Elektyw:

T

OWAROZNAWCZA ANALIZA MIODÓW

Specjalność:

Towaroznawstwo żywności

STUDIA DZIENNE

Katedra Technologii Węglowodanów

Wydział Technologii Żywności
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

A

NALIZA

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW

–

T

OWAROZNAWSTWO

Ż

YWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________________

K

ATEDRA

T

ECHNOLOGII

W

ĘGLOWODANÓW

–

WTŻ

–

UR

K

RAKÓW

2

1) A

NALIZA SENSORYCZNA MIODU

Konsystencja – określić przez obserwację ściekania miodu z drewnianego lub metalowego

mieszadła lub na podstawie wyglądu kryształów w rozmazie miodu na szkiełku

przedmiotowym.

Barwa – określić przez obserwację płynnego miodu o temperaturze 35-45°C w probówce o

średnicy 10 mm ze szkła bezbarwnego. Miód do badania powinien być klarowny bez

pęcherzyków powietrza. Obserwację wykonać przy świetle dziennym oglądając próbkę pod

światło. Barwę miodu skrystalizowanego określić przez oględziny przy świetle dziennym

powierzchni przekroju bryły miodu wyjętej z opakowania.

Zapach – określić przez wąchanie miodu lekko podgrzanego i roztartego na szkiełku

przedmiotowym lub blaszce aluminiowej. Badanie wykonać pomieszczeniu wolnym od

obcych zapachów.

Smak – określić przez degustację płynnego miodu o temperaturze pokojowej.

Wyniki badań organoleptycznych opracowane na podstawie Tabeli 1 zestawić w postaci

tabeli, w której dla zawartości każdego badanego opakowania należy podać określenie barwy,

konsystencji, zapachu i smaku oraz stwierdzenie że wykryto/nie wykryto oznak wskazujących

na odchylenie od wymagań.

A

NALIZA

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW

–

T

OWAROZNAWSTWO

Ż

YWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________________

K

ATEDRA

T

ECHNOLOGII

W

ĘGLOWODANÓW

–

WTŻ

–

UR

K

RAKÓW

3

Tabela 1. Wymagania organoleptyczne dla miodów

Typ

Odmiana

Barwa

Konsystencja

Zapach

Smak

Udział pyłku
[%], nie mniej
niż

Przed skrystalizowa
niem

Po
skrystalizowa
niu

Nektarowy - N Rzepakowy - NR Od bezbarwnej do

słomkowej

Biało - lub
szarokremowa

Ciecz gęsta, krystalizująca
szybko, po krystalizacji
drobmnoziarnista, mazista

Słaby, zbliżony do
zapachu kwiatów
rzepaku

Słodki, mdły,
lekko gorzkawy

45

Akacjowy - NA

Od bezbarwnej do
jasnokremowej

Od białej do
słomkowej

Ciecz gęsta, krystalizująca
powoli

Słaby, zbliżony do
zapachu kwiatów
akacji

Słodki, lekko
mdły

30

Lipowy - NL

Od zielonkawożółtej do
jasnobursztynowej

Od białożółtej do
złocistożółtej

Ciecz gęsta, po
krystalizacji
drobnoziarnista
krupkowata

Silny podobny do
zapachu kwiatów
lipy

Słodki, ostry z
gorzkawym
posmakiem

20

Gryczany - NG

Ciemnoherbaciana do
brunatnej

brązowa

Ciecz gęsta, po
krystalizacji gruboziarnista,
niejednolita, dopuszcza sie
na p

owierzchni cienką

warstwę płynną

Bardzo silny,
zbliżony do
zapachu kwiatów
gryki

Słodki, ostry

45

Wrzosowy - NW

Czerwono brunatna

Żółtopomarańczowa
lub brunatna

Ciecz gęsta po krystalizacji
galaretkowata, może być
średnioziarnista

Silny, podobny do
zapac

hu kwiatów

wrzosu

Mało słodki, ostry
, gorzkawy

45

Wielokwiatowy -
NK

Od jasnokremowej do
herbacianej

Od jasnożółtej lub
jasnoszarej do
jasnobrązowej

Ciecz gęsta po krystalizacji
średnioziarnista

Silny podobny do
zapachu wosku
pszczelego

Słodki, łagodny
do ostrego z
posmakiem
gorzkawym

-

Nektarowo-
spadziowy -
NS

Nektarowo-
spadziowy - NS

Od zielonkawej do
brunatnozielonkawej

Od jasno- do
ciemnobrunatnej

Ciecz gęsta po krystalizacji
drobno- lub
średnioziarnista

Słaby lekko
korzenny

Mało słodki,
łagodny

-

A

NALIZA

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW

–

T

OWAROZNAWSTWO

Ż

YWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________________

K

ATEDRA

T

ECHNOLOGII

W

ĘGLOWODANÓW

–

WTŻ

–

UR

K

RAKÓW

5

Spadziowy - S Ze spadzi

liściastej - SL

Od
zielonkawoherbacianej
do jasnobrązowej

Szarobrązowa
może być z
odcieniem zielonym
do brązowej

Ciecz gęsta, krystalizacja
średnioziarnista

Słaby lekko
korzenny

Łagodny z
posmakiem
cierpkawym

-

Ze spadzi iglastej
- SI

Ciemna, od
szarawozielonkawej do
brązowej lub prawie
czarnej

Ciemnobrązowa z
odcieniem szarym
lub zielonkawym

Ciecz gęsta, krystalizująca
wolno, krystalizacja
średnioziarnista, kryształy
mogą tworzyć zlepy

Lekko korzenny lub
żywiczny

Łagodny, mało
słodki, lekko
żywiczny

-

Tabela 2 Wymagania normatywne dla miodów

Wyszczególnienie

Typ miodu

N

NS

S

SL

SI

Zawartość wody, % (m/m)nie więcej niż

1)

20

Zawartość cukrów redukujących, %, (m/m) nie mniej niż

2)

70

65

60

Zawartość sacharozy łącznie z melecytozą, %, (m/m) nie więcej
niż

3)

5

7

10

Kwasowość ogólna, ml 1mol/l r-ru NaOH/100g miodu w zakresie

1

– 5

Liczba diastazowa nie mniej niż

8,3

Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF), mg/100g miodu nie
więcej niż

3,0

Zawartość proliny, mg/100 g miodu, nie mniej niż

25,0

Przewodność właściwa właściwa 10

-4

/S·cm

-1

nie mniej niż

2

6

8

9,5

Zanieczyszczenia mechaniczne, % (m/m), nie więcej niż

0,1

Zawartość arsenu, mg/kg miodu nie więcej niż

0,2

Zawartość ołowiu, mg/kg miodu nie więcej niż

0,4

Z

awartość miedzi, mg/kg miodu nie więcej niż

10,0

Zawartość cynku, mg/kg miodu nie więcej niż

15,0

Zawartość cyny, mg/kg miodu nie więcej niż

20,0

1) Zawartość wody w miodzie NW – nie więcej niż 23%

2) Zawartość cukrów redukujących w miodzie NA, NG i NW – nie mniej niż 67%

3) Zawartość sacharozy łącznie z melecytozą w miodzie NA - nie więcej niż 11% (od czerwca do września

włącznie)

Miody wielokwiatowe ze znaczną domieszką miodu akacjowego będą kwalifikowane:

-

do 1 października jako przemysłowe przy zawartości sacharozy ponad 5%

-

od 1 października jako wielokwiatowe przy zawartości sacharozy nie więcej niż 5%

A

NALIZA

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW

–

T

OWAROZNAWSTWO

Ż

YWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________________

K

ATEDRA

T

ECHNOLOGII

W

ĘGLOWODANÓW

–

WTŻ

–

UR

K

RAKÓW

7

2) O

ZNACZENIE GLUKOZY I FRUKTOZY W MIODZIE METODĄ POLARYMETRYCZNĄ

Wstęp

Glukoza i fruktoza to dwa podstawowe składniki węglowodanowe miodów. Ich wzajemny

stosunek może być podstawą identyfikacji miodów oraz stanowić podstawę wykrycia

zafałszowań. Ponieważ oba cukry wykazują właściwości skręcania płaszczyzny światła

spolaryzowanego ich analizę można wykonać metodą polarymetryczną przy założeniu, że

znana jest ich zawartość określona np. poprzez analizę cukrów redukujących (patrz punkt 3).

Wykonanie analizy

Należy przygotować:

1) roztwór glukozy o stężeniu 0.2 g/cm

3

,

2) roztwór fruktozy o stężeniu 0.2 g/cm

3

,

3) roztwór miodu o stężeniu 0.2 g/cm

3

.

W tym celu do zlewki na 100 ml

odważyć 10 g glukozy/fruktozy/miodu a następnie naważkę

rozpuścić w 50 ml

wody destylowanej. Całość przenieść ilościowo do kolby miarowej na

100ml i dopełnić wodą do kreski.

Po napełnieniu rurki polarymetrycznej badanym roztworem (glukozy, fruktozy, miodu)

zmierzyć kąt skręcenia płaszczyzny polaryzacji.

Na podstawie wzoru Biota (1.1) określić skręcalności właściwe fruktozy i glukozy.

Po określeniu tych parametrów, przy założeniu, że sumaryczna zawartość glukozy i fruktozy

w miodzie wynosi C% czyli, że w naważce 10 g miodu znajduje się GF=(10·C)/100 g

glukozy i fruktozy, można określić stężenie obu sacharydów:

A

NALIZA

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW

–

T

OWAROZNAWSTWO

Ż

YWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________________

K

ATEDRA

T

ECHNOLOGII

W

ĘGLOWODANÓW

–

WTŻ

–

UR

K

RAKÓW

8

gdzie:

d

fm

– stężenie fruktozy w miodzie, g/cm

3

d

gm

– stężenie glukozy w miodzie, g/cm

3

x – ilość fruktozy w 10 g próbki.

Wielkość

x można wyprowadzić z poniższych równań wykorzystując addytywność

skręcalności głównych składników węglowodanowych czyli glukozy i fruktozy:

α

m

– skręcalność zmierzona dla miodu,

[α]

g

– skręcalność właściwa glukozy,

[α]

f

– skręcalność właściwa fruktozy.

Po wyliczeniu ilości glukozy i fruktozy w próbce obliczyć zawartość procentową glukozy i

fruktozy w miodzie. Otrzymane wyniki porównać z analizą chromatograficzną.

A

NALIZA

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW

–

T

OWAROZNAWSTWO

Ż

YWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________________

K

ATEDRA

T

ECHNOLOGII

W

ĘGLOWODANÓW

–

WTŻ

–

UR

K

RAKÓW

9

3) O

ZNACZANIE ZAWARTOŚCI CUKRÓW METODĄ

L

UFFA

-S

CHOORLA

Odważyć ok. 5 g miodu i przenieść ilościowo do kolbki miarowej na 50 ml. Pobrać 2,5 ml i

przenieść do kolbki na 100 ml, dodać po 2,5 ml roztworów Carrez I i Carrez II. Uzupełnić do

kreski i przefiltrować. Pobrać 25 ml przesączu do kolby okrągłodennej na 300 ml i 25 ml

odczynnika Luffa-Schoorla i wrzucić kilka kawałków porcelany porowatej. Kolbę zamknąć

chłodnicą zwrotną, doprowadzić do wrzenia w ciągu ok. 2 minut i utrzymywać w tym stanie

przez 10 minut. Następnie ochłodzić pod bieżącą wodą przez ok. 5 minut. Dodać 3 g jodku

potasu rozpuszczonego w 10 ml wody destylowanej, dodać ostrożnie 25ml kwasu siarkowego

3M. Mieszać, aż przestaną się wydzielać pęcherzyki gazu, po czym miareczkować 0,1M

Na2S2O3 do jasnożółtego zabarwienia. Dodać 1ml 2% roztworu skrobi i miareczkować do

zmiany barwy niebieskiej w kremową. Równocześnie wykonać próbę ślepą, gdzie zamiast

roztworu miodu dodać do odczynnika Luffa-Schoorla 25ml wody destylowanej. Różnica

między zużytym tiosiarczanem sodu w ślepej próbie i próbie właściwej odpowiada ilości

miedzi zredukowanej przez cukry, wyrażonej w ml roztworu Na2S2O3 o stężeniu ściśle 0,1

mol/dm3.

Do inwersji odważyć ok. 5 g miodu do kolby miarowej na 100 ml, dodać po 2,5 ml

roztworów Carrez I i Carrez II, dopełnić do kreski, przesączyć przez karbowany sączek do

suchej zlewki. Pobrać 50 ml przesączu do zlewki na 250 ml i dodać 5 ml HCl 35%. Do zlewki

z roztworem wstawić termometr, zlewkę umieścić w łaźni wodnej nagrzanej powyżej 70

o

C,

doprowadzić roztwór do temp.68-70

o

C, którą utrzymać dokładnie 5 minut, po czym

zawartość zlewki natychmiast ochłodzić do temperatury pokojowej. Roztwór zobojętnić

10%NaOH wobec 3 kropel oranżu metylowego, przenieść ilościowo do kolby miarowej na

100 ml i dopełnić do kreski wodą destylowaną. Do oznaczenia pobrać 3 ml roztworu i 22 ml

wody destylowanej.

A

NALIZA

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW

–

T

OWAROZNAWSTWO

Ż

YWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________________

K

ATEDRA

T

ECHNOLOGII

W

ĘGLOWODANÓW

–

WTŻ

–

UR

K

RAKÓW

10

Tabela 3 Zawartość cukrów w zależności od ilości tiosiarczanu w metodzie Luffa-Schoorla

0,1MNa

2

S

2

O

3

ml

Glukoza, fruktoza,

cukier

inwertowany(mg)

0,1MNa

2

S

2

O

3

ml

Glukoza, fruktoza,

cukier

inwertowany(mg)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2,4

4,8

7,2

9,7

12,2

14,7

17,2

19,8

22,4

25,0

27,6

30,3

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

33,0

35,7

38,5

41,3

44,2

47,1

50,0

53,0

56,0

59,1

62,2

A

NALIZA

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW

–

T

OWAROZNAWSTWO

Ż

YWNOŚCI

____________________________________________________________________________________________________________

K

ATEDRA

T

ECHNOLOGII

W

ĘGLOWODANÓW

–

WTŻ

–

UR

K

RAKÓW

11

Ver. 1.1.06.09.2010