Analiza żywności

Analiza żywności

Ćwiczenie 3

Ćwiczenie 3

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Test na określenie progów różnicy
smakowej

Test przeprowadza się metoda parzysta lub trójkątową. Zasadą

tego testu jest stwierdzenie czy dana osoba jest w stanie
/lub nie/ wykryć z góry ustaloną różnicę dla poszczególnych
smaków. Do ustalenia progów różnicy stosuje się wodne
roztwory czystych substancji smakowych o stężeniach:

-

Sacharoza 0,8% i 1,1%

-

Chlorek sodowy 0,2% i 0,25%

-

Kwas cytrynowy 0,02% i 0,025%

-

Chlorowodorek chininy 0,00012% i 0,00025%

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Metoda parzysta polega na podaniu do oceny roztworów

bodźcowych o dwóch stężeniach, w siedmiu parzystych

powtórzeniach. W każdej parze jest próbka o smaku

silniejszym. Zadaniem badanego jest zaznaczenie na

odpowiednim blankiecie znakiem „+” próbki z danej pary,

która zdaniem badającego jest smakowo silniejsza od

pozostałej.

•

Metoda trójkątowa polega na podaniu 7 trójek butelek,

gdzie w każdej trójce znajdują się dwa roztwory o

identycznym stężeniu i jeden o stężeniu większym lub

mniejszym. Oceniający ma za zadanie stwierdzić, która z

trzech butelek zawiera roztwór odmienny pod względem

natężenia bodźca oraz zaznaczenie znakiem „+” /jeżeli jest

bardziej stężony/ lub „-” /jeżeli stężenie jest mniejsze od

dwu pozostałych/. W metodzie tej należy poprawnie

rozpoznać 5 z 7 podanych do oceny próbek.

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

Karta oceny /metoda parzysta/

kod

1

2

3

4

5

6

7

a

b

a

b

a

b

a

b

a

b

a

b

a

b

ocen

a

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Karta oceny /metoda trójkątowa/

kod

1

2

3

4

5

6

7

a b c

a

b

c

a

b

c

a

b

c

a

b

c

a

b

c

a

b

c

ocen

a

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Test na określenie pamięci smakowej ma za

zadanie sprawdzenie indywidualnych zdolności do

zapamiętywania

smaku

roztworów

substancji

smakowych. Do określenia pamięci smakowej stosuje

się roztwory o stężeniach używanych do określenia

progu różnicy.
Badanej osobie podaje się roztwór o stężeniu

słabszym a po upływie 3 minut roztwór mocniejszy

/lub odwrotnie/, z zapytaniem, czy próbka druga była

identyczna, słabsza lub mocniejsza. Sprawdzenie

przeprowadza się na 2 parach próbek dwóch

smaków. Wynik jest poprawny, jeżeli odpowiedzi są

pozytywne w obu przypadkach

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Karta oceny /test na określenie pamięci smakowej

Kod

próbki

1

2

a

b

a

b

Ocena
/+ lub

-/