Typowa komórka grzybowa ma kształt

wydłużony, przypominający nitkę, często

rozgałęzioną. Komórka taka nosi nazwę

strzępki (hypha). U grzybów niższych strzępki

są jednokomórkowe, zwykle jednojądrowe, a u

grzybów wyższych są podzielone

poprzecznymi przegrodami (septami). Każda

oddzielna komórka ma jedno jądro. Strzępki

tworzą sploty, luźne lub zbite, zwane

grzybnią albo mycelium. Struktura grzybni

jest różna w zależności od gatunku (grzybnia

powietrzna oraz substratowa tzw. pożywkową).

Pleśnie w warunkach laboratoryjnych hoduje

się na podłożach zawierających cukier,

najczęściej na brzeczce słodowej. Rosną na

podłożach o różnym odczynie, najlepiej jednak

w lekko kwaśnym o pH od 5,0 do 6,0. Mogą

rozwijać się w szerokim zakresie temperatur,

dla większości optymalna jest temperatura

pokojowa 18-22C, aczkolwiek liczne pleśnie to

gatunki psychorofilne. Pleśnie wykazują małą

odporność na podwyższoną temperaturę, giną

powyżej 60-70C. Temperaturę tę wytrzymują

jedynie zarodniki. Większość pleśni należy do

gromady

Amastigomycota

, głównie do klas

Zygomycetes, Ascomycetes

i

Deuteromycetes

.

Grzyby należące do tej klasy rozmnażają się

wegetatywnie i generatywnie. Sposób

wegetatywny polega na wytwarzaniu zarodników
sporangialnych, drugi płciowy, na wytwarzaniu w

procesie zygogamii formy przetrwalnej zwanej

zygosporą.

Przedmiotem zainteresowania mikrobiologii żywności

są grzyby, należące do rzędu

Mucorales

, rodzajów

Mucor

i

Rhizopus.

ich cechą charakterystyczną

jest szybki wzrost i luźna puszysta grzybnia o

barwie szaro-białej, lub szaro-brunatnej. Strzępki są

nierozgałęzione, wielojądrowe i nie posiadają sept.

W dowolnych miejscach grzybni wyrastają ku

górze pojedynczo strzępki zarodnionośne, tzw.

sporangiofiory, zakończone na końcu

pęcherzykowatą zarodnią, zwaną

sporangium. Wewnątrz zarodni formują się

zarodniki sporangialne – sporangiospory. Po

dojrzeniu zarodników zarodnia pęka, a

uwolnione zarodniki natychmiast są zdolne do

kiełkowania i tworzenia nowych strzępków.

Część szczytowa sporangioforu tworzy

kolumellę, która z rodzaju

Mucor

jest

okrągła, a u rodzaju

Rhizopus

– spłaszczona.

Rodzaj

Rhizopus

tworzy rozłogi (stolony) oraz

chwytniki, przytwierdzające grzybnię do podłoża.

Ze strzępek rozłogowych wyrastają wiązki

sporangioforów, zakończonych zarodniami z

zarodnikami wewnętrznymi – sporangiosporami.

Zarodniki sporangialne rodzajów

Mucor

i

Rhizopus

są duże, okrągłe, owalne lub

nieregularne i noszą nazwę endogennych czyli

wewnętrznych. Sporangia są widoczne gołym

okiem w postaci ciemnych punkcików. Grzyby z

rodzaju

Mucor

i

Rhizopus

występują dość

powszechnie na produktach spożywczych, często

na chlebie i ziarnie zbożowym (

Mucor mucedo

i

Rhizopus nigricans

)

Grzyby należące do tej klasy rozmnażają się

generatywnie i wegetatywnie. Cechą

charakterystyczną jest tworzenie w rozmnażaniu

generatywnym worka, inaczej zarodni, zwaną

ascus. Wewnątrz worka formują się zarodniki

workowe, zwane ascosporami. Liczba

zarodników wynosi najczęściej od 4-8. duże

zróżnicowanie tej klasy powoduje, że wyróżnia się

dwie grupy – workowce drożdżoidalne, zwane po

łacinie

Hemiascomycetidae

czyli drożdże

właściwe, oraz workowce właściwe

Euascomycetidae

, do których należy większość

znanych pleśni. Najważniejsze rodzaje to:

Aspergillus

i

Penicillium

.

Głównym sposobem rozprzestrzeniania tych

pleśni jest rozmnażanie wegetatywne za

pomocą obficie wytwarzanych zarodników

konidialnych – konidiów. Konidia są

zarodnikami zewnętrznymi, które wyrastają

na specjalnych aparatach konidialnych.

Strzępki tych grzybów są silnie rozgałęzione i

podzielone septami, w których są otwory

gdzie przepływa protoplazma. Na podłożach

stałych pleśnie te rozwijają się

koncentrycznie, tworząc na ogół regularne

kolonie z barwną grzybnią i białym brzegiem.

Pleśnie te tworzą kolonie o zabarwieniu zielonym,

żółtym, a czasem brązowym lub czarnym. Wraz z

grzybnią rozwijają się organy rozmnażania

wegetatywnego, tzw. aparaty konidialne. Z

grzybni wyrastają ku górze liczne strzępki

zarodnikonośne, tzw. konidiofory.

Konidiofory nie mają przegród i są zakończone

kulistą główką w kształcie pęcherzyka lub

maczugi zwane kolumellą. Na kolumelli wyrastają

liczne butelkowate twory, zwane sterigmami

(fialidami). Niekiedy sterigmy występują w dwóch

rzędach. Aparat konidialny pleśni z rodzaju

Aspergillus przypomina swym wyglądem kropidło,

stąd ich nazwa kropidlaki.

Pleśnie te tworzą kolonie, najczęściej o barwie

zielononiebieskiej, niebieskoszarej, zielonkowatej.

Aparaty konidialne są mniejsze, bardziej

delikatne, przypominają pędzelki, stąd ich nazwa

pędzlaki. Konidiofory nie tworzą kolumelli, tylko

rozgałęziają się. Rozgałęzienia mogą być dwu- lub

nawet trzypiętrowe i noszą nazwę metul. Na

metulach powstają fialidy (sterigmy), na których

wyrastają w łańcuszkach konidia. Zarodniki

konidialne obu rodzajów pleśni, opadając na

podłoże w sprzyjających warunkach szybko

kiełkują dając początek nowym kiełkom. Proces

ten przebiega bardzo wolno i rzadko.

Pleśnie z rodzaju

Aspergillus

i

Penicillium

są bardzo

rozpowszechnione. Występują na

owocach, warzywach i innych

produktach spożywczych powodując

ich psucie. Pewne gatunki znalazły

zastosowanie do produkcji enzymów,

kwasów organicznych, antybiotyków a

także serów pleśniowych.

Klasa ta została utworzona sztucznie i obejmuje

liczne gatunki grzybów, które rozmnażają się

tylko wegetatywnie, a więc nie mają pełnego

cyklu rozwojowego. Dlatego też grupę tę

nazwano grzybami niedoskonałymi.

Do klasy

Deuteromycetes

należą pleśnie i

niektóre drożdże. Pleśnie tworzą różnego typu

zarodniki zewnętrzne (egzogenne). Najczęściej są

to konidia o zróżnicowanym kształcie, u

niektórych rodzajów z licznymi przegrodami.

Pewne rodzaje rozmnażają się przez rozpad

strzępki lub jej pączkowanie. Wiele rodzajów

należących do tej klasy występuje pospolicie na

surowcach i produktach spożywczych oraz w

produkcji przemysłowej.

Rodzaj Geotrichum (

Oospora

lub

Oidium

). Pleśnie te rozmnażają się przez

rozpad strzępki, która ulega fragmentacji

na odcinki o różnej długości, zwane oidiami

lub oosporami.

Geotrichum candidum (Oospora

lactis)

inaczej pleśń mleczna, rozwija

się pod postacią białego,

meszkowatego nalotu na powierzchni

kwaśnego mleka, twarogu i innych

produktach mleczarskich. Pleśń ta

wykorzystuje kwas mlekowy jako

źródło węgla, a odkwaszając

środowisko stwarza warunki gnilne.

Występują powszechnie na produktach

spożywczych głównie na ziarnie zbożowym i

owocach. Tworzą barwną grzybnię o

intensywnie czerwonym zabarwieniu.

Najbardziej znane gatunki z tego rodzaju to

Fusarium culmorum, Fusarium

oxysporum i Fusarium graminearum

.

Wytwarzają dwa rodzaje zarodników duże

wielokomorowe makrokonidia, o kształcie

sierpa lub rogalika oraz małe – mikrokonidia,

często z poprzednią przegrodą. Niektóre

gatunki

Fusarium

są patogenami roślin,

zwłaszcza zbożowych.

Pospolite pleśnie, które są przyczyną psucia

artykułów spożywczych. Charakterystyczna

dla tego rodzaju jest wełniasta grzybnia o

zabarwieniu szarozielonym, przechodzącym

w czarny. Powodują powstawanie czarnych

plam na powierzchni produktów. W procesie

rozmnażania tworzą wielokomorowe,

ciemne zarodniki, ułożone w łańcuszki.

Pleśnie te jak gatunki z rodzaju

Alternaria

są przyczyną czarnych plam na produktach

spożywczych, powodują ciemnienie ziarna

zbożowego. Grzybnię mają grubą,

sfilcowaną, stopniowo ciemniejącą,

przechodzącą w czarne zabarwienie. Tworzą

kiście zarodników na aparacie rozmnażania

przypominającym kształtem drzewko.

Drożdże systematycznie należą do dwóch

klas. Drożdże właściwe należą do

workowców, a nibydrożdże, zwane

drożdżami niezarodnikującymi, gdyż nie

rozmnażają się generatywnie, są zaliczane

do grzybów niedoskonałych.

Komórki drożdży mają kształt okrągły, owalny,

elipsoidalny, a także wydłużony. Przeciętna

wielkość komórki drożdżowej wynosi od 4-6

µm, chociaż niektóre są znacznie większe.

Kształt i wielkość mogą zmienić się zależnie

od wieku i warunków rozwoju.

U niektórych drożdży po pączkowaniu

komórki nie rozdzielają się, tworząc

pseudogrzybnię i określa się je

mianem grzybów drożdżoidalnych.

Charakterystycznym sposobem

rozmnażania drożdży w procesie

wegetatywnym jest pączkowanie.

Niektóre rodzaje drożdży, należące do

workowców, rozmnażają się przez

rozszczepienie komórki.

Pączkowanie polega na powstaniu na

powierzchni komórki macierzystej

uwypuklenia, które powiększa się tworząc

pączek. Umiejscowienie pączka może być w

dowolnym miejscu w komórce kulistej lub w

okolicy bieguna u komórek wydłużonych.

Drożdże rozszczepkowe należące do

rodzaju

Schizosaccharomyces

rozmnażają się w sposób przypominający

rozmnażanie bakterii. Jednak w odróżnieniu

od bakterii powstała komórka potomna różni

się od komórki macierzystej, jest mniejsza.

Wspólną cechą drożdży należących

do workowców jest sposób

rozmnażania generatywnego przez

tworzenie worków z zarodnikami.

Podobnie jak u pleśni tworzenie

zarodników workowych odbywa się w

specyficznych głodowych warunkach

środowiska i występuje bardzo

rzadko.

Drożdże występujące powszechnie w

przyrodzie noszą nazwę drożdży dzikich.

Występują na owocach, warzywach, liściach

drzew, w sokach i miodach, a także na

produktach spożywczych, takich jak mięso,

wędliny i wszędzie tam, gdzie znajduje się

trochę cukru.

W warunkach laboratoryjnych drożdże hoduje

się na brzeczce słodowej lub na podłożu z

ekstraktem drożdżowym. Drożdże używane

w przemyśle rosną najlepiej w pH od 5,0 do

6,0. optymalna temperatura wzrostu

większości drożdży wynosi od 20–30C.

Drożdże są tlenowcami a w

warunkach beztlenowych

przeprowadzają fermentację

alkoholową. Fermentują cukry proste

jak glukoza, fruktoza, mannoza,

galaktoza, niektóre dwucukry –

sacharoza, maltoza i trójcukry,

głównie rafinozę, natomiast skrobi

nie wykorzystują.

Większość drożdży należy do klasy

Ascomycetes

, poklasy

Hemiascomycetidae

. Jednak największe

znaczenie mają drożdże z rodzaju

Saccharomyces

, określane mianem

drożdży właściwych. Tworzą one na

podłożach stałych miękkie i maziste kolonie

o barwie kremowej lub białej. Na podłożach

płynnych dają osad na dnie naczynia.

Rozmnażają się przez pączkowanie,

natomiast w rozmnażaniu generatywnym

tworzą worki, zawierające od 1-4

zarodników.

W większości drożdże te mają słabe

zdolności fermentacyjne i wytwarzają wiele

produktów ubocznych. Niektóre rodzaje to

typowe drożdże kożuchujące, tworzące

grube naloty na powierzchni produktów

spożywczych.

Głównymi przedstawicielami są drożdże

należące o rodzaju

Candida

.

Grzyby najczęściej obserwuje się pod

mikroskopem, w preparatach

przyżyciowych, wykonanych w kropli

spłaszczonej. Badanie drożdży oparte na

barwieniu przyżyciowym pozwala na

oznaczenie żywotności oraz wykrywanie

substancji przyżyciowych. Żywotność

określa się barwiąc komórki rozcieńczonym

roztworem błękitu metylowego. Martwe

komórki barwią się na niebiesko, natomiast

komórki żywe pozostają bezbarwne.

Obecność glikogenu wykrywa się za pomocą

płynu Lugola. Czerwonobrunatne

ziarnistości glikogenu są widoczne na tle

żółto zabarwionej protoplazmy. Glikogen

gromadzi się w dojrzałych komórkach,

rosnących na podłożach bogatych w cukry.

Obecność tłuszczu wykrywa się barwiąc

komórki roztworem Sudanu. Krople tłuszczu

przyjmują zabarwienie granatowe. W

badaniach klinicznych do wykrywania i

identyfikacji drożdży znalazły zastosowanie

różne testy oraz metody serologiczne.