Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

1

OCENA PLANU

AUTOKONTROLI

OCENA PLANU

AUTOKONTROLI

Alberto Mancuso

Warszawa, 7 marca 2007

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

2

ROLA INSPEKTORA

ROLA INSPEKTORA

•Opracowanie planu Haccp jest zadaniem

zakładu

•Personel inspekcyjny musi dokonać oceny

Podział zakresu

odpowiedzialności

Podział zakresu

odpowiedzialności

W systemie opartym na kontroli procesu celem

inspekcji jest zweryfikowanie czy kontrole

(zarządzanie) są realizowane oraz czy

przeprowadzane są one w sposób odpowiedni i

prawidłowy

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

3

ROLA INSPEKTORA

ROLA INSPEKTORA

Wraz z wprowadzeniem Haccp-u rola

inspektora uległa zmianie: zamiast

rozwiązywania potencjalnie

występujących problemów będzie on

musiał sprawdzić, czy problemy te

zostały wykryte przez zakład oraz czy

podjęto wobec nich odpowiednie

działania

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

4

KIEDY DOKONAĆ OCENY PLANU?

KIEDY DOKONAĆ OCENY PLANU?

• Na pierwszym etapie wdrażania
• Okresowo, w zależności od wyników poprzedniej oceny

,

• W przypadku niezgodności analitycznych, infekcji

toksycznych, ostrzeżenia, itd.

Ocena szczegółowa

Ocena szczegółowa

Podczas każdej inspekcji przeprowadzić

jedno z następujących działań

Podczas każdej inspekcji przeprowadzić

jedno z następujących działań

• Bezpośrednia obserwacja czynności monitoringu
• Ocena CCP
• Analiza zapisów dotyczących monitorowania

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

5

•Wymogi podstawowe muszą zostać poddane

ocenie jako pierwsze

•Ocena musi zostać odpowiednio

udokumentowana, a w przypadku wykrycia
braków musi zawierać pisemne zalecenia

•Celem oceny musi być sprawdzenie się czy

cały system nie wykazuje braków, a nie
udokumentowanie poszczególnych braków

PODEJŚCIE DO OCENY

PODEJŚCIE DO OCENY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

6

•W przypadku nieprawidłowości, które

wpłynąć mogą na bezpieczeństwo
produktów, zażądać natychmiastowego
zastosowania działań naprawczych

•Ocena nie może pomijać ogólnego stanu,

w jakim znajduje się zakład

PODEJŚCIE DO OCENY

PODEJŚCIE DO OCENY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

7

przeprowadzenie szczegółowej oceny

całego planu autokontroli często

okazuje się niemożliwe ze względu na

zbyt małą ilość czasu do dyspozycji

KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY

KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

8

•Ocenę ukierunkować w oparciu o rodzaj

produkcji, ilość produkcji, warunki strukturalne
i higieniczno-funkcjonalne

•Dokonać szczegółowej oceny pojedynczych

elementów autokontroli, a nie powierzchownie
przeanalizować cały plan

•Udokumentować to, co poddane zostało ocenie
•Z rozważanych elementów możliwe musi być

uzyskanie ogólnej opinii odnośnie stosowności
całego planu i jego rzeczywistego wdrożenia

KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY

KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

9

•W pierwszej kolejności poddać ocenie te aspekty

planu, które mogą mieć wpływ na zdrowotność
produktów

•Procedura czyszczenia i dezynfekcji uznawana jest za

podstawową i jej ocena ma priorytetowe znaczenie

•Jeżeli wystąpią problemy związane z praktycznym

wdrożeniem procedury, dokonać szczegółowej oceny w
tym zakresie

Ukierunkować kontrolę tak, aby możliwe było

wyrażenie opinii na temat przeanalizowanych

procedur oraz uzyskanie elementów niezbędnych do

wyrażenia ogólnej opinii na temat całego planu

autokontroli

Ukierunkować kontrolę tak, aby możliwe było

wyrażenie opinii na temat przeanalizowanych

procedur oraz uzyskanie elementów niezbędnych do

wyrażenia ogólnej opinii na temat całego planu

autokontroli

KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY

KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

10

•Określone zostały główne procedury podstawowych

wymogów

•Procedury są odpowiednie
•Procedury zostały odpowiednio wdrożone
•Praktyczne działania odpowiadają procedurom
•Opracowany został plan HACCP
•Plan HACCP jest prawidłowo wdrażany
•Prowadzona działalność odpowiada udokumentowanym

procedurom

•Plan autokontroli jest odpowiedni dla przemysłu

spożywczego poddanego kontroli

ZAŁOŻENIA OCENY

ZAŁOŻENIA OCENY

Upewnić się,

czy:

Upewnić się,

czy:

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

11

Spotkanie z

kierownikami

zakładu

Spotkanie z

kierownikami

zakładu

•przedstawienie celu wizyty

Przegląd

dokumentacji

Przegląd

dokumentacji

•przede wszystkim planimetrii i

sieci przepływu

Przeprowadzenie

inspekcji

Przeprowadzenie

inspekcji

•ocena wymogów

strukturalnych i higieniczno-
funkcjonalnych oraz wymogów
dotyczących procesu;

•czynność ta zawiera

obserwacje, pomiary, wywiady,
które muszą zostać
udokumentowane

1

1

2

2

3

3

INSPEKCJA

INSPEKCJA

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

12

INSPEKCJA

INSPEKCJA

Przegląd

dokumentacji

Przegląd

dokumentacji

•Ocena stosowności i

dokładności

•Uwzględnia elementów

wykrytych podczas inspekcji

Rozmowa z

kierownikami

zakładu

Rozmowa z

kierownikami

zakładu

•Podsumowanie wniosków i

podstawowych uwag

4

4

5

5

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

13

ELEMENTY, KTÓRE NALEŻY UWZGLĘDNIĆ

ELEMENTY, KTÓRE NALEŻY UWZGLĘDNIĆ

•Ogólna dokumentacja
•Podstawowe wymogi
•Plan Haccp
•Proces produkcyjny i zachowanie personelu

• dostępność
• wiarygodność
• kompletność
• poprawność

Podczas analizy

zapisów

prowadzonych przez

zakład inspektor

musi sprawdzić ich

Podczas analizy

zapisów

prowadzonych przez

zakład inspektor

musi sprawdzić ich

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

14

Podejmowane środki

Podejmowane środki

• Nieprawidłowość o mniejszym znaczeniu:

– Zgłoszenie w protokóle

• Nieprawidłowość– jeżeli nie jest wymagane

natychmiastowe podjęcie działań:

– Udokumentowanie

• Nieprawidłowość– wysokie prawdopodobieństwo

zmiany produktów:

– Podjęcie natychmiastowych środków

– Udokumentowanie

Inspekcja

Inspekcja

Inspektor przeprowadza

– Bezpośrednią obserwację
– Przegląd rejestrów

Podstawowe

wymogi

Podstawowe

wymogi

KONTROLA INSPEKCYJNA

KONTROLA INSPEKCYJNA

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

15

Dla każdej kontroli należy udostępnić

dokumentację dotycząca:

Dla każdej kontroli należy udostępnić

dokumentację dotycząca:

• rodzaju przeprowadzonej kontroli
• wyniku kontroli
• środków podjętych wskutek kontroli

•że kontrola została przeprowadzona
•z jakim wynikiem
•jakie środki zostały podjęte

Udokumentowanie kontroli pozwala na

wykazanie

Udokumentowanie kontroli pozwala na

wykazanie

UDOKUMENTOWANIE OCENY

UDOKUMENTOWANIE OCENY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

16

•Ocena planu autokontroli w

zakładach przemysłowych

•Ocena planu w drobnych zakładach

i w zakładach o ograniczonej
zdolności

Lista

kontrolna

Lista

kontrolna

Zalecenia

Zalecenia

Dalsze

działania

Dalsze

działania

•Wskazanie wykrytych braków oraz

pozostawienie kierownikowi
zakładu możliwości wyboru
sposobu, w jaki usunąć takie braki

•Każda zapisana uwaga, zalecenie,

zgłoszenie nieprawidłowość musi
doprowadzić do rozwiązania
problemu

UDOKUMENTOWANIE OCENY

UDOKUMENTOWANIE OCENY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

17

PRAKTYCZNE ZALECENIE

PRAKTYCZNE ZALECENIE

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Sprawdzić w planie

autokontroli

Sprawdzić w planie

autokontroli

•Problemy

związane z
działaniem
sprzętu
(wyłączone
sterylizatory, brak
ciepłej wody,
obecność
skroplina)

•czy podczas kontroli

czynności przedoperacyjnych
i operacyjnych takie usterki
pojawiły się i czy podjęto
działania naprawcze

•czy również w przeszłości

wykryte zostały takie same
problemy

Kontrola czynności

przedoperacyjnych

Kontrola czynności

przedoperacyjnych

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

18

PORADY PRAKTYCZNE

PORADY PRAKTYCZNE

Odnotować podczas

przeprowadzania

inspekcji

Odnotować podczas

przeprowadzania

inspekcji

Sprawdzić w planie

autokontroli

Sprawdzić w planie

autokontroli

•uwagi dotyczące

higieny sprzętu,
struktur,
powierzchni pracy

•czy usterki pojawiły się na

etapie kontroli czynności
przedoperacyjnych
(brudne powierzchnie
stanowisk pracy,
pomieszczenia nie
spełniające optymalnych
warunków, itd..) oraz czy
przewidziano działania
naprawcze

Kontrola czynności

przedoperacyjnych

Kontrola czynności

przedoperacyjnych

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

19

•Jeżeli pomieszczenia

dostępu (szatnie,
toalety, pomieszczenia,
w których dokonuje się
konserwacji) znajdują
się w niedostatecznych
warunkach
higienicznych

czy procedura
czyszczenia i dezynfekcji
obejmuje te
pomieszczenia

•Produkty stosowane do

czynności czyszczenia i
dezynfekcji

czy produkty
odpowiadają
informacjom
zamieszczonym w planie

PORADY PRAKTYCZNE

PORADY PRAKTYCZNE

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Sprawdzić w planie

autokontroli

Sprawdzić w planie

autokontroli

Procedura czyszczenia

i dezynfekcji

Procedura czyszczenia

i dezynfekcji

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

20

•Informacje przekazane

przez personel
powołany do
prowadzenia czynności
czyszczenia odnośnie
sposobu ich
prowadzenia:
stosowane produkty,
roztwory, sposób
postępowania, itd.

zgodność z procedurą

PORADY PRAKTYCZNE

PORADY PRAKTYCZNE

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Sprawdzić w planie

autokontroli

Sprawdzić w planie

autokontroli

Procedura czyszczenia

i dezynfekcji

Procedura czyszczenia

i dezynfekcji

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

21

•Ewentualne uwagi

odnośnie stosowania
ubrań ochronnych
przez personel: (czy
noszą bransoletki i
zegarki, stosowanie
innych ubrań lub
zwykłego obuwia)

Zgodność z wewnętrznym
regulaminem odnośnie
postępowania ze strojem

PORADY PRAKTYCZNE

PORADY PRAKTYCZNE

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Sprawdzić w planie

autokontroli

Sprawdzić w planie

autokontroli

Higiena personelu

Higiena personelu

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

22

•Uwagi dotyczące

przestrzegania
higieny przez
personel podczas
obróbki

czy tego typu problemy
powstały w tym samym
dniu czy w przeszłości, na
etapie kontroli czynności
operacyjnych

•Potencjalne

niewłaściwe
postępowanie
personelu podczas
obróbki

czy personel, który nie
pracuje w sposób
prawidłowy brał udział w
szkoleniu oraz czy
omówione zostały
zagadnienia, których
dotyczy uwaga

PORADY PRAKTYCZNE

PORADY PRAKTYCZNE

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Sprawdzić w planie

autokontroli

Sprawdzić w planie

autokontroli

Higiena personelu

Higiena personelu

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

23

•Potencjalna

obecność much
oraz innych
owadów

•czy kontrola czynności

przedoperacyjnych/operacyj
nych wykryła ich
występowanie w przeszłości
oraz czy przyjęto działania
naprawcze;

•czy okresowe audyty

wykazały nieprawidłowości
związane z zastosowaniem
działań naprawczych

PORADY PRAKTYCZNE

PORADY PRAKTYCZNE

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Sprawdzić w planie

autokontroli

Sprawdzić w planie

autokontroli

Procedura kontroli

szkodników

Procedura kontroli

szkodników

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

24

•Obecność w pobliżu

zakładu ugorów,
składowisk,
odpadów,

•Czy problem został

wskazany w procedurze

•Umieszczenie

przynęt i innych
urządzeń, ich ilość i
substancja czynna

•Zgodność z tym, co

wskazane zostało w
planimetrii oraz w
dostępnych kartach
technologicznych

PORADY PRAKTYCZNE

PORADY PRAKTYCZNE

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Podczas

przeprowadzania

inspekcji odnotować

Sprawdzić w planie

autokontroli

Sprawdzić w planie

autokontroli

Procedura kontroli

szkodników

Procedura kontroli

szkodników

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

25

PODEJMOWANE ŚRODKI

PODEJMOWANE ŚRODKI

•Stosowność nie musi wynikać z ilości

dokumentacji,

ale

z

zapewnienia

bezpieczeństwa produktów

•Zastosowane zalecenia muszą uwzględniać

wymogi

higieniczno-funkcjonalne,

wymogi

związane zarządzaniem oraz z planem i z jego
wykonaniem

•Braki poddawane ocenie muszą opierać się na

obiektywnych

danych

pochodzących

z

uzyskanych informacji, zapisów, obserwacji,
pomiarów

•Wyraźne zróżnicowanie braków w oparciu o

możliwy wpływ na bezpieczeństwo środka
spożywczego

ZAŁOŻENIA

ZAŁOŻENIA

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

26

•Nie “walidować” planu autokontorli

Wynik

zadawalający

Wynik

zadawalający

Wynik

częściowo

zadawalający

Wynik

częściowo

zadawalający

•Zalecenia

ze

szczegółowym

wskazaniem części planu, w
którym wystąpiły braki, bez
wskazania rozwiązań

Brak planu

Brak planu

Plan opracowany,

ale nie

zastosowany

•Zalecić jego zastosowanie, a zatem

wdrożenie środków opisanych w
opracowanym juź planie autokontroli

•Ocena

ewentualności

zawieszenia

procesu

produkcyjnego

Wynik

niezadawalając

y

Wynik

niezadawalając

y

PODEJMOWANE ŚRODKI

PODEJMOWANE ŚRODKI

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

27

•Należy ją surowo potraktować

•Wskazuje na małą wiarygodność przedsiębiorstwa

•Podważa wiarygodność całego planu

•W niektórych przypadkach może sugerować, źe

produkcja nie odbywa się w warunkach odpowiednich
i zapewniających bezpieczeństwo produktu

Falsyfikacja dokumentów i zapisów

Falsyfikacja dokumentów i zapisów

PODEJMOWANE ŚRODKI

PODEJMOWANE ŚRODKI

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

28

1. Ile czasu minęło od ostatniej analogicznej nieprawidłowości?
2. Czy nieprawidłowość spowodowana została tym samym co
poprzednie nieprawidłowości?
3. Czy działania przewidziane w przypadku poprzednich
nieprawidłowości spowodowanych tym samym czynnikiem
zostały zastosowane?
4. Czy skutecznie zapobiegły powtórnemu wystąpieniu
nieprawidłowości lub przynajmniej zmniejszyły częstotliwość
ich występowania?
5. Czy w przypadku niepowodzenia zakład podjął dalsze
działania lub ograniczył częstotliwość tych nieprawidłowości?
6. Dlaczego te nieprawidłowości nadal się pojawiają?

OCENA TENDENCJI POWTARZANIA SIĘ

NIEPRAWIDŁOWOŚCI

OCENA TENDENCJI POWTARZANIA SIĘ

NIEPRAWIDŁOWOŚCI

Czynniki brane pod uwagę w celu upewnienia się, czy

występuje tendencja do powtarzania się tych samych

nieprawidłowości

Czynniki brane pod uwagę w celu upewnienia się, czy

występuje tendencja do powtarzania się tych samych

nieprawidłowości

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

29

•Zalecenia muszą zostać udokumentowane i

oficjalnie przekazane zakładowi

•Termin, do którego należy dostosować się musi

zostać wyraźnie przywołany w piśmie z
zaleceniami

•W przypadku zaleceń: po ustalonym terminie

zaplanować odbycie wizyty w celu sprawdzenia
usunięcia braków

•W przypadku, gdy usunięte zostały braki

wymienione w zaleceniu, ale wykryto inne
braki, należy wydać kolejne zalecenie

ZALECENIA, KOLEJNE WIZYTY I SANKCJE

ZALECENIA, KOLEJNE WIZYTY I SANKCJE

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

30

WYBRANE PORADY

WYBRANE PORADY

Szczegó

ł

owa ocena

W przypadku powierzchownej weryfikacji istnieje
ryzyko zgromadzenie niedostatecznej ilości
elementów i uznania za prawidłowy planu
autokontroli, który po dokładniejszej weryfikacji może
wykazać ewidentne braki.

Nie dać się zwieść, ale uwagę skupić na celu.

Poprosić o wszystkie niezbędne wyjaśnienia
Zakład mógł zastosować rozwiązanie problemów inne
od tego, jakiego moglibyśmy się spodziewać, co w
momencie inspekcji przeprowadzanej w bardzo
krótkim czasie moźe powodować powstanie
nieporozumień.

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

31

•Zadawanie pytań personelowi, również na ten

sam temat.

Może to okazać się przydatne na przykład w celu oceny

stopnia znajomości procedur przez osoby, które

zobowiązane są do ich stosowania. Jeżeli na to samo

pytanie osoby spytane udzielą różnych odpowiedzi

należy bliżej przyjrzeć się sprawie.

•Zachowanie właściwej postawy w każdej

sytuacji

Nie zawsze nieprawidłowy plan autokontroli jest

wynikiem złej woli właściciela; w wielu przypadkach

właśnie podczas inspekcji zdaje on sobie sprawę z

faktu, źe wydał pieniądze na mało profesjonalne i mało

przydatne usługi doradcze.

•Jeżeli to niezbędne, zamiast udzielać

nieprzemyślanych odpowiedzi, dać sobie czas.

Szczere przyznanie się do własnych braków stanowi

wskaźnik profesjonalnego podejścia.

WYBRANE PORADY

WYBRANE PORADY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

32

Analiza planu autokontroli oraz

wyszczególnienie podstawowych braków

możliwych do wykrycia w oparciu o skrótową

analizę

ZESPÓŁ ROBOCZY

ZESPÓŁ ROBOCZY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

33

ANALIZOWANY PLAN AUTOKONTROLI...

ANALIZOWANY PLAN AUTOKONTROLI...

Dotyczy jednego

przedsiębiorstwa, w

ramach którego, w trzech

oddzielnych zakładach

działają

Dotyczy jednego

przedsiębiorstwa, w

ramach którego, w trzech

oddzielnych zakładach

działają

• zakład uboju bydła
• rozbiór i masarnia
• gastronomia

Jest to wszystko co znajduje się w

przedsiębiorstwie jeżeli chodzi o zagadnienie

autokontroli

Jest to wszystko co znajduje się w

przedsiębiorstwie jeżeli chodzi o zagadnienie

autokontroli

Nie zostały załączone jedynie badania; w tym

przypadku należy odwołać się do rejestru badań

Nie zostały załączone jedynie badania; w tym

przypadku należy odwołać się do rejestru badań

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

34

Podzielić braki na dwie kategorie, w oparciu o

ich znaczenie (nieistotne, istotne)

Podzielić braki na dwie kategorie, w oparciu o

ich znaczenie (nieistotne, istotne)

2

Wymienić podstawowe braki analizowanego

planu autokontroli z ogólnego punktu

widzenia, bez szczegółowego analizowania

poszczególnych procedur

Wymienić podstawowe braki analizowanego

planu autokontroli z ogólnego punktu

widzenia, bez szczegółowego analizowania

poszczególnych procedur

1

•

Dokumentacja ogólna

•

Karty identyfikacyjne obszarów, urządzeń

•

Karty produktów

•

Planimetrie

ZESPÓŁ ROBOCZY

ZESPÓŁ ROBOCZY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

35

Wymienić podstawowe braki procedury

czyszczenia i dezynfekcji

Wymienić podstawowe braki procedury

czyszczenia i dezynfekcji

1

Wymienić podstawowe braki procedury

kontroli zwierząt niepożądanych

Wymienić podstawowe braki procedury

kontroli zwierząt niepożądanych

2

Wymienić podstawowe braki procedury

kontroli wody pitnej

Wymienić podstawowe braki procedury

kontroli wody pitnej

3

ZESPÓŁ ROBOCZY

ZESPÓŁ ROBOCZY

Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli

Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo

36

ZESPÓŁ ROBOCZY

ZESPÓŁ ROBOCZY

Wymienić podstawowe braki procedury

szkolenia personelu i zachowania higieny

Wymienić podstawowe braki procedury

szkolenia personelu i zachowania higieny

1

2

Wymienić podstawowe braki procedury

kontroli temperatury

Wymienić podstawowe braki procedury

kontroli temperatury

Wymienić podstawowe braki planu

Haccp i kontroli mikrobiologicznej

Wymienić podstawowe braki planu

Haccp i kontroli mikrobiologicznej

3