Zdrowotność społeczeństwa i zdrowie
osobiste każdego człowieka są m.in.
bezpośrednio zależne od jakości
i dostępności używanych w życiu
codziennym produktów żywnościowych. Na
jakość używanej żywności składa się długi
łańcuch warunków, od początkowych
etapów jej doboru
i wytwarzania, przez magazynowanie
i przetwarzanie surowców, transport,
opakowanie i sprzedaż aż do technologii i
sposobów podawania bezpośrednio przed
spożyciem.

Zarówno niedobór jak i
nadmiar spożywanej
żywności mają prawie
jednakowo
niekorzystny wpływ
na zdrowie.

- żywność zdrowa - żywność
ekologiczna - tylko produkty
pełnowartościowe powinny
być używane do żywienia
ludzi zdrowych a szczególnie
do leczenia dietetycznego
ludzi chorych.

Podstawowym warunkiem
epidemiologicznym jest to, by surowce,
półprodukty i produkty żywnościowe nie
były miejscem rozmnażania się
drobnoustrojów, w tym zarazków, nie
ulegały rozkładowi i nie były drogą
przenoszenia zarazków ( chorób ) na
populację ludności w kraju i za granicą.
Odpowiedni dobór i modyfikacja
pokarmów co do ich ilości i jakości
powinny być dokonywane przez
specjalistów dietetyków.

Epidemiolodzy i higieniści analizują i

kontrolują sześć głównych grup żywności:

•

jakość wody spożywczej

•

jakość mleka i jego produktów

•

jakość żywności pochodzenia roślinnego

•

jakość żywności pochodzenia zwierzęcego

•

jakość produktów mieszanych np. roślinno -

mięsnych

•

wszystkie etapy przetwarzania surowców,

półproduktów i gotowej żywności

Etapy te mogą mieć duży wpływ
na sztuczne - czasem
niekorzystne przemiany żywności
naturalnej, do której ewolucyjnie
przystosowany jest organizm
człowieka.

Duże znaczenia w zachowaniu
odpowiednich warunków
higieniczno-sanitarnych w
magazynowaniu,
przetwarzaniu, transporcie i
konserwacji.
Opakowania mogą być :
jednorazowe i wielokrotnego
użytku

Liczne przepisy Państwowego Zakładu
Higieny i Stacji Sanitarno-
Epidemiologicznych - regulują
zalecenia co do opakowania i
transportu żywności.
Odpowiednia trwałość opakowań pod
względem fizycznym – do opakowanej
żywności nie mogą się dostać
składniki środowiska.
Odpowiedni skład chemiczny
opakowań - by nic z jego składników
chemicznych nie przenikało do
żywności

W kontroli epidemiologicznej
zwraca się uwagę na obecność
czynników chorobotwórczych –
bakterii, wirusów, pasożytów oraz
jakość i ilość drobnoustrojów
saprofitycznych w tych
produktach, w których stanowią
one składnik naturalny, jak np.
mleko i woda.

- składu środków spożywczych,
- ich wartości odżywczej,
- zawartości substancji
dodatkowych,
- daty trwałości,

Z sanitarnego punktu widzenia,
woda może być nośnikiem
licznych bakterii, wirusów i
grzybów chorobotwórczych dla
ludzi.

Do przygotowania żywności używana jest
woda wodociągowa lub woda
z kontrolowanych sanitarnie studni
- o naturalnym składzie chemicznym,
naturalnych cechach fizycznych i o jak
najlepszej jakości sanitarnej.
W tym zakresie obowiązują liczne przepisy
prawne i sanitarne – kontrolują to stacje
sanitarno - epidemiologiczne
Często używa się wody przegotowanej –
100°C przez 15 min co daje pewność, że
nie ma w niej drobnoustrojów.

Wszystkie etapy wytwarzania i przetwarzania mleka
ujęte są w licznych przepisach prawnych i
instrukcjach (hodowla krów, sposób udoju, transport,
przetwarzanie w mleczarniach i pakowanie).
Obowiązkowa data ważności spożycia każdego
produktu.
Dopuszczalny jest proces kontrolowanej fermentacji
mlekowej przez odpowiednie gatunki bakterii
mlecznych.
Mleko jak i produkty mleczne bezwarunkowo nie
mogą być środowiskiem rozmnażania
drobnoustrojów, psucia jakości spożywczej
produktów i jedną z szerokich dróg przenoszenia
zarazków na populację ludzi.

Podstawowy warunek - żywność
pochodzenia roślinnego nie może być
źródłem przenoszenia zakażeń i chorób
na ludzi i zwierzęta.
Rośliny i ich półprodukty powinny być
uzyskiwane w sposób naturalny -
zdrowa żywność.
Ryzykowne stosowanie roślin
genetycznie zmutowanych – nieznane
efekty.
Terminy ważności do spożycia.

•

dużych dawek nawozów sztucznych

•

podlewania roślin świeżymi odchodami
zwierzęcymi

•

przedwczesnego przerywania
wegetacji

•

złych metod zbioru, transportu,
suszenia
i magazynowania

Szczegółowe przepisy higieniczne

i sanitarne oraz BHP.
Konieczność odprowadzania
użytej wody - odstojniki, wywóz i
utylizacja
odpadów.

Profilaktyczna opieka weterynaryjna nad
zwierzętami przeznaczonymi do
uboju.
Uwaga na antybiotyki i hormony
przyśpieszające wzrost i tuczenie -
działają niekorzystnie na organizm
człowieka.
Przestrogą są fakty używania chorych
zwierząt do produkcji mączki odżywczej
dla innych zwierząt i rozwlekanie choroby
wściekłych krów.

Odpowiednia higiena w przetwórstwie –
higiena osobista – odpowiednie środki
dezynfekujące i myjące.
Stosowanie dezynfekcji - pomieszczeń
środków transportu zwierząt, miejsca
uboju, rozbioru tusz i przetwarzania
mięsa.
Odpowiednia obróbka techniczna mięsa,
konserwacja i przechowywanie w
chłodniach.
Terminy przydatności do spożycia.
Wymagane jest podanie składu środków
konserwujących, podtrzymujących
wartości smakowe i wizualne.

Takich produktów jest dużo.
Są one wytwarzane fabrycznie, np.
konserwy mięsno-roślinne, lody,
ciastka
(z kremem) lub na bieżąco, w
dużych jadłodajniach i
restauracjach, kuchniach
domowych, kempingowych i
dorywczo na ogniskach, grillach itp.

Przepisy sanitarne przygotowania takiej
żywności są proste. Należy używać
dobrych produktów, zachowywać zasady
higieny przy przygotowywaniu i
najlepiej jeść je tuż po przyrządzeniu.

Próby przetrzymywania rozpakowanej
lub przygotowanej żywności często stają
się dogodnym środowiskiem do
rozmnażania bakterii i kończą się
masowym lub pojedynczym zatruciem
pokarmowym.

Produkty mieszane mają
wyznaczony okres ważności do
spożycia. Jest to kontrolowane
przez stacje sanitarno-
epidemiologiczne zgodnie
z przepisami, doświadczeniem i
logiką.

 

Czasem mimo przestrzegania wszelkich
przepisów pojawiają się jednostkowe
zaburzenia pokarmowe - złe
samopoczucie, biegunki, podwyższona
temperatura, a także masowe zakażenia
- letnie kolonie, oddziały wojskowe,
ostre zakażenia wewnątrzszpitalne.

Obowiązkowe jest poinformowanie
lekarza
i najbliższej stacji sanitarno -
epidemiologicznej - ewentualne
udzielenie pierwszej pomocy.
Odpowiednie postępowanie
epidemiologiczne.

Obowiązują liczne przepisy prawne

i instrukcje – w zakresach
wytwarzanie, magazynowanie,
transport, miejsce sprzedaży,
wywóz opakowań, odpadów i
resztek żywności.

Obowiązują one także kuchnie i punkty
dietetyczne, ogólno dostępne, jak
i szpitalne.
Przeszkolony personel stacji sanitarno
– epidemiologicznej ma prawo i
obowiązek kontrolowania pracy takich
jednostek – prawo do wymierzania
mandatów
a nawet zamykania źle pracujących
punktów lub zakładów.