Enzymy proteolityczne
Ćwiczenie 8
Oznaczanie szybkości reakcji
trawienia żelatyny przez trypsynę
Biochemia
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Centrum Bioimmobilizacji
i Innowacyjnych Materiałów
Opakowaniowych
ul. Klemensa Janickiego 35
71-270 Szczecin
2
Enzymy proteolityczne
Enzymy proteolityczne katalizują reakcje rozpadu wiązań peptydowych z udziałem wody.
Międzynarodowa Unia Enzymatyczna zalicza je do klasy hydrolaz. Peptydazy nie wykazują
najczęściej ścisłej specyficzności w stosunku do rozkładanego substratu, natomiast
charakteryzują się wybiórczością w stosunku do położenia rozkładanego wiązania wewnątrz
łańcucha polipeptydowego (endopeptydazy) i na jego skraju (egzopeptydazy).
Endopeptydazy, są enzymami, które hydrolizują wiązania peptydowe znajdujące się
wewnątrz cząsteczki białka czy peptydu rozkładając go na mniejsze fragmenty i należą do
nich pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna. Do endopeptydaz roślinnych zaliczane są m.in.
papaina, bromelanina, aktynidyna czy ficyna.
Egzopeptydazy są enzymami, które hydrolizują wiązania peptydowe znajdujące się na C- lub
N-końcu białka, odszczepiające pojedyncze aminokwasy. Karboksypeptydazy są enzymami
odszczepiającymi aminokwas na C końcu peptydu (wykazują specyficzność w stosunku do
sąsiedniego wolnego ładunku ujemnego grupy karboksylowej), natomiast aminopeptydazy są
enzymami odszczepiającymi aminokwas na N końcu peptydu (wykazują specyficzność
w stosunku do sąsiedniego wolnego ładunku dodatniego grupy aminowej).
Znana jest także wybiórczość niektórych enzymów w stosunku do budowy reszt
aminokwasów tworzących rozkładane wiązanie peptydowe. Preparaty enzymów
proteolitycznych pozakomórkowych i wewnątrzkomórkowych są z reguły mieszaninami
enzymów o różnej specyficzności i dzięki temu białka rozkładają się z ich udziałem do
wolnych aminokwasów.
Szybkość hydrolizy poszczególnych białek nie jest jednakowa i zależy od liczby i układu
wiązań innych niż peptydowe, które mogą utrudniać dostęp peptydaz, a także od zwartości
cząsteczek białkowych. Dlatego białka zdenaturowane, a więc o częściowo rozerwanych
wiązaniach niepeptydowych, głównie disulfidowych i wodorowych, są trawione łatwiej.
Budowa centrum katalitycznego. Wśród enzymów proteolitycznych występuje kilka grup
o zróżnicowanej budowie centrum katalitycznego, a więc i mechanizmie działania, i na tym
polega inny rodzaj ich klasyfikacji; wyróżnia się:
- proteazy karboksylowe (proteazy kwasowe, aspartylowe) zawierające w centrum
aktywnym 2 grupy karboksylowe, zarówno w charakterze grupy nukleofilowej, jak i dawcy
protonu; działają one z reguły w środowisku o małym pH np. pepsyna, podpuszczka,
katepsyna IV, niektóre enzymy wewnątrzkomórkowe zwierzęce oraz grzybowe,
3
- proteazy serynowe – zawierają w centrum aktywnym serynę (często zestryfikowaną przez
fosforan) oraz histydynę, jako dawcę ładunku dodatniego; hamowane przez
diizopropylofluorofosforan (DIFP) np. trypsyna, chymotrypsyna, elastaza, trombina (enzym
układu krzepnięcia krwi),
- proteazy cysteinowe (zwane inaczej tiolowymi lub sulfhydrylowymi) – zawierające
w centrum aktywnym grupę tiolową cysteiny (-SH) w bezpośrednim sąsiedztwie pierścienia
imidazolowego His np. katepsyna II, enzymy roślinne: papaina, bromelaina, ficyna
i aktynidyna oraz niektóre proteinazy bakteryjne (klostripaina),
Endoproteinazy cysteinowe mają szczególne znaczenie w metabolizmie, np. wywołanej
stresem aktywacji białek (niska lub wysoka temperatura, deficyt wody, zasolenie). Również
istotne znaczenie mają w inicjowaniu kiełkowania nasion, ze względu na zdolność
redukcyjnego, wstępnego degradowania białek zapasowych.
- metaloproteazy – których aktywność zależna jest od obecności określonych jonów metali
(cynku, wapnia czy manganu) np. karboksypeptydaza A i B, bakteryjna termolizyna czy
kolagenaza.
Jak każde białko, peptydazy produkowane są w komórkach, ale jedne z nich działają
wewnątrz komórki, natomiast inne wykazują aktywność enzymatyczną poza komórką
i dlatego proteazy dzieli się również na:
l) enzymy pozakomórkowe (zewnątrzkomórkowe),
2) enzymy wewnątrzkomórkowe.
Enzymy pozakomórkowe są to enzymy, które występują we krwi i innych płynach
pozakomórkowych pełniąc tam różnorodne funkcje np. biorą udział w krzepnięciu krwi,
fibrynolizie, aktywacji czynników dopełniających. Proteazami tego typu są także enzymy
układu pokarmowego (enzymy trawienne); do grupy tej należą głównie typowe
endopeptydazy:
- enzymy soku żołądkowego - pepsyna i podpuszczka,
- enzymy soku trzustkowego - trypsyna, chymotrypsyna, karboksypeptydaza i elastaza.
Pepsyna jest wydzielana do soku żołądkowego z gruczołów błony śluzowej jako pepsynogen,
który jest formą nieaktywną, czyli proenzymem. Pepsynogen posiada odcinek prekursorowy
złożony z 44 reszt aminokwasowych (o masie cząsteczkowej ok. 5 kDa) usuwanych
proteolitycznie podczas tworzenia pepsyny. Proces ten, jednoznaczny z aktywacją
pepsynogenu zachodzi spontanicznie, poniżej pH 5. W cząsteczce pepsynogenu miejsce
4
aktywne jest całkowicie uformowane, jednakże w pH neutralnym dostęp do niego jest
zablokowany przez reszty aminokwasowe należące do odcinka prekursorowego. Aktywny
enzym ma masę cząsteczkową 34,5 kDa i optymalne pH działania między 1,6 i 2
,
0 (zależnie
od typu substratu), a przy pH 6 ulega denaturacji. Pepsyna w miejscu aktywnym zawiera dwie
reszty asparaginianu; jedną w postaci niezjonizowanej (COOH), drugą w postaci
zjonizowanej (COO
-
). Pepsyna
-
jako endopeptydaza - rozkłada większość białek i peptydów
do oligopeptydów; ma ponadto właściwość ścinania mleka.
Podpus
z
c
z
ka (chymozyna, rennina) jest wytwarzana w żołądku młodych ssaków i ma
właściwość ścinania mleka, a przez to dłuższego zatrzymywania tego pokarmu w żołądku.
Substratem dla niej jest kazeina, która ulega denaturacji i częściowej hydrolizie do
parakazeiny, a ta w obecności jonów Ca
2
+
tworzy nierozpuszczalny skrzep parakazeinianu
wapnia.
Działanie tego enzymu ma podstawowe znaczenie przy odżywianiu młodych ssaków, które
po przejściu na odżywianie inne niż mleko, nie potrzebują już tego enzymu. Jest on natomiast
stosowany do otrzymywania skrzepu podpuszczkowego w serowarstwie. Taki skrzep różni się
od kwasowego, uzyskiwanego przy ukwaszaniu mlek
a
, ponieważ zawiera znaczną ilość łatwo
przyswajanego Ca
2
+
.
Podpuszczka jest wytwarzana w śluzówce żołądka w postaci
nieaktywnego proenzymu (
prochymozyny)
, który ulega aktywacji, podobnie jak pepsyna,
przy udziale wyższego stężenia jonów wodorowych.
Trypsyna, chymotrypsyna, karboksypeptydaza i elastaza są wydzielane w soku trzustkowym
do jelita cienkiego. Należą one do endopeptydaz i są wydzielane z gruczołu trzustkowego
w postaci proenzymów, np. jako trypsynogen i chymotrypsynogen. Proenzymy te zawierają
w stosunku do enzymów aktywnych, dodatkowy peptyd(y), maskujący ich centra aktywne.
Aktywacja odbywa się przez odmaskowanie (ograniczoną proteolizę), czyli odłączenie
przeszkadzającego peptydu (ów); u trypsyny przy udziale towarzyszącej enteropeptydazy,
występującej w soku jelitowym, lub samej trypsyny (autoaktywacja), a u chymotrypsyny i
pozostałych przy udziale trypsyny. Mechanizm aktywacji trypsynogenu do trypsyny przed-
stawiono na rys. 1
.
5
Rys.
1.
Mec
h
a
ni
zm
aktywa
c
j
i
trypsynoge
n
u
wydzie
l
o
n
ego
do
dw
un
ast
n
icy;
1
-
n
i
e
uk
szta
ł
towane ce
ntrum
kata
l
ityczne enzym
u,
2 - gotowe cen
tru
m, 3 - od
ł
ączo
n
y
heksapeptyd
Produktami rozkładu przy udziale enzymów soku trzustkowego są krótkie peptydy oraz, ze
względu na obecność karboksypeptydazy, wolne aminokwasy. Optimum pH działania
trypsyny i chymotrypsyny wynosi ok. 7-9.
Obecna również w soku trzustkowym elastaza jest enzymem bardzo specyficznym i ma
zdolność degradacji elastyny - drugiego obok kolagenu składnika tkanki łącznej.
Wewnątrzkomórkowymi protezami są zwierzęce katepsyny (umiejscowione głównie
w lizosomach).
Katepsyny w szczególnie dużych ilościach występują w lizosomach komórek
nerek, śledziony i tkanek nowotworowych, a także tkanki mięśniowej
.
Enzymy te biorą udział
w katabolizmie białek komórki i największą aktywność proteolityczną przejawiają w pH 4-5.
Wyróżniamy kilka rodzajów katepsyn – katepsynę I, II, II, IV. Katepsyny I i II są typowymi
endopeptydazami. Katepsyna III jest aminopeptydazą, a katepsyna IV karboksypeptydazą, są
one typowymi egzopeptydazami. Nie potrzebują aktywacji przez odmaskowanie, natomiast są
aktywowane przez grupy CN
-
i -SH oraz kwas askorbinowy, a hamowane przez jony metali.
Optymalne pH katepsyn wynosi 4-6, a ich rola polega na utrzymywaniu w komórce
równowagi między białkami i produktami rozkładu, m.in. na hydrolizie enzymów komór-
kowych, co w powiązaniu z regulowaną syntezą stanowi jeden z mechanizmów regulacji
przemiany materii
.
Uczestniczą też w autolizie (samotrawieniu) komórki po jej śmierci.
Katepsyny (podobnie jak kalpainy umiejscowione w cytozolu komórek mięśniowych
cisteinoproteazy) mają znaczenie w dojrzewaniu mięsa po uboju przez udział w częściowym
rozkładzie makrocząsteczek białka włókna mięśniowego. Dzięki ich działaniu znacznie
zwiększa się strawność białek (dostępność dla proteolitycznych enzymów trawiennych),
6
zawartość białek rozpuszczalnych oraz wolnych aminokwasów i niewielkich peptydów
(polepsza się kruchość, miękkość i smak mięsa).
Wewnątrzkomórkowymi protezami roślinnymi są: papaina (z soku mlecznego drzewa
melonowego), bromelaina (z łodyg ananasa i soku ananasa), aktynidyna (z owocu kiwi) czy
ficyna (z soku fig). Ich optimum działania przypada na pH 5-7.
Peptydazy bakteryjne i grzybowe. Główne znaczenie mają enzymy produkowane przez
grzyby Aspergillus oryzae oraz bakterie Bacillus subtilis. Otrzymywane preparaty stanowią
mieszaniny endo- i egzopeptydaz o różnej specyficzności. Enzymy bakteryjne odznaczają się
wyższym pH działania i wyższą temperaturą optymalną (ponad 40-50
°
C) niż enzymy
grzybowe.
Kolagena
z
a jest enzymem bakteryjnym o znacznej specyficzności substratowej,
produkowanym przez bakterie rodzaju Clostridium
.
Inne enzymy proteolityczne nie są zdolne
do rozkładania kolagenu ze względu na jego szczególną strukturę pierwotną (obecność
tripeptydowych sekwencji Gly-Pro
-
Hyp), chroniącą wiązania peptydowe przed działaniem
peptydaz.
Zastosowania przemysłowe.
W s
ero
wa
r
s
t
w
i
e o
d
se
t
e
k l
a
t j
e
st
wy
kor
zystywa
n
a
k
a
z
e
olit
y
czna właściwość ch
y
moz
y
n
y
(r
e
nnin
y), s
to
s
o
wa
nej prakt
y
c
z
ni
e
p
o
d n
az
w
ą
podpu
s
zczki, mającej zdolność ścinania mleka „na
s
łodko
”
w wyniku b
a
rd
zo sz
ybko
pr
z
eb
i
egających hydrolitycznych zmian w jedn
e
j z frakcj
i
kaz
e
inowych.
W wyniku hydrolizy
wiązania peptydowego w
-kazeinie (pomiędzy Phe105 i Met106) z cząsteczek
-kazeiny
odszczepiony
zostaje
C-końcowy
fragment
łańcucha
polipeptydowego,
tzw.
glikomakropeptyd w wyniku czego powstaje para-
-kazeina. Glikomakropeptyd zawierający
64 reszty aminokwasowe przechodzi do roztworu (jest on łatwo rozpuszczalny w wodzie)
.
W w
y
niku
usunięcia hydrofilowego C-końca
-kazeiny
jony wapnia są
w
i
ąza
n
e
pr
zez
z
mi
e
nion
y
k
o
mpl
e
ks ka
ze
ino
wy
,
s
t
rą
c
a s
i
ę
r
e
s
z
ta
-kazeiny
i frakcja
, c
o z
kol
e
i p
ow
odu
je
s
t
rą
c
e
ni
e s
i
ę
frakcji
i
,
w
ob
ec
kt
óry
ch frakcja
odgrywa
r
ol
ę k
oloidu o
c
hronn
ego.
W wyniku odłączenia glikomakropeptydu następuje utrata otoczki hydratacyjnej, powodująca
wzrost hydrofobowych oddziaływań pomiędzy micelami oraz obniżenie elektrostatycznych
sił odpychania między micelami. Rozpoczyna się agregacja micel i tworzy się skrzep para-
kazeiny (dokładniej para-kazeinianu wapnia).
P
o
n
a
dt
o
podpus
z
c
z
k
a
d
a
l
e
j h
y
dr
o
li
z
uj
e
f
r
akcje kazeinowe
w
c
zas
ie do
j
rz
ewa
ni
a sera,
7
p
ow
oduj
ą
c ich
częś
cio
we
dopro
wa
dzenie do stadium pept
y
dó
w
. D
a
l
sza
h
y
dr
o
li
za
p
e
pt
y
dó
w
do aminok
wasów i
i
c
h
ewe
ntu
alna dezaminacja
lub de
k
arbok
sy
l
a
c
ja jes
t pr
zy
pis
yw
an
a
(w se
r
ac
h podpuszc
z
ko
wych twardych)
dzi
ała
lno
ś
ci
e
nz
y
m
ów
b
a
kt
e
r
y
jn
y
ch
.
Wobec stale zwiększającego się zapotrzebowania na podpuszczkę cielęcą zastępuje się ją
częściowo lub całkowicie innymi enzymami proteolitycznymi o zbliżonym działaniu, jak
pepsyną wołową lub wieprzową oraz enzymami pochodzenia mikrobiologicznego głównie
pleśniowego np. z rodzaju Mucor.
E
n
zy
m
y
pro
te
olit
ycz
n
e z
nal
az
ł
y za
sto
s
o
wa
ni
e w
pi
w
o
w
ar
s
t
w
i
e. Używa się ich w celu
ro
z
pu
sz
c
ze
ni
a
bi
a
ł
e
k i
za
pobi
eż
en
i
u
z
m
ę
tni
e
n
i
om pi
wa
pr
zy
j
ego chłodzeniu. Wa
rto tu
jedn
o
c
ześ
ni
e
dod
ać
,
że a
kt
y
wność rod
z
im
yc
h prote
az
ujawnia się w proce
s
i
e s
łodo
wa
nia
z
i
a
ren
(zwy
kl
e
j
ę
c
z
mienia)
,
pr
zy
c
zy
ni
a
j
ą
c
s
i
ę
j
e
dnoc
ześnie do sklaro
w
a
n
ia
br
z
eczki
i p
o
dni
es
i
e
n
i
a
j
ej wa
rtości
, z
ar
ów
n
o
j
a
ko sub
s
tr
a
tu dla drożdży; jak i końcowego produktu
s
po
ży
w
czeg
o
.
Peptydazy pochodzenia roślinnego oraz uzyskiwane z udziałem drobnoustrojów
w biotechnologii, mają duże znaczenie w przetwórstwie żywności i innych gałęziach
przemysłu. Najważniejszymi peptydazami pochodzenia roślinnego, stosowanymi w
przemyśle są: papaina, ficyna i bromelaina. Enzymy roślinne, podobnie jak enzymy
pochodzenia mikrobiologicznego stosowane są do zwiększania kruchości mięsa. Podstawową
różnicą między tymi enzymami jest to, że enzymy roślinne atakują przede wszystkim białka
tkanki łącznej – kolagen i elastynę, a tylko w nieznacznym stopniu działają na włókna
mięśniowe, wpływając na tkankę łączną tylko w pewnych warunkach. Papaina
wykorzystywana jest także w browarnictwie do klarowania piwa.
Peptydazy bakteryjne i
grzybowe mają ponadto zastosowanie np.: przemyśle hydrolizatów białkowych, piekarskim,
piwowarskim oraz w pralnictwie i przemyśle skórzanym.
W produkcji hydrolizatów mięsnych i rybnych preparaty peptydaz zastępują hydrolizę
kwasową, wskutek czego uzyskuje się mniej niekorzystnych produktów ubocznych. W
przemyśle piekarskim dodatek tych enzymów bywa konieczny przy stosowaniu pszenicy
stepowej w celu rozluźnienia zbyt „mocnego” białka glutenowego. Dodatek peptydaz
zapobiega mętnieniu chłodzonego piwa, powstającemu wskutek wytrącania się
nierozłożonych białek. W pralnictwie stosuje się enzymy bakteryjne o wysokim pH
optymalnym, jako dodatek do proszków enzymatycznych. Opracowano także wiele procesów
polegających na sterowanej proteolizie białek żywnościowych w celu polepszenia ich
właściwości funkcjonalnych i smakowych.
8
W prod
u
kcji autoli
za
tów dro
ż
d
żowych, m
n
i
e
j lu
b
więcej skoncentrowanych produktów,
podobnych do hydro
l
i
z
a
t
ów białkow
y
ch j
a
ko pr
zy
praw t
ypu bulionoweg
o
wy
kor
zy
stuj
e
si
ę
wł
as
ny komp
l
e
ks enzym
ó
w prot
e
ol
i
t
y
c
z
nych komórek drożdżowych
(
t
zw
.
e
nd
o
tr
y
p
sy
ny
).
W
w
y
n
i
ku
e
n
zy
mat
y
c
z
n
e
j h
y
droli
zy
kwasów rybonukleinowych
w
dr
oż
d
żac
h uz
ys
kuj
e
si
ę z
nukleot
y
d
ów só
l dwu
so
do
wą kwasu 5’-inozynowego
or
az a
n
a
l
og
i
cz
n
ą só
l
kwas
u 5’-
g
u
an
il
owego
,
kt
óre
pod n
azwą rybotydów
lu
b w s
kr
ó
ci
e IMP
i
GM
P
z
n
a
jdu
ją
c
o
r
az sze
r
sze
zas
t
osowa
ni
e w przemyśle spoż
y
wcz
y
m
jako śro
d
ki
popraw
i
a
j
ące s
m
a
k
.
Lista zastosowań enzymów proteolitycznych w technologii ciągle się powiększa.
Przykładowo można tu wymienić użycie tych enzymów w celu polepszenia rozpuszczalności
żywności sproszkowanej, przyspieszenia dojrzewania solonych i marynowanych śledzi czy
modyfikowania białek.
Do jednych z nowszych zastosowań endopeptydaz, nie tylko do hydrolizy, ale i do tworzenia
wiązań peptydowych, zaliczyć należy wykorzystanie tych enzymów w produkcji plastein.
W produkcji tej koncentrat lub izolat białkowy poddaje się łagodnej hydrolizie za pomocą
peptydaz i usuwa ze zmodyfikowanego białka zanieczyszczenia i niepożądane aminokwasy
przez wymywanie organicznymi rozpuszczalnikami. Do oczyszczonego hydrolizatu
o stężeniu 30-50% białka pH 4-7, zawierającego w dalszym ciągu endopeptydazy, dodaje
się estry etylowe wybranych aminokwasów, ogrzewa do temp. ok. 37°C i przetrzymuje
kilka
dni.
W
tych
warunkach
zachodzi
reakcja
plasteinowa,
polegająca
na enzymatycznym wiązaniu peptydowym pożądanych reszt aminokwasowych
do peptydów hydrolizatu białkowego. Produktem tej reakcji są plasteiny.
9
Część doświadczalna
Oznaczanie szybkości reakcji trawienia żelatyny przez trypsynę
(miareczkowanie formolowe)
Cel ćwiczenia
Celem ćwiczenia jest poznanie metody oznaczania aktywności enzymów proteolitycznych na
przykładzie trypsyny.
Zasada metody:
W miarę postępowania hydrolizy białka przez trypsynę pojawia się w roztworze coraz więcej
grup karboksylowych, które po uprzednim zablokowaniu grup aminowych przez formaldehyd
można oznaczyć ilościowo, miareczkując wodorotlenkiem sodowym wobec fenoloftaleiny
(miareczkowanie metodą Sörensena, miareczkowanie formolowe). Ilość zasady zużytej do
miareczkowania jest więc miarą stopnia zhydrolizowania białka. Liczba uwolnionych grup
karboksylowych jest równa liczbie związanych z formaldehydem grup aminowych.
Wykonanie
1. Pastylkę aptecznego preparatu trzustki dokładnie utrzeć w moździerzu z 7 ml 0.1%
węglanu wapnia. .
2. Przygotować 6 kolbek o obj. 50 cm
3
i nalać do nich po 4 ml formaliny.
3. Przygotować 20ml 4% roztworu żelatyny (wodę lekko podgrzać, tak aby temperatura nie
przekroczyła 40°C, ułatwi to rozpuszczenie żelatyny).
4. Do probówki typu falkon o obj. 50 ml odmierzyć 16 ml 4% roztworu żelatyny i 4 ml
przygotowanego roztworu preparatu trzustki. Natychmiast po zmieszaniu pobrać 2 ml
mieszaniny i przenieść do przygotowanej w punkcie 2 kolbki nr1 o obj. 50 cm
3
zawierającej 4 ml formaliny (próbka kontrolna).
5. Falkon zawierający mieszaninę żelatyny z preparatem trzustki wstawić do łaźni wodnej
o temperaturze 37
o
C i rozpocząć pomiar czasu. Uwaga! Zawartość kolbki należy
intensywnie mieszać co ok. 3 min.
6. Do próby kontrolnej dodać 5 kropel fenoloftaleiny i miareczkować 0,02 M roztworem
NaOH, do uzyskania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez minutę.
7. Kolejne próbki (po 2 ml) z inkubowanej kolbki zawierającej mieszaninę żelatyny i
preparatu trzustki pobierać po 10, 20, 30, 40 i 50 minutach. Po pobraniu poszczególnych
10
próbek postępować jak w przypadku próbki kontrolnej, czyli miareczkować 0,02 M
roztworem NaOH w obecności 5 kropel fenoloftaleiny.
Opracowanie wyników
1. Ilość zużytego do miareczkowania 0,02 M roztworu NaOH przeliczyć na ilość
mikromoli wiązanych protonów grup karboksylowych:
1 ml 0,02 M roztworu NaOH odpowiada 20 μmol grup karboksylowych (-COOH).
2. Po odjęciu ilości μmol grup karboksylowych (ilości ml 0,02 M roztworu NaOH)
przypadających na próbę kontrolną, wyniki przedstawić w postaci wykresu zależności
między ilością uwalnianych grup karboksylowych, a czasem inkubacji (na osi
odciętych – czas w minutach, na osi rzędnych μmole uwalnianych grup
karboksylowych).
3. Z wykresu należy wyznaczyć szybkość początkową (v
0
) reakcji enzymatycznej. W
tym celu należy przeprowadzić styczną do krzywej w punkcie t = 0. Styczna z osią
odciętych utworzy kąt α, którego tangens jest miarą szybkości początkowej (v
0
).
Wartości tg α nie wolno odczytywać z tablic na podstawie wartości kąta w stopniach,
ponieważ nanoszone na osi odciętych i rzędnych wartości nie są tej samej wielkości.
Oblicza się go ze stosunku wielkości przyprostokątnej przeciwległej do kąta α,
podanej w wartościach odkładanych na osi rzędnych (w μmolach uwalnianych grup
karboksylowych), do przyprostokątnej przyległej do kąta α, podanej w wartościach
odkładanych na osi odciętych (czas w minutach).
11
Literatura:
1) Podstawy biochemii. J. Kączkowski. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2005.
2) Ogólna technologia żywności. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.
Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2004.
3) Praktikum z biochemii. Praca zbiorowa pod red. A. Dubina i B. Turyny. Instytut Biologii
Molekularnej Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 1999.
4) Przepisy do ćwiczeń z biochemii. Praca zbiorowa pod red. M. Stryjeckiej-Zimmer. Akademia
Medyczna im
.
prof
.
F
.
Skubiszewskiego w Lublinie, Lublin, 2004.
5) Ćwiczenia z biochemii. Praca zbiorowa pod red. L. Kłyszejko-Stefanowicz. Wydawnictwo
Naukowe PWN, Warszawa, 2003.