2014-03-13

1

Higiena produkcji żywności

dr hab. inż. Małgorzata Ziarno

Zakład Biotechnologii Mleka

pokój 28c, tel. [phone]

[e-mail]

„Higiena produkcji”

• Zgodnie z ROZPORZĄDZENIEM (WE) NR 852/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych:

„higiena żywności”

są środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności

do spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ich
zamierzone użycie

Zagadnienia

1.

Rodzaje zanieczyszczeń w przemyśle spożywczym

2.

Środki myjące w przemyśle spożywczym

3.

Metody dezynfekcji w przemyśle spożywczym

4.

Techniki mycia i dezynfekcji w przemyśle spożywczym

5.

Korozja w przemyśle spożywczym

6.

Dezynfekcja wody w przemyśle spożywczym

7.

Biofilmy w przemyśle spożywczym

8.

Mycie i dezynfekcja opakowań

9.

Kontrola procesów mycia i dezynfekcji

10. Czystość powietrza w przemyśle spożywczym
11. Prawodawstwo żywnościowe w zakresie higieny produkcji
12. Szczegółowe wymagania w zakresie higieny produkcji
13. Obowiązki i prawa pracownicze w zakresie higieny produkcji
14. System nadzoru sanitarnego nad produkcją żywności
15. Patogeny i zatrucia pokarmowe
16. Substancje decydujące o bezpieczeństwie żywności

Rodzaje zanieczyszczeń w przemyśle spożywczym

• chemiczne
• fizyczne
• biologiczne


 białka
 tłuszcze
 węglowodany
 zw. mineralne
 mieszane
 kamień wodny

Są to

• resztki surowców, półproduktów lub produktów
• różne substancje osadzone przypadkowo (kurz, pył)
• drobnoustroje

Istotne cechy zanieczyszczeń:
• wielkość cząsteczek
• lepkość
• napięcie powierzchniowe
• rozpuszczalność
• reaktywność chemiczna

Właściwości zanieczyszczeń

składnik

rozpuszczalność w

wodzie

usuwalność

wpływ ogrzewania

cukry

tak

łatwa

karmelizacja utrudnia

tłuszcze

nie

trudna

polimeryzacja

utrudnia

białka

nie

bardzo trudna

denaturacja bardzo

utrudnia

związki

mineralne

różnie (większość soli

w kwasach)

różna

różny

2014-03-13

2

Drobnoustroje

• adsorpcji ulegają drobnoustroje żywe
• im ich więcej tym trudniej je usunąć
• adsorpcja zachodzi w różnych stanach wzrostu drobnoustrojów

- najsilniej w fazie log i fazie stacjonarnej

• im temperatura bliższa temperatury pokojowej tym silniejsza adsorpcja

Adsorpcja zależy od:
• rodzaju drobnoustrojów (a nawet gatunku bakterii, pleśni, drożdży)
• rodzaju powierzchni (gładkość, porowatość)
• fazy wzrostu i liczby drobnoustrojów
• czasu kontaktu z powierzchnią
• temperatury, pH, stężenia elektrolitów

Fazowość rozwoju drobnoustrojów

a – lag faza
b – log faza
c – faza stacjonarna

Głębokość wnikania różnych płynów w szczeliny

w metalu w zależności od napięcia powierzchniowego

Adsorpcja zanieczyszczeń

 fizyczna – w odniesieniu do ciał stałych nazywa się adhezją

(przyczepnością), w odniesieniu do płynów nazywa się zwilżalnością.
Może być jedno- lub wielocząsteczkowa.
Powodowana jest przez siły Van der Waalsa, które są na tyle słabe, że
można je łatwo przezwyciężyć.

 chemiczna – często jest to adsorpcja nieodwracalna.

W przemyśle nie dopuszcza się do powstawania tego rodzaju związania
zabrudzenia do powierzchni poprzez dobór odpowiednich materiałów, z
których wykonane są powierzchnie kontaktujące się z żywnością.

Mycie

Mycie w przemyśle spożywczym

Każde mycie stanowi kombinację działania:
• energii mechanicznej
• środka myjącego

Celem tej operacji jest uzyskanie czystości

całkowitej pod względem wizualnym.

Ogólne reguły mycia:
 poprzedzone dokładnym spłukaniem

wodą resztek artykułów spożywczych i zanieczyszczeń.

 po umyciu zabrudzenia nie mogą być widoczne gołym okiem.
 przewody instalacji myć w obiegu zamkniętym z użyciem środków

myjących, pod ciśnieniem, w określonym czasie. W razie potrzeby również
po rozmontowaniu, ze szczególnym uwzględnieniem złączy i kolanek.

2014-03-13

3

Czynniki decydujące o skuteczności mycia

• dobór właściwego środka myjącego - zależnie od rodzaju powierzchni urządzeń i

rodzaju zabrudzenia

• optymalne stężenie środka myjącego - nie ma sensu stosować stężeń większych

od optymalnego (nie daje to poprawy skuteczności, a zwiększa koszty). Roztwór
środka myjącego może być stosowany przez pewien określony czas, jednak na
skutek gromadzenia się zanieczyszczeń traci on aktywność.

• temperatura roztworu myjącego - optymalna temperatura zależy od rodzaju

powierzchni i trwałości środka myjącego w danej temp. Podwyższona
temperatura wzmaga działanie czyszczące. Wzrost temp. o 10

o

C powoduje 2-

krotnie szybszą reakcję.

• czas działania środka myjącego - jest funkcją stężenia i temperatury. Niekiedy

konieczny jest etap namoczenia (przy silnym zabrudzeniu).

• zastosowana metoda mycia – ręczna lub mechaniczna. Zależy od rodzaju

powierzchni urządzeń i rodzaju zabrudzenia.

• rodzaj zanieczyszczenia - najtrudniej usuwalne są „stare” zanieczyszczenia.
• rodzaju powierzchni - najłatwiej usuwać zanieczyszczenia z powierzchni

wykonanych ze stali kwasoodpornej i szkła, najtrudniej z powierzchni
wykonanych ze stopów Cu, Ni, polietylenowych, PCV.

Procesy zachodzące podczas mycia

• zwilżanie – oderwanie zanieczyszczenia od powierzchni
• dyspersja – rozdrobnienie cząsteczek brudu
• zawieszenie cząsteczek brudu w roztworze myjącym - stworzenia

uwodnionych otoczek na cząsteczkach brudu i uniemożliwieniu
powstawania agregatów zanieczyszczeń na mytych powierzchniach

• emulgowanie tłuszczu – rozrywanie kuleczek tłuszczu

i rozpuszczanie tłuszczu

• peptyzacja białek – pęcznienie cząsteczek białek, potem rozerwanie wiązań

peptydowych

• rozpuszczenie związków mineralnych

Środki myjące

• Są to pojedyncze substancje chemiczne lub mieszaniny takich substancji.

• Stosowane są w roztworach wodnych, przy stężeniu zapewniającym

prawidłowe (skuteczne) mycie aparatury i sprzętu, bez szkodliwego
oddziaływania na zdrowie osób przeprowadzających proces mycia.

Rodzaje środków myjących:
• zasady i sole: soda kaustyczna, węglan sodu, wodorowęglan sodu,

fosforany, polifosforany, krzemiany, metakrzemiany

• kwasy nieorganiczne i organiczne
• detergenty: anionowe, kationowe, niejonowe

Podział środków myjących

Pod względem odczynu (pH):
• kwaśne
• obojętne
• alkaliczne

Z uwagi na obecność środków powierzchniowo czynnych:
• detergentowe
• bezdetergentowe

Z uwagi na zdolności pienienia:
• pianowe
• niskopieniące
• niepieniące

Preparaty myjące

 Rodzaj (skład, receptura) preparatu myjącego dobierany jest do rodzaju

zabrudzenia, zakażenia oraz rodzaju mytej powierzchni.

 Najczęściej w preparatach myjących jest kilka substancji wzajemnie się

uzupełniających.

Preparat myjący MOŻE zawierać:
• woda
• alkalia lub kwasy
• środki powierzchniowo czynne
• środki kompleksujące (redukujące twardość wody), np. EDTA, glukonian

sodowy

• utleniacze (pomocne przy usuwaniu białek i węglowodanowych,

właściwości wybielające)

• zapobiegające korozji
• ścierające (np. w środkach do szorowania)
• inne: barwniki, kompozycje zapachowe, dodatki konserwujące,

modyfikatory reologiczne itp.

Woda

• nigdy do właściwego mycia !

Niekiedy stosowana sama:
• do spłukiwania grubych zanieczyszczeń
• do namakania (na zimno lub ciepło)
• do mycia pod ciśnieniem (niekiedy)
• do końcowego spłukiwania

Pożądana jest woda miękka.
Duża twardość wody powoduje straty środków myjących, gdyż tworzą się

nierozpuszczalne sole Mg i Ca.

O parametrach wody pitnej.
Zabezpieczona przed zanieczyszczeniem. Badana okresowo.

2014-03-13

4

Tabela twardości wody

Zakres twardości

wody

Twardość wody

wg DIN w mmol

(

o

d)

Twardość wody
w

o

niemieckich

(

o

d)

Twardość wody

1

2

3

4

< 1,3

1,3 - 2,5

2,5 - 3,8

> 3,8

< 7

7 - 14

14 - 21

> 21

Miękka

Średnio-twarda

Twarda

Bardzo twarda

Związki powierzchniowo czynne (detergenty)

• Są to substancje syntetyczne o dobrej rozpuszczalności w zimnej i ciepłej

wodzie, nie tworzą nierozpuszczalnych mydeł.

• Zachowują skuteczność także w wodzie twardej.
• Po rozpuszczeniu w wodzie cząsteczki detergentów gromadzą się na granicy

faz, obniżają napięcie powierzchniowe rozpuszczalnika i tym samym
zwiększając zwilżalność mytej powierzchni.

Ze względu na charakter chemiczny grupy polarnej rozróżnia się:
• detergenty anionowe - aktywny jon w roztworze ma ładunek ujemny.

Są najczęściej stosowane.

• detergenty kationowe - mają dodatnie ładunki aktywnych jonów

w roztworach wodnych. Mają właściwości dezynfekujące.

• detergenty niejonowe - nie dysocjują w roztworach wodnych. Nie pienią się.

Związki powierzchniowo czynne (detergenty)

anionowe

kationowe

niejonowe

obniżają napięcie

powierzchniowe i

międzyfazowe (dobre

właściwości zwilżające)

dobre właściwości

zwilżające

obniżają napięcie

międzyfazowe i słabiej

powierzchniowe

dobre zdolności

dyspergowania, usuwania

tłuszczów i osadów

nieorganicznych

słabe właściwości myjące silne emulgatory, dobre do

usuwania tłuszczów

tworzenie piany

tworzenie trwałej piany

stosowane do mycia w

systemie CIP (gdzie piana

jest niepożądana)

Związki powierzchniowo czynne (detergenty)

anionowe

kationowe

niejonowe

nie są wrażliwe

na twardość wody

wrażliwe na twardość

wody

nie są wrażliwe na

twardość wody

słabe działanie

dezynfekcyjne

bardzo dobre działanie

dezynfekcyjne

słabe działanie

dezynfekcyjne

niektóre mają właściwości

synergistyczne w

mieszaninie w innymi

detergentami

nie można ich mieszać

z detergentami

anionowymi

mogą być stosowane

razem z detergentami

anionowymi i

kationowymi

Środki alkaliczne (zasady i sole)

• dobra rozpuszczalność w wodzie
• dobre właściwości emulgujące i myjące
• zdolne do rozpuszczania zanieczyszczeń białkowych, zmydlania

tłuszczów

Są to:
• Zasada sodowa i węglany sodu (NaOH, Na

2

CO

3

*10 H

2

O,

Na

2

CO

3

*H

2

O, Na

2

CO

3

, NaHCO

3

)

• Fosforany i pirofosforany (Na

3

PO

4

*12H

2

O, NaPO

3

, (NaPO

3

)

6

,

Na

6

P

4

O

13

, Na

6

P

3

O

10

, Na

4

P

3

O

3

)

• Krzemiany (Na

2

SiO

5

, Na

2

Si

4

O

9

, Na

2

SiO

3

*5H

2

O, Na

2

SiO

3

*9H

2

O)

Środki alkaliczne (zasady i sole)

Soda kaustyczna (95-98% NaOH):

• słabo rozpuszcza osady mineralne
• działa zabójczo na drobnoustroje (na przetrwalniki tylko w podwyższonej

temperaturze 65-70

o

C)

• podwyższona temperatura wzmaga działanie myjące i zabójcze na

drobnoustroje

• silne działanie korodujące na aluminium, żeliwo, cynk
• działanie drażniące na skórę i układ oddechowy
• stosowana pojedynczo
• dodatek ługu zmiękcza wodę stosowaną do mycia
• do mycia stali w systemie CIP (0,5-2,0% NaOH)
• do prania i mycia fartuchów, rękawic gumowych itp.

2014-03-13

5

Środki alkaliczne (zasady i sole):

Węglan sodowy (Na

2

CO

3

):

• słabe działanie zabójcze na drobnoustroje, nie niszczy przetrwalników
• działanie buforujące - wpływa na zachowanie alkaliczności środków

myjących

• koroduje aluminium

Wodorowęglan sodu (NaHCO

3

):

• stosowany jako składnik środków myjących (zmiękcza wodę i buforuje

mieszaniny środków)

Środki alkaliczne (zasady i sole):

Fosforany i polifosforany:

• zmiękczają wodę (wiążą Ca i Mg)
• działają emulgująco i zawieszają cząstki brudu

Fosforan trisodowy (Na

3

PO

4

x 12H

2

O):

• stosowany jako środek zmiękczający wodę do mycia
• stosowany w połączeniu z innymi środkami myjącymi

Ortokrzemiany sodu:

• bardzo silne właściwości zmydlające
• aktywne w stosunku do tłuszczu i białek
• brak silnych właściwości korodujących

Środki alkaliczne (zasady i sole):

Krzemiany:

• dobre właściwości zwilżające
• nieznaczne właściwości zabójcze na drobnoustroje
• nie są stosowane osobno
• mniej korodujące niż soda kaustyczna

Metakrzemian sodu (szkło wodne):

• dobre właściwości zwilżające
• stosowane jako czynnik przeciwkorozyjny
• brak silnych właściwości zabójczych na drobnoustroje
• stosowany razem z polifosforanem sodu, gdy woda do mycia jest zbyt

twarda

Kwasy

• Główne działanie: rozpuszczalnie osadu mineralnego (kamień kotłowy,

mleczny).

• Stosowane stężenia: 0,2-1,0%.
• Zwykle mają właściwości korodujące, głównie kwasy mineralne.
• Stosowane na przemian ze środkami alkalicznymi, z którymi uzupełniają

się (np. w przemyśle mleczarskim).

• Kwasy organiczne - słabsze działanie korodujące niż kwasów

nieorganicznych.

Kwasy mineralne

Kwasy organiczne

Azotowy HNO

3

Fosforowy H

3

PO

4

Siarkowy H

2

SO

4

Solny HCl
Fluorowy HF

glukonowy
mlekowy
octowy
winowy
sulfaminowy (amidosulfonowy)
cytrynowy

Kwasy

Kwas azotowy (HNO

3

):

• stosowane stężenie 1-2%, w temperaturze 60

o

C - do mycia urządzeń ze

stali kwasoodpornej i aluminium

• rozpuszcza osady mineralne
• silne działanie zabójcze na drobnoustroje
• niszczy gumowe elementy urządzeń
• UWAGA!!! woda stosowana do przygotowania roboczego roztworu tego

kwasu powinna mieć poniżej 50 ppm wolnego chloru ze względu na
działanie korodujące Cl

-

Kwasy

Kwas siarkowy (H

2

SO

4

) i kwas solny (HCl):

• silne właściwości korodujące stal
• stosowane rzadko

Kwas fosforowy (H

2

PO

4

):

• nie koroduje stali
• stosowane stężenie 2% w temperaturze do 100

o

C

Kwas fluorowy (HF):

• silne działanie zabójcze na drobnoustroje
• nie koroduje aluminium

2014-03-13

6

Ocena zdolności myjącej zasadniczych

składników środków myjących w odniesieniu do

najczęściej spotykanych składników zabrudzeń

składnik

zabrudzenia

środki pow.

czynne

alkalia

kwasy

tłuszcze

bdb

dost

ndst

białka

dost

bdb

dost

zabrudzenia

mineralne

dost

ndst

bdb

węglowodany

dobra

dobra

dobra

Wnioski

• Kwasowanie jest zazwyczaj stosowane w zbiornikach lub liniach

technologicznych, w których powstał osad mineralny albo był
wykorzystywany CO

2

.

• Ługowanie jest stosowane do rurociągów, mycia opakowań i czyszczenia

zbiorników w celu usunięcia materiału białkowego.

Przykłady handlowych środków myjących

Przykłady handlowych środków myjących

• Preparaty handlowe są głównie koncentratami pozwalającymi na uzyskanie

dużej ilości roztworu roboczego.

• Oszczędne użycie takich środków pozwala na wyeliminowanie konieczności

magazynowania dużej ich ilości oraz zmniejszenie kosztów.

Proste związki chemiczne:
• Kwas azotowy 65%
• Kwas azotowy min. 52%
• Sodu wodorotlenek

Przykłady handlowych środków myjących

CLARIN CIP alkaliczny:

• usuwa białka, niepieniący
• oprócz ługu sodowego zawiera substancje kompleksujące (wiąże substancje

mineralne)

• przy stosowaniu zgodnie z zaleceniami producenta preparat nie wchodzi w

reakcję z żadnym rodzajem stosowanych w przemyśle spożywczym stali
szlachetnych i tworzyw sztucznych

Zastosowanie - do mycia w systemach CIP:
 w mleczarstwie (cystern, zbiorników, rurociągów, podgrzewaczy, wirówek,

wymienników ciepła, mieszalników, zamrażarek, urządzeń do napełniania,
wyparek w obiegu zamkniętym),

 w browarnictwie i produkcji napojów (urządzeń w obiegu zamkniętym)
 w innych (czyszczenie kanalizacji, kratek spustowych)

Przykłady handlowych środków myjących

CLARIN CIP alkaliczny:

Sposób użycia:
• stosować w formie roztworu roboczego, z możliwością wielokrotnego użycia,

przy systematycznym uzupełnianiu stężenia

• alkaliczne mycie - roztwór 1-3% obj., temp. 50-80

o

C, czas mycia 20-40 min

• po zastosowaniu preparatu myte powierzchnie spłukać wodą zdatną do picia

Oznaczanie preparatu :
 laboratoryjne - 10 ml roztworu do badania dopełnić wodą destylowaną do 100

ml i miareczkować 0,1 N HCl w obecności fenoloftaleiny (5 kropli) do zaniku
zabarwienia. Zużycie HCl w cm

3

x 0,07 = % obj. CLARIN CIP alkaliczny

 konduktometryczne - poprzez pomiar przewodnictwa właściwego.

2014-03-13

7

Przykłady handlowych środków myjących

CLARIN CIP alkaliczny:

Dane techniczne:
• Wygląd - przezroczysta ciecz
• Gęstość w temp. 20

o

C - 1,45 g/cm

3

• pH koncentratu > 13 przy 10 g/dm

3

• Przewodnictwo właściwe - 31,9 mS/cm (1 % obj. roztwór wodny, w 20

o

C)

Przykłady handlowych środków myjących

FR-2 (alkaliczny):

• alkaliczny, pianowy,
• jest to roztwór alkaliów (wodorotlenek potasu), związków powierzchniowo-

czynnych oraz substancji pomocniczych,

• środek pianowy efektywnie usuwający smary, oleje, białko i tłuszcze,
• nie jest agresywny w stosunku do mytych powierzchni.

Zastosowanie:
• mycie ręczne (lub przez zanurzenie w roztworze roboczym) i z użyciem

wytwornic piany,

• usuwanie zanieczyszczeń białkowych i tłuszczowych z mocno zabrudzonych

powierzchni,

• mycie maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym
• mycie ścian, posadzek, glazury,
• mycie powierzchni z tworzyw sztucznych i stali nierdzewnej,
• mycie komór wędzarniczych.

Przykłady handlowych środków myjących

RADACID (kwaśny):

• zawiera kwas azotowy i środki powierzchniowo- czynne,
• nisko pieniący
• usuwa zanieczyszczenia mineralne (kamień wodny), naloty z rdzy,

przebarwienia z owoców i warzyw.

Zastosowanie:
• mycie urządzeń i aparatury w zakładach przemysłu spożywczego,
• mycie powierzchni ze stali nierdzewnej
• mycie zbiorników, tanków, rurociągów w browarach i mleczarniach,

w wytwórniach napojów i soków

• mycie w systemach CIP.

Uwaga!
• Nie należy łączyć preparatu ze środkami zawierającymi aktywny chlor!
• Nie zaleca się mycia metali kolorowych!

Przykłady handlowych środków myjących

RADACID (kwaśny):

Sposób użycia:
• przygotować roztwór roboczy o stężeniu 0,5-2,0% zależnie od stopnia

zanieczyszczenia i rodzaju mytych powierzchni,

• uruchomić pompę obiegową i wprowadzić roztwór do instalacji,
• myć w obiegu przez około 15 minut,
• po zakończeniu mycia instalację dokładnie przepłukać wodą.

Dane techniczne:
• Wygląd - ciecz klarowna, bezbarwna lub barwy jasno słomkowej,
• pH: koncentrat < 1, 5% roztw. - 1, 1% roztw. wodnego - 2,
• Gęstość - 1,15-1,20 g/cm

3

(w 15

o

C),

• Zawartość kwasu azotowego > 5%.

Przykłady handlowych środków myjących

ALUSOL-S (kwaśny):

• preparat silnie pieniący (tworzy stabilną pianę)
• zawiera kwasy oraz środki powierzchniowo czynne, wspomagające mycie,

oraz inhibitory korozji

• nie zawiera fosforanów
• zwilża i usuwa z mytych powierzchni naloty mineralne - jak kamień wodny

i rdza oraz zanieczyszczenia organiczne (tłuszcze i białka)

• działa najskuteczniej w temperaturze podwyższonej około 40

o

C

Zastosowanie:
• mycie kwaśne maszyn i urządzeń,
• usuwanie złogów kamienia wodnego oraz nalotów rdzy,
• mycie ścian, posadzek, glazury,
• mycie powierzchni ze stali nierdzewnej i tworzyw sztucznych,
• mycie w systemie mechanicznym (wytwornice piany) lub ręcznym.

Przykłady handlowych środków myjących

FR-1 (neutralny):

• silnie odtłuszczający,
• wodny roztwór związków powierzchniowo-czynnych oraz substancji

pomocniczych,

• nie jest agresywny w stosunku do mytych powierzchni.

Zastosowanie:
• usuwanie zanieczyszczeń tłuszczowych i białkowych z mocno zabrudzonych

powierzchni,

• mycie maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym,
• mycie ścian, posadzek, glazury,
• mycie ręczne (lub przez zanurzenie) foremek, pojemników, narzędzi

i drobnego sprzętu,

• mycie powierzchni z tworzyw sztucznych, aluminium i stali nierdzewnej.

2014-03-13

8

Dezynfekcja

Dezynfekcja

• Jest drugim etapem uzyskiwania wysokiego poziomu higieny produkcji

w przemyśle spożywczym.

• Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form

drobnoustrojów lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowanego
w danym procesie technologicznym.

Metody dezynfekcji:
• Substancje chemiczne (dezynfektanty)
• Czynniki fizyczne

Zasady skutecznej dezynfekcji:
• najskuteczniejsza dezynfekcja - tuż po procesie mycia i tuż przed

rozpoczęciem produkcji

• po dezynfekcji środkiem chemicznym wypłukanie pozostałości wodą

o wysokiej jakości mikrobiologicznej i wysuszenie powierzchni

Uzasadnienie szybkiej dezynfekcji

Bakterie

Wirusy

Czas

Liczba bakterii

czas

Liczba kopii

30 minut
60 minut
90 minut
2 godz.
11 godz.

2 komórki
4 komórki
8 komórek
16 komórek
10 milionów komórek

0 minut
30 minut
60 minut
1,5 godz.
2,0 godz.
2,5 godz.

1 wirus
200 wirusów
400 000 wirusów
8 milion wirusów
1,6 bilionów wirusów
320 bilionów wirusów

Środki chemiczne (dezynfektanty)

• preparaty chlorowe: np. chloramina T, podchloryn sodu, dichlorocyjanuran
• preparaty nadtlenowe: np. nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy, nadsiarczan

potasowy, nadboran sodu

• kwasy: azotowy, siarkowy, o-fosforowy, itp.
• wodorotlenki: sodu, potasu, itp.
• jodofory
• czwartorzędowe związki amoniowe

• alkohole: np. etylowy, propylowy, izopropylowy
• aldehydy: np. mrówkowy, glutarowy
• sole metali ciężkich: np. azotan, cytrynian, mleczan srebra

Środki chemiczne (dezynfektanty)

Preparaty chlorowe:

• niszczenie bakterii G(+) i G(-), przetrwalników bakterii, drożdży, grzybów,

wirusów, bakteriofagów

• nie powodują uodpornienia się drobnoustrojów
• w wyższej temperaturze - silniejsza aktywność, ale większa korozyjność
• brak wrażliwości na twardą wodę, ale mogą wytrącać się w silnie

zażelazionej wodzie

• tracą aktywność w obecności pozostałości substancji organicznych
• ograniczona trwałość roztworów roboczych

Stosuje się w temperaturze pokojowej:
• 100 ppm Cl, 25

o

C, >1 min.; 150-250 ppm Cl, 20-25

o

C, 5-30 min.

Środki chemiczne (dezynfektanty)

Preparaty chlorowe:

Zakres stosowania:
• do dezynfekcji urządzeń
• ścian i podłóg pomieszczeń, komór, chłodni, magazynów
• kratek ściekowych, odpływów wód ściekowych
• łazienek, ubikacji
• rąk pracowników
• różnego rodzaju sprzętu drobnego

UWAGA!!!
Należy dobrze wypłukać - resztki preparatów chlorowych mogą wpływać na
zapach i smak

2014-03-13

9

Środki chemiczne (dezynfektanty)

Związki nadtlenowe:

• spektrum działania: bakterie i ich przetrwalniki, wirusy, bakteriofagi,

drożdże, pleśnie

• szybkie działanie, szeroki zakres temperatur i pH
• niewielkie działanie korozyjne, korozja może pojawić się w obecności Cl (z

chlorowanej wody)

• biodegradowalne
• długa trwałość roztworów stężonych - do 1 roku, tracą aktywność

w obecności resztek organicznych

• mała toksyczność, stężone roztwory mają nieprzyjemny, drażniący zapach
• zalecane do dezynfekcji tanków, nalewaczek, wyparek i linii w systemie CIP

Kwas nadoctowy (PAA):
• nie stanowi zagrożenia dla produktów żywnościowych
• nie wymaga wypłukiwania po procesie dezynfekcji

Środki chemiczne (dezynfektanty)

Jodofory:

• zabójcze działanie na bakterie, pleśnie, drożdże, wirusy
• brak aktywności wobec przetrwalników
• wrażliwe na obecność substancji organicznych
• aktywne w roztworach o temp. poniżej 40-50oC
• aktywne w pH 2-4; słabo działają w pH 7,0 i wyższym

• korodują stal kwasoodporną i aluminium w obecności jonów chloru
• nie niszczą gumy i tworzyw sztucznych
• barwią porowate powierzchnie metalowe, plastik i organiczne resztki (np.

skrobię)

• nietoksyczne dla człowieka, chociaż mogą wywoływać alergie

Środki chemiczne (dezynfektanty)

Jodofory:

Najczęściej stosowane do dezynfekcji powierzchni nie mających kontaktu z
żywnością:
• posadzek
• ścian
• sprzętu pomocniczego
• kratek ściekowych

Środki chemiczne (dezynfektanty)

Czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAC):

• efekt bakteriobójczy: bakterie G(+), większość G(-), drożdże, większość

pleśni i wirusów

• brak aktywności wobec przetrwalników
• nie powodują korozji
• nietoksyczne dla ludzi, nie drażnią skóry

• trwałe
• wrażliwe na pozostałości organiczne
• są kationowymi związkami powierzchniowo czynnymi (w połączeniu

z detergentami niejonowymi są doskonałym środkiem myjąco-
dezynfekującym)

Zjawisko oporności na sole amoniowe:
• zaleca się naprzemienne stosowane QAC z kwasem nadoctowym

lub podchlorynem

Sposoby stosowania chemicznych środków

dezynfekujących

• nanoszenie na powierzchnie za pomocą opryskiwaczy

• rozpylanie w formie mgły lub aerozolu za pomocą urządzeń rozpylających

• cyrkulacja w obiegu zamkniętym (w liniach technologicznych)

• zanurzanie w roztworach (drobny sprzęt)

Sposoby stosowania chemicznych środków

dezynfekujących

Metody fizyczne:

• Para wodna

• Woda gorąca

• Ultrafiolet

2014-03-13

10

Sposoby stosowania chemicznych środków

dezynfekujących

Para wodna:

• niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące
• wymaga urządzeń wytwarzających parę wodną pod ciśnieniem
• stosowana w obiegu zamkniętym dociera w każde miejsce
• ulega kondensacji na zimnych powierzchniach
• może uszkadzać uszczelki i farbę
• główne zastosowanie: do dezynfekcji maszyn i urządzeń w miejscu ich

zamontowania

Parametry:
• temperatura > 100

o

C (najczęściej 120-130

o

C)

• np.: 120

o

C /20 min., 115-120

o

C /1 min.

Sposoby stosowania chemicznych środków

dezynfekujących

Woda gorąca:

• niszczy formy wegetatywne, nie niszczy przetrwalników
• woda o temperaturze < 80

o

C nie niszczy wegetatywnych form bakterii

ciepłoopornych

• główne zastosowanie: do dezynfekcji drobnego sprzętu (przez zanurzenie),

w obiegu zamkniętym do urządzeń w miejscu ich zamontowania

Parametry:
• temperatura 80-90

o

C / kilka-kilkanaście min.

• najlepiej > 90

o

C

Sposoby stosowania chemicznych środków

dezynfekujących

Ultrafiolet:

• niszczy formy wegetatywne bakterii G(+), G(-), przetrwalniki bakteryjne,

wirusy, zarodniki grzybów

• stosowanie: dezynfekcja powierzchni stołów, ścian, sufitów, drobnego

sprzętu, otwartych zbiorników, opakowań

• także do dezynfekcji wody dla potrzeb przemysłowych, mało skuteczny

w dezynfekcji powietrza

• zakres długości fali: λ = 220-300 nm; najskuteczniejszy zakres: 250-270

nm

UWAGA!!! Niedozwolony bezpośrednio do żywności - przyśpiesza
autooksydację tłuszczów, powstawanie wolnych rodników, zmianę cech
sensorycznych, niszczenie barwników i witamin

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

Alkaliczne:

 Clarin CSR - pieniący, z aktywnym chlorem,
 Clarin MD - niepieniący, z aktywnym chlorem,
 Disan - słabo alkaliczny, silnie pieniący, z QAV. Do mycia pianowego,

mechanicznego i ręcznego instalacji, pojemników, urządzeń, pomieszczeń,
powierzchni z materiałów wrażliwych,

 Dorin-CIP - niepieniący, z NaOH i aktywnym chlorem, do mycia ręcznego

i systemach CIP,

 Sanol - słabo alkaliczny, silnie pieniący, z QAV, do mycia pianowego

i ręcznego instalacji, pojemników, urządzeń, pomieszczeń,

 Tesol - silnie pieniący, z aktywnym chlorem, do mycia zewnętrznych części

urządzeń ze stali, aluminium, mosiądzu, emalii, tworzyw sztucznych,

 Tesol-A - niepieniący, z aktywnym chlorem, do mycia instalacji

i urządzeń w systemie CIP, mycia stali, aluminium, mosiądzu, emalii,
tworzyw sztucznych,

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

Kwaśne:

 Clarin Mexeo - niepieniący, z aktywnym tlenem, usuwa kamień osadowy

i rdzę,

 Defos - silnie pieniący, z qav i kwasem fosforowym, do mycia i dezynfekcji

powierzchni urządzeń oraz pomieszczeń,

 Jodosol - pieniący, z jodem, do mycia i dezynfekcji powierzchni nie

kontaktujących się z żywnością, szczególnie w zakładach mięsnych,

 Soltank-N - niepieniący, z qav, do mycia i dezynfekcji w obiegach

zamkniętych oraz powierzchni kontaktujących się z żywnością,

 Soltank oxo - nisko pieniący, z paa i kwasem fosforowym, do mycia i

dezynfekcji zbiorników i przewodów w niskich temperaturach (5-25

o

C)

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

Obojętne:

 Barsan-RB - niskopieniący, z mieszanką qav, do pianowego mycia

i dezynfekcji,

 Barsan-RBP - pieniący, z qav, do mycia pianowego,
 Barsan-RA - niepieniący, z QAV, do mycia i dezynfekcji w systemach CIP,
 Sanitex - pieniący, z QAV, do ogólnego przeznaczenia

oraz do powierzchni kontaktujących się z żywnością.

2014-03-13

11

Przykłady handlowych środków

dezynfekujących

Alkaliczne:

 Chlorosol - nisko pieniący, z aktywnym chlorem, do dezynfekcji natryskowej

powierzchni kontaktujących się z żywnością lub w systemach CIP,

 Tender - słabo alkaliczny, roztwór ditlenku chloru, do dezynfekcji mniejszych

urządzeń i elementów aparatury, które mają kontakt z żywnością, oraz do
sterylizacji wody pitnej i żywności, nie wymaga spłukiwania.

Obojętne:

 Barsan – pianowy, do dezynfekcji pianowej na bazie mieszaniny

IV-rzędowych soli amoniowych,

 Surfaclean – roztwór alkoholowy, do natryskowej dezynfekcji powierzchni

produkcyjnych kontaktujących się z żywnością.

Przykłady handlowych środków

dezynfekujących

Kwaśne:

 Multilux Bio - kwaśny z qav, hamuje rozwój mikroorganizmów w obiegach

wody technicznej jak: pasteryzatory, chłodnice, rurociągi, baseny pod
chłodniami,

 Radoxid-MP - kwaśny, z aktywnym tlenem, do sporządzania roztworów do

dezynfekcji instalacji i powierzchni,

 Sterinox DPP 50 - niepieniący, z paa i kwasem fosforowym, do dezynfekcji

urządzeń, zbiorników, rurociągów, butelek, powierzchni mających kontakt
z żywnością.

Przykłady handlowych środków

dezynfekujących

Radisol:


płyn do mycia rąk z dodatkiem środka antybakteryjnego

 mieszanina kationowego i niejonowego związku powierzchniowo-czynnego,

substancji pomocniczych oraz czwartorzędowych soli amoniowych,



nie wywołuje odczynów alergicznych,



nie jest toksyczny dla skóry rąk.

Radisol-SR:
 alkoholowy płyn do dezynfekcji rąk


płyn dezynfekujący na bazie alkoholu izopropylowego, gliceryny
i czwartorzędowych związków amoniowych,



do dezynfekcji rąk,



nie wywołuje odczynów alergicznych,



nie jest toksyczny dla skóry rąk



nie wymaga spłukania wodą.

Skuteczność dezynfekcji zależy od

o zastosowania właściwej metody dezynfekcji

o

obecności substancji organicznych, które obniżają skuteczność dezynfekcji

o czasu działania - im dłużej, tym skuteczniej; ze względów ekonomicznych:

kilka - kilkanaście minut

o temperatury - wysoka temperatura podwyższa skuteczność, ale może też

wzmagać procesy korozji

o kontaktu ze wszystkimi dezynfekowanymi powierzchniami

o

stężenia stosowanego środka chemicznego

o zastosowania środka chemicznego o wysokiej aktywności

Inne zabiegi higieniczne

w przemyśle spożywczym

Inne zabiegi higieniczne w przemyśle spożywczym

Zabiegi 3D:
• dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów)
• dezynsekcja (tępienie owadów)
• deratyzacja (tępienie gryzoni)

• Dezynsekcję i deratyzację przeprowadzane są okresowo przez

specjalistyczne ekipy.

• Obowiązkiem pracowników zakładu jest działanie zapobiegawcze

i nie dopuszczenie do przedostania się szkodników do pomieszczeń
zakładowych.

• Dezynsekcja powinna być przeprowadzana co najmniej 2 razy do roku,

a szczególnie:

 w okresie wiosennym
 po remoncie pomieszczeń
 w przypadku stwierdzenia obecności szkodników (głównie magazyny)

2014-03-13

12

Inne zabiegi higieniczne w przemyśle spożywczym

• Deratyzacja musi być przeprowadzana systematycznie środkami

zapobiegawczymi.

Ważne:
• nie dopuścić do przedostania się szkodników do pomieszczeń i regularne

usuwać odpady.

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

Co?

Kiedy?

Jak?

Obuwie,
fartuchy

Przed wejściem
do pomieszczeń
produkcyjnych

Spryskać roztworem dezynfekcyjnym

Mycie
zewnętrznych
powierzchni
urządzeń,
ściany, podłogi

Codziennie, tuż
po zakończeniu
pracy

Dokładne płukanie wstępne ciepłą wodą,
pokrywanie pianą, po 10 min. płukanie wodą,
spryskanie roztworem dezynfekcyjnym, przed
rozpoczęciem pracy spłukanie wodą pitną

1 raz w tygodniu Usuwanie związków wapnia

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

źródło: http://www.iodex.com.pl/

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

źródło: http://www.iodex.com.pl/

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

źródło: http://www.iodex.com.pl/

2014-03-13

13

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

źródło: http://www.iodex.com.pl/

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

źródło: http://www.iodex.com.pl/

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

źródło: http://www.iodex.com.pl/

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

źródło: http://www.iodex.com.pl/