OZNACZANIE ZAWARTOŚCI

OZNACZANIE ZAWARTOŚCI

I JAKOŚCI TŁUSZCZÓW

I JAKOŚCI TŁUSZCZÓW

W PRODUKTACH

W PRODUKTACH

SPOŻYWCZYCH

SPOŻYWCZYCH

Lipidy

Lipidy

są dużą grupą związków

są dużą grupą związków

organicznych nierozpuszczalnych

organicznych nierozpuszczalnych

w wodzie, a rozpuszczalnych w

w wodzie, a rozpuszczalnych w

rozpuszczalnikach organicznych,

rozpuszczalnikach organicznych,

tj. eter ety lowy, naftowy,

tj. eter ety lowy, naftowy,

chloroform, benzen, alkohole i

chloroform, benzen, alkohole i

inne.

inne.

Ze względu na budowę chemiczną lipidy

Ze względu na budowę chemiczną lipidy

dzieli się na trzy grupy:

dzieli się na trzy grupy:



proste - estry kwasów tłuszczowych i

proste - estry kwasów tłuszczowych i

alkoholi (lipidy właściwe i woski),

alkoholi (lipidy właściwe i woski),



złożone — związki zawierające obok kwasów

złożone — związki zawierające obok kwasów

tłuszczowych i alkoholi również inne

tłuszczowych i alkoholi również inne

składniki (fosfolipidy i glikolipidy),

składniki (fosfolipidy i glikolipidy),



pochodne (wtórne) - pochodne lipidów

pochodne (wtórne) - pochodne lipidów

prostych 1 złożonych, powstałe przede

prostych 1 złożonych, powstałe przede

wszystkim w wyniku ich hydrolizy,

wszystkim w wyniku ich hydrolizy,

zachowujące ogólne właściwości lipidów

zachowujące ogólne właściwości lipidów

(kwasy tłuszczowe, alkohole i węglowodory).

(kwasy tłuszczowe, alkohole i węglowodory).

Tłuszcze naturalne są

Tłuszcze naturalne są

wieloskładnikową mieszaniną

wieloskładnikową mieszaniną

różnych lipidów, w której

różnych lipidów, w której

triacyloglicerole są podstawowym,

triacyloglicerole są podstawowym,

lecz nic jedynym składnikiem.

lecz nic jedynym składnikiem.

Wszystkie inne lipidy występujące w

Wszystkie inne lipidy występujące w

tłuszczach zwane są potocznie

tłuszczach zwane są potocznie

substancjami towarzyszącymi i

substancjami towarzyszącymi i

stanowią zwykle 1—2%

stanowią zwykle 1—2%

Istnieje wiele kryteriów podziału tłuszczów

Istnieje wiele kryteriów podziału tłuszczów

naturalnych:

naturalnych:



ze względu na konsystencję w

ze względu na konsystencję w

temperaturze pokojowej: tłuszcze (stale) i

temperaturze pokojowej: tłuszcze (stale) i

oleje (ciekłe),

oleje (ciekłe),



ze względu na pochodzenie: roślinne,

ze względu na pochodzenie: roślinne,

zwierzęce (zwierząt lądowych, morskich),

zwierzęce (zwierząt lądowych, morskich),

mleczne,

mleczne,



ze względu na dominujący w nich kwas

ze względu na dominujący w nich kwas

tłuszczowy: np. z dużą zawartością kwasu

tłuszczowy: np. z dużą zawartością kwasu

laurynowego, oleinowego, linolowego itp.

laurynowego, oleinowego, linolowego itp.

W analizie żywności pod pojęciem

W analizie żywności pod pojęciem

tłuszcz surowy

tłuszcz surowy

określa się wszystkie

określa się wszystkie

składniki produktu żywnościowego,

składniki produktu żywnościowego,

które można wyekstrahować za

które można wyekstrahować za

pomocą rozpuszczalnika

pomocą rozpuszczalnika

organicznego, a które nie są lotne

organicznego, a które nie są lotne

przy suszeniu trwającym

przy suszeniu trwającym

1 godzinę w temperaturze 105 °C.

1 godzinę w temperaturze 105 °C.

Metody oznaczania zawartości

Metody oznaczania zawartości

tłuszczów w produktach spożywczych

tłuszczów w produktach spożywczych

można podzielić na:

można podzielić na:

A)

A)

Metody ekstrakcyjno-wagowe,

Metody ekstrakcyjno-wagowe,

B)

B)

Metody objętościowe

Metody objętościowe

(butyrometryczne),

(butyrometryczne),

C)

C)

Metody ekstrakcyjno-

Metody ekstrakcyjno-

refraktometryczne,

refraktometryczne,

D)

D)

Metody instrumentalne.

Metody instrumentalne.

A.

A.

Metody ekstrakcyjno-wagowe

Metody ekstrakcyjno-wagowe

polegają na wydzieleniu z badanej próbki

polegają na wydzieleniu z badanej próbki

substancji tłuszczowej za pomocą

substancji tłuszczowej za pomocą

rozpuszczalnika i oznaczeniu jej wagowo.

rozpuszczalnika i oznaczeniu jej wagowo.

Metody te można podzielić na:

Metody te można podzielić na:

a)

a)

periodyczne (ekstrakcja

periodyczne (ekstrakcja

rozpuszczalnikiem

rozpuszczalnikiem

o nie określonej ściśle ilości bądź

o nie określonej ściśle ilości bądź

ekstrakcja ściśle określoną ilością

ekstrakcja ściśle określoną ilością

rozpuszczalnika np. metoda Grossfelda)

rozpuszczalnika np. metoda Grossfelda)

b)

b)

ciągle (ekstrakcja wielokrotna, np. metoda

ciągle (ekstrakcja wielokrotna, np. metoda

Soxhleta, metoda Puzanowa). Produkty

Soxhleta, metoda Puzanowa). Produkty

zawierające dużo białek i węglowodanów

zawierające dużo białek i węglowodanów

należy przed ekstrakcją zhydrolizować.

należy przed ekstrakcją zhydrolizować.

Do grupy tych metod zaliczane są:

Do grupy tych metod zaliczane są:



metoda Weibull-Stoldta

metoda Weibull-Stoldta

- polegająca

- polegająca

na przeprowadzeniu hydrolizy za pomocą

na przeprowadzeniu hydrolizy za pomocą

kwasu solnego w celu uwolnienia

kwasu solnego w celu uwolnienia

wszystkich substancji tłuszczowych

wszystkich substancji tłuszczowych

znajdujących się w próbce, oddzieleniu

znajdujących się w próbce, oddzieleniu

ich od hydrolizatu, wysuszeniu na sączku,

ich od hydrolizatu, wysuszeniu na sączku,

wyekstrahowaniu rozpuszczalnikiem i

wyekstrahowaniu rozpuszczalnikiem i

oznaczeniu wagowym;

oznaczeniu wagowym;



metoda Rosego-Gottlieba

metoda Rosego-Gottlieba

-

-

polegająca na rozpuszczeniu

polegająca na rozpuszczeniu

substancji białkowej mleka za

substancji białkowej mleka za

pomocą amoniaku,

pomocą amoniaku,

wyekstrahowaniu rozpuszczalnikiem

wyekstrahowaniu rozpuszczalnikiem

uwolnionego z otoczek białkowych

uwolnionego z otoczek białkowych

tłuszczu, odpędzeniu

tłuszczu, odpędzeniu

rozpuszczalnika i oznaczeniu

rozpuszczalnika i oznaczeniu

substancji tłuszczowej wagowo;

substancji tłuszczowej wagowo;



metoda Grossfelda

metoda Grossfelda

- polegająca

- polegająca

na zhydrolizowaniu próbki

na zhydrolizowaniu próbki

kwasem solnym,

kwasem solnym,

wyekstrahowaniu tłuszczu za

wyekstrahowaniu tłuszczu za

pomocą trichloroetylenu,

pomocą trichloroetylenu,

odpędzeniu rozpuszczalnika i

odpędzeniu rozpuszczalnika i

oznaczeniu substancji tłuszczowej

oznaczeniu substancji tłuszczowej

wagowo;

wagowo;



metoda Soxhleta

metoda Soxhleta

— polegająca na

— polegająca na

wielokrotnej ciągłej ekstrakcji substancji

wielokrotnej ciągłej ekstrakcji substancji

tłuszczowej z rozdrobnionego i uprzednio

tłuszczowej z rozdrobnionego i uprzednio

wysuszonego produktu za pomocą

wysuszonego produktu za pomocą

rozpuszczalnika organicznego i oznaczeniu

rozpuszczalnika organicznego i oznaczeniu

sub stancji tłuszczowej wagowo. Ekstrakcję

sub stancji tłuszczowej wagowo. Ekstrakcję

przeprowadza się w aparacie Soxhleta ,

przeprowadza się w aparacie Soxhleta ,

który dzięki zastosowaniu chłodnicy i

który dzięki zastosowaniu chłodnicy i

lewarka umożliwia prowadzenie ekstrakcji

lewarka umożliwia prowadzenie ekstrakcji

ciągłej, trwającej zwykle kilka godzin.

ciągłej, trwającej zwykle kilka godzin.

Automatyczną odmianą metody Soxhleta

Automatyczną odmianą metody Soxhleta

jest aparat typu Buchi lub Tecator

jest aparat typu Buchi lub Tecator

pozwalający na skrócenie czasu ekstrakcji

pozwalający na skrócenie czasu ekstrakcji

do 2 godzin. Metoda Soxhleta jest

do 2 godzin. Metoda Soxhleta jest

najczęściej stosowana i uważana jest za

najczęściej stosowana i uważana jest za

metodę odwoławczą.

metodę odwoławczą.

Metody te stosowane są do

Metody te stosowane są do

ekstrakcji tłuszczu z nasion

ekstrakcji tłuszczu z nasion

oleistych, produktów zbożowych,

oleistych, produktów zbożowych,

mięsa, serów, przetworów

mięsa, serów, przetworów

rybnych i innych. Metody nie

rybnych i innych. Metody nie

stosuje się do oznaczania tłuszczu

stosuje się do oznaczania tłuszczu

w emulsjach.

w emulsjach.

B.

B.

Metody objętościowe

Metody objętościowe

polegają na rozpuszczeniu

polegają na rozpuszczeniu

znajdującego się w próbce białka

znajdującego się w próbce białka

najczęściej kwasem siarkowym

najczęściej kwasem siarkowym

(VI), rzadziej za pomocą

(VI), rzadziej za pomocą

odczynników zasadowych i

odczynników zasadowych i

wydzieleniu tłuszczu za pomocą

wydzieleniu tłuszczu za pomocą

rozpuszczalnika organicznego.

rozpuszczalnika organicznego.

Do najpopularniejszych metod

Do najpopularniejszych metod

objętościowych należy

objętościowych należy

metoda

metoda

Gerbera.

Gerbera.

Polega ona na rozpuszczeniu

Polega ona na rozpuszczeniu

białka za pomocą kwasu siarkowego (VI)

białka za pomocą kwasu siarkowego (VI)

i wydzieleniu tłuszczu w butyrometrze.

i wydzieleniu tłuszczu w butyrometrze.

Wydzielenie tłuszczu umożliwia dodatek

Wydzielenie tłuszczu umożliwia dodatek

alkoholu izoamylowego. Po odwirowaniu

alkoholu izoamylowego. Po odwirowaniu

zawartość tłuszczu w procentach

zawartość tłuszczu w procentach

odczytuje się bezpośrednio na skali

odczytuje się bezpośrednio na skali

butyrometru. Metoda ta stosowana jest

butyrometru. Metoda ta stosowana jest

głównie w przemyśle mleczarskim.

głównie w przemyśle mleczarskim.

C.

C.

Metody ekstrakcyjno-

Metody ekstrakcyjno-

refraktometryczne

refraktometryczne

polegają na ekstrakcji

polegają na ekstrakcji

tłuszczu w odpowiednio dobranym

tłuszczu w odpowiednio dobranym

rozpuszczalniku i refraktometrycznym

rozpuszczalniku i refraktometrycznym

pomiarze współczynnika załamania światła

pomiarze współczynnika załamania światła

otrzymanego ekstraktu. Podstawą

otrzymanego ekstraktu. Podstawą

wyznaczenia zawartości tłuszczu jest

wyznaczenia zawartości tłuszczu jest

różnica między współczynnikami refrakcji

różnica między współczynnikami refrakcji

rozpuszczalnika i badanego ekstraktu.

rozpuszczalnika i badanego ekstraktu.

Metodę wykorzystuje się do badania

Metodę wykorzystuje się do badania

produktów zawierających niewielkie ilości

produktów zawierających niewielkie ilości

tłuszczu.

tłuszczu.

D.

D.

Metody instrumentalne

Metody instrumentalne

wykorzystują technikę odbiciową

wykorzystują technikę odbiciową

w bliskiej podczerwieni

w bliskiej podczerwieni

(NIR)

(NIR)

lub magnetyczny rezonans

lub magnetyczny rezonans

jądrowy

jądrowy

(NMR).

(NMR).

Oznaczanie jakości tłuszczów

Oznaczanie jakości tłuszczów

—

—

jednym z podstawowych wskaźników

jednym z podstawowych wskaźników

jakości tłuszczu jest analiza składu

jakości tłuszczu jest analiza składu

kwasów tłuszczowych, które decydują

kwasów tłuszczowych, które decydują

o właściwościach tłuszczu.

o właściwościach tłuszczu.

Analizę jakościową i ilościową kwasów

Analizę jakościową i ilościową kwasów

tłuszczowych przeprowadza się

tłuszczowych przeprowadza się

obecnie metodą chromatografii

obecnie metodą chromatografii

gazowej.

gazowej.

Wyekstrahowany z próbki tłuszcz poddaje

Wyekstrahowany z próbki tłuszcz poddaje

się hydrolizie zasadowej, a następnie

się hydrolizie zasadowej, a następnie

uwolnione kwasy tłuszczowe

uwolnione kwasy tłuszczowe

przeprowadza się w ich pochodne — estry

przeprowadza się w ich pochodne — estry

metylowe.

metylowe.

Otrzymane estry rozdziela się metodą

Otrzymane estry rozdziela się metodą

chromatografii gazowej. Na podstawie

chromatografii gazowej. Na podstawie

uzyskanego chromatografu identyfikuje

uzyskanego chromatografu identyfikuje

się poszczególne kwasy tłuszczowe, a

się poszczególne kwasy tłuszczowe, a

następnie przeprowadzacie ilościową

następnie przeprowadzacie ilościową

ocenę składu analizowanej mieszaniny.

ocenę składu analizowanej mieszaniny.

Do dalszej charakterystyki tłuszczu jak i

Do dalszej charakterystyki tłuszczu jak i

określenia zmian zachodzą cych w

określenia zmian zachodzą cych w

tłuszczu podczas przechowywania służą

tłuszczu podczas przechowywania służą

tzw. stałe tłuszczowe. Liczba jodowa (LJ),

tzw. stałe tłuszczowe. Liczba jodowa (LJ),

liczba zmydlania (LZ) i liczb estrowa (LE)

liczba zmydlania (LZ) i liczb estrowa (LE)

służą do identyfikacji tłuszczu, natomiast

służą do identyfikacji tłuszczu, natomiast

liczba kwasowa (LK), liczba nadtlenkowa

liczba kwasowa (LK), liczba nadtlenkowa

(LOO), liczba hydroksylowa (LOH), liczba

(LOO), liczba hydroksylowa (LOH), liczba

anizydynowa (LA) - są wskaźnikami

anizydynowa (LA) - są wskaźnikami

zmian zachodzących w tłuszczu.

zmian zachodzących w tłuszczu.

Liczba jodowa (LJ)

Liczba jodowa (LJ)

—

—

jest miernikiem zawartości w tłuszczu

jest miernikiem zawartości w tłuszczu

nienasyconych kwasów tłuszczowych.

nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Określa ją ilość gramów związanego

Określa ją ilość gramów związanego

chlorowca w przeliczeniu na jod, która

chlorowca w przeliczeniu na jod, która

przyłącza się w określonych warunkach

przyłącza się w określonych warunkach

do podwójnych wiązań kwasów

do podwójnych wiązań kwasów

tłuszczowych znajdujących się w 100 g

tłuszczowych znajdujących się w 100 g

badanego tłuszczu.

badanego tłuszczu.

Liczba zmydlenia (LZ)

Liczba zmydlenia (LZ)

–

–

pozwala na określenie średniego

pozwala na określenie średniego

ciężaru cząsteczkowego kwasów

ciężaru cząsteczkowego kwasów

tłuszczowych i glicerydów. Jest to

tłuszczowych i glicerydów. Jest to

liczba miligramów wodorotlenku

liczba miligramów wodorotlenku

potasu potrzebna do zmydlenia

potasu potrzebna do zmydlenia

wolnych kwasów i estrów

wolnych kwasów i estrów

zawartych wig badanego tłuszczu.

zawartych wig badanego tłuszczu.

Liczba estrowa (LE)

Liczba estrowa (LE)

—

—

zależy od długości łańcuchów węglowych

zależy od długości łańcuchów węglowych

wchodzących w skład glicerydów danego

wchodzących w skład glicerydów danego

tłuszczu; jest tym wyższa, im łańcuchy są

tłuszczu; jest tym wyższa, im łańcuchy są

krótsze. Określa ją ilość miligramów

krótsze. Określa ją ilość miligramów

wodorotlenku potasu potrzebna do

wodorotlenku potasu potrzebna do

zmydlenia estryfikowanych kwasów

zmydlenia estryfikowanych kwasów

tłuszczowych zawartych w

tłuszczowych zawartych w

g badanego tłuszczu.

g badanego tłuszczu.

Liczba kwasowa (LK)

Liczba kwasowa (LK)

—

—

określa ilość wolnych kwasów

określa ilość wolnych kwasów

tłuszczowych. Jest to ilość

tłuszczowych. Jest to ilość

miligramów wodorotlenku potasu

miligramów wodorotlenku potasu

potrzebna do zobojętnienia

potrzebna do zobojętnienia

wolnych kwasów tłuszczowych

wolnych kwasów tłuszczowych

zawartych wig badanego tłuszczu.

zawartych wig badanego tłuszczu.

Liczba nadtlenkowa (LOO, LN, liczba

Liczba nadtlenkowa (LOO, LN, liczba

Lea)

Lea)

- jest miarą zawartości nadtlenków

- jest miarą zawartości nadtlenków

występujących jako produkty uboczne

występujących jako produkty uboczne

utleniania tłuszczu. Jest to ilość substancji

utleniania tłuszczu. Jest to ilość substancji

w próbce, które utleniają jodek potasu w

w próbce, które utleniają jodek potasu w

opisanych warunkach oznaczania,

opisanych warunkach oznaczania,

wyrażona jak milirównoważnik aktywnego

wyrażona jak milirównoważnik aktywnego

tlenu w kilogramie. Traktowana jest jako

tlenu w kilogramie. Traktowana jest jako

wskaźnik stopnia zjełczenia tłuszczu — w

wskaźnik stopnia zjełczenia tłuszczu — w

tłuszczach świeżych jest bliska zeru,

tłuszczach świeżych jest bliska zeru,

podczas ich przechowywania wzrasta.

podczas ich przechowywania wzrasta.