ROZDZIAŁ II - Racje pokarmowe i normy żywienia

17

ROZDZIAŁ II

Racje pokarmowe i normy żywienia

1. MODELOWE RACJE POKARMOWE I NORMY ŻYWIENIA

Każdy człowiek, aby żyć i zachować zdrowie, musi codziennie

spożywać posiłki składające się z różnych produktów spożywczych.
Liczba tych produktów waha się od kilku do kilkunastu, a ich dobór
zależy od zaopatrzenia rynku, możliwości finansowych, upodobań
smakowych. Poszczególne produkty spożywcze wnoszą różne składniki
odżywcze, różne są też proporcje między nimi i różna ich wartość
odżywcza.

Przy planowaniu i realizacji żywienia zbiorowego, należy

posługiwać

się

modelowymi

racjami

pokarmowymi,

gdzie

wyszczególnione są ilości poszczególnych grup produktów spożywczych.
Do niedawna racje określano mianem norm wyżywienia. Obecnie
omawiane racje mają formę zaleceń oraz spełniają rolę edukacyjną
w realizacji żywienia zbiorowego. Są to zestawy produktów spożywczych
w gramach na osobę, których spożycie gwarantuje pokrycie norm
żywieniowych. Są one opracowywane dla tych samych grup ludności
co normy żywienia, dodatkowo uwzględniając różne poziomy
ekonomiczne, tzn. spożycie tańszych i droższych produktów. Modelowe
racje pokarmowe są praktycznym odzwierciedleniem norm żywienia.
Należy je traktować jako narzędzie do prawidłowego, praktycznego
wykorzystania norm żywienia.

Przy opracowaniu zalecanych modelowych racji pokarmowych

stosuje się najczęściej podział na 12 grup produktów spożywczych.
Przyjmuje się ponadto założenie, że do każdej grupy wchodzą produkty
o zbliżonym składzie chemicznym i podobnej wartości odżywczej.
W większości grup wyodrębnia się dodatkowo podgrupy produktów
różniących się swymi właściwościami.

2. PODZIAŁ PRODUKTÓW NA GRUPY:

 I – Produkty zbożowe (pieczywo, pszenne, żytnie, mąka

makarony, kasze, musli),

 II – Mleko i produkty mleczne (mleko, jogurt, twaróg, ser

podpuszczkowy),

 III – Jaja,
 IV – Mięso, wędlina, ryby (mięso, drób, wędlina, ryby),
 V – Masło (masło, śmietana),

ROZDZIAŁ II - Racje pokarmowe i normy żywienia

18

 VI – Inne tłuszcze ( oleje roślinne),
 VII – Ziemniaki,
 VIII – Warzywa i owoce obfitujące w wit. C (jagody, cytrusy,

kapusta itp.),

 IX – Warzywa i owoce obfitujące w karoten (marchew, dynia,

sałata zielona),

 X – Inne warzywa i owoce (jabłka, buraki, śliwki),
 XI – Suche nasiona roślin strączkowych,
 XII – Cukier i słodycze.

3. NORMY ŻYWIENIA

Normy żywienia określają ilość energii i niezbędnych składników

odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień, które zgodnie
z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grupy ludności powinny
otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić
prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.
Ilości dostarczanych składników pokarmowych powinny być takie,
aby nie powstawały choroby z niedoborów, a jednocześnie, aby uniknąć
niekorzystnego nadmiaru poszczególnych składników.

W poszczególnych grupach ludzi, dla których normy są ustalone,

istnieją osobnicy o nieco niższym lub wyższym zapotrzebowaniu
na składniki odżywcze. Największe różnice istnieją w zapotrzebowaniu
energetycznym. Wartości podane w dziennych normach żywienia
nie uwzględniają strat składników w czasie przechowywania żywności
lub w czasie procesów technologicznych i kulinarnych, a także resztek
pozostawionych na talerzach. Trzeba zdawać sobie z tego sprawę przy
praktycznym posługiwaniu się normami.

Normy żywienia oraz modelowe racje pokarmowe, podobnie jak

w wielu krajach na świecie, nie stanowią dokumentu o charakterze
obligatoryjnym, ani też nie są przedmiotem żadnego aktu prawnego.
Jednakże stanowią praktyczną podstawę do realizacji racjonalnego
żywienia.

4. ZASTOSOWANIE NORM

1) Planowanie jadłospisów – czyli możliwie najlepsze jakościowe
i ilościowe dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
organizmu człowieka. W praktyce przy planowaniu wyżywienia
na dłuższy okres bardzo trudno jest tak opracować zestawy posiłków, tak

ROZDZIAŁ II - Racje pokarmowe i normy żywienia

19

aby zawarta w nich energia i składniki odżywcze każdego dnia dokładnie
odpowiadały normom żywieniowym. W związku z tym, normy te należy
traktować jako wzorzec, który powinien zostać osiągnięty w dłuższej
perspektywie

czasu,

przy

czym

liczbę

posiłków

i ich wartość energetyczną należy dostosować do potrzeb organizmu,
zależnie od wieku, rodzaju i warunków pracy fizycznej oraz stanu
fizjologicznego.

2) Ocena prawidłowości żywienia – jej zadaniem jest wyliczenie
na podstawie informacji o spożyciu produktów, średniego spożycia
energii i składników odżywczych. Do wyliczeń stosuje się tabele składu i
wartości odżywczych produktów spożywczych, a uzyskane wyniki po
uwzględnieniu strat porównuje się z normami. Dopuszczalne odchylenia
od norm na poziomie bezpiecznego spożycia:

 dla energii +/- 10%,
 dla białka – 10% (w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet

ciężarnych i karmiących), - 15% w przypadku pozostałych grup
ludności,

 dla tłuszczu +/- 10%,
 dla Fe, Wit. A, B1, B2, C -10%

Normy opracowane są z dużym marginesem bezpieczeństwa,

dlatego stan odżywienia określany wskaźnikami antropometrycznymi,
biochemicznymi oraz badaniami klinicznymi wielu osób często bywa
prawidłowy, pomimo spożycia na poziomie niższym niż tego wymagają
normy.

3) W przemyśle spożywczym i upowszechnianiu racjonalnego
żywienia – odpowiednio opracowane przeciętne normy służą
do opracowywania informacji żywieniowej na opakowaniach lub
etykietach produktów spożywczych. Wykorzystywane są również przy:

 opracowywaniu nowych produktów żywnościowych;
 tzw. „żelaznych racji” dla wojska;
 przy ustalaniu programów wzbogacania żywności;
 w upowszechnianiu wiedzy o racjonalnym żywieniu.

Praktyczną podstawą do realizacji racjonalnego żywienia

są zalecane modelowe racje pokarmowe, tj. zestawy produktów z różnych
grup wyrażone w gramach w przeliczeniu na jedną osobę na dzień,
które pokrywają zalecane normy na energię i składniki odżywcze przy