Zastosowanie

bakterii kwasu mlekowego

o charakterze

probiotycznym.

Natalia Grochowska-Ślusarska

Probiotyki:



środki spożywcze (zawierające

mikroorganizmy), wywołujące korzystny wpływ

na organizm gospodarza poprzez poprawę

równowagi mikroflory jelitowej;



wprowadzenie do przewodu pokarmowego dużej

liczby żywych pałeczek kwasu mlekowego

i bifidobakterii, powoduje bezpośrednią

lub pośrednią poprawę składu mikroflory

jelitowej oraz stymulację immunologicznych

funkcji ustroju;



(przywrócenie homeostazy w ekosystemie

jelitowym oraz likwidacja dysbiozy).

Probiotyki - kryteria:



pochodzenie od człowieka;



odporność na działanie kwasu solnego i żółci;



zdolność adhezji do komórek nabłonkowych
jelita;



zdolność kolonizacji przewodu pokarmowego;



produkcja substancji przeciwdrobnoustrojowych;



dobre właściwości wzrostowe;



korzystne oddziaływanie
na zdrowie człowieka;



bezpieczeństwo stosowania.

Mechanizm działania
probiotyków:



hamowanie rozwoju patogennych mikroorganizmów

(przez wytwarzanie kwasów organicznych, nadtlenku wodoru

i bakteriocyn);



kompetytywne hamowanie adhezji do nabłonka jelitowego

innych drobnoustrojów, szczególnie patogenów;



kompetytywne wykorzystywanie składników pokarmowych

potrzebnych do wzrostu i rozwoju innych drobnoustrojów,

głównie patogenów;



uczestnictwo w procesach trawienia laktozy;



wytwarzanie substancji cytoprotekcyjnych i peptydów

czynnościowych;



immunostymulacja oraz immunomodulacja (intensyfikowanie

fagocytozy, wzmocnienie działania makrofagów i limfocytów,

nasilenie syntezy i aktywności przeciwciał klasy sIgA

w przewodzie pokarmowym, promowanie róznicowanie

się oraz rozwoju linii komórek Th1 i odtwarzanie równowagi

pomiędzy Th1 i Th2).

lactic acid bacteria (LAB):



Lactobacillus acidophilus;



Lactobacillus casei;



Lactobacillus plantarum;



Lactobacillus reuteri;



Lactobacillus rhamnosus;



Bifidobacterium longum;



Bifidobacterium bifidum;



Bifidus essensis;



Lactobacillus bulgaricus;



Streptococcus salivarius ssp. Termophilus;



+ szczepy drożdży Saccharomyces boulardii.

Lactobacillus GG (LGG) :



ogranicza czas i intensywność przebiegu ostrych

biegunek rotawirusowych u dzieci, biegunek

poantbiotykowych, biegunek podróżnych oraz w

biegunkach związanych

z zakażeniem Clostridum dificile;



wykazuje działanie przeciwnowotworowe

(poprzez obniżenie w kale aktywności β-glukuronidazy,

nitroreduktazy, oraz hydrolazy);



działa ochronnie w alergii atopowej (poprzez promowanie

różnicowania, rozwoju i aktywności limfocytów Th1

co powoduje odtwarzanie równowagi pomiędzy Th1 i

Th2);



działa łagodząco w chorobie Lesniowskiego-Crohna

oraz w colitis ulcerosa;

Lactobacillus casei szczep
Shirota (LCS):



stosowany jest w celu złagodzenia
biegunek rotawirusowych u dzieci;



wykazuje możliwość zapobiegania
rozwojowi niektórych nowotworów,
szczególnie macicy
i pęcherza moczowego;



prowadzone są badania próby
zastosowania w chorobach o podłożu
alergicznym
i cukrzycowym.

Lactobacillus casei DN-114
001:



skuteczność w leczeniu ostrych stanów
biegunkowych u dzieci;



pozytywnie wpływa na naturalne
mechanizmy obronne organizmu.

Lactobacillus plantarum 299v (Lp 299v),
Lactobacillus rhamnosusu 271 (DSM 6594):



w biegunkach infekcyjnych;



w stanach zapalnych przewodu
pokarmowego;



w nieswoistych zapaleniach jelit.

Probiotyki:



Efektywność interakcji probiotyków na organizm ludzki

jest zależna od:



odpowiedniego dobóru,



odpowiedniej selekcji szczepów,



konsekwentnego dostarczania dużej liczby żywych

komórek;



Według WHO i IDF (Międzynarodowa Federacja

Mleczarska) liczebność żywych komórek w produktach

probiotycznych

w momencie spożycia powinna być nie niższa

niż 106 w 1 ml lub g produktu.



Minimalna dawka terapeutyczna to 108 - 109 komórek

w 1 ml lub g produktu.

Fermentowane napoje
mleczne:



Do najważniejszych produktów probiotycznych należą

fermentowane napoje mleczne, przede wszystkim: kefiry,

jogurty typu "bio" oraz mleko acidofilne.



Mleczne napoje fermentowane są wyrobami

otrzymywanymi

z mleka odtłuszczonego lub pełnego,



Przy użyciu osobliwych mikroorganizmów.



Wykorzystywane mikroorganizmy muszą pozostać żywe

do momentu sprzedaży/spożycia.



Produkt nie może zawierać żadnych chorobotwórczych

mikroorganizmów.



Nie dopuszcza się również termicznego

utrwalania produktu.



Mleczne napoje fermentowane dzieli

się na tradycyjne

i tzw. "nowe".

Tradycyjne mleczne napoje
fermentowane:



produkowane przy użyciu mezofilnych paciorkowców

z rodzaju Lactococcus i Leuconostoc (kwaśne mleko,

maślanka, skandynawskie napoje fermentowane),



produkowane z użyciem wyłącznie pałeczek fermentacji

mlekowej (bułgarskie kwaśne mleko, syuzuma),



fermentowane z użyciem termofilnych paciorkowców i

pałeczek mlekowych (jogurt, leben, ayran, dahi, gioddu

itp.),



wytwarzane z wykorzystaniem mieszanych populacji

różnych mezofilnych lub termofilnych bakterii mlekowych

z dodatkiem drożdży (kefir, kumys, brano, huslanka,

żętyca).

Nowe/nietradycyjne mleczne napoje
fermentowane:



Otrzymywane są w wyniku fermentacji z udziałem szczepów

jelitowych.



Produkty mleczne nowej generacji mają nieco odmienny smak,

przeważnie łagodnie kwaśny oraz niezdecydowany aromat.



Bardzo często dodaje się szczepionki tradycyjne, dodatki owoców,

ziół, aromatów w celu korekcji smaku produktu.



Przy zastosowaniu bakterii jelitowych łącznie ze szczepionkami

tradycyjnymi, otrzymywane wyroby kwalifikuje się jako napoje

II generacji.



Napoje fermentowane produkowane jedynie przy użyciu szczepów

jelitowych, zazwyczaj udokumentowane właściwościami

probiotycznymi określa się jako napoje III generacji.



Pokaźna zmienność między szczepowa w zakresie gatunków bakterii

mlekowych, istnienie wielu biotypów Lactobacillus acidophilus,

Bifidobacterium bifidum jak również innych gatunków tego rodzaju

wymusza konieczność precyzowania szczepu probiotycznego

wykorzystywanego do produkcji napojów szczególnie III generacji.



Właściwości związane są ze szczepem, a nie z gatunkiem bakterii.

Inne napoje mleczne:



Popularnym napojem jest również słodkie
mleko acidofilne i słodkie mleko bifidusowe.



W tych produktach nie zachodzi
fermentacja dlatego mleko zachowuje swój
słodki smak.



Mleko początkowo zostaje schłodzone,
następnie zaszczepione kulturami bakterii
Lactobacillus acidophilus lub/i
Bifidobacterium bifidum.

Prebiotyki:



w nowszych produktach fermentowanych
stosuje się jeszcze dodatek tzw.
prebiotyków;



odpowiednie oligosacharydy np. laktulozy,
fruktooligosacharydów jak i
transgalaktooligosacharydów;



selektywnie pobudzają rozwój bifidobakterii
w przewodzie pokarmowym.



Artykuły zawierające bakterie jelitowe
i prebiotyki nazywane są symbiotykami.

Pismiennnictwo:



Mikroflora jelitowa a nowe generacje mlecznych napojów

fermentowanych. Żywienie człowieka i metabolizm. 1999,

26(supl.).



Rola fermentowanych napojów mlecznych w zapobieganiu i

leczeniu chorób cywilizacyjnych. Żywienie człowieka i

metabolizm. 1999; 26(supl.).



Rola probiotyków w zapobieganiu i leczeniu chorób

przewodu pokarmowego. Pediatria Współczesna.

Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka. 2005,7,1.



Gawęcki J. : Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 2000.



Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa.

Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1971.



Tralska E., Grzybowska K. : Probiotyki - alternatywa dla

antybiotyków? Wiadomości lekarskie, 2004, 57.