Sprawozdanie
W skład skrobi wchodzą dwa wielocukry, zbudowane z α-D-glukopiranozy, tj. amyloza i amylopektyna. Amyloza tworzy łańcuchy proste, powstałe ze sprzężenia glikozy wiązaniem glikozydowym α-1,4 . Amylopektyna natomiast charakteryzuje się rozgałęzioną budową. Obok wiązań α-1,4-glikozydowych występują w niej bowiem co 25 – 30 reszt glikozydowych połączenia α-1,6 . Stąd wynikają nieco inne właściwości fizyczne obu tych wielocukrów. Roztwory wodne amylopektyny silniej opalizują niż amylozy, a w reakcji z jodem wykazują zabarwienie fioletowe z odcieniem czerwonym, podczas gdy amyloza barwi się jodem na kolor niebieski. Aby ten kompleks mógł się utworzyć amyloza musi mieć konfigurację spiralną ( helisy ), która umożliwia regularne ułożenie się cząsteczek jodu. Jedna cząsteczka jodu przypada wówczas na 6 reszt glukozylowych, czyli na jeden skręt helisy. Ogrzewanie powoduje rozkręcanie się helisy i zanik barwy.
Na pojawianie się barwy podczas reakcji skrobi z roztworem jodu w jodku potasu wpływają zasady w następujący sposób :
w środowisku zasadowym zabarwienie nie powstaje, gdyż jod reaguje z ługiem :
J2 + 2 NaOH NaJO + NaJ + H2O
w środowisku kwaśnym reakcja przebiega w kierunku odwrotnym :
NaJO + NaJ + 2 HCl 2 NaCl + J2 + H2O
Roztwory koloidowe skrobi ulegają łatwo wysoleniu w obecności dużych stężeń jonów nieorganicznych, które powodują rozerwanie wiązań wodorowych między grupami hydroksylowymi wielocukru a cząsteczkami wody ( odwodnienie ). Zachodzi przy tym tworzenie się wewnątrz- i międzycząsteczkowych wiązań w obrębie rozpuszczalnych cząsteczek, co prowadzi do agregacji i wypadania z roztworu. Również etanol powoduje odwodnienie roztworu koloidowego skrobi i jego wytrącanie. Skrobia pod wpływem kwasów ulega stopniowej hydrolizie przez stadium dekstryn do maltozy i glukozy. Pośrednimi produktami są : amylodekstryny ( fioletowe zabarwienie z jodem ), erytrodekstryny ( czerwone ), achrodekstryny, maltodekstryny i maltoza ( brak zabarwienia z jodem ).
Rozpuszczalność skrobi.
Do około 1 g skrobi dodano 5 cm3 wody, wymieszano i przesączono. Do przesączu dodano kilka kropel roztworu J2 w KJ.
Wynik : Ciecz pozostała bezbarwna po dodaniu KJ, co świadczy o nierozpuszczalności skrobi w zimnej wodzie.
Reakcja z jodem.
Do 2 cm3 kleiku skrobiowego dodano kroplę roztworu J2 w KJ, zaobserwowano zmianę barwy. Następnie roztwór podgrzano i ponownie ochłodzono pod strumieniem zimnej wody.
Wynik : Roztwór, po dodaniu roztworu jodku w KJ, zmienił barwę. Następnie po podgrzaniu ciecz odbarwiła się, a po ochłodzeniu barwa ponownie się pojawiła.
Wpływ zasad na zabarwienie z jodem. Do 2 cm3 kleiku skrobiowego dodano kilka kropli 1M NaOH i kroplę roztworu J2 w KJ. Następnie dodano kilka kropli 1M HCl.
Wynik : Po stworzeniu środowiska zasadowego zabarwienie nie powstało, natomiast po zakwaszeniu pojawiło się.
Wysalanie i wytrącanie skrobi. 1. Do 5 cm3 kleiku skrobiowego dodano 5 cm3 nasyconego roztworu ( NH4)2SO4. Po 5 minutach przesączono i do przesączu dodano kroplę J2 w KJ. Jest to proces wysalania.
Wynik : Przesącz po dodaniu roztworu jodu w KJ nie zabarwił się, co jest dowodem, iż skrobia całkowicie wytrąciła się z roztworu.
2.Do 5 cm3 kleiku skrobiowego dodano taką samą objętość 96% etanolu. Po 5 minutach przesączono i do przesączu dodano kroplę J2 w KJ. Jest to proces wytrącania.
Wynik : Przesącz także nie zabarwił się, co świadczy o całkowitym wytrąceniu skrobi z roztworu.
Hydroliza skrobi.
Do 10 cm3 kleiku skrobiowego dodano 1 cm3 stężonego HCl i ogrzano we wrzącej łaźni wodnej. W statywie ustawiono 10 probówek i do każdej z nich wprowadzono po 1 cm3 rozcieńczonego roztworu jodu w KJ ( ok. 0,001M ). W miarę hydrolizy skrobi, ciągle podgrzewając, co minutę pobierano po 0,5 cm3 roztworu i dodawano do kolejnych probówek.
Wynik : W miarę hydrolizy nastąpił wzrost właściwości redukujących, wyrażający się zmianami zabarwienia w reakcji z jodem. Barwa zmieniała się od granatowej do żółtej, kolejno : granatowa, niebieska, niebiesko – fioletowa, fioletowa, ciemno czerwona, czerwona, intensywnie pomarańczowa, pomarańczowa, mocno żółta, żółta.
Oznaczanie glukozy w surowicy krwi.
Wynik : Wartość absorpcji dla :
standard = 0,007
próba normalna = 0,151
próba patologiczna = 0,475
glukoza ( mg/dl = $\frac{abs.proby}{\begin{matrix} \text{abs.standardowej\ } \\ \\ \end{matrix}}$ x stężenie standardu ) stężenie standardu = 100 mg/dl
ilość glukozy w próbie normalnej = 119,49 m mol/ l ( u zdrowej osoby )
ilość glukozy w próbie patologicznej = 377 m mol/ l ( wybitna cukrzyca )