WSKAŹNIKI

OCENY JAKOŚCI

TŁUSZCZU

Wyróżniamy następujące
wskaźniki oceny jakości
produktu tłuszczowego:

•liczbę kwasową (LK)
•liczbę jodową (LJ)
•liczbę zmydlania (LZ)
•liczbę nadtlenkową (LOO)

Liczba kwasowa

Jest to ilość miligramów wodorotlenku
potasowego (KOH) potrzebna do
zobojętnienia wolnych kwasów
tłuszczowych (WKT) obecnych w 1 g
tłuszczu. Jest ona miarą stopnia hydrolizy
acylogliceroli. Typowe oznaczenie polega
na miareczkowaniu roztworu badanej
substancji w rozpuszczalniku
organicznym mianowanym roztworem
KOH wobec fenoloftaleiny.

Liczba kwasowa jest istotnym parametrem olejów
napędowych. Np. według przyjętych norm, liczba kwasowa
biodiesla powinna być mniejsza niż 0,5 mg KOH/g (dla
zapobiegnięcia korozji układów paliwowych i części
składowych silników). W analizie żywności liczba kwasowa
jest wskaźnikiem stopnia hydrolizy tłuszczu. Świeży tłuszcz
ma zerową liczbę kwasową.

LK obliczamy ze wzoru:

LK=(56,11*n*V)/m

n – stężenie molowe KOH [mol/dm3]
v – objętość roztworu 0,01 molowego KOH zużyta do
miareczkowania
m – masa tłuszczu [g]

Liczba jodowa

To ilość chlorowca przeliczona na ilość
jodu, która przyłącza się w określonych
warunkach do podwójnych wiązań w
kwasach tłuszczowych zawartych w
100 g badanego tłuszczu. Liczba
jodowa jest miernikiem zawartości
nienasyconych kwasów tłuszczowych
(wolnych i związanych) w
analizowanym produkcie tłuszczowym.

Wysoką liczbą jodową charakteryzują się
tłuszcze bogate w nienasycone kwasy
tłuszczowe, np. oleje roślinne lub tran,
natomiast niską charakteryzują się
tłuszcze ubogie w nienasycone kwasy
tłuszczowe, np. triacyloglicerole
zwierzęce. Liczba jodowa służy do
charakterystyki różnego pochodzenia
tłuszczów (roślinnych, wątroby niektórych
ryb, zwierzęcych).

Liczba zmydlania

To ilość miligramów wodorotlenku
potasu potrzebna do zmydlenia
zestryfikowanych i zobojętnienia
wolnych kwasów tłuszczowych
zawartych w 1 g tłuszczu. W wyniku
działania wodorotlenku potasu na
WKT lub triacyloglicerole (TAG)
powstają mydła potasowe
rozpuszczalne w wodzie.

Znajomość liczby zmydlania pozwala

wyznaczyć średnią masę cząsteczkową

kwasów tłuszczowych wchodzących w

skład danego tłuszczu. Tłuszcze

zawierające stosunkowo dużą ilość estrów

kwasów o mniejszej masie cząsteczkowej,

jak: masłowy, kaprylowy mają dużą liczbę

zmydlania. Tłuszcze o dużym odsetku

estrów długołańcuchowych kwasów

tłuszczowych, mają małe liczby zmydlania.

Liczba nadtlenkowa

Jest to ilość mililitrów 0,001 molowego
wodnego roztworu tiosiarczanu sodu
potrzebnego do zmiareczkowania jodu
wydzielonego z jodku potasu przez
nadtlenki zawarte w 1 g tłuszczu. Liczba
nadtlenkowa jest wskaźnikiem stopnia
utlenienia produktu tłuszczowego. Jej
wartość w badanym produkcie wskazuje na
świeżość produktu. Im ta wartość jest
wyższa, tym większe prawdopodobieństwo,
że produkt jest nieświeży (zjełczały).

KONIEC