Towaroznawstwo

Towaroznawstwo

surowców i produktów

surowców i produktów

spożywczych

spożywczych

Towaroznawstwo żywności jest dziedziną

Towaroznawstwo żywności jest dziedziną

wiedzy o:

wiedzy o:



składzie,

składzie,



wartości odżywczej,

wartości odżywczej,



sposobie przetwarzania i utrwalania

sposobie przetwarzania i utrwalania

mających wpływ na trwałość

mających wpływ na trwałość

przechowalniczą produktów

przechowalniczą produktów

spożywczych.

spożywczych.

Zajmuje się:

Zajmuje się:



charakterystyką,

charakterystyką,



klasyfikacją,

klasyfikacją,



przydatnością technologiczną różnych

przydatnością technologiczną różnych

grup żywności oraz

grup żywności oraz



oceną jakości i jej zapewnianiem na

oceną jakości i jej zapewnianiem na

podstawie obowiązujących uregulowań

podstawie obowiązujących uregulowań

prawnych.

prawnych.

Towar

Towar

pojęcie ekonomiczne

„

„

Produkt przeznaczony do sprzedaży

Produkt przeznaczony do sprzedaży

posiadający wartość użytkową

posiadający wartość użytkową

(zdolność zaspokajania potrzeb)

(zdolność zaspokajania potrzeb)

oraz wartość wymienną

oraz wartość wymienną

odzwierciedlaną poprzez cenę.”

odzwierciedlaną poprzez cenę.”

Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług

Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług

(PKWiU) definiuje:

(PKWiU) definiuje:

produkty = wyroby + usługi,

produkty = wyroby + usługi,

wyroby = surowce + półfabrykaty +

wyroby = surowce + półfabrykaty +

wyroby finalne,

wyroby finalne,

Usługi = wszelkie czynności świadczone

Usługi = wszelkie czynności świadczone

na rzecz gospodarki, produkcji,

na rzecz gospodarki, produkcji,

ludności, do celów konsumpcji

ludności, do celów konsumpcji

indywidualnej, zbiorowej i społecznej

indywidualnej, zbiorowej i społecznej

PKWiU nie definiuje pojęcia „żywność”

PKWiU nie definiuje pojęcia „żywność”

Żywność

Żywność

definicja wg Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO

„

„

Żywność (środki spożywcze) stanowią

Żywność (środki spożywcze) stanowią

przetworzone i nie przetworzone

przetworzone i nie przetworzone

substancje przeznaczone do żywienia

substancje przeznaczone do żywienia

ludzi, służące do pokrycia

ludzi, służące do pokrycia

zapotrzebowania na składniki odżywcze i

zapotrzebowania na składniki odżywcze i

energię, niezbędne do utrzymania funkcji

energię, niezbędne do utrzymania funkcji

życiowych, wzrostu i aktywności fizycznej i

życiowych, wzrostu i aktywności fizycznej i

psychicznej.”

psychicznej.”

Żywność (środek spożywczy)

Żywność (środek spożywczy)

definicja wg ustawy o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia (Dz.U. nr 63 z 11.05.2001r.)

Każda substancja lub produkt przetworzony,

częściowo przetworzony lub nieprzetworzony,

przeznaczone do spożycia przez ludzi, w tym

napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki

żywności celowo dodawane do żywności w

procesie produkcji;

żywność nie obejmuje środków żywienia zwierząt,

żywych zwierząt, jeżeli nie są wprowadzone do

obrotu jako żywność przeznaczona bezpośrednio

dla konsumenta, roślin przed zbiorem, produktów

leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów

tytoniowych, środków odurzających i substancji

psychotropowych oraz zanieczyszczeń.”

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według pochodzenia produktu i składu chemicznego
12 grup

I.

Produkty zbożowe

II.

Mleko i przetwory

III.

Jaja

IV.

Mięso i ryby

V.

Masło

VI.

Tłuszcze roślinne

VII.

Ziemniaki

VIII.

Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C

IX.

Warzywa i owoce zawierające duże ilości

karotenoidów

X.

Inne warzywa i owoce

XI.

Suche nasiona roślin strączkowych

XII.

Cukier i słodycze

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według zbliżonej wartości odżywczej
6 grup



zbożowe



mleczne



mięsne



warzywa i owoce



tłuszcze



cukier i słodycze

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według pochodzenia
2 grupy



Surowce żywnościowe pochodzenia
roślinnego: zboża, owoce, warzywa, nasiona
strączkowych, ziemniaki i inne,



Surowce żywnościowe pochodzenia
zwierzęcego: mięso, mleko, jaja, ryby.

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna

z ang. functional food

brak spójnej definicji uregulowanej prawnie



Pojęcie znane od 1990 r.



„żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli

udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub

więcej funkcji organizmu, ponad efekt odżywczy,

który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia

i

samopoczucia

i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób

.”



Żywność funkcjonalna musi pozostawać

żywnością, musi wykazywać korzystne działanie w

ilości, która może być normalnie przez człowieka

spożyta,



Nie są to tabletki, tylko żywność z probiotykami,

synbiotykami lub innymi składnikami o działaniu

prozdrowotnym.

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna

Ze względu na

Ze względu na

specyficzny skład:

specyficzny skład:

•Wzbogacona,

•Niskoenergetyczna,

•Wysokobłonnikowa,

•Probiotyczna,

•Niskosodowa,

•Niskocholesterolowa,

•Energetyzująca,

•inne

Ze względu na przeznaczenie,

Ze względu na przeznaczenie,

zaspokajanie określonych

zaspokajanie określonych

potrzeb żywieniowych:

potrzeb żywieniowych:

•Zmniejszająca ryzyko chorób krążenia,

•Zmniejszająca ryzyko chorób
nowotworowych,

•Zmniejszająca ryzyko osteoporozy,

•Dla osób obciążonych stresem,

•Hamująca procesy starzenia,

•Dla osób z zaburzeniami metabolizmu i
trawienia,

•Dla sportowców,

•Dla osób w podeszłym wieku,

•Dla kobiet w ciąży i karmiących,

•Dla niemowląt,

•Dla młodzieży w fazie intensywnego
wzrostu,

•Wpływająca na nastrój i wydajność
psychofizyczną.

Zdrowie

Zdrowie

definicja według WHO

Stan pełnego dobrostanu fizycznego,

Stan pełnego dobrostanu fizycznego,

psychicznego i

psychicznego i

społecznego

społecznego

.

.

Zdrowie oznacza zatem integrację

Zdrowie oznacza zatem integrację

całego organizmu, brak bólu i pełną

całego organizmu, brak bólu i pełną

sprawność.

sprawność.

Wartość odżywcza produktów spożywczych -

Wartość odżywcza produktów spożywczych -

definicja

definicja

Przydatność produktów żywnościowych i

Przydatność produktów żywnościowych i

złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia

złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia

potrzeb organizmu człowieka związanych z

potrzeb organizmu człowieka związanych z

przemianami metabolicznymi.

przemianami metabolicznymi.

Wartość odżywcza –

Wartość odżywcza –

czynniki wpływające

czynniki wpływające

klimat

klimat

gleba

gleba

Stan środowiska

Stan środowiska

naturalnego

naturalnego

Produkcja żywności

Produkcja żywności

Przechowywanie

Przechowywanie

i przetwarzanie

i przetwarzanie

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza

produktów

produktów

Zapotrzebowanie

Zapotrzebowanie

człowieka

człowieka

Metody analizy

Metody analizy

żywności

żywności

Etiopatogeneza

Etiopatogeneza

chorób na tle

chorób na tle

wadliwego

wadliwego

żywienia

żywienia

Produkcja

Produkcja

surowców

surowców

Poznanie i ocena

Poznanie i ocena

Żywność przeznaczona bezpośrednio

Żywność przeznaczona bezpośrednio

dla konsumenta

dla konsumenta

Żywność znajdująca się w obrocie w postaci gotowej do

spożycia lub używania przez konsumentów,
nieprzeznaczona do produkcji żywności.

Środki spożywcze specjalnego

Środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia żywieniowego

przeznaczenia żywieniowego

dawniej dietetyczne środki spożywcze

1.

Preparaty do początkowego żywienia niemowląt (mleko

początkowe) oraz preparaty do dalszego żywienia niemowląt

(mleko następne),

2.

Środki spożywcze uzupełniające (produkty zbożowe

przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych

dzieci),

3.

Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej

zawartości energii, w celu redukcji masy ciała,

4.

Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia

medycznego,

5.

Środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu

przy intensywnym wysiłku fizycznym, zwłaszcza sportowców,

6.

Środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu

węglowodanów (cukrzyca),

7.

Środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o

niskiej zawartości sodu lub bezsodowe,

8.

Środki spożywcze bezglutenowe.

Żywność wygodna

Żywność wygodna

z ang.

convenience food

Wzrost stopnia

Wzrost stopnia

przetworzenia

przetworzenia

•

Gotowa do przerobu

Gotowa do przerobu

(ready to process)

•

Gotowa do obróbki kulinarnej

Gotowa do obróbki kulinarnej

(ready to kitchen)

•

Gotowa do gotowania

Gotowa do gotowania

(ready to cook)

•

Gotowa do podgrzania

Gotowa do podgrzania

(ready to heat)

•

Gotowa do spożycia

Gotowa do spożycia

(ready to eat)

Substancje dodatkowe w żywności

Substancje dodatkowe w żywności

definicja wg FAO/WHO
z ang. food additives

w ustawodawstwie polskim to „substancje pomagające w
przetwarzaniu”

„Substancje normalnie same nie spożywane jako żywność,
nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające
wartość odżywczą lub nie posiadające jej, których celowe
użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania,
preparowania, traktowania, pakowania, transportu i
przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane
rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami.
Mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami
żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy
charakterystyczne.
Substancje dodatkowe nie obejmują substancji
dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości
odżywczej.”

Substancje dodatkowe w żywności

Substancje dodatkowe w żywności

- cele stosowania

- cele stosowania

 przedłużenie trwałości produktów i zapewnienie
bezpieczeństwa spożycia przez ograniczenie i zapobieganie
niekorzystnym zmianom jakościowym wywoływanym przez
drobnoustroje, szczególnie chorobotwórcze, enzymy, utlenianie i
inne czynniki,

 poprawienie cech

funkcjonalnych

produktów,

 zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym,

 zamiana składników droższych lub trudno dostępnych na
tańsze,

 podniesienie atrakcyjności konsumenckiej,

 zastąpienie składników niepożądanych,

 utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości produktów,

 ułatwienie produkcji, zwiększenie jej efektywności (np.
zmniejszenie ubytków),

 uzyskanie korzyści zdrowotnych (żywność funkcjonalna i
dietetyczna).

Substancje dodatkowe w żywności

Substancje dodatkowe w żywności

- warunki stosowania

- warunki stosowania

 istnieje uzasadniona technologiczna potrzeba użycia, a
zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi środkami,

 nie stanowią

żadnego zagrożenia

dla zdrowia

konsumenta przy proponowanym dawkowaniu,

 użycie substancji dodatkowych

nie wprowadza w błąd

konsumenta

, co do jakości zdrowotnej środka

spożywczego,



nie można ich stosować w celu ukrycia wad żywności

lub upodobnienia do innych produktów

,

 spełniają zatwierdzone wymagania dotyczące kryteriów
czystości.

Substancje dodatkowe w żywności

Substancje dodatkowe w żywności

- zagrożenia stosowania

- zagrożenia stosowania



niekorzystne oddziaływanie na pewne grupy

ludności (niemowlęta, dzieci, osoby starsze),



reakcje substancji dodatkowych ze

składnikami żywności w czasie procesu
technologicznego lub przechowywania,



powstawanie szkodliwych produktów

przemian metabolicznych,



przekraczanie przez niektórych producentów

dopuszczalnego poziomu,



kumulacja różnych substancji dodatkowych

pochodzących z różnych źródeł,



chemizacja środowiska.

Substancje dodatkowe w żywności

Substancje dodatkowe w żywności

- system numeryczny znakowania

- system numeryczny znakowania



barwniki

E-100 do E-199,



konserwanty

E-200 do E-299,



przeciwutleniacze, synergenty

E-300 do E-399,



stabilizatory, substancje zagęszczające,

emulgujące, stosowane na powierzchni wyrobów,
wypełniające

E-400 do E-499,



pozostałe

> E-500

Substancje dodatkowe w żywności

Substancje dodatkowe w żywności

Podział podstawowy

Podział podstawowy



Barwniki,



Substancje słodzące,



Pozostałe.

Podział „technologiczny”

Podział „technologiczny”



Dodatki kształtujące strukturę,



Dodatki kształtujące cechy sensoryczne,



Dodatki przedłużające trwałość,



Dodatki uzupełniające,



Dodatki pomocnicze.

Substancje dodatkowe w żywności – Gdzie

Substancje dodatkowe w żywności – Gdzie

nie można stosować ?

nie można stosować ?



Żywność nieprzetworzona,



Miód pszczeli,



Niezemulgowane oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce,



Masło,



Mleko spożywcze,



Fermentowane produkty mleczne (naturalne),



Wody mineralne,



Kawa (wyjątki),



Herbata w liściach niearomatyzowana,



Cukier,



Makarony (wyjątki),

 Maślanka naturalna

.

Zanieczyszczenia w żywności

Zanieczyszczenia w żywności

definicja wg rozporządzenia UE nr 315/93/EEC

„

„

Każda substancja nie dodana celowo do

Każda substancja nie dodana celowo do

żywności, która jest obecna w

żywności, która jest obecna w

żywności jako wynik produkcji,

żywności jako wynik produkcji,

przetwarzania, przygotowywania,

przetwarzania, przygotowywania,

obróbki, pakowania, transportu czy

obróbki, pakowania, transportu czy

przechowywania takiej żywności lub

przechowywania takiej żywności lub

jako rezultat zanieczyszczenia

jako rezultat zanieczyszczenia

środowiska.”

środowiska.”

Zanieczyszczenia w żywności

Zanieczyszczenia w żywności

definicja wg ustawy o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 z 2001r.)

„

„

Każda substancja, która nie jest celowo

Każda substancja, która nie jest celowo

dodawana do żywności, a jest w niej

dodawana do żywności, a jest w niej

obecna w następstwie procesu

obecna w następstwie procesu

produkcji, w tym czynności

produkcji, w tym czynności

wykonywanych w procesie produkcji

wykonywanych w procesie produkcji

roślinnej i zwierzęcej oraz w zabiegach

roślinnej i zwierzęcej oraz w zabiegach

weterynaryjnych lub

weterynaryjnych lub

nieprawidłowości

nieprawidłowości

występujących w obrocie

występujących w obrocie

albo jest

albo jest

następstwem zanieczyszczenia

następstwem zanieczyszczenia

środowiska.”

środowiska.”

Zanieczyszczenia w żywności

Zanieczyszczenia w żywności

rodzaje



Techniczne – substancje obce, które w toku

Techniczne – substancje obce, które w toku

produkcji lub obrotu przenikają do środków

produkcji lub obrotu przenikają do środków

spożywczych albo pozostają na ich

spożywczych albo pozostają na ich

powierzchni, mimo zastosowania

powierzchni, mimo zastosowania

prawidłowych technicznych metod produkcji

prawidłowych technicznych metod produkcji

i wprowadzenia do obrotu,

i wprowadzenia do obrotu,



Przypadkowe – substancje, które dostały się

Przypadkowe – substancje, które dostały się

lub przeniknęły do środków spożywczych w

lub przeniknęły do środków spożywczych w

sposób niezamierzony albo znajdują się na

sposób niezamierzony albo znajdują się na

powierzchni tych artykułów wskutek

powierzchni tych artykułów wskutek

nieprzestrzegania zasad higieny lub w

nieprzestrzegania zasad higieny lub w

wyniku niewłaściwego postępowania z tymi

wyniku niewłaściwego postępowania z tymi

artykułami w czasie produkcji i obrotu.

artykułami w czasie produkcji i obrotu.

Zanieczyszczenia w żywności

Zanieczyszczenia w żywności

podział podstawowy

1.

1.

Chemiczne – pestycydy, środki ochrony

Chemiczne – pestycydy, środki ochrony

roślin, hormony, detergenty, substancje

roślin, hormony, detergenty, substancje

antyodżywcze naturalnie występujące w

antyodżywcze naturalnie występujące w

żywności, metale ciężkie, azotany i azotyny,

żywności, metale ciężkie, azotany i azotyny,

2.

2.

Fizyczne – cząstki stałe np. metali z

Fizyczne – cząstki stałe np. metali z

urządzeń, kamyczki, pestki, włókna,

urządzeń, kamyczki, pestki, włókna,

fragmenty owadów, kości, izotopy

fragmenty owadów, kości, izotopy

radioaktywne

radioaktywne

3.

3.

Biologiczne –

Biologiczne –

żywe drobnoustroje

żywe drobnoustroje

, toksyny

, toksyny

bakteryjne i mykotoksyny, enzymy

bakteryjne i mykotoksyny, enzymy

bakteryjne i inne ich metabolity, pasożyty,

bakteryjne i inne ich metabolity, pasożyty,

szkodniki np. zbożowe.

szkodniki np. zbożowe.

Zanieczyszczenia w żywności

Zanieczyszczenia w żywności

regulacje prawne w Polsce

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 13.01.2003r. w sprawie

maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i
biologicznych, które mogą się znajdować w żywności

Obejmuje maksymalne dopuszczalne poziomy:

Obejmuje maksymalne dopuszczalne poziomy:

•

Metali ciężkich (ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu),

Metali ciężkich (ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu),

•

Azotanów i azotynów,

Azotanów i azotynów,

•

Substancji naturalnie występujących (aflatoksyny,

Substancji naturalnie występujących (aflatoksyny,

ochratoksyna, kwas erukowy),

ochratoksyna, kwas erukowy),

•

Zanieczyszczeń mikrobiologicznych (

Zanieczyszczeń mikrobiologicznych (

Escherichia coli,

Escherichia coli,

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

, gronkowce koagulazododatnie i

, gronkowce koagulazododatnie i

inne).

inne).

Opakowania do żywności -

Opakowania do żywności -

wymagania dla materiałów opakowaniowych

wymagania dla materiałów opakowaniowych

•

zachowywanie pożądanej barierowości wobec

zachowywanie pożądanej barierowości wobec

czynników zewnętrznych (światło, para wodna,

czynników zewnętrznych (światło, para wodna,

tlen, dwutlenek węgla, azot),

tlen, dwutlenek węgla, azot),

•

barierowość dla mikroorganizmów,

barierowość dla mikroorganizmów,

•

brak oddziaływania chemicznego pomiędzy

brak oddziaływania chemicznego pomiędzy

opakowaniem a żywnością,

opakowaniem a żywnością,

•

brak wpływu na cechy organoleptyczne

brak wpływu na cechy organoleptyczne

żywności,

żywności,

•

odporność na niską/wysoką temperaturę oraz

odporność na niską/wysoką temperaturę oraz

ciśnienie,

ciśnienie,

•

odporność na starzenie się materiału

odporność na starzenie się materiału

opakowaniowego.

opakowaniowego.

Opakowania do żywności -

Opakowania do żywności -

funkcje i cechy

•

ochrona produktu przed czynnikami

ochrona produktu przed czynnikami

wpływającymi na obniżenie jego jakości,

wpływającymi na obniżenie jego jakości,

•

zapewnienie wygody użytkowania,

zapewnienie wygody użytkowania,

•

podatność do nadawania różnych kształtów i

podatność do nadawania różnych kształtów i

wymiarów,

wymiarów,

•

umożliwianie promocji produktu przez nadanie

umożliwianie promocji produktu przez nadanie

mu atrakcyjnego wyglądu,

mu atrakcyjnego wyglądu,

•

informowanie o produkcie i sposobie jego

informowanie o produkcie i sposobie jego

użytkowania,

użytkowania,

•

zapewnienie ochrony środowiska poprzez

zapewnienie ochrony środowiska poprzez

łatwość utylizacji lub możliwość wielokrotnego

łatwość utylizacji lub możliwość wielokrotnego

użytku,

użytku,

•

niski koszt.

niski koszt.

Opakowania do żywności -

Opakowania do żywności -

podział

•

tradycyjne (szkło, drewno, papier i karton,

tradycyjne (szkło, drewno, papier i karton,

guma, ceramika, blacha),

guma, ceramika, blacha),

•

tworzywa sztuczne (polietylen o dużej

tworzywa sztuczne (polietylen o dużej

gęstości HDPE, polietylen o małej gęstości

gęstości HDPE, polietylen o małej gęstości

LDPE, PP, PS, PVC, poliwęglan PC,

LDPE, PP, PS, PVC, poliwęglan PC,

poliereftalan etylenu PET i inne,

poliereftalan etylenu PET i inne,

opakowania

opakowania

wielowarstwowe

wielowarstwowe

).

).

Analiza sensoryczna i ocena

Analiza sensoryczna i ocena

organoleptyczna żywności -

organoleptyczna żywności -

definicje

Ocena organoleptyczna – ocena jakości

Ocena organoleptyczna – ocena jakości

produktów spożywczych wykonywana za

produktów spożywczych wykonywana za

pomocą zmysłów: wzroku, węchu, dotyku i

pomocą zmysłów: wzroku, węchu, dotyku i

smaku,

smaku,

Analiza sensoryczna – ocena

Analiza sensoryczna – ocena

organoleptyczna przeprowadzana w

organoleptyczna przeprowadzana w

specjalnych warunkach i przez wyszkolone

specjalnych warunkach i przez wyszkolone

osoby (bardziej obiektywna).

osoby (bardziej obiektywna).

Analiza sensoryczna -

Analiza sensoryczna -

określenia i ich definicje

Próg wrażliwości

Próg wrażliwości

– najmniejsze natężenie bodźca

– najmniejsze natężenie bodźca

wyczuwalne przez organ zmysłu, pozwalające na

wyczuwalne przez organ zmysłu, pozwalające na

zdefiniowanie np. rodzaju smaku lub zapachu.

zdefiniowanie np. rodzaju smaku lub zapachu.

Wrażliwość sensoryczna

Wrażliwość sensoryczna

– zdolność odczuwania wrażeń

– zdolność odczuwania wrażeń

powstających w wyniku działania bodźców

powstających w wyniku działania bodźców

zewnętrznych,

zewnętrznych,

Próg wyczuwalności – minimalne
natężenie bodźca powodujące
wrażenie uchwytne ale jakościowo
niemożliwe do zidentyfikowania.

Próg rozpoznawania – minimalne
natężenie bodźca wywołujące
wrażenie dające się jakościowo
określić.

Analiza sensoryczna -

Analiza sensoryczna -

określenia i ich definicje

Współczynnik ważkości

Współczynnik ważkości

– liczbowe wyrażenie ważności

– liczbowe wyrażenie ważności

poszczególnych wyróżników jakościowych w ocenie

poszczególnych wyróżników jakościowych w ocenie

punktowej produktu.

punktowej produktu.

Wyróżnik jakościowy

Wyróżnik jakościowy

– cecha będąca częścią składową

– cecha będąca częścią składową

jakości produktu np. smak, zapach,

jakości produktu np. smak, zapach,

Inne: próg różnicy, pamięć sensoryczna, minima

Inne: próg różnicy, pamięć sensoryczna, minima

sensoryczne, indywidualna i grupowa powtarzalność

sensoryczne, indywidualna i grupowa powtarzalność

wyników

wyników

Analiza sensoryczna -

Analiza sensoryczna -

metody

1.

1.

Metody porównawcze – porównanie ustalonych w

Metody porównawcze – porównanie ustalonych w

czasie prowadzenia badań parametrów

czasie prowadzenia badań parametrów

poszczególnych wyróżników jakościowych z

poszczególnych wyróżników jakościowych z

wymaganiami odpowiednich norm,

wymaganiami odpowiednich norm,

2.

2.

Metody punktowe – wycena poszczególnych

Metody punktowe – wycena poszczególnych

wyróżników jakościowych w ramach przyznanych im

wyróżników jakościowych w ramach przyznanych im

limitów punktowych, które ustala się w zależności

limitów punktowych, które ustala się w zależności

od wpływu cechy na walory estetyczne, wartość

od wpływu cechy na walory estetyczne, wartość

odżywczą lub użytkową danego produktu,

odżywczą lub użytkową danego produktu,

3.

3.

Metody skali preferencyjnej – określenie stopnia

Metody skali preferencyjnej – określenie stopnia

pożądalności danego produktu na podstawie 9-

pożądalności danego produktu na podstawie 9-

punktowej skali preferencyjnej (od 1 – produkt o

punktowej skali preferencyjnej (od 1 – produkt o

cechach wysoko niepożądanych do 9 – produkt o

cechach wysoko niepożądanych do 9 – produkt o

cechach wysoce pożądanych), zastosowanie przy

cechach wysoce pożądanych), zastosowanie przy

badaniach konsumenckich.

badaniach konsumenckich.

Metody badań konsumenckich

Metody badań konsumenckich



Mają na celu określenie akceptacji, preferencji lub

Mają na celu określenie akceptacji, preferencji lub

pożądalności danego produktu dla konsumenta,

pożądalności danego produktu dla konsumenta,



Pożądalność – stopień, w jakim konsumentowi

Pożądalność – stopień, w jakim konsumentowi

subiektywnie odpowiada dany produkt (stosunek

subiektywnie odpowiada dany produkt (stosunek

emocjonalny do produktu),

emocjonalny do produktu),



Akceptacja – stosunek konsumenta do ocenianego

Akceptacja – stosunek konsumenta do ocenianego

produktu związany z przyjęciem lub odrzuceniem

produktu związany z przyjęciem lub odrzuceniem

wyrobu jako spełniającego potrzeby konsumenta,

wyrobu jako spełniającego potrzeby konsumenta,



Preferencja – reakcja subiektywna konsumenta w

Preferencja – reakcja subiektywna konsumenta w

sytuacji wyboru między co najmniej 2 podobnymi

sytuacji wyboru między co najmniej 2 podobnymi

produktami,

produktami,



Zespoły konsumenckie minimum 40 – osobowe, nie

Zespoły konsumenckie minimum 40 – osobowe, nie

przygotowywane do oceny, grupa reprezentatywna

przygotowywane do oceny, grupa reprezentatywna

dla określonej populacji.

dla określonej populacji.