozpowszechniony jako roślina jara i ozima na wszystkich
kontynentach. Źdźbło wysokości 60–100 cm; liście lancetowate, dośd szerokie. Owocem jest wydłużony
ziarniak, zrośnięty z plewkami, z wyjątkiem form jęczmienia nagiego (orkisz). Rozróżnia się jęczmienie
dwurzędowe (2 boczne kłoski płonne, środkowy płodny) oraz jęczmienie wielorzędowe (wszystkie 3 kłoski
płodne). wśród jęczmieni wielorzędowych wydziela się m.in. formy 6-rzędowe oraz 4-rzędowe. Ziarno

jęczmienia ze względu na brak białek glutenowych nie nadaje się namąkę do wyrobu chleba. Używane przede
wszystkim na kasze, jako surowiecbrowarniany do wyrobu piwa oraz na paszę. Wyhodowano dużą liczbę
odmian umożliwiających uprawę w trudnych warunkach dalekiej północy (okres wegetacyjny ok. 55 dni), jak i
spełniających wymagania przemysłowe. Niektóre gatunki jęczmienia są uprawiane jako trawy ozdobne, inne
spotykane jako chwasty przydrożne. W Polsce udział jęczmienia ozimego w uprawie jest nieduży ze względu na
łatwe wymarzanie; ziarno (zawiera ok. 14% wody, ok. 11% białka, ok. 65% skrobi, 2–4% tłuszczu, ok. 2,5%
związków miner.) używane na paszę (75%), do produkcji słodu piwowarskiego i gorzelniczego (5%), także do
celów konsumpcyjnych (kasze, mąka) – 5%. Na materiał siewny przeznacza się około 10%. Reszta (około 5%) to
ubytki i straty.

OWIES, Avena, rodzaj z rodziny wiechlinowatych (traw); obejmuje od 7 do 30 gatunków samopylnych roślin
jednorocznych lubwieloletnich, pochodzenia azjatyckiego. Owies został stosunkowo późno wprowadzony do
uprawy, około 2 tys. lat temu. Początkowo był chwastem w pszenicy i jęczmieniu. Kwiatostan — wiecha o
kłoskach dwu- lub kilku-kwiatowych, otulonych wielkimi plewami; ziarno nie wymłaca się z plewek (z wyjątkiem
form nagich), chod nie jest z nimi zrośnięte. Dzięki niewielkim wymaganiom cieplnym, uprawa owsa sięga do
koła podbiegunowego, częsta także uprawiany jest w górach na znacznych wysokościach. Ziarno o wysokiej
zawartości tłuszczu (4–6,5%) i białka w stosunku do innych zbóż, jest użytkowane głównie na paszę (85%) w
mniejszym stopniu (ok. 5% świat. zbiorów) do wyrobu płatków i kasz owsianych; jako paszę wykorzystuje się
także zielonkę, słomę i plewy. Największe znaczenie gospodarcze ma owies zwyczajny, Avenasativa,
jednoroczna roślina jara, wysokości 60–150 cm. Owies ma duże wymagania pokarmowe i wilgotnościowe,
odznacza się znaczną zdolnością przyswajania trudno dostępnych składników gleby. Zbiory w sierpniu, średni
plon ziarna około 2,5 t z ha.

GRYKA, Fagopyrum, rodzaj zrodziny rdestowatych, obejmuje 3gatunki jednorocznych roślin lub bylin,
pochodzących ze środkowej i wschodniej Azji. Kwiaty drobne, w groniastym kwiatostanie, owoc to drobny,
brunatny, trójgraniasty orzeszek, zwany ziarnem, (zawiera oprócz skrobi około 12% białka, 2,6% tłuszczu,
witaminy B1) przerabiany na kaszę (gryczana). Cenna roślina miododajna i pastewna (słoma, plewy),
wyzyskiwana też w farmacji. Plon zielonej masy wynosi ponad 10 t z ha, nasion 0,9–1,5 t z ha

RYŻ, ryż siewny, Oryzasativa, roślina zbożowa z rodzinywiechlinowatych (traw), z reguły samopylna,
pochodząca z pd.-wsch. Azji, w uprawie jednoroczna; ryż wytwarza kilka źdźbeł, wysokości 60–150 cm;
kwiatostan — rozgałęziona wiecha mająca na każdym odgałęzieniu kilka jednokwiatowych kłosków; ziarniaki
zrośnięte z plewkami, zawierają około 78% skrobi, 7% białka, 1% tłuszczu, witamin z kompleksu B, soli miner.
Ryż jest znany w uprawie od ponad 5 tys. lat; rozpowszechniony na obszarach tropikalnych i subtropikalnych
Azji, Afryki, w pd. i pd.-zach. Europie. Spotykany w górach, np. w Himalajach do wys. 2000 m n.p.m.; zajmuje
drugie miejsce (po pszenicy) w światowej uprawie zbóż. Ziarno konsumpcyjne traci w procesie przemiału
większośd białka, tłuszczów, soli miner. i witamin. Spożywane w postaci kaszy, ryżu preparowanego (dętego),
płatków i mąki. Służy także do wyrobu napojów alkoholowych (arak, sake); ze skrobi ryżowej wyrabia się m.in.
puder kosmetyczny, krochmal; słoma służy jako pasza, do wyplatania mat, do wyrobu papieru (zwłaszcza
wysokogatunkowych bibułek papierosowych). Ryż ma duże wymagania wilgotnościowe i cieplne; około 90%
światowej produkcji ryżu pochodzi z obszarów monsunowych; siew nasion lub sadzenie rozsady na polach
zalewanych wodą, osuszanych przed zbiorem. Plony od 1 do powyżej 8 t z ha.

KUKURYDZA Zeamays, jednoroczna roślina zbożowa z rodzinywiechlinowatych (traw), podrodziny
prosowatych, pochodząca zMeksyku. W stanie dzikim nie znana. Źdźbło wysokości 0,5–2,5 m (niekiedy do 5 m);
roślina jednopienna, rozdzielnopłciowa, wiatropylna; kwiatostany męskie — wiechy, osadzone na
wierzchołkach źdźbeł, żeoskie — kolby, w pochwach dolnych liści; ziarniaki barwy białej, żółtej, czerwonej,
brunatnej lub ciemnofioletowej. Kukurydza uprawiana jest od ponad 5 tys. Lat. Po odkryciu Ameryki
sprowadzona do Europy. Obecnie pospolita w klimacie ciepłym na całym świecie. Wyparła kilka ważnych
uprzednio zbóż, np. sorgo czy proso. Zastosowanie kukurydzy jest bardzo różnorodne – jest cenną roślina
pastewną (ziarno, zielonka, kiszonka) i konsumpcyjna; ziarno spożywane w całości (po ugotowaniu), w postaci
mąki, kaszy i in. oraz przerabiane na krochmal, spirytus, olej, cukier, płatki kukurydziane.

SORGO, Sorghum, rodzaj z rodziny wiechlinowatych (traw)obejmujący ok. 30 gatunków roślin zielnych,
pochodzących z Afryki.Kilka gatunków jednorocznych, objętych wspólną nazwą Sorghumvulgare, należy do
roślin najdawniej uprawianych, rozpowszechnionych w rejonach zbyt suchych lub zbyt gorących dla innych

roślin. Łodygi wysokości. 0,5–4 m; kwiatostan — wiecha (długości 10–50 cm). Światowa produkcja wynosi około
60,6 mln t (1994). Ziarno do celów spożywczych i przemysłowych (mąka, kasza, krochmal, spirytus, „słoma
ryżowa”) oraz pastewnych. Sorgo zajmuje 5 miejsce (po pszenicy, ryżu, kukurydzy i jęczmieniu) w światowej
produkcji zbóż, a w dużej części Afryki i Azji jest najważniejszym zbożem konsumpcyjnym.

PROSO, Panicum, rodzaj z rodziny wiechlinowatych (traw),obejmujący kilka gatunków roślin jednorocznych lub
wieloletnich,występuje głównie na obszarach ciepłych. Jest jedną z najstarszych roślin zbożowych, pochodzi z
Indii i środkowej Azji. W Polsce znane od czasów prehistorycznych, użytkowane na kasze (kasza jaglana), mąkę,
do wyrobu piwa oraz na paszę, obecnie uprawy stopniowo zanikają na korzyśd innych zbóż. Jest to jednoroczna
roślina jara, w zasadzie samopylna. Źdźbło o wysokości do 1,5 m, oraz liście owłosione; kwiatostan — wiecha
zwisła, rozpierzchła lub wyprostowana. Owocem jest prawie kulisty ziarniak zrośnięty z plewkami. Powszechnie
uprawiane we wsch. Europie oraz wsch. i pd.-wsch. Azji na ziarno (do wyrobu kaszy), też jako roślina pastewna.

P.Fazy rozwojowe roślin zbożowych

Cykl rozwojowy zbóż można podzielid na kilka okresów, a mianowicie:kiełkowanie, krzewienie, kłoszenie,
kwitnienie i dojrzewanie. Dlawartości użytkowej najważniejszy jest okres dojrzewania, który dzieli się na cztery
stadia dojrzałości: mlecznej (zielonej), woskowej (żółtej), rogowej (technicznej) i pełnej - biologicznej. W
pierwszych dwóch stadiach gromadzą się składniki i następuje silny rozrost ziarna, natomiast w czasie
dojrzałości rogowej następuje jedynie utrata wody, zmniejszenie ogólnej wielkości ziarna i wzrost jego
twardości. Pełną dojrzałośd biologiczną ziarno osiąga dopiero po zbiorze i przejściu okresu tzw. dojrzewania
pożniwnego. Większośd zbóż zbiera się w okresie dojrzałości rogowej. Jedynie zboża mające tendencję
„osypywania się" zbiera się w okresie dojrzałości woskowej lub na przełomie dojrzałości woskowej i rogowej
(np. zbiór kombajnowy pszenicy, jęczmienia ozimego, ows

burak

dwuletnia roślina z rodziny komosowatych, uprawiana w wielu formach i odmianach w strefie klimatu

umiarkowanego na całym świecie.

Siewu buraków dokonuje się w kwietniu, a zbioru pod koniec września i w październiku.

Zbiór buraków powinien się odbywad, gdy osiągną one dojrzałośd technologiczną. W tym stanie korzenie dają
maksymalny plon cukru z hektara i osiągają optymalne własności technologiczne, tj.: wysoką zawartośd cukru,
niską zawartośd niecukrów szkodliwych. Dojrzałośd technologiczną buraka przypada na okres tuż przed
żółknięciem liści,gdy ulega zahamowaniu proces asymilacji, a wzmagają się procesy desymilacji.

D. Wymagania klimatyczne i glebowe buraka cukrowego

Burak daje obfity plon korzeni i liści z 1 ha, dlatego zużywa dużo wody. Na wyprodukowanie 1 kg suchej masy
potrzebuje około 300 kg wody. Narastanie głównej masy plonu przypada w lipcu i sierpniu, gdy zapasy wody w
glebie są mniejsze, a wysokie na ogół temperatury pogłębiają deficyt wody. Toteż duże znaczenie mają rozkład i
suma opadów w okresie wegetacji. wysokie plony korzeni uzyskuje się w latach, w których suma opadów w
okresie wegetacji wynosi około 600 mm, z nasileniem opadów w lipcu i początku sierpnia. Niebezpieczne są też
susze wiosenne, które utrudniają wschody buraków wpływają na niską obsadę roślin. Susze letnie z kolei
obniżają plon korzeni i ich jakośd. Nawadnianie plantacji buraczanych jest ważnym czynnikiem stabilizacji
plonowania. W Polsce burak reaguje na nawodnienie dużymi zwyżkami plonu,wynoszącym od 4 do 15 t z 1 ha.

Burak wymaga dużej intensywności oświetlenia w ciągu całego okresu wegetacji. Znacznemu nasileniu opadów
w okresie wegetacji towarzyszy mniejsza intensywnośd światła i gorsze jego wykorzystanie przez rośliny.
Sprzyja to wysokim plonom korzeni i liści, lecz zawartośd cukru w korzeniach jest wtedy niższa. Wysoki plon
korzeni o dobrej wartości technologicznej uzyskuje się w latach o optymalnych opadach w czerwcu, lipcu i
sierpniu, jeśli po deszczach występują okresy pogody ciepłej i słonecznej. Ciepła i słoneczna jesieo sprzyja
uzyskaniu korzeni o dobrej jakości echnologicznej.

Burak cukrowy nie jest zbyt wrażliwy na niskie temperatury. Dopiero przymrozki około -8 st. C uszkadzają
młode rośliny, a jesienią wykopane korzenie są uszkadzane przez przymrozki dochodzące do -6 lub -8 st. C.

Długośd okresu wegetacji buraka, zapewniająca wysoki plon i dobrą jakośd korzeni, powinna wynosid 180-190
dni.

F. Budowa morfologiczna korzenia buraka cukrowego

1.głowa, 2.szyja, 3.korzeo właściwy, 4.ogonek

Korzenie boczne u buraków cukrowych wyrastają z dwóch bruzd biegnących wzdłuż korzenia właściwego, u
pastewnych – z różnych miejsc korzenia.

Głowa – jest górną częścią korzenia, z której wyrastają liście. Zostaje wytworzona przez nadliścieniową częśd
łodygi (epikotyl). Na samym jej wierzchołku znajduje się stożek wzrostu. Ta częśd korzenia rozwija się całkowicie
nad ziemią, najsilniej drewnieje i jest najuboższa w składniki zapasowe. Przy ogławianiu usuwa się głowę
poziomym cięciem wzdłuż dolnej linii żywych oczek pędowych lub obcina stożkowo.

Szyja – jest gładką częścią korzenia, różnej wielkości, zależnie od gatunku i odmiany. Nie wyrastają na niej liście
i korzenie boczne. Jest najmniej zdrewniała i odznacza się dużą zawartością substancji zapasowych. Powstaje z
hypokotylu

Korzeo właściwy – jest to częśd zagłębiona w ziemi, z której wyrastają korzonki boczne. Wielkośd korzenia
właściwego jest różną, zależy od gatunku, odmiany i warunków odmiany. Stanowi on wartościowy odcinek
korzenia spichrzowego.

Ogonek – jest koocową częścią korzenia na którym rozwija się bardzo duża ilośd korzeni bocznych,
odgrywających ważną rolę w żywieniu rośliny. Ogon o grubości poniżej 1 cm odrzuca się, gdyż zawiera
niewielkie ilości cukru.

H. Budowa anatomiczna buraka cukrowego

Po pojawieniu się pierwszych liści następują zmiany w budowie korzenia, prowadzące do powstania tzw.
budowy wtórnej i przyrastania korzenia na grubośd. Jest to wynik działalności miazgi twórczej (kambium).
Wytwarza ona grubą partię przyrostu składającą się głównie z dużej ilości miękiszu spichrzowego i pierścienia
zredukowanych wiązek przewodzących.

Gdy pierwsze kambium przestaje funkcjonowad, pojawia się na zewnątrz od niego nowe kambium. Na
przekroju poprzecznym buraka można zaobserwowad kilka okółków wiązek sitowo–naczyniowych oraz miękiszu
spichrzowego odpowiadających rocznym słojom przyrostu u drzew. W korzeniu buraka przeważa tkanka
miękiszowa, w której gromadzą się substancje zapasowe (głównie sacharoza).

pierwsze liście -> przyrost korzenia na grubośd (działa KAMBIUM) -> nowe kambium

J. Skład chemiczny buraków cukrowych.

Burak cukrowy zawiera średnio około 75% wody i 25% suchej masy. Wszystkie składniki suchej masy można
podzielid w zależności od ich rozpuszczalności w wodzie na



składniki miąższu (nierozpuszczalne), które pozostają w wysłodkach oraz



na składniki soku (rozpuszczalne), które podczas dyfuzji przechodzą do soku dyfuzyjnego.

Burak cukrowy zawiera przeciętnie około 5% miąższu suchego, w skład którego wchodzą: •celuloza,
•hemicelulozy (mieszanina różnych substancji), •substancje pektynowe•substancje białkowe – występują w
miąższu w małych ilościach, około 0,1%. •substancje mineralne – głównie sole Ca i Mg kwasów organicznych –
nierozpuszczalne w ilościach 0,1 – 0,2% Występuje również w miąższu m in. substancja typu glikozydów –
kwaśna saponina buraczana w ilości około 1%.

M. Substancje pektynowe buraka cukrowego - ich znaczenie i wpływ na produkcje soku

•substancje pektynowe - tworzą lepiszcze międzykomórkowe, a poza tym wraz z celulozą stanowią substancje
budulcowe.

Najważniejszą dla cukrownictwa właściwością pektyn jest zdolnośd pęcznienia i przechodzenia w roztwory
koloidalne.

Zdolnośd ta uwarunkowana jest wielkością cząsteczki. Praktycznie przy przerobie buraków dojrzałych,

nieuszkodzonych i zdrowych, substancje pektynowe tylko w minimalnym stopniu przechodzą do soku
dyfuzyjnego (pozostając w wysłodkach).

Natomiast przy przerobie buraków niedojrzałych, po dłuższym okresie przechowywania, a zwłaszcza
nadmarzniętych a następnie odtajałych występuję znaczny wzrost zawartości niskocząsteczkowych substancji
pektynowych przechodzących do soku i powodujących poważne trudności w trakcie produkcji cukru (filtracja
soku).

Biorąc pod uwagę przekrój poprzeczny korzenia zawartośd sacharozy w środkowej części (wokół tzw. gwiazdki)
jest niewielka i wzrasta w miarę posuwania się na zewnątrz, przy czym w warstwach peryferyjnych znów
maleje.

* Melasa to lepka i gęsta ciecz, o ciemnobrunatnym zabarwieniu i swoistym karmelowym zapachu oraz
słodko-gorzkawym smaku. Skład chemiczny zależny od jakości buraków. Zawiera około 80% sm, w tym około
50% cukru i 30% niecukrów.

* Wysłodki stanowią pozostałośd po wyekstrahowaniu cukru z krajanki buraczanej. Składają się przede
wszystkim z składników miąższu buraczanego. Ze względu na wysoką zawartośd wody podaje się je
mechanicznemu usuwaniu wody (wyżymaniu). Wysłodki świeże zawierają 93-95% wody, 0,6-0,8% cukru, 2,4-
2,6% celulozy i hemicelulozy, 2,4-2,7% pektyn i do 0,9% białka.

* Błoto filtracyjne (defekosaturacyjne) jest odpadem po oczyszczaniu soku surowego przez nawapnianie i
węglanowanie.

Ma konsystencję mazistą i porowatą. Zawiera około 50% sm, w tym 7% cukru, zwykle wysładza się je wodą aż
do około 0,5% cukru. Stosowane jako nawóz do wapnowania gleb.

* Plon biologiczny - ilośd cukru wwożona do cukrowni w surowcu z jednego ha.

* Plon technologiczny - ilośd cukru, którą cukrownia potrafi wyciągnąd z buraków z jednego ha.

* Peryckl (okolnica)- tkanka zbudowana z miękiszu, występująca na obwodzie walca osiowego korzenia lub
pędu. W korzeniu wytwarza merystem dający początek korzeniom bocznym oraz felogenowi i partiom
kambium, a w łodydze korzeniom przybyszowym.

* Korzeo właściwy – jest to częśd zagłębiona w ziemi, z której wyrastają korzonki boczne. Wielkośd korzenia
właściwego jest różną, zależy od gatunku, odmiany i warunków odmiany. Stanowi on wartościowy odcinek
korzenia spichrzowego.

* Głowa – jest górną częścią korzenia, z której wyrastają liście. Zostaje wytworzona przez nadliścieniową częśd
łodygi (epikotyl). Na samym jej wierzchołku znajduje się stożek wzrostu. Ta częśd korzenia rozwija się całkowicie
nad ziemią, najsilniej drewnieje i jest najuboższa w składniki zapasowe.

* Przy ogławianiu usuwa się głowę poziomym cięciem wzdłuż dolnej linii żywych oczek pędowych lub obcina
stożkowo.

* Szyja – jest gładką częścią korzenia, różnej wielkości, zależnie od gatunku i odmiany. Nie wyrastają na niej
liście i korzenie boczne. Jest najmniej zdrewniała i odznacza się dużą zawartością substancji zapasowych.
Powstaje z hypokotylu

T. Substancje uboczne powstające w trakcie przerobu buraków*

150 kg buraków- 100 kg buraków ogłowionych + 50 kg liści (pasza) 8 kg węgla, 4 kg kamienia wapiennego 15 kg
cukru,

50 kg wysłodków, 4 kg melasu, 8 kg osadu

Znaczenie gospodarcze buraka polega ponadto na dostarczaniu dużej ilości produktów ubocznych (liści,
wysłodków, melasy, błota filtracyjnego) przeznaczonych na paszę dla zwierząt lub wykorzystywanych jako
surowiec dla wielu gałęzi przemysłu

(produkcja spirytusu technicznego, gliceryny, butanolu, kwasu cytrynowego, glutaminowego czy

drożdży).

Ziemniak

A. Gospodarcze znaczenie ziemniaków:

-możliwośd wszechstronnego użytkowania i stosunkowo małe wymagania glebowe (udaje się na glebach
lekkich),

-ma duże wymagania nawozowe i uprawowe,

-plon od 8–40 t z ha, w Polsce średnio ok. 20,6t z ha.

-W strukturze zasiewów zajmuje w Polsce około 8% obsianych powierzchni.
-bulwy ziemniaczane mogą byd użytkowane na cele :konsumpcyjne, pastewne, przemysłowe, nasienne

-Ze względu na dużą pracochłonnośd uprawą ziemniaków zajmują się głównie rolnicy indywidualni (98%
powierzchni zasiewów), na terenach silnie rozdrobnionego rolnictwa.

–Przeciętne spożycie ziemniaków w Polsce wynosi około 130 kg/osoba/rok

-układ klimatyczny kraju (szerokośd geograficzna) sprzyja uprawie ziemniaków

-ziemniak jest rośliną tolerancyjną w stosunku do jakości gleb.

-duża wszechstronnośd użytkowania ziemniaków

-struktura agrarna w polskim rolnictwie (duże rozdrobnienie i zróżnicowanie wielkości gospodarstw rolnych)
umożliwia uprawę ziemniaków przy każdym stopniu mechanizacji produkcji i poziomie intensywności
technologii, od ekologicznego systemu począwszy, a na intensywnej technologii skooczywszy

-Polacy w swej diecie stosują dużo ziemniaków

-ważna rola ziemniaka w systemie zrównoważonego rolnictwa na glebach lekkich i średnich (zachowanie
właściwej struktury płodozmianów)

B. Ziemniak jest podstawowym artykułem spożywczym, paszą dla zwierząt,surowcem dla wielu dziedzin

przemysłu jak np. do produkcji, alkoholu,krochmalu, glukozy, dekstryn, syntetycznego kauczuku. Jest
artykułem spożywczym bezpośrednio do spożycia lub w postaci przetworzonej na frytki, i susze.

C. = B.
D. Ziemniaki- krótka charakterystyka;

Gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Roślina wywodzi się z Andów.
Ziemniak jest rośliną jednoroczną, która rozmnaża się generatywnie i wegetatywnieC w ziemniakach
występują niewielkie ilości witaminy A, PP oraz witaminy z grupy B.

E. Wymagania klimatyczne i glebowe ziemniaków

umiarkowane,średniej klasy gleby,urodzajna gleba długi okres wegetacyjny,dużo słooca ciepło brak
przymrozków wiosennneych

F. Procesy życiowe : Do podstawowych procesów życiowych w wyniku, których powstają ubytki naturalne (tzw. suszka) i zmienia się

skład chemiczny bulw należą: oddychanie, transpiracja i kiełkowanie bulw. Intensywnośd tych procesów zależna jest od stanu
fizjologicznego bulw, warunków uprawy i zbioru oraz od warunków termiczno-wilogtnościowych w miejscach przechowywania

Procesy życiowe zachodzące w bulwach w czasie przechowywania powodują transpirację, oddychanie i
kiełkowanie i prowadzą do powstania strat przechowalniczych, tj. ubytków naturalnych, gnicia i
pogorszenia jakości ziemniaków. Oprócz strat ilościowych mogą powstawad także straty jakościowe, takie
jak zmniejsze- nie suchej masy i składników odżywczych oraz zwiększenie skłonności do zmiany bar- wy
miąższu w czasie procesów przetwórczych.

G. Budowa morfologiczna rośliny:1- korzeo główny, 2- pędnadziemny, 3- stolon,4-bulwy B- bulwa

wypuszczająca pędnadziemny: 5- oczka C- oczko w powiększeniu:6- blizna po łuskowatym liściu (brewka),7-
pączek środkowy,8- pączki boczne

Budowa morfologiczna bulw ziemniaka:

Spirala genetyczna:1. Częśd wierzchołkowa,2. częśd pępkowa,3. oczko wierzchołkowe,4. przyczep stolonu
(pępek)5. spirala genetyczna,6. rząd oczek

K. Budowa anatomiczna bulwy

Budowa anatomiczna bulwy jest podobna do budowy łodygi nadziemnej. Odzewnątrz bulwa jest otoczona
skórka, występującą tylko u młodych bulw. W bulwie dojrzałej skórka się złuszcza i w jej miejsce powstaje
warstwa korkowa stanowiącą ochronę całej bulwy. Następnie znajduje się kora pierwotna, której częśd
wewnętrzna jest bogata w skrobię. Komórki zewnętrzne miękiszu kory pierwotnej maja zdolnośd tworzenia
chlorofilu pod wpływem światła. Sok komórkowy tej tkanki zawiera często barwnik czerwony, brunatny lub
niebieski nadający charakterystyczne zabarwienie powierzchni bulwy. Pod korą pierwotną występuje pierścieo
wiązek przewodzących dochodzący do wszystkich oczek oraz do stolonu. Wnętrze bulwy zajmuje rdzeo, w
którym wyróżnią się bardziej wodnista częśd wewnętrzną oraz mniej przejrzystą częśd zewnętrzną o wyższej
zawartości składników suchej masy głownie skrobi.

Oczko- W zagłębieniu blizny znajdują się pączki, które wraz z blizną tworzą tzw. Oczko. W oczku znajdują się
zazwyczaj trzy pączki, z których rozwija się zazwyczaj tylko środkowy, a w razie jego uszkodzenia jeden z
pączków bocznych.

Brewka- blizna po łuskowatym liściu

Bulwa-W okresie kwitnienia rośliny stolony staja się pogrubiają się na koocu, tworząc bulwy. zgrubiała,
podziemna częśd roślin pochodzenia

pędowego

pełniąca funkcję

organu spichrzowego

. Zawiera głównie cukry

np. skrobię i białko zapasowe.

Blizna- Na dojrzałej oddzielonej od rośliny bulwie ziemniaka widoczna jest reszta stolonu względnie blizna, jaka
pozostała po oderwaniu się bulwy.

Bylina-roślina zielna żyjąca dłużej niż dwa lata i zwykle wielokrotnie w tym czasie
wydająca nasiona bądź zarodniki

Roslina okopowa – rośliny polowe wymagające kilkakrotnego okopywania lub obsypywania w okresie wzrostu.

Stolony- Z dolnej części łodygi znajdującej się podpowierzchnią gleby, wyrastają podziemne pędy zwane
stolonami (rozłogami u innych roślin)..

Częśd pępkowa- miejsce połączenia bulwy ze stolonem w postaci zagłębienia lub wzniesienia i mała ilośd oczek

Częśd wierzchołkowa- charakteryzująca się znacznie większą ilością oczek niż w części pępkowej.

Spirala genetyczna- spiralny układ oczek okółkowy na bulwie odpowiadający układowi liści na łodydze

Q.Cechy gospodarcze ważne, a wykazujące różnice odmianowe są następujące:

1.Długośd okresu wegetacyjnego (wahania od około 90 do 180 dni)2.Plennośd3.Skład chemiczny bulw

4.Różnice w odporności lub wrażliwośd na choroby5.Odpornośd na uszkodzenia mechaniczne

6.Cechy bulwy: kształt, głębokośd i liczba oczek7.Stopieo wytrzymałości na okres przechowywania8.Właściwości
kulinarne.

R. Skrobia powstaje w procesie fotosyntezy w chloroplastach, a

tworzące się nieduże ziarna noszą nazwę skrobi asymilacyjnej. W w nocy,

gdy fotosynteza nie zachodzi ulega ona przekształceniu do cukru

rozpuszczalnego (najczęściej glukozy) i jest transportowana do innych

organów (bulw), gdzie ponownie, w leukoplastach jest syntezowana jako

skrobia zapasowa.