JAKOŚĆ SUROWCÓW I PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH
1. Charakterystyka produktów pochodzenia roślinnego.
Produkty pochodzenia roślinnego są dużo zdrowsze od produktów zwierzęcych, gdyż spożywanie ich nie powoduje zwiększenia poziomu cholesterolu w organizmie. Najczęstszymi spożywanymi produktami pochodzenia roślinnego są:
ziarna zbóż(kukurydza, ryż, pszenica, jęczmień, sorgo czy owies),
rośliny okopowe(ziemniaki czy buraki cukrowe),
rośliny oleiste (oleje roślinne, rzepakowe, słonecznikowe),
owoce,
warzywa,
pieczywo,
ziarna (słonecznik) itd.
Owoce i warzywa są bogate w włókno pokarmowe i mikroskładniki, są źródłem wielu witamin(warzywa- C, A, E, kw. foliowy, owoce-znacząca ilość witaminy C i karotenów, w mniejszym stopniu witamin z grupy B), związków mineralnych oraz błonnika
2. Charakterystyka produktów pochodzenia zwierzęcego.
Produkty pochodzenia zwierzęcego to głównie drób, mleko, masło, jaja, ryby, szynka, kiełbasa, ser czy śmietana oraz wełna, skóry, pierze czy miód.
Mięsa dostarczają nam głównie białko i żelazo. Są również źródłem witaminy B, cynku i selenu.
Produkty mleczne i jaja są bogate w fosfor i żelazo, ubogie w wapń podobnie jak mięso.
Mięso i jego przetwory są produktami o wysokiej wartości odżywczej, wynikającej przede wszystkim z zawartości pełnowartościowego białka, składników mineralnych, żelaza oraz witamin.
Z drugiej jednak strony mięso (zwłaszcza tłuste), dostarcza sporych ilości energii i cholesterolu, co jest niepożądane z punktu widzenia profilaktyki chorób cywilizacyjnych.
3./4. Metody oceny produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
Ocena organoleptyczna-jest oceną subiektywną na jej wynik ma ogromny wpływ samopoczucie osoby oceniającej. Dodatkowo ocenę tą uzupełniają warunki, w jakich jest przeprowadzana np. oświetlenie, klimatyzacja. Ocena organoleptyczna jest możliwa do przeprowadzania dzięki takim zmysłom jak; wzrok, węch, smak, dotyk, a nawet słuch. Oceniając organoleptycznie jakikolwiek produkt można się posłużyć jedna z wielu metod oceny, np. metoda wstępna, doraźna metoda punktowa lub metoda preferencyjna.
Metodą wstępną określa się np. jakość opakowań, ogólny wygląd zewnętrzny wyrobu.
Metoda punktowa pozwala ocenić poszczególne cechy badanego produktu, określając ich jakość odpowiednią liczbą punktów, przy jednoczesnym ustaleniu maksymalnej liczby punktów za poszczególne cechy (np. smak 10, zapach 5). Suma punktów za poszczególne oceniane cechy daje ogólną ocenę produktu.
W przypadku produktów spożywczych punktuje się zwykle takie cechy, jak wygląd, smak, zapach, strukturę, barwę, konsystencję i opakowanie. Należy zaznaczyć, że metoda punktowa znajduje się w przemyśle spożywczym najszersze zastosowanie.
Metody porównawcze polegają one na porównaniu określonych cech badanego produktu z wymaganiami stawianymi przez normy.
Metoda preferencyjna bywa zwykle wykorzystywana jako wskaźnik upodobań konsumentów w odniesieniu do poszczególnych produktów i polega na określeniu, który produkt najbardziej odpowiada konsumentom.
Ocenę organoleptyczną produktu zaczyna się zwykle od oceny jego wyglądu, tj. barwy, kształtu, jednolitości, obecności lub braku uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników itp. W normach dotyczących metod badania poszczególnych surowców i produktów pochodzenia roślinnego czy zwierzęcego są na ogół dokładnie sprecyzowane zasady ich oceny organoleptycznej. Sposób przeprowadzania tej oceny zależy od rodzaju badanej próbki (inny dla ziarna, inny dla warzyw i owoców, jeszcze inny dla tłuszczów, mleka lub przetworów mleczarskich).
5. Znaczenie gospodarcze surowców pochodzenia roślinnego.
Surowce roślinne poza zapewnieniem żywności przeznaczonej do bezpośredniego spożycia przez człowieka (zboża, rośliny bulwiaste, oleiste i cukrodajne, oraz warzywa i owoce) lub spożywanej po przetworzeniu, mają również zastosowanie w produkcji używek (kawa, herbata, kakao-zawierają substancje pobudzające system nerwowy a także niewielkie ilości mikroelementów), tytoń, chmiel wykorzystywany do produkcji piwa, przypraw, paszy dla zwierząt hodowlanych oraz w przemyśle spożywczym, farmaceutyczno-kosmetycznym, włókienniczym(najważniejszą rolę odgrywa bawełna będąca ważnym artykułem handlu światowego, JUTA- uprawiana w gorącym klimacie Azji do wyrobu grubych tkanin technicznych, lin, sieci, chodników, LEN czy KAUCZK),oraz przemyśle energetycznym i chemicznym.
Zboża ze względu na przydatność dzielą się na:
przemysłowe(mające zastosowanie jako mąka, chleb, kasza czy makarony),
nasienne i paszowe( przeznaczone do produkcji kasz).
Oleje roślinne wykorzystywane są w produkcji farb i lakierów ze względu na zdolność tworzenia na ich powierzchni trwałych i mocnych błon.
W strukturze upraw na świecie ogromną rolę odgrywają owoce i warzywa. Na rynku światowym w obrotach największy udział mają owoce cytrusowe, banany, winorośl, jabłka.
6. Znaczenie gospodarcze surowców pochodzenia zwierzęcego.
Surowce zwierzęce mają bardzo duże znaczenie w gospodarce, bowiem wykorzystywane są m.in.:
w włókiennictwie,
lecznictwie,
w przemyśle spożywczym(mięso z uboju zwierząt rzeźnych),
w przemyśle chemicznym (np. mydła),
w przemyśle obuwniczym, odzieżowym(np. kurtki, płaszcze),
galanteryjnym(np. rękawiczki, paski),
kaletniczym(torebki, walizki),
rymarskim(uprzęże, siodła)
technicznym (uszczelki, pasy napędowe).
Również w przemyśle papierniczym surowce pochodzenia zwierzęcego mają duże znacznie (np. przy produkcji klejów)
7. Zastosowanie surowców pochodzenia roślinnego.
Surowce roślinne mają wszelakie zastosowanie m.in.:
w lecznictwie (liść melisy-o działaniu uspokajającym, kwiatostan i owoc głogu-stosowany w chorobach serca, czy ziele majeranku-działające na trawienie, moczopędne czy uspokajające).
Na co dzień surowce roślinne wykorzystujemy w formie przypraw do różnych dań (warzywne, ziołowe, korzenne-cynamon, bazylia, goździki, kminek, pieprz czarny, biały, zielony, ziele angielskie i wiele innych.
Surowce roślinne mają również zastosowanie w formie leczniczo-kosmetycznej tj. różnego rodzaju olejki, napary czy ekstrakty,
w dziedzinie perfumerii(olejek sandałowy, stosowany również do aromaterapii, róża mająca zastosowanie w damskich perfumach, ekstrakty z jaśminu, w perfumach męskich-mirra).
8. Zastosowanie surowców pochodzenia zwierzęcego.
Surowce pochodzenia zwierzęcego mają podobnie jak surowce roślinne zastosowanie w:
perfumerii(np. ambra, suszona przez kilka miesięcy nadaje perfumom zmysłowy zapach, pełni również role utrwalacza),
czy cybet i piżmo, w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym(naturalne surowce zwierzęce-kolagen i placenta),
w medycynie czy rehabilitacji(ochrona zdrowia zwierząt i ludzi).
9. Magazynowanie i przechowywanie surowców i produktów spożywczych.
Właściwie magazynowanie i przechowywanie daje gwarancję, że wszystkie surowce, półprodukty i produkty pozostaną zabezpieczone przed zanieczyszczeniami, zachowując odpowiednią jakość zdrowotną i odżywczą.
Przy magazynowaniu należy dbać o utrzymanie czystości i porządku, zapewnić odpowiednie warunki temp., wilgotności, światła i wentylacji, zapobiegać dostawaniu się szkodników(dezynfekcja, zwalczanie drobnoustrojów),chronić żywność przed zanieczyszczeniem, zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności ze szczególnym uwzględnieniem rozdziału surowców od produktów gotowych, a także produktów pochodzących ze zwrotów, zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji niebędących żywnością, odpowiednia rotacja produktów w myśl zasady FIFO (pierwsze weszło - pierwsze wyszło).
Sposoby przechowywania produktów:
pasteryzacja (ogrzewanie produktu do temp., w której giną drobnoustroje),
mrożenie,
kiszenie,
kwaszenie,
suszenie,
wędzenie,
solenie,
apertyzacja(konserwowanie żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewanie w wodzie wrzącej)
10. Procesy życiowe zachodzące w surowcach roślinnych i zwierzęcych podczas ich magazynowania.
Surowce roślinne: w magazynowanych surowcach zachodzi wiele procesów, które powodują zmiany składu chem. oraz właściwości fiz. Magazynowane surowce są żywymi organizmami, w których zachodzą pewne procesy życiowe tj. oddychanie, utrata wody(transpiracja) i dojrzewanie oraz zmiany niekorzystne wywołane przez drobnoustroje, np. gnicie, pleśnienie, lub enzymy własne, np. kiełkowanie, samozagrzewanie się.
Oddychanie-podczas oddychania surowców roślinnych ulegają utlenianiu węglowodany, czemu towarzyszy wydzielanie CO2 , H2O i energii cieplnej. O. najbardziej jest intensywne w warzywach liściowych, owocach jagodowych i pestkowych, nie mogą być za długo magazynowane.
Podczas magazynowania surowce powinny być: ułożone dosyć luźno, należycie wietrzone aby odprowadzić wydzielające się ciepło i CO2 i aby nie doszło do samo zagrzewania się i zaparzenia. Inaczej owoce i warzywa tracą barwę, brązowieją, mają nie przyjemny smak i zapach-proces rozkładu.
Transpiracja-(proces utraty wody), wydzielana na zew. przez szparki i nabłonek, brak pobierania wody, intensywność zależy od temp. i wilgotn. pomieszczenia, proces szkodliwy dla- owoców i warzyw(tracą jędrność, podwyższają wilgotność względną powietrza obniżając temp. w czasie magazyn.) , proces nie szkodliwy dla- ziarna, zbóż, nasion roślin strączkowych i oleistych.
dojrzewanie-dla niektórych surowców korzystne( polepsza cechy organoleptyczne i trwałość).Dojrzewają niektóre owoce np. jabłka, gruszki, cytryny, pomarańcze, banany oraz ziemniaki i zboża. Proces polega na rozkładaniu skrobi do cukrów prostych, przemianie kwasów organicznych i powstawaniu substancji zapachowych. Do przyspieszenia dojrzewania owoców stosuje się ETYLEN.
Kiełkowanie-niekorzystne podczas magazynowania ziemniaków, ziaren zbóż i nasion strączkowych. Kiełkowanie występuje na skutek wzrostu temp. otoczenia. Dochodzi do ubytku skrobi, białek, wzmaga się działalność enzymów.
Porastanie-ziaren, nasion strączkowych i oleistych następuje głównie przy zawilgoceniu ziarna, w którym zachodzą znaczne zmiany skład. Organicznych i wzrasta aktywność enzymów. Ziarno silnie porośnięte nie nadaje się do przetwórstwa. Mąka z takiego ziarna daje pieczywo lepkie, łatwo przypalające się.
Samozagrzewanie się-jest wynikiem złego magazynowania, brak wietrzenia, wzrasta aktywność enzymów, które powodują rozkład skrobi, białek i węglowodanów. Takie ziarno ma stęchły zapach, ciemną barwę, nie nadaje się do przetwórstwa.
Zmiany mikrobiologiczne-niedostateczna ilość tlenu w owocach i warzywach może doprowadzić do beztlenowego oddychania(fermentacji), przez zbyt dużą ilość CO2 rośliny tracą żywotność i zdolność kiełkowania. Zmiany nie korzystne w surowcach mogą odbywać się również przez mikroflorę, na powierzchni rozwijają się najczęściej pleśnie(nalot, zmiany o różnym zabarwieniu, zmieniony smak i zapach surowców), spowodowane zwilgoceniem bądź uszkodzeniem powierzchni.
Fermentacja mlekowa i alkoholowa występuje np. w owocach o dużej zawartości wody, mikroflora gnilna atakuje warzywa, owoce i ziemniaki o uszkodzonej powierzchni. Owoc uszkodzony i zanieczyszczony odchodami gnije, a larwy mogą pożerać inne owoce. Wiele chorób, które porażają surowce w okresie wegetacji, rozwija się dalej w czasie magazynowania.
Surowce zwierzęce: bezpośrednio po uboju zwierząt rzeźnych zachodzi w mięsie wiele skomplikowanych przemian biochemicznych. Niektóre przemiany wpływają dodatnio na cechy mięsa, niektóre są obojętne, wiele natomiast wpływa ujemnie. Zmiany te podzielić można na: zmiany endogenne-pochodzenia wew. i egzogenne- pochodzenia zew. ,powodowane przez mikroflorę, gnicie mięsa, fermentacja kwasowa, pleśnienie