BIAŁKA MIĘSA

PODZIAŁ BIAŁEK MIĘSA

1) BIAŁKA MIOFIBRYLI

2)BIAŁKA SARKOPLAZMY

3)BIAŁKA STROMY

BIAŁKA MIOFIBRYLI

Rozpuszczalne w stężonych roztworach soli
i rozpuszczalników organicznych.

●

białka kurczliwe

●

białka regulujące skurcz mięśnia

●

białka cytoszkieletowe

BIAŁKA MIOFIBRYLI

MIOZYNA:

●

tworzy filamenty grube

●

białko proste,kurczliwe,

●

zbudowana z 6 łańcuchów

●

wykazuje aktywność ATP-azy i zdolność wiązania

aktyny

●

białko kroczące

●

decyduje o technologicznych właściwościach

mięsa

BIAŁKA MIOFIBRYLI

AKTYNA:

●

tworzy filamenty cienkie

●

zdolna do tworzenia kompleksu z

miozyna- aktomiozyna

●

białko kurczliwe,proste,

●

występuje w dwóch postaciach: F i G

●

wpływa na strukturę mięsa

BIAŁKA MIOFIBRYLI

TROPONINA:

●

zbudowana z 3 podjednostek: I,T oraz C

●

powoduje przesuwanie się włókien tropomiozyny

wzdłuż włókien aktynowych

●

odpowiedzialna za skurcz mięśni

●

tworzy filamenty cienkie

●

TROPOMIOZYNA:

●

tworzy filamenty aktynowe

●

uniemożliwia powstawanie kompleksu aktyno-

miozynowego

●

odpowiedzialna za skurcz mięśni

BIAŁKA SARKOPLAZMY

●

rozpuszczalne w stężonych roztworach soli

●

stanowią 30-34% białek mięsa

Podział:

●

białka enzymatyczne(kalpainy i

katepsyny)

●

chromoproteiny

●

lipoproteiny

●

nukleoproteiny

BIAŁKA ENZYMATYCZNE

KALPAINY:

●

wewnątrzkomórkowe proteazy cysteinowe

●

wykazują zdolność degradowania białek

cytoszkieletu, włókien mięśniowych, białek
związanych z błoną komórkową,czynników
wzrostu, i receptorów hormonów
sterydowych,wielu enzymów i kalpastatyny

●

pełnią znaczącą rolę podczas fuzji

mioblastów,proliferacji,wzrostu oraz
migracji komórek

BIAŁKA ENZYMATYCZNE

KATEPSYNY:

●

hydrolizują białka mięsa do polipeptydów i

peptydów

●

wykazują podobne działanie do

trypsyny,chymotrypsyny i pepsyny

●

występują głównie w tkankach

wątroby,nerek oraz śledziony

CHROMOPROTEINY

●

wpływają przede wszystkim na barwę mięsa

●

składnikiem niebiałkowym jest substancja barwna

●

należą m.in.:

●

-hemoglobina,mioglobina (odpowiedzialne za

dostarczenie tlenu komórkom)

●

-cytochromy(transportują elektrony w głównych

procesach oksydoredukcyjnych)

●

-melanoproteiny(sub. barwne skóry)

LIPOPROTEINY

●

białka globularne,sprzężone z lipidami

●

Podział:

●

chylomikrony(przenoszą triacyloglicerole z

jelita cienkiego do innych tkanek)

●

VLDL,ILDL,LDL (różnią się

gęstością,przenoszą do tkanek endogenne
triacyloglicerole i cholesterol)

●

HDL( duża gęstość,przenoszą cholesterol z

tkanek do wątroby)

NUKLEOPROTEINY

●

obejmują grupę polipeptydów i
białek,głównie zasadowych,które są
związane w kompleksy z kwasami
nukleinowymi

●

występują w jądrach komórkowych,a
także w rybosomach

●

z prawie czystych nukleoprotein
zbudowane są wirusy

BIAŁKA STROMY

Charakteryzują się znaczną odpornością na
działanie czynników chemicznych,
enzymów proteolitycznych,jak również
bardzo małą rozpuszczalnością w wodzie i
aktywnością chemiczną.

●

elastyna

●

kolagen

BIAŁKA STROMY

KOLAGEN:

●

wspomaga struktury białek

●

decyduje o kruchości mięsa

●

białko włókienkowe

●

składa się z 3 łańcuchów polipeptydowych

●

podczas gotowania przekształca się w

rozpuszczalną żelatynę

●

ELASTYNA:

●

towarzyszy kolagenowi w budowie

ścięgien,więzadeł i ścian większych naczyń
krwionośnych

●

elastaza przeprowadza to białko do roztworu

BIOAKTYWNE PEPTYDY

POCHODZĄCE Z BIAŁEK

MIĘSA

KARNOZYNA I ANSERYNA

•

to peptydy endogenne obecne w białkach mięsni

szkieletowych

•

zawartość tych peptydów jest tym większa , im

mniej chromoprotein znajduje się w mięsie

•

wykazują aktywność buforującą i

przeciwutleniającą

KARNOZYNA

•

dipeptyd złożony z dwóch aminokwasów:

beta-alaniny i histydyny

•

wykazuje silne działanie buforujące

•

działa antyglikacyjnie

•

wykazuje silne właściwości chelatujące

•

ogranicza późne powikłania cukrzycy

ANSERYNA

•

dipeptyd składający się z dwóch

aminokwasów: β-alaniny i L-histydyny
rozbudowanej o grupę metylową (-CH3)
biegnąca z atomu azotu grupy aminowej
(-NH2)

•

wykazuje właściwości antyutleniające

•

zapobiega zmęczeniu

BIAŁKA RYB

WSTĘP DO BIAŁEK RYB

•

Ryby są spożywane na całym świecie, są bogatym

źródłem wysokowartościowego białka, a także
kwasów

tłuszczowych,

witamin

oraz

makroelementów

•

Białka ryb są na ogół nierozpuszczalne w wodzie

•

Można je wydzielić stosując obojętne roztwory soli

Białka sarkoplazmy



Albumina osocza krwi



Parwalbumina



Hemoglobina



Mioglobina



Cytochromy

Białka miofibryli



Miozyna



Aktyna



Tropomiozyna



Troponina

BIOAKTYWNE PEPTYDY

POCHODZĄCE Z BIAŁEK

RYBY

PEPTYDY O AKTYWNOŚCI

PRZECIWNADCIŚNIENIOWEJ

Peptydy pochodzące z białek dorsza są

źródłem inhibitora ACE o sekwencji FGASTRGA

Peptydy pochodzące z białek suszonej ryby

Bonito;
Najważniejsza sekwencja: LKPNM obniża
ciśnienie
o 30mmHg, natomiast jej skrócona
wersja o 50mmHg;
Inne peptydy w rybie Bonito: VRP, IKP;

Peptydy pochodzące z białek sardynki o

sekwencji LKL, MF, RY, LY, GWAP, YL

Białka mięśni tuńczyka są prekursorem

inhibitora ACE.

W wyniku działania pięciu proteaz na

żelatynę otrzymaną ze skóry dorsza,

otrzymano peptyd GLP, który

prawdopodobnie można zastosować do

produkcji leku

przeciwnadciśnieniowego.

PEPTYDY O AKTYWNOŚCI

ANTYOKSYDACYJNEJ

Peptydy pochodzące z białek węgorza o

sekwencji LGLNGDDVN

Peptydy pochodzące z białek mięśni

szkieletowych Soli o sekwencji RPDFDLEPPY

Peptydy pochodzące z białek skóry dorsza

Peptyd pochodzący z żelatyny skóry Hoki o

sekwencji HGPLGPL; jego aktywność jest
zbliżona do naturalnego przeciwutleniacza
Tokoferolu α

MISGURYNA- peptyd pochodzący z białek ryby
Misgurnus; składa się z 5 reszt argininy i 4 reszt
lizyny; niszczy drobnoustroje hemolityczne oraz
podwójną błonę lipidową.

PARASYNA- składa się z 19 reszt
aminokwasowych; niszczy bakterie Gramm-
dodatnie i Gramm- ujemne oraz grzyby.

PISCYNA- wyizolowana z mastocytów pstrąga
wykazuje aktywność wobec wielu patogenów.

TROPONINA C- pochodzi z węgorza. Jest
źródłem peptydów przeciwnadciśnieniowych oraz
kształtują gorzki smak i aktywują mechanizm
proteolizy ubikwitynozaeżnej.

ŁAŃCUCH LEKKI MIOZYNY PSTRĄGA-
aktywność przeciwnadciśnienowa, posiada
fragmenty opioidowe, immunomodulacyjne,
neuropeptydów, regulatora działania
fosfoinozytolu, regulujące przepływ jonów.