Ekologiczna produkcja 

mleka

Dr Witold Chabuz

Praca  hodowlana   i  poprawa  żywienia  
spowodowały wzrost wydajności  mleka z 
około 400 kg u protoplasty bydła  domowego  
do 7-10 tys. kg dla całych populacji 
krajowych, a w wielu oborach do powyżej 15 
tys. kg od krowy. 

tur

 (Bos primigenius) † 

Udomowiony 9 tyś lat pne temu

Prehistoria

• Współdziałające grupy – łowcy i  

zbieracze

• Społeczeństwa pierwotne – osadnictwo   
• Społeczeństwa zorganizowane – 

udomowienie zwierząt i roślin, początek 
upraw, chowu i hodowli

Rozwój techniki i rewolucja przemysłowa

• Rozwój wynalazków
• Tworzenie nowych maszyn rolniczych

Zielona rewolucja

Wprowadzenie nowych gatunków zależnych 

od:

• Nawozów 
• Nawadniania i melioracji
• Środków ochrony roślin
• Zabiegów agrotechnicznych

Nowe praktyki wywołały wiele skutków dla środowiska
 i spowodowały wzrost kosztów produkcji, 
oraz wiele problemów społecznych i socjalnych.

Intensyfikacja rolnictwa

• Ulepszanie gatunków
• Ulepszanie maszyn
• Nadmierna eksploatacja zasobów 

naturalnych

• Pogarszanie stanu środowiska

Gospodarstwa 

Gospodarstwa 

wielkoobszarowe

wielkoobszarowe

•  Intensyfikacja  
•  Monokultury
•  Irygacja
•  Pestycydy 
•  Nawozy chemiczne
•  Ciężki sprzęt rolniczy
•  Odpady z produkcji rolniczej
•  Organizmy modyfikowane 
genetycznie 

•  Zanieczyszczenie gleby, wody i 
powietrza

Przemysł rolniczy
                                        czy     Rolnictwo 

tradycyjne

Fermy Przemysłowe

Rekordzistka świata– LUCINDA 

(ojciec NED BOY OSCAR)

  

32070 kg mleka, 1021,80 kg tłuszczu i 1007,20 

kg białka 

średnia dzienna 98 kg 

Produkcja mleka na świecie (mln t)

Produkcja mleka na świecie (mln t)

Skutki intensyfikacji

Skutki intensyfikacji

•  Emisje szkodliwych gazów
•  Powstawanie i rozprzestrzenianie się pyłów i 
kurzu

•  Toksyczne wycieki pestycydów 
•  Zanieczyszczenia wody i gleby
•  Niszczenie bioróżnorodności 

v

•  Wprowadzanie obcych gatunków 

v

•  Zmiana krajobrazów rolniczych 

v

•  Zła jakość produktu 

v

Odpady 

Odpady 

z

z

 

 

produkcji rolniczej

produkcji rolniczej

Odpady z produkcji rolniczej – 
możemy podzielić na naturalne i 
sztuczne

Największy problem to ich 
zagospodarowanie w taki sposób aby 
nie szkodzić środowisku

Skutki intensyfikacji

Skutki intensyfikacji

•  Emisje szkodliwych gazów
•  Powstawanie i rozprzestrzenianie się pyłów i 
kurzu

•  Toksyczne wycieki pestycydów 
•  Zanieczyszczenia wody i gleby
•  Niszczenie bioróżnorodności 

v

•  Wprowadzanie obcych gatunków 

v

•  Zmiana krajobrazów rolniczych 

v

•  Zła jakość produktu 

v

Niszczenie 

bioróżnorodności

Bioróżnorodność syn. 
różnorodność biologiczna – 
ogólnie, różnorodność i zmienność 
wśród roślin, zwierząt, grzybów i 
mikroorganizmów, oraz wśród ich 
ekosystemów. 

Możemy wyróżnić 3 poziomy: 

•  różnorodność ekosystemu, 

•  różnorodność gatunków, i

•  różnorodność genetyczna (w 
obrębie gatunku). 

Skutki intensyfikacji

Skutki intensyfikacji

•  Emisje szkodliwych gazów
•  Powstawanie i rozprzestrzenianie się pyłów i 
kurzu

•  Toksyczne wycieki pestycydów 
•  Zanieczyszczenia wody i gleby
•  Niszczenie bioróżnorodności 

v

•  Wprowadzanie obcych gatunków 

v

•  Zmiana krajobrazów rolniczych 

v

•  Zła jakość produktu 

v

Skutki intensyfikacji

Skutki intensyfikacji

•  Emisje szkodliwych gazów
•  Powstawanie i rozprzestrzenianie się pyłów i 
kurzu

•  Toksyczne wycieki pestycydów 
•  Zanieczyszczenia wody i gleby
•  Niszczenie bioróżnorodności 

v

•  Wprowadzanie obcych gatunków 

v

•  Zmiana krajobrazów rolniczych 

v

•  Zła jakość produktu 

v

• Rozwój oporności u owadów co prowadzi do powstania 
opornych populacji szkodników
•  Powstawanie nowych alergenów i toksyn
•  Zachwianie funkcji organizmów symbiotycznych 
•  Niebezpieczeństwo ucieczki genu do roślin 
spokrewnionych
•  Rozwój oporności na antybiotyki
•  Pojawienie się opornych chwastów

Konsekwencje stosowania roślin modyfikowanych

Skutki intensyfikacji

Skutki intensyfikacji

•  Emisje szkodliwych gazów
•  Powstawanie i rozprzestrzenianie się pyłów i 
kurzu

•  Toksyczne wycieki pestycydów 
•  Zanieczyszczenia wody i gleby
•  Niszczenie bioróżnorodności 

v

•  Wprowadzanie obcych gatunków 

v

•  Zmiana krajobrazów rolniczych 

v

•  Zła jakość produktu 

v

Konsumenci 

coraz 

częściej 

szukają 

żywności 

wysokiej 

jakości, 

która 

jednocześnie 

wyróżnia 

się 

niepowtarzalnym  smakiem  i  aromatem. 
Te 

kryteria 

spełniają 

produkty 

wytwarzane  tradycyjnymi  metodami  w 
wielu regionach Europy.

Hipokrates

Hipokrates

, 

, 

uznawany za ojca 

uznawany za ojca 

medycyny, dokonując 

medycyny, dokonując 

zapisu swoich zasad 

zapisu swoich zasad 

na około 400 lat p.n.e. 

na około 400 lat p.n.e. 

stwierdził, że

stwierdził, że

mleko jest pokarmem 

mleko jest pokarmem 

najbliższym doskonałości

najbliższym doskonałości

Wartość energetyczna 

Wartość energetyczna 

jednego litra mleka waha 

jednego litra mleka waha 

się 

się 

od 500 do 700 kcal/l

od 500 do 700 kcal/l

Strawne jest zasadniczo w 

Strawne jest zasadniczo w 

100%

100%

Spożycie litra mleka pokrywa 

Spożycie litra mleka pokrywa 

dzienne zapotrzebowanie dorosłego 

dzienne zapotrzebowanie dorosłego 

człowieka na:

człowieka na:



 białko zwierzęce - 68%



aminokwasy,  tj: 

leucynę,  izoleucynę, 

lizynę,  tryptofan,  treoninę  i  walinę

  w 

100%, a w 80% na 

fenyloalaninę

 i w 50% 

na 

metioninę

; 

Spożycie litra mleka pokrywa 

Spożycie litra mleka pokrywa 

dzienne zapotrzebowanie dorosłego 

dzienne zapotrzebowanie dorosłego 

człowieka na:

człowieka na:



 

 

potas w  75%; 

potas w  75%; 



 

 

wapń w 100%;

wapń w 100%;



 

 

magnez w 

magnez w 

40%;

40%;



 

 

chlor w 35%;

chlor w 35%;



 

 

sód w 25%;

sód w 25%;



 

 

żelazo tylko w 

żelazo tylko w 

4%.

4%.

Spożycie litra mleka pokrywa 

Spożycie litra mleka pokrywa 

dzienne zapotrzebowanie 

dzienne zapotrzebowanie 

dorosłego człowieka na:

dorosłego człowieka na:



 witaminę B

2 

– 90%;



 witaminę A  w 30%;



 witaminę B

1

 w 33-42%;



 witaminę B

6

 i biotynę w 20%;



 witaminy D i E w 10%;



 witaminę C w 15%;

Produkcja mleka na świecie (2007r):

Ogółem – ok. 640 mln ton

• Krowie  –   ok. 540 mln ton
• Bawole –    ok.  75 mln ton
• Kozie    –    ok.  12 mln ton
• Owcze  –    ok.    8 mln ton
• Inne rodzaje mleka – ok. 1,5 mln ton

Produkcja mleka w wybranych krajach UE (w 

Produkcja mleka w wybranych krajach UE (w 

tys. ton) 

tys. ton) 

[FAO, 2007]

[FAO, 2007]

Kraj

Mleko

1. Niemcy
2. Francja

3. Wielka Brytania

4. Polska

5. Włochy
6. Holandia

7. Hiszpania
8. Irlandia

28 487,95
26 133,00

14 577,00

11 955,79

11 831,17
10 798,62

  7 458,95
  5 353,08

Produkcja i skup mleka w latach 2000-

2007

Podział rolnictwa

Rolnictwo

Konwencjonalne

Ekologiczne

Biodynamiczne 

( wykorzystanie oddziaływania planet)

Biologiczne 

i Organiczno-Biologiczne

 ( oparte na naturze)

Ekstensywne – tradycyjne

 

Intensywne –

 

uprzemysłowione

Proekologiczne

 

Integrowane – rolnictwo organiczno – chemiczne

Rolnictwo 

ekologiczne

Rolnictwo ekologiczne – (organiczne, biologiczne) - system 
gospodarowania, w którym wyklucza się stosowanie 
syntetycznych nawozów mineralnych, pestycydów, regulatorów 
wzrostu i syntetycznych dodatków paszowych. 

Rolnictwo to charakteryzuje się produkcją w cyklu zamkniętym:
 gleba – roślina – zwierzę, 
przy zachowaniu dużej samowystarczalności.

Traktowane jest bardziej jako sposób życia w symbiozie z 
przyrodą, aniżeli system produkcji. Cele ekologiczne dominują 
nad ekonomicznymi.

Cechy rolnictwa 

ekologicznego

1. Wykorzystanie odnawialnych źródeł energii 
2. Sterowanie całym gospodarstwem 
3. Programowa ochrona krajobrazu 
4. Produkcja wysokiej jakości biologicznej 
5. Dobra jakość przechowalnicza 
6. Specjalizacja dopuszczalna w ramach zasady 

prawidłowego funkcjonowania gospodarstwa 

7. Obszar gospodarstwa i agrotechnika optymalna w 

stosunku do środowiska 

8. Plon optymalny 
9. Ograniczenie lub zaniechanie 

chemizacji 

10. Mechanizacja dostosowana do 

warunków glebowych , potrzeb 
roślin i zwierząt 

11. Ochrona gleby i wody 
12. Produkty najwyższej jakości 
13.Zrównoważony rozwój

Liczba gospodarstw ekologicznych kontrolowanych w Polsce w 

latach 1990-2006

 oraz prognoza rozwoju do 2013

Liczba gospodarstw i powierzchni 

ekologicznych w Polsce w 2007 roku

Produkcja  ekologiczna  jest  ogólnym  systemem 
zarządzania
gospodarstwem  i  produkcji  żywności,  łączącym 
najkorzystniejsze  dla  środowiska  praktyki,  wysoki 
stopień
różnorodności  biologicznej,  ochronę  zasobów 
naturalnych,
stosowanie  wysokich  standardów  dotyczących 
dobrostanu
zwierząt  i  metodę  produkcji  odpowiadającą 
wymaganiom
niektórych  konsumentów  preferujących  wyroby 
wytwarzane
przy  użyciu  substancji  naturalnych  i  naturalnych
procesów.  Ekologiczna  metoda  produkcji  pełni 
zatem
podwójną  funkcję  społeczną:  z  jednej  strony 
dostarcza
towarów na specyficzny rynek kształtowany przez 
popyt
na  produkty  ekologiczne,  a  z  drugiej  strony  jest 
działaniem
w  interesie  publicznym,  ponieważ  przyczynia  się 
do
ochrony  środowiska,  dobrostanu  zwierząt  i 
rozwoju 

obszarów 

wiejskich.26

Szczegółowe  zasady  dotyczące  rolnictwa
Rolnictwo 

ekologiczne 

opiera 

się 

na 

następujących 

szczegółowych 

zasadach:

a) utrzymywanie i poprawa życia w glebie i 

naturalnej
żyzności  gleby,  stabilności  i  różnorodności 
biologicznej,
zapobieganie  i  zwalczanie  erozji  gleby  oraz 
odżywianie
roślin  głównie  poprzez  ekosystem  gleby;

b)  ograniczenie  do  minimum  stosowania 

zasobów 

nieodnawialnych

oraz 

środków 

zewnętrznych;

c) 

recykling 

odpadów 

i 

produktów 

ubocznych 

pochodzenia

roślinnego  i  zwierzęcego  jako  środka  do 
produkcji 

roślinnej

i zwierzęcej;

d)  uwzględnianie  lokalnej  lub  regionalnej 

równowagi  ekologicznej  przy  podejmowaniu  decyzji 
dotyczących 

produkcji;

e)  utrzymywanie  zdrowia  zwierząt  poprzez 

wspomaganie
naturalnej  obrony  immunologicznej  zwierząt,  dobór 
odpowiednich 

ras 

oraz 

praktyki 

hodowlane;

f)  utrzymywanie  zdrowia  roślin  poprzez 

stosowanie  środków  zapobiegawczych,  takich  jak 
dobór  odpowiednich  gatunków  i  odmian  odpornych 
na  szkodniki  i  choroby,  odpowiedni  płodozmian, 
metody 

mechaniczne 

i 

fizyczne 

oraz

ochrona 

naturalnych 

wrogów 

szkodników;

g) 

praktykowanie 

produkcji 

zwierzęcej 

powiązanej  z  powierzchnią  gruntów  rolnych;

h) 

przestrzeganie 

wysokiego 

poziomu 

dobrostanu zwierząt z uwzględnieniem specyficznych 
potrzeb 

danych 

gatunków;

i) 

wytwarzanie 

produktów 

ekologicznych 

pochodzenia  zwierzęcego  od  zwierząt  chowanych  w 
gospodarstwach  ekologicznych  przez  całe  życie  od 
momentu 

urodzenia 

lub

wylęgu;

j)  dobór  ras  z  uwzględnieniem  zdolności 

zwierząt 

do

przystosowania  się  do  warunków  lokalnych,  ich 
żywotności
oraz  odporności  na  choroby  lub  problemy  zdrowotne;

k)  żywienie  zwierząt  paszą  ekologiczną  złożoną 

ze  składników  rolniczych  uzyskanych  w  produkcji 
ekologicznej 

oraz

z 

naturalnych 

substancji 

nierolniczych;

l)  stosowanie  praktyk  hodowlanych,  które 

wzmacniają 

układ

odpornościowy  i  naturalny  system  obrony  przed 
chorobami,
w  tym  zwłaszcza  zapewnienie  regularnego  ruchu
oraz  –  w  miarę  możliwości  –  dostępu  do  terenów  na
wolnym 

powietrzu 

i 

pastwisk;

m) wykluczenie chowu sztucznie wyhodowanych 

zwierząt
poliploidalnych;