Higiena produkcji żywności
Wykład 10

Kontrola nadzoru sanitarnego nad produkcją żywności,

obowiązujące akty prawne
Podstawowe systemy kontroli nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywnością:
1.

kontrola wewnętrzna - prowadzona w zakładzie

2.

kontrola zewnętrzna - niezależna od producenta, sprawowana przez służby kontroli państwowej

Kontrola wewnętrzna
ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych

- główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na zakładzie spożywczym;
- zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji

podstawowej;

- rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji

żywności oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się do higieny
żywności.

Podstawowe systemy kontroli nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywnością
Dotyczy:
- przestrzegania zasad higieny podczas przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, substancji

dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań,

- przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,
- przechowywania i wprowadzania żywności do obrotu,
- organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

Kontrola związana z produkcją żywności
- bieżąca i okresowa ocena jakości surowców, półproduktów, substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych

itp.,

- prawidłowość i skuteczność stosowanego systemu HACCP,
- poprawność stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa

żywności,

- sposób znakowania produktów,
- jakość zdrowotnej produktów.

Kontrola związana z magazynowaniem
- bieżąca i okresowa ocena warunków przechowywania surowców, półproduktów, substancji dodatkowych,

materiałów pomocniczych itp.,

- prawidłowość oznakowania surowców, półproduktów i produktów,
- działania korygujące lub decyzje o zniszczeniu żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej.

Kontrola związana z organizacją zakładu
- poprawność i funkcjonowanie przyjętej struktury organizacyjnej pod względem zapewnienia jakości zdrowotnej,
- wpływ organizacji stanowisk pracy na jakość zdrowotną żywności.

Kontrola związana z przestrzeganiem zasad higieny
- stan sanitarny, techniczny i porządek w zakładzie, w jego otoczeniu,
- stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod kątem bezpieczeństwa i higieny żywności,
- jakość wody stosowanej w procesie produkcji,
- sposób przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących,
- stan zdrowia i higieny pracowników,
- sposób usuwania odpadów i ścieków,
- skuteczność zabezpieczenia przed szkodnikami,
- kwalifikacje zawodowe pracowników,
- prawidłowość prowadzenia dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.

Kontrola zewnętrzna
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225)

zastępuje uchylone Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004r. w sprawie
przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. 2004 nr 104 poz. 1098)

Podstawy prawne do dokonywania kontroli żywności
• kontrola zakładów produkujących żywność - ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
• kontrola między innymi zakładów produkujących wyroby i materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością -

ustawa o Państwowej Inspekcji Prawnej

Celem jest obiektywna ocena funkcjonowania kontrolowanego systemu oparta o:



obserwacjach i spostrzeżeniach (prawidłowość realizacji określonych czynności, np. przeprowadzania
kontroli skuteczności procesu mycia),



lekturze dokumentacji (zapisy powinny być dokonywane w określony sposób, na przykład zapis kontroli
skuteczności procesu mycia),



rozmowach z pracownikami (pracownik przedstawia sposób realizacji danego działania opisanego w
odpowiedniej instrukcji stanowiskowej).

Kontrola GMP



pozwala ocenić środowisko, w którym produkowana jest żywność (szczególnie otoczenie zakładu, hale,
maszyny, urządzenia i narzędzia),



prowadzi się go głównie w celu oceny poszczególnych elementów i miejsc mogących stanowić zagrożenie
dla bezpieczeństwa produktu (źródła zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), i które
mogą wynikać z konstrukcji hal i urządzeń, ich rozplanowania, zmian wymagań technicznych i
technologicznych.

Kolejność:



poznanie obowiązujących wymagań dla danej branży,



analiza specyfiki zakładu,



przygotowanie listę pytań (wymagania, które podlegają ocenie, podane w formie pytań lub zagadnień),



audyt,



raport po audycie,



plan poprawy.

1. pozwała ocenić warunki higieniczne i sanitarne, w jakich produkowana jest żywność,
2. można przeprowadzić podobnie jak audyt GMP, zapisując wszystkie niezgodności i uwagi,
3. audyt GHP można przeprowadzić na podstawie listy (ankiety) zawierającej pytania lub zagadnienia, oceniające

każdy z jego elementów w skali punktowej,

4. lista pytań powinna odnosić się do wymagań udokumentowanych i wymaganych jako obowiązujące,

Kontrola HACCP
HACCP – narzędzia bezpośrednie



to bezpośrednia ocena systemu HACCP podczas jego funkcjonowania



ocena jest realizowana w oparciu o ogólnie przyjęte zasady audytowania,

HACCP – narzędzia pośrednie



uzupełniają audyt HACCP i pozwalają na uwzględnienie w raporcie tych elementów, które trudno
przeanalizować podczas trwania samej kontroli,



wynikają ze specyfiki systemu HACCP, który zawiera dużą ilość danych, trudnych do szybkiej analizy i
oceny,



narzędzia:
- analiza odchyleń od limitów krytycznych (określenie ilości odchyleń od założonych CCP)
- analiza parametrów technologicznych
- analiza reklamacji
- analiza GMP i/lub GHP.

Kontrola urzędowa
Państwowa Inspekcja Sanitarna
Inspekcja Weterynaryjna

W szerszym zakresie kontrolą jakości żywności zajmują się także



Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,



Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.

Państwowa Inspekcja Sanitarna powołana jest:
1. Do nadzoru nad warunkami:
-

higieny środowiska

-

higieny pracy w zakładach pracy

-

higieny w szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach
wypoczynku

-

zdrowotnymi żywności i żywienia

2. W celu ochrony zdrowia ludzkiego przed wpływem czynników szkodliwych lub uciążliwych, a w szczególności w

celu zapobiegania powstawaniu chorób zakaźnych i zawodowych.

Ma uprawnienia do przeprowadzania kontroli na wszystkich etapach procesu produkcji lub obrotu żywnością.
Częstotliwość kontroli zależy od ustalonego potencjalnego ryzyka w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

oraz oceny prawidłowości realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej i systemu HACCP.

Kontrola prowadzona przez inspektora sanitarnego obejmuje:
1) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urządzeń oraz

otoczenia zakładu;

2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu;
3) półprodukty;
4) produkty końcowe;
5) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością;
6) środki czystości i konserwacji urządzeń, a także środki ochrony przed szkodnikami;
7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarzaniu żywności, w tym metody konserwowania żywności;
8) etykiety i sposoby znakowania żywności.

Kontrola polega na:
I. kontroli stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zakładzie;
II. pobraniu próbek według zasad określonych w ustawie o Państwowej Inspekcji Sanitarnej i przeprowadzenie

badań laboratoryjnych;

III. ocenie prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad dobrej praktyki

higienicznej (GHP) oraz przebiegu procesów technologicznych;

IV. kontroli stosowanych w zakładzie systemów wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności, ze szczególnym

uwzględnieniem stosowania zasad systemu HACCP wdrożonego w zakładzie.

Kontrola stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zakładzie:
1) stanu sanitarnohigienicznego otoczenia zakładu, budynków oraz stosowanych środków transportu;
2) funkcjonalności pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych zakładu oraz stanu ich czystości i porządku, a także

prawidłowości wykorzystywania tych pomieszczeń zgodnie z przeznaczeniem;

3) rozdziału stref „czystych” i „brudnych” oraz dróg krzyżowania się czynności „czystych” i „brudnych” ze względu

na ryzyko wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności;

4) prawidłowości i czystości linii technologicznych oraz wyposażenia w maszyny i urządzenia;
5) prawidłowości wentylacji w pomieszczeniach produkcyjnych, w tym magazynowych i halach sprzedaży;
6) kalibracji lub wzorcowania sprzętu kontrolno-pomiarowego;
7) stanu maszyn i urządzeń w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
8) jakości zdrowotnej surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających

w przetwarzaniu oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;

9) sposobu znakowania produktów gotowych i ich identyfikowalności;
10) bieżącego stanu higieny personelu i przestrzegani przez personel zasad higieny w produkcji lub obrocie

żywnością;

11) skuteczności procesów mycia i dezynfekcji oraz oceny pozostałości środków myjących i dezynfekujących;
12) sposobu gromadzenia i częstotliwości usuwania odpadów i ścieków;
13) skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami;
14) sposobów zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem odłamkami szkła, drewna, plastiku i metalu;
15) zaopatrzenia w wodę i jakości wody.

Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dokonuje się na podstawie kontroli:
1) dokumentacji dotyczącej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) i dobrej praktyki produkcyjnej

(GMP), a w szczególności:

a) procedur mycia i dezynfekcji,
b) aktualności i prawidłowości badania wody - na podstawie wyników tych badań,
c) realizacji harmonogramów szkoleń pracowników biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością,
d) nadzoru nad prawidłowym i higienicznym postępowaniem personelu,
e) zapisów dotyczących przeglądów maszyn i urządzeń oraz kalibracji i wzorcowania urządzeń pomiarowych oraz

harmonogramu działań w tym zakresie,

f) skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami,
g) specyfikacji surowców i materiałów pomocniczych,
h) poprawności zapisów parametrów głównych procesów technologicznych,
i) zapisów dotyczących temperatury, a tam, gdzie to niezbędne, także wilgotności podczas magazynowania

surowców, półproduktów i produktów gotowych, jeżeli jest to istotne ze względu na bezpieczeństwo
żywności;

2) dokumentacji dotyczącej realizacji wewnętrznych systemów kontroli, a w szczególności zasad systemu HACCP.

Do zakresu działania Inspekcji Weterynaryjnej należy:
1) zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych;
a) badania kontrolne zakażeń zwierząt;
2) monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi

oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe u zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego i środkach
żywienia zwierząt;

3) badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego;
4) przeprowadzanie:
a) weterynaryjnej kontroli granicznej,
b) kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli

weterynaryjnej w handlu;

5) sprawowanie nadzoru nad:
a) bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich

produkcji, umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,

b) wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego,
c) wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem środków żywienia zwierząt,
d) zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego, jaj wylęgowych

drobiu i produktów akwakultury,

e) obrotem produktami leczniczymi weterynaryjnymi, wyrobami medycznymi przeznaczonymi dla zwierząt oraz

warunkami ich wytwarzania,

f) wytwarzaniem i stosowaniem pasz leczniczych,
g) przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt,
h) przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt,
i) przestrzeganiem wymagań weterynaryjnych w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie,
j) utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych,

hodowlanych i u dostawców;

6) prowadzenie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów

leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub
narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt
oraz środkach żywienia zwierząt;

7) prowadzenie wymiany informacji w ramach systemów wymiany informacji, o których mowa w przepisach Unii

Europejskiej;

8) przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz środkach żywienia zwierząt od

organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów
Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji Handlowej o
niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia
zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub środkiem żywienia zwierząt, a
następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF.

Inspekcja Weterynaryjna
·

zabezpieczenie partii środka spożywczego,

·

oględziny zabezpieczonej partii produktu,

·

sprawdzenie dokumentacji z kontroli wewnętrznej dotyczącej tej partii produktu,

·

pobranie próbek z danej partii produktu,

·

przeprowadzenie postępowania ustalającego przyczyny niewłaściwej jakości tej partii produktu,

·

decyzja co do dalszych losów partii produktu (przeznaczenie na inny cel lub zniszczenie).

Organy Inspekcji Weterynaryjnej współpracują przy wykonywaniu swoich zadań z:
·

właściwymi organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej

·

właściwymi organami Inspekcji Farmaceutycznej,

·

Inspekcją Handlową,

·

Inspekcją Transportu Drogowego

·

Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

·

Państwową Inspekcją Ochrony Roślin i Nasiennictwa

·

jednostkami samorządu terytorialnego.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych zastąpiła dotychczas działające:
·

Inspekcję Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych,

·

Centralny Inspektorat Standaryzacji,

·

Inspekcję Handlową.

Do zadań Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych należy:
1) nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych:
a) w produkcji i obrocie, w tym wywożonych za granicę,
b) sprowadzanych z zagranicy,
c) ocena i wydawanie świadectw w zakresie jakości,
2) kontrola warunków składowania i transportu,
3) gromadzenie i przetwarzanie informacji o sytuacji na rynkach rolnych,
4) współpraca z właściwymi organami innych inspekcji i urzędami,
5) współpraca w międzynarodowymi organizacjach zajmujących się jakością handlową artykułów

rolno-spożywczych,

6) prowadzenie szkoleń w zakresie przepisów dotyczących jakości handlowej.

Inspektorzy Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych są uprawnieni do:
1) wstępu do pomieszczeń lub do środków transportu kontrolowanych jednostek,
2) żądania pisemnych lub ustnych informacji związanych z przedmiotem kontroli,
3) żądania okazywania dokumentów związanych z przedmiotem kontroli,
4) pobierania nieodpłatnie próbek do badań.

Kontrola obejmuje co najmniej jedną z następujących czynności:
1) sprawdzenie dokumentów umożliwiających identyfikację artykułu rolno-spożywczego, atestów jakościowych,

wyników badań laboratoryjnych oraz innych dokumentów świadczących o jego jakości handlowej,

2) sprawdzenie opakowania, oznakowania, prezentacji artykułu rolno-spożywczego oraz warunków jego

przechowywania i transportu,

3) oględziny artykułu rolno-spożywczego,
4) pobranie próbek oraz ich ocenę lub badanie laboratoryjne,
5) ustalenie klasy jakości artykułu rolno-spożywczego,
6) sprawdzanie sposobu produkcji artykułu rolno-spożywczego lub prawidłowości przebiegu procesu

technologicznego.

W dniu 18 grudnia 2008r. weszły w życie przepisy znowelizowanej ustawy o jakości handlowej artykułów

rolno-spożywczych (Dz.U. 214 poz. 1346 z dnia 3 grudnia 2008r.).

Nowelizacja wprowadza nową definicję artykułu rolno-spożywczego zafałszowanego jakościowo, a także określa

wysokie sankcje karne za wprowadzanie do obrotu produktów zafałszowanych, w wysokości od 1000 zł do
10% przychodu osiągniętego przez przedsiębiorcę w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia
kary.

Decyzje administracyjne mogą być wydawane przez organy Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów

Rolno-Spożywczych przed zakończeniem kontroli, a informacje zawarte w decyzjach dotyczące zafałszowań
artykułów będą podawane do publicznej wiadomości.

Ustalając wysokość kary, wojewódzki inspektor IJHARS uwzględnia stopień szkodliwości czynu, stopień

zawinienia, zakres naruszenia, dotychczasową działalność podmiotu działającego na rynku artykułów
rolno-spożywczych i wielkość jego obrotów.

Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów (UOKiK)
Zniesiono urząd Głównego Inspektora Inspekcji Handlowej.
Zadania dotychczas istniejącej Inspekcji Handlowej są wykonywane przez Prezesa UOKiK oraz wojewodów przy

pomocy wojewódzkich inspektorów Inspekcji Handlowej.

Prezes UOKiK kieruje bezpośrednio Inspekcją przy pomocy UOKiK. Prezes UOKiK bezpośrednio zleca kontrolę

wojewódzkim inspektorom Inspekcji Handlowej.

RASFF
SYSTEM OSTRZEGANIA O ZAGROŻENIU BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI
Rapid Alert System for Food and Feed of the European Union (RASFF EU)
- to europejski system szybkiego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych obowiązujący we

wszystkich krajach Unii.

Siecią systemu RASFF kieruje Główny Inspektor Sanitarny.

RASFF - Polska
Na podstawie ustawy z dnia 22 stycznia 2000 r. o ogólnym bezpieczeństwie produktów (Dz. U. Nr 15, poz. 179)

utworzono Krajowy System Informowania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych.

System ten obejmuje też środki żywienia zwierząt. Od 2003 r. system ten jest częścią składową RASFF – Systemu

Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt.

Funkcjonowanie w Polsce RASFF reguluje także obecnie ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie

żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225).

Ustawa w art. 3 pkt 3 ust. 42 definiuje RASFF jako „postępowanie organów urzędowej kontroli żywności i innych

podmiotów realizujących zadania z zakresu bezpieczeństwa żywności, zgodnie z zasadami określonymi w
artykułach 50÷52 rozporządzenia 178/2002”.

podstawowe elementy krajowego systemu RASFF
1. Krajowy Punkt Kontaktowy (KPK),

do którego składają informacje: PKPK oraz organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcja Handlowa;

2. Podpunkt Krajowego Punktu Kontaktowego (PKPK),

do którego składają informacje inspekcje podległe Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Inspekcja
Handlowa;

3. terenowe organy urzędowej kontroli żywności (szczebla wojewódzkiego, powiatowego oraz punkty graniczne)

nadzorowane przez Ministra Zdrowia (PIS) oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (IW, IORiN, IJHAR-S);

4. terenowe organy Inspekcji Handlowej;
5. jednostki naukowo-badawcze zaangażowane w proces oceny ryzyka w ramach Systemu.

W systemie RASFF bierze udział wszystkie piętnaście państw Unii Europejskiej oraz państwa Europejskiego

Obszaru Gospodarczego (Norwegia, Lichtenstein i Islandia). System dostępny jest także dla krajów trzecich i
organizacji międzynarodowych po podpisaniu umów o wzajemności
i poufności (zgodnie z Rozporządzeniem Komisji Europejskiej 178/2002).

Ustanowienie systemu RASFF ma na celu przede wszystkim stworzenie władzom sprawującym kontrolę nad

bezpieczeństwem żywności efektywnego narzędzia wymiany informacji o produktach zagrażających zdrowiu
oraz o środkach podejmowanych w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Działanie systemu polega na tym, że członek sieci systemu, który posiada informację związaną z istnieniem

niebezpieczeństwa grożącego zdrowiu ludzkiemu, pochodzącego od żywności lub środka żywienia zwierząt,
to natychmiast powiadamia o tym komisję.

Komisja przekazuje taką informację członkom sieci jako ostrzeżenie lub informację.
Struktura RASFF'u zbudowana jest na zasadzie sieci
Każdy kraj uczestniczący w systemie ma na swoim terenie krajowy punkt kontaktowy mający łączność z centralnym

punktem kontaktowym.

Do wymiany informacji w obrębie systemu służą przygotowane formularze obejmujące trzy rodzaje powiadomienia:
- powiadomienie o zagrożeniu,
- powiadomienie informacyjne
- i wiadomości / informacje.

Powiadomienie o zagrożeniu odnosi się do sytuacji, gdy konieczna jest natychmiastowa interwencja.
Powiadomienie informacyjne nie wymaga podjęcia natychmiastowej interwencji, ale może dostarczać przydatnych

informacji o źródle zagrożenia.

Wiadomości / informacje dostarczają innych przydatnych informacji niezwiązanych bezpośrednio z wystąpieniem

zagrożenia żywności.

RASFF - działanie systemu szybkiego ostrzegania
W momencie otrzymania informacji o pojawieniu na podlegającym mu terenie produktu zagrażającego

bezpieczeństwu żywności krajowy punkt kontaktowy powinien:

- zidentyfikować produkt,
- oszacować zagrożenie uwzględniając przeprowadzone testy i analizy reprezentatywne dla oceny zagrożenia

bezpieczeństwa żywności,

- zebrać dane na temat przeprowadzonych testów, którym był poddany produkt oraz informacje na temat jego

pochodzenia.

RASFF - kategorie zagrożeń
a) Mikrobiologiczne – źródło skażenia ma charakter mikrobiologiczny.
b) Chemiczne – niebezpieczeństwo jest rezultatem procesów chemicznych zachodzących w produkcie lub efektem

celowego lub przypadkowego dodania substancji chemicznych niebezpiecznych dla zdrowia ludzi lub
zwierząt.

c) Objawy niepożądane – u konsumenta mogą wystąpić różnego rodzaju objawy niepożądane, których można

uniknąć poprzez właściwe oznakowanie produktu, określające jego sposób użycia lub dawkowania.

d) Zmiany organoleptyczne – wygląd, zapach, smak lub konsystencja produktu wskazują na zmianę jego

właściwości.

e) Ciała obce – produkt zawiera fizyczne zanieczyszczenia, które nie powinny być w nim obecne.
RASFF - kategorie zagrożeń
f) Zafałszowania – produkt został przypadkowo lub celowo zafałszowany, stwarzając ryzyko dla konsumentów (np.

wydłużenie daty przydatności do spożycia).

g) Oznakowanie – oznakowanie zawiera informacje lub ukrywa ważne informacje, które mogą stwarzać ryzyko dla

konsumenta lub wprowadzić w błąd. Konsumenci powinni otrzymać te informacje, aby móc zdecydować
świadomie, czy produkt jest dla nich bezpieczny. Złe (niewłaściwe / niepełne) oznakowanie może mieć
związek z objawami niepożądanymi, np. brak informacji o zawartości składników mogących u osób na nie
uczulonych wywołać szok anafilaktyczny.

h) Opakowanie – opakowanie produktu znajduje się w stanie, który może zagrażać bezpieczeństwu konsumenta (np.

uszkodzenie opakowania mogące stwarzać ryzyko zanieczyszczenia produktu) lub wykonane jest z materiału
niedopuszczonego do kontaktu z żywnością, lub podczas kontaktu z żywnością lub paszą uwalnia szkodliwe
substancje.

i) Skażenie radioaktywne – produkt jest skażony radioaktywnie powyżej określonych norm.
j) Zatrucie – produkt został zatruty (skażony biologicznie / chemicznie) lub istnieje podejrzenie jego zatrucia z

powodów kryminalnych lub politycznych w celu stworzenia zagrożenia dla producenta lub społeczeństwa.

k) Inne – każde inne zagrożenie, które nie jest zakwalifikowane do powyższych kategorii.

RASFF - działanie systemu szybkiego ostrzegania
Kraj uczestniczący w systemie jest zobowiązany do natychmiastowego wysłania informacji o zagrożeniu

do centralnego punktu kontrolnego.

Wysłane dane są weryfikowane przez Komisję RASFF'u, a następnie tworzony jest dokument w formacie PDF

posiadający:



stronę główną zawierającą typ powiadomienia i potencjalnego zagrożenia,



powiadomienie w oryginalnej wersji językowej wraz z tłumaczeniem na język angielski,



dołączone, zeskanowane dokumenty (np.: certyfikaty, raporty z badań),



kod identyfikacyjny.

Powyższy dokument ładowany jest na stronę Internetową systemu CIRCA (Communication & Information Resorce

Centem Administrator). Umieszczenie powiadomienia w bazie powoduje jednoczesne rozesłanie dokumentu
do wszystkich członków sieci. W przypadku nieodpowiadającej skrzynki poczty e-mail, wykorzystywany jest
fax.

Jeżeli produkt będący źródłem zagrożenia pochodzi z kraju trzeciego lub ma zostać do niego wyeksportowany,

Komisja RASFF'u wysyła list do władz tego państwa. Informuje w nim o wykryciu takiego zagrożenia
dołączając dokumenty pomocne przy identyfikacji i usunięciu zagrażającego produktu.

RASFF - działanie systemu szybkiego ostrzegania
W systemie RASFF biorą udział wszystkie państwa Unii Europejskiej oraz państwa Europejskiego Obszaru

Gospodarczego (Norwegia, Lichtenstein i Islandia). System dostępny jest także dla krajów trzecich i
organizacji międzynarodowych po podpisaniu umów o wzajemności
i poufności (zgodnie z Rozporządzeniem Komisji Europejskiej 178/2002).

Raporty RASFF:



Tygodniowe



Roczne

RASFF - liczba zgłoszeń
Wzrost w powiadomieniach o zagrożeniach jest głównie spowodowany lepszym mechanizmem kontroli,

a nie niebezpieczną żywnością.

W 2006 r. Krajowy Punkt Kontaktowy otrzymał 286 powiadomień o niebezpiecznych produktach żywnościowych

(w roku 2005 - 229, w 2004 - 179, w 2003 -118 powiadomień), w tym:

193 powiadomienia dotyczące niezgodności wykrytych podczas kontroli urzędowej w 2006 r. (w 2005 r. wpłynęło

102 powiadomienia, w 2004 - 137 powiadomień, w 2003 - 94 powiadomienia),

93 powiadomienia z Komisji Europejskiej dotyczących produktów pochodzących z Polski (w 2005 r. z Komisji

Europejskiej wpłynęło 87 powiadomień, w 2004 - 42 powiadomienia, natomiast w 2003 r. KE przesłała 13
powiadomień).

Powiadomienia przychodzące (od Komisji Europejskiej)
Powiadomienia przychodzące mogą dotyczyć;
a) Polskich produktów żywnościowych lub pasz wprowadzonych do obrotu na terenie UE lub państw trzecich, które

zostały zakwestionowane przez kompetentne władze odpowiedzialne za nadzór nad jakością żywności
pochodzenia zwierzęcego lub pasz.

b) Zakwestionowanych produktów pochodzących z krajów UE lub państw trzecich, które zostały wprowadzone do

obrotu na terenie Rzeczpospolitej Polskiej i nie spełniają kryteriów bezpieczeństwa żywności i pasz lub
stanowią zagrożenie dla środowiska.

Zadaniem powiatowego inspektora sanitarnego lub lekarza weterynarii jest podjęcie działań zgodnie z

kompetencjami w celu usunięcia zagrożenia oraz zebranie wszystkich możliwych informacji na jego temat i
przesłanie dokumentacji z przeprowadzonego dochodzenia do wojewódzkiego inspektoratu sanitarnego lub
inspektoratu weterynarii i za ich pośrednictwem do PIS lub Głównego Inspektoratu Weterynarii.

Powiadomienia wychodzące (z terenu Rzeczypospolitej Polskiej)
Powiadomienia wychodzące mogą dotyczyć:
a) Produktów żywnościowych i pasz pochodzących z krajów UE lub państw trzecich, które nie spełniają kryteriów

bezpieczeństwa żywności i pasz lub stanowią zagrożenie dla środowiska.

b) Produktów pochodzących z Rzeczypospolitej Polskiej, które zostały wprowadzone do obrotu na terenie UE i nie

spełniają kryteriów bezpieczeństwa żywności i pasz lub stanowią zagrożenie dla środowiska.

Osoba sporządzająca powiadomienie powinna przed jego wysłaniem dokonać analizy i oceny ryzyka w oparciu

o obowiązujące akty prawne i dostępne informacje naukowe.

Wysłane powiadomienie powinno spełniać przyjęte kryteria wysyłania powiadomień (powiadomienie o zagrożeniu,

powiadomienie informacyjne, wiadomości / informacje).

Zasady przesyłania informacji
a) Powiadomienia należy przesyłać do jednostki nadrzędnej / podległej w czasie do 48h od momentu jego

otrzymania lub sporządzenia.

b) Każda informacja powinna być przekazana w formie oficjalnego formularza powiadomienia jako załącznik razem

z oficjalnym pismem przewodnim.

c) Każdy formularz powiadomienia powinien być w miarę możliwości w całości wypełniony. Nie mniej jednak brak

kompletnej informacji nie powinien opóźniać przekazania powiadomienia alarmowego. Informacje otrzymane
później można dosłać w formie powiadomienia dodatkowego.

d) Należy również oszacować skalę zagrożenia i rzeczywisty priorytet powiadomienia (alarmowe czy informacyjne).
e) Do każdego powiadomienia alarmowego należy koniecznie dołączyć listę dystrybucyjną produktu oraz kopie

dokumentów (faktury, HDI), na podstawie których została sporządzona.

f) Podstawowe informacje, które powinny być zawarte w formularzu dotyczą

i. Nazwy produktu;

ii. Pochodzenia produktu, nazwy i adresu producenta oraz jego weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego;

iii. Numeru partii lub innego detalu pozwalającego na właściwą identyfikację produktu;

iv. Rodzaju zagrożenia;

v. Przedsięwziętych środków zapobiegawczych.