Właściwości
fizykochemiczn
e białek
Katarzyna Kacprzak
Krzysztof Bulenger
Właściwości
fizykochemiczn
e białek
Katarzyna Kacprzak
Krzysztof Bulenger
Jakie są właściwości
fizykochemiczne białek?
•
Zróżnicowanie rozpuszczalności w
wodzie
•
Podatność na denaturację i
wysalanie
•
Punkt izoelektryczny białka
Rozpuszczalność w
wodzie
Białkami nierozpuszczalnymi w
wodzie są białka
fibrylarne
(np. kolagen, kreatyna,
miozyna).
Białka są na ogół rozpuszczalne w
wodzie.
Struktura kolagenu
Podział białek (z
uwzględnieniem
rozpuszczalności w wodzie)
protaminy
skleroproteiny
gluteliny
histony
prolaminy
globuliny
albuminy
Białka
Co wpływa na
rozpuszczalność
białek?
•
Stężenie soli nieorganicznych
w roztworze
•
Hydratacja
•
Żel a zol
Wysalanie białek
•
bez zmiany
struktury
•
proces
odwracalny
•
wysokie stężenie
soli
nieorganicznych
NaCl
H
2
O
Denaturacja
Jest to
nieodwracalne
zniszczenie trzecio- i
czwartorzędowej struktury
białka.
Renaturacja
– tylko proste białka
(!) (po usunięciu czynnika)
Czynniki denaturujące
•
wysoka temperatura
•
mocne kwasy i zasady
•
sole metali ciężkich
•
niskocząsteczkowe alkohole i
aldehydy
•
napromieniowanie
Punkt izoelektryczny
białka
W
punkcie izoelektrycznym
białka wykazują
minimum rozpuszczalności, lepkości i
ruchliwości, a maksimum prędkości koagulacji.
Równanie
Hendersona-
Hasselbacha
Co więcej?
Białka odgrywają zasadniczą rolę we
wszystkich procesach biologicznych.
•
jako enzymy
•
transport małych cząsteczek i jonów (np.
hemoglobina)
•
służą jako bufory
•
jako białka receptorowe
•
funkcja mechaniczno-strukturalna.
Dziękujemy
za uwagę
