10

Żywność dla zdrowia

Żywność dla zdrowia

11

Niestety taki, wzorowy, „pokazowy” ekosystem

jelitowy człowieka występuje tylko teoretycznie, gdyż

w rzeczywistości podlega on dużej zmienności. Na zespół

mikroflory jelitowej wpływają zarówno czynniki endogen-

ne jak i egzogenne. Do pierwszej grupy zaliczamy czynniki

związane z funkcjonowaniem przewodu pokarmowego,

czyli interakcje między różnymi gatunkami mikroflory jeli-

towej. Poszczególne gatunki oddziałują na siebie hamująco

bądź stymulująco. Do drugiej grupy zaliczamy czynniki

środowiskowe, z których szczególnie istotne to rodzaj spo-

żywanego pokarmu , antybiotyki, różnego rodzaju leki oraz

czynniki fizjologiczne, m.in. wiek, stres, choroby.

ZALEŻNOŚĆ ZMIANY LICZEBNOŚCI

FLORY JELITOWEJ OD WIEKU

Wraz ze starzeniem się organizmu ogólna liczba

drobnoustrojów nie podlega zbyt dużym zmianom. Na-

tomiast występuje istotna zmiana udziału różnych grup

drobnoustrojów. Obserwujemy narastanie liczby entero-

bakterii, Clostridium i enterokoków oraz bardzo wyraźny

spadek liczby Lactobacillus i Bifidobacterium. Należy pa-

miętać, że są to właśnie te dwie grupy, które są uznawane

za korzystne dla zdrowia człowieka. Trzeba się zastanowić,

czy nie jest to jeden z powodów zwiększenia częstości wy-

stępowania zaparć u osób starszych.

OSOBNICZE ZRÓŻNICOWANIE MIKROFLORY

W układzie jakościowym i ilościowym mikroflory

jelitowej zdrowego człowieka przeważają mikroorganizmy

korzystne dla zdrowia. Układ ten może jednak ulegać zmia-

nie, a nawet zniszczeniu pod wpływem leczenia chemiote-

Przewód pokarmowy to nie tylko zbiornik, w któ-

rym gromadzą się resztki pokarmów, ale jednocześnie pe-

łen życia układ, w którym znajdują się ogromne ilości mi-

kroorganizmów. Zależnie od odcinka przewodu pokarmo-

wego (jelito cienkie, grube, odbytnica) występuje tu od ok.

10

6

do10

12

drobnoustrojów w

1 g treści.

MIKROFLORA JELITA GRUBEGO

Szczególnie aktywna jest mikroflora jelita grubego,

nie tylko dlatego, że stanowi bardzo liczny zespół, ale także dla-

tego iż składa się z różnorodnych grup mikroorganizmów. Uwa-

ża się, że znajduje się tam od 500 do 1000 różnych gatunków,

należących do 45 rodzajów i 17 różnych rodzin drobnoustro-

jów. Około 80 % suchej masy kału stanowią drobnoustroje.

Drobnoustroje te są najczęściej bezwzględnie beztlenowe lub

względnie beztlenowe. Przemiany metaboliczne przez nie pro-

wadzone mają charakter procesów fermentacyjnych. Głównymi

produktami fermentacji bakterii jelitowych są krótkołańcucho-

we kwasy tłuszczowe – związki chemiczne bardzo istotne dla

funkcjonowania nabłonka przewodu pokarmowego.

Wiedza na temat zespołu ekosystemu jelitowego jest

w dalszym ciągu bardzo mała. Jak twierdzi E. Isolauri i wsp.

(2004): „Mikroflora jelitowa to wciąż nieodkryty ekosystem”.

W przewodzie pokarmowym znajdują się mikro-

organizmy, które są dla nas bardzo ważne i pożyteczne,

ale zamieszkują tam również organizmy szkodliwe, często

niebezpieczne dla naszego zdrowia.

Jeżeli spojrzymy na grupy drobnoustrojów występu-

jących w jelitach, to zauważymy, że w większości prezentują

one dwa oblicza: korzystne i niekorzystne dla naszego zdrowia.

Jedynie dwa rodzaje drobnoustrojów można ocenić jedno-

znacznie jako korzystne - są to bakterie z rodzaju Bifidobacte-

rium, które występują w liczebności średnio 10

10

–10

11

oraz Lac-

tobacillus, występujące w liczebności 10

8

–10

10

w 1 g treści jelita.

Mikroflora jelitowa, rola probiotyków w żywieniu

prof. dr hab. Zdzisława Libudzisz

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej

10

Żywność dla zdrowia

Żywność dla zdrowia

11

• rekonstrukcji składu i liczebności mikroflory jelitowej

po różnego rodzaju schorzeniach jelitowych i stosowa-

niu antybiotyków

• obniżenia poziomu cholesterolu

• stymulacji układu immunologicznego

• zwiększenia perystaltyki jelita grubego/udział w zapobie-

ganiu zaparciom

• obniżenia aktywności enzymów fekalnych, które są odpo-

wiedzialne za karcynogenezę

• utrzymania ciągłości błon śluzowych jelit

Szczepy probiotyczne można stosować w postaci

farmaceutyków, o gęstości komórek około 10

10

/1 g pre-

paratu lub suplementów żywności. Najczęściej stosuje

się suplementację bakteriami probiotycznymi produktów

mlecznych lub warzywnych. Ponadto bakterie dodaje się

do paszy w celu poprawy stanu zdrowia zwierząt.

W tej chwili panuje opinia, że najkorzystniejszym

nośnikiem bakterii probiotycznych są produkty mleczne.

Po pierwsze, jest to naturalne środowisko występowania

bakterii fermentacji mlekowej i jest z nimi skojarzone eko-

logicznie. Po drugie, łatwość podania dość wysokiej liczby

żywych bakterii mlekowych. W jednym gramie jogurtów

probiotycznych powinno znajdować się co najmniej 10

8

bakterii,

co oznacza, że spożycie 100 g porcji produktu daje

już znacznie powyżej 10

10

bakterii – żywych, aktywnych

i sprawnych metabolicznie. Ponadto dzięki wprowadzeniu

bakterii do organizmu razem z żywnością następuje buforo-

wanie treści żołądkowej podczas pasażu, czyli zmniejszamy

ryzyko zabicia mikroorganizmów w niekorzystnych warun-

kach środowiskowych. Obecność laktozy w produktach

mlecznych, która jest substratem wzrostowym dla bakterii

mlekowych, stymuluje ich rozwój. O wiele korzystniejsze dla

zabezpieczenia żywotności bakterii są też warunki przecho-

wywania produktów mlecznych (chłodzenie i stosunkowo

krótki okres przechowywania). Dodatkowo konsumentom

o wiele łatwiej zaakceptować obecność żywych bakterii

w fermentowanych produktach mlecznych - o wiele lepiej

zdają się rozumieć ich rolę w tego rodzaju żywności.

rapeutykami, infekcji wirusowych czy bakteryjnych. Zmienia

się również pod wpływem rodzaju diety, stanu zdrowia,

wieku czy stresu. Jeżeli zastanowimy się, jaka jest rozpię-

tość występowania poszczególnych grup mikroorganizmów

w przewodzie pokarmowym, to na podstawie literatury

można stwierdzić, że różnice w liczebności poszczególnych

rodzajów mogą sięgać nawet 7–8 rzędów wielkości. Również

znacznemu zróżnicowaniu podlega liczba bakterii korzyst-

nych dla naszego zdrowia. Zależnie od człowieka poziom

bifidobakterii w 1g treści jelita może wynosić 10

5

,

podczas

gdy

u innych 10

13

. Wiedza dotycząca zmienności ekosystemu

jelitowego i korzystnej roli bakterii fermentacji mlekowej,

w szczególności z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus,

stały się podstawą koncepcji probiozy. W zasadzie jej wyjaś-

nienia, gdyż sama koncepcja liczy już ponad 100 lat.

PROBIOTYKI

Probioza polega na spożywaniu w odpowiedniej

ilości żywych mikroorganizmów, które wywierają korzyst-

ny wpływ na zdrowie człowieka.

Mikroorganizmy uznawane za probiotyczne, to naj-

częściej gatunki należące do bakterii fermentacji mlekowej

z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. Są to grupy bakterii

endogennie związanych z mikroflorą jelitową, czyli występują-

ce jako grupy typowe w przewodzie pokarmowym człowieka.

Należy jednak pamiętać, że probiotykiem jest szczep bakte-

rii a nie gatunek. W świecie mikroorganizmów, tak jak w ca-

łym świecie, zróżnicowanie między różnymi osobnikami

jest ogromne. Można to obrazowo porównać do właściwo-

ści różnych ras psów: są rasy psów obronnych, pasterskich

i wiele innych. Każda z ras ma inne cechy i inne przeznacze-

nie. Podobnie jest w przypadku probiotyków. Jest to cecha

szczepu, a nie właściwość gatunku. Wobec tego, tak jak

nie każdy pies jest odpowiedni do wszystkich zadań, tak

i nie wszystkie szczepy danego gatunku bakterii wywołują

identyczne efekty poprawy stanu zdrowia człowieka.

Procedury badań szczepów probiotycznych, kryte-

ria jakie muszą spełniać, zostały ustalone w 2001 i 2002 roku

przez grupę roboczą FAO/WHO. W opracowanych przez

tę grupę dokumentach dokładnie określono procedury

badań oraz oceniono efekty, jakich możemy oczekiwać

po spożywaniu bakterii probiotycznych.

Procedury badań ujęte w tych dokumentach są w tej

chwili obowiązujące dla naukowców, którzy izolują, badają

i wprowadzają szczepy probiotyczne do żywienia człowieka.

Zgodnie z wytycznymi FAO/WHO niezbędna jest:

• dokładna identyfikacja szczepu

• ocena bezpieczeństwa stosowania szczepu

• ocena cech funkcjonalnych szczepu (czy jest odporny na nie-

korzystne warunki przewodu pokarmowego, czy jest zdolny

do działania antagonistycznego w stosunku do mikroflory,

którą ma hamować, czy też jest zdolny do wywoływania

efektu zasiedlania przewodu pokarmowego)

• przeprowadzenie badań klinicznych na zwierzętach

i na ludziach, dokumentujących korzystne dla zdrowia

efekty stosowania probiotyku.

W tej chwili w zależności od szczepu probiotycz-

nego możemy oczekiwać:

• hamowania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych

w przewodzie pokarmowym