Podział serów
twarogowych

  

 Kwasowe,

prasowane

Krajanka

Klinki

 Pełnotłuste

Tłuste

Chude

Z dodatkami

smakowymi

Bez dodatków

smakowych

Sery twarogowe

Kwasowo-

podpuszczkowe

Skrzep

oddzielany

tradycyjnie

Skrzep

wirowany

Śmietankow

e

Pełnotłuste

Tłuste

Chude

Pasteryzacja (74-85

o

C,

105s)

Chłodzenie

(233

o

C)

Dodatek zakwasu (21.5% lub

5%)

Koagulacja (122h lub 6-8h); kwasowość

32-34

o

SH

Krojenie skrzepu (12cm  1-

5cm)

Dogrzewanie (355

o

C, 6030min);

1

o

C/5min

Płukanie

(32.52.5

o

C)

Ociekanie (4515

min)

Prasowanie (10N/kg  30N/kg;

9030min)

Formowanie

Pakowanie

Chłodzenie

(62

o

C)

Magazynowanie,

dystrybucja

Serwatk

a

Mleko odtłuszczone lub

normalizowane

Produkcja serów
twarogowych
kwasowych

Sery z przerostem pleśniowym

–

najbardziej znany ser

roquefort (król serów francuskich – 1000 lat tradycji). Oryginalny
roquefort jest produkowany z mleka owczego z dodatkiem 10-20%
mleka krowiego. Zarodniki (hodowane na zmielonym chlebie)
wprowadza się do masy serowej podczas napełniania form. Po
prasowaniu i wysoleniu ser nakłuwa się igłami w celu
dostarczenia powietrza do wnętrza bloku. Masa sera 2.0-2.2 kg,
kształt cylindra o średnicy ok. 20 cm i wysokości 9 cm.

Produkowane są także podobne sery o różnych nazwach:
we Francji -

fromage bleu

,

w USA -

blue cheese

,

w Anglii -

stilton

, we Włoszech -

gorgonzola,

w Danii -

danablu

, w

Polsce -

rokpol

.

Ser Roquefort

Sery z porostem pleśniowym

–

najbardziej znane

pochodzenia francuskiego: brie i camembert. Zarodniki grzybów są
dodawane do mleka przerobowego lub napylane na uformowane
sery.

Brie

- wycinek 1/12 cylindra o średnicy 25 cm, wysokości 2.5-3.5 cm

i masie 0.12-0.15 kg.

Camembert –

płaski cylinder o średnicy 8-10 cm, wysokości 2.5-3.0

cm i masie 0.12-0.15 kg.

W czasie dojrzewania na powierzchni tych serów następuje rozwój
pleśni

Penicillium camemberti

i

Penicillium candidum

o

bezbarwnych lub bladoniebieskich zarodnikach.

Powierzchnia

serów równomiernie pokryta białą pleśnią, konsystencja sera
elastyczna, barwa od białej do kremowej. Smak i zapach delikatny,
łagodny serowo-grzybowy. Ser brie nieco bardziej miękki i
delikatniejszy w smaku niż camembert.

Sery Camembert i
Brie

Mleko odtłuszczone lub
normalizowane

Pasteryzacja (74

o

C, 105s)

Chłodzenie (311

o

C)

Dodatek zakwasu

(1.50.5%)

Koagulacja

(132h)

Krojenie skrzepu

(21mm)

Odwadnianie

(202s.m.)

Wprowadzanie

dodatków

Pakowanie

Chłodzenie (62

o

C)

Magazynowanie, dystrybucja

Serwatka

Dodatek enzymu koagulującego

(0.30.1g/100l mleka)

Substancj
e
smakowe

Produkcja serów
twarogowych
kwasowo-
podpuszczkowych

Skład serwatki w zależności od sposobu
wydzielania białek

Składniki

(g/l)

Sposób wydzielania białek

Podpuszczką

Kwasem mlekowym

Gęstość

1,239

1,0245

Sucha substancja

70,84

65,76

Tłuszcz

5,06

0,85

Laktoza

51,81

45,25

Substancje azotowe (ogółem)

1,448

1,223

Substancje azotowe

niebiałkowe

0,368

0,536

Azot amonowy

0,041

0,140

Kwas mlekowy

0,322

7,555

Popiół

5,252

7,333

Fosfor

0,412

0,649

Wapń

0,466

1,251

W Polsce produkcja serwatki wynosi około 2 mln m

3

/rok.



Do pełnej biodegradacji 1 dm

3

serwatki trzeba 50 g O

2

(do degradacji 1

dm

3

ścieków komunalnych 0.3g O

2

).



Ładunek zanieczyszczeń zakładu mleczarskiego odprowadzającego 50 m

3

serwatki = ładunkowi ścieków komunalnych miasta o liczbie mieszkańców
40 000.

Inne kierunki wykorzystania serwatki:

- produkcja napojów, np. orzeźwiające napoje fermentowane,
- otrzymywanie kwasu mlekowego i jego soli,
- otrzymywanie kwasu propionowego i jego soli,
- otrzymywanie kwasu octowego i jego soli,
- otrzymywanie butanolu,
- otrzymywanie mikrobiologicznych polisacharydów,
- otrzymywanie oligosacharydów,
- otrzymywanie rybonukleotydów,
- otrzymywanie oligopeptydów,
- produkcja alkoholu etylowego,
- otrzymywanie biogazu,
- otrzymywanie mikrobiologicznych preparatów paszowych (SCP),
- otrzymywanie barwników.

Najkorzystniejsze kierunki przetwarzania serwatki:



produkcja koncentratów białek serwatkowych i

laktozy



produkcja koncentratu serwatki i serwatki w

proszku

Kierunki wykorzystania serwatki