Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Przemysł fermentacyjny dostarcza na rynek duże ilości wyrobów takich jak:
wino, piwo i spirytus (z którego otrzymuje się wódki). Przy wyrobie tych napojów
wykorzystuje się funkcje życiowe komórek drożdży, przekształcających cukry w
etanol. Surowce, z których otrzymuje się alkohol muszą zatem zawierać odpowiednie
cukrowce. Roztwory sacharozy mogą być bezpośrednio poddane fermentacji z
udziałem drożdży, natomiast wielocukry (np. skrobia) nie ulegają fermentacji i muszą
być uprzednio poddane hydrolizie do tzw. cukrów fermentujących, głównie cukrów
prostych i dwucukrów – metabolizowanych przez drożdże.
Gorzelnictwo jest to gałąź przemysłu fermentacyjnego obejmująca produkcję
spirytusu surowego na drodze fermentacji alkoholowej cukrów, a następnie
wydzielenie tego spirytusu z odfermentowanego zacieru.
Do produkcji spirytusu wykorzystuje się wiele surowców roślinnych
zawierających różne węglowodany. Można je podzielić na dwie grupy: surowce
zawierające wielocukry oraz surowce zawierające cukry bezpośrednio fermentujące,
głównie sacharozę, glukozę, fruktozę.
• Do pierwszej grupy można zaliczyć: ziemniaki, zboża, odpady krochmalnictwa,
mąki, kasze, otręby.
• Do drugiej grupy zaliczamy: melasę, buraki cukrowe, trzcinę cukrową, marchew,
owoce świeże i suszone, odpady przemysłu owocowego.
Gorzelnie rolnicze — przerabiają głównie surowce pochodzenia rolniczego
(ziemniaki, zboża, buraki, owoce, warzywa, nasiona chwastów, poślad, kasztany,
żołędzie itp.)
Gorzelnie przemysłowe — przerabiają surowce (odpady) pochodzenia
przemysłowego (melasę, ługi posulfitowe itp.)
W gorzelnictwie ziemniaczanym i zbożowym produkcja spirytusu obejmuje
następujące etapy: parowanie surowca, zacieranie, fermentację zacieru i odpęd
spirytusu.
Parowanie ma na celu rozluźnienie substancji międzykomórkowych,
rozerwanie błon komórkowych, uwolnienie skrobi, skleikowanie jej i w maksymalnym
stopniu przeprowadzenie jej w stan rozpuszczony. Odbywa się to w aparatach
zwanych parnikami pod ciśnieniem około 390 kPa (4 atm).
Sposób parowania surowców:
•
Ziemniaki — czas parowania 35 – 60 min. (ziemniaki zamarznięte 2 godziny) przy
nadciśnieniu 3 – 4 atm. Bardzo dobre rozpławienie skrobi uzyskuje się wtedy, gdy
ilość wody przekracza co najmniej 4 – krotnie zawartość skrobi w ziemniakach.
•
Zboża — parowanie prowadzi się ponad godzinę (w tym 30–40 min przy
nadciśnieniu 4 atm).
•
Mąka, zmiotki, wytrzepy — nadciśnienie 0,5 atm. przez 45 min.
•
Owoce — zaraz po uzyskaniu 2 atm. nadciśnienia wypuszcza się zacier, który ma
kolor brunatny (proces karmelizacji).
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
1
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Do uparowanych surowców dodaje się słód jęczmienny w postaci
rozdrobnionej lub tzw. mleczka słodowego i poddaje zacieraniu obejmującemu
szereg procesów enzymatycznych. Do najważniejszych należą procesy hydrolizy
skrobi, potocznie określane jako scukrzanie skrobi. W temperaturach zbliżonych do
60
0
C amylaza oraz inne enzymy słodu mają wystarczającą aktywność (optimum dla
słodu jęczmiennego mieści się w przedziale 52–55
O
C), oraz zostaje ograniczony
rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Generalnie optymalne pH dla amylaz wynosi
4,0–5,4 (
β–amylazy = 4,6; α–amylazy = 5,8) i zmienia się w zależności od
temperatury:
40
O
C = 4,6 pH
60
O
C = 5,2 pH
50
O
C = 4,8 pH
65
O
C = 5,6 pH
Punktami granicznymi aktywności amylaz są wartości pH 2,3 i 9,7. Masa
rozgotowanych ziemniaków ma pH 4,9–5,6 co w przeliczeniu na stopnie Delbrücka
[
0
D] wynosi 0,2–0,5
O
D, w przypadku ziemniaków nadpsutych 0,4–0,6
O
D. Stopień
Delbrücka określa ilość cm
3
1 M NaOH potrzebną do zobojętnienia 20 cm
3
zacieru.
Zacieranie trwa średnio 0,5–2 godzin – kontrolę scukrzania przeprowadza się
metodą jodową.
W gorzelnictwie wykorzystuje się tzw. „słód długi” (okres słodowania od 10–18
dni), zielony (mokry nie suszony) doskonale nadający się do scukrzania skrobi obcej.
Na 100 kg skrobi zacieranej stosuje się od 13 – 15 kg słodu. Na 1 kg słodu
pobranego do sporządzenia mleczka słodowego dodaje się 2,5–3,0 dm
3
wody. W
czasie fermentacji ze 100 kg słodu uzyskuje się dodatkowo 10–15 dm
3
100%
spirytusu (oprócz spirytusu powstałego z cukrów zawartych w surowcach
niesłodowych).
W procesie scukrzania przeciętnych zacierów gorzelniczych o gęstości
ok. 18
0
Blg ze skrobi powstaje ok. 20% dekstryn i 80% cukrów redukujących, głównie
maltozy oraz nieco glukozy. Pod wpływem enzymów słodu zachodzi również
częściowa hydroliza związków białkowych oraz fosforanowych surowca. Procesy te
dostarczają substancji potrzebnych do rozwoju drożdży.
Do scukrzonego zacieru (zacieru słodkiego) dodaje się zawiesinę drożdży po
wcześniejszym wychłodzeniu do temperatury fermentacji. W gorzelnictwie stosuje się
specjalne rasy drożdży należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae. Są to
drożdże górnej fermentacji, silnie rozmnażające się, szybko fermentujące (glukozę,
fruktozę, sacharozę, maltozę, niektóre rasy: mannozę, galaktozę, laktozę i rafinozę),
dające stężenie alkoholu etylowego do 10 –11%.
Zacier słodki po zadaniu drożdżami poddaje się fermentacji. W skrócie proces
fermentacji obejmuje glikolizę prowadzącą do powstania z cukrów kwasu
pirogronowego CH
3
COCOOH, następnie jego nieoksydacyjną dekarboksylacje do
aldehydu octowego oraz redukcję tego ostatniego do etanolu pod wpływem
współdziałającej z NAD dehydrogenazy alkoholowej.
C
C
CH
C O
CH
3
COOH
OH
2
OOH
CH
3
CH O
CH
3
CH
2
OH
NADH2
NAD
CO2
W czasie fermentacji wyróżniamy 3 okresy: zafermentowanie, fermentację
główną (burzliwą) i dofermentowanie.
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
2
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
W fazie zafermentowania następuje intensywne rozmnażanie drożdży, które
ulega osłabieniu w miarę zmniejszania się zawartości tlenu i wzrostu stężenia
alkoholu etylowego. Okres fermentacji głównej charakteryzuje zahamowanie
rozmnażania drożdży i intensywna fermentacja (zmniejszenie gęstości zacieru o
1
O
Blg na godzinę). Po zakończeniu fermentacji głównej poziom zacieru opada i
rozpoczyna się najdłuższy okres — dofermentowanie (gęstość zacieru spada do
3,5–5
O
Blg). Ma on duże znaczenie dla wydajności alkoholu, ponieważ dopiero teraz
następuje ostateczna hydroliza dekstryn pod wpływem enzymów i odfermentowanie
powstałych cukrów redukujących.
Proces fermentacji trwa zwykle 2 (temp. 25–28
O
C) lub 3 (temp. 20–25
O
C)
doby, w tym zafermentowanie 10–15 godzin, fermentacja główna 12–18 godzin,
dofermentowanie ok. 30 godzin.
Powyżej zawartości 5% alkoholu w fermentującym zacierze następuje zahamowanie
rozmnażania drożdży. Fermentacja ustaje przy stężeniu alkoholu ok. 10%.
Wydajność teoretyczna etanolu
100 kg skrobi
56,82 kg = 71,54 dm
3
100 kg maltozy, sacharozy
53,83 kg = 67,77 dm
3
100 kg glukozy
51,14 kg = 64,39 dm
3
100 kg owoców
3,5 kg = 6,0 dm
3
Wydajność praktyczna
Z zacierów skrobiowych
około 66,67 dm
3
— bardzo dobra
Drożdże dzikie w gorzelnictwie są bardzo szkodliwe ze względu na
ograniczenie wydajności spirytusu do kilku procent (zużywają resztę cukrów na
przyrost własnej biomasy). Znajdują one zastosowanie jako drożdże paszowe (po
wysuszeniu) — wykorzystują ubogie podłoża.
Typowe drożdże dzikie w gorzelnictwie:
• Mycoderma
• Willa
tworzą szary kożuch
• Pichia
• Torula
• Monilia
Niekorzystnym zjawiskiem podczas fermentacji jest pienienie – na które wpływają:
• rasa drożdży
• zła jakość ziemniaków (przemarznięte, zgniłe)
• buraki
• gęsta melasa lub mieszanina melasy z ziemniakami (do zacieru w gorzelni
rolniczej można stosować do 10% melasy)
Do gaszenia piany stosuje się oleje roślinne, oleje porafinacyjne, kwasy
tłuszczowe, słód owsiany (4% tłuszczu). Nie wolno natomiast stosować olejów
mineralnych (nafty, oliwy itp.).
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
3
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Produkty fermentacji alkoholowej:
— główne:
• alkohol etylowy,
• dwutlenek węgla,
— uboczne:
• estry,
• aldehydy (aldehyd octowy),
przedgon
• metanol,
• wyższe alkohole (fuzle — alkohol amylowy, propylowy, izobutylowy)
ok.
0,4%
w
surówce,
pogon
• kwasy organiczne (mlekowy, octowy, bursztynowy, malonowy, masłowy)
• glicerol (gliceryna),
Głównym zadaniem odpędu jest możliwie całkowite oddestylowanie alkoholu
etylowego z przefermentowanych zacierów oraz jego zagęszczenie do mocy co
najmniej 90% obj. Odpęd połączony jest z częściowym tylko oczyszczeniem od
lotnych zanieczyszczeń i dlatego otrzymany produkt nosi nazwę spirytusu surowego
lub surówki.
Znaczenie gospodarcze gorzelnictwa — generalnie pomaga rolnictwu w
racjonalnej gospodarce plonami, w zagospodarowaniu odpadów przemysłu
spożywczego, jak również odpowiada za zwrot glebie mineralnych składników
zawartych w surowcu.
Etanol ma szerokie zastosowanie w przemyśle chemicznym, spożywczym,
farmaceutycznym, farb i lakierów, kosmetycznym, materiałów wybuchowych itp.
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
4
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Schemat technologiczny produkcji spirytusu
Owocowy
Rektyfikat
Lutrynek
Rektyfikacja
Ocena jakościowa surówki gorzelniczej
Surówka gorzelnicza
Wywar
Oznaczanie zawartości EtOH
Fermentacja 3 doby
Czysta kultura drożdży
Destylacja (odpęd)
Słodem
α- i β amylaza
Preparatami enzymatycznymi
α- amylazy i glukoamylazy
Zbożowy
Ziemniaczany
Próby 0,5-1kg rozdrobnić
Przygotowanie zacier
Przygotowanie zacieru
u
Schładzanie temp. 60
0
C
Zacieranie
Parowanie - autoklaw 1,5 atn
Schładzanie
temperatura 25
0
C
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
5
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
WYROBY SPIRYTUSOWE
Spirytus jest to wodny roztwór alkoholu etylowego. Przemysłowa produkcja
spirytusu obejmuje dwa etapy: najpierw w gorzelniach uzyskuje się spirytus surowy
(tzw. surówkę), a w zależności od surowca może to być spirytus melasowy,
ziemniaczany, zbożowy, owocowy, winny. Następnie spirytus podlega oczyszczeniu,
czyli tzw. rektyfikacji (oparta jest na zasadzie wielokrotnej destylacji), przy czym
uzyskuje się spirytus rektyfikowany (rektyfikat). Spirytusy surowe mają moc 65–92
0
i
zawierają większą lub mniejszą ilość ubocznych produktów fermentacji, a w
szczególności fuzli, nadających surówce nieprzyjemny smak i zapach. Spirytus
rektyfikowany ma różną moc w, zależności od stopnia oczyszczenia, a więc rektyfikat
zwykły – co najmniej 96
0
, a rektyfikat wyborowy lub luksusowy – co najmniej 96,5
0
.
Również stopień oczyszczenia rektyfikatów jest różny; w rektyfikacie zwykłym
wyczuwa się jeszcze, chociaż w bardzo słabym stopniu, zapach ubocznych
produktów fermentacji, rektyfikat wyborowy natomiast powinien się charakteryzować
tylko swoistym zapachem i smakiem czystego alkoholu etylowego.
Produkcja wódek czystych polega na zmieszaniu spirytusu rektyfikowanego
oraz wody do osiągnięcia wymaganej mocy. Wykorzystuje się spirytus rektyfikowany
ziemniaczany lub zbożowy.
Dozwolone jest stosowanie spirytusu spełniającego następujące wymagania:
1. Smak pochodzący od użytego surowca i niewyczuwalny inny,
2. Zawartości alkoholu etylowego nie mniejszej niż 96%obj.
3. Niewykrywalny furfural,
4. O zawartości:
- estrów (jako octan etylu) < 1,3g/hl 1000 spirytusu,
- aldehydów (jako aldehyd octowy) < 0,5g/hl 1000 spirytusu,
- fuzli (jako alkohol izobutylowy) < 0,5g/hl 1000 spirytusu,
- metanolu < 50g/hl 1000 spirytusu,
- suchej pozostałości < 1,5g/hl 1000 spirytusu,
- lotnych zasad azotowych < 0,1g/hl 1000 spirytusu,
- kwasowości całkowitej (jako kwas octowy) < 1,5g/hl 1000 spirytusu.
Należy pamiętać, że spirytus jest środkiem silnie odwadniającym, a więc
trującym dla organizmu; wypicie większej ilości czystego spirytusu jest zawsze
szkodliwe, może nawet spowodować zapaść i śmierć człowieka.
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
6
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Klasyfikacja wyrobów spirytusowych:
Podział wyrobów spirytusowych jest różny w różnych krajach w zależności od
kryteriów podziału, tj. przyjętych pod uwagę wyróżników klasyfikacyjnych. Można
więc ten podział przeprowadzić na przykład w zależności od:
a) stopnia oczyszczenia spirytusu (spirytus surowy lub rektyfikat)
b) jakości (zwykły, wyborowy) lub pochodzenia rektyfikatu (ziemniaczany,
zbożowy i inne)
c) mocy gotowego wyrobu
d) zawartości ekstraktu lub cukru
e) zawartości głównych składników zestawu (owocowe, ziołowe itp.)
W Polsce wyroby spirytusowe dzieli się ze względu na zawartość
podstawowych składników zestawu na:
I. Wyroby
czyste — napój spirytusowy o zawartości alkoholu etylowego nie
mniejszej niż 37,5%, uzyskany z alkoholu etylowego rolniczego rektyfikowanego
lub filtrowanego.
II. Wyroby gatunkowe — wyrób alkoholowy przygotowany z mieszaniny alkoholu
etylowego rolniczego rektyfikowanego lub filtrowanego, wody oraz składników
aromatycznych, smakowych i ewentualnie barwiących. Do wódek gatunkowych
zalicza się również wódki naturalne (okowity).
Klasyfikacja napojów alkoholowych:
1. Wódki wytrawne – zawartość ekstraktu do 50g/dm
3
2. Wódki półsłodkie – zawartość ekstraktu 51-220g/dm
3
3. Wódki słodkie - zawartość ekstraktu 221-320g/dm
3
4. Likiery - zawartość ekstraktu ponad 320g/dm
3
Wśród likierów wyróżnia się jeszcze grupę kremów – wódki o zawartości
ekstraktu powyżej 400g/dm
3
.
Wódka naturalna (okowita) — wódka sporządzona ze spirytusu surowego
uszlachetnionego owocowego (winiak, brandy, śliwowica, calvados), zbożowego
(starka, whisky), rumu, z dodatkiem lub bez dodatku spirytusu rektyfikowanego,
składników aromatyczno–smakowych i wody.
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
7
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Aktualna nomenklatura z zakresu wyrobów spirytusowych:
1. Alkohol etylowy rolniczy (spirytus rektyfikowany rolniczy) - alkohol etylowy
uzyskany w wyniku destylacji po fermentacji alkoholowej produktów rolniczych
(surowców) lub w wyniku innych procesów technologicznych, o określonych
właściwościach fizykochemicznych i organoleptycznych, który nie ma właściwości
napoju spirytusowego.
2. Aromatyzowanie - użycie przy wyrobie napojów spirytusowych co najmniej jednej
substancji naturalnej lub preparatu aromatycznego, ewentualnie substancji
aromatycznej identycznej z naturalną, dopuszczonej na podstawie przepisów o
warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
3 Barwienie - użycie przy wyrobie napojów spirytusowych co najmniej jednego
barwnika dozwolonego na podstawie przepisów o warunkach zdrowotnych żywności i
żywienia.
4. Destylat rolniczy (spirytus surowy rolniczy) - płyn alkoholowy uzyskany w wyniku
destylacji po fermentacji alkoholowej produktów rolniczych, który nie ma właściwości
alkoholu etylowego rolniczego ani właściwości napoju spirytusowego, lecz zachowuje
zapach i smak pochodzące od użytych surowców.
5. Kupażowanie - połączenie co najmniej dwóch napojów spirytusowych należących
do tej samej kategorii, lecz różniących się nieznacznie składem z uwagi na metody
zastosowane przy ich wyrobie, sposoby przeprowadzania destylacji, okresy
leżakowania lub geograficzny obszar produkcji.
6. Leżakowanie (dojrzewanie) - pozostawienie napoju spirytusowego, na określony
czas, w specjalnych pojemnikach, umożliwiające naturalny przebieg reakcji
fizykochemicznych, nadających napojowi spirytusowemu charakterystyczne cechy
organoleptyczne.
7.
Maceracja - proces technologiczny, w którym przez ekstrakcję surowców
roślinnych alkoholem etylowym rolniczym uzyskuje się roztwór wodno-alkoholowy,
stanowiący półprodukt do sporządzania napojów spirytusowych (macerat).
8. Zestawianie - zmieszanie co najmniej dwóch napojów spirytusowych, jak również
zmieszanie półproduktów w celu uzyskania napoju spirytusowego.
Napojem spirytusowym jest płyn:
1) przeznaczony do spożycia
2) zawierający alkohol etylowy w ilości nie mniejszej niż 15% obj., z wyjątkiem likieru
jajowego (Advocaat) o zawartości alkoholu etylowego nie mniejszej niż 14% obj.
3) uzyskany:
a)
bezpośrednio w wyniku destylacji po fermentacji alkoholowej produktów
rolniczych lub w wyniku maceracji surowców roślinnych, z ewentualnym dodatkiem
substancji aromatycznych lub cukrów, lub innych środków słodzących, lub produktów
rolniczych do alkoholu etylowego rolniczego lub do destylatu rolniczego, lub do wódki
naturalnej,
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
8
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
b) w wyniku zestawienia napoju spirytusowego z jednym lub wieloma innymi
napojami spirytusowymi,
c) w wyniku zmieszania napoju spirytusowego z:
– alkoholem etylowym rolniczym, destylatem rolniczym lub wódką naturalną,
– jednym lub wieloma napojami zawierającymi alkohol etylowy,
– jednym lub wieloma różnymi napojami;
4) wykazujący zapach i smak charakterystyczne dla surowców użytych do jego
wyrobu.
Do kategorii napojów spirytusowych zalicza się:
1.Rum
2.Whisky
3.Wódki naturalne (okowity)
4.Brandy zbożowe i naturalne
5.Napój spirytusowy owocowy (powstały w wyniku maceracji owoców alkoholem
etylowym, ewentualnie aromatyzowany, moc powyżej 25%obj.)
6.Napój spirytusowy jałowcowy, kminkowy, anyżowy
7.Napój spirytusowy gorzki (bitter)
8.Wódki
9.Likiery i kremy
Do produkcji wyrobów gatunkowych stosuje się:
• Nalew (macerat) — roztwór wodnoalkoholowy substancji zapachowo–
smakowych wyekstrahowanych z surowców roślinnych, o mocy 40 do 85% obj.,
• Mors — surowy sok owocowy (moszcz) utrwalony spirytusem rektyfikowanym,
o zawartości 16–20% obj. alkoholu etylowego,
• Spirytus surowy uszlachetniony — spirytus surowy o zharmonizowanych
pożądanych cechach organoleptycznych wytworzonych w wyniku starzenia
(naturalne przemiany chemiczne podczas leżakowania w specjalnych
drewnianych naczyniach) lub maderyzacji (przyspieszony proces dojrzewania
wskutek obróbki cieplnej w specjalnych warunkach,
• Zaprawa do wódki — recepturowa mieszanina substancji zapachowych i
składników smakowych przeznaczona do sporządzenia zestawu wódki,
• Destylat — bezbarwny roztwór o mocy 60–80% obj. zawierający lotne substancje
roślin uzyskany przez destylację nalewu, nalewu z surowcem roślinnym lub morsu.
Rodzaje spirytusu
• — surowy (surówka gorzelnicza)
a) ziemniaczany 88%
b) zbożowy 88%
c) melasowy 92,5%
d) owocowy > 25%
e) posiarczynowy 95%
• — rektyfikowany
a) techniczny 95%
b) zwykły 96%
c) wyborowy 96,5%
d) luksusowy 96,5% (ma najwyższą czystość).
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
9
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 6
Gorzelnictwo i wyroby spirytusowe - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Spirytusy surowe zawierają w swoim składzie pewne ilości zanieczyszczeń.
Rodzaj tych zanieczyszczeń zależy w głównej mierze od surowca użytego do
fermentacji i sposobu jej przeprowadzenia, natomiast ich ilość przede wszystkim od
rodzaju aparatu odpędowego. Ogólna ilość zanieczyszczeń w spirytusach surowych
wynosi średnio około 0,5% w stosunku do ilości etanolu. Stwierdzono m.in. obecność
następujących związków:
aldehydy (octowy, propionowy)
alkohole (metylowy — spożycie 60–100g metanolu może spowodować
śmierć!)
kwasy (octowy, propionowy)
estry (mrówczan etylu i mrówczan metylu)
ketony (aceton, diacetyl).
Niektóre zanieczyszczenia występują w ilościach śladowych, mimo to ich
obecność może wpływać na własności smakowo — zapachowe.
Spirytus rektyfikowany powinien być bezbarwny (jedynie spirytus zwykły może
wykazywać lekki odcień żółtej barwy), klarowny, bez osadów, zawiesin i
zanieczyszczeń obcymi ciałami, o zapachu i smaku czystego alkoholu etylowego.
Słownictwo:
Aldehydy
aldehyde
Amylazy
amylase
Destylacja
distillation
Estry
esters
Fuzle
fusel
oil
Gorzelnia
distllery
Gorzelnictwo
distilling
Hydroliza
hydrolysis
Krem
cream
Likier
liquer
Maceracja
maceration
Metanol
methanol
LITERATURA
1. Dz. U. nr 02, poz 166.1362. Ustawa z dnia 13 września 2002 r. o napojach
spirytusowych.
2. Dz. U. nr 31, poz 353. Ustawa z dnia 2 marca 2001 r. o wyrobie spirytusu ,
wyrobie i rozlewie wyrobów spirytusowych oraz wytwarzania wyrobów
tytoniowych
3. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa
1994.
4. Łączyński B.: Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego, Wydawnictwo Sigma-
NOT, Warszawa 1992
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt
10