„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 
 
 
 
 

MINISTERSTWO EDUKACJI 

NARODOWEJ 

 
 
 

 
 
 
Katarzyna Wojtalik 
 
 
 

 

 
 
 

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym 
741[01].O1.04 

 
 

 

Poradnik dla nauczyciela 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

Wydawca 

 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy 
Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

1 

 

Recenzenci: 

mgr inż. Grażyna Jakubczyk 
dr Małgorzata Elżbieta Kuśmierczyk 
 

 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inż. Joanna Kośka 
 
 
Konsultacja: 
mgr inż. Barbara Kapruziak 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Zastosowanie 
normalizacji w przetwórstwie spożywczym 741[01].O1.04, zawartego w programie nauczania 
dla zawodu cukiernik. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom  2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

2 

 

SPIS TREŚCI 

 

1.

 

Wprowadzenie 

3

2.

 

Wymagania wstępne 

5

3.

 

Cele kształcenia 

6

4.

 

Scenariusze zajęć 

7

5.

 

Ćwiczenia 

11

5.1.

 

Normalizacja w przetwórstwie spożywczym 

11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2.

 

Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 

16

5.2.1. Ćwiczenia 16

6.

 

Ewaluacja osiągnięć ucznia 

22

7. Literatura 

34

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

3 

 

1. WPROWADZENIE 

 

 Przekazujemy 

Państwu Poradnik dla nauczyciela „Zastosowanie normalizacji 

 

w przetwórstwie spożywczym”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych 
w szkole kształcącej w zawodzie cukiernik. 

W poradniku zamieszczono: 

−

 

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane, 
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,  

−

 

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtuje podczas pracy z poradnikiem, 

−

 

scenariusze zajęć, 

−

 

propozycje  ćwiczeń, wraz ze wskazówkami i sposobem ich wykonania, wykazem 
środków dydaktycznych,  

−

 

ewaluację osiągnięć ucznia, 

−

 

wykaz literatury uzupełniającej, z jakiej można skorzystać podczas realizacji tej jednostki 
modułowej, 

−

 

zadania testowe. 

 Testy 

sprawdzające przedstawione w rozdziale 6 zawierają: 

−

 

plan testu, 

−

 

kryteria oceniania,  

−

 

instrukcję dla nauczyciela, 

−

 

instrukcję dla ucznia, 

−

 

kartę odpowiedzi, 

−

 

zestaw zadań testowych. 

  Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami 

 

ze szczególnym uwzględnieniem: 

−

 

samokształcenia kierowanego, 

−

 

tekstu przewodniego, 

−

 

metody projektów. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

4 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Schemat układu jednostek modułowych  

 

741[01].O1.03 

Charakteryzowanie maszyn  

i urządzeń 

 

741[01].O1 

Podstawy przetwórstwa  

spożywczego 

 

741[01].O1.02 

Charakteryzowanie surowców 

 i materiałów pomocniczych 

 

741[01].O1.04 

Zastosowanie normalizacji  

w przetwórstwie spożywczym 

741[01].O1.01 

Przestrzeganie przepisów 

bezpieczeństwa i higieny pracy, 

ochrony przeciwpożarowej  

oraz ochrony środowiska 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

5 

 

2. WYMAGANIA WSTĘPNE 

 

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej uczeń powinien 

umieć: 

−

 

określać znaczenie żywności i przemysłu spożywczego, 

−

 

rozróżniać pojęcia proces produkcji, etap produkcji, wyroby gotowe, 

−

 

odczytywać proste schematy technologiczne, 

−

 

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, 

−

 

rozwiązywać w sposób twórczy problemy, 

−

 

korzystać z różnych źródeł informacji, 

−

 

użytkować komputer, 

−

 

współpracować w grupie. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

6 

 

3.

 

CELE KSZTAŁCENIA 
 

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: 

–

 

zdefiniować pojęcia: norma, normalizacja, 

–

 

rozróżnić i scharakteryzować normy ze względu na przedmiot regulacji, 

–

 

zinterpretować informacje zawarte w normach dotyczących przetwórstwa spożywczego, 

–

 

skorzystać z norm, 

–

 

określić znaczenie regulacji prawnych związanych z zapewnieniem jakości zdrowotnej 
żywności, 

–

 

scharakteryzować systemy zapewnienia jakości zdrowotnej produkowanej żywności, 

–

 

określić rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych wyrobów, 

–

 

określić krytyczne punkty kontroli procesu produkcji żywności, 

–

 

skorzystać z różnych źródeł informacji. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

7 

 

 

4.

 

SCENARIUSZE ZAJĘĆ 

 

Scenariusz zajęć dydaktycznych nr 1 

Osoba prowadząca 

 

   ……………………………………………………….. 

Modułowy program nauczania:  

Cukiernik 741[01] 

Moduł: 

 

      Podstawy 

przetwórstwa 

spożywczego 741[01].O1 

Jednostka modułowa:  

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym 
741[01].O1.04  

Temat: Wykorzystanie norm do oceny jakości produktów spożywczych.  

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności posługiwania się normami  
 
 
Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć: 

−

 

rozróżnić normy w zależności od ich zasięgu, 

−

 

zdefiniować i rozróżnić rodzaje norm technicznych, 

−

 

scharakteryzować budowę norm, 

−

 

zinterpretować informacje zawarte w normach, 

−

 

posłużyć się normą,  

−

 

wykonać ocenę jakości produktu spożywczego w oparciu o normę, 

−

 

zorganizować stanowisko pracy, 

−

 

współpracować w grupie. 

 

Metody nauczania – uczenia się: 

−

 

metoda przewodniego tekstu, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 
Środki dydaktyczne: 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim, 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

normy produktów spożywczych, 

−

 

sprzęt do wykonania analiz: probówka, szkiełko zegarkowe, łyżeczka, nóż,  

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 
Formy organizacyjne pracy uczniów: 

−

 

grupowa, jednolita, uczniowie pracują w grupach 2

−

osobowych. 

 
Czas trwania zajęć: 

−

 

2 jednostki lekcyjne. 

 
Zadanie dla ucznia: 
 Wykonaj 

ocenę jakości produktu spożywczego na podstawie jego normy przedmiotowej. 

 
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 

−

 

zaangażowanie uczniów w wykonanie ćwiczenia, 

−

 

samoocena własnej pracy, 

−

 

ocena pracy domowej. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

8 

 

 
Przebieg zajęć: 
1.

 

Wprowadzenie do tematu zajęć i zapoznanie z ich celami. 

2.

 

Podział uczniów na zespoły uczniowskie, rozdanie materiałów poszczególnym grupom. 

3.

 

Praca z tekstem przewodnim. 

4.

 

Przygotowanie stanowisk pracy. 

5.

 

Wykonanie oceny jakości produktu spożywczego. 

6.

 

Analiza efektów pracy poszczególnych zespołów uczniowskich i dyskusja nad nimi. 

7.

 

Podsumowanie i ocena pracy uczniów. 

 
Faza I. Informacje 

−

 

Jak definiuje się normę? 

−

 

Jakie znasz rodzaje norm powszechnych? 

−

 

Jak zbudowane są normy? 

−

 

Jakie są zasady numerowania i oznaczania norm? 

−

 

Jakie znaczenie ma normalizacja w przetwórstwie żywności? 

−

 

Jaki zakres mają normy znaczeniowe? 

−

 

Jaki zakres mają normy przedmiotowe? 

−

 

Jaki zakres mają normy czynnościowe? 

Faza II. Planowanie 

−

 

Z jakiej normy musisz skorzystać, aby ocenić jakość produktu spożywczego? 

−

 

Sprawdź, jakie wskaźniki jakości określone są w normie danego produktu? 

−

 

Jaki sprzęt będzie Ci potrzebny do wykonania oceny jakości produktu spożywczego? 

−

 

Zaplanuj kolejność wykonywanych czynności. 

 
Faza III. Ustalenie 

−

 

Dyskusja nad sposobem wykonania ćwiczenia. 

−

 

Organizacja stanowiska pracy.  

 
Faza IV. Wykonanie 

Wykonaj ocenę jakości produktu spożywczego na podstawie jego normy przedmiotowej. 

 
Faza V. Sprawdzanie 

Zinterpretuj wyniki swojej pracy, oceń czy odpowiadają wymaganiom normy. Określ 

jakość produktu spożywczego. 
 
Faza VI. Analiza końcowa 

−

 

Jakie błędy mogłeś popełnić podczas wykonywania ćwiczenia? 

−

 

Jakie nowe doświadczenia zawodowe zdobyłeś w czasie wykonywania ćwiczenia? 

−

 

Czy posiadana wiedza teoretyczna wystarczyła Ci do wykonania zadania? 

 
 
 
 
 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

9 

 

 

Scenariusz zajęć dydaktycznych nr 2 

 

Osoba prowadząca 

 

   ……………………………………………………….. 

Modułowy program nauczania:  

Cukiernik 741[01] 

Moduł: 

 

      Podstawy 

przetwórstwa 

spożywczego 741[01].O1 

Jednostka modułowa:  

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym 
741[01].O1.04  

Temat: Krytyczne Punkty Kontrolne w systemie HACCP 

Cel ogólny:

 

Wyznaczanie Krytycznych Punktów Kontrolnych na podstawie schematu 

technologicznego  

 

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć: 

−

 

wymienić zagrożenia zdrowotne żywności i ich przyczyny, 

−

 

scharakteryzować założenia systemu HACCP, 

−

 

zdefiniować Krytyczne Punkty Kontrolne i Punkty Kontrolne, 

−

 

zanalizować schemat technologiczny produkcji żywności, 

−

 

wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontrolne w procesie produkcji żywności, 

−

 

wyciągnąć wnioski z wykonanego ćwiczenia, 

−

 

współpracować w grupie, 

−

 

prezentować efekty swojej pracy na forum grupy. 

 

Metody nauczania: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 
Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

plansza lub foliogram Wyznaczanie Krytycznych Punktów Kontrolnych 

 

z wykorzystaniem „drzewa decyzyjnego”, 

−

 

schemat produkcji artykułu spożywczego, 

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 
Formy organizacyjne pracy uczniów: 

−

 

grupowa, jednolita – uczniowie pracują w grupach 3-4-osobowych. 

 
Czas trwania zajęć: 

−

 

2 jednostki lekcyjne.  

 
Przebieg zajęć: 
1.

 

Określenie tematu i celu zajęć. 

2.

 

Omówienie systemu HACCP i zdefiniowanie najważniejszych pojęć z nim związanych. 

3.

 

Pokaz i wyjaśnienie sposobu wyznaczania Krytycznych Punktów Kontrolnych 

 

z wykorzystaniem „drzewa decyzyjnego”. 

4.

 

Praca uczniów w grupach – analizowanie schematu technologicznego i wyznaczanie 
Krytycznych Punktów Kontrolnych. 

5.

 

Prezentacja własnej pracy przez poszczególne zespoły uczniowskie. 

6.

 

Podsumowanie. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

10 

 

 

Praca domowa 
 

Na podstawie wyznaczonych Krytycznych Punktów Kontrolnych ustal działania 

zapobiegające zagrożeniom zdrowotnym  
 
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 

−

 

zaangażowanie uczniów w wykonanie ćwiczenia, 

−

 

ocena pracy uczniów. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

11 

 

ĆWICZENIA  

 

5.1. Normalizacja w przetwórstwie spożywczym

 

 
5.1.1. Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 
 Dokonaj 

rozróżnienia podanych przez nauczyciela norm. Wyniki swojej pracy zapisz  

w tabeli: 
 

Tytuł normy 

Numer normy 

Rodzaj normy 

 
 
 
 

 

 

 
 

Wskazówki do realizacji 
Nauczyciel powinien omówić z uczniami rodzaje norm powszechnych i technicznych. 

Podczas wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien pełnić funkcje doradcy.

 

Wskazane jest 

wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.  
 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z podziałem norm, 

2)

 

zdefiniować poszczególne rodzaje norm, 

3)

 

przeanalizować normy przygotowane przez nauczyciela, 

4)

 

podzielić analizowane normy według przedmiotu regulacji, 

5)

 

uzupełnić tabelę w zeszycie, 

6)

 

oddać zeszyt nauczycielowi. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

ćwiczenia.

 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

normy, 

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 
Ćwiczenie 2 

Rozpoznaj na podstawie numeru normy zasięg jej obowiązywania i dział gospodarki, 

którego dotyczy. Dane są normy o następujących numerach: 
a)

 

PN-A-86050:2002 

b)

 

PN-A-88104:1998 

c)

 

PN-EN ISO 1737:2002 

d)

 

PN-EN 12630:2002 

e)

 

PN-ISO 4134:2002 

f)

 

ISO 9001:2000 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

12 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Nauczyciel powinien omówić z uczniami klasyfikację i sposób oznaczenia norm. Podczas 

wykonywania  ćwiczenia przez uczniów nauczyciel powinien pełnić funkcję doradcy.

 

Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.  
 

 

 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się ze sposobem oznakowania norm, 

2)

 

przeanalizować numer każdej normy, 

3)

 

wypisać informacje, które można odczytać na podstawie numeru normy, 

4)

 

zapisać wyniki swojej pracy w zeszycie, 

5)

 

oddać nauczycielowi zeszyt. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

ćwiczenia. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

normy, 

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 
Ćwiczenie 3 
  Przeanalizuj informacje zawarte w normie. Wyniki swojej pracy zapisz 

 

w tabeli: 

Część normy 

Informacje 

Tytuł  

Wstęp  

................  

................  

................  

...............  

...............  

 
 

Wskazówki do realizacji 
Nauczyciel powinien omówić z uczniami na dowolnym przykładzie budowę normy. 

Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.  
 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z treścią normy, 

2)

 

przeanalizować informacje zawarte w normie, 

3)

 

uzupełnić tabelę w zeszycie, 

4)

 

oddać zeszyt nauczycielowi. 

 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

13 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

normy produktów spożywczych, 

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 
Ćwiczenie 4 
 

Scharakteryzuj cel stosowania i znaczenie przedstawionych norm. Wyniki swojej pracy 

zapisz w tabeli: 

Przedmiot normy 

Cel i znaczenie normy 

dla producenta  

Znaczenie normy  

dla konsumentów 

Pieczywo.  
Metody badań i ocena punktowa 

 

 

Wyroby i półprodukty ciastkarskie. 
Pobieranie próbek i kontrola jakości  

 

 

Wyroby spirytusowe, produkty  
i półprodukty. Terminologia 

 

 

Pieczywo.  
Pakowanie, przechowywanie  
i transport 

 

 

Wyroby i półprodukty ciastkarskie.  
Badania mikrobiologiczne.  
Zakres i metody badań 

 

 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się  

z informacjami zawartymi w pkt 4.1.1. Poradnika dla ucznia. Podczas wykonywania 
ćwiczenia nauczyciel powinien pełnić funkcję doradcy. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia  
w zespołach 3-4-osobowych.  

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z podziałem norm, 

2)

 

zdefiniować poszczególne rodzaje norm, 

3)

 

określić znaczenie stosowania poszczególnych rodzajów norm dla producentów, 

4)

 

określić znaczenie stosowania poszczególnych rodzajów norm dla konsumentów, 

5)

 

uzupełnić tabelę w zeszycie, 

6)

 

oddać zeszyt nauczycielowi. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

metoda samokształcenia kierowanego. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

14 

 

Ćwiczenie 5 

 

Przeanalizuj informacje zawarte w normie przedmiotowej herbatników i określ ich jakość 

na podstawie wyników analiz laboratoryjnych. 
 

Wyniki analiz laboratoryjnych: 

−

 

zawartość suchej masy – 96% 

−

 

zawartość cukrów ogółem jako cukier inwertowany – 22%, 

−

 

ilość wyrobów wykazujących wady – pęknięcia – 6%. 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Nauczyciel powinien zwrócić uwagę uczniom na właściwą interpretację informacji 

zawartych w normach. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.  

 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z treścią normy dotyczącej herbatników, 

2)

 

przeanalizować informacje zawarte w normie, 

3)

 

określić, czy podane wartości wskaźników odpowiadają wymaganiom normy,  

4)

 

wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie, 

5)

 

oddać zeszyt nauczycielowi. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

metoda przewodniego tekstu, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim,  

−

 

materiały biurowe, 

−

 

normy produktów spożywczych, 

−

 

Poradnik dla ucznia, 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim.. 

 

Ćwiczenie 6 

 

Dokonaj oceny jakości dowolnego produktu spożywczego w oparciu o normę.  

 
 

Wskazówki do realizacji 
Przed rozpoczęciem  ćwiczenia nauczyciel powinien zwrócić uwagę uczniom 

 

na dobór odpowiedniej normy. Następnie uczniowie powinni określić wskaźniki wymienione  
w normie, brane pod uwagę w ocenie jakości produktu. Należy też zwrócić uwagę uczniom 
na właściwą interpretację informacji zawartych w normach. Wskazane jest wykonanie 
ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.  

 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 
 Uczeń powinien: 
1)

 

zorganizować stanowisko pracy – przygotować sprzęt do wykonania analiz, 

2)

 

zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej danego produktu spożywczego, 

3)

 

przeanalizować informacje zawarte w normie, 

4)

 

określić barwę, wygląd, konsystencję, smak, zapach i inne wskaźniki określone  
w normie,  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

15 

 

5)

 

zapisać obserwacje w zeszycie, 

6)

 

porównać oceniane wskaźniki z wymaganiami normy, 

7)

 

uporządkować stanowisko pracy, 

8)

 

wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie, 

9)

 

oddać nauczycielowi zeszyt. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

metoda przewodniego tekstu, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim,  

−

 

materiały biurowe, 

−

 

normy produktów spożywczych, 

−

 

sprzęt do wykonania analiz: probówka, szkiełko zegarkowe, łyżeczka, nóż,  

−

 

Poradnik dla ucznia, 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim. 

 

Ćwiczenie 7 
 

Zbierz informacje na temat Kodeksu Żywnościowego i przedstaw jego główne założenia. 

 
 

Wskazówki do realizacji 
Nauczyciel powinien omówić z uczniami sposób wykonania ćwiczenia. Następnie 

uczniowie powinni wykonywać swoje zadanie metodą projektów, korzystając z różnych 
źródeł informacji. W trakcie wykonywania projektu uczniowie powinni konsultować się z 
nauczycielem. Po opracowaniu projektów następuje prezentacja prac. Wskazane jest 
wykonanie ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.  

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z informacjami na temat Kodeksu Żywnościowego zawartych w pkt 4.1.1. 
oraz innych źródłach informacji, 

2)

 

uporządkować zebrane informacje, 

3)

 

sformułować najważniejsze założenia Kodeksu Żywnościowego, 

4)

 

umieścić założenia na arkuszu kartonu formatu A3, 

5)

 

wyciągnąć wnioski z wykonanego ćwiczenia, 

6)

 

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.  

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

metoda projektów. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

materiały  źródłowe z publikacji dotyczących przemysłu spożywczego oraz z sieci 
Internet, 

−

 

arkusz kartonu formatu A3,  

−

 

Poradnik dla ucznia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

16 

 

5.2. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 

 
5.2.1. Ćwiczenia 

 
 
 

Ćwiczenie 1 

Określ czynniki wpływające na jakość zdrowotną  żywności. Do wykonania ćwiczenia 

wykorzystaj jedno z narzędzi doskonalenia jakości - schemat Ishikawy (rybi szkielet). 

 

 

 
 

       przyczyny 

   

czynniki

 

      wpływające                                                                                             JAKOŚĆ 

                                                                                                             ZDROWOTNA 

                              

                                                                          ŻYWNOŚCI 

      

                                                                                                          

 
 
 

Rysunek do ćwiczenia 1 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed rozpoczęciem wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić cel stosowania 

narzędzi doskonalenia jakości i krótko scharakteryzować najczęściej spotykane. Następnie 
uczniowie powinni wykonywać ćwiczenia, a nauczyciel pełnić rolę doradcy. Na koniec efekty 
pracy poszczególnych grup prezentują ich liderzy. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia  
w zespołach 3-4-osobowych.  

 

 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

sporządzić rybi szkielet według rysunku na kartonie formatu A3, 

2)

 

określić przyczyny złej jakości produktów spożywczych, 

3)

 

określić czynniki wpływające na wskazane przez siebie przyczyny,  

4)

 

uzupełnić rybi szkielet, 

5)

 

zaprezentować swoją pracę na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

ćwiczenia. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

karton formatu A3, 

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

17 

 

Ćwiczenie 2 

 

Określ zanieczyszczenia i ich źródła mogące pojawić się w produkcji ciastkarskiej. 

Wyniki swojej pracy zapisz w tabeli: 

 

Grupa zagrożeń Zagrożenie Prawdopodobne 

źródła zagrożeń 

 
 
 
 
 

 

 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Nauczyciel powinien omówić czynniki wpływające na jakość zdrowotną  żywności  

i znaczenie zagrożenia zdrowotnych. Następnie należy udzielić wskazówek odnośnie sposobu 
wykonania ćwiczenia. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.  

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z rodzajami zagrożeń żywności, 

2)

 

określić zagrożenia pojawiające się w produktach ciastkarskich, 

3)

 

określić prawdopodobne źródła zagrożeń, 

4)

 

sklasyfikować wypisane zagrożenia,  

5)

 

uzupełnić tabelę w zeszycie, 

6)

 

oddać zeszyt nauczycielowi. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

metoda przewodniego tekstu, 

−

 

ćwiczenie. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim,  

−

 

materiały biurowe, 

−

 

Poradnik dla ucznia, 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim. 

 
Ćwiczenie 3 

Dokonaj przeglądu systemów zapewnienia jakości stosowanych w przetwórstwie 

żywności. Wykonując ćwiczenie wykorzystaj tabelę: 
 

System zapewnienia 

jakości 

Główne założenia i zasady 

Dobra Praktyka 
Produkcyjna GMP 

 

 

HACCP 

 

 

Normy ISO serii 9000

   

TQM

 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

18 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed wykonaniem ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się z informacjami 

dotyczącymi systemów zapewnienia jakości zawartymi w pkt 4.2.1. Poradniku dla ucznia. 
Podczas wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien pełnić funkcję doradcy. Wskazane jest 
wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.  
 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z informacjami zawartymi w pkt 4.2.1. Poradnika dla ucznia, 

2)

 

zdefiniować założenia i zasady poszczególnych systemów zapewnienia jakości, 

3)

 

uzupełnić tabelę na papierze formatu A4, 

4)

 

oddać wykonaną pracę nauczycielowi.  

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

metoda samokształcenia kierowanego. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

arkusz papieru formatu A4, 

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 
Ćwiczenie 4 

Na podstawie schematu produkcji mleka dokonaj analizy zagrożeń zdrowotnych 

 

i wyznacz Punkty Kontrolne i Krytyczne Punkty Kontrolne. Wyniki swojej pracy zapisz  
w tabeli: 

 

Punkt Kontrolny 

Czy jest to Krytyczny Punkt 

Kontrolny? 

Etap produkcji 

mleka 

Rodzaj 

zagrożenia 

parametr, 

proces badany

metoda badań

tak nie 

 
 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed wykonaniem ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się z informacjami 

dotyczącymi wyznaczania Krytycznych Punktów Kontrolnych zawartymi w pkt 4.2.1. 
Poradniku dla ucznia. Podczas wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien pełnić funkcję 
doradcy. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.  
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

19 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

zdefiniować Punkty Kontrolne, 

2)

 

zdefiniować Krytyczne Punkty Kontrolne, 

3)

 

zapoznać się ze sposobem ustalania Krytycznych Punktów Kontrolnych, 

4)

 

przeanalizować schemat produkcji mleka spożywczego,  

5)

 

określić miejsca występowania zagrożeń zdrowotnych, 

6)

 

określić, miejsca, w których należy stosować systematyczną kontrolę jakości (CP),  

7)

 

określić miejsca, w których występują zagrożenia najbardziej istotne dla bezpieczeństwa 
zdrowotnego żywności (CCP),  

8)

 

zapisać wyniki swojej pracy w zeszycie, 

9)

 

wyciągnąć wniosek i zapisać go w zeszycie, 

10)

 

oddać nauczycielowi zeszyt. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

metoda przewodniego tekstu, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim,  

−

 

materiały biurowe, 

−

 

schemat produkcji mleka spożywczego, 

−

 

Poradnik dla ucznia, 

−

 

karty pracy z tekstem przewodnim. 

 
Ćwiczenie 5 

Zaprojektuj Plan HACCP dla dowolnego wyrobu cukierniczego. Do wykonania projektu 

wykorzystaj podane tabele:  
 

1. Opis wyrobu i przeznaczenie 

Nazwa wyrobu 

 

Opis wyrobu (masa, kształt) 

 

Składniki 

 

Proces technologiczny 

 

Sposób pakowania 

 

Cechy organoleptyczne 

 

Cechy fizykochemiczne 

 

Cechy mikrobiologiczne 

 

Okres minimalnej trwałości 

 

Warunki przechowywania 

 

Przeznaczenie 

 

Dystrybucja 

 

wzór etykiety 

 

 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

20 

 

2.Schemat technologiczny 

 

 

3. Analiza zagrożeń, środki zapobiegające oraz wyznaczenie CCP 

Zagrożenie 

Środki umożliwiające kontrolę 

zagrożenia 

Etap procesu 

produkcji 

Rodzaj 

Źródło/przyczyna 

Procedury i 

instrukcje 

Działania 

zapobiegające 

CCP 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

4. Monitoring CCP i działania korygujące 

Specyfikacja Monitoring 

Etap 

procesu 

Zagrożenie 

Parametr, 

wartość 

docelowa 

Tolerancja Metoda  Częstotliwość 

Działania 

korygujące 

Osoba 

odpowiedzialna 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Wskazówki do realizacji 
Przed wykonaniem ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się z informacjami 

dotyczącymi prowadzenia dokumentacji systemu HACCP zawartymi w pkt 4.2.1. Nauczyciel 
powinien omówić z uczniami sposób wykonania ćwiczenia, a następnie uczniowie powinni 
wykonywać swoje zadanie metodą projektów konsultując swoje rozwiązania z nauczycielem.  
Po opracowaniu projektów następuje prezentacja prac. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia  
w zespołach 3-4-osobowych.  
 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z etapami wprowadzania systemu HACCP,  

2)

 

wybrać produkt cukierniczy,  

3)

 

sporządzić podane tabele na arkuszu papieru formatu A4, 

4)

 

wpisać wszystkie informacje dotyczące wyrobu i jego przeznaczenia, 

5)

 

sporządzić schemat technologiczny i wpisać go do planu HACCP, 

6)

 

przeanalizować schemat technologiczny i dokonać analizy zagrożeń, 

7)

 

wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP),  

8)

 

uzupełnić Plan HACCP o stwierdzone zagrożenia i CCP, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

21 

 

9)

 

wyznaczyć limity dla każdego z Punktów Krytycznych, na podstawie opisu procesu 
technologicznego, 

10)

 

określić sposoby monitorowania wszystkich Punktów Krytycznych, 

11)

 

zaproponować działania korygujące, które należy podjąć w momencie, gdy 
monitorowanie wskazuje na nieskuteczność działań,  

12)

 

zaprezentować swoją pracę na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

metoda projektów. 

 

 Środki dydaktyczne: 

−

 

materiały biurowe, 

−

 

arkusz papieru formatu A4, 

−

 

schemat technologiczny wyrobu cukierniczego,  

−

 

Poradnik dla ucznia. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

22 

 

  

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA 

 

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego 
 

Test I 

 

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Zastosowanie normalizacji  
w przetwórstwie spożywczym” 

 

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

−

 

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 17 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego, 

−

 

zadania 11, 13, 14, 15, 16 są z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt 

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak 
uczeń otrzymuje 0 punktów. 

 

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące 
oceny szkolne: 

−

 

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego, 

−

 

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10  zadań z poziomu podstawowego, 

−

 

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego, 

−

 

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym nie mniej niż 4 z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. c, 4. d, 5. b, 6.  a 7. b, 8.  c, 9. b, 10. d, 11. c, 
12. a, 13. d, 14. c, 15. d, 16. d, 17. a, 18. c, 19. d, 20. b 

 

Plan testu 

Nr 

zad.

 

Cel operacyjny  

(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria

celu 

Poziom 

wymagań 

Poprawna 

odpowiedź

1 Zinterpretować oznaczenia norm 

B 

P 

a 

2 Rozróżnić oznaczenia norm 

A 

P 

b 

3 Rozróżnić normy powszechne 

B 

P  

c  

4 Rozróżnić normy techniczne 

B 

P 

d 

5 Zdefiniować pojęcie normalizacja 

B 

P 

b

 

6 Zinterpretować informacje zawarte w normach  

C 

P 

a 

7 Skorzystać z normy 

C 

P 

b 

8 Scharakteryzować budowę normy 

B 

P 

c 

9 Określić regulacje prawne dotyczące przetwórstwa 

żywności 

A P  b 

10 Określić zadania Polskiego Komitetu 

Normalizacyjnego 

A P  d 

11 Dobrać odpowiednią normę w zależności od 

wykonywanej czynności 

D PP  c

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

23 

 

12 Sklasyfikować zagrożenia zdrowotne żywności  

C 

P 

a 

13 Wykryć zagrożenia zdrowotne żywności D 

PP 

d 

14 Sklasyfikować systemy zarządzania jakością C 

PP 

c 

15 Rozróżnić systemy zapewniania jakości C 

PP 

d 

16 Określić Krytyczne Punkty Kontrolne 

C 

PP 

d 

17 Rozpoznać dokumentację systemu HACCP 

A 

P 

a 

18 Scharakteryzować system GMP i GHP 

C 

P 

c 

19 Scharakteryzować system HACCP 

C 

P 

d 

20 Przewidzieć wpływ czynników produkcji na jakość 

zdrowotną żywności 

D P  b 

Przebieg testowania 

 

Instrukcja dla nauczyciela 

1.

 

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej 
jednotygodniowym. 

2.

 

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 

3.

 

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 

4.

 

Przygotuj odpowiednią liczbę testów. 

5.

 

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań. 

6.

 

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia. 

7.

 

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. W razie potrzeby wyjaśnij wątpliwości. 

8.

 

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test. 

9.

 

Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie 
zakończenia udzielania odpowiedzi.  

10.

 

Po upływie 45 minut zbierz prace uczniów. 

11.

 

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 

12.

 

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i omów je z uczniami. 

13.

 

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 

 

Instrukcja dla ucznia 

1.

 

Przeczytaj uważnie instrukcję. 

2.

 

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 

3.

 

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 

4.

 

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. 
Tylko jedna jest prawidłowa. 

5.

 

Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce 
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie 
zakreśl odpowiedź prawidłową.  Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego  
i nie pisz po nim. 

6.

 

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 

7.

 

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie 
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 

8.

 

Na rozwiązanie testu masz 45 minut. 

Powodzenia! 

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

24 

 

Materiały dla ucznia: 

−

 

instrukcja, 

−

 

zestaw zadań testowych, 

−

 

karta odpowiedzi. 

 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 

 
1.

 

Oznaczenie PN-EN świadczy o tym, że  
a)

 

jest to Polska Norma oparta na wdrożeniu europejskim. 

b)

 

jest to Polska Norma oparta na wdrożeniu norm serii ISO 9000. 

c)

 

jest to norma opracowana w przedsiębiorstwie, stosowana na terenie Polski. 

d)

 

jest to norma opracowana w przedsiębiorstwie, stosowana na terenie Unii 
Europejskiej. 

 

2.

 

Normy zakładowe oznacza się symbolem 
a)

 

PN. 

b)

 

ZN. 

c)

 

EN. 

d)

 

ISO. 

 

3.

 

Normy terminologiczne to normy 
a)

 

dotyczące ogólnych postanowień w jednej określonej dziedzinie, ustalające 
poprawne słownictwo techniczne. 

b)

 

dotyczące wymagań, które powinien spełniać wyrób, w celu zapewnienia jego 
funkcjonalności. 

c)

 

zawierające klasyfikację materiałów, przedmiotów, pojęć lub czynności, terminy  
i ich definicje. 

d)

 

określające wymagania, które powinny być spełnione w procesie, w celu 
zapewnienia jego funkcjonalności. 

 

4.

 

Normy ubytków określają 
a)

 

ilość surowców niezbędnych do wykonania pewnej ilości wyrobu. 

b)

 

ilość materiałów niezbędnych do wykonania pewnej ilości wyrobu. 

c)

 

dopuszczalną ilość materiału do wykonania pewnej ilości wyrobu.  

d)

 

maksymalną wielkość niezawinionego ubytku danego produktu. 

 

5.

 

Normalizacja to działalność 
a)

 

zmierzająca do ujednolicenia wyglądu i cech organoleptycznych wszystkich 
produktów spożywczych. 

b)

 

zmierzająca do ujednolicenia wymagań, dotyczących cech produktów, czynności 
oraz pojęć. 

c)

 

zajmująca się kontrolowaniem jakości surowców, półproduktów i gotowych 
wyrobów. 

d)

 

zajmująca się kontrolowaniem ilości poniesionych kosztów w procesie produkcji. 

 

6.

 

W normie dotyczącej cukierków podano, że zawartość cukrów redukujących powinna 
być nie większa niż 16,5%. Która wartość jest zgodna z wymaganiami normy? 
a)

 

16,0%. 

b)

 

16,6%. 

c)

 

17,0%. 

d)

 

22%. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

25 

 

7.

 

Norma, w której określono wskaźniki jakości produktu, takie jak smak, zapach, barwa  
i wygląd to 
a)

 

norma czynnościowa. 

b)

 

norma przedmiotowa. 

c)

 

norma znaczeniowa.  

d)

 

receptura. 

 

8.

 

W numerze każdej normy musi być zawarty 
a)

 

kod przeznaczenia produktu. 

b)

 

kod odbiorców produktu. 

c)

 

rok ustanowienia. 

d)

 

kod producenta. 

 

9.

 

Międzynarodowy dokument prawny określający wymagania dla produktów 
żywnościowych, to 
a)

 

Norma ISO serii 9000:2000. 

b)

 

Kodeks Żywnościowy tzw. Codex Alimentarius. 

c)

 

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. 

d)

 

Rozporządzenie w 

sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach 

produkujących żywność. 

 

10.

 

Publikowaniem i aktualizowaniem Polskich Norm zajmuje się 
a)

 

Polskie Centrum Badań i Certyfikacji. 

b)

 

Unia Europejska. 

c)

 

Naczelna Organizacja Techniczna. 

d)

 

Polski Komitet Normalizacyjny. 

 

11.

 

Którą z norm należy wybrać, aby określić sposób i metodę oznaczania wskaźników 
chemicznych w mleku? 
a)

 

PN-71/A-86100 Mleko i przetwory mleczarskie. Klasyfikacja. 

b)

 

PN-65/A-86101 Mleko i przetwory mleczarskie. Nazwy i określenia. 

c)

 

PN-68/A-86122 Mleko. Metody badań. 

d)

 

PN-86/A-86041/Az1:2000 Mleko i przetwory mleczarskie. Pobieranie próbek. 

 

12.

 

Ciała obce, które dostają się do żywności zaliczane są do grupy zagrożeń 
a)

 

fizycznych. 

b)

 

chemicznych. 

c)

 

biologicznych. 

d)

 

mikrobiologicznych. 

 

13.

 

Zagrożenia chemiczne żywności mogą stanowić 
a)

 

cukier. 

b)

 

sól kuchenna. 

c)

 

proszek do pieczenia. 

d)

 

środki dezynfekujące. 

 

14.

 

Aby wdrożyć system HAACP konieczne jest wcześniejsze wdrożenie 
a)

 

Normy ISO 9000:2000. 

b)

 

Normy PN-EN ISO 9001:2001. 

c)

 

Dobrej Praktyki Produkcyjnej. 

d)

 

Kompleksowego Zarządzania przez Jakość. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

26 

 

15.

 

Skrót TQM oznacza 
a)

 

Dobra Praktyka Produkcyjna. 

b)

 

Dobra Praktyka Higieniczna. 

c)

 

Dobra Praktyka Laboratoryjna. 

d)

 

Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość 

 

16.

 

Miejsce w procesie produkcji, w którym kontrola musi być zastosowana i jest niezbędna  
w celu wyeliminowania zagrożeń zdrowotnych to 
a)

 

limit krytyczny. 

b)

 

miejsce korygujące. 

c)

 

Punkt Kontrolny. 

d)

 

Krytyczny Punkt Kontrolny. 

 

17.

 

Dokumentacja systemu HACCP zawiera 
a)

 

procedury i zapisy. 

b)

 

normę przedmiotową. 

c)

 

normę czynnościową. 

d)

 

normę ISO. 

 

18.

 

Systemy GMP i GHP w zakładzie produkującym  żywność polegają na eliminowaniu 
zagrożeń zdrowotnych 
a)

 

podczas przyjmowania surowców do produkcji. 

b)

 

do momentu wytworzenia półproduktów. 

c)

 

w całym procesie produkcji i dystrybucji. 

d)

 

gotowego wyrobu spożywczego. 

 

19.

 

Główna idea systemu HACCP opiera się na 
a)

 

dokładnym opracowaniu dokumentacji zawierającej procedury i zapisy.  

b)

 

dużym zaangażowaniu w podnoszenie jakości wszystkich członków załogi 
przedsiębiorstwa spożywczego. 

c)

 

dokładnym przeprowadzeniu badań laboratoryjnych gotowych wyrobów 
spożywczych. 

d)

 

przeprowadzeniu analizy zagrożeń zdrowotnych i na tej podstawie określeniu 
Krytycznych Punktów Kontrolnych. 

 

20.

 

Na jakość zdrowotną gotowych wyrobów żywnościowych największy wpływ mają 
a)

 

wygląd zewnętrzny gotowych wyrobów. 

b)

 

warunki mikrobiologiczne produkcji. 

c)

 

zaangażowanie kierownictwa zakładu. 

d)

 

wyposażenie techniczne zakładu. 

 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

27 

 

KARTA  ODPOWIEDZI 

 
Imię i nazwisko ............................................................................... 
 

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym 
 

Zakreśl poprawną odpowiedź. 
 

Nr zadania 

Odpowiedź Punkty 

1 a b c d 

 

2 a b c d 

 

3 a b c d 

 

4 a b c d 

 

5 a b c d 

 

6 a b c d 

 

7 a b c d 

 

8 a b c d 

 

9 a b c d 

 

10 a b c d 

 

11 a b c d 

 

12 a b c d 

 

13 a b c d 

 

14 a b c d 

 

15 a b c d 

 

16 a b c d 

 

17 a b c d 

 

18 a b c d 

 

19 a b c d 

 

20 a b c d 

 

Razem:  

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

28 

 

 

Test II 
 
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Zastosowanie normalizacji  
w przetwórstwie spożywczym” 

 

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

−

 

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 14, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego, 

−

 

zadania 10, 12, 15, 16, 17 są z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt 

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak 
uczeń otrzymuje 0 punktów. 

 

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące 
oceny szkolne: 

−

 

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego, 

−

 

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10  zadań z poziomu podstawowego, 

−

 

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego, 

−

 

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym nie mniej niż 4 z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. c, 4. b, 5. a, 6. c, 7. a, 8. b, 9. c, 10. b, 11. c, 
12. d, 13. a, 14. c, 15. b, 16. d, 17. c, 18. b, 19. a, 20. b 

 

Plan testu 

Nr 

zad.

 

Cel operacyjny  

(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria

celu 

Poziom 

wymagań 

Poprawna 

odpowiedź

1 Rozróżnić oznaczenia norm  

A 

P 

d 

2 Zinterpretować oznaczenia 

B 

P 

b 

3 Rozróżnić normy powszechne 

B 

P  

c  

4 Rozróżnić normy techniczne 

B 

P 

b 

5 Zdefiniować pojęcie norma 

A 

P 

a

 

6 Scharakteryzować budowę normy 

B 

P 

c 

7 Skorzystać z normy 

C 

P 

a 

8 Zinterpretować informacje zawarte w normach  

C 

P 

b 

9 Określić regulacje prawne dotyczące przetwórstwa 

żywności  

A P  c 

10 Dobrać odpowiednią normę w zależności od 

wykonywanych czynności 

D PP  b 

11 Sklasyfikować rodzaje zagrożeń zdrowotnych 

C 

P 

c

 

12 Wykryć zagrożenia zdrowotne żywności D 

PP 

d 

13 Zdefiniować pojęcie zarządzanie jakością C 

P 

a 

14 Rozróżnić dokumentację systemu zarządzania 

jakością 

A P  c 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

29 

 

15 Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontrolne  

C 

PP 

b 

16 Scharakteryzować system TQM 

C 

PP 

d 

17 Rozróżnić systemy zapewniania jakości  

C 

PP 

c 

18 Zdefiniować Punkt Kontrolny  

B 

P 

b 

19 Przewidzieć wpływ czynników produkcji na jakość 

zdrowotną żywności  

D P  a 

20 Scharakteryzować system GMP 

C 

P 

b 

Przebieg testowania 

 

Instrukcja dla nauczyciela 

1.

 

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej 
jednotygodniowym. 

2.

 

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 

3.

 

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 

4.

 

Przygotuj odpowiednią liczbę testów. 

5.

 

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań. 

6.

 

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia. 

7.

 

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. W razie potrzeby wyjaśnij wątpliwości. 

8.

 

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test. 

9.

 

Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie 
zakończenia udzielania odpowiedzi.  

10.

 

Po upływie 45 minut zbierz prace uczniów. 

11.

 

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 

12.

 

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i omów je z uczniami. 

13.

 

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 

 

Instrukcja dla ucznia 

1.

 

Przeczytaj uważnie instrukcję. 

2.

 

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 

3.

 

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 

4.

 

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. 
Tylko jedna jest prawidłowa. 

5.

 

Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce 
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie 
zakreślić odpowiedź prawidłową.  Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego  
i nie pisz po nim. 

6.

 

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 

7.

 

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie 
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 

8.

 

Na rozwiązanie testu masz 45 minut. 

Powodzenia! 

 

Materiały dla ucznia: 

−

 

instrukcja, 

−

 

zestaw zadań testowych, 

−

 

karta odpowiedzi. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

30 

 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 

 
1.

 

Symbol PN oznacza: 
a)

 

normę międzynarodową. 

b)

 

normę europejska. 

c)

 

normę zakładową. 

d)

 

Polska Normę. 

 

2.

 

Polskie normy oparte na wdrożeniu europejskim oznacza się symbolem 
a)

 

PN-ISO. 

b)

 

PN-EN. 

c)

 

PN-ZN. 

d)

 

PN-BN. 

 

3.

 

Normy wyrobu to normy 
a)

 

dotyczące ogólnych postanowień w jednej określonej dziedzinie, ustalające 
poprawne słownictwo techniczne. 

b)

 

zawierające klasyfikację materiałów, przedmiotów, pojęć lub czynności, terminy  
i ich definicje. 

c)

 

dotyczące wymagań, które powinien spełniać wyrób, w celu zapewnienia jego 
funkcjonalności. 

d)

 

określające wymagania, które powinny być spełnione w procesie, w celu 
zapewnienia jego funkcjonalności. 

 

4.

 

Dopuszczalną ilość materiału na wykonanie określonej ilości produktu określają normy: 
a)

 

normy ubytku naturalnego. 

b)

 

normy zużycia materiału. 

c)

 

norma zużycia opakowań. 

d)

 

normy uzysku. 

 

5.

 

Norma to dokument 
a)

 

naukowo-techniczny porządkujący stan w poszczególnych dziedzinach. 

b)

 

prawny dostosowujący proces produkcyjny do stawianych przez konsumenta. 

c)

 

prawny określający wzajemne relacje pomiędzy ludźmi w procesie produkcji. 

d)

 

prawny określający odpowiedzialność kierownictwa i załogi. 

 

6.

 

W każdej Polskiej Normie zawarta jest informacja 
a)

 

o producencie. 

b)

 

o odbiorcach produktu. 

c)

 

o przedmiocie normy. 

d)

 

o zadowoleniu konsumentów. 

 

7.

 

Norma, w której podano metody badań laboratoryjnych należy do grupy norm 
a)

 

czynnościowych. 

b)

 

przedmiotowych. 

c)

 

znaczeniowych.  

d)

 

nakładu. 

 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

31 

 

8.

 

W normie dotyczącej herbatników podano, że zawartość suchej masy powinna być nie 
mniejsza niż 94%. Która wartość nie spełnia wymagań normy? 
a)

 

94,5%. 

b)

 

92,0%. 

c)

 

95,0%. 

d)

 

94,8%. 

 

9.

 

Przepisy prawne dotyczące żywności w Polsce określają 
a)

 

wymagania Normy ISO serii 9000:2000. 

b)

 

Kodeks Żywnościowy tzw. Codex Alimentarius. 

c)

 

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. 

d)

 

Rozporządzenie w 

sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach 

produkujących żywność. 

 

10.

 

Którą z norm należy wybrać, aby określić warunki przechowywania pieczywa? 
a)

 

PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. 

b)

 

PN-A-74110:1994 Pieczywo. Pakowanie, przechowywanie i transport. 

c)

 

PN-86/A-74104 Pieczywo. Pobieranie próbek i kontrola jakości.  

d)

 

PN-92/A-74105 Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.  

 

11.

 

Pozostałości  środków ochrony roślin,  środków myjących i dezynfekujących, smary  
i farby zaliczane są do grupy zagrożeń 
a)

 

mikrobiologicznych. 

b)

 

biologicznych 

c)

 

chemicznych. 

d)

 

fizycznych. 

 

12.

 

Zagrożenia mikrobiologiczne żywności mogą stanowić 
a)

 

drożdże piekarskie  

b)

 

mrożone owoce. 

c)

 

mleko. 

d)

 

wirusy. 

 

13.

 

Zarządzanie jakością polega na 
a)

 

wdrożeniu, utrzymaniu i doskonaleniu systemu jakości. 

b)

 

kontroli laboratoryjnej wyrobów gotowych. 

c)

 

określaniu zagrożeń zdrowotnych żywności. 

d)

 

systematycznym kontrolowaniu pracy załogi. 

 
14.

 

Podstawowe  źródło informacji o systemie zarządzania jakością w danym 
przedsiębiorstwie to 
a)

 

Norma ISO. 

b)

 

Polityka jakości. 

c)

 

Księga Jakości 

d)

 

Piramida jakości. 

 
 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

32 

 

15.

 

Wyznaczanie Krytycznych Punktów Kontrolnych polega na 
a)

 

sporządzeniu wyłącznie listy zagrożeń mikrobiologicznych i określeniu zasad 
kontroli międzyoperacyjnej. 

b)

 

sporządzeniu listy zagrożeń pojawiających się w procesie produkcji, a następnie 
zidentyfikowaniu tych, które są istotne dla bezpieczeństwa produkowanej żywności. 

c)

 

przeprowadzeniu badań laboratoryjnych gotowych wyrobów spożywczych  
i szukaniu przyczyn odbiegania od norm wskaźników fizykochemicznych. 

d)

 

kontrolowaniu pracy pracowników i określeniu miejsc w procesie produkcji, 

 

w których mogły wystąpić odchylenia od wymagań. 

 

16.

 

Istotę systemu TQM można ująć jako 
a)

 

eliminację fizycznych, chemicznych, biologicznych i mikrobiologicznych zagrożeń 
zdrowotnych na linii całego procesu produkcji i dystrybucji. 

b)

 

określenie każdej czynności pracownika biorącego udział w procesie produkcji, 
zadań kierownictwa, sposobów kontrolowania jakości wyrobów.  

c)

 

przeprowadzenie analizy zagrożeń zdrowotnych i na tej podstawie określenie 
krytycznych punktów kontrolnych. 

d)

 

zapewnienie ciągłej poprawy jakości i uzyskanie kompletnej satysfakcji klientów 
poprzez zaangażowanie wszystkich pracowników w osiągnięcie sukcesu. 

 

17.

 

Skrót GMP oznacza 
a)

 

Dobra Praktyka Higieniczna. 

b)

 

Dobra Praktyka Laboratoryjna. 

c)

 

Dobra Praktyka Produkcyjna. 

d)

 

Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość. 

 

18.

 

Miejsce w procesie produkcji żywności, w którym prowadzi się kontrolę parametrów lub 
wskaźników to 
a)

 

Krytyczny Punkt Kontrolny. 

b)

 

Punkt Kontrolny. 

c)

 

limit krytyczny. 

d)

 

miejsce korygujące. 

 

19.

 

Jednym z czynników decydujących o jakości produktów spożywczym są 
a)

 

czynniki higieniczne w procesie produkcji. 

b)

 

stosunki międzyludzkie w procesie produkcji. 

c)

 

kwalifikacje i zaangażowanie załogi. 

d)

 

przepisy prawne w Polsce. 

 

20.

 

Zasada Dobrej Praktyki Produkcyjnej polega na 
a)

 

określeniu zagrożeń mikrobiologicznych gotowych wyrobów i eliminowaniu ich 
poprzez pasteryzację. 

b)

 

określeniu zespołu działań w celu eliminacji zagrożeń zdrowotnych w całym 
procesie produkcji. 

c)

 

określeniu jakości surowców i materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji 
żywności. 

d)

 

badaniu rynku pracy i dostosowywaniu cech wyrobów gotowych do wymagań 
klientów. 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

33 

 

KARTA  ODPOWIEDZI 

 
Imię i nazwisko ............................................................................... 
 

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym 
 

Zakreśl poprawną odpowiedź. 
 

Nr zadania 

Odpowiedź Punkty 

1 a b c d 

 

2 a b c d 

 

3 a b c d 

 

4 a b c d 

 

5 a b c d 

 

6 a b c d 

 

7 a b c d 

 

8 a b c d 

 

9 a b c d 

 

10 a b c d 

 

11 a b c d 

 

12 a b c d 

 

13 a b c d 

 

14 a b c d 

 

15 a b c d 

 

16 a b c d 

 

17 a b c d 

 

18 a b c d 

 

19 a b c d 

 

20 a b c d 

 

Razem:  

   

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

  

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

34 

 

6. LITERATURA 

 
1.

 

Ambroziak Z.: HACCP. Przewodnik wdrażania systemu HACCP w produkcji piekarskiej 
i ciastkarskiej. EPRD, Warszawa 2000. 

2.

 

Ambroziak Z., Janik M., Staszewska E.: Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. 
Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego. Wydawnictwo Spółdzielcze, 
Warszawa 1996  

3.

 

Baraniak B.: Analiza techniczna w produkcji cukierniczej. WSiP, Warszawa 1997 

4.

 

Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K. Kamiński W.: Technologia żywności. 
Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000 

5.

 

Dłużewski M.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 4. WSiP, Warszawa 
2001 

6.

 

Janik M, Staszewska E.: HACCP w produkcji pieczywa. Cukiernictwo i Piekarstwo. 
12/2005 

7.

 

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia 
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT, Warszawa 

8.

 

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994 

9.

 

www.integram.com.pl 

 
 
Czasopisma: 
–

 

Cukiernictwo i Piekarstwo  

–

 

Przegląd Piekarski i Cukierniczy 

–

 

Przemysł Spożywczy 

 
 

Literatura metodyczna 

1.

 

Bajor D.: Metody aktywizujące w procesie kształcenia w zawodach rolniczo-spożywczych 
i gastronomicznych. ŁCDNiKP, Łódź 2001 

2.

 

Suliga M.: Ocenianie osiągnięć szkolnych uczniów. ŁCDNiKP, Łódź 2002