„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Wojtalik

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym
741[01].O1.04

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Grażyna Jakubczyk
dr Małgorzata Elżbieta Kuśmierczyk

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Zastosowanie
normalizacji w przetwórstwie spożywczym 741[01].O1.04, zawartego w programie nauczania
dla zawodu cukiernik.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

11

5.1.

Normalizacja w przetwórstwie spożywczym

11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2.

Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

16

5.2.1. Ćwiczenia 16

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

22

7. Literatura

34

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy

Państwu Poradnik dla nauczyciela „Zastosowanie normalizacji

w przetwórstwie spożywczym”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych
w szkole kształcącej w zawodzie cukiernik.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtuje podczas pracy z poradnikiem,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, wraz ze wskazówkami i sposobem ich wykonania, wykazem
środków dydaktycznych,

−

ewaluację osiągnięć ucznia,

−

wykaz literatury uzupełniającej, z jakiej można skorzystać podczas realizacji tej jednostki
modułowej,

−

zadania testowe.

Testy

sprawdzające przedstawione w rozdziale 6 zawierają:

−

plan testu,

−

kryteria oceniania,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].O1.03

Charakteryzowanie maszyn

i urządzeń

741[01].O1

Podstawy przetwórstwa

spożywczego

741[01].O1.02

Charakteryzowanie surowców

i materiałów pomocniczych

741[01].O1.04

Zastosowanie normalizacji

w przetwórstwie spożywczym

741[01].O1.01

Przestrzeganie przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej

oraz ochrony środowiska

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej uczeń powinien

umieć:

−

określać znaczenie żywności i przemysłu spożywczego,

−

rozróżniać pojęcia proces produkcji, etap produkcji, wyroby gotowe,

−

odczytywać proste schematy technologiczne,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

rozwiązywać w sposób twórczy problemy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

użytkować komputer,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

zdefiniować pojęcia: norma, normalizacja,

–

rozróżnić i scharakteryzować normy ze względu na przedmiot regulacji,

–

zinterpretować informacje zawarte w normach dotyczących przetwórstwa spożywczego,

–

skorzystać z norm,

–

określić znaczenie regulacji prawnych związanych z zapewnieniem jakości zdrowotnej
żywności,

–

scharakteryzować systemy zapewnienia jakości zdrowotnej produkowanej żywności,

–

określić rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych wyrobów,

–

określić krytyczne punkty kontroli procesu produkcji żywności,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć dydaktycznych nr 1

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania:

Cukiernik 741[01]

Moduł:

Podstawy

przetwórstwa

spożywczego 741[01].O1

Jednostka modułowa:

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym
741[01].O1.04

Temat: Wykorzystanie norm do oceny jakości produktów spożywczych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności posługiwania się normami


Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić normy w zależności od ich zasięgu,

−

zdefiniować i rozróżnić rodzaje norm technicznych,

−

scharakteryzować budowę norm,

−

zinterpretować informacje zawarte w normach,

−

posłużyć się normą,

−

wykonać ocenę jakości produktu spożywczego w oparciu o normę,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

normy produktów spożywczych,

−

sprzęt do wykonania analiz: probówka, szkiełko zegarkowe, łyżeczka, nóż,

−

Poradnik dla ucznia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa, jednolita, uczniowie pracują w grupach 2

−

osobowych.

Czas trwania zajęć:

−

2 jednostki lekcyjne.

Zadanie dla ucznia:
Wykonaj

ocenę jakości produktu spożywczego na podstawie jego normy przedmiotowej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie ćwiczenia,

−

samoocena własnej pracy,

−

ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu zajęć i zapoznanie z ich celami.

2.

Podział uczniów na zespoły uczniowskie, rozdanie materiałów poszczególnym grupom.

3.

Praca z tekstem przewodnim.

4.

Przygotowanie stanowisk pracy.

5.

Wykonanie oceny jakości produktu spożywczego.

6.

Analiza efektów pracy poszczególnych zespołów uczniowskich i dyskusja nad nimi.

7.

Podsumowanie i ocena pracy uczniów.

Faza I. Informacje

−

Jak definiuje się normę?

−

Jakie znasz rodzaje norm powszechnych?

−

Jak zbudowane są normy?

−

Jakie są zasady numerowania i oznaczania norm?

−

Jakie znaczenie ma normalizacja w przetwórstwie żywności?

−

Jaki zakres mają normy znaczeniowe?

−

Jaki zakres mają normy przedmiotowe?

−

Jaki zakres mają normy czynnościowe?

Faza II. Planowanie

−

Z jakiej normy musisz skorzystać, aby ocenić jakość produktu spożywczego?

−

Sprawdź, jakie wskaźniki jakości określone są w normie danego produktu?

−

Jaki sprzęt będzie Ci potrzebny do wykonania oceny jakości produktu spożywczego?

−

Zaplanuj kolejność wykonywanych czynności.

Faza III. Ustalenie

−

Dyskusja nad sposobem wykonania ćwiczenia.

−

Organizacja stanowiska pracy.

Faza IV. Wykonanie

Wykonaj ocenę jakości produktu spożywczego na podstawie jego normy przedmiotowej.

Faza V. Sprawdzanie

Zinterpretuj wyniki swojej pracy, oceń czy odpowiadają wymaganiom normy. Określ

jakość produktu spożywczego.

Faza VI. Analiza końcowa

−

Jakie błędy mogłeś popełnić podczas wykonywania ćwiczenia?

−

Jakie nowe doświadczenia zawodowe zdobyłeś w czasie wykonywania ćwiczenia?

−

Czy posiadana wiedza teoretyczna wystarczyła Ci do wykonania zadania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć dydaktycznych nr 2

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania:

Cukiernik 741[01]

Moduł:

Podstawy

przetwórstwa

spożywczego 741[01].O1

Jednostka modułowa:

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym
741[01].O1.04

Temat: Krytyczne Punkty Kontrolne w systemie HACCP

Cel ogólny:

Wyznaczanie Krytycznych Punktów Kontrolnych na podstawie schematu

technologicznego

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

wymienić zagrożenia zdrowotne żywności i ich przyczyny,

−

scharakteryzować założenia systemu HACCP,

−

zdefiniować Krytyczne Punkty Kontrolne i Punkty Kontrolne,

−

zanalizować schemat technologiczny produkcji żywności,

−

wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontrolne w procesie produkcji żywności,

−

wyciągnąć wnioski z wykonanego ćwiczenia,

−

współpracować w grupie,

−

prezentować efekty swojej pracy na forum grupy.

Metody nauczania:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

plansza lub foliogram Wyznaczanie Krytycznych Punktów Kontrolnych

z wykorzystaniem „drzewa decyzyjnego”,

−

schemat produkcji artykułu spożywczego,

−

Poradnik dla ucznia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa, jednolita – uczniowie pracują w grupach 3-4-osobowych.

Czas trwania zajęć:

−

2 jednostki lekcyjne.

Przebieg zajęć:
1.

Określenie tematu i celu zajęć.

2.

Omówienie systemu HACCP i zdefiniowanie najważniejszych pojęć z nim związanych.

3.

Pokaz i wyjaśnienie sposobu wyznaczania Krytycznych Punktów Kontrolnych

z wykorzystaniem „drzewa decyzyjnego”.

4.

Praca uczniów w grupach – analizowanie schematu technologicznego i wyznaczanie
Krytycznych Punktów Kontrolnych.

5.

Prezentacja własnej pracy przez poszczególne zespoły uczniowskie.

6.

Podsumowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Praca domowa

Na podstawie wyznaczonych Krytycznych Punktów Kontrolnych ustal działania

zapobiegające zagrożeniom zdrowotnym

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie ćwiczenia,

−

ocena pracy uczniów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

ĆWICZENIA

5.1. Normalizacja w przetwórstwie spożywczym

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Dokonaj

rozróżnienia podanych przez nauczyciela norm. Wyniki swojej pracy zapisz

w tabeli:

Tytuł normy

Numer normy

Rodzaj normy

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić z uczniami rodzaje norm powszechnych i technicznych.

Podczas wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien pełnić funkcje doradcy.

Wskazane jest

wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z podziałem norm,

2)

zdefiniować poszczególne rodzaje norm,

3)

przeanalizować normy przygotowane przez nauczyciela,

4)

podzielić analizowane normy według przedmiotu regulacji,

5)

uzupełnić tabelę w zeszycie,

6)

oddać zeszyt nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

normy,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj na podstawie numeru normy zasięg jej obowiązywania i dział gospodarki,

którego dotyczy. Dane są normy o następujących numerach:
a)

PN-A-86050:2002

b)

PN-A-88104:1998

c)

PN-EN ISO 1737:2002

d)

PN-EN 12630:2002

e)

PN-ISO 4134:2002

f)

ISO 9001:2000

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić z uczniami klasyfikację i sposób oznaczenia norm. Podczas

wykonywania ćwiczenia przez uczniów nauczyciel powinien pełnić funkcję doradcy.

Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się ze sposobem oznakowania norm,

2)

przeanalizować numer każdej normy,

3)

wypisać informacje, które można odczytać na podstawie numeru normy,

4)

zapisać wyniki swojej pracy w zeszycie,

5)

oddać nauczycielowi zeszyt.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

normy,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3
Przeanalizuj informacje zawarte w normie. Wyniki swojej pracy zapisz

w tabeli:

Część normy

Informacje

Tytuł

Wstęp

................

................

................

...............

...............

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić z uczniami na dowolnym przykładzie budowę normy.

Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z treścią normy,

2)

przeanalizować informacje zawarte w normie,

3)

uzupełnić tabelę w zeszycie,

4)

oddać zeszyt nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

normy produktów spożywczych,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Scharakteryzuj cel stosowania i znaczenie przedstawionych norm. Wyniki swojej pracy

zapisz w tabeli:

Przedmiot normy

Cel i znaczenie normy

dla producenta

Znaczenie normy

dla konsumentów

Pieczywo.
Metody badań i ocena punktowa

Wyroby i półprodukty ciastkarskie.
Pobieranie próbek i kontrola jakości

Wyroby spirytusowe, produkty
i półprodukty. Terminologia

Pieczywo.
Pakowanie, przechowywanie
i transport

Wyroby i półprodukty ciastkarskie.
Badania mikrobiologiczne.
Zakres i metody badań

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się

z informacjami zawartymi w pkt 4.1.1. Poradnika dla ucznia. Podczas wykonywania
ćwiczenia nauczyciel powinien pełnić funkcję doradcy. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia
w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z podziałem norm,

2)

zdefiniować poszczególne rodzaje norm,

3)

określić znaczenie stosowania poszczególnych rodzajów norm dla producentów,

4)

określić znaczenie stosowania poszczególnych rodzajów norm dla konsumentów,

5)

uzupełnić tabelę w zeszycie,

6)

oddać zeszyt nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda samokształcenia kierowanego.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 5

Przeanalizuj informacje zawarte w normie przedmiotowej herbatników i określ ich jakość

na podstawie wyników analiz laboratoryjnych.

Wyniki analiz laboratoryjnych:

−

zawartość suchej masy – 96%

−

zawartość cukrów ogółem jako cukier inwertowany – 22%,

−

ilość wyrobów wykazujących wady – pęknięcia – 6%.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien zwrócić uwagę uczniom na właściwą interpretację informacji

zawartych w normach. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z treścią normy dotyczącej herbatników,

2)

przeanalizować informacje zawarte w normie,

3)

określić, czy podane wartości wskaźników odpowiadają wymaganiom normy,

4)

wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie,

5)

oddać zeszyt nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

normy produktów spożywczych,

−

Poradnik dla ucznia,

−

karty pracy z tekstem przewodnim..

Ćwiczenie 6

Dokonaj oceny jakości dowolnego produktu spożywczego w oparciu o normę.

Wskazówki do realizacji
Przed rozpoczęciem ćwiczenia nauczyciel powinien zwrócić uwagę uczniom

na dobór odpowiedniej normy. Następnie uczniowie powinni określić wskaźniki wymienione
w normie, brane pod uwagę w ocenie jakości produktu. Należy też zwrócić uwagę uczniom
na właściwą interpretację informacji zawartych w normach. Wskazane jest wykonanie
ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

zorganizować stanowisko pracy – przygotować sprzęt do wykonania analiz,

2)

zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej danego produktu spożywczego,

3)

przeanalizować informacje zawarte w normie,

4)

określić barwę, wygląd, konsystencję, smak, zapach i inne wskaźniki określone
w normie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5)

zapisać obserwacje w zeszycie,

6)

porównać oceniane wskaźniki z wymaganiami normy,

7)

uporządkować stanowisko pracy,

8)

wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie,

9)

oddać nauczycielowi zeszyt.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

normy produktów spożywczych,

−

sprzęt do wykonania analiz: probówka, szkiełko zegarkowe, łyżeczka, nóż,

−

Poradnik dla ucznia,

−

karty pracy z tekstem przewodnim.

Ćwiczenie 7

Zbierz informacje na temat Kodeksu Żywnościowego i przedstaw jego główne założenia.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić z uczniami sposób wykonania ćwiczenia. Następnie

uczniowie powinni wykonywać swoje zadanie metodą projektów, korzystając z różnych
źródeł informacji. W trakcie wykonywania projektu uczniowie powinni konsultować się z
nauczycielem. Po opracowaniu projektów następuje prezentacja prac. Wskazane jest
wykonanie ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami na temat Kodeksu Żywnościowego zawartych w pkt 4.1.1.
oraz innych źródłach informacji,

2)

uporządkować zebrane informacje,

3)

sformułować najważniejsze założenia Kodeksu Żywnościowego,

4)

umieścić założenia na arkuszu kartonu formatu A3,

5)

wyciągnąć wnioski z wykonanego ćwiczenia,

6)

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

materiały źródłowe z publikacji dotyczących przemysłu spożywczego oraz z sieci
Internet,

−

arkusz kartonu formatu A3,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.2. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ czynniki wpływające na jakość zdrowotną żywności. Do wykonania ćwiczenia

wykorzystaj jedno z narzędzi doskonalenia jakości - schemat Ishikawy (rybi szkielet).

przyczyny

czynniki

wpływające JAKOŚĆ

ZDROWOTNA

ŻYWNOŚCI

Rysunek do ćwiczenia 1

Wskazówki do realizacji
Przed rozpoczęciem wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić cel stosowania

narzędzi doskonalenia jakości i krótko scharakteryzować najczęściej spotykane. Następnie
uczniowie powinni wykonywać ćwiczenia, a nauczyciel pełnić rolę doradcy. Na koniec efekty
pracy poszczególnych grup prezentują ich liderzy. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia
w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

sporządzić rybi szkielet według rysunku na kartonie formatu A3,

2)

określić przyczyny złej jakości produktów spożywczych,

3)

określić czynniki wpływające na wskazane przez siebie przyczyny,

4)

uzupełnić rybi szkielet,

5)

zaprezentować swoją pracę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

karton formatu A3,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 2

Określ zanieczyszczenia i ich źródła mogące pojawić się w produkcji ciastkarskiej.

Wyniki swojej pracy zapisz w tabeli:

Grupa zagrożeń Zagrożenie Prawdopodobne

źródła zagrożeń

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić czynniki wpływające na jakość zdrowotną żywności

i znaczenie zagrożenia zdrowotnych. Następnie należy udzielić wskazówek odnośnie sposobu
wykonania ćwiczenia. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z rodzajami zagrożeń żywności,

2)

określić zagrożenia pojawiające się w produktach ciastkarskich,

3)

określić prawdopodobne źródła zagrożeń,

4)

sklasyfikować wypisane zagrożenia,

5)

uzupełnić tabelę w zeszycie,

6)

oddać zeszyt nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

Poradnik dla ucznia,

−

karty pracy z tekstem przewodnim.

Ćwiczenie 3

Dokonaj przeglądu systemów zapewnienia jakości stosowanych w przetwórstwie

żywności. Wykonując ćwiczenie wykorzystaj tabelę:

System zapewnienia

jakości

Główne założenia i zasady

Dobra Praktyka
Produkcyjna GMP

HACCP

Normy ISO serii 9000

TQM

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się z informacjami

dotyczącymi systemów zapewnienia jakości zawartymi w pkt 4.2.1. Poradniku dla ucznia.
Podczas wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien pełnić funkcję doradcy. Wskazane jest
wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami zawartymi w pkt 4.2.1. Poradnika dla ucznia,

2)

zdefiniować założenia i zasady poszczególnych systemów zapewnienia jakości,

3)

uzupełnić tabelę na papierze formatu A4,

4)

oddać wykonaną pracę nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda samokształcenia kierowanego.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Na podstawie schematu produkcji mleka dokonaj analizy zagrożeń zdrowotnych

i wyznacz Punkty Kontrolne i Krytyczne Punkty Kontrolne. Wyniki swojej pracy zapisz
w tabeli:

Punkt Kontrolny

Czy jest to Krytyczny Punkt

Kontrolny?

Etap produkcji

mleka

Rodzaj

zagrożenia

parametr,

proces badany

metoda badań

tak nie

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się z informacjami

dotyczącymi wyznaczania Krytycznych Punktów Kontrolnych zawartymi w pkt 4.2.1.
Poradniku dla ucznia. Podczas wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien pełnić funkcję
doradcy. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zdefiniować Punkty Kontrolne,

2)

zdefiniować Krytyczne Punkty Kontrolne,

3)

zapoznać się ze sposobem ustalania Krytycznych Punktów Kontrolnych,

4)

przeanalizować schemat produkcji mleka spożywczego,

5)

określić miejsca występowania zagrożeń zdrowotnych,

6)

określić, miejsca, w których należy stosować systematyczną kontrolę jakości (CP),

7)

określić miejsca, w których występują zagrożenia najbardziej istotne dla bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności (CCP),

8)

zapisać wyniki swojej pracy w zeszycie,

9)

wyciągnąć wniosek i zapisać go w zeszycie,

10)

oddać nauczycielowi zeszyt.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

schemat produkcji mleka spożywczego,

−

Poradnik dla ucznia,

−

karty pracy z tekstem przewodnim.

Ćwiczenie 5

Zaprojektuj Plan HACCP dla dowolnego wyrobu cukierniczego. Do wykonania projektu

wykorzystaj podane tabele:

1. Opis wyrobu i przeznaczenie

Nazwa wyrobu

Opis wyrobu (masa, kształt)

Składniki

Proces technologiczny

Sposób pakowania

Cechy organoleptyczne

Cechy fizykochemiczne

Cechy mikrobiologiczne

Okres minimalnej trwałości

Warunki przechowywania

Przeznaczenie

Dystrybucja

wzór etykiety

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

2.Schemat technologiczny

3. Analiza zagrożeń, środki zapobiegające oraz wyznaczenie CCP

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę

zagrożenia

Etap procesu

produkcji

Rodzaj

Źródło/przyczyna

Procedury i

instrukcje

Działania

zapobiegające

CCP

4. Monitoring CCP i działania korygujące

Specyfikacja Monitoring

Etap

procesu

Zagrożenie

Parametr,

wartość

docelowa

Tolerancja Metoda Częstotliwość

Działania

korygujące

Osoba

odpowiedzialna

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się z informacjami

dotyczącymi prowadzenia dokumentacji systemu HACCP zawartymi w pkt 4.2.1. Nauczyciel
powinien omówić z uczniami sposób wykonania ćwiczenia, a następnie uczniowie powinni
wykonywać swoje zadanie metodą projektów konsultując swoje rozwiązania z nauczycielem.
Po opracowaniu projektów następuje prezentacja prac. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia
w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z etapami wprowadzania systemu HACCP,

2)

wybrać produkt cukierniczy,

3)

sporządzić podane tabele na arkuszu papieru formatu A4,

4)

wpisać wszystkie informacje dotyczące wyrobu i jego przeznaczenia,

5)

sporządzić schemat technologiczny i wpisać go do planu HACCP,

6)

przeanalizować schemat technologiczny i dokonać analizy zagrożeń,

7)

wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP),

8)

uzupełnić Plan HACCP o stwierdzone zagrożenia i CCP,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

9)

wyznaczyć limity dla każdego z Punktów Krytycznych, na podstawie opisu procesu
technologicznego,

10)

określić sposoby monitorowania wszystkich Punktów Krytycznych,

11)

zaproponować działania korygujące, które należy podjąć w momencie, gdy
monitorowanie wskazuje na nieskuteczność działań,

12)

zaprezentować swoją pracę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

schemat technologiczny wyrobu cukierniczego,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test I

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Zastosowanie normalizacji
w przetwórstwie spożywczym”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 17 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 11, 13, 14, 15, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym nie mniej niż 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. c, 4. d, 5. b, 6. a 7. b, 8. c, 9. b, 10. d, 11. c,
12. a, 13. d, 14. c, 15. d, 16. d, 17. a, 18. c, 19. d, 20. b

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Zinterpretować oznaczenia norm

B

P

a

2 Rozróżnić oznaczenia norm

A

P

b

3 Rozróżnić normy powszechne

B

P

c

4 Rozróżnić normy techniczne

B

P

d

5 Zdefiniować pojęcie normalizacja

B

P

b

6 Zinterpretować informacje zawarte w normach

C

P

a

7 Skorzystać z normy

C

P

b

8 Scharakteryzować budowę normy

B

P

c

9 Określić regulacje prawne dotyczące przetwórstwa

żywności

A P b

10 Określić zadania Polskiego Komitetu

Normalizacyjnego

A P d

11 Dobrać odpowiednią normę w zależności od

wykonywanej czynności

D PP c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

12 Sklasyfikować zagrożenia zdrowotne żywności

C

P

a

13 Wykryć zagrożenia zdrowotne żywności D

PP

d

14 Sklasyfikować systemy zarządzania jakością C

PP

c

15 Rozróżnić systemy zapewniania jakości C

PP

d

16 Określić Krytyczne Punkty Kontrolne

C

PP

d

17 Rozpoznać dokumentację systemu HACCP

A

P

a

18 Scharakteryzować system GMP i GHP

C

P

c

19 Scharakteryzować system HACCP

C

P

d

20 Przewidzieć wpływ czynników produkcji na jakość

zdrowotną żywności

D P b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przygotuj odpowiednią liczbę testów.

5.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

6.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

7.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. W razie potrzeby wyjaśnij wątpliwości.

8.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

9.

Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Po upływie 45 minut zbierz prace uczniów.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i omów je z uczniami.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

5.

Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego
i nie pisz po nim.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Oznaczenie PN-EN świadczy o tym, że
a)

jest to Polska Norma oparta na wdrożeniu europejskim.

b)

jest to Polska Norma oparta na wdrożeniu norm serii ISO 9000.

c)

jest to norma opracowana w przedsiębiorstwie, stosowana na terenie Polski.

d)

jest to norma opracowana w przedsiębiorstwie, stosowana na terenie Unii
Europejskiej.

2.

Normy zakładowe oznacza się symbolem
a)

PN.

b)

ZN.

c)

EN.

d)

ISO.

3.

Normy terminologiczne to normy
a)

dotyczące ogólnych postanowień w jednej określonej dziedzinie, ustalające
poprawne słownictwo techniczne.

b)

dotyczące wymagań, które powinien spełniać wyrób, w celu zapewnienia jego
funkcjonalności.

c)

zawierające klasyfikację materiałów, przedmiotów, pojęć lub czynności, terminy
i ich definicje.

d)

określające wymagania, które powinny być spełnione w procesie, w celu
zapewnienia jego funkcjonalności.

4.

Normy ubytków określają
a)

ilość surowców niezbędnych do wykonania pewnej ilości wyrobu.

b)

ilość materiałów niezbędnych do wykonania pewnej ilości wyrobu.

c)

dopuszczalną ilość materiału do wykonania pewnej ilości wyrobu.

d)

maksymalną wielkość niezawinionego ubytku danego produktu.

5.

Normalizacja to działalność
a)

zmierzająca do ujednolicenia wyglądu i cech organoleptycznych wszystkich
produktów spożywczych.

b)

zmierzająca do ujednolicenia wymagań, dotyczących cech produktów, czynności
oraz pojęć.

c)

zajmująca się kontrolowaniem jakości surowców, półproduktów i gotowych
wyrobów.

d)

zajmująca się kontrolowaniem ilości poniesionych kosztów w procesie produkcji.

6.

W normie dotyczącej cukierków podano, że zawartość cukrów redukujących powinna
być nie większa niż 16,5%. Która wartość jest zgodna z wymaganiami normy?
a)

16,0%.

b)

16,6%.

c)

17,0%.

d)

22%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

7.

Norma, w której określono wskaźniki jakości produktu, takie jak smak, zapach, barwa
i wygląd to
a)

norma czynnościowa.

b)

norma przedmiotowa.

c)

norma znaczeniowa.

d)

receptura.

8.

W numerze każdej normy musi być zawarty
a)

kod przeznaczenia produktu.

b)

kod odbiorców produktu.

c)

rok ustanowienia.

d)

kod producenta.

9.

Międzynarodowy dokument prawny określający wymagania dla produktów
żywnościowych, to
a)

Norma ISO serii 9000:2000.

b)

Kodeks Żywnościowy tzw. Codex Alimentarius.

c)

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

d)

Rozporządzenie w

sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach

produkujących żywność.

10.

Publikowaniem i aktualizowaniem Polskich Norm zajmuje się
a)

Polskie Centrum Badań i Certyfikacji.

b)

Unia Europejska.

c)

Naczelna Organizacja Techniczna.

d)

Polski Komitet Normalizacyjny.

11.

Którą z norm należy wybrać, aby określić sposób i metodę oznaczania wskaźników
chemicznych w mleku?
a)

PN-71/A-86100 Mleko i przetwory mleczarskie. Klasyfikacja.

b)

PN-65/A-86101 Mleko i przetwory mleczarskie. Nazwy i określenia.

c)

PN-68/A-86122 Mleko. Metody badań.

d)

PN-86/A-86041/Az1:2000 Mleko i przetwory mleczarskie. Pobieranie próbek.

12.

Ciała obce, które dostają się do żywności zaliczane są do grupy zagrożeń
a)

fizycznych.

b)

chemicznych.

c)

biologicznych.

d)

mikrobiologicznych.

13.

Zagrożenia chemiczne żywności mogą stanowić
a)

cukier.

b)

sól kuchenna.

c)

proszek do pieczenia.

d)

środki dezynfekujące.

14.

Aby wdrożyć system HAACP konieczne jest wcześniejsze wdrożenie
a)

Normy ISO 9000:2000.

b)

Normy PN-EN ISO 9001:2001.

c)

Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

d)

Kompleksowego Zarządzania przez Jakość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

15.

Skrót TQM oznacza
a)

Dobra Praktyka Produkcyjna.

b)

Dobra Praktyka Higieniczna.

c)

Dobra Praktyka Laboratoryjna.

d)

Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość

16.

Miejsce w procesie produkcji, w którym kontrola musi być zastosowana i jest niezbędna
w celu wyeliminowania zagrożeń zdrowotnych to
a)

limit krytyczny.

b)

miejsce korygujące.

c)

Punkt Kontrolny.

d)

Krytyczny Punkt Kontrolny.

17.

Dokumentacja systemu HACCP zawiera
a)

procedury i zapisy.

b)

normę przedmiotową.

c)

normę czynnościową.

d)

normę ISO.

18.

Systemy GMP i GHP w zakładzie produkującym żywność polegają na eliminowaniu
zagrożeń zdrowotnych
a)

podczas przyjmowania surowców do produkcji.

b)

do momentu wytworzenia półproduktów.

c)

w całym procesie produkcji i dystrybucji.

d)

gotowego wyrobu spożywczego.

19.

Główna idea systemu HACCP opiera się na
a)

dokładnym opracowaniu dokumentacji zawierającej procedury i zapisy.

b)

dużym zaangażowaniu w podnoszenie jakości wszystkich członków załogi
przedsiębiorstwa spożywczego.

c)

dokładnym przeprowadzeniu badań laboratoryjnych gotowych wyrobów
spożywczych.

d)

przeprowadzeniu analizy zagrożeń zdrowotnych i na tej podstawie określeniu
Krytycznych Punktów Kontrolnych.

20.

Na jakość zdrowotną gotowych wyrobów żywnościowych największy wpływ mają
a)

wygląd zewnętrzny gotowych wyrobów.

b)

warunki mikrobiologiczne produkcji.

c)

zaangażowanie kierownictwa zakładu.

d)

wyposażenie techniczne zakładu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Test II

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Zastosowanie normalizacji
w przetwórstwie spożywczym”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 14, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 10, 12, 15, 16, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym nie mniej niż 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. c, 4. b, 5. a, 6. c, 7. a, 8. b, 9. c, 10. b, 11. c,
12. d, 13. a, 14. c, 15. b, 16. d, 17. c, 18. b, 19. a, 20. b

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Rozróżnić oznaczenia norm

A

P

d

2 Zinterpretować oznaczenia

B

P

b

3 Rozróżnić normy powszechne

B

P

c

4 Rozróżnić normy techniczne

B

P

b

5 Zdefiniować pojęcie norma

A

P

a

6 Scharakteryzować budowę normy

B

P

c

7 Skorzystać z normy

C

P

a

8 Zinterpretować informacje zawarte w normach

C

P

b

9 Określić regulacje prawne dotyczące przetwórstwa

żywności

A P c

10 Dobrać odpowiednią normę w zależności od

wykonywanych czynności

D PP b

11 Sklasyfikować rodzaje zagrożeń zdrowotnych

C

P

c

12 Wykryć zagrożenia zdrowotne żywności D

PP

d

13 Zdefiniować pojęcie zarządzanie jakością C

P

a

14 Rozróżnić dokumentację systemu zarządzania

jakością

A P c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

15 Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontrolne

C

PP

b

16 Scharakteryzować system TQM

C

PP

d

17 Rozróżnić systemy zapewniania jakości

C

PP

c

18 Zdefiniować Punkt Kontrolny

B

P

b

19 Przewidzieć wpływ czynników produkcji na jakość

zdrowotną żywności

D P a

20 Scharakteryzować system GMP

C

P

b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przygotuj odpowiednią liczbę testów.

5.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

6.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

7.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. W razie potrzeby wyjaśnij wątpliwości.

8.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

9.

Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Po upływie 45 minut zbierz prace uczniów.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i omów je z uczniami.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

5.

Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreślić odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego
i nie pisz po nim.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Symbol PN oznacza:
a)

normę międzynarodową.

b)

normę europejska.

c)

normę zakładową.

d)

Polska Normę.

2.

Polskie normy oparte na wdrożeniu europejskim oznacza się symbolem
a)

PN-ISO.

b)

PN-EN.

c)

PN-ZN.

d)

PN-BN.

3.

Normy wyrobu to normy
a)

dotyczące ogólnych postanowień w jednej określonej dziedzinie, ustalające
poprawne słownictwo techniczne.

b)

zawierające klasyfikację materiałów, przedmiotów, pojęć lub czynności, terminy
i ich definicje.

c)

dotyczące wymagań, które powinien spełniać wyrób, w celu zapewnienia jego
funkcjonalności.

d)

określające wymagania, które powinny być spełnione w procesie, w celu
zapewnienia jego funkcjonalności.

4.

Dopuszczalną ilość materiału na wykonanie określonej ilości produktu określają normy:
a)

normy ubytku naturalnego.

b)

normy zużycia materiału.

c)

norma zużycia opakowań.

d)

normy uzysku.

5.

Norma to dokument
a)

naukowo-techniczny porządkujący stan w poszczególnych dziedzinach.

b)

prawny dostosowujący proces produkcyjny do stawianych przez konsumenta.

c)

prawny określający wzajemne relacje pomiędzy ludźmi w procesie produkcji.

d)

prawny określający odpowiedzialność kierownictwa i załogi.

6.

W każdej Polskiej Normie zawarta jest informacja
a)

o producencie.

b)

o odbiorcach produktu.

c)

o przedmiocie normy.

d)

o zadowoleniu konsumentów.

7.

Norma, w której podano metody badań laboratoryjnych należy do grupy norm
a)

czynnościowych.

b)

przedmiotowych.

c)

znaczeniowych.

d)

nakładu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

8.

W normie dotyczącej herbatników podano, że zawartość suchej masy powinna być nie
mniejsza niż 94%. Która wartość nie spełnia wymagań normy?
a)

94,5%.

b)

92,0%.

c)

95,0%.

d)

94,8%.

9.

Przepisy prawne dotyczące żywności w Polsce określają
a)

wymagania Normy ISO serii 9000:2000.

b)

Kodeks Żywnościowy tzw. Codex Alimentarius.

c)

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

d)

Rozporządzenie w

sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach

produkujących żywność.

10.

Którą z norm należy wybrać, aby określić warunki przechowywania pieczywa?
a)

PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.

b)

PN-A-74110:1994 Pieczywo. Pakowanie, przechowywanie i transport.

c)

PN-86/A-74104 Pieczywo. Pobieranie próbek i kontrola jakości.

d)

PN-92/A-74105 Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.

11.

Pozostałości środków ochrony roślin, środków myjących i dezynfekujących, smary
i farby zaliczane są do grupy zagrożeń
a)

mikrobiologicznych.

b)

biologicznych

c)

chemicznych.

d)

fizycznych.

12.

Zagrożenia mikrobiologiczne żywności mogą stanowić
a)

drożdże piekarskie

b)

mrożone owoce.

c)

mleko.

d)

wirusy.

13.

Zarządzanie jakością polega na
a)

wdrożeniu, utrzymaniu i doskonaleniu systemu jakości.

b)

kontroli laboratoryjnej wyrobów gotowych.

c)

określaniu zagrożeń zdrowotnych żywności.

d)

systematycznym kontrolowaniu pracy załogi.

14.

Podstawowe źródło informacji o systemie zarządzania jakością w danym
przedsiębiorstwie to
a)

Norma ISO.

b)

Polityka jakości.

c)

Księga Jakości

d)

Piramida jakości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

15.

Wyznaczanie Krytycznych Punktów Kontrolnych polega na
a)

sporządzeniu wyłącznie listy zagrożeń mikrobiologicznych i określeniu zasad
kontroli międzyoperacyjnej.

b)

sporządzeniu listy zagrożeń pojawiających się w procesie produkcji, a następnie
zidentyfikowaniu tych, które są istotne dla bezpieczeństwa produkowanej żywności.

c)

przeprowadzeniu badań laboratoryjnych gotowych wyrobów spożywczych
i szukaniu przyczyn odbiegania od norm wskaźników fizykochemicznych.

d)

kontrolowaniu pracy pracowników i określeniu miejsc w procesie produkcji,

w których mogły wystąpić odchylenia od wymagań.

16.

Istotę systemu TQM można ująć jako
a)

eliminację fizycznych, chemicznych, biologicznych i mikrobiologicznych zagrożeń
zdrowotnych na linii całego procesu produkcji i dystrybucji.

b)

określenie każdej czynności pracownika biorącego udział w procesie produkcji,
zadań kierownictwa, sposobów kontrolowania jakości wyrobów.

c)

przeprowadzenie analizy zagrożeń zdrowotnych i na tej podstawie określenie
krytycznych punktów kontrolnych.

d)

zapewnienie ciągłej poprawy jakości i uzyskanie kompletnej satysfakcji klientów
poprzez zaangażowanie wszystkich pracowników w osiągnięcie sukcesu.

17.

Skrót GMP oznacza
a)

Dobra Praktyka Higieniczna.

b)

Dobra Praktyka Laboratoryjna.

c)

Dobra Praktyka Produkcyjna.

d)

Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość.

18.

Miejsce w procesie produkcji żywności, w którym prowadzi się kontrolę parametrów lub
wskaźników to
a)

Krytyczny Punkt Kontrolny.

b)

Punkt Kontrolny.

c)

limit krytyczny.

d)

miejsce korygujące.

19.

Jednym z czynników decydujących o jakości produktów spożywczym są
a)

czynniki higieniczne w procesie produkcji.

b)

stosunki międzyludzkie w procesie produkcji.

c)

kwalifikacje i zaangażowanie załogi.

d)

przepisy prawne w Polsce.

20.

Zasada Dobrej Praktyki Produkcyjnej polega na
a)

określeniu zagrożeń mikrobiologicznych gotowych wyrobów i eliminowaniu ich
poprzez pasteryzację.

b)

określeniu zespołu działań w celu eliminacji zagrożeń zdrowotnych w całym
procesie produkcji.

c)

określeniu jakości surowców i materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji
żywności.

d)

badaniu rynku pracy i dostosowywaniu cech wyrobów gotowych do wymagań
klientów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

6. LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: HACCP. Przewodnik wdrażania systemu HACCP w produkcji piekarskiej
i ciastkarskiej. EPRD, Warszawa 2000.

2.

Ambroziak Z., Janik M., Staszewska E.: Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej.
Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego. Wydawnictwo Spółdzielcze,
Warszawa 1996

3.

Baraniak B.: Analiza techniczna w produkcji cukierniczej. WSiP, Warszawa 1997

4.

Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K. Kamiński W.: Technologia żywności.
Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000

5.

Dłużewski M.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 4. WSiP, Warszawa
2001

6.

Janik M, Staszewska E.: HACCP w produkcji pieczywa. Cukiernictwo i Piekarstwo.
12/2005

7.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT, Warszawa

8.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994

9.

www.integram.com.pl

Czasopisma:
–

Cukiernictwo i Piekarstwo

–

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

–

Przemysł Spożywczy

Literatura metodyczna

1.

Bajor D.: Metody aktywizujące w procesie kształcenia w zawodach rolniczo-spożywczych
i gastronomicznych. ŁCDNiKP, Łódź 2001

2.

Suliga M.: Ocenianie osiągnięć szkolnych uczniów. ŁCDNiKP, Łódź 2002