2014-03-12

1

Regulacje prawne dotyczące

higieny produkcji żywności

Obowiązujące akty prawne

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
środków spożywczych.

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 853/2004 PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności
pochodzenia zwierzęcego.

UWAGA!
• Rozporządzenia wspólnotowe stosuje się wprost w każdym państwie

członkowskim.

• W sytuacji, gdy krajowy akt prawny jest sprzeczny z rozporządzeniem

wspólnotowym lub gdy przepisy prawa krajowego powielają regulacje
zawarte w rozporządzeniu wspólnotowym pierwszeństwo w stosowaniu mają
przepisy prawa wspólnotowego.

Obowiązujące akty prawne

• ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada

2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków
spożywczych.

- Ze zmianami

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 882/2004 PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli
urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem
paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt
i dobrostanu zwierząt.

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 854/2004 PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w
odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do
spożycia przez ludzi.

Obowiązujące akty prawne

• ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005

r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów
objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych
kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004,
ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004
i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004.

• ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2076/2005 z dnia 5 grudnia 2005

r. ustanawiające środki przejściowe do celów wdrożenia rozporządzeń (WE)
nr 853/2004, (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady oraz zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004
oraz (WE) nr 854/2004.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

z dnia 25 sierpnia 2006r.

• Ustawa reguluje zagadnienia bezpieczeństwa żywności produkowanej i

wprowadzanej do obrotu oraz bezpieczeństwa żywienia, umożliwiając
właściwe stosowanie rozporządzeń, w szczególności:

• 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków

spożywczych

• 882/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie kontroli urzędowych

przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i
żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu
zwierząt.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

z dnia 25 sierpnia 2006r.

• Ustawa wdraża 57 dyrektyw wraz z aktualnymi zmianami.

• Regulacje szczegółowe dyrektyw zostaną wdrożone w rozporządzeniach

wykonawczych do ustawy.

• Dotychczasowe rozporządzenia wykonawcze do uchylonej ustawy o

warunkach zdrowotnych żywności i żywienia zachowują moc do czasu
wydania nowych rozporządzeń wykonawczych do ustawy o bezpieczeństwie
żywności i żywienia.

2014-03-12

2

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

z dnia 25 sierpnia 2006r.

W ustawie uregulowano następujące aspekty bezpieczeństwa żywności i
żywienia:

• wymagania zdrowotne i znakowanie żywności
• substancje dodatkowe
• aromaty i rozpuszczalniki
• zanieczyszczenia żywności
• napromienianie żywności promieniowaniem jonizującym
• środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego
• suplementy oraz wzbogacanie żywności
• żywność wprowadzana po raz pierwszy do obrotu
• naturalne wody mineralne, naturalne wody źródlane i wody stołowe
• grzyby i przetwory grzybowe
• znakowanie żywności
• materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością
• wymagania higieniczne – przepisy ogólne
• rejestracja i zatwierdzanie zakładów

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

z dnia 25 sierpnia 2006r.

W ustawie uregulowano następujące aspekty bezpieczeństwa żywności i
żywienia:

• wymagania szczególne w zakresie higieny
• przeprowadzanie urzędowych kontroli żywności
• graniczne kontrole sanitarne
• system RASFF
• monitoring żywności i żywienia
• właściwości organów oraz współpraca w zakresie bezpieczeństwa żywności
• odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze
• przepisy karne
• kary pieniężne
• zmiany w przepisach obowiązujących
• przepisy przejściowe i końcowe

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004

w sprawie higieny środków spożywczych

• główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na

zakładzie spożywczym

• zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji

żywności, począwszy od produkcji podstawowej

• utrzymanie łańcucha chłodniczego, w odniesieniu do żywności, która nie

może być bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia

• niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów

kontroli temperatury opartych na ocenie ryzyka

• rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów

produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu, bez
uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się
do higieny żywności

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004

w sprawie higieny środków spożywczych

Wymagania odnośnie:

• zakłady sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą

procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP

• zaleca się stosowanie wytycznych dobrej praktyki produkcyjnej (krajowych

lub wspólnotowych), chociaż nie są one obowiązkowe

• Nakłada obowiązek wdrożenia pełnego 7-stopniowego systemu HACCP w

przedsiębiorstwach:
- działających we wszystkich sektorach,
- wzdłuż całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel i
dystrybucja, gastronomia),
- z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004

w sprawie higieny środków spożywczych

Wymagania odnośnie:

• Wytyczne dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP:

- wytyczne dobrej praktyki sporządzone na podstawie dyrektywy 93/43/EWG
są nadal stosowane po wejściu w życie niniejszego rozporządzenia, pod
warunkiem że są one zgodne z jego celami

• Od chwili wstąpienia Polski do UE obowiązek wdrożenia systemu HACCP

dotyczy wszystkich przedsiębiorstw, które zajmują się produkcją lub obrotem
żywnością

• Wyjątkiem jest tutaj produkcja rolna bez żadnej technologicznej obróbki

• Wdrożenie HACCP jest obowiązkowe bez względu na wielkość

przedsiębiorstwa

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004

w sprawie higieny środków spożywczych

Wymagania odnośnie:

• Zakłady spożywcze prowadzą i przechowują dokumentację odnoszącą się do

podejmowanych działań w celu kontroli zagrożeń
- we właściwy sposób
- przez właściwy okres, proporcjonalny do charakteru i rozmiaru
przedsiębiorstwa sektora spożywczego
- informacje zawarte w tej dokumentacji są udostępniane właściwemu
organowi.

2014-03-12

3

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 1. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości

i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.

• 2. Konstrukcja, wyposażenie, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń powinny:

a) Pozwolić na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję,
zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń
pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą
pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;
b) chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami
toksycznymi, dostawaniem się brudu do żywności;
c) umożliwiać realizowanie GHP, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem
i zwalczaniem szkodników;
d) zapewnić warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach
termicznych;
e) umożliwić monitorowanie i zapisywanie temperatury przetwarzania
i składowania.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 3. Odpowiednia liczba sanitariatów, podłączonych do sprawnego systemu

kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z
pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.

• 4. Odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych

do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć bieżącą wodę (ciepłą i
zimną), zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W
miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia
żywności były oddzielone od umywalek.

• 5. Odpowiednie i wystarczające systemy (naturalnej lub mechanicznej)

wentylacji. Należy unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów
skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak
skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części
wymagających czyszczenia lub wymiany.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 6. Węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź

mechaniczną wentylację.

• 7. Pomieszczenia muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne

oświetlenie.

• 8. Kanalizacja musi odpowiadać zamierzonym celom. Musi być zaprojektowana

i skonstruowana tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy
kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak
zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów
skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje
się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta
końcowego.

• 9. Muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania

się przez personel (szatnie).

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 10. Środki czyszczące i dezynfekujące nie mogą być przechowywane

w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.

• 11. Powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być

łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji. Wymaga to stosowania
nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, nietoksycznych
materiałów. Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać
odpowiednie odwadnianie podłogowe.

• 12. Powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być

łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji (materiały nieprzepuszczalne,
niepochłaniające, zmywalne oraz nietoksyczne). Powierzchnia musi być gładka,
aż do wysokości niezbędnej do działania.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 13. Sufity (lub, w przypadku gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchnia

dachu) i osprzęt napowietrzny muszą być zaprojektowane i wykończone w
sposób uniemożliwiających gromadzenie się brudu oraz redukujący
kondensację, wzrost niepożądanych pleśni oraz opadanie cząstek
zanieczyszczeń.

• 14. Okna muszą być tak skonstruowane by uniemożliwić gromadzenie się

zanieczyszczeń. Te okna, które mogą być otwierane na zewnątrz muszą być
wyposażone w siatki zatrzymujące owady, łatwe do demontażu i do
czyszczenia. W miejscach gdzie otwarcie okna może spowodować
zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas
produkcji.

• 15. Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji (powierzchnie

gładkie i niepochłaniające).

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 16. Powierzchnie w obszarach, w których pracuje się z żywnością lub

pozostające w kontakcie z żywnością powinny być w dobrym stanie i muszą
być łatwe do czyszczenia i do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich,
zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów.

• 17. Muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz

dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Muszą być one
skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do
czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej
wody.

• 18. Należy opracować i przyjąć odpowiednie przepisy dla wszelkich czynności

związanych z czyszczeniem żywności. Każdy zlewozmywak lub inne takie
urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi posiadać odpowiednie
doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej oraz musi być utrzymane
w czystości oraz dezynfekowane.

2014-03-12

4

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 19. Transportery i kontenery używane do przewozu środków spożywczych

muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie technicznym, tak by
chronić żywność przed zanieczyszczeniem, oraz muszą być tak zaprojektowane
i skonstruowane, by umożliwić ich właściwe czyszczenie i dezynfekcję.

• 20. Pojemniki w pojazdach lub kontenerach nie mogą być używane

do transportowania niczego poza środkami spożywczymi, jeśli mogłoby
to prowadzić do zanieczyszczenia.

• 21. Jeśli transportery lub kontenery zostały użyte do przewożenia czegokolwiek

innego poza żywnością (lub do przewożenia różnych środków spożywczych),
konieczne jest skuteczne czyszczenie między przewożeniem ładunków,
aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia.

• 22. Żywność w transporterach lub kontenerach musi być tak rozmieszczona

i zabezpieczona, by zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 23. Transportery lub kontenery stosowane do przewożenia żywności muszą być

przystosowane do utrzymania właściwej temperatury i tak zaprojektowane,
by umożliwić kontrolowanie temperatury.

• 24. Przedmioty, instalacje i sprzęt, będące w kontakcie z żywnością muszą być:

a) skutecznie czyszczone oraz dezynfekowane, z częstotliwością zapewniającą
zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia;
b) tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym
porządku, stanie i kondycji technicznej, by zminimalizować jakiekolwiek
ryzyko zanieczyszczenia;
c) tak skonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, stanie
technicznym, by mogły być starannie czyszczone i dezynfekowane (za
wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych);
d) instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie
sprzętu i otaczającego obszaru.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 25. Sprzęt powinien być wyposażony we właściwe urządzenia kontrolne w celu

gwarancji kontroli procesów w ramach GMP.

• 26. Gdy niezbędne jest stosowanie chemicznych dodatków przeciwkorozyjnych,

muszą one być używane zgodnie z GMP.

• 27. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą

być:

a) jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność,
aby zapobiec ich gromadzeniu;
b) składowane w zamykanych pojemnikach, lub innych właściwych
pojemnikach. Takie pojemniki muszą być odpowiednio skonstruowane,
utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia i dezynfekcji;
c) usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie
z aktualnym prawodawstwem i nie mogą stanowić bezpośredniego
lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 28. Odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być stosowana w

każdym przypadku, gdy jest to konieczne do uniknięcia zanieczyszczenia
żywności. Woda spełniająca wymagania ustanowione w dyrektywie Rady
98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej
do spożycia przez ludzi;

• 29. Jeśli stosowana jest woda niezdatna do picia (np. do celów

przeciwpożarowych, pozyskiwania pary, chłodzenia i innych podobnych
celów), musi być ona rozprowadzana w oddzielnych systemach, łatwo
rozpoznawalnych i nie mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości
powrotu do systemów wody pitnej.

• 30. Woda z odzysku, używana do przetwarzania lub jako składnik nie może

powodować ryzyka zanieczyszczenia. Musi być o tym samym standardzie co
woda pitna.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 31. Lód stykający się z żywnością lub taki, który mógłby zanieczyścić żywność,

powinien być wytworzony z wody pitnej. Ponadto, musi być wytwarzany,
używany i składowany w warunkach, które zabezpieczają go przed wszelkimi
zanieczyszczeniami.

• 32. Para używana będąca w styczności z żywnością nie może zawierać

jakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia lub mogących
zanieczyścić żywność.

• 33. Jeśli stosuje się obróbkę cieplną żywności w hermetycznie zamkniętych

pojemnikach, należy zapewnić, by woda używana do chłodzenia pojemników
po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia dla tych produktów.

• 34. Wszystkie osoby pracujące w kontakcie z żywnością powinny utrzymywać

wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste okrycie
ochronne.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 35. Osoby:

- cierpiące na chorobę (lub będące jej nosicielami), która może być przenoszona
poprzez żywność,
- u których stwierdza się np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia
lub biegunkę,
nie mogą uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru,
w którym pracuje się z żywnością, jeśli występuje jakiekolwiek
prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia.
Każda taka osoba zatrudniona w zakładzie spożywczym musi niezwłocznie
zgłosić chorobę lub jej objawy.

• 36. Surowce, składniki lub inne materiały stosowane w przetwarzaniu

produktów nie mogą być wykorzystane, jeśli jest podejrzenie ich
zanieczyszczenia pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub są
toksyczne, zepsute lub niewiadomego pochodzenia.

2014-03-12

5

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 37. Surowce i składniki musi być magazynowane w odpowiednich warunkach

tak, by zapobiegać ich zepsuciu i chronić je przed zanieczyszczeniem.

• 38. Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, żywność

musi być chroniona przed zanieczyszczeniem.

• 39. Należy opracować odpowiednie procedury, w celu zapewnienia kontroli

obecności szkodników, zapobiegania dostępowi zwierząt domowych do miejsc,
gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana.

• 40. Łatwopsujące się surowce, składniki, półprodukty i produkty gotowe muszą

być przechowywane we właściwych temperaturach. Nie można naruszać
łańcucha chłodniczego. Dopuszczone są nieliczne okresy, podczas których
temperatura nie musi być kontrolowana (transport, magazynowanie,
wystawiania na sprzedaż), pod warunkiem że nie powodują one ryzyka dla
zdrowia konsumenta. Zakład spożywczy musi posiadać oddzielne chłodnie do
przechowywania surowców oraz produktów.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 41. Żywność, która musi być przechowywana bądź podawana w niskich

temperaturach, powinna być schłodzona tak szybko, jak to możliwe, po
ostatnim etapie obróbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeśli nie
stosuje się procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka
dla zdrowia.

• 42. Rozmrażanie żywności należy prowadzić w taki sposób i w takiej

temperaturze, by zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów lub wytworzenia
toksyn. W przypadku, gdy odciek (powstały w wyniku rozmrażania) może
stanowić ryzyko dla zdrowia, musi on zostać odpowiednio wysuszony.
Po rozmrożeniu, z żywnością należy obchodzić się w taki sposób, aby
zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów lub wytworzenia toksyn.

• 43. Materiał opakowaniowy (do opakowań jednostkowych i zbiorczych) nie

może być źródłem zanieczyszczenia żywności.

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego

wg rozporządzenia 852/2004

• 44. Materiały opakowań jednostkowych musi być składowany w taki sposób, by

nie był zanieczyszczony.

• 45. Wszelkie czynności związane z opakowaniami jednostkowymi i zbiorczymi

muszą być prowadzone w taki sposób, by zapobiec zanieczyszczeniu żywności.
Musi być zapewniona integralność konstrukcji pojemników oraz ich czystość,
szczególnie odnosi się to do puszek i szklanych opakowań.

• 46. Zakład zapewnia:

a) nadzór i/lub szkolenia personelu pracującego z żywnością (w zakresie
higieny żywności);
b) osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedur lub za
funkcjonowanie właściwych wytycznych, przeszły odpowiednie szkolenie ze
stosowania zasad HACCP;
c) zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi
programów szkoleniowych dla osób pracujących w poszczególnych sektorach
spożywczych.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE)

NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r.

w sprawie kryteriów mikrobiologicznych

dotyczących środków spożywczy

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE)

NR 2073/2005

Podstawa prawna w sprawie higieny środków spożywczych:

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.

• Art. 4. ust.4. Kryteria, wymogi i poziomy określone w ust. 3 (zgodność z

kryteriami mikrobiologicznymi dla środków spożywczych) zostają przyjęte
zgodnie z procedurą określoną w art. 14 (Procedura komitetu)

• Powiązane metody pobierania próbek i analizy zostają ustanowione zgodnie z tą

samą procedurą.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE)

NR 2073/2005

Ustanawia:
• kryterium mikrobiologiczne
• obowiązki przedsiębiorstw sektora spożywczego przy wdrażaniu ogólnych i

szczegółowych zasad higieny środków

Stosuje definicje:
• mikroorganizmy - bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki

pasożytnicze, mikroskopijne robaki pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity.

• kryterium mikrobiologiczne - wymagania pozwalające na akceptację produktu,

partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub
liczby mikroorganizmów i/ lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce
masy, objętości, na powierzchni lub partii.

• Kryterium higieny procesu
• Kryterium bezpieczeństwa żywności

2014-03-12

6

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE)

NR 2073/2005

KRYTERIUM HIGIENY PROCESU:

• Wymaganie pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji.

• Określa wskaźnikową wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniu której

konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na
poziomie zgodnym z prawem żywnościowym

• Nie stosuje się tego kryterium do produktów wprowadzanych na rynek

Działania w przypadku wyników negatywnych:
 Korygujące w systemie HACCP
 Poprawa warunków higienicznych
 Selekcja surowca

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE)

NR 2073/2005

KRYTERIA HIGIENY PROCESU - kierunki badania:

Mięso i produkty mięsne:
Liczba bakterii tlenowych

Enterobacteriaceae

Salmonella

E. coli

Produkty jajeczne

Enterobacteriaceae

Produkty rybne

E. coli

Gronkowce koagulazododatnie

Mleko i produkty mleczne

Enterobacteriaceae

E. coli

Gronkowce koagulazododatnie

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE)

NR 2073/2005

KRYTERIUM BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI:

• Wymagania określające akceptacje produktu lub partii środków spożywczych
• Stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek

Działania w przypadku wyników negatywnych:
 Usunięcie produktu /partii z rynku
 Dalsze przetworzenie

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE)

NR 2073/2005

KRYTERIA BEZPIECZEŃSTWA - kierunki badania:

• Listeria monocytogenes

żywność gotowa do spożycia

• Salmonella

mięso mielone i wyroby mięsne

żelatyna

produkty mleczarskie

produkty jajeczne

gotowane skorupiaki i mięczaki

żywe małże oraz żywe szkarłupnie,

osłonice i głowonogi

żywność dietetyczna

Enterotosyny gronkowcowe
sery, mleko w proszku i serwatka
w proszku
Enterobacter sakazakii
żywność dietetyczna w proszku
E. coli
żywe małże i skorupiaki
Histamina
produkty rybne

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE)

NR 2073/2005

Obowiązki przedsiębiorstw:

Zapewnienie:
• takiego sposobu dostaw i przetwarzania surowców i środków spożywczych ,

będących pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraz takiego postępowania
z nimi, aby były spełnione kryteria higieny procesu

• możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, mających

zastosowanie w ciągu całego okresu przydatności do spożycia produktów,
w dających się rozsądnie przewidzieć warunkach dystrybucji, przechowywania
i stosowania.

W razie konieczności:
• prowadzić badania w celu oceny zgodności z kryteriami w ciągu całego okresu

przydatności do spożycia (zgodnie z załącznikiem do Rozporządzenia)

Szczegółowe wymagania

dla zakładów przemysłu spożywczego

wg Rozporządzenia 852/2004

2014-03-12

7

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Teren zakładu:

• ogrodzony i zabezpieczony przed dostępem osób

nieupoważnionych i zwierząt

• utrzymywany w czystości i porządku (trawa uniemożliwia

przesuwanie się gleby)

• drogi i place o nawierzchni utwardzonej i przystosowanej

do ruchu kołowego oraz ukształtowanej w sposób
uniemożliwiający gromadzenie się wody i błota

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Teren zakładu:

• słońce przeświecające przez okna może podwyższać temperaturę

w pomieszczeniach i ograniczyć kontrolę warunków produkcji i procesów

• należy osadzać tylko okna wychodzące na zacienioną stronę

• okna po stronie słonecznej powinny być zabezpieczone przed bezpośrednim

działaniem promieni słonecznych (specjalne zewnętrzne ochrony lub osłony,
odbijające promienie słoneczne). Wewnętrzne osłony stwarzają problemy
z myciem

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Teren zakładu:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Teren zakładu:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Teren zakładu:

• odpowiednia kanalizacja z krytym odprowadzeniem ścieków

• hydranty doprowadzające wodę do zmywania powierzchni

• wydzielone, kryte i odpowiednio wyposażone miejsca do mycia

środków transportu

• opał, materiały budowlane, opakowania i inne materiały, w miarę

możliwości, przechowywane w miejscach obudowanych
i zadaszonych, poza budynkiem

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Woda w zakładzie:

• Doprowadzona z wodociągu publicznego lub z ujęcia własnego

• Przydatność wody potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych,

przechowywanymi w dokumentacji zakładu

• Ujęcie wody i sieć ją rozprowadzająca zabezpieczone przed

zanieczyszczeniami, z zachowaniem stref ochronnych dla ujęć

• Bieżąca woda zimna i ciepła, odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia

i na potrzeby gospodarcze

• Jeśli stosowana jest woda niezdatna do picia (np. do celów przeciwpożarowych,

pozyskiwania pary, chłodzenia i innych podobnych celów), musi być ona
rozprowadzana w oddzielnych systemach, łatwo rozpoznawalnych i nie
mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości powrotu do systemów wody
pitnej

2014-03-12

8

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Gospodarka odpadami i kanalizacja:

• Kanalizacja musi odpowiadać zamierzonym celom. Musi być zaprojektowana

i skonstruowana tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia

• W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte,

muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się
z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów,
gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla
konsumenta końcowego

• System odprowadzania ścieków i usuwania odpadów, tak aby ścieki i odpady

były usuwane na bieżąco

• Urządzenia i sprzęt służące do tego celu utrzymywane we właściwym stanie

technicznym i sanitarnym

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Gospodarka odpadami i kanalizacja:

• kanalizacja zaprojektowana i wykonana w sposób, uniemożliwiający

zanieczyszczenie artykułów spożywczych

• ścieki odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie

mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio
jak i pośrednio

• otwory ściekowe zabezpieczone kratkami

kratki ściekowe

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Gospodarka odpadami i kanalizacja:

• Odpady z produkcji przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach

dostępnych wyłącznie z zewnątrz i zabezpieczonych przed szkodnikami

• Pomieszczenia na odpady chłodzone

• Wymaganie chłodzenia pomieszczeń na odpady nie dotyczy zakładu, w którym

podczas produkcji powstaje niewielka ilość odpadów łatwo psujących się lub
wywóz tych odpadów odbywa się na bieżąco

• Przy stanowiskach pracy odpady z produkcji przechowywane w szczelnych,

wykonanych z nienasiąkliwego materiału, pojemnikach i usuwane z
pomieszczeń produkcyjnych niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości
pojemnika, a w każdym przypadku - po zakończeniu pracy

• Po usunięciu odpadów pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadami umyć

i wydezynfekować w pomieszczeniu przeznaczonym do tego celu

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja budynków:

• odpowiednia przestrzeń robocza,

zachowanie odległości między
budynkami zapewniająca wentylację

• trwała elewacja, bez ozdób, łatwa

do mycia

• wnętrza budynków wolne od

przeciągów, o dobrej wentylacji,
zabezpieczone przed nagrzewaniem,

kondensacją pary wodnej,

wilgocią, zadymieniem

• zabezpieczenie przed dostawaniem

się brudu i szkodników z zewnątrz

• brak bezpośredniego połączenia hal

produkcyjnych z zewnętrzem budynku

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Budynki, pomieszczenia i urządzenia:

• Konstrukcja, wyposażenie, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń powinny:

a) Pozwolić na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję,
zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń
pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą
pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań
b) chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami
toksycznymi, dostawaniem się brudu do żywności
c) umożliwiać realizowanie GHP, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem
i zwalczaniem szkodników
d) zapewnić warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach
termicznych
e) umożliwić monitorowanie i zapisywanie temperatury przetwarzania i
składowania

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Budynki, pomieszczenia i urządzenia:

2014-03-12

9

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Budynki, pomieszczenia i urządzenia:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Budynki, pomieszczenia i urządzenia:

• utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej

• ciągi produkcyjne przebiegające możliwie w linii prostej w taki sposób,

aby każdy następny cykl produkcyjny odbywał się w coraz czystszej części
pomieszczeń - zapobiegające krzyżowaniu się dróg surowców i gotowych
wyrobów

• zapewniające właściwy tok procesów technologicznych

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Budynki, pomieszczenia i urządzenia:

• rozdzielenie operacji „brudnych” i „czystych” (łączenie takie jest możliwe tylko

przy zamkniętym liniach technologicznych)

• przykładowe strefy w zakładzie:

zielona - obszar roboczy, gdzie nie występuje ryzyko zanieczyszczenia
gotowych lub pasteryzowanych produktów, lub obszar, gdzie zanieczyszczenie
ma mniejsze znaczenie
żółta - obszar, gdzie ryzyko dla produktu ze strony zanieczyszczonego
środowiska jest ograniczone, ale musi być utrzymana GHP, to też może być
bariera między strefą zielona i czerwoną
czerwona - obszar o najwyższym stopniu wymagań higienicznych, gdzie
produkt gotowy lub pasteryzowany jest narażony na zanieczyszczenie

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Budynki, pomieszczenia
i urządzenia:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Budynki, pomieszczenia i urządzenia:

• główny system korytarzowy powinien być dostatecznie szeroki dla ruchu

wózków widłowych i personelu

• wózki widłowe lub wózki paletowe nie powinny przemieszczać się w obszarach

o różnych wymaganiach higienicznych

• dodatki, środki chemiczne i inne materiały stosowane w przetwórstwie nie

powinny być przechowywane w obszarze przetwórstwa

• materiał opakowaniowy nie powinien być przechowywany w obszarach

pakowania

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Budynki, pomieszczenia i urządzenia:

2014-03-12

10

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Oświetlenie:

• odpowiednie - naturalne i/lub sztuczne
• w strefie produkcyjnej punkty świetlne zabezpieczone przed rozpryskiem szkła
• konstrukcja umożliwiająca łatwe czyszczenie
• prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy
• światło nie powinno zmieniać barwy
• intensywność oświetlenia nie mniejsza niż:

 500 lx na stanowiskach kontroli
 300 lx w pomieszczeniach roboczych
 200 lx w innych pomieszczeniach

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Oświetlenie:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Wentylacja i klimatyzacja:

• naturalna lub mechaniczna

• wykluczająca możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do

obszaru czystego

• tak skonstruowana, aby umożliwiać łatwy dostęp, czyszczenie lub wymianę

• unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do

obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby
umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia
lub wymiany

• węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź

mechaniczną wentylację

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Wentylacja i klimatyzacja:

• kanały wentylacyjne z pochyloną górna płaszczyznę lub umocowane do sufitu

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Wentylacja i klimatyzacja:

• na otworach wentylacyjnych zainstalowane kratki z materiału nierdzewnego,

łatwe do demontażu i mycia

• nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył, dym itp.,

zainstalowane okapy z wyciągiem mechanicznym (odciągi miejscowe)

• powietrze najlepiej filtrowane i utrzymywane pod stałym ciśnieniem (lekkie

nadciśnienie)

• pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone

we wspólny układ wentylacji mechanicznej

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Wentylacja i klimatyzacja:

2014-03-12

11

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:

• zachowanie odpowiednich odległości pomiędzy urządzeniami i przewodami

rurowymi

• instalacje prowadzone pod tynkiem (w bruzdach) lub zabezpieczone osłonami

• przewody instalacji wodnej,

kanalizacyjnej, parowej i innych
instalacji wewnętrznych oraz
grzejniki - gładkie, szczelne,
o konstrukcji zapobiegającej
opadaniu ewentualnych skroplin
lub zanieczyszczeń na artykuły
spożywcze

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:

2014-03-12

12

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Podłogi:

• Powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe

do czyszczenia oraz do dezynfekcji. Wymaga to stosowania
nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, nietoksycznych
materiałów

• Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpowiednie

odwadnianie podłogowe

• Bez progów między pomieszczeniami

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Podłogi:

• w miejscach uzasadnionych technologicznie - kanalizacja odprowadzająca

ścieki

• nachylenie podłóg w kierunku kratek ściekowych: w halach produkcyjnych 2%,

w magazynach 1%, w pomieszczeniach socjalnych 1,5%

• miejsce umocowania urządzeń do posadzki:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Ściany i sufity:

• w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia i do dezynfekcji. Wymaga to

stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych
materiałów

• narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych zabezpieczone przed

uszkodzeniami mechanicznymi

• materiały nieprzepuszczalne, niepochłaniające, zmywalne oraz nietoksyczne.

Powierzchnia musi być gładka, aż do wysokości niezbędnej do działania

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Ściany i sufity:

• Sufity (lub, gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchnia dachu) i osprzęt

napowietrzny muszą być zaprojektowane i wykończone w sposób
uniemożliwiających gromadzenie się brudu oraz redukujący kondensację,
wzrost niepożądanych pleśni oraz opadanie cząstek zanieczyszczeń

• Połączenia ścian i podłóg zaokrąglone:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Ściany i sufity:

• ściany i sufity białe lub pomalowane na jasny kolor

• zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni

• sufity i zamocowane w górze elementy wykonane w sposób zapobiegający

gromadzeniu brudu i kondensacji pary, okładziny łatwe do mycia w obszarach,
gdzie występują nieopakowane produkty spożywcze

• zastosowanie bezługowej farby

grzybobójczej, tam gdzie konieczne
(niektóre farby zawierają ług, co zapobiega
rozwojowi pleśni - ten typ farb nie jest
zalecany, ponieważ po ich zastosowaniu
powstają plamy)

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Drzwi:

• drzwi muszą być łatwe do czyszczenia

oraz do dezynfekcji (powierzchnie gładkie
i niepochłaniające)

• z materiałów nie ulegających korozji,

łatwo zmywalnych

• w pomieszczeniach produkcyjnych gładkie,

o powierzchni nienasiąkliwej

• rodzaj drzwi i sposób ich wykończenia dostosowany

do funkcji pomieszczenia

• drzwi wewnętrzne – wahadłowe, drzwi zewnętrzne

do magazynu metalowe lub obite blachą na całej
wysokości

2014-03-12

13

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Drzwi:

• prawidłowe obicie blachą:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Schody i platformy:

• łatwe do mycia i dezynfekcji, w dobrym stanie

• o powierzchni nienasiąkliwej, antypoślizgowej

• pochylnie muszą mieć wykończenie

odróżniające się od poziomych płaszczyzn
ruchu

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Schody i platformy:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Okna:

• o konstrukcji zapobiegającej gromadzeniu brudu

• łatwe do mycia, nieuszkodzone, szczelne

• bez parapetów lub z parapetami o nachyleniu 45o, w celu ułatwienia utrzymania

czystości

• te okna, które mogą być otwierane na zewnątrz muszą mieć konstrukcję

umożliwiającą wietrzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub wietrzniki
umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu
podłogi oraz wyposażone w siatki zatrzymujące owady, łatwe do demontażu
i do czyszczenia

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Okna:

• w miejscach gdzie otwarcie okna może spowodować zanieczyszczenie, okna

muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji

• w pomieszczeniach produkcyjnych, w których ze względów technicznych lub

wymagań higieny produkcji nie jest wskazane stosowanie okien otwieranych,
należy zapewnić właściwą wymianę powietrza przez zastosowanie wentylacji
mechanicznej, a w razie potrzeby - klimatyzacji

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

• Przedmioty, instalacje i sprzęt, będące w kontakcie z żywnością muszą być:

a) skutecznie czyszczone oraz dezynfekowane, z częstotliwością zapewniającą
zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia
b) tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym
porządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiek
ryzyko zanieczyszczenia
c) tak skonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, stanie
technicznym, by mogły być starannie czyszczone i dezynfekowane (za
wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych)
d) instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie
sprzętu i otaczającego obszaru

• Odpowiednie materiały konstrukcyjne, nie reagujące z żywnością,

nietoksyczne, odporne na korozję, wilgoć, łatwo do mycia i dezynfekcji

2014-03-12

14

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

• w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko

zanieczyszczenia żywności

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

2014-03-12

15

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja urządzeń:

• w magazynach, gdy jest to uzasadnione, sprawne higrometry i termometry

• w przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej żywności w postaci płynnej,

zabezpieczenie żywności poddanej obróbce cieplnej przed mieszaniem
z żywnością niecałkowicie ogrzaną

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Szkodniki:

• odpowiednie procedury, w celu zapewnienia kontroli obecności szkodników,

zapobiegania dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest
przygotowywana, przetwarzana lub składowana

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja czujników:

• sprzęt powinien być wyposażony we właściwe urządzenia kontrolne w celu

gwarancji kontroli procesów w ramach GMP

• urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone we właściwie

zamontowane elementy kontrolno-sterujące, niezbędne do zapewnienia
właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej

• urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze - sprawnie działające termometry,

a pasteryzatory, sterylizatory i inne urządzenia przeznaczone do procesów
termicznych - aparaturę rejestrującą temperatury i czas procesów

2014-03-12

16

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Konstrukcja czujników:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Wykrywacze metalu:

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Środki higieny produkcji:

• odrębne pomieszczenia dla detergentów i dezynfektantów

• środki czyszczące i dezynfekujące nie mogą być przechowywane

w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością - odrębne pomieszczenia

• gdy niezbędne jest stosowanie chemicznych dodatków przeciwkorozyjnych,

muszą one być używane zgodnie z GMP

• odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych

oraz wyposażenia. Muszą być one skonstruowane z materiałów odpornych na

korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie

doprowadzenie ciepłej i zimnej wody

• przepisy dla wszelkich czynności związanych z czyszczeniem żywności. Każdy

zlewozmywak lub inne takie urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi

posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej oraz

musi być utrzymane w czystości oraz dezynfekowane

Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004

Środki higieny produkcji:

• pomiędzy pomieszczeniem stacji CIP i obszarami produkcyjnymi powinna być

strefa oddzielająca, np. korytarz chroniący przed przedostaniem się
zanieczyszczających oparów chemicznych do obszarów czerwonej strefy ryzyka

• ciśnienie atmosferyczne w stacji CIP powinno być niższe i z oddzielnym

systemem zasysania

• odrębne urządzenia do mycia stosuje się tam, gdzie przewody są wyjątkowo

długie

• ten sam system mycia nie powinien być stosowany w obszarach różnych stref

ryzyka

• urządzenia do mycia w obiegu zamkniętym CIP należy umieścić w oddzielnym

pomieszczeniu i najlepiej w połączeniu z magazynem środków chemicznych,
ługiem i kwasem