5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego
piekarza-ciastowego

Rozdzia³ 5/2.I.11.

5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego

5. Ryzyko zawodowe

styczeñ 2009

Zygmunt Wieczorek

Spis treœci

1. Opis stanowiska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1

2. Zakres obowi¹zków piekarza-ciastowego . . . . . . . .

2

3. Organizacja pracy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2

4. Wymagane kwalifikacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2

5. Identyfikacja zagro¿eñ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3

6. Stosowane œrodki profilaktyczne . . . . . . . . . . . . . . .

6

7. Statystyka wypadków na stanowisku

pracy za ostatnie 5 lat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7

8. Karta oceny ryzyka zawodowego. . . . . . . . . . . . . . .

7

1. Opis stanowiska

Piekarz-ciastowy zatrudniony jest w piekarni wypiekaj¹cej dziennie od 3 do 5 ton
ró¿nego rodzaju pieczywa (m.in.: chleb, bu³ki, rogale, cha³ki, ciasta).

Maszyny
i urządzenia

Pieczywo jest wypiekane w dwóch rurowych piecach wrzutowych w obudowie ce-
ramicznej typu RRK-32. S¹ to piece trzykomorowe, opalane gazem ziemnym. Po-
nadto piekarnia jest wyposa¿ona w nastêpuj¹ce maszyny i urz¹dzenia piekarskie:

l

automatyczne przesiewacze m¹ki,

l

maszyny miksuj¹ce,

l

dozatory wody,

l

zbiornik do fermentacji,

l

utrzymywacz ciep³a dla zaczynu,

l

zbiornik do przechowywania rozczynu,

l

miesiarki,

l

wywrotnice do masy ciastowej,

l

formierko-dzielarkê do bu³ek,

l

rogalikarkê,

l

krajalnicê taœmow¹ pó³automatyczn¹ do chleba,

l

obieraczkê do jab³ek,

l

m³ynek do bu³ki tartej,

l

trzeparki do worków,

l

odkurzacz piekarniczy.

W piekarni znajduj¹ siê tak¿e sto³y do wa³kowania ciast z p³ytami (z twardego
drewna liœciastego lub granitu) wyposa¿one w listwy ograniczaj¹ce oraz szuflady
na drobny sprzêt a tak¿e sto³y w piecowni do uk³adania blach po wypieku (p³yty
obite s¹ blach¹).

Do transportu wewnêtrznego stosowane s¹ trzy- i cztero- ko³owe:

l

wózki s³u¿¹ce do przewo¿enia blach z pó³produktami i wyrobami gotowymi
oraz

styczeń 2009

1

OPINIE

Rozdział

5/2.I.11.

l

wózki platformowe s³u¿¹ce do przewo¿enia wiêkszych ciê¿arów (np. cukru
i m¹ki w workach) o noœnoœci 400–500 kg.

Piekarz, wykorzystuje w pracy tak¿e:

l

mikser,

l

m³ynek do mielenia twardych przypraw (np. goŸdzików, cynamonu),

l

kocio³ek do mieszania i do gotowania na parze,

l

szczotki, ³opatki, szpatu³ki i pêdzle, no¿e,

l

wa³ki, miski i sitka,

l

wagi (szalkowe, uchylne i pomostowe),

l

formy do wycinania,

l

nape³niacz farszu,

l

stojaki pod kot³y,

l

taboret grzewczy.

2. Zakres obowi¹zków piekarza-ciastowego

Zadania

Do zakresu obowi¹zków piekarza-ciastowego nale¿¹ czynnoœci zwi¹zane zarówno
z przygotowaniem ciasta, jak i samym wypiekiem pieczywa. Pracownik:

l

odmierza poszczególne sk³adniki (np.: m¹kê, dro¿d¿e, jaja, t³uszcze, mleko,
itp. oraz dodatki – np.: sól, cukier, przyprawy) potrzebne zgodnie z receptur¹
do przygotowania: rozczynu (rzadkie ciasto), ciast, farszu (wype³niaczy) oraz
lukru – u¿ywaj¹c wagi i odpowiednich skalowanych naczyñ,

l

wyrzuca z opakowañ sk³adniki do maszyny miksuj¹cej lub kocio³ka do mie-
szania,

l

wa³kuje, tnie i nadaje kszta³t ciastu.

Ponadto pracownik zatrudniony na stanowisku piekarza-ciastowego:

l

umieszcza ciasto w rondlach, brytfannach, formach lub na blachach,

l

ustawia parametry pieczenia,

l

nadzoruje pieczenie,

l

stosuje glazurê cukiernicz¹, lukier lub inne wykoñczenie upieczonego pie-
czywa,

l

czyœci wykorzystywane maszyny i sprz¹ta stanowisko pracy.

Zabronione jest wykonywanie przez piekarza-ciastowego napraw i remontów
pieców oraz maszyn i urz¹dzeñ piekarskich.
Pracownik odpowiada za wykonanie pracy w terminie, zgodnie z procedurami
i recepturami w wymaganej jakoœci.

3. Organizacja pracy

Czas pracy piekarza-ciastowego – praca odbywa siê w systemie zmianowym, na
I i II zmianie.

4. Wymagane kwalifikacje

Piekarz-ciastowy powinien mieæ ukoñczon¹ szko³ê zawodow¹ lub papiery czelad-
nicze (mistrzowskie) w zakresie piekarstwa.

2

styczeń 2009

OPINIE

5. Ryzyko zawodowe

Rozdział

5/2.I.11.

Do wykonywania pracy mo¿e byæ dopuszczony wy³¹cznie pracownik:

l

posiadaj¹cy aktualne orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazañ do pracy
na stanowisku piekarza-ciastowego oraz

l

przeszkolony w dziedzinie bhp.

Niezale¿nie od tego piekarz-ciastowy musi posiadaæ aktualne orzeczenie lekarskie
o braku przeciwwskazaæ do wykonywania zawodu ze wzglêdów epidemio-
logiczno-sanitarnych.

5. Identyfikacja zagro¿eñ

Lp.

Zagro¿enie lub czynnik

niebezpieczny,

szkodliwy, uci¹¿liwy

ród³o zagro¿enia

Mo¿liwe skutki

zagro¿enia

1

2

3

4

1.

Gor¹ce powierzchnie
i przedmioty.

Gor¹ce elementy pieca
piekarskiego, taboret
grzewczy, wyjmowane
gor¹ce przedmioty (for-
my, pieczywo), gor¹cy
t³uszcz, para wodna.

Poparzenia termiczne I i II
stopnia najczêœciej skóry
r¹k.

2.

Tlenek wêgla (CO).

Tlenek wêgla powstaje
w wyniku niezupe³nego
spalania gazu ziemnego
zasilaj¹cego piec piekarski.
Do uwalniania siê tego
gazu do atmosfery docho-
dzi najczêœciej, jeœli piece
piekarnicze s¹ Ÿle eksplo-
atowane, maj¹ niewystar-
czaj¹cy ci¹g (np. uszko-
dzony komin). W takich
przypadkach dochodzi do
kumulowania siê niespalo-
nych par gazu oraz pro-
duktów spalania.

Zatrucie tlenkiem wêgla,
mog¹ce spowodowaæ
w zale¿noœci od czasu
nara¿enia i stê¿enia:
• uszkodzenie oœrodko-

wego uk³adu nerwowe-
go oraz uk³adu naczy-
niowo-sercowego,

• œmieræ.

3.

Dwutlenek wêgla (CO

2

).

Najwiêksze zagro¿enie
stanowi w zmechanizo-
wanych piekarniach,
w których prowadzona
jest aktywna fermentacja
ciasta.

W przypadku du¿ego stê-
¿enia dwutlenku wêgla
dochodzi do zaburzeñ
oddychania ze wzglêdu
na obni¿enie stê¿enia
tlenu w powietrzu.

4.

Promieniowanie podczer-
wone.

Promieniowanie tego
rodzaju emitowane jest
z rozgrzanych pieców.

Przy d³ugotrwa³ych nara-
¿eniach na promieniowa-
nie podczerwone mo¿e
dochodziæ do os³abienia
widzenia i zaæmy.

styczeń 2009

3

5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego

OPINIE

Rozdział

5/2.I.11.

1

2

3

4

5.

Atmosfera wybuchowa.

Gaz zasilaj¹cy piec piekar-
ski.
ród³em zagro¿enia
jest te¿ py³ m¹ki wystê-
puj¹cy w pomieszczeniu.

Poparzenia skóry, uszko-
dzenia narz¹du wzroku.
W skrajnych przypadkach
œmieræ w wyniku dozna-
nych ciê¿kich wewnêtrz-
nych i zewnêtrznych
obra¿eñ cia³a.

6.

Niebezpieczne napiêcie
w instalacji elektrycznej.

Instalacja elektryczna.
Maszyny i urz¹dzenia
piekarskie zasilane ener-
gi¹ elektryczn¹. Lampy
oœwietleniowe komór
piekarskich.

Poparzenia, zwêglenia
skóry, uszkodzenia na-
rz¹du wzroku, zaburzenia
uk³adu nerwowego
i krwionoœnego, w skraj-
nych przypadkach œmieræ
na skutek pora¿enia.

7.

Ruchome elementy
obs³ugiwanych maszyn
i urz¹dzeñ, w tym tak¿e
narzêdzi rêcznych.

Sita przesiewaczy, wi-
ruj¹ce elementy maszyn
miksuj¹cych i miel¹cych,
dzie¿e wywrotnic, œli-
macznice przenosz¹ce
ciasto oraz podajnik taœ-
mowy formierko-dziela-
rek, mieszad³a mieszarek.

Urazy mechaniczne koñ-
czyn górnych, najczêœciej
otarcia i inne uszkodzenia
skóry, ale te¿ zmia¿d¿e-
nie, obciêcie, zgniecenie,
uderzenie, pochwycenie.

Niebezpieczne urazy
g³owy.

W skrajnych przypadkach
œmieræ w wyniku dozna-
nych ciê¿kich zewnêtrz-
nych obra¿eñ cia³a.

8.

Ostre narzêdzia. Chropo-
wate powierzchnie.

Wykorzystywane narzê-
dzia rêczne (no¿e, formy
do wycinania). Opako-
wania (krawêdzie).

Skaleczenia, zak³ucia,
otarcia – najczêœciej d³oni
(szczególnie palców).

9.

Niestabilne przedmioty.

Nieprawid³owo sk³adowa-
ne na ni¿szych poziomach
lub w stosach przedmioty
w magazynie, a tak¿e pod-
czas transportu (np. worki
z m¹k¹ czy cukrem).

Urazy w wyniku uderze-
nia, przygniecenia. Naj-
czêœciej pot³uczenia,
z³amania koñczyn.

10. Przedmioty umieszczone

na wy¿szym poziomie –
mo¿liwoœæ spadniêcia.

le sk³adowane przed-
mioty na wy¿szych pó³-
kach magazynu. Ba³agan
na stanowisku pracy,
porozrzucane narzêdzia.

Drobne urazy (pot³ucze-
nia, z³amania) najczêœciej
koñczyn dolnych. W po-
wa¿niejszych przypad-
kach mo¿e dochodziæ do
ciê¿kich urazów narz¹dów
wewnêtrznych, a tak¿e
urazów g³owy (np.
wstrz¹œniêæ mózgu).

11. Wystaj¹ce nieruchome

przedmioty.

Elementy konstrukcji bu-
dynku piekarni (zw³asz-
cza w okolicy wejϾ) i jego
wyposa¿enia (np. meble,
urz¹dzenia i maszyny).

Urazy g³owy oraz koñ-
czyn górnych i dolnych
(najczêœciej st³uczenia
i skaleczenia).

4

styczeń 2009

OPINIE

5. Ryzyko zawodowe

Rozdział

5/2.I.11.

1

2

3

4

12. Poruszanie siê (chodze-

nie) po niew³aœciwym
pod³o¿u.

Nierówne, œliskie po-
wierzchnie pod³óg, pode-
stów, progi. Najczêœciej
zabrudzone (rozlana wo-
da, t³uszcz). Niew³aœciwe
obuwie.

Z regu³y niewielkie urazy
powierzchniowe, najczê-
œciej: st³uczenia cia³a, ale
te¿ z³amania, zwichniêcia
koñczyn, naci¹gniêcia
miêœni.

13. Zró¿nicowany poziom

powierzchni pracy. Upa-
dek na ni¿szy poziom.

Schody, drabinki, podesty
w magazynie. Przypadko-
we przedmioty (np. pojem-
niki) wykorzystywane jako
podwy¿szenia do zdejmo-
wania materia³ów z wy¿-
szych pó³ek w magazynie.

Z³amania i st³uczenia
cia³a, niebezpieczne urazy
g³owy (czasem wstrz¹œ-
nienia mózgu).

14. Py³ z m¹ki.

Py³ m¹czny podnosz¹cy
siê podczas transportu
m¹ki, przy obs³udze prze-
siewaczy, mieszarek, itp.

Uszkodzenia i choroby
uk³adu oddechowego, za-
prószenie oczu, choroby
skóry. Alergie.

15. Enzymy.

Œrodki spulchniaj¹ce.

Astma oskrzelowa.

16. Olejki eteryczne.

Wykorzystywane przy-
prawy, w tym korzenne,
dodatki do ciast.

Przewlek³e zapalenia spo-
jówek, chroniczny katar.
Przy d³u¿szym nara¿eniu
mo¿liwoœæ czêstych infek-
cji uk³adu oddechowego
(np. przewlek³ego zapale-
nia oskrzeli) oraz astmy
oskrzelowej. Nadwra¿li-
woœæ na okreœlone zapa-
chy prowadz¹ca do uzale-
¿nienia lub niesmaku.

17. Py³ cukru.

Cukier w trakcie rozsypy-
wania z opakowañ zbior-
czych i podczas obróbki.

Próchnica zêbów.

18. Obci¹¿enie dynamiczne

narz¹dów ruchu.

Rêczne prace transporto-
we, w szczególnoœci trans-
port surowców w workach
i przesypywanie m¹ki,
wk³adanie ciasta i wyjmo-
wanie gotowego pieczywa
za pomoc¹ ³ychy.

Przeci¹¿enie miêœni, sta-
wów, krêgos³upa. Mo¿li-
woœci urazów, szczegól-
nie naci¹gniêcia miêœni
i œciêgien, zwichniêcia
stawów, st³uczenia cia³a.

19. Obci¹¿enie statyczne.

Wykonywanie czynnoœci
powtarzalnych, wymu-
szona pozycja cia³a
(np. siedzenie lub stanie
przez d³ugie godziny).

Dolegliwoœci wynikaj¹ce
z przeci¹¿enia uk³adu
miêœniowo-szkieletowe-
go, zwyrodnienia stawów.

20. Ha³as.

Odg³osy pochodz¹ce
z pracuj¹cych maszyn
i urz¹dzeñ, szczególnie:
mieszarek do ciasta, pie-
ców, podajników, m³yn-
ków, wentylatorów.

Obni¿enie sprawnoœci
ogólnej, zmêczenie, mo¿li-
woœæ uszkodzenia s³uchu.

styczeń 2009

5

5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego

OPINIE

Rozdział

5/2.I.11.

1

2

3

4

21. Wysoka temperatura

i wilgotnoœæ wzglêdna
powietrza.

Praca w pomieszczeniach,
gdzie znajduj¹ siê piece
piekarnicze, zbiorniki do
przechowywania rozczy-
nu, fermentacji.

Przegrzania organizmu.
Choroby uk³adu odde-
chowego.

22. Praca zmianowa, w tym

szczególnie w porze
nocnej.

Zmêczenie i znu¿enie
mog¹ce powodowaæ
pope³nianie b³êdów
w trakcie wykonywania
czynnoœci w warunkach
normalnych, a szczególnie
w przypadku awaryjnej
pracy pieca.

Choroby uk³adu kr¹¿enia,
zmêczenie, brak koncen-
tracji. W konsekwencji
piekarz mo¿e stworzyæ
zagro¿enie dla ¿ycia
i zdrowia w³asnego oraz
innych osób przebywa-
j¹cych w piekarni lub
w jej s¹siedztwie.

Zagro¿enia biologiczne

Lp.

Zagro¿enie

ród³o zagro¿enia

Mo¿liwe skutki

zagro¿enia

Grupa

Droga zaka¿enia

23. Grzyby, w tym dro¿d¿e

(Saccharomyces)

i pleœnie

(np. kropidlak zielony
Aspergillus glaucus

).

Magazynowana m¹ka.

Zapalenia b³ony œluzowej
nosa i spojówek, nie¿yty
nosa, stany zapalne i aler-
gie skóry.

Gr. 2, brak szczepieñ A.

Powietrzno py³owa i po-
wietrzno-kropelkowa.

24. Kropidlak bia³y Candida,

albicans

.

Ludzie.

Kandydoza paznokci,
skóry, alergia.

Gr. 2, brak szczepieñ A.

Bezpoœrednia, wilgotne
œrodowisko.

6. Stosowane œrodki profilaktyczne

Instrukcje
obsługi

W pomieszczeniach piekarni wywieszone s¹, w miejscach ³atwo dostêpnych,
widocznych i dobrze oœwietlonych instrukcje obs³ugi pieców oraz poszczegól-
nych maszyn i urz¹dzeñ piekarskich. Z instrukcjami tymi pracownik zosta³ za-
poznany.

Szkolenia

Pracodawca zapewnia równie¿ szkolenia w dziedzinie bhp (wstêpne i okresowe),
z uwzglêdnieniem:

l

sposobów postêpowania w razie awarii pieca piekarskiego, w szczególnoœci
niekontrolowanego wyp³ywu gazu, po¿aru lub wybuchu,

l

zasad udzielania pierwszej pomocy, ze szczególnym uwzglêdnieniem udziela-
nia pomocy po zatruciu tlenkiem wêgla.

Ochrony
indywidualne

Piekarz-ciastowy zosta³ wyposa¿ony w œrodki ochrony indywidualnej:

l

fartuch ochronny,

l

rêkawice ochronne oraz

l

czepek i obuwie antypoœlizgowe.

6

styczeń 2009

OPINIE

5. Ryzyko zawodowe

Rozdział

5/2.I.11.

Inne œrodki profilaktyczne to:

l

okresowe badania lekarskie,

l

kompetentny nadzór nad piekarni¹ i jej wyposa¿eniem technicznym oraz prac¹
piekarza-ciastowego,

l

podrêczny sprzêt ppo¿.,

l

apteczka pierwszej pomocy.

7. Statystyka wypadków na stanowisku pracy za
ostatnie 5 lat

W ostatnich piêciu latach na stanowisku pracy piekarza-ciastowego nie zanotowa-
no wypadków przy pracy ani chorób zawodowych.

8. Karta oceny ryzyka zawodowego

Przyk³adow¹ kartê oceny ryzyka zawodowego opracowano w skali piêciostopnio-
wej wg Polskiej Normy PN-N-18002:2000 Systemy zarz¹dzania bezpieczeñstwem pra-
cy. Ogólne wytyczne do oceny ryzyka zawodowego.

Nale¿y pamiêtaæ, ¿e dla konkretne-

go piekarza-ciastowego w Pañstwa piekarni, karta oceny ryzyka zawodowego
mo¿e ujmowaæ równie¿ inne zagro¿enia – specyficzne dla tego konkretnego stano-
wiska pracy.

PRZYKŁAD

Karta oceny ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego bêdzie ró¿na od prezentowanej poni¿ej, np.
w przypadku innego od podanego zakresu produkcji i obowi¹zków.

PRZYKŁAD

W przypadku bardzo du¿ych piekarni mo¿e pojawiæ siê te¿ zagro¿enie wpadniêciem do mieszarki na
ciasto skutkuj¹ce uduszeniem.

PRZYKŁAD

Ocena ryzyka zawodowego bêdzie ró¿ni³a siê tak¿e w przypadku ró¿nic w parametrach u¿ytkowanych
pieców piekarskich. Jeœli w Pañstwa piekarni bêd¹ wykorzystywane, np. nowoczesne piece obrotowe
zasilane energi¹ elektryczn¹, to zagro¿enia powodowane przez tlenek wêgla mog¹ byæ pominiête.

Wynik poni¿szej oceny ryzyka zak³ada, ¿e s¹ zapewnione i prawid³owo stosowane
œrodki profilaktyczne ograniczaj¹ce mo¿liwoœæ aktywizacji zagro¿eñ i ich skutki.

Przypominamy, ¿e piekarz-ciastowy powinien byæ zapoznany z kart¹ oceny ra-
zem z kart¹ identyfikacji zagro¿eñ.

Dowodem na zapoznanie siê pracownika z wystêpuj¹cymi zagro¿eniami i ry-
zykiem zawodowym w trakcie wykonywania poszczególnych czynnoœci mo¿e
byæ podpis pracownika z³o¿ony na ww. dokumentach z dat¹ i adnotacj¹ „Zapo-
zna³em siê

”.

styczeń 2009

7

5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego

OPINIE

Rozdział

5/2.I.11.

Rozdzia³

5/2.I.1

1.

Rozdzia³

5/2.I.1

1.

KARTA

OCENY

RYZYKA

ZAWODOWEGO

Data

…...........

Numer

Karty

.................................................

Sporz¹dzi³

zespó³

Stanowisko

pracy

Piekarz-ciastowy

Liczba

nara¿onych

........................

.......................................................................

.......................................................................

.......................................................................

Charakterystyka

stanowiska

pracy:

Miejscem

pracy

piekarza-ciastowego

s¹

pomieszczenia

produkcyjne

i

magazynowe

piekarni.

Do

obowi¹zków

pracownika

nale¿y

przygotowanie

cia

-

sta,

a

nastêpnie

wypiek

pieczywa.

Pracownik

wykorzystuje

maszyny

i

urz¹dzenia

do:

odmierzania,

przesiewania

i

dozowania

sk³adników

ciasta,

w

tym:

•

automatyczne

przesiewacze

m¹ki,

•

maszyny

miksuj¹ce,

•

dozatory

wody,

•

zbiornik

do

przechowywania

rozczynu,

•

miesiarki,

•

wywrotnice

do

masy

ciastowej,

•

formierko-dzielarkê

do

bu³ek

i

rogalikarkê,

•

krajalnicê

taœmow¹

do

chleba,

•

obieraczkê

do

jab³ek,

•

taboret

grzewczy,

•

m³ynek

do

bu³ki

tartej,

•

wózki

do

przewozu

surowców,

pó³produktów

i

wyrobów

gotowych,

•

trzeparki

do

worków

oraz

•

odkurzacz

piekarniczy.

Ponadto

pracownik

wykorzystuje:

•

m³ynek

do

mielenia

twardych

przypraw,

•

kocio³ki

do

mieszania

i

gotowania

na

parze,

•

no¿e,

szczotki

i

³opatki,

szpatu³ki,

pêdzle,

wa³ki,

miski

i

sitka,

wagi,

formy,

itp.,

•

nape³niacz

farszu,

•

stojaki

pod

kot³y.

Pracownika

wyposa¿ono

w

œrodki

ochrony

indywidualnej

:

fartuch

i

rêkawice

ochronne

oraz

w

obuwie

robocze

(antypoœlizgowe)

i

odzie¿

(w

tym

czepek).

Dokumenty

odniesienia:

–

rozp.

MPiPS

z

26.9.1997

r.

w

sprawie

ogólnych

przepisów

bhp

(tj.

Dz.U.

z

2003

r.

Nr

169,

poz.

1650,

ze

zm.);

–

rozp.

MZiOS

z

30.5.1996

r.

w

sprawie

przeprowadzania

ba

-

dañ

lekarskich

pracowników,

zakresu

profilaktycznej

opieki

zdrowotnej

nad

pracownikami

oraz

orzeczeñ

lekarskich

wy

-

dawanych

do

celów

przewidzianych

w

Kodeksie

pracy

(Dz.U.

Nr

69,

poz.

332,

ze

zm.);

–

rozp.

MPiPS

z

14.3.2000

r.

w

sprawie

bhp

przy

rêcznych

pra-

cach

transportowych

(Dz.U.

Nr

26,

poz.

313,

ze

zm.);

–

rozp.

RM

z

10.9.1996

r.

w

sprawie

wykazu

prac

szczegól-

nie

uci¹¿liwych

lub

szkodliwych

dla

zdrowia

kobiet

(Dz.U.

Nr

114,

poz.

545,

ze

zm.);

–

rozp.

MGiP

z

8.12.2004

r.

w

sprawie

klasyfikacji

zawodów

i

specjalnoœci

dla

potrzeb

rynku

pracy

oraz

zakresu

jej

stoso-

wania

(Dz.U.

Nr

265,

poz.

2644,

ze

zm.);

–

Polska

Norma

PN-N-18002:2000;

–

zak³adowy

regulamin

pracy;

–

instrukcje:

•

obs³ugi

technicznej

pieca

piekarskiego

zasilanego

gazem

ziemnym

oraz

u¿ytkowanych

w

piekarni

maszyn

iurz¹dzeñ

piekarskich,

•

bezpieczeñstwa

po¿arowego.

Rozdział 5/2.I.11.

WZÓR

8

Lp.

Zagro¿enie

ród³o

zagro¿enia

Wyniki

pomiarów

Ciê¿koœæ

szkód

Prawdopodo

-

bieñstwo

Oszacowanie

ryzyka

Dzia³ania

profilaktyczne

12

3

4

5

6

7

1.

Gor¹ce

powierzchnie

i

przedmioty.

Gor¹ce

elementy

pieca

piekar

-

skiego,

taboret

grzewczy,

wyj

-

mowane

gor¹ce

przedmioty

(formy,

pieczywo),

gor¹cy

t³uszcz,

para

wodna.

Du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Wykonywanie

czynnoœci

obs³ugowych

do

-

k³adnie

i

zgodnie

z

instrukcj¹

obs³ugi

pieca

piekarskiego

oraz

taboretu

grzewczego.

Stosowanie

odzie¿y

ochronnej.

Zachowanie

nale¿ytej

ostro¿noœci.

Ograniczenie

poœpie

-

chu

przez

poprawê

organizacji

pracy

i

za

-

trudnienie

odpowiedniej

liczby

pracowników

na

zmianie.

2.

Tlenek

wêgla

(CO).

Tlenek

wêgla

powstaje

w

wyni-

ku

niezupe³nego

spalania

gazu

ziemnego

zasilaj¹cego

piec

pie-

karski.

Do

uwalniania

siê

tego

gazu

do

atmosfery

dochodzi

najczêœciej,

jeœli

piece

piekarni-

cze

s¹

Ÿle

eksploatowane,

maj¹

niewystarczaj¹cy

ci¹g

(np.

uszkodzony

komin).

W

takich

przypadkach

dochodzi

do

kumulowania

siê

nie

spalonych

par

gazu

oraz

produktów

spalania.

Bardzo

du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Œrednie

–

dopuszczalne

Zainstalowanie

urz¹dzeñ

monitoruj¹cych

stê¿enie

tlenku

wêgla,

sygnalizuj¹cych

dŸwiê-

kiem,

gdy

poziom

CO

przekracza

granicê

zagro¿enia.

Szkolenia

wstêpne

i

okresowe

w

dziedzinie

bhp.

Eksploatacja

pieca

piekar-

skiego

zgodnie

z

instrukcj¹

producenta.

Obowi¹zek

informowania

prze³o¿onych

o

wszystkich

oznakach

wadliwej

pracy

pieca.

Kontrola

prawid³owoœci

dzia³ania

wentylacji.

3.

Dwutlenek

wêgla

(CO

2

).

Najwiêksze

zagro¿enie

stanowi

w

zmechanizowanych

piekar

-

niach,

w

których

prowadzona

jest

aktywna

fermentacja

ciasta.

Du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Szkolenia

wstêpne

i

okresowe

w

dziedzinie

bhp.

Eksploatacja

pieca

piekarskiego

i

zbior

-

nika

do

fermentacji

zgodnie

z

instrukcjami

producenta.

Obowi¹zek

informowania

prze³o¿onych

o

wszystkich

oznakach

wadli

-

wej

pracy

pieca.

Kontrola

prawid³owoœci

dzia³ania

wentylacji.

4.

Promieniowanie

pod

-

czerwone.

Promieniowanie

tego

rodzaju

emitowane

jest

z

rozgrzanych

pieców.

Du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Eksploatacja

pieca

piekarskiego

zgodnie

z

instrukcj¹

producenta.

WZÓR

Rozdział 5/2.I.11.

9

12

3

4

5

6

7

5.

Atmosfera

wybuchowa.

Gaz

zasilaj¹cy

piec

piekarski.

ród³em

zagro¿enia

jest

te¿

py³

suchej

m¹ki

wystêpuj¹cy

w

p

o

-

mieszczeniu.

Bardzo

du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Œrednie

–

dopuszczalne

Regularne

przegl¹dy

pieca,

zasilaj¹cej

instala

-

cji

gazowej

oraz

instalacji

i

urz¹dzeñ

zasila

-

nych

energi¹

elektryczn¹.

Dba³oœæ

o

³ad

i

porz¹dek

w

pomieszczeniach

–

usuwanie

py³u

m¹ki

z

miejsc,

gdzie

mo¿e

on

siê

gro

-

madziæ.

Kontrola

sprawnoœci

instalacji

wen

-

tylacyjnej.

Zakaz

palenia

tytoniu

w

pomiesz

-

czeniach

pracy.

6.

Niebezpieczne

napiêcie

w

instalacji

elektrycznej.

Instalacja

elektryczna.

Maszyny

i

urz¹dzenia

piekarskie

zasilane

energi¹

elektryczn¹.

Lampy

oœwietleniowe

komór

piekar-

skich.

Du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Œrednie

–

dopuszczalne

Zapewnienie

ochron

przeciwpora¿eniowych

przed

dotykiem

poœrednim

i

bezpoœrednim.

Regularne

pomiary

skutecznoœci

ochron

przeciwpora¿eniowych.

Kontrola

urz¹dzeñ

elektrycznych

i

stanu

izolacji

przewodów

elektrycznych

przed

prac¹

(Uwaga!

Istnieje

mo¿liwoœæ

niszczenia

izolacji

przez

gryzo-

nie).

U¿ywanie

oœwietleniowych

lamp

prze-

noœnych

zasilanych

wy³¹czne

napiêciem

bez-

piecznym

(25

V

przy

pr¹dzie

przemiennym).

Przestrzeganie

zakazu

wykonywania

prac

na-

prawczych

i

remontowych

maszyn,

urz¹dzeñ

i

instalacji

przez

nieuprawnione

osoby

w

tym

przez

samych

piekarzy-ciastowych.

7.

Ruchome

elementy

obs³ugiwanych

maszyn

i

urz¹dzeñ,

w

tym

tak¿e

narzêdzi

rêcznych.

Sita

przesiewaczy,

wiruj¹ce

elementy

maszyn

miksuj¹cych,

dzie¿e

wywrotnic,

œlimacznice

przenosz¹ce

ciasto

oraz

podaj

-

nik

taœmowy

formierko-dziela

-

rek,

mieszad³a

mieszarek.

Du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Œrednie

–

dopuszczalne

Stosowanie

w³aœciwych

i

sprawnych

os³on

elementów

ruchomych

oraz

urz¹dzeñ

ochronnych

blokuj¹cych

ruchy

niebezpiecz

-

ne

przy

otwartych

lub

uchylonych

os³onach

i

pokrywach.

Zakaz

pracy

w

odzie¿y

luŸno

zwisaj¹cej

(rêkawy,

po³y,

szaliki,

itp.).

8.

Ostre

narzêdzia.

Chro

-

powate

powierzchnie.

Wykorzystywane

narzêdzia

rêczne

(no¿e,

formy

do

wyci

-

nania).

Opakowania.

Ma³a

Prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Dzia³ania

ograniczaj¹ce

poœpiech.

Przepro

-

wadzanie

codziennych

przegl¹dów

narzêdzi,

usuwanie

na

bie¿¹co

usterek,

eliminowanie

niesprawnych

narzêdzi

rêcznych,

itp.

Rozdział 5/2.I.11.

WZÓR

10

12

3

4

5

6

7

9.

Niestabilne

przedmioty.

Nieprawid³owo

sk³adowane

na

ni¿szych

poziomach

lub

w

sto

-

sach

przedmioty

w

magazynie,

a

tak¿e

podczas

transportu

(np.

worki

z

m¹k¹

czy

cukrem).

Œrednie

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Szkolenia

z

zasad

sk³adowania

i

transporto

-

wania

worków

z

surowcami

do

produkcji.

Ograniczanie

poœpiechu.

Zachowanie

ostro¿noœci.

10.

Przedmioty

umieszczo

-

ne

na

wy¿szym

pozio

-

mie

–

mo¿liwoœæ

spad

-

niêcia.

le

sk³adowane

przedmioty

na

wy¿szych

pó³kach

magazynu.

Ba³agan

na

stanowisku

pracy,

porozrzucane

narzêdzia.

Œrednia

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Szkolenia

z

zasad

rozmieszczania

towarów

na

wy¿szych

pó³kach

rega³ów

magazyno

-

wych.

Zakaz

przechowywania

na

stanowisku

pracy

narzêdzi

w

danej

chwili

niewykorzy

-

stywanych.

11.

Wystaj¹ce

nieruchome

przedmioty.

Elementy

konstrukcji

budynku

piekarni

(zw³aszcza

w

okolicy

wejϾ)

i

jego

wyposa¿enia

(np.

meble,

urz¹dzenia

i

ma-

szyny).

Ma³a

Prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Zapewnienie

prawid³owych

parametrów

przejϾ

i

dojϾ

do

pomieszczenia

piekarni

oraz

w

samym

jej

wnêtrzu.

Prawid³owe

po-

sadowienie

pieca

piekarskiego

–

zachowanie

odleg³oœci

od

elementów

sta³ych

(œciany),

umo¿liwiaj¹cej

swobodny

i

bezpieczny

do-

stêp

podczas

czynnoœci

obs³ugowych

(do³ki

przepiecowe).

Zakaz

sk³adowania

w

przejœ-

ciach

jakichkolwiek

materia³ów

i

surowców.

Ograniczenie

zbêdnego

poœpiechu

przez

w³aœciw¹

organizacjê

pracy.

Zalecenie

ostro¿noœci.

12.

Poruszanie

siê

(chodze

-

nie)

po

niew³aœciwym

pod³o¿u.

Nierówne,

œliskie

powierzchnie

pod³óg,

podestów,

progi.

Naj

-

czêœciej

zabrudzone

(rozlana

woda,

t³uszcz).

Niew³aœciwe

obuwie.

Ma³a

Prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Stosowanie

odpowiedniego

obuwia

robo

-

czego

(antypoœlizgowe

podeszwy).

Dba³oœæ

o

³ad

i

porz¹dek

w

miejscu

pracy.

Regularna

kontrola

stanu

nawierzchni

i

usuwanie

wszelkich

zanieczyszczeñ

mog¹cych

powo

-

dowaæ

poœlizgniêcie

(m.in.:

ciasto

do

wypie

-

ku

pieczywa,

woda,

t³uszcz,

itp.).

Likwidacja

zbêdnych

progów

i

ró¿nic

poziomu

na

-

wierzchni

komunikacyjnej.

Zalecenie

ostro¿

-

noœci.

Ograniczenie

zbêdnego

poœpiechu.

WZÓR

Rozdział 5/2.I.11.

11

12

3

4

5

6

7

13.

Zró¿nicowany

poziom

powierzchni

pracy.

Upadek

na

ni¿szy

poziom.

Schody,

drabinki,

podesty

w

magazynie.

Przypadkowe

przedmioty

(np.

pojemniki)

wykorzystywane

jako

podwy¿

-

szenia

do

zdejmowania

mate

-

ria³ów

z

wy¿szych

pó³ek

w

m

a-

gazynie.

Œrednia

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Kontrola

sprawnoœci

wykorzystywanych

po

-

destów

i

drabinek.

Kontrola

powierzchni

i

krawêdzi

schodów

(likwidowanie

zauwa

-

¿onych

usterek).

Zakaz

wykorzystywania

przypadkowych

przedmiotów

jako

podwy¿

-

szeñ

do

zdejmowania

materia³ów

z

pó³ek.

14.

Py³

z

m¹ki.

Py³

m¹czny

podnosz¹cy

siê

podczas

transportu

m¹ki,

przy

obs³udze

przesiewaczy,

mie

-

szarek,

itp.

Du¿a

Prawdopodobne

Niedopusz

-

czalne

Dba³oœæ

o

stan

opakowañ

m¹ki

(worki).

Za

-

chowanie

starannoœci

i

ostro¿noœci

przy

transportowaniu

i

przesypywaniu

m¹ki

do

maszyn

i

urz¹dzeñ

piekarskich.

U¿ytkowanie

przesiewaczy

zgodnie

z

instrukcj¹

producen-

ta.

Dba³oœæ

o

³ad

i

porz¹dek

w

pomieszcze-

niach

pracy.

Nie

wolno

zatrudniaæ

osób

uczulonych

na

dzia³anie

m¹ki.

Natychmiast

odsun¹æ

od

pracy

osoby,

u

których

uczulenie

stwierdzono

ju¿

w

trakcie

zatrudnienia.

15.

Enzymy.

Œrodki

spulchniaj¹ce.

Du¿a

Prawdopodobne

Niedopusz-

czalne

Nie

wolno

zatrudniaæ

osób

uczulonych

na

dzia³anie

enzymów

zawartych

w

œrodkach

spulchniaj¹cych.

Natychmiast

odsun¹æ

od

pracy

osoby,

u

których

uczulenie

stwierdzono

ju¿

w

trakcie

zatrudnienia.

16.

Olejki

eteryczne.

Wykorzystywane

przyprawy,

w

tym

korzenne,

dodatki

do

ciast.

Ma³a

Prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Stosowanie

œrodków

ochrony

uk³adu

od

-

dechowego

w

celu

unikniêcia

wch³aniania

py³ów

lub

aerozoli.

Kontrola

sprawnoœci

wentylacji.

17.

Py³

cukru.

Cukier

w

trakcie

rozsypywania

z

opakowañ

zbiorczych

i

pod

-

czas

obróbki.

Œrednia

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Stosowanie

œrodków

ochrony

uk³adu

od

-

dechowego

w

celu

unikniêcia

wch³aniania

py³ów.

Dba³oœæ

o

higienê

jamy

ustnej.

Rozdział 5/2.I.11.

WZÓR

12

12

3

4

5

6

7

18.

Obci¹¿enie

dynamiczne

narz¹dów

ruchu.

Rêczne

prace

transportowe,

w

szczególnoœci

transport

su

-

rowców

w

workach

i

przesy

-

pywanie

m¹ki,

wk³adanie

ciasta

i

wyjmowanie

gotowego

pie

-

czywa

za

pomoc¹

³ychy.

Du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Œrednie

–

dopuszczalne

Przestrzeganie

norm

i

zasad

dŸwigania

ciê

-

¿arów.

Mechanizacja

prac

transportowych

(stosowanie

wózków

i

podnoœników).

Szko

-

lenia

z

zasad

podnoszenia,

przenoszenia

ciê¿kich

przedmiotów.

19.

Obci¹¿enie

statyczne.

Wykonywanie

czynnoœci

po

-

wtarzalnych,

wymuszona

po

-

zycja

cia³a

(np.

siedzenie

lub

stanie

przez

d³ugie

godziny).

Œrednia

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Stosowanie

przemiennej

pozycji

cia³a

(stanie

–

siedzenie).

Wykorzystywanie

sprzêtu

po

-

mocniczego

eliminuj¹cego

koniecznoϾ

d³u

-

gotrwa³ego

trzymania

ciê¿kich

przedmio

-

tów.

ZmiennoϾ

stanowisk

pracy

i

wyko-

nywanych

czynnoœci.

Stosowanie

przerw

w

pracy.

20.

Ha³as.

Odg³osy

pochodz¹ce

z

pra-

cuj¹cych

maszyn

i

urz¹dzeñ,

szczególnie:

mieszarek

do

cia-

sta,

pieców,

podajników,

m³yn-

ków,

wentylatorów.

Œrednia

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Kontrola

sprawnoœci

wykorzystywanego

sprzêtu,

w

tym

wentylacji.

Regularne

czysz-

czenie

i

naprawy.

21.

Wysoka

temperatura

i

wilgotnoϾ

wzglêdna

powietrza.

Praca

w

pomieszczeniach,

gdzie

znajduj¹

siê

piece

piekar

-

nicze,

zbiorniki

do

przechowy

-

wania

rozczynu,

fermentacji.

Ma³a

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Zainstalowanie

skutecznej

wentylacji

wy-

wiewnej

i

klimatyzacji

w

celu

zapobiegania

zanieczyszczeniu

powietrza

i

stresowi

ciepl

-

nemu.

22.

Praca

zmianowa,

w

tym

szczególnie

w

porze

nocnej.

Zmêczenie

i

znu¿enie

mog¹ce

powodowaæ

pope³nianie

b³ê

-

dów

w

trakcie

wykonywania

czynnoœci

w

warunkach

nor

-

malnych,

a

szczególnie

w

przy

-

padku

awaryjnej

pracy

pieca.

Du¿a

Ma³o

prawdopodobne

Œrednie

–

dopuszczalne

Dopuszczanie

do

samodzielnej

pracy

wy

-

³¹cznie

piekarzy-ciastowych

posiadaj¹cych

wymagane

przygotowanie

zawodowe,

zapo

-

znanych

z

instrukcjami

obs³ugi

technicznej

pieca

piekarskiego

oraz

obs³ugiwanych

maszyn

i

urz¹dzeñ

piekarskich.

Prawid³owa

organizacja

pracy,

w

szczególnoœci

prze

-

strzeganie

wymiaru

i

rozk³adu

czasu

pracy.

WZÓR

Rozdział 5/2.I.11.

13

12

3

4

5

6

7

Zagro¿enia

biologiczne

Lp.

Zagro¿enie

ród³o

zagro¿enia

Ciê¿koœæ

szkód

Prawdopodo

-

bieñstwo

Oszacowanie

ryzyka

Dzia³ania

profilaktyczne

Grupa

ryzyka

Droga

przenoszenia

Przechowywanie

akt

23.

Grzyby,

w

tym

dro¿d¿e

(Saccharomyces)

i

pleœ

-

nie

(np.

kropidlak

zielo

-

ny

Aspergillus

glaucus

).

Magazynowana

m¹ka.

Œrednia

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Stosowanie

œrodków

ochrony

uk³adu

odde

-

chowego

w

celu

unikniêcia

wch³aniania

py³ów

lub

aerozoli.

Kontrole

sprawnoœci

wentylacji.

Gr.

2,

brak

szczepieñ

A.

Powietrzno-py³owa

i

powietrz

-

no-kropelkowa.

Nie.

24.

Kropidlak

bia³y

C

andida

albicans

.

Ludzie.

Œrednia

Ma³o

prawdopodobne

Ma³e

–

dopuszczalne

Stosowanie

myde³

i

zasypek

z

dodatkiem

œrodków

przeciwgrzybicznych.

Gr.

2,

brak

szczepieñ

A.

Bezpoœrednia,

wilgotne

œrodo-

wisko.

Nie.

Uwagi:

Brak

lub

niestosowanie

zabezpieczeñ

powoduje

podwy¿szenie

kategorii

ryzyka,

tzn.

zwiêksza

prawdopodobieñ-

stwo

zaistnienia

wypadku,

choroby.

Zatwierdzi³:

Rozdział 5/2.I.11.

WZÓR

14