Technologia Rybna

Dr inż. Grzegorz Tokarczyk

p. 213, II piętro, część B
budynku przy ul. Papieża
Pawła VI nr 3

Zagadnienia



Wartość użytkowa wodnych

surowców żywnościowych



Szczególne właściwości żywieniowe

ryb



Wstępna obróbka mechaniczna

surowca



Technologia solenia ryb



Technologia marynowania ryb



Technologia wędzenia ryb

Zagadnienia



Technologia konserw rybnych



Technologia gotowych dań rybnych



Technologia wyrobów delikatesowych

(kawior, sushi)



Przetwórstwo kryla antarktycznego



Przetwórstwo mięczaków



Przetwórstwo skorupiaków



Przetwórstwo ssaków wodnych

Literatura



Edward Kołakowski, 1984:Technologia mrożonych

przetworów rybnych, Wydawnictwo Morskie,

Gdańsk



Edward Kołakowski, 1986: Technologia farszów

rybnych, PWN, Warszawa



Sikorski Z. E., 1980: Technologia żywności

pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa



Sikorski Z.E., 1992: Morskie surowce

żywnościowe. WNT, Warszawa



Sikorski Z.E., 2004: Ryby i bezkręgowce morskie.

WNT, Warszawa



Sikorski Z. E. (red.), 1994: Chemiczne

i funkcjonalne właściwości składników żywności.

WNT, Warszawa

Zadania przemysłu rybnego



Zabezpieczenie na ogół nietrwałych

surowców rybnych przed psuciem się,

poprzez przekształcenie ich w trwałe

i bezpieczne w spożyciu produkty

spożywcze.



Wprowadzenie na rynek nowych,

smacznych i wartościowych

pod względem odżywczym

i zdrowotnym przetworów,

które urozmaicają

i uatrakcyjniają pożywienie.

Zadania przemysłu rybnego



Ułatwienie przygotowania posiłków z ryb,
skorupiaków i mięczaków poprzez
dostarczenie na rynek wyrobów o
wysokim stopniu gotowości do spożycia,
np. poprzez wyeliminowanie uciążliwej
obróbki wstępnej ryb w gospodarstwie
domowym.

Zadania przemysłu rybnego



Umożliwienie spożycia różnych gatunków
ryb przez cały rok pomimo, że przeważnie
są one poławiane sezonowo i często na
bardzo odległych łowiskach.



Poszerzenie krajowego potencjału (areału)
produkcji białka zwierzęcego o obszary
morskie nie leżące w zasięgu jurysdykcji
państwowej.



Baza surowcowa



Różnorodność

gatunkowa

i morfometryczna



Sezonowość połowów i wartości

użytkowej



Specyficzny skład chemiczny



Wahania w dostępności surowca

Specyfika przemysłu rybnego

Rozmieszczenie i liczba zakładów
przetwórstwa rybnego

68

119

24

18

16

2

14

7

11

14

9

5

5

22

6

1

1. Pod względem
systematycznym:



SKORUPIAKI:

-

Raki,

-

Krewetki,

-

Homary,

-

Langusty,

-

Kryl.



SSAKI:

-

Wieloryby,

-

Delfiny,

-

Foki.

1. Pod względem
systematycznym:



RYBY:

-

Kostnoszkieletowe,

-

Chrzęstnoszkieletowe.



MIĘCZAKI:

-

Kalmary,

-

Ostrygi,

-

Małże.



ROŚLINY WODNE:

-

Krasnorosty,

-

Brunatnice,

-

Zielenice.

Klasyfikacja Przetworów
Rybnych

1.Ryby porcjowane



świeże:

-

Ryby patroszone z głowami (patr. z/gł),

- Ryby patroszone bez głów (patr. b/gł.),
- Ryby odgardlane.
- Tusze,
- Dzwonka,
- Płaty,
- Filety (filet z/sk.),
- Filety bez skóry (filety b/sk.),
- Filety bez ości (filety z cięciem V),
- Filety podwójne
- Filety porcjowane

-

 

                                          

                                                                 

Klasyfikacja Przetworów
Rybnych



Ryby porcjowane z mrożonych bloków

-

Bloki filetów (o masie ponad 1500 g),

-

Kostki filetów (o masie od 100 do 1500 g),

-

Kostki cięte filetów (o masie do 10 g).

-

Pałeczki rybne

2.Farsze rybne

-

MOM (3-7 mm)

-

Mięso mielone (do 3 mm)

-

Farsz (do 1 mm)

-

Paluszki rybne

Definicja Farszu



PN-A-86770:1999 - mięso ryb rozdrobnione
w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości
i skóry lub przez kutrowanie, z dodatkiem
lub bez dozwolonych substancji



Kołakowski (1986) - rozdrobnione mięso ryb,
oddzielone

w

sposób

mechaniczny

od

niejadalnych części ryby, poddane dodatkowym
zabiegom technologicznym przedłużającym jego
trwałość, uformowane w bloki i zamrożone
zgodnie z obowiązującymi wymaganiami

Farsz



Główne składniki – mięśnie szkieletowe

tułowia, ogona i płetw



Zanieczyszczenia

-

ości

-

kawałki skóry

-

kawałki płetw

-

kawałki nerek

-

kawałki pęcherza pławnego

-

kawałki rdzenia kręgowego

-

resztki krwi

Separator Bębnowy

Separator Ślimakowy

Farsz

Separator Wtórny (Streiner)

Farsz

Proces separacji mięsa ryb

3.Ryby solone

Funkcje solenia:
- utrwalenie
- przygotowanie do spożycia
- nadanie smaku i zapachu

- Kanties

Klasyfikacja przetworów
rybnych

ZE WZGLĘDU NA ILOŚĆ UŻYTEJ SOLI :
a) SŁABE (do 10% soli w mięsie)
b) ŚREDNIE (10-14% soli w mięsie)
c) MOCNE (powyżej 14% soli w mięsie)
ZE WZGLĘDU NA ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W RYBIE
a) RYBY TŁUSTE :
- na mokro
b) RYBY CHUDE :
- na mokro
- na sucho

4.Marynaty



Zimne – gotowość kulinarna w wyniku działania

CH

3

COOH i NaCl



Gotowane - gotowość kulinarna w wyniku gotowania

lub parowania. CH

3

COOH i NaCl – dodatek smakowy +

utrwalenie



Smażone - gotowość kulinarna w wyniku smażenia.

CH

3

COOH i NaCl – dodatek smakowy + utrwalenie

Klasyfikacja przetworów
rybnych

5.Ryby wędzone

Wędzenie:



Gorące

-

temp. dymu 80 – 130

o

C

-

gotowość kulinarna w wyniku obróbki cieplnej

-

prawie całkowita denaturacja białka

-

82,3

o

C/ 30 min. – tzw. minimum botulinowe

(Clostridium botulinum typ E)



Zimne

-

temp. dymu nie wyższa niż 30

o

C (10-15

o

C)

-

gotowość kulinarna w wyniku solenia lub (i)

peklowania

-

brak (niewielka) denaturacja białka

Klasyfikacja przetworów
rybnych

 

                       



Ciepłe

-

temp. dymu 30 – 60

o

C

-

gotowość kulinarna w wyniku solenia lub (i)

peklowania i częściowo przez obróbkę cieplną

Peklowanie – utrwalanie żywności poprzez

współdziałanie NaCl, saletry (NaNO

3

lub KNO

3

) i

cukru w określonych proporcjach

Cel peklowania:

-

utrwalenie barwy (nitrozomioglobina – trwały

kompleks, czerwono – brunatny)

-

Utrwalenie produktu (bakteriobójcze

i bakteriostatyczne działanie azotynów)

Klasyfikacja przetworów
rybnych

 

                       

Inne metody wędzenia:

-

elektrostatyczne

-

z użyciem preparatów

wędzarniczych lub roztworów

dymu wędzarniczego

Preparat dymu wędzarniczego – kondensat

określonej frakcji dymu (np. związków

fenolowych) w odpowiednim rozpuszczalniku (np.

tłuszczu)

Roztwór dymu wędzarniczego – emulsja określonej

frakcji dymu wędzarniczego (do rozpylenia)

Klasyfikacja przetworów
rybnych

6.Ryby suszone



tradycyjnie



poprzez wymrażanie wody (sublimacja – liofilizacja)



wykorzystanie promieni podczerwonych



dielektryczne (grzejnictwem wysokiej częstotliwości)

7. Prezerwy rybne

-

z ryb solonych

-

z ryb solonych korzennie

-

z ryb podwędzanych

-

z ryb kilkakrotnie pasteryzowanych (tyndalizowanych)

Rozwój bakterii zahamowany poprzez:
-zmianę pH w kierunku kwaśnym
-zmniejszenie a

w

-zastosowanie obróbki cieplnej

Klasyfikacja przetworów
rybnych

8.Konserwy rybne



w sosie własnym

-

brak WOC

-

ryba świeża, szlachetna

-

zalewa- solanka z dodatkiem przypraw



w sosie pomidorowym

-

główny składnik frakcji ciekłej – sos pomidorowy

-

barwa i wzrost wartości odżywczej (karotenoidy,
witamina C)

-

zatuszowanie wad ryby

Klasyfikacja przetworów
rybnych



w zalewie olejowej

- olej aromatyzowany, podbarwiany



w galarecie

-

zalewa żelatynowa (120 – 150 kDa)

-

zalewa agarowa



z ryb faszerowanych

-

dzwonka + farsz

-

dodatki wiążące H

2

O

-

ryba szlachetna

Klasyfikacja przetworów
rybnych



rybne z owocami

-

całe lub krojone owoce, wypełniające przestrzeń
między rybami



rybno-warzywne

-

dodatek warzyw i innych surowców roślinnych

-

sałatki rybne



pasztety

-

surowce odpadowe ale o cechach użytkowych

-

masa roztarta z dodatkami wiążącymi

Klasyfikacja przetworów
rybnych

9.Wyroby garmażeryjne



przeznaczone bezpośrednio do spożycia, bądź po

bardzo prostej obróbce



znaczny dodatek innych przetworów

żywnościowych(np.warzywa)



krótki okres trwałości (24-48 h)



pakowanie:

-

luzem (pasta)

-

zbiorcze (np.pierogi rybne)



szczelne zamknięcie (ale nie hermetyczne)

Klasyfikacja przetworów
rybnych

10.Wędliny rybne/ szynki rybne



mięso drobno rozdrobnione (kutrowane)



pakowane w osłonki (wędliny) lub w formy
(szynki)



pasteryzowane

Kutrowanie – niszczenie natywnej struktury włókna

mięśniowego w celu ułatwienia wnikania soli do
białek miofibrylarnych, dzięki czemu są one zdolne do
tworzenia emulsji poprzez otaczanie
zdyspergowanych cząsteczek tłuszczu (tzw.
zdolność emulgacyjna białka, [ml tłuszczu/ mg
białka])

Klasyfikacja przetworów
rybnych

Cel głębokiego
rozdrobnienia mięsa

Włókno mm.

3

5

Kuter

NaCl

3 – 5%
2,5%

Białko

Tłuszcz

ES

Emulsja surowa

ok.

85

o

C

30-50’

Pasteryzacja



Kutrowanie

-

dobór surowca

-

zdyspergowany tłuszcz

STOPIEŃ DYSPERSJI

Klasyfikacja przetworów
rybnych

1

3

2

V

1

V

2

V

3

Tłuszcz

D=S/V

S-powierzchnia

międzyfazowa

V-objętość

V

1

=V

2

=V

3

=> D3 < D2

S

2

>S

3

11.Inne



żywność inżynieryjna

-

żel rybny (surimi) ryb białych

-

uformowane w rodzaj włókien przypominających
mięso krabów (analogi mięsa krabów)

Żel

cięcie na włókna

zwijanie włókien

otaczanie warstwą żelu

Klasyfikacja przetworów
rybnych



żywność produkowana metodą zastosowania

wysokich ciśnień

-

150–200 do 1500 atm.

-

ekstruzja (wytłaczanie):
- zimna – do 70

o

C

- ciepła – 70 – 130

o

C

- gorąca – 130 – 250

o

C

Zalety:

-

wysoka trwałość (kilka lat)

-

zwartej i b. gęsta (powietrze nie wnika do środka)

-

obróbka cieplna w temp. 70 – 250

o

C (kilka

sekund do kilku minut)

Klasyfikacja przetworów
rybnych

Schemat teksturometru TA-XT2

Parametry profilu tekstury

Parametry profilu tekstury

Oznaczenie na rysunku i interpretacja

Twardość

Wysokość pierwszego piku (2

f

)

Siła niezbędna do uzyskania określonego
odkształcenia

Sprężystość

Stosunek długości podstawy drugiego piku
do długości podstawy pierwszego piku

Spoistość

Iloraz obszarów ograniczonych krzywą siły –
czasu pomiędzy liniami 4 i 6, a polem
powierzchni pomiędzy liniami 1 i 3

Gumiastość

Iloczyn twardości i spoistości

Zżuwalność

Iloczyn gumiastości i sprężystości

Elastyczność

Iloraz pola powierzchni ograniczonego
krzywą pomiędzy liniami 2 i 3 a pozostałą
powierzchnią pierwszego piku

Sposób pomiaru i wyliczenia
parametrów tekstury przez program
Texture Expert



przetwory fermentowane

-

enzymatyczna hydroliza surowców białkowych

(ryby, mięczaki)

-

enzymy własne + preparaty enzymatyczne

-

fermentacja od kilku miesięcy do roku

-

sosy rybne (Shottsuru)

-

pasty rybne (Gyomiso)

-

kraje azjatyckie (Chiny, Wietnam)

-

temp. 25-35

o

C

-

wysokie stężenia NaCl 15-30% (konserwant)

-

5% NaCl + kwas spożywczy (pH 4) – gorsza jakość

Klasyfikacja przetworów
rybnych



przetwory fermentowane – cd

- preparaty enzymatyczne – przyśpieszenie

procesu fermentacji

-

przyprawa Koji – najczęściej
- proteaza odporna na wysokie stężenia NaCl
- odtłuszczone ziarna ryżu, jęczmienia, soi lub

otrębów pszennych
- szczepiona pleśnią Aspergillus oryzae
- kultura starterowa (1-2 do kilkudziesięciu

procent)
- hydroliza białka surowca na peptydy i wolne aa

(wczesne stadia fermentacji)

Klasyfikacja przetworów
rybnych



przetwory fermentowane – cd

-

preparaty enzymatyczne (bromelaina, ficyna,

papaina, pronaza) – skrócenie czasu dojrzewania
do ok. 2 miesięcy (sosy rybne) i ok. 2 tygodni
(pasty rybne)

Klasyfikacja przetworów
rybnych



SUROWCE UBOCZNE:

-

Ścinki filetów,

-

Wycinki filetów,

-

Trociny,

-

Ikra i mlecz.

Klasyfikacja przetworów
rybnych

Wartość odżywcza ryb



Źródło wszystkich podstawowych składników

odżywczych



Szczególne korzystne właściwości żywieniowe



Kilka tysięcy gatunków ryb; ok. 350 gatunków

przemysłowych



Produkty rybne (dyrektywa 91/493/EEC) –

wszystkie zwierzęta morskie i

słodkowodne, z wyjątkiem ssaków i

żab
- ryby
- skorupiaki (np. krewetki, homary, langusty, kryl

antarktyczny - mięczaki

(np. kalmary, ostrygi)

Wartość odżywcza ryb

Podstawowy skład chemiczny



Skład mięsa ryb:
- woda 63-78%
- białko 15-19%
- tłuszcz (lipidy) 1-20%
- sacharydy ok. 0,1%



Średni skład podstawowy mięsa podobny do

mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu
- więcej wody
- mniej białek tkanki łącznej – kolagenu
- łatwo strawne, szybko się gotuje
- podatne na uszkodzenia mechaniczne

Wartość odżywcza ryb

Podstawowy skład chemiczny



Zawartość lipidów

- uzależniona od gatunku
- chude (<2%) – dorsz, łupacz,

witlinek, czarniak, morszczuk,

mintaj, błękitek

- średniotłuste (2-7%) – płastugi, troć,

pstrąg, tuńczyk

- tłuste (7-15%) – śledź, szprot, sardynka,

makrela, ostrobok, łosoś, karp

- pełnotłuste (>15%) – węgorz, gromadnik
- skorupiaki (<2%) - krewetki, kraby, langusty, raki
- mięczaki (<2%) – ostrygi, małże, omułki, kalmary

Wartość odżywcza ryb

Podstawowy skład chemiczny



Zawartość lipidów
- mięso ryb chudych – stosunkowo stała,

magazynowanie lipidów w wątrobie
- mięso ryb tłustych (mm. czerwone i lipidy

podskórne) – duże wahania w zależności od

okresu połowu



Zawartość sacharydów
- mięso ryb – ok. 0,1% - głównie

glikogen
- skorupiaki i mięczaki – 1-

1,5%

Wartość odżywcza ryb

Wartość energetyczna



Niska wartość energetyczna produktów rybnych
- 100g ryby dostarcza od <100 do ok. 300 kcal
- uzależniona tylko od
zawartości lipidów
- niższa niż innych produktów
pochodzenia zwierzęcego
(za wyjątkiem ryb bardzo
tłustych)
- względnie stała u ryb chudych
i bezkręgowców

Wartość odżywcza ryb

Wartość energetyczna



Niska wartość energetyczna produktów rybnych

- duże wahania w grupie tłustych ryb morskich
- 100g fileta z dorsza = 75 kcal (313 kJ)
- 100g fileta ze śledzia = 80-280 kcal (334-1170 kJ) –

duże zmiany sezonowe zawartości lipidów
w mięsie (3-20%)
- 100g bezkręgowców =
ok. 100 kcal (418 kJ) lub
mniej, np. ostrygi (59
kcal/ 246 kJ)

Wartość odżywcza ryb

Wartość odżywcza białka ryb



Kilkanaście procent białka (podobnie jak mięso
zwierząt rzeźnych i drobiu)



Lepsze źródło białka – dużo białka wraz z niewielka
ilością energii



Wskaźnik jakości żywieniowej INQ

- ryby i przetwory rybne – 7,6
- skorupiaki (np. krewetka) – 10,72
- mięczaki (np. ostrygi) – 6,0
- INQ ryb i skorupiaków – wyższe niż dla jaj i 2x

wyższe niż dla produktów mięsnych i mleczarskich



Wysoka strawność białek mięśniowych ryb >97%

Wartość odżywcza ryb

Wartość odżywcza białka ryb



Korzystny z punktu żywieniowego skład aa
- wszystkie aa egzogenne (w ilościach
przekraczających wymagania wzorca FAO/WHO-91
dla białka pełnowartościowego)



Białko ryb wykorzystywane uzupełniania składu
białek mniej wartościowych (np. roślinnych)

Aminokwas

g/100g białka

% w stosunku do wzorca FAO/WHO-91

Walina

6,11

175,1

Izoleucyna

4,78

170,7

Met + Cys

4,05

162,0

Lizyna

9,10

157,2

Treonina

4,58

135,1

Fen + Tyr

7,58

120,5

Leucyna

7,68

116,5

Tryptofan

1,12

101,8

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



Działanie korzystne, lecznicze (lipidy mięsa
i mleka zwierząt lądowych – niepożądane w
diecie człowieka)



Podobna zawartość cholesterolu – średnio ok.
50mg/ 100g części jadalnych (bezkręgowce
prawie 2-krotnie więcej)

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



Większa zawartość polienowych
(wielonienasyconych) i długołańcuchowych
kwasów niż w mięsie zwierząt rzeźnych



Obecność długołańcuchowych polienowych
kwasów z rodziny
n-3 (LC n-3 PUFA)
– głównie
ikozapentaenowego
20:5 (EPA),
dokozaheksaenowego
22:6 (DHA)

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



EPA i DHA – niezbędne do prawidłowego

rozwoju i funkcjonowania organizmu

człowieka



Brak syntezy EPA i DHA w organizmie

ludzkim, nie można

całkowicie zastąpić

występującym

w roślinach kwasem

alfa linolenowym

(18:3)

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



Produkty rybne – jedyne, bogate źródło kwasów LC n-

3 PUFA, ilość zależna głównie od zawartości lipidów



Najwięcej kwasów LC n-3 PUFA – lipidy ryb morskich,

zwłaszcza z wód zimniejszych



Najmniej kwasów LC n-3 PUFA – ryby

hodowlane

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



Korzystne działanie lipidów rybnych na zdrowie

człowieka – aktywność biologiczna kwasów LC n-

3 PUFA



lipidy rybne zmniejszają śmiertelność z powodu

chorób serca i przeciwdziałają miażdżycy
- zmniejszenie śmiertelności spowodowanej

długotrwałym zwapnieniem naczyń, arytmią

serca i nagłą

kardiologicznie śmiercią

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe

- przeciwdziałają arytmii i tworzeniu skrzepów

krwi
- obniżają ciśnienie tętnicze
- terapeutyczne działanie po zawale mięśnia

sercowego, angioplastyce i w nadciśnieniu
- brak pełnego wyjaśnienia mechanizmów

korzystnego działania – brak

wystarczającego

odzwierciedlenia

w składzie surowicy krwi

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



wpływ lipidów rybnych na rozwój
i funkcjonowanie systemu nerwowego
- niedobór kwasów n-3 w diecie – obniżenie
poziomu DHA w siatkówce oka i mózgowiu
(szczególne znaczenie w życiu płodowym,
głównie 3 ostatnie m-ce życia płodowego)

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe

- n-3 przedłużają ciążę o kilka dni, zmniejszają
ilość komplikacji, większe noworodki
- niedobór DHA – obniżenie zdolności uczenia
się, zapamiętywania, funkcje poznawcze,
szybkość reakcji, inteligencję i zaburzenia
widzenia (ostrość i czas
reakcji)

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



wpływ lipidów rybnych na rozwój

i funkcjonowanie systemu

nerwowego
- deficyt DHA w błonach

komórkowych neuronów –

zaburzenia systemu nerwowego

(nadpobudliwość, zwiększona wrażliwość na

stres, dysleksja, agresja)
- wzbogacanie odżywek dla niemowląt w n-3 PUFA
- Brain food – Japonia, żywność wzbogacona

w lipidy rybne, przeznaczona dla matek,

niemowląt i dzieci

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



wpływ lipidów rybnych na system

immunologiczny
- n-3 PUFA – niezbędne do

funkcjonowania różnych komórek

odpornościowych
- przeciwdziałanie chorobom

autoimmunologicznym: reumatyzm,

artretyzm, zaburzenia w funkcjonowaniu nerek
- DHA może zmniejszać reakcje

autoodpornościowe i zwiększać odporność

ochronną organizmu (np. na enterotoksyny

bakteryjne)

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



wpływ lipidów rybnych na system

immunologiczny
- LC n-3 PUFA – hamowanie

wzrostu komórek nowotworowych

(jelita grubego, piersi i prostaty -

szczególnie DHA)
- n-6 (oleje roślinne) – zwiększenie ryzyka

rozwoju nowotworu piersi
- odpowiedni stosunek n-6/n-3 (n-6 – oleje

roślinne), nieustalony dokładnie
- EPA + DHA – 0,8 g/ dzień
- LC n-3 PUFA – 1-2 g/ dzień – korzystne działanie

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



Ryby morskie – najlepsze źródło LC n-3 PUFA



Ryby chude – lipidy o wyższej zawartości n-3 PUFA

(>50% ogółu kwasów)



Ryby tłuste – mniejszy udział n-3 PUFA



Korzystniejsze spożywanie ryb tłustych, dawka 1g LC n-

3 PUFA:
-50 g mięsa śledzia
-5 g konserwy z

wątróbek dorszowych
-700 g dorsza

Wartość odżywcza ryb

Wybrane gatunki ryb jako źródło n-3 LC PUFA

Gatunek

EPA+DHA

[% kwasów

tłuszczowych]

Lipidy

[% m.m]

EPA+DHA

[g/100g

fileta]

INQ

Ilość ryby

dostarczająca

1g EPA+DHA

średnio

[g]

Śledź bałtycki

16,70 ± 4,53

10,24 ± 2,65

1,98 ± 0,92

28,10 ± 3,05

50

Szprot bałtycki

19,80 ± 3,02

9,34 ± 2,38

2,03 ± 0,53

28,80 ± 7,52

50

Makrela

19,32 ± 1,98

31,98 ± 5,49

5,28 ± 0,8

32,90 ± 4,98

20

Dorsz

51,10 ± 0,00

0,5 ± 0,28

0,22 ± 0,11

6,34 ± 2,80

>500

Leszcz

10,62 ± 1,03

4,93 ± 1,34

0,52 ± 0,05

13,62 ± 1,31

192

Płoć

15,71 ± 2,58

2,13 ± 1,2

0,33 ± 0,05

8,64 ± 1,30

303

Pstrąg

18,65 ± 1,82

7,26 ± 0,85

1,36 ± 0,28

22,00 ± 2,25

73

Karp

12,30 ± 10,31

15,56 ± 2,97

0,82 ± 1,01

7,64 ± 9,41

?

Wątroba dorsza

28,05 ± 2,55

28,00 ±0,00

82

5

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



Jeden posiłek rybny tygodniowo

- zmniejszenie ryzyka nagłej śmierci o 52%
- zmniejszenie ryzyka

zatrzymania pracy serca

w wyniku blokady naczyń

krwionośnych o 70%



Zmniejszenie objawów

reumatyzmu i artretyzmu –

większe dawki n-3 LC PUFA

Wartość odżywcza ryb

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe



Negatywne skutki nadmiernego spożycia

lipidów rybnych

- przedłużenie czasu krzepnięcia krwi
- potencjalne zwiększenie podatności na

utlenianie in vivo

- wprowadzenie

zwiększonych ilości

zanieczyszczeń

rozpuszczalnych

w tłuszczach (PCB,

dioksyny)

i produktów utlenienia lipidów

Wartość odżywcza ryb

Witaminy



Podobna zawartość witamin jak u zwierząt

lądowych



Ryby tłuste – duża zawartość wit. A i D

-

ok. 40 g wit. A/ 100g mięsa

-

ok. 15 g wit. D/ 100g mięsa

-

wskaźnik INQ wit. D ryb tłustych (śledź, szprot,

makrela, łosoś) – 38



Wątroba – więcej witamin niż

w mięsie

-

10000-15000 g wit. A/ 100g

(dorsz)

-

200 g wit. D/ 100g (dorsz)

Wartość odżywcza ryb

Witaminy



Ikra – więcej witamin niż w
mięsie

-

100-200 g/100g (dorsz)

-

60-100 g/ 100g (dorsz)



Trany (oleje z wątrób rybnych)-preparaty
lecznicze

-

1800-90000 g wit. A/100g

-

1500-15000 g wit. D/100g

Wartość odżywcza ryb

Witaminy



Witamina B

12

(+ organicznie związany kobalt

– łatwo przyswajalny)

– 0,8-12 (średnio 2,5) g/100g (ok. 4 razy

więcej niż wołowina i 5 razy więcej niż

wieprzowina)

- 25-50 g mięsa ryb

morskich i 100-200 g

mięsa ryb słodkowodnych

– pełne pokrycie

zapotrzebowania

dziennego (ok. 3 g) na

wit. B

12

Wartość odżywcza ryb

Witaminy



Wit. z grupy B – więcej w mięśniach
ciemnych niż jasnych



Średnia zawartość niacyny, kwasu
pantotenowego, pirydoksyny, ryboflawiny
i tiaminy, odpowiednio:

-

ryby tłuste: 6,3; 0,65; 0,57; 0,22; 0,11
mg/100g

-

ryby chude: 3,1; 0,26; 0,17;
0,01; 0,05 mg/100g

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



Bardzo dobre źródło makro-

i mikroelementów



Ca

-

zawartość Ca w tuszach ok. 10-krotnie

wyższa niż w wołowinie)

-

MOM – zawartość Ca tylko ok. 2-krotnie

wyższa niż w wołowinie

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



Ca

-

najwięcej wapnia– konserwy z drobnych ryb

całych (szprot, sardynka) (> 1%) oraz

marynaty i ryby solone (> 0,11%)

-

zawartość Ca w

częściach jadalnych ryb

– 8-190 mg%

(średnio

ok. 90 mg%)

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



mięso ryb zawiera o ok. 15% więcej P

niż wołowina i wieprzowina



zawartość Mg mało zależna od

gatunku, średnio 25 mg% (nieznacznie

więcej niż w wołowinie i

wieprzowinie)

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



Skorupiaki i inne bezkręgowce morskie

– wyższa od ryb zawartość Mg (> 40

mg%) oraz Zn i Cu



Ryby i inne zwierzęta morskie – jedne z

najlepszych

źródeł J, Se, F i Mn

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



Jod

– w rybach morskich (filetach): 12-92

g/ 100g (średnio ok. 30 g/ 100g)

-

ryby morskie: 5-10 razy więcej J niż

słodkowodne

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



Jod

–wątroba - bogate źródło J; ryby chude: 2-3

razy więcej J niż tłuste

-

skóra ryb – ok. 2 razy więcej J niż tkanka mm

-

krewetki – średnio ok. 90 g/ 100g

-

wołowina < 5g/ 100g

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



Se

-

10-35 mg/ 100g (średnio ok. 25 mg/ 100g)

-

znacznie więcej Se niż mięso zwierząt

rzeźnych (wołowina 2-5 g/ 100g)

-

brak istotnych różnic między rybami

morskimi i słodkowodnymi

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



F

-

wysoka zawartość – dobre źródło

uzupełnienia F (ryby i inne

zwierzęta wodne)

-

ryby morskie:

50-144 mg F/ kg s.m.

-

ryby słodkowodne:

20-65 mg F/ kg s.m.

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



F

-

głównie kości i skóra, filety – mała ilość F

-

mięso ryb – 0,7-21,5 mg F/ kg s.m.

(średnio 5,1 mg F/ kg s.m.), więcej fluoru

w mięsie ryb morskich

-

skóra: 4-276 mg F/ kg s.m. (średnio 89 mg

F/ kg s.m.)

-

kości ryb dużych i starszych:

1000-1700 mg F/ kg s.m.

Wartość odżywcza ryb

Składniki mineralne i fluor



F

-

przyswajalność F zależna od obecności innych
składników mineralnych w diecie

-

mączka z ości dorsza – 12%

-

konserwa z sardynki – 23%

-

produkty z kryla antarktycznego – ok. 80%

-

rybny koncentrat białkowy FPC – 88%



Mn

-

Przetwory rybne (szczególnie konserwy) –
znacznie więcej Mn niż mięso zwierząt rzeźnych
i mleko

Wartość odżywcza ryb

Stopień pokrycia potrzeb organizmu człowieka przy
spożywaniu przeciętnej porcji ryb

Składniki

odżywcze

Przeciętna norma

zapotrzebowania

Ryby tłuste

Ryby chude

[%]

Białko

75 g

50

50

Tłuszcze

80 g

60

-

Fosfor

1,5 g

45

40

Żelazo

12 mg

30

25

Witaminy:
A

5 000 JM

100

-

D

400 JM

1 000

-

B

1

1,7 mg

15

15

B

2

1,8 mg

30

20

PP

12,0 mg

75

50

Kalorie

2 600

25

5

Konsumpcja ryb i przetworów
w kg/rok/mieszkańca w latach
1997-1999

Kraj

Populacja

(mln osób)

Podaż (tys. ton)

Konsumpcja

(kg/os.)

Ameryka Północna

307

6 566

21,3

Europa

375

9 137

24,3

Finlandia

5

160

31,2

Francja

58

1 760

29,9

Niemcy

82

1 050

12,8

Czechy

10

100

9,7

Węgry

10

38

3,8

Polska

38

403

10,4

Rumunia

22

52

2,3

Rosja (Europa)

219

3 982

18,2

Estonia

1

27

19,0

Łotwa

2

34

14,1

Litwa

3

76

20,7

Ukraina

50

568

11,3

Chiny

1 260

31 201

24,7

Japonia

126

8 251

65,2

ŚWIAT

5 898

93 270

15,8

Spożycie ryb



Polska – 10,4 kg/osobę/ rok – koniec listy

europejskiej



Belgia – 2x więcej



USA – 2,5x więcej



Szwecja – 4x więcej



Dania, Francja, Wlk.

Brytania i

Włochy – kilka razy

więcej



Norwegia – 39 kg/rok/osobę



Japonia – 65 kg/rok/osobę

Spożycie ryb w Polsce
w latach 2004-2007
[kg masy żywej/ osobę]

Wyszczególnienie

2004

2005

2006

2007

Razem ryby

12,03

11,28

11,83

12,09

W tym morskie

10,04

9,27

9,29

9,54

Mintaj

2,64

2,86

2,95

3,00

Śledź

3,22

2,29

2,51

2,51

Makrela

0,98

0,86

0,92

0,94

Morszczuk

0,89

0,73

0,42

0,48

Szprot

1,16

0,78

0,59

0,59

Tuńczyk

0,42

0,46

0,46

0,49

Łosoś

0,42

0,36

0,52

0,59

Ryby płaskie

0,18

0,21

0,15

0,12

Czarniak

0,12

0,18

0,21

0,22

Pozostałe

0,38

0,54

0,56

0,60

Ryby słodkowodne

1,41

1,78

2,29

2,29

Karpie

0,51

0,50

0,49

0,48

Pstrągi

0,29

0,36

0,39

0,40

Pozostałe

0,17

0,92

1,41

1,41

Spożycie ryb

Spożycie ryb



UE – 70% spożycia to ryby świeże

i mrożone



Polska

– 30% ryby świeże

i mrożone

- 18% przetwory

wędzone

- 15% konserwy
- 9% marynaty
- 6% ryby solone i inne

Formy spożycia ryb

Spożycie ryb



42% - raz w tygodniu



17% - kilka razy

w tygodniu



19% - właściwości

zdrowotne



15% - ze względów

smakowych



dzienne spożycie LC n-3

PUFA – 1,2g a EPA+DHA

tylko 0,1g (10-krotnie

mniej niż dawka zalecana)

Najczęściej spożywane ryby

Gatunki ryb uznawane za
najlepsze