Tłuszcze (Lipidy) należą do dużej grupy naturalnych związków organicznych,
nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach
organicznych takich jak eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton itd. Do
lipidów zalicza się też pochodne lipidów naturalnych i pokrewne im związki, które
zachowują cechy lipidów. Lipidy występują we wszystkich żywych organizmach. W
roślinach są one obecne przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w
organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.

Funkcje



są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, z 1 g tłuszczów wyzwalają się 9

kcal,



są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego (umożliwiają robienie

przerw między posiłkami, podczas pracy, umożliwiają funkcjonowanie organizmu
poza strefą neutralności cieplnej - utrzymywanie temperatury ciała),



nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła,

pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu
utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się,



odłożone w organizmie lipidy są magazynem wody, 30-50% tkanki tłuszczowej

stanowi woda, spalenie 100 g tkanki tłuszczowej wyzwala 107 g wody,



mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A,

D, E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych,



tłuszcze w pożywieniu oszczędzają gospodarkę białkami i witaminami z grupy B,



mają dużą wartośd sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak

potraw,



pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny

element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji
wewnątrzkomórkowych.

Lipidy wykorzystywane są jako źródło energii przez większośd tkanek ustroju człowieka, z
wyjątkiem krwinek czerwonych i komórek ośrodkowego układu nerwowego, które do swoich
procesów życiowych czerpią energię z glukozy.

Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy prawidłowo odżywiający się człowiek powinien
dostarczyd wraz z pożywieniem do organizmu ilośd tłuszczu pokrywającą 25-30%
zapotrzebowania dobowego na energię.
W tym tłuszczu powinna się znaleźd odpowiednia ilośd NNKT, które powinny pokrywad 3-6%
sumy dostarczonej kalorii w ciągu dnia (około 5-14g ).

Zapotrzebowanie

Tłuszcze powinny dostarczad 25-30% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej
dorosłego człowieka. Powinny to byd tłuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie,
pozbawione izomerów trans.

Dzienny poziom zalecanego spożycia Tłuszcze dla różnych grup ludności

*

Grupy ludności

Tłuszcze

Ogółem *g+

[%] energii z
tłuszczów

Dzieci 1-3 lat

50

35

Dzieci 4-6 lat

60

32

Dzieci 7-9 lat

75

32

Chłopcy 10-12 lat

90

31

Dziewczęta 10-12 lat

80

31

Młodzież męska 13-15 lat

105-115

31

Młodzież męska 16-20 lat

110-125

30-31

Młodzież żeoska 13-15 lat

90-95

30-31

Młodzież żeoska 16-20 lat

85-90

30-31

Mężczyźni 21-64 lat praca lekka

80-85

29-30

Mężczyźni

21-64

lat

praca

umiarkowana

95-10

29-30

Mężczyźni 21-64 lat praca ciężka

125-135

30-32

Mężczyźni 21-64 lat praca bardzo
ciężka

145-150

30-33

Kobiety 21-59 lat praca lekka

70-75

29-30

Kobiety

21-59

lat

praca

umiarkowana

85-95

30-32

Kobiety 21-59 lat praca ciężka

105-110

31-33

Kobiety ciężarne (II połowa ciąży)

90

29

Kobiety karmiące

110

29

Mężczyźni 65-75 lat

75

29

Mężczyźni powyżej 75 lat

65

28

Kobiety 60-75 lat

70

29

Kobiety powyżej 75 lat

60

27

*(według Szczygieł A. i inni: Normy żywienia IŻŻ, zaktualizowane w 1980 r. Żyw. Człow. i
Metab., 10, 2, 143, 1983.)

Podział

Ze względu na budowę chemiczną lipidy można podzielid na:
Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi.



Lipidy właściwe



Woski

Lipidy złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne
składniki.



Fosfolipidy



Glikolipidy



Inne lipidy złożone

Lipidy pochodne - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałych przede wszystkim w
wyniku ich hydrolizy, zachowując ogólne właściwości lipidów.



Kwasy tłuszczowe



Alkohole



Węglowodory

Lipidy właściwe

- są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu.

Woski - s

ą to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol.

Fosfolipidy - s

ą to lipidy zawierające kwas fosforowy jako mono lub diester.

Glikolipidy - s

ą to związki zawierające co najmniej jeden cukier połączony wiązaniem

glikozydowym z częścią lipidową.

Kwasy tłuszczowe

Tłuszcze zbudowane są z kwasów tłuszczowych, których budowa chemiczna determinuje
podział tych związków na kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone (monoenowe) i
wielonienasycone (polienowe).

Kwasy tłuszczowe nasycone (ważniejsze):



masłowy



kapronowy



kaprylowy



kaprynowy



laurynowy



mirystynowy



palmitynowy



stearynowy



arachidowy



behenowy



lignocerowy

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (ważniejsze):



oleomirystynowy



oleopalmitynowy



oleinowy



elaidynowy



wakcenowy



gadoleinowy



erukowy



brasydynowy

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone - Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
(ważniejsze):



linolowy (omega-6)



γ-linolenowy (gamma-linolenowy) (omega-6)



arachidonowy (omega-6)



α-linolenowy (alfa-linolenowy) (omega-3)



dokozaheksaenowy (omega-3)



eikozapentaenowy (omega-3)

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT)

Istnieją dwa Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe. Niezbędne to znaczy musimy
pozyskiwad je z pożywienia, ponieważ organizm nie potrafi ich sam wytworzyd.
Pierwszym takim kwasem jest α-linolenowy należący do rodziny kwasów omega-3. Źródłem
tego kwasu w pożywieniu są: tłoczone na zimno oleje: lniany i rzepakowy, nasiona lnu i
rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy.
Drugim Niezbędnym Kwasem Nienasyconym jest kwas linolowy należący do rodziny
omega-6. Możemy go znaleźd w tłoczonych na zimno oleju sojowym i kukurydzianym,
nasionach słonecznika, nasionach dyni, nasionach sezamu i w większości orzechów.

Poza kwasami: α-linolenowym (omega-3) i linolowym (omega-6) istnieją inne kwasy
należące do rodziny kwasów omega-3 i omega-6.
Do rodziny kwasów omega-3 należą: kwas dokozaheksaenowy (DHA) i kwas
eikozapentaenowy (EPA), które nasz organizm może wytworzyd z kwasu α-linolenowego.
Zawarte są one przede wszystkim w żywności pochodzenia morskiego (w rybach tj.
makrela, łosoś, halibut, dorsz, śledź, sardynka). Dla niemowląt i dzieci kwas
dokozaheksaenowy ze względu na swoje funkcje jest Niezbędnym Nienasyconym Kwasem
Tłuszczowym (jest on zawarty w mleku ludzkim).
Do rodziny kwasów omega-6 należą: kwas γ-linolenowy i kwas arachidonowy, które nasz
organizm może wytworzyd z kwasu linolowego. Największą wartością i aktywnością
biologiczną odznaczają się należące do rodziny omega-3.
Prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do kwasów z rodziny
omega-3 powinien wynosid (<5:1).

NIEZBĘDNE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE są niezbędne do:



budowy błon komórkowych i zapewnienia ich prawidłowych funkcji,



właściwego transportu i dystrybucji lipidów,



zapobiegania zakrzepom krwi w naczyniach,



zapobiegania nadciśnieniu tętniczemu obniżając poziom cholesterolu w surowicy,



zwiększenia ukrwienia serca,



prawidłowej dystrybucji cholesterolu w organizmie,



produkcji tzw. eikozanoidów (prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów),



prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu.

Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych powoduje:



zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,



zmiany skórne i wypadanie włosów,



zwiększona wrażliwośd na zmiany alergiczne i zakażenia bakteryjne,



spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki).

O wartości odżywczej tłuszczów decydują:



Strawnośd (strawienie i wchłonięcie z przewodu pokarmowego do limfy lub krwi) ,



Wartośd energetyczna ,



Zawartośd NNKT i witamin (A,E,D,K),



Konfiguracja przestrzenna kwasów tłuszczowych ( cis, trans).

W naturalnych świeżych tłuszczach roślinnych kwasy nienasycone występują w konfiguracji
cis. Izomery trans (inaczej transizomery) pojawiają się pod wpływem temperatury, różnych
czynników fizycznych i chemicznych w procesie przemysłowego oczyszczania tłuszczów i
podczas uwodornienia (utwardzania) w produkcji margaryn.

SZKODLIWOŚD TŁUSZCZÓW UTLENIONYCH I TERMICZNIE ZMIENIONYCH

W procesach autooksydacji i podczas długotrwałego ogrzewania tłuszczów powstaje
szereg związków o właściwościach toksycznych. Związki te można podzielid na :



Produkty utlenienia , np. nadtlenki i hydronadtlenki i epoksydy,



Produkty polimeryzacji – polimery, w wyniku łączenia się różnych triglicerydów lub
kwasów tłuszczowych w obrębie tego samego trójglicerydu,



Produkty cyklizacji czyli tworzenia pierścieni wskutek wygięcia i zamknięcia się
łaocucha węglowego, np. monomery cykliczne



Produkty utworzone wskutek rozpadu utlenionych kwasów tłuszczowych ; aldehydy i
ketony.

Produkty utlenienia ( nadtlenki i hydronadtlenki i epoksydy)

 uszkadzają błony komórkowe,
 uszkadzają wewnątrzkomórkowe struktury,
 blokują enzymy,
 przyczyniają się do rozwoju miażdżycy i nowotworów.

Produkty polimeryzacji (polimery)

 obniżają strawnośd tłuszczów,
 wywołują biegunki i inne zaburzenia żołądkowo-jelitowe.

Produkty cyklizacji( monomery cykliczne)

 wywołują uszkodzenia wątroby, serca, nerek,
 maja właściwości mutagenne i kancerogenne.

Aldehydy i ketony

 pogarszają cechy sensoryczne żywności.

Chloesterol jest głównym sterolem (związki, które rozpuszczają się w rozpuszczalnikach
tłuszczowych i dlatego należą do grupy lipidów) ustroju zwierzęcego i występuje we
wszystkich komórkach organizmu ssaków.
W szczególnie dużych ilościach występuje on w tkance nerwowej i w dośd dużych ilościach w
wątrobie. Znaczne ilości cholesterolu zawiera skóra.
Cholesterol występuje w organizmie w formie wolnej i zestryfikowanej. Ustrój człowieka
dorosłego zawiera około 140 g cholesterolu całkowitego (wolnego i zestryfikowanego), z
czego około 40 g znajduje się w tkance nerwowej, a z pozostałej części około 5% w osoczu. W
osoczu krwi cholesterol występuje jako składnik lipoprotein. Pomimo ogólnie przyjętego
poglądu, że zawartośd cholesterolu w surowicy krwi zwiększa się wraz z wiekiem badania
dowiodły, że zależy to od warunków bytowych człowieka, a zwłaszcza od jego sposobu
żywienia. Zawartośd cholesterolu w surowicy krwi uwarunkowana jest także genetycznie.
Cholesterol w surowicy krwi wykazuje wahania sezonowe. U mężczyzn stwierdzono
zwiększenie zawartości cholesterolu w zimie i jego spadek latem, u kobiet natomiast
odwrotnie. Duże znaczenie mają tu także czynniki hormonalne. U mężczyzn w wieku 50 lat
zawartośd tego składnika w osoczu krwi jest istotnie wyższa niż u kobiet. U kobiet po 60 roku
życia zawartośd cholesterolu w osoczu krwi stale się zwiększa.
Wysoka zawartośd cholesterolu w surowicy krwi sprzyja odkładaniu się go w ścianach naczyo
krwionośnych, co zwiększa ryzyko miażdżycy tętnic, szczególnie tętnic wieocowych serca.
Dieta bogata w kwasy tłuszczowe nasycone (tłuszcze zwierzęce) przyczynia się do
pobudzania syntezy cholesterolu w organizmie, a w kwasy tłuszczowe nienasycone (oleje
roślinne) – do hamowania takiej syntezy (degradacji cholesterolu). Do obniżenia zawartości
cholesterolu w ustroju dochodzi nie tylko na drodze hamowania biosyntezy tego związku,
lecz także poprzez ograniczane spożycie, a tym samym zmniejszone jego wchłanianie.
Zmniejszone wchłanianie i jednocześnie zwiększone wydalanie można uzyskad poprzez
wzrost spożycia warzyw i owoców, zawierających duże ilości błonnika oraz pektyn.
Cholesterol stanowi w ustroju ważne ogniwo w powstawaniu wielu związków sterydowych.
Z cholesterolu powstają hormony sterydowe: glikokortykoidy (kortykosteron, kortyzol),
gestrageny (progesteron), mineralokortykoidy (allosteron), androgeny (testosteron) i
estrogeny (estron, estriadol).
Do innych ważnych związków powstających z cholesterolu należy zaliczyd kwasy żółciowe
wytwarzane przez wątrobę oraz witaminę D3, karoten, witaminę A, E i K.

Gospodarka lipidowa w organizmie człowieka
Spożyte tłuszcze trawione są w przewodzie pokarmowym przez lipazy, które są
produkowane przez trzustkę oraz gruczoły żołądka i jelit.
Zdrowy człowiek może strawid i wchłonąd w ciągu godziny 8 – 12 g tłuszczu.
Strawione tłuszcze są wchłaniane z przewodu pokarmowego za pomocą mechanizmu
zamiany w ścianie jelita na większe cząsteczki i transportowane do różnych tkanek i komórek
w połączeniu z białkami, jako tzw. lipoproteiny

WYRÓŻNIAMY 4 GŁÓWNE RODZAJE LIPOPROTEIN
(ZAWIERAJĄ ONE W RÓŻNYCH PROPORCJACH TRiGLICERYDY, FOSFOLIPIDY, CHOLESTEROL
ORAZ BIAŁKO, ZWANE APOPROTEINĄ):

 chylomikrony,
 lipoproteiny o bardzo małej gęstości (VLDL),
 lipoproteiny o małej gęstości (LDL),
 lipoproteiny o dużej gęstości (HDL).

Gęstośd danej lipoproteiny jest tym mniejsza im dana lipoproteina zawiera więcej
triglicerydów

Lipoproteiny różnią się między sobą specjalnością transportową (skąd-dokąd).

 Chylomikrony przenoszą tłuszcze dostarczane z pożywieniem z jelita do wnętrza

organizmu,

 Lipoproteiny VLDL przenoszą tłuszcze wytwarzane w wątrobie do innych tkanek,
 Lipoproteiny LDL cyrkulują po całym organizmie,
 Lipoproteiny HDL przenoszą lipidy z tkanek obwodowych z powrotem do wątroby.

Lipoproteiny dostarczają trójglicerydów, fosfolipidów, cholesterolu i innych substancji
lipidowych do trzech różnych odbiorców: wątroby, zapasowej tkanki tłuszczowej,
pozostałych tkanek.
Uwalnianie kwasów tłuszczowych z trójglicerydów zawartych w lipoproteinach odbywa się z
udziałem enzymu lipazy lipoproteinowej.
Lipaza lipoproteinowa jest umiejscowiona na ścianach włosowatych naczyo krwionośnych
zakotwiczona proteoglikanowym łaocuchem siarczanu heparanu.
Obecnośd lipazy lipoproteinowej wykryto w wyciągach z serca, tkanki tłuszczowej, śledziony,
płuc, rdzenia nerki, aorty, przepony oraz gruczołu sutkowego w okresie laktacji.
30% LDL jest degradowane w tkankach pozawątrobowych, 70% w wątrobie. Stężenie LDL
koreluje z występowaniem miażdżycy naczyo wieocowych.

Zaburzenia przemian lipidów
Z etiologicznego punktu widzenia hiperlipoproteinemie można podzielid na pierwotne, czyli
rodzinne (genetycznie uwarunkowane zaburzenia dotyczące receptorów LDL, niedobór lipazy
lipoproteinowej, apolipoproteiny C II, nadmiar apolipoproteiny B) oraz wtórne (przede
wszystkim towarzyszące cukrzycy, metabolicznej nietolerancji glukozy, które z kolei często
towarzyszą otyłości i polimetabolicznemu zespołowi X, niedoczynnośd tarczycy,
niedoczynnośd przysadki, nerczyca, dna moczanowa, zapalenie trzustki)

PROFILAKTYKA ZDROWIA:
Lipidogram odzwierciedla stan gospodarki tłuszczowej organizmu. W ramach
standardowego lipidogramu oceniamy poziom cholesterolu całkowitego, jego frakcji LDL i
HDL oraz poziom triglicerydów. Najczęstszą formą zaburzeo w zakresie lipidogramu jest
wzrost poziomu poszczególnych składowych lipidogramu. Zaburzenia te występują w
przebiegu pierwotnych i wtórnych hiperlipidemii.
Patrz: cholesterol całkowity, HDL, LDL, TG.
Wiemy, że rozwojowi miażdżycy sprzyjają: podwyższone stężenie lipoprotein o malej
gęstości tzw. LDL i obniżone stężenie lipoprotein o dużej gęstości tzw. HDL. Poza tym
miażdżyca szybciej i niezależnie od innych czynników ryzyka rozwija się również o osób, u
których stężenie cholesterolu całkowitego przekracza 300 mg/dl. Dlatego ważne jest
okresowe sprawdzanie lipidogramu.

Stężenia cholesterolu i jego frakcji w surowicy krwi człowieka uznawane za prawidłowe
wynoszą odpowiednio:
Cholesterol całkowity (TChol) 150 – 200 mg/dl
Cholesterol LDL (LDL-Chol) 66 - 130 mg/dl
Cholesterol HDL (HDL-Chol) mężczyźni > 35 mg/dl
Cholesterol HDL (HDL-Chol) kobiety > 40 mg/dl
Triglicerydy (TG) 35 – 150 mg/dl.