Potencjalny wpływ chorób
zwierząt, na jakość żywności,

oraz szczególne wymogi dla
produktów pochodzenia
zwierzęcego w kontekście
bezpieczeństwa żywności.

Jakub
Pasterz

Choroby odzwierzęce.

Jakakolwiek choroba lub zakażenie, które ma

możliwość naturalnego przejścia od zwierząt
kręgowych

do

ludzi

i

vice-versa

jest

klasyfikowana, jako choroba odzwierzęca(zoonoz).

Ponad 200 zoonoz-ów zostało opisanych i są znane

od stuleci. Są powodowane przez różnego rodzaju
czynniki: bakterie, pasożyty, grzyby, wirusy oraz
czynniki niekonwencjonalne.

Zoonozy powodują duże ilości zgonów i miliony

poszkodowanych ludzi rocznie.

Najważniejsze choroby odzwierzęce

Istnieje ponad 200 chorób odzwierzęcych.
Najważniejsze z nich, którymi zajmuje się

WHO to:

•

Wąglik

•

Grypy zwierząt

•

Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE)

•

Gorączki krwotoczne

•

Tularemia

Wąglik

Wąglik jest przede wszystkim chorobą ssaków

roślinożernych.

Do

momentu

wprowadzenia i

szerokiego

zastosowania

skutecznych

szczepionek

weterynaryjnych był on główną przyczyną
śmiertelnej choroby u bydła, owiec, kóz,
wielbłądów, koni i świń na całym świecie i nadal
jest zgłaszany w wielu krajach.

Zwłaszcza tam gdzie programy szczepień bydła

są niewystarczające lub zostały zakłócone.

Grypy zwierząt

Istnieją 3 rodzaje wirusów grypy typu A, B i

C.

Typy B i C to ludzkie wirusy powodujące

łagodne choroby głównie u małych dzieci.

Typ A wirusa jest ważnym typem, jeśli chodzi

o infekcje między gatunkowe.

Ptasia grypa(AI)

Większość wirusów ptasiej grypy nie wywołuje

chorób u ludzi. Niektóre są jednak odzwierzęcym
czynnikiem chorobotwórczym, mogą, więc zakażać
ludzi.

Najbardziej znanym przykładem jest podtyp H5N1

wirusa ptasiej grypy. Inne podtypy ptasiej
grypy(np.: H7N7 i H9N2), również zakażają ludzi.

Niektóre z tych zakażeń są bardzo ciężkie, a nawet

powodują śmierć.

Jednak wiele zakażeń jest łagodnych, a nawet

subklinicznych.

Świńska grypa(SIV)

Większość wirusów świńskiej grypy nie powoduje

chorób u ludzi. Niektóre kraje zgłosiły jednak
przypadki zakażenia człowieka SIV. Większość z
tych zakażeń była łagodna i wirus nie
rozprzestrzenił się na innych ludzi.

Wirus H1N1, który wywołał pandemię grypy w

latach 2009-2010 i który uważa się, że pochodzi
z trzody chlewnej, jest przykładem SIV, który
był w stanie z łatwością przenosić się między
ludźmi, a także powodować choroby.

Zakaźna gąbczasta encefalopatia

(TSE)

Rodzina

chorób

ludzi

i

zwierząt

charakteryzująca

się

gąbczastym

zwyrodnieniem

mózgu,

z

ciężkimi

i

śmiertelnymi neurologicznymi objawami.
Gąbczasta

encefalopatia

bydła

(BSE)

również jest TSE i wpływa na szereg
gatunków.

Gąbczasta encefalopatia bydła

(BSE)

BSE jest zakaźną, neurodegeneracyjną śmiertelną

chorobą mózgu bydła. Choroba ma długi okres
inkubacji, 4-5 lat, i jest śmiertelna dla bydła w ciągu
tygodni do kilku miesięcy od jej rozpoczęcia. Natura
czynnika

wywołującego

BSE

wciąż

jest

dyskutowana.

Mocne dowody wspierają teorię, że czynnik

wywołujący BSE składa się, z białka samo
replikującego, nazywanego prionem. Jest on
przenoszony poprzez spożycie skażonego BSE mięsa
i dodatków mączki kostnej w paszach dla bydła.

Wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba

(vCJD)

Jest rzadką i śmiertelną ludzką chorobą

neurodegeneracyjną.

Jest klasyfikowana, jako TSE, ponieważ ma

zdolność

do

bycia

przenoszoną

i

charakterystycznego

gąbczastego

zwyrodnienia mózgu, które powoduje.

Stwierdzana jest u ludzi, którzy byli narażeni

na kontakt z żywnością zarażoną BSE.

Tularemia

Tularemia jest chorobą bakteryjną zwykle

przekazywaną z gospodarzy zwierzęcych i
ma wiele objawów klinicznych. Zakażenie
jest możliwe poprzez bezpośredni kontakt z
zakażonymi

zwierzętami,

materiałami

zwierzęcymi i przez spożycie skażonej
żywności.

Jest powszechna w wielu częściach świata, w

tym

w

Ameryce

północnej,

Europie

wschodniej, Chinach, Japonii, Skandynawii.

Potencjalny wpływ chorób zwierząt, na

jakość żywności.

Patogeny wywołujące zoonozy mogą zakażać

produkty żywnościowe na kilka sposobów.

Przede wszystkim potencjalnym źródłem infekcji dla

ludzi mogą być tkanki pochodzące od chorych
zwierząt.

W państwach rozwiniętych ryzyko zachorowania na

choroby odzwierzęce jest zminimalizowane poprzez
system kontroli weterynaryjnej. Zoonozy są
skutecznie zwalczane u zwierząt a bezpieczeństwo
żywności jest zapewniane poprzez zapobieganie
skażeniu na każdym etapie łańcucha pokarmowego.

Szczególne wymogi dla produktów

pochodzenia zwierzęcego

Państwa należące do Wspólnoty Europejskiej są zobowiązane

do prowadzenia szczegółowego monitoringu i zwalczania
wielu chorób występujących u zwierząt, w tym gruźlicy,
brucelozy i gąbczastego zapalenia mózgu. Zakażone
zwierzęta są poddawane ubojowi w specjalnych warunkach,
a zwierzęta mające kontakt z chorymi są dokładnie
obserwowane.

W ubojniach wszystkie zwierzęta na wstępie przechodzą

kontrolę weterynaryjną. Podczas procesu uboju stosowana
jest specjalna procedura, która pozwala na wczesne
wykrycie objawów choroby w tuszach mięsnych i ich
wyeliminowanie.

Akty prawne

•

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)
nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych
kontroli

w

odniesieniu

do

produktów

pochodzenia

zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

•

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr
853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do
żywności pochodzenia zwierzęcego

•

Dyrektywa Rady 2002/99/WE z dnia 16 grudnia 2002 r.
ustanawiająca przepisy sanitarne regulujące produkcję,
przetwarzanie, dystrybucję oraz wprowadzanie produktów
pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez
ludzi

•

Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia
zwierzęcego Dz.U. 2006 nr 17 poz. 127

Podsumowanie

Choroby zwierząt mają duży wpływ, na jakość

produktów pochodzenia zwierzęcego.

Jednak dzięki kontrolom weterynaryjnym,

monitoringowi,

regulacjom

prawnym,

standardom higienicznym procesu produkcji
i przetwarzania(od pola do stołu) oraz
międzynarodowej współpracy i systemom
wczesnego ostrzegania zakażona żywność
nie trafia do konsumentów.

W ujęciu krótkoterminowym choroby zwierząt

mają negatywny wpływ na jakość mięsa i
produktów pochodzenia zwierzęcego.

W ujęciu długoterminowym, poprzez

epidemie chorób zwierząt polepsza się,
jakość systemu monitoringu i kontroli
zwierząt, oraz produktów pochodzenia
zwierzęcego.

Dziękuję za uwagę.