HIGIENA PRODUKTÓW

żywiec rzeźny: terminem tym określamy zwierzęta będące przedmiotem skupu i obrotu towarowego zakładów mięsnych.

Schemat współczesnej produkcji mięsnej:

użytkowość zwierząt: informuje o możliwościach genetycznych i hodowlanych odchowanych zwierząt dla wyprodukowania najmniejszym nakładem najbardziej poszukiwanych produktów oraz osiągnięciem przez nie odpowiedniej jakości. o wartości rzeźnej decydują ilość i jakość otrzymywanych ze zwierząt rzeźnych surowców, aby uzyskać największą wydajność użytkową zwierząt należy spełniać następujące warunki:

- dysponowanie materiałem hodowlanym o pożądanych założeniach genetycznych

- stosowanie żywienia zaspokajającego potrzeby zwierząt o wyższej wartości ubojowej

- zapewnienie odpowiednich warunków bytowych odpowiadających wymogom gatunkowym

Wskaźnik wydajności rzeźnej

masa tuszy po uboju [kg]

W = --------------------------------------------- X 100 %

masa tuszy przed ubojem [kg]

Metody oceny wartości rzeźnej

- przyżyciowe:

subiektywne: (za pomocą wzroku i dotyku)

obiektywne: pomiary zoometryczne wykonywane specjalnymi przyrządami, komputerowa analiza obrazu cyfrowego, biorezonans magnetyczny

- poubojowe: obowiązujące w unii europejskiej inaczej zasady klasyfikacji tusz (klasyfikacja pod kątem zawartości mięśni i tłuszczy), system SEUROP (dla trzody chlewnej), EUROP (dla bydła)

Obrót zwierząt: całokształt czynności związanych ze zwierzętami rzeźnymi, od momentu zakończenia tuczu (w przypadku świń) czy opasu (krowy, kozy) aż do przekazania zakładom mięsnym do uboju. Etapy:

- od producenta do punktu skupu

- z punktu skupu do zakładu mięsnego

Warunki transportu określa:

- rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z 11 kwietnia 2003r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych, wymaganych przy zarobkowym przewozie zwierząt, ich skupie i sprzedaży

- rozporządzenie ministra infrastruktury z 6 października 2003r.

Zasady transportu zwierząt rzeźnych:

- transport odbywa się środkami do tego przeznaczonymi

- zwierzęta muszą być właściwie ulokowane a uwięzi nie mogą utrudniać leżenia

- podłogi o odpowiedniej nawierzchni zapobiegającej urazom kończyn

- umożliwienie utrzymania odpowiedniej temperatury, wentylacji oraz przestrzeni

- przy dłuższym transporcie zwierzęta muszą mieć jedzenie, picie i odpoczynek

- dla zwierząt chorych obowiązkowy jest nadzór weterynaryjny

- zabroniony jest transport zwierząt chorych, blisko porodu, młodych zwierząt do czasu zagojenia pępowiny, młodych zwierząt oddzielonych od matek niezdolnych do otrzymywania stałych pokarmów

Skutki źle zorganizowanego transportu:

- niedostateczny lub całkowity brak poubojowego zakwaszenia mięśni (wyczerpany glikogen mięśniowy)

- nadmierne zakwaszenie mięśni bezpośrednio po uboju

- brak właściwego procesu dojrzewania mięsa

- ciemne zabarwienie mięśni

- zbyt jasne zabarwienie lub całkowite odbarwienie mięśni

- pogorszenie smakowitości i zapachu mięsa

- zmniejszenie trwałości bakteriologicznej (mięso mniej odporne na gnicie)

Ubój: to celowe pozbawienie życia zwierzęcia dla uzyskania artykułów poubojowych zasadniczych oraz ubocznych, przeprowadzone zgodnie z wymogami technologicznymi, higienicznymi i zasadą humanitaryzmu w miejscach do tego przeznaczonych zwanych rzeźniami. Ustawy:

- o ochronie zwierząt z 25 maja 2003r. mówi o uboju humanitarnym tzn. ograniczający do minimum cierpienia fizyczne i psychiczne

- rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z 2 kwietnia 2004r., określa kwalifikacje osób uprawnionych do wykonywania uboju oraz dopuszczalne metody uboju i uśmiercania zwierząt

Zgodnie z miejscem wykonywania uboju mamy ubój przemysłowy oraz domowy przeprowadzany w gospodarstwie właściciela z zaleceniem do badania mięsa.

Rodzaje uboju:

- bezpośredni: bez oszałamiania, tzw. ubój rytualny, odbywa się przez otwarcie głównych naczyń krwionośnych

- pośredni (normalny): przeprowadzony w oficjalnej rzeźni według obowiązujących przepisów, pod nadzorem służby weterynaryjnej, z oszałamianiem zwierząt, w ramach tego uboju wyróżniamy:

a) potokowy: gdy zwierze pozostaje stale w tym samym miejscu, natomiast pracownicy wykonują na nim swoje czynności i przechodzą do następnej sztuki

b) stanowiskowy: gdy zwierze pozostaje stale w tym samym miejscu a czynności ubojowe wykonuje jeden pracownik

c) taśmowy: (najczęściej wykonywany) gdy pracownicy pozostają na stałych miejscach a zwierze zawieszone na ruchomej taśmie porusza się ze stałą szybkością umożliwiającą pracownikom wykonanie odpowiednich czynności ubojowych

d) sanitarny: przeprowadzany zwykle systemem stanowiskowym, na zwierzętach chorych lub podejrzanych o chorobę

z konieczności: przeprowadzany w każdym miejscu na zwierzętach którym grozi padnięcie: chorych okaleczonych podczas skupu, podlega obowiązkowi zgłoszenia i poddania mięsa badaniu weterynaryjnemu, zwierzęta ubite z konieczności powinny być rozbierane i badane na terenie rzeźni sanitarnej

upozorowany: przeprowadzenie czynności ubojowych na padłym zwierzęciu, celem upozorowania uboju z konieczności, to czyn surowo karany

potajemny: ubój przeprowadzany bez badania weterynaryjnego z przeznaczeniem mięsa na sprzedaż, przestępstwo podlegające karze

tusza: ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu, usunięciu kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym, usunięciu wymienia i ogona, wyskórowaniu głowy i kończyn

Etapy uboju i obróbki poubojowej:

- trzoda chlewna:

1. oszałamianie: zabieg oddziaływujący na korowe ośrodki psychosensoryczne zlokalizowane w kresu mózgowiu i wzgórzu międzymózgowia Rodzaje oszałamiania: rzekome: zabieg niedozwolony, polegający na skręceniu kręgów i gnykowaniu, udarowe: mechaniczne, polegające na mocnym uderzeniu pałką w czaszkę zwierzęcia, celem utraty przez nie świadomości, postrzałowe: odmiana oszałamiania udarowego, wykonana pistoletem radical, elektryczne: najczęściej stosowane w zakładach mięsnych przy użyciu prądu zmiennego

2. kłucie i wykrwawianie: otwarcie tętnic szyjnych i żył jarzmowych cięciem ogólnym wykonywanym przez stosunkowo niewielki otwór kłucia przy stosowaniu otwartej metody wykrwawiania lub poprzez wbicie noża rurkowego do prawej komory serca

3. ogonowanie

4. odszczecinianie: usuwanie szczeciny polegające na zeskrobaniu naskórka, skóry właściwej, wraz ze szczecinom, odbywa się to mechanicznie w tzw. szczeciniarkach (urządzeniach mechanicznych wyposażonych w obrotowe walce na powierzchni których znajdują się gumowe palce i bijaki, które oskrobują tuszę)

5. usuwanie narządów wewnętrznych: wytrzewianie, obejmuje on otwarcie i opróżnienie kolejnych jam ciała, części miednicznej, brzusznej, piersiowej oraz ustnej, komplety jelit przekazuje się do badania weterynaryjnego a następnie do dalszej obróbki, elementy nieprzydatne są przekazywane do utylizacji

6. przepoławianie tuszy: przeprowadza się wzdłuż kręgosłupa, pozostawiając ogon przy prawej półtuszy, podział przeprowadza się przy pomocy obrotowych pił mechanicznych

7. toaleta końcowa: mycie półtusz silnym strumieniem wody i spłukanie resztek krwi oraz innych zanieczyszczeń, woda o temp. 15-60 stopni, pod ciśnieniem od 5-10 atmosfer, zabieg ten wpływa na obniżenie ubytków masy podczas chłodzenia

W trakcie uboju zwierząt wykonywane są badania weterynaryjne, których celem jest poubojowa kontrola wszystkich surowców rzeźnych.

Etapy uboju bydła, koni, owiec, kóz i cieląt:

1. oszałamianie

2. kłucie i wykrwawianie

3. oddzielenie głowy i nóg

4. skórowanie

5. usuwanie narządów wewnętrznych

6. podział tuszy

7. toaleta końcowa

Surowce rzeźne:

1. zasadnicze: tusze, półtusze, ćwierćtusze, elementy zasadnicze: szynka, łopatka, schab, boczek, karkówka, udziec, antrykot, rostbef, szponder, mięso i tłuszcze zwierzęce

2. uboczne: jadalne, surowce o specyficznej wartości odżywczej np. krew, serca, wątroby, śledziony, nerki, flaki, jelita na osłonki naturalne, niejadalne: surowce bez wartości odżywczej np. rogowizna, szczecina, włosie, sierść, pierze, mieszane: surowce o mniejszej wartości odżywczej, które można spożywać, jednak ich spożywcze wykorzystanie nie jest opłacalne, można je zagospodarować znacznie pożyteczniej np. skóry, surowce farmaceutyczne, biopreparaty

Klasy zdrowotne mięsa:

- mięso zdatne do spożycia: mięso dopuszczone do sprzedaży lub skierowane do konserwacji i produkcji wyrobów mięsnych lub wywozu do innych miejscowości

- warunkowo zdatne do spożycia: może być wprowadzone do przetwórstwa po poddaniu odpowiednim zabiegom unieszkodliwiającym

- niezdatne do spożycia: to mięso powinno być szybko usunięte poza hale ubojową i skierowane do utylizacji