Pakowanie

żywności

Nowe tendencje

Cel pakowania:

•Zabezpieczenie żywności

przed działaniem czynników
biologicznych, chemicznych,
mechanicznych

•Ułatwienie jej transportu i

dystrybucji

Wygodna żywność

• Porcje w termoformowanych tackach

kilkugniazdowych (produkt zamrożony) do

odgrzewania w kuchenkach mikrofalowych

• Produkty pakowane aseptycznie – mleko,

przetwory mleczarskie oraz soki owocowe,

zupy, gotowe dania, makarony, odżywki

dla niemowląt, pokarm dla zwierząt

domowych

• Produkty pakowane w torby z zamknięciem

błyskawicznym – tarty ser, wyroby mięsne i

przekąski

•

Produkty w opakowaniach
jednoporcjowych – zupy,
flaczki, jogurty, lody, inne
dania

pakowane w atmosferze
modyfikowanej – mięso, ryby
(łosoś), sałatki owocowe,
zestawy sałatkowe, owoce,
warzywa

•Nowe materiały do nowoczesnych
technik i sposobów utrwalania
żywności

tzw.”folie sprytne” do MAP regulujące
przepływ tlenu i dwutlenku węgla

folia powlekana tlenkami krzemu
inaczej nazywana folią powlekaną
szkłem

Polinaftalen etylenowy (PEN) – większa
wytrzymałość, zużywa się dużo mniej
materiału np. na butelki

Pojęcie opakowania

aktywne, zwane także

funkcjonalnymi,

jest obecne w literaturze

dotyczącej technologii

żywności od połowy lat

dziewięćdziesiątych.

Opakowania aktywne

aktywne oddziaływanie na produkt lub
atmosferę wewnątrz opakowania –
wpływ na poprawę jakości lub
przedłużenie czasu bezpiecznego
przechowywania

również takie , które rejestrują i
przechowują istotne informacje
dotycz.
warunków przygotowania,
przechowywania czy zmian jakości
produktu (o.inteligentne)

Najprostszy sposób wprowadzenia

elementu czynnego –

saszetki lub

wkładki z substancją aktywną

skuteczniejszy sposób – substancja

czynna na całej powierzchni

wewnętrznej opakowania

Podział opakowań aktywnych-
wg funkcji jakie pełnią

- o właściwościach
przeciwdrobnoustrojowych,
- absorbujące tlen
-wydzielające lub absorbujące CO

2

-

absorbujące wodę

-absorbujące etylen
- wydzielające etanol
-uwalniające lub absorbujące
zapachy

Opakowania
przeciwdrobnoustrojowe

-

najwcześniej stosowano kwasy

organiczne i ich sole (kwas
benzoesowy, laurowy, propionowy,
cytrynowy, sorbowy, sole kwasu
sorbowego)
- obecnie stosowane jako dodatkowy
antyseptyk obok srebra i jego soli
(silne działanie przeciwbakteryjne,
mała toksyczność dla człowieka)
- trichosan (z przem.
farmaceutycznego i stomatologii)
- lizozym,

-Bakteriocyny: nizyna

(Streptococcus), pediocyna

- fungicydy,

- naturalne ekstrakty roślinne (z

pestek i miąższu grejpfruta, olejki

z ziół - tymianek, bazylia, olejki

eteryczne -gorczycowy)

- chitozan

Opakowania wydzielające
etanol – działanie
przeciwdrobnoustrojowe

przedłużanie trwałości chleba,
ciast i ciasteczek hamując wzrost
grzybów pleśniowych (saszetki lub
całe powłoki)

wada-zapach etanolu, często
maskowany zapachem waniliowym

Opakowania absorbujące

tlen

Wysokie stężenie tlenu w

otoczeniu może indukować:

1. wzrost mikroflory,

2. niekorzystne zmiany

chemiczne jak wydzielanie

aromatów, wytwarzanie

niepożądanych zapachów,

zmiany barwy, utratę

niektórych wartości

odżywczych

.

-alternatywa dla kosztownych
opakowań próżniowych, w których
powietrze zastępowane jest
neutralnym gazem)

-czynnik aktywny – sproszkowane
żelazo ( w saszetkach lub powłoki)
układ jest też aktywny w niskiej
temperaturze, może być
stosowany do żywności
przygotowywanej w mikrofalówce
- wada żelazisty posmak

-unieruchomione enzymy na

wewnętrznej powierzchni

opakowania, wykorzystujące

tlen

podczas utleniania

odpowiedniego substratu

(unieruchomiona oksydaza

glukozowa) – problemy ze

stabilnością,obecnością innego

enzymu, stosowanie

ograniczone do określonych

warunków wilg., temp. i pH

Środek o firmowej nazwie

„Agelles” produkowany przez

japońską firmę Mitsubishi

występuje w saszetkach o

zdolności absorpcyjnej 20-

2000 cm

3

(stężenie tlenu

poniżej 0,1% przez okres kilku

miesięcy). Stosowane głównie

do zapobiegania procesom

utleniania tłuszczów.

W opakowaniach z orzeszkami

ziemnymi zastosowanie tych

saszetek zapobiegło wzrostowi

liczby nadtlenkowej, podczas

gdy w orzeszkach tych w

opakowaniach próżniowych lub

po usunięciu tlenu przez

przepłukiwanie azotem

następował wyraźny wzrost

liczby nadtlenkowej.

Opakowania wydzielające

lub absorbujące CO

2

Wysokie stężenie CO

2

hamuje

wzrost mikroorganizmów na

powierzchni mięsa oraz wiążące

się ze stratami oddychanie

owoców i warzyw. CO

2

zazwyczaj

łatwiej też dyfunduje przez

plastikowe powłoki opakowania,

co powoduje spadek stężenia tego

gazu w atmosferze otaczającej

produkt.

Dlatego korzystne jest

umieszenie wewnątrz

opakowania elementów

emitujących CO

2

lub

emitujących CO

2

oraz

pochłaniające tlen (węglan

żelazowy lub mieszanina kwasu

askorbinowego z kwaśnym

węglanem sodowym

umieszczane w saszetkach w

opakowaniu).

Problem - wydzielający się CO

2

podczas przechowywania świeżo

palonej kawy.

Uwolniony

CO

2

może spowodować

gwałtowny wzrost ciśnienia

wewnętrznego i rozrywanie

hermetycznie zamkniętych

opakowań. Aby tego uniknąć

stosuje się

saszetki wiążące gaz.

Saszetki takie mogą zawierać

tlenek wapnia oraz

absorbujący wodę żel

silikonowy. Wodorotlenek

powstały z reakcji tlenku

wapniowego z wodą łatwo

reaguje z CO

2

tworząc węglan.

Opakowania pochłaniające

wodę

Nadmiar wody gromadzącej się

wewnątrz opakowania tworzonego

przez powłoki nieprzepuszczalne lub

słabo przepuszczalne dla wody

może być wynikiem oddychania

świeżych produktów, ich dużej

wilgotności, fluktuacji temperatury,

a także wycieku płynu tkankowego

w przypadku dzielonego mięsa i

drobiu.

Kontrola ilości wody jest

potrzebna w celu ograniczenia

wzrostu mikroorganizmów

(bakterii i grzybów) i

zapobiegania powstawaniu mgieł.

Umieszcza się saszetki z żelem

silikonowym, tlenkiem lub

chlorkiem wapnia, sitami

molekularnymi, minerałami

ilastymi takimi jak montmorylonit

- przy niewielkich ilościach wody

jak w przypadku kawy

instant,mleka w proszku, chipsów,

krakersów.

Wkładki chłonące wodę są

często stosowane do

opakowań z mięsem i drobiem.

Substancjami wiążącymi wodę

mogą być wtedy

modyfikowane skrobie. Gdy

trzeba usuwać większe ilości

wody stosowane są całe

powłoki wykonane z laminatów

formowanych z odpowiednich

kopolimerów i żywic

poliuretanowych oraz

poliakrylowych.

Opakowania absorbujące

etylen

Etylen- gaz wytwarzany przez rośliny w

czasie dojrzewania i

starzenia.Intensyfikuje procesy

oddechowe, przyspiesza więc

dojrzewanie owoców oraz degenerację

chlorofilu.

Wykorzystuje się reakcję utleniania

etylenu do glikolu etylowego przez

nadmanganian potasu (saszetki z

substancją aktywną osadzoną na żelu

silikonowym).Opakowania takie

stosuje się w USA i Australii do

przechowywania owoców kiwi,

awokado, ananasów.

Opakowania absorbujące lub

wydzielające zapachy

Straty aromatu – wynik procesu

technologicznego (wysoka

temperatura), sorbowanie przez

materiał z którego wykonane jest

opakowanie, podczas przechowywania

-opakowania uwalniające substancje

zapachowe

-absorpcja limoninu przez octanowo-

maślanową pochodną celulozy

(limonin powstaje przy pasteryzacji

niektórych gatunków pomarańczy

powodując gorzki smak)

- sorbowanie amin wydzielanych przy

rozkładzie tkanki mięśniowej lub

aldehydów powstających przy

utlenianiu tłuszczów

(maskowanie rozpoczynających się

procesów gnilnych i są sprzeczne z

interesem konsumenta).

Opakowania o

właściwościach

przeciwutleniających

-wiążące tlen oraz z

powłokami z unieruchomionym

czynnikiem

przeciwutleniającym ( do

przechowywania tłuszczów,

produktów zbożowych)

- opakowanie wzbogacające

sok w witaminę E

Inne rodzaje opakowań aktywnych

-uzupełniające straty barwnika

(surimi)

- zawierające fumiganty o niewielkiej

toksyczności (odstraszanie owadów)

- opakowania przeciwdziałające

sklejaniu plasterków sera czy

tworzeniu zamglenia psującego

atrakcyjny wygląd produktu

Opakowania inteligentne

- opakowania ze wskaźnikiem

temperatury

( zmieniają barwę lub odkształcają się

gdy produkt jest przechowywany w

nieodpowiedniej temperaturze)

np. etykiety do piwa ciemniejące, gdy

produkt jest ciepły,

opakowania, które podgrzewane w

kuchenkach mikrofalowych zmianą

barwy informują kiedy produkt jest

gotowy do spożycia (atrament

termochromatyczny).

W Europie ostre przepisy

prawne dotyczące materiałów

dopuszczonych do kontaktu z

żywnością opóźniły rozwój

omawianych technologii. Wśród

opakowań stosowanych w

praktyce nadal dominują

systemy oparte na

umieszczaniu wewnątrz

opakowań saszetek z

substancją czynną.