MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Krystyna Szwed
Prowadzenie usług turystycznych 321[01].Z5.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Gabriela Albertin
mgr in\
. Barbara Lewandowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Maria Majewska
Konsultacja:
mgr in\
. Monika ChrzÄ…stek
mgr Rafał Rzepkowski
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[01].Z5.01,
 Prowadzenie usług turystycznych , zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik hodowca koni.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Przygotowanie gospodarstwa dla potrzeb turystyki 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.1.3. Ćwiczenia 16
4.1.4. Sprawdzian postępów 19
4.2. Usługi noclegowe 20
4.2.1. Materiał nauczania 20
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.2.3. Ćwiczenia 30
4.2.4. Sprawdzian postępów 30
4.3. Usługi \
ywieniowe 31
4.3.1. Materiał nauczania 31
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 40
4.3.3. Ćwiczenia 40
4.3.4. Sprawdzian postępów 42
4.4. Organizacja imprez turystyczno-rekreacyjnych 43
4.4.1. Materiał nauczania 43
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 49
4.4.3. Ćwiczenia 49
4.4.4. Sprawdzian postępów 51
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 56
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w poznaniu zagadnień dotyczących świadczenia usług
turystycznych. Wzbogacisz swojÄ… wiedzÄ™ o zagadnienia dotyczÄ…ce: przygotowania
gospodarstwa dla potrzeb turystyki, usług noclegowych i \
ywieniowych oraz organizacji
imprez turystyczno-rekreacyjnych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś mieć ju\
ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
- cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz pracując z poradnikiem,
- materiał nauczania, zawiera wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści
jednostki modułowej. Podzielono go na cztery rozdziały, ściśle ze sobą powiązane
i realizowane w logicznej kolejności,
- zestawy pytań, które pomogą Ci sprawdzić, czy opanowałeś zagadnienia dotyczące usług
turystycznych,
- ćwiczenia, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,
- sprawdzian postępów, czyli przykładowy zestaw pytań, dzięki któremu sprawdzisz czy
nabyłeś niezbędną wiedzę i umiejętności z zakresu jednostki modułowej,
- wykaz literatury, z jakiej mo\
esz korzystać podczas nauki.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych
z regulaminu pracowni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[01].Z5
Organizacja usług turystycznych
w gospodarstwie hodujÄ…cym konie
321[01].Z5.01
321[01].Z5.02
Prowadzenie usług turystycznych
Wykonywanie prac biurowych
321[01].Z5.03
Posługiwanie się językiem obcym
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji, w tym dokumentacji związanej z prowadzeniem
usług turystycznych, z przepisów prawnych oraz regulaminu pracowni \
ywienia,
- wypełniać druki, formularze, tabele,
- wykonywać zabiegi pielęgnacyjne terenów zielonych,
- określać posiłki kuchni regionalnych,
- wyszukiwać w Internecie ofert usług noclegowych, \
ywieniowych i pobytu gości
w gospodarstwie,
- określać walory turystyczno-rekreacyjne okolicy,
- korzystać z komputera i Internetu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zaplanować sposoby zagospodarowania terenów zielonych wokół gospodarstwa
zajmujÄ…cego siÄ™ turystykÄ…,
- określić wymagania i potrzeby adaptacyjne dla budynków u\
ytkowanych jako baza
turystyczna,
- wykonać proste prace remontowo-budowlane budynków,
- zorganizować i skontrolować wykonywanie prac związanych z utrzymaniem czystości
i porzÄ…dku w gospodarstwie,
- dobrać i zaplanować rozmieszczenie mebli i sprzętu kuchennego,
- zaplanować wystrój i urządzić pomieszczenia noclegowe w budynku u\
ytkowanym jako
baza turystyczna,
- określić zasady doboru, u\
ytkowania, wymiany i konserwacji bielizny pościelowej,
stołowej, ręczników,
- przyjąć, zakwaterować i udokumentować pobyt gościa,
- zastosować zasady racjonalnego \
ywienia,
- określić rodzaj prowadzonej kuchni i jej specjalności,
- uło\
yć jadłospis dla określonej grupy gości,
- zorganizować pracę kuchni zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy,
sanitarno-epidemiologicznymi oraz ochrony przeciwpo\
arowej,
- zastosować zasady przechowywania surowców, produktów i potraw,
- dobrać i przygotować surowce do produkcji potraw,
- sporządzić podstawowe potrawy zgodnie z recepturami,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw,
- zastosować zasady podawania potraw gościom,
- zorganizować małe przyjęcie,
- dobrać i zastosować środki myjące i dezynfekcyjne,
- zorganizować ró\
ne formy pobytu gości,
- dokonać kalkulacji kosztów pobytu gości,
- zaprojektować ofertę usług gospodarstwa,
- dobrać metody promocji prowadzonej działalności i świadczonych usług.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Przygotowanie gospodarstwa dla potrzeb turystyki
4.1.1. Materiał nauczania
Tereny zielone wokół gospodarstwa prowadzącego działalność turystyczną
Turystyka wiejska w tym agroturystyka, jest coraz powszechniejszą formą spędzania
czasu wolnego, preferowaną przez wszystkie grupy społeczne. Turystykę wiejską mo\
na
podzielić na dwa rodzaje:
- turystyka na terenach wiejskich i leśnych,
- turystyka w gospodarstwach rolnych (agroturystyka).
Turystyka na terenach wiejskich i leśnych obejmuje wszelką turystykę organizowaną na
wsi. Jej celem jest przeciwstawienie atrakcji i warunków turystycznych środowiska
wiejskiego, miejskiemu. Turystyka zwiÄ…zana z pobytem w gospodarstwie rolnym,
korzystaniem z ró\
norodnych form spędzania czasu i z usług świadczonych w obrębie
gospodarstwa, określana jest jako agroturystyka.
Przed rozpoczęciem świadczenia usług turystycznych, nale\
y odpowiednio
zagospodarować działkę siedliskową. Jej wygląd jest bardzo wa\
nym elementem. Teren
działki powinien być wolny od rozrzuconych sprzętów i urządzeń rolniczych, a budynki
gospodarskie i mieszkalne zadbane i estetyczne.
Dla pogodzenia działalności rolniczej, turystycznej oraz funkcji mieszkalnych, teren
działki powinien być podzielony na 3 strefy funkcjonalne:
- gospodarczÄ…,
- mieszkalno-wypoczynkowÄ…,
- ogrodniczÄ….
Część gospodarcza powinna być poło\
ona w głębi działki siedliskowej oraz oddzielona
od części mieszkaniowo-wypoczynkowej. Mogą się tu znajdować: budynki inwentarskie,
płyty gnojowe i zbiorniki, szopy, gara\
e, maszyny i sprzęt rolniczy.
1
Część mieszkalno-wypoczynkowa z reguły zajmuje /3 powierzchni całej działki i jest
usytuowana w pobli\
u drogi dojazdowej. W jej skład wchodzą:
- budynek mieszkalny  działka, na której stoi dom,
- podwórko przydomowe  studnia, urządzenia sanitarne i kanalizacyjne, śmietnik,
- ogródek wypoczynkowy  nale\
y wydzielić w nim plac zabaw dla dzieci, miejsce na
ognisko lub grill, wiatÄ™ z kominkiem,
- ogródek ozdobny  kwiaty, krzewy ozdobne, itp.
Ogród ozdobny i wypoczynkowy w gospodarstwie turystycznym stanowi ładne
i estetyczne wykończenie domu mieszkalnego. Jest ozdobą i wizytówką gospodarstwa,
miejscem wypoczynku i rekreacji dla domowników i gości. Ponadto jest bezpiecznym
miejscem zabaw dla dzieci, chroni dom przed hałasem, kurzem oraz stwarza specyficzny
mikroklimat. Mo\
e być zagospodarowany na wiele sposobów, tak by był zadbany i stanowił
dekoracje domu. Do jego urzÄ…dzenia mo\
na wykorzystać rabaty, kwietniki, trawniki, ogrody
skalne, skarpy, oczka wodne, stawy, pergole, murki oporowe i \
ywopłoty. Zagospodarowując
ogród najlepiej wykorzystać rodzime, tradycyjne dla wiejskiego pejza\
u gatunki roślin.
Rośliny ozdobne do ogrodów, rabat kwiatowych, ogródków skalnych i oczek wodnych to:
- byliny; astry, chryzantemy, konwalie, malwy, miodunka, ostró\
ka, pierwiosnki, piwonie,
rozchodniki, sasanki, storczyki, wrzosy i wrzośce, cynie, astry, bratki i inne,
- zioła; mięta, melisa, lawenda, lubczyk,
- pnącza; bluszcze, powoje i winorośla,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- krzewy; azalie, barwinki, bukszpany, czeremchy, iglaki, kalina, magnolie, ró\
e,
hortensje,
- cebulowe i bulwiaste; hiacynty, tulipany, narcyzy, irysy, krokusy.
Rośliny w ogrodzie nale\
y dobierać w taki sposób, aby zakwitały kolejno, a ogród był
cały czas kwitnący. Dobierając rośliny nale\
y zwracać uwagę \
eby nie były trujące.
Warzywa i owoce z ogrodu i sadu mo\
na wykorzystać do przygotowywania posiłków dla
rodziny i gości.
Prowadząc działalność turystyczną nale\
y pamiętać o zapewnieniu prawidłowych
warunków higienicznych w obrębie zagrody: zabezpieczyć wodę pitną przed
zanieczyszczeniami, odprowadzić ścieki, oddzielić i zabezpieczyć miejsca składowania
obornika i gnojówki oraz prawidłowo składować odpady, zabezpieczyć maszyny i oznakować
miejsca niebezpieczne. Przestrzeganie powy\
szych zasad pozwoli utrzymać ład i porządek na
terenie zagrody i jej najbli\
szego otoczenia.
Rys. 1. Podział funkcjonalny strefy mieszkaniowo-ozdobnej [8]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Adaptacja budynków do prowadzenia działalności turystycznej
Przyjmowanie gości wymaga pewnych prac związanych z przygotowaniem, czyli
adaptacją pomieszczeń dla turystów. Adaptując pomieszczenia nale\
y przestrzegać
wymagania prawa budowlanego oraz zapewnić bezpieczeństwo gościom. Nie zostawiać
\
adnych niewykończonych elementów. Schody zabezpieczyć w balustrady, a ich stopnie
wykończyć materiałem antypoślizgowym. Dobrze jest zamontować obok nich  bramki
bezpieczeństwa dla dzieci. Zadbać o odpowiednie oświetlenie pomieszczeń. Oprócz
oświetlenia głównego zapewnić boczne punkty świetlne, a w traktach komunikacyjnych
zostawić rozproszone światło włączone całą noc. W budynku powinny znajdować się gaśnice.
W obiektach, w których będą przyjmowani rodzice z małymi dziećmi lub osoby poruszające
się na wózku inwalidzkim, niezbędne jest zaopatrzenie schodów w podjazdy umo\
liwiajÄ…ce
dojazd wózkiem. Dom na wsi mo\
e pełnić podwójną rolę, jest mieszkaniem gospodarzy oraz
ich warsztatem pracy. Prowadząc usługi turystyczne mo\
na wynająć gościom pokoje, część
domu lub cały dom. Decydując się na przyjmowanie gości w domu powinno się pomyśleć
o przygotowaniu dwóch wejść. Jedno wejście dla gospodarzy, a oddzielne dla gości. Taki
układ jest najmniej krępujący dla obydwu stron.
Najwa\
niejsze zasady adaptacji budynku i urządzania pomieszczeń:
- rozplanować pomieszczenia i umeblować, tak by zapewnić wygodę turystom,
- zadbać o sprawność i dobry stan techniczny urządzeń oddanych do dyspozycji gości,
- urządzić wnętrza, pamiętając o lokalnej tradycji, zachowując harmonię stylu i koloru,
- zapewnić przestrzeń rekreacyjną wokół domu,
- przestrzegać wymagań bezpieczeństwa i higieniczno-sanitarnych.
Czystość i porządek w gospodarstwie
Świadcząc usługi turystyczne nale\
y bezwzględnie przestrzegać czystości i porządku nie
tylko w budynku, ale równie\
na terenie całego obejścia. Turyści zwracają szczególną uwagę
na ład i estetykę. Utrzymanie czystości i sprzątanie obiektu wymaga du\
ego nakładu pracy.
Pokoje gościnne nale\
y sprzątać po ka\
dej turze gości, a w trakcie pobytu na ich \
yczenie.
Pomieszczenia wspólne takie jak, kuchnia, łazienka, korytarz sprzątać codziennie.
Aby prace porządkowe przebiegały sprawnie trzeba umiejętnie zaplanować czynności
sprzątania. Pomieszczenia powinny być prawidłowo wykończone. Ściany i podłogi pokryte
materiałem łatwym do zmywania np. farbą emulsyjną, glazurą. W miejscach o du\
ym ruchu
najlepiej kłaść płytki podłogowe, które są łatwe do mycia. Nale\
y stosować środki myjące
i dezynfekcyjne z atestem Państwowego Zakładu Higieny.
W łazience ściany pokryć glazurą, sedes najlepiej montować z podłączeniem w ścianie,
gdy\
łatwiej utrzymać czystość wokół niego. Środki czystości i dezynfekcji przechowywać
w szafkach. Nale\
y zapewnić sprawną wentylację.
W kuchni powierzchnie ścian i podłóg wykończyć materiałami łatwo zmywalnymi.
Szafki ustawić, tak by w trakcie przygotowywania posiłków oddzielić prace czyste od
brudnych. Ich blaty powinny znajdować się na tej samej wysokości, przylegając do siebie tak
by zapobiec zbieraniu się śmieci i okruszek. Kosz na śmieci powinien być systematycznie
opró\
niany i myty. Nad kuchenką najlepiej zamontować wyciąg podłączony do kominowego
otworu wentylacyjnego.
W pokojach sypialnych pod meble podkleić kawałki filcu  ułatwia to ich przesuwanie
w trakcie sprzątania. Pokoje powinny być wyposa\
one w niezbędne, lecz funkcjonalne meble.
Dywaniki systematycznie odkurzać i trzepać. Pokoje codziennie wietrzyć.
Wejście do budynku poprzedzić chodnikiem, zapobiegnie to noszeniu przez gości ziemi
i piasku do pomieszczeń. Przed drzwiami wejściowymi zamontować kratki i wycieraczki, na
których goście mogą wytrzeć obuwie. W korytarzu, przedpokoju, nale\
y ustawić stojaki na
parasole. Ściany przy wieszakach zabezpieczyć, tak by mokra odzie\
ich nie brudziła.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Podstawowe urządzenia i sprzęt do utrzymania porządku i czystości:
- kosiarka do trawy,
- odkurzacz,
- pralka,
- zmywarka,
- suszarka do bielizny,
- deska do prasowania,
- \
elazko,
- kosz na śmieci,
- wiaderka
- miski,
- ścierka podłogowa
- szczotka do ubrania,
- szczotka do butów,
- miotła do zamiatania podwórka.
Sprzątając pokój nale\
y:
- otworzyć okna,
- odkurzyć ściany i meble,
- posłać łó\
ka,
- wytrzepać dywaniki i umyć podłogi,
- odkurzyć powierzchnie wykładzin,
- umyć WC, umywalki, wanny i prysznice,
- wstawić czyste szklanki do pokoju
Pamiętaj, aby:
- sprzątać wszystkie pokoje za jednym podejściem i tylko wtedy gdy nie przebywają
w nich goście,
- generalne sprzątanie całego domu zaplanować przed głównym sezonem turystycznym,
tak aby pomieszczenia były świe\
o przygotowane na przyjęcie gości.
Wyposa\
enie i wystrój wnętrz
PlanujÄ…c wyposa\
enie obiektu turystycznego nale\
y pomyśleć o stworzeniu przytulnego
i kameralnego zakwaterowania z odpowiednią ilością pomieszczeń oraz funkcjonalnym
i estetycznym ich wyposa\
eniem i wystrojem. Do tych pomieszczeń zaliczamy:
- pokój gościnny(sypialnia),
- Å‚azienkÄ™,
- pokój wypoczynkowy,
- kuchniÄ™ z jadalniÄ…,
- strefy komunikacji (korytarz, przedpokój, hall).
Pokój gościnny, czyli sypialnia nie mo\
e znajdować się w suterynie lub piwnicy, powinien
być oświetlony światłem naturalnym. Zgodnie z wymogami dobrowolnej kategoryzacji pokój
gościnny jednoosobowy powinien mieć powierzchnie 7 m2, dwuosobowy 12 m2, dla większej
liczby osób przyjmuje się dodatkowe 3,5 m2 na ka\
dą osobę. Wysokość pokoju gościnnego
nie mo\
e być ni\
sza ni\
2,5 m. Wielkość i wyposa\
enie pokoju powinna zapewnić gościom
komfort wypoczynku, swobodny dostęp do okna, drzwi, szaf oraz łó\
ka. W pokoju
gościnnym nale\
y zapewnić warunki wygodnego pobytu gości. Powinny być zamykane na
klucz, który otrzymuje gość, tak by miał on poczucie intymności i bezpieczeństwa. Meble
powinny pochodzić z jednego kompletu. Do podstawowego wyposa\
enia zaliczamy: łó\
ko
z pościelą, szafę z półkami i wieszakami, stół z krzesłami. Dodatkowymi elementami
wyposa\
enia sÄ…: dywan i dywaniki, lampki nocne, radio i telewizor, obrazy, czajnik
elektryczny i szklanki. Na jedno łó\
ko przygotować kołdrę lub dwa koce oraz poduszkę.
Ponadto, właściciel powinien zabezpieczyć na jedno łó\
ko minimum dwa komplety bielizny
pościelowej i ręczników tj: poszwy, poszewki, prześcieradła, ręczniki: np. w gospodarstwie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
w którym jest 10 łó\
ek właściciel powinien przygotować podwójny zapas czystej bielizny
pościelowej na zmianę, czyli 20 poszew, 20 poszewek, 20 prześcieradeł i 20 ręczników.
Je\
eli przyje\
d\
a pięciu turystów nale\
y przygotować pięć łó\
ek z kompletem bielizny
pościelowej tj.: 5 poszew, 5 poszewek, 5 prześcieradeł i 5 ręczników. Pozostała bielizna
pościelowa stanowi zapas na wyminę i kolejne tury gości.
Pokój wypoczynkowy jest miejscem do wypoczynku i spotkań wszystkich gości, a tak\
e do
oglÄ…dania telewizji i czytania ksiÄ…\
ek lub prasy. Ponadto mo\
e pełnić funkcję sali
telewizyjnej, miejsca do gry w karty, szachy itp. Nale\
y pomyśleć o wydzieleniu w nim
kącika zabaw dla dzieci. Pokój wypoczynkowy powinien być wyposa\
ony w fotele, du\
y stół,
ró\
nego rodzaju gry towarzyskie, radio, telewizor, biblioteczkÄ™ z ksiÄ…\
kami, przewodnikami
turystycznymi i aktualną prasą. Dobrze jest umieścić tu komputer z dostępem do Internetu.
Pokój wypoczynkowy powinien słu\
yć gościom nie tylko do odpoczynku, ale do miłego
spędzania czasu szczególnie w razie niepogody.
A
azienka jest bardzo wa\
nym pomieszczeniem w budynku. Powinno się mieć dostęp do
zimnej wody i ciepłej przez całą dobę. Najlepiej, aby dla ka\
dego pokoju zaplanować osobną
Å‚azienkÄ™ z toaletÄ…. A
azienka powinna spełniać podstawowe wymagania sanitarno-higieniczne.
Podstawowe urzÄ…dzenia i wyposa\
enie Å‚azienki to:
- wanna lub kabina prysznicowa,
- umywalka z blatem lub półką na przybory toaletowe,
- lustro z bocznym oświetleniem,
- WC, a z boku uchwyt na papier toaletowy,
- wieszaki na ręczniki,
- maty i dywaniki (antypoślizgowe),
- dozownik do płynnego mydła i ręczniki papierowe,
- kosz na śmieci (niepalny),
- gniazdka elektryczne z osłoną,
- oświetlenie górne,
- sprawna wentylacja.
Kuchnia pełni bardzo wa\
ną funkcję szczególnie w gospodarstwie świadczącym usługi
\
ywieniowe. Jest miejscem do przechowywania produktów (lodówka i szafki)
i przygotowywania posiłków dla gości. Mo\
e być z wydzielonym kącikiem jadalnym (je\
eli
kuchnia jest du\
a). Jadalnia dla gości powinna być jednak w oddzielnym pomieszczeniu.
Kompletnie wyposa\
onÄ… kuchniÄ™ mo\
na przeznaczyć wyłącznie do dyspozycji gości, do
przygotowywania przez nich samodzielnie posiłków.
Urządzając kuchnię stosuje się ró\
ne układy funkcjonalne w zale\
ności od jej wielkości.
W mniejszych kuchniach zaleca się układ jednorzędowy, dwurzędowy, typu L, typu U.
W większych pomieszczeniach mo\
na zastosować układ wyspowy lub układ z aneksem
jadalnianym. Poni\
ej przedstawiono funkcjonalne rozmieszczenie urządzeń i mebli w kuchni.
Rys. 2. Układ kuchni jednorzędowy [2]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Rys. 3. Układ kuchni dwurzędowy [2]
Rys. 4. Układ kuchni w kształcie litery L [2]
Rys. 5. Układ kuchni w kształcie litery U [2]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
 Przechowywanie Mycie i zmywanie Gotowanie
Rys. 6. Funkcjonalne rozmieszczenie urządzeń i mebli w kuchni [2]
W ka\
dym układzie funkcjonalnym kuchni wyró\
nia siÄ™:
- strefę przechowywania  lodówka, szafka na produkty sypkie,
- strefę pracy brudnej  przeprowadza się tu czyszczenie i obieranie produktów (szafka
i zlewozmywak),
- strefę mycia i zmywania  mycie produktów spo\
ywczych (zlewozmywak),
- strefę pracy czystej  właściwe przygotowanie posiłków, krojenie, rozdrabnianie,
mieszanie (szafka z płaszczyzną roboczą),
- strefę obróbki cieplnej  gotowanie, sma\
enie, duszenie, pieczenie, doprawianie
(kuchenka) ,
- strefę wydawania posiłków  porcjowanie na talerze i półmiski i wydawanie potraw
(szafka obok kuchenki).
Rys. 7. Prawidłowy układ stref pracy w kuchni: A) strefa pracy brudnej, B) strefa mycia i zmywania, C) strefa
obróbki czystej, D) strefa obróbki cieplnej, E) strefa wydania posiłków [2]
Wyposa\
ajÄ…c kuchniÄ™, ciÄ™\
sze sprzęty i naczynia nale\
y umieścić w szafkach dolnych,
stojących (garnki i sprzęt zmechanizowany), l\
ejsze w szafkach wiszÄ…cych (talerze, szklanki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
fili\
anki). Wyposa\
enie kuchni powinno być dostosowane do maksymalnej liczby jej
u\
ytkowników. Oznacza to, \
e świadczący usługi \
ywieniowe powinien posiadać
odpowiednio skompletowany sprzęt kuchenny, zastawę i bieliznę stołową. Zastawa i bielizna
stołowa mogą znajdować się w kuchni lub jadalni.
Sprzęt kuchenny zmechanizowany to: maszynka do mięsa, mikser, malakser, krajalnica,
sokowirówka, frytkownica.
Naczynia kuchenne to: garnki, rondle, patelnie, miski, durszlaki, sitka.
Zastawa stołowa to: talerze, sztućce, naczynia szklane. Największą grupę naczyń
stołowych stanowią naczynia z porcelany, porcelitu, fajansu, szkła \
aroodpornego i kamionki.
Do podawania potraw i napojów konsumentowi wykorzystuje się naczynia
jednoporcjowe: talerze płytkie i głębokie, bulionówki, talerzyki zakąskowe i deserowe,
fili\
anki, garnuszki. Naczynia wieloporcjowe to wazy, półmiski, salaterki, sosjerki.
Naczynia szklane jednoporcjowe: kieliszki do wódek, lampki do win, kufle do piwa,
szklanki do drinków i napojów bezalkoholowych.
Naczynia szklane wieloporcjowe: dzbanki, karafki.
Sztućce jednoporcjowe: ły\
ki, Å‚y\
eczki, no\
e, widelce, widelczyki.
Sztućce wieloporcjowe: ły\
ki wazowe, Å‚y\
ki do sosów, łopatki do ciast.
Bielizna stołowa: obrusy, serwety, serwetki. Serwetek u\
ywamy do:
- okrycia chleba w koszyczku,
- obiadu, uroczystej kolacji (nakrywamy na pustym talerzu lub po lewej stronie nakrycia),
- jako przekładka nakrywana pod talerz do drugiego dania.
Serwety i serwetki powinny być czyste, wykrochmalone i wyprasowane. Pełnią określone
funkcje:
- w czasie jedzenia chroniÄ… ubranie konsumenta przed poplamieniem,
- w czasie konsumpcji i po konsumpcji słu\
Ä… do wytarcia ust,
- dekoracyjne (układamy na stole formy płaskie lub wyniosłe).
Oprócz serwetek płóciennych mo\
na u\
ywać papierowych, które umieszcza się
w serwetnikach. SÅ‚u\
Ä… do jednorazowego u\
ycia.
JadalniÄ™ nale\
y wyposa\
yć w du\
y stół lub kilka mniejszych oraz krzesła. Przy stole nale\
y
przewidzieć na osobę 60 cm długości stołu i 40 cm do środka stołu. Pozwoli to prawidłowo
nakryć zastawę stołową oraz zapewni gościowi swobodne spo\
ywanie posiłków. Stoły
powinny być przykryte czystymi obrusami lub serwetami o stonowanych kolorach. W jadalni
mo\
na umieścić ozdobny kredens na zastawę stołową oraz komodę na bieliznę stołową.
Określając zapotrzebowanie na obrusy, serwety i serwetki przewidzieć minimum po dwa
komplety na ka\
dy stół. Serwetki dobrać po dwie dla ka\
dego gościa Zastawa nie mo\
e być
uszkodzona, dobrać jednakowe komplety o stonowanej kolorystyce. Kuchnię i jadalnię
usytuować w pobli\
u siebie, połączyć przejściem lub okienkiem do wydawania posiłków.
Strefa komunikacji to korytarz, przedpokój, hall. Przedpokój i hall powinny być przestronne,
nie zastawione meblami, tak by goście mieli gdzie postawić baga\
e. Nale\
y wydzielić miejsce
na wierzchniÄ… odzie\
i zapewnić odpowiednią ilość wieszaków. Korytarz i przedpokój
w zale\
ności od wielkości poza funkcją komunikacji i przechowywania mogą być
wykorzystane do odpoczynku. Powinno znajdować się tutaj du\
e lustro, stolik z krzesłami lub
ława z fotelami. Wskazane jest, aby w korytarzu obok znajdowało się WC z umywalką.
Na ogólny wygląd budynku oraz pokoi znaczący wpływ ma wykończenie ścian i podłóg.
Na podłogę najlepiej poło\
yć deski, parkiet lub panele. Ściany pomalować lub pokryć
boazerią, ewentualnie tapetą. Najlepiej zastosować stonowane, pastelowe kolory Ozdobą są
kompozycje ze świe\
ych i suchych kwiatów, kilimy, obrazy ręcznie malowane i inne
elementy rękodzieła ludowego. Dodatkowo w oknach mo\
na umieścić rolety lub \
aluzje,
zwłaszcza w bardzo nasłonecznionych pokojach.
Urządzając dom dla turystów warto pamiętać o miejscowym folklorze, stylu i tradycji.
Domy stare wzbogacić elementami ludowymi charakterystycznymi dla danego regionu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Minimalne wymagania odnośnie wyposa\
enia innych obiektów świadczących usługi
hotelarskie zamieszczono w tabeli 1.
Reklama usług
Sukces ka\
dego przedsięwzięcia w tym równie\
turystycznego zale\
y od promocji
i reklamy. Reklama jest podstawową formą promocji. Jest płatna, skierowana do masowego
odbiorcy, wykorzystuje ró\
ne środki masowego przekazu. Powodzenie działalności
turystycznej zale\
y od skutecznie opracowanego programu promocyjnego. Za pomocÄ… niego
informujemy nabywców o nowym produkcie lub usługach turystycznych.
Przed rozpoczęciem świadczenia usług turystycznych, nale\
y określić, do jakich
odbiorców będziemy je kierować, czyli przeprowadzić tzw. segmentację rynku. Znając
odbiorców usług za pomocą odpowiednio dobranych środków reklamy przekazujemy
informacje na rynek o rozpoczęciu swojej działalności i naszej ofercie turystycznej.
Dobra reklama wyró\
nia promowany produkt (usługę) spośród innych konkurencyjnych,
a poprzez podkreślenie jego korzyści zachęca do zakupu, czyli skorzystania z oferty
turystycznej.
W ka\
dej działalności gospodarczej, równie\
w turystycznej nale\
y pamiętać, \
e reklama
buduje wizerunek i nie nale\
y z niej rezygnować niezale\
nie od powodzenia czy
niepowodzenia na rynku. Podstawowe środki reklamy:
- reklama prasowa  ogłoszenia w prasie lokalnej, regionalnej,
- reklama radiowa  komunikaty reklamowe w programach regionalnych, wywiady,
audycje radiowe,
- reklama telewizyjna  ma du\
y zasięg, jest bardzo droga i rzadko wykorzystywana
w turystyce,
- Internet  własne strony www, informacje reklamowe w portalach turystycznych, np.:
www.agroturystyka.pl.,
- nale\
y pamiętać, by ka\
dy obiekt posiadał w materiałach reklamowych aktualny adres
własnej strony internetowej.
- public relations (budowanie pozytywnego wizerunku oraz zaufania poprzez kontakt
z mediami).
W promocji działalności turystycznej najczęściej wykorzystywane są wydawnictwa
promocyjne. Powinny one zawierać informacje na temat rodzaju obiektu, jego poło\
enia
(mapka z dojazdem), zakresu świadczonych usług, ich ceny, sezonowości obiektu i co
najwa\
niejsze nazwę i pełny adres właściciela.
Do wydawnictw promocyjnych zaliczamy:
- ulotki  krótka informacja, podkreślająca wyjątkowość, sprzedaje korzyści, zachęca do
zakupu,
- foldery  przedstawiają ogólny wizerunek obiektu, zawierają ofertę i informacje na temat
mo\
liwości jej zakupu, występuje przewaga zdjęć nad treścią,
- katalogi  przedstawiają całą paletę ofert turystycznych np. określonego regionu, kraju,
zawierają informacje o wszystkich oferowanych usługach, sposobach płatności,
wzbogacone zdjęciami. Informacje zawarte w katalogach są bardziej skrócone, poniewa\

jest on zbiorem du\
ej liczby ofert,
- informatory  wydawane sÄ… przez wydawnictwa specjalistyczne np. Polska Organizacja
Turystyczna, zawierają bezpłatną wzmiankę z nazwą, adresem, telefonem, faxem obiektu
oraz jego ofertÄ….
- plakaty, billboardy  wzmacniają oddziaływania innych środków reklamowych,
przypomnienie oferty, ogólny wizerunek.
Uzupełnieniem wymienionych środków reklamy są znaki i tablice drogowe (tzw. reklama
zewnętrzna). Mo\
e to być drogowskaz z nazwą obiektu, ilością kilometrów zakończony
strzałką. Dobrą reklamą są upominki, np.; wizytówki, wyroby własne (przetwory, rękodzieło
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
i pamiątki), karty stałego gościa, listy ofertowe, imprezy promocyjne oraz udział w targach
turystycznych.
Aby reklama była skuteczna, nale\
y wykorzystywać ró\
ne formy nie poprzestajÄ…c tylko
na jednej. Pamiętaj, \
e najlepszÄ… formÄ… promocji jest zadowolony klient. W ofercie
turystycznej powinny znajdować się tylko informacje prawdziwe.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdziszm czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na ile stref nale\
y podzielić działkę gospodarstwa prowadzącego działalność turystyczną?
2. Co wchodzi w skład strefy gospodarczej, o czym nale\
y pamiętać przy jej wydzieleniu?
3. Co wchodzi w skład strefy mieszkaniowo-wypoczynkowej i jak ją zagospodarować?
4. Co wchodzi w skład strefy ogrodniczej i jakie jest jej znaczenie dla prowadzenia
działalności turystycznej?
5. Jakie warunki nale\
y spełnić adaptując budynek do prowadzenia działalności turystycznej?
6. Jak nale\
y dbać o czystość i porządek w gospodarstwie?
7. Jakie sÄ… elementy wyposa\
enia pokoju gościnnego (sypialnego) i łazienki?
8. Jakie sÄ… najwa\
niejsze elementy wyposa\
enia kuchni i jadalni?
9. Jakie sÄ… podstawowe elementy wyposa\
enia pomieszczeń wspólnych?
10. Jaki znasz przykłady dekoracji i wystrojów wnętrz w obiekcie turystycznym?
11. Co to jest reklama, jakie pełni funkcje?
12. Jakie środki reklamy stosowane są w turystyce?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj plan zagospodarowania terenów zielonych wokół gospodarstwa agroturystycznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokonać podziału działki na strefy,
2) zaplanować zagospodarowanie stref,
3) narysować szkic zagospodarowania terenów zielonych,
4) porównać swój plan ze szkicami kolegów,
5) sporządzić notatkę z przeprowadzonego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- foliogramy dotyczące ró\
nych rozwiązań terenów zielonych,
- blok techniczny, kredki, gumka, linijka, cyrkiel,
- projekty zagospodarowania działek przydomowych,
- atlasy roślin ozdobnych,
- katalogi z zagospodarowaniem ogrodów,
- komputer z dostępem do Internetu,
- program komputerowy do projektowania terenów zielonych wokół gospodarstwa,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ćwiczenie 2
Rozpoznaj rośliny ozdobne potrzebne do zagospodarowania części zielonej gospodarstwa
agroturystycznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozpoznać rośliny ozdobne,
2) dobrać rośliny do zagospodarowania części zielonej gospodarstwa,
3) sporządzić notatkę (mo\
na w formie szkicu rozplanowania roślin na działce)
z przeprowadzonego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- zielniki roślin ozdobnych,
- okazy roślin ozdobnych,
- atlasy roślin ozdobnych,
- kartki papieru, kredki, ołówek,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Dokonaj analizy projektów budowlanych i rozwiązań architektonicznych budynków
i wnętrz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować projekty architektoniczne z wykorzystaniem legendy i symboli,
2) rozpoznać pomieszczenia w budynku i strefy komunikacji,
3) przeanalizować i zaproponować zmiany w ró\
nych rozwiÄ…zaniach architektonicznych,
4) dobrać projekty obiektów budowlanych do prowadzenia gospodarstwa agroturystycznego,
5) sporządzić notatkę z przeprowadzonego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- projekty obiektów mieszkalnych,
- projekty aran\
acyjne wyposa\
enia wnętrz mieszkalnych,
- komputer z dostępem do Internetu,
- programy komputerowe,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj wyposa\
enie kuchni, usytuowanie mebli i urządzeń kuchennych,
rozmieszczenie sprzętu i naczyń oraz zastawy stołowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować układy kuchni,
2) zaplanować strefy pracy w kuchni,
3) dobrać urządzenia, sprzęt, naczynia kuchenne i zastawę stołową,
4) dobrać schematy układu kuchni w zale\
ności od jej wielkości,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5) opracować plan wyposa\
enia kuchni (meble i urzÄ…dzenia kuchenne),
6) wykonać plan wyposa\
enia kuchni,
7) porównać swoją pracę z planami kolegów,
8) sporządzić notatkę z przeprowadzonego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- blok techniczny, ołówek, gumka, linijka, kredki, cyrkiel,
- tablice z symbolami wyposa\
enia pomieszczeń,
- katalogi i ksiÄ…\
ki dotyczÄ…ce urzÄ…dzania kuchni,
- komputer z dostępem do Internetu,
- programy komputerowe do projektowania wyposa\
enia pomieszczeń kuchennych,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 5
Określ zapotrzebowanie na komplety bielizny pościelowej i stołowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić ilość i rodzaj bielizny pościelowej w zale\
ności od liczby miejsc noclegowych,
2) dobrać kolorystykę bielizny pościelowej do wystroju wnętrza,
3) określić ilość i rodzaj bielizny stołowej,
4) dobrać kolorystykę bielizny stołowej do zastawy i wystroju wnętrza,
5) porównać swoje zapotrzebowane z planami kolegów,
6) sporządzić notatkę z zaplanowaną ilością bielizny stołowej i pościelowej.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- komplety bielizny pościelowej,
- komplety bielizny stołowej,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 6
Wykonaj projekt wystroju wnętrz określonych pomieszczeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozró\
nić materiały do dekoracji wnętrz,
2) dobrać kolorystykę projektowanych wnętrz,
3) zaproponować wystrój wnętrz zgodnie z poznanymi zasadami,
4) sporządzić projekt wystroju wybranego pomieszczenia,
5) porównać swój projekt z projektami kolegów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- blok techniczny, ołówek, gumka, linijka, kredki, cyrkiel,
- tablice z symbolami wyposa\
enia pomieszczeń,
- katalogi i ksiÄ…\
ki z urzÄ…dzeniem i wyposa\
eniem pomieszczeń mieszkalnych,
- komputer z dostępem do Internetu,
- programy komputerowe do projektowania wnętrz,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Ćwiczenie 7
Wykonaj kompozycje ze świe\
ych i suchych kwiatów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozró\
nić świe\
e i suche rośliny ozdobne,
2) dobrać kwiaty i uło\
yć je w ró\
ne kompozycje,
3) dobrać elementy do układania i dekorowania bukietów,
4) wykonać zaplanowaną kompozycję ze świe\
ych lub suchych kwiatów,
5) porównać wykonaną kompozycję z kompozycjami kolegów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- zbiory \
ywych kwiatów ozdobnych,
- elementy dekoracyjne, ozdobne i pomocnicze,
- zasuszone kwiaty ogrodowe i polne oraz trawy,
- elementy pomocne do układania kompozycji,
- ksiÄ…\
ki i katalogi z bukietami,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować strefy gospodarstwa?
1
1

2) dobrać elementy do zagospodarowania części mieszkaniowo-
wypoczynkowej gospodarstwa? 1
1

3) wyjaśnić zasady adaptacji pomieszczeń w gospodarstwie?
1
1

4) określić, jak nale\
y dbać o czystość i porządek?
1
1

5) wymienić elementy potrzebne do wyposa\
enia pomieszczeń?
1
1

6) zaplanować potrzebny sprzęt, naczynia kuchenne i stołowe?
1
1

7) zaplanować odpowiednią ilość bielizny stołowej?
1
1

8) zaplanować odpowiednią ilość bielizny pościelowej?
1
1

9) wyjaśnić zasady dekoracji wnętrz?
1
1

10) wymienić środki reklamy stosowane w turystyce?
1
1

11) scharakteryzować ró\
ne formy reklamy?
1
1

12) zareklamować działalność turystyczną poznanymi środkami
reklamy? 1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.2. Usługi noclegowe
4.2.1 Materiał nauczania
Kryteria kategoryzacji bazy noclegowej
Usługi noclegowe to krótkotrwałe wynajmowanie domów, mieszkań, pokoi, miejsc
noclegowych, a tak\
e miejsc na ustawienie namiotów lub przyczep campingowych. Z usługą
noclegową związane są usługi \
ywieniowe i towarzyszÄ…ce.
Zakwaterowanie jest podstawowym składnikiem oferty turystycznej. Usługa ta powinna
zapewnić turyście mo\
liwość wygodnego snu, odpoczynku i utrzymania higieny osobistej.
Zgodnie z ustawą o usługach turystycznych z dnia 29 sierpnia 1997 usługi noclegowe
(hotelarskie) mogą być świadczone w: hotelach, motelach, pensjonatach, campingach,
domach wycieczkowych, schroniskach, schroniskach młodzie\
owych i na polach
biwakowych. Na terenach wiejskich usługi turystyczne mogą być świadczone jedynie
w pensjonatach.
Pensjonat  obiekt posiadający co najmniej 7 pokoi, świadczący dla swoich klientów
całodzienne wy\
ywienie.
Ustawa o usługach turystycznych określa wymagania kategoryzacyjne, których
spełnienie pozwoli uzyskać pensjonatom kategorie oznaczane gwiazdkami: jedna *, dwie **,
trzy***, cztery****, pięć*****. Jedna gwiazdka oznacza najni\
szą kategorię, pięć najwy\
szÄ….
Usługi noclegowe mogą być równie\
świadczone, w tzw. innych obiektach, do których
zaliczamy:
- pokój gościnny  to pomieszczenie urządzone i wyposa\
one w taki sposób, by mogło
pełnić rolę sypialni dla maksimum 4 osób,
- samodzielna jednostka mieszkalna  obiekt wynajmowany w całości jednej rodzinie lub
znanej sobie grupie osób. Jednostka taka obejmuje: mieszkanie wakacyjne oraz dom
wolno stojący. Mieszkanie wakacyjne obejmuje nie więcej ni\
3 sypialnie, kuchniÄ™, lub
aneks kuchenny, kÄ…cik wypoczynkowy oraz Å‚azienkÄ™. Dom wakacyjny to niezale\
ny
dom, który wraz z przylegającą działką mo\
e być wynajmowany jako całość. Najczęściej
przeznaczony dla 4 10 osób,
- kwatery grupowe  pomieszczenia sypialne, w którym są więcej ni\
4 miejsca noclegowe
z dostępem do łazienki i WC oraz wspólnych pomieszczeń,
- przyzagrodowe pola namiotowe  miejsce na terenie gospodarstwa do rozbicia namiotu
lub postawienia przyczepy kampingowej z dostępem do bie\
Ä…cej wody i WC.
Obiekty te nazwano WiejskÄ… BazÄ… NoclegowÄ… (WBN). KategoryzacjÄ™ WBN
przeprowadza Polska Federacja Turystyki Wiejskiej  Gospodarstwa Gościnne (PFTW
 GG ). Federacja posiada ankietÄ™ z wymaganiami  kryteriami kategoryzacyjnymi.
Podstawowe kryteria kategoryzacji WBN:
1) usytuowanie i warunki otoczenia wokół obiektu,
2) utrzymanie czystości i porządku w domu i całym gospodarstwie,
3) bezpieczeństwo w obiektach i gospodarstwie  posiadanie apteczki, oświetlenie
zewnętrzne, brak z
ródeł zagro\
eń, itp.,
4) stan obiektu  rozkład pomieszczeń, oświetlenie, jakość podłóg i ścian, ogrzewanie, stan
urządzeń sanitarnych,
5) wyposa\
enie i umeblowanie, w ró\
nego rodzaju udogodnienia (sprzęt AGD, RTV).
6) przygotowanie całej rodziny, a tak\
e pracowników do przyjmowania gości  znajomość
języków obcych, posiadanie informacji o regionie, cechy osobiste  jak uprzejmość,
staranność, serdeczność, itp.,
7) proekologiczność obiektu  segregacja odpadów, ekologiczne środki czystości,
informacje o zasadach ochrony środowiska itp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Kategoryzacja WBN jest dobrowolna, przeprowadza się ją na wniosek właściciela po
wpłaceniu na konto PFTW  GG opłaty kategoryzacyjnej.
Polska Federacja Turystyki Wiejskiej  Gospodarstwa Gościnne przyznaje
gospodarstwom następujące kategorie:
standard (otrzymuje tylko logo federacji),
jedno słoneczko ,
dwa słoneczka ,
trzy słoneczka .
Gospodarstwa skategoryzowane otrzymujÄ… tablicÄ™ z symbolem bociana logo PFTW
 GG i mogą zamieszczać to logo w swoich materiałach promocyjnych.
Rys. 8. Symbole oznaczajÄ…ce kategorii przyznane gospodarstwom
Kategoryzacja wa\
na jest przez dwa lata, po tym okresie tablicÄ™ z logiem nale\
y zwrócić,
bÄ…dz
ubiegać się o przedłu\
enie licencji. Właściciel obiektu turystycznego mo\
e starać się
równie\
o uzyskanie wy\
szej kategorii.
Celem kategoryzacji WBN jest nadanie poszczególnym obiektom noclegowym
określonej kategorii, świadczącej o standardzie wyposa\
enia i jakości świadczonych usług.
Kategoryzacja wprowadza ujednolicone oznakowania wiejskich obiektów turystycznych.
PFTW  GG rekomenduje skategoryzowane obiekty w swoich materiałach promocyjnych,
takie obiekty gwarantują wysoką jakość usług i są chętniej odwiedzane przez gości.
Minimalne wymagania wyposa\
enia dla innych obiektów świadczących usługi
hotelarskie zostały zamieszczone w tabeli 1.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Tabela 1. Załącznik Nr 7 do Rozporządzenia Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r.
Lp. WYMAGANIA
I. Dla wynajmowania miejsc na ustawienie namiotów i przyczep samochodowych
Teren obozowiska wyrównany, suchy, ukształtowany w sposób zapewniający odprowadzenie wód
1.
opadowych i uprzątnięty z przedmiotów mogących zagra\
ać bezpieczeństwu
2. Punkt poboru wody do picia1) i potrzeb gospodarczych
3. Miejsce wylewania nieczystości płynnych odpowiednio zabezpieczone i oznakowane
4. Pojemnik na śmieci i odpady stałe, regularnie opró\
niany
5. Ustęp utrzymywany w czystości
II. Dla wynajmowania miejsc w namiotach, przyczepach mieszkalnych, domkach turystycznych i
obiektach prowizorycznych
6. Stanowiska dla namiotów i przyczep mieszkalnych oraz dojścia do stanowisk utwardzone
7. Oświetlenie dojść do stanowisk i obiektów higieniczno-sanitarnych
8. Półka lub stela\
na rzeczy osobiste
Oddzielne łó\
ka lub łó\
ka polowe dla ka\
dego korzystającego z namiotu, w odległości nie mniejszej
9.
ni\
30 cm pomiędzy łó\
kami
III. Dla wynajmowania miejsc i świadczenia usług w budynkach stałych
10. Ogrzewanie  w całym obiekcie w miesiącach X-IV, temperatura minimum 18oC
11. Instalacja sanitarna: zimna woda przez całą dobę i dostęp do ciepłej wody2)
12. Maksymalna liczba osób przypadających na jeden w.h.s.4)  15
13. Wyposa\
enie podstawowe w.h.s.4):
1) natrysk lub wanna
2) umywalka z blatem lub półką i wieszakiem na ręcznik
3) WC
4) lustro z górnym lub bocznym oświetleniem
5) uniwersalne gniazdo elektryczne z osłoną
6) pojemnik na śmieci (niepalny lub trudno palny)
7) dozownik do płynnego mydła i ręczniki papierowe
IV. Dla wynajmowania miejsc noclegowych w pomieszczeniach wspólnych (salach)
14. Powierzchnia sal nie mniejsza ni\
2,5 m2  na jedną osobę (przy łó\
kach piętrowych 1,5 m2)
15. Wyposa\
enie sal sypialnych
1) łó\
ka jednoosobowe o wymiarach minimum 80x190 cm
2) oddzielne zamykane szafki dla ka\
dej osoby
3) stół
4) krzesła lub taborety (1 na osobę) lub ławy
5) wieszaki na odzie\
wierzchniÄ…
6) lustro
7) oświetlenie ogólne
16. Dostęp do w.h.s.4) jak w lp. 12 i 13
V. Dla wynajmowania samodzielnych pokoi
17. Powierzchnia mieszkalna w m2:
1) pokój 1- i 2-osobowy  6 m2
2) pokój większy ni\
2-osobowy  dodatkowo 2 m2 na ka\
dą następną osobę3)
18. Zestaw wyposa\
enia meblowego:
1) łó\
ka 1-osobowe o wymiarach minimum 80 x 190 cm lub łó\
ka 2-sobowe o wymiarach minimum
120 x 190 cm
2) nocny stolik lub półka przy ka\
dym łó\
ku
3) stół lub stolik
4) krzesło lub taboret (1 na osobę, lecz nie mniej ni\
2 na pokój) lub ława
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
 5) wieszak na odzie\
oraz półka lub stela\
na rzeczy osobiste
19. Pościel dla jednej osoby:
1) kołdra lub dwa koce
2) poduszka
3) poszwa
4) poszewka na poduszkÄ™
5) prześcieradło
20. Oświetlenie  minimum jeden punkt świetlny o mocy 60 W
21. Zasłony okienne zaciemniające
22. Dostęp do w.h.s.4) jak w lp. 12 i 13
23. Kosz na śmieci niepalny lub trudno palny
Objaśnienia odnośników i skrótów:
1) Dopuszcza siÄ™ miejsca biwakowania przy szlakach wodnych bez punktu poboru wody do
picia.
2) Minimum dwie godziny rano i dwie godziny wieczorem o ustalonych porach.
3) W pomieszczeniach o wysokości 2,5 m dopuszcza się łó\
ka piętrowe  powierzchnia
pokoju mo\
e zostać zmniejszona o 20%.
4) w.h.s.  węzeł higieniczno-sanitarny.
Koszty usług noclegowych, kalkulacja cen
Przed rozpoczęciem działalności turystycznej nale\
y przeprowadzić kalkulację kosztów,
w celu ustalenia cen świadczonych usług. Cenę usługi noclegowej nale\
y skalkulować tak, by
zapewnić sobie zysk, ale równocześnie nie zniechęcić turystów od skorzystania z oferty
wypoczynkowej.
Wzór na obliczanie ceny usługi noclegowej:
C = K + Z
gdzie: C  cena usługi,
K  koszt całkowity jednostki usługi,
Z  zysk (% narzutu, czyli mar\
y od całkowitego kosztu usługi).
Najczęściej wykorzystywaną metodą do ustalania cen w turystyce jest metoda kosztowa.
W metodzie tej cena w całości powinna zwrócić całkowite koszty usługi i przynieść zysk
naliczany w postaci mar\
y.
Etapy obliczania jednostkowego kosztu noclegu
Aby obliczyć jednostkowy koszt noclegu (usługi) nale\
y najpierw ustalić liczbę
mo\
liwych do udzielenia noclegów. Zakładamy, \
e mamy do dyspozycji gości 3 pokoje 2-
osobowe, w okresie od 1 czerwca do 31 sierpnia.
3 pokoje x 2 łó\
ka = 6 miejsc noclegowych (6 osób)
od 1 czerwca do 31 sierpnia (30 dni+31 dni + 31 dni) = 92 dni
6 osób x 92 dni = 552 osobodni
Nale\
y zało\
yć, \
e pokoje będą wykorzystane w 50%.
50% x 552 osobodni = 276 osobodni (czyli 1,5 miesiąca realnego pobytu gości przy 50%
wykorzystaniu miejsc noclegowych).
Na całkowity koszt noclegu składają się koszty stałe i zmienne.
Koszty stałe ponoszone są zawsze niezale\
nie od liczby gości. Składają się na nie:
- amortyzacja i utrzymanie budynku,
- amortyzacja wyposa\
enia,
- reklama i marketing,
- ubezpieczenia i podatki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
- wynagrodzenia pracowników (praca właścicieli gospodarstw powinna być wliczona
w kalkulacjÄ™ jako ich wynagrodzenie).
Obliczanie wartości amortyzacji budynków w okresie świadczenia usług
- wartość szacunkową budynku mieszkalnego (wartość na polisie ubezpieczeniowej, np.
96 000 zł),
- wartość części budynku oddanego do dyspozycji gości (np. 3 pokoje, aneks kuchenny
i łazienka) stanowi 50% całkowitej powierzchni u\
ytkowej budynku:
96 000 zł x 50% = 48 000 zł  jest to wartość części budynku przeznaczonego dla
turystów,
- wskaz
nik amortyzacji budynku wynosi 2,5%; wartość rocznej amortyzacji budynku
wyliczamy: 48 000 zł x 2,5% = 1200 zł  jest to roczna kwota amortyzacji,
- wartość miesięcznej amortyzacji wynosi: 1200 zł : 12 miesięcy = 100 zł,
- pomieszczenia wykorzystane są przez turystów przez okres 3 miesięcy, czyli wartość
amortyzacji budynku w okresie u\
ytkowania przez turystów wynosi:
100 zł x 3 miesiące = 300 zł.
Obliczanie amortyzacji wyposa\
enia:
- wartość wyposa\
enia (3 pokoje, Å‚azienka, aneks kuchenny) przyjmujemy \
e wartość
wyposa\
enia tych pomieszczeń wynosi około 15 000 zł,
- wskaz
nik amortyzacji wyposa\
enia wynosi 10%; wartość rocznej amortyzacji
wyposa\
enia wyliczamy: 1500 zł x 10% = 1500 zł  jest to roczna amortyzacja
wyposa\
enia,
- wartość miesięcznej amortyzacji wyposa\
enia wynosi: 1500 zł : 12 miesięcy = 125 zł,
- wartość amortyzacji wyposa\
enia w okresie świadczenia usług noclegowych wynosi:
125 zł x 3 miesiące = 375 zł.
Reklama
Zakładamy, \
e na reklamę wydamy 200 zł.
Ubezpieczenie
Wydatek związany z ubezpieczeniem wynosi ok. 225 zł.
PÅ‚ace
Przyjmujemy, \
e prace przy gospodarstwie wyceniamy na 500 zł/miesięcznie
500 zł x 3 miesiące = 1500 zł
Dodajemy wszystkie koszty stałe:
300 zł + 375 zł + 200 zł + 225 zł + 1500 zł = 2600 zł
Koszty zmienne sÄ… bardziej elastyczne ni\
koszty stałe, poniewa\
rosnÄ… lub malejÄ…
w zale\
ności od liczby gości, (czyli obło\
enia pokoi). Składają się na nie:
- zu\
ycie przez turystów energii elektrycznej, gazu i wody,
- odprowadzenie zu\
ytej wody (ścieki),
- koszty zakupu środków czystości i prania bielizny pościelowej,
- koszty administracji (korespondencja, opłaty za telefon),
- koszty transportu i drobnych napraw.
Obliczanie kosztów zu\
ycia energii elektrycznej
- średnie zu\
ycie energii elektrycznej wynosi 10 kWh/os, a cena 1 kWh wynosi 0,35 zł
10 kWh/os x 0.35 zł x 276 osobodni = 966 zł,
- woda i ścieki, zakłada się \
e 1 osoba zu\
ywa miesięcznie 4 m3 wody i ścieków, cena 1 m3
zimnej wody wynosi 1 zł i cena 1 m3 ścieków wynosi 1 zł.
6 osób x 4 m3 wody x 1,5 miesiąca = 36 m3 wody
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
6 osób x 4 m3 ścieków x 1,5 miesiąca = 36 m3 ścieków
36 m3 wody x 1 zł + 36 m3 ścieków x 1 zł = 36 zł + 36 zł = 72 zł,
- na zakup środków czystości i pranie bielizny przyjmujemy za okres 1,5 miesiąca kwotę
200 zł,
- koszty administracji  przyjmujemy za okres 1,5 miesiąca kwotę 120 zł,
- drobne naprawy i transport za okres 1,5 miesiąca kwotę 100 zł.
Dodajemy wszystkie koszty zmienne:
966 zł + 72 zł +200 zł +120 zł +100 zł = 1458 zł
Sumujemy koszty stałe i zmienne:
2600 zł + 1458 zł = 4058 zł
4058 zł : 276 osobodni = 14,70 zł
Jest to całkowity koszt jednego noclegu, do którego doliczamy mar\
Ä™. Mar\
Ä™, czyli
narzut zaproponowano 20 % w stosunku do kosztu jednego noclegu.
Przyjmijmy 20% mar\
y:
20% x 14,70 zł = 2,94 zł zł mar\
y
14,70 zł + 2,94 zł = 17,64 zł
Przyjmujemy 18 zł jako jednostkowy koszt noclegu z mar\
Ä….
Cena produktu turystycznego powinna być porównywalna do cen innych okolicznych
gospodarstw turystycznych. Zbyt wysoka cena mo\
e spowodować, \
e turysta znajdzie sobie
inny obiekt o podobnym standardzie, zbyt niska nie zapewni zysku i mo\
e z
le wpłynąć na
współpracę z innymi właścicielami gospodarstw turystycznych.
Cena jest wa\
nym elementem w przyciÄ…ganiu klienta. Nale\
y stosować upusty dla
stałych klientów i zni\
ki w okresie posezonowym. Wa\
ne jest, aby przez pierwsze lata
działalności zysk inwestować w podnoszenie jakości świadczonych usług.
Dokumentacja wynajmu pokoi gościnnych
Usługi turystyczne związane są z prowadzeniem prac biurowych, czyli rezerwacją
i sprzeda\
Ä… miejsc noclegowych oraz gromadzeniem dokumentacji dotyczÄ…cej sprzeda\
y
oferty turystycznej. W tym celu nale\
y wygospodarować i odpowiednio wyposa\
yć
pomieszczenie na prowadzenie biura wyposa\
ajÄ…c go w:
- telefon z faxem,
- komputer z drukarkÄ…,
- kalkulator,
- materiały biurowe i druki,
- kalendarz i grafik rezerwacji miejsc noclegowych,
- zeszyt do prowadzenie ewidencji gości.
Dokumenty związane z prowadzeniem działalności turystycznej przechowujemy
tematycznie w opisanych segregatorach. Jednym z podstawowych dokumentów jest plan
rezerwacji, który wypełniamy jeszcze przed przyjazdem turystów. Rezerwacji miejsc
noclegowych mo\
na dokonać: telefonicznie i elektronicznie (e-mail). Przyjmując rezerwację
telefoniczną, wypełniamy grafik rezerwacji, w którym dokładnie zaznaczamy liczbę gości,
czas ich pobytu, cenę oraz numery zajętych pokoi.
Poni\
ej zamieszczono wzory proponowanych dokumentów dotyczących pobytu gości
w gospodarstwie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Proponowany grafik rezerwacji  czerwiec 2007 wzór 1
Dzień Pokój 1 (3 osobowy) Pokój 2 (2 osobowy) Pokój 3 (2 osobowy)
1 / Pt
2/ Sb
3 / Ndz
4 / Pn
5 / Wt
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
Ciemne pola oznaczajÄ… rezerwacjÄ™.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Ola Bem
z dzieckiem
Matysialowie
z wnukiem
Jan Nowak
Ewa Leszek Kowalscy
Jacek i Agatka
z pieskiem
Maria i józef Kardy
Å›
iowie
Formularz notowania rozmowy telefonicznej wzór 2
Formularz notowania rozmowy telefonicznej
Data rozmowy...................................................................................................................
Nazwisko rozmówcy.........................................................................................................
Czas pobytu
Przyjazd: Data...................................godzina....................................................
Odjazd: Data...................................godzina........................ ..........................
Inny mo\
liwy termin: Data...................................godzina...................................................
Odbiór z przystanku autobusowego tak nie
Odbiór ze stacji kolejowej tak nie
Zakwaterowanie
Liczba osób...........w tym: osoby dorosłe.............dzieci..............zwierzęta.........................
Pokoje: Ustalona cena
Dwuosobowy................. .......................
Trzyosobowy................. .........................
Dodatkowe wyposa\
enie...........................................................................
Wy\
ywienie Ustalona cena
Åšniadanie........................................... .......................
Obiad................................................. ........................
Kolacja.............................................. ........................
Specjalna dieta.................................. .........................
Adres gościa
ImiÄ™...................................................................................
Nazwisko...........................................................................
Ulica..................................................................................
Kod................................Miejscowość& & & & & & & ..
Telefon& & & & & & & & & ...........................................
Dzwonić w godzinach.......................................................
Inne uwagi...........................................................................
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Umowa najmu kwatery wiejskiej wzór 3
Umowa najmu kwatery wiejskiej
zawarta pomiędzy: Pan/Pani..........................................jako Gospodarzem kwatery,
a......................................................................zamieszkałym.......................................
jako Najemcą, o następującej treści:
1. Przedmiotem najmu jest kwatera poło\
ona w miejscowości
......................:.................................................................................................................
(podać charakter kwatery, liczbę miejsc, wyposa\
enie, kategoria, ew. odesłanie do odrębnego opisu)
2. Kwatera zostaje wynajęta na okres:
od dnia....................................................godz. ............
do dnia....................................................godz. ............
Gospodarz wraz z wynajęciem kwatery oferuje świadczenia dodatkowe:
...................................................................................................................
(wy\
ywienie, udostępnienie sprzętu sportowego, mo\
liwość korzystania z urządzeń, inne wymienić)
3. Opłata za pobyt jednej osoby, wraz z wymienionymi powy\
ej świadczeniami,
wynosi;
za pierwszą dobę...........................................zł
za ka\
dą następną..........................................zł
za pobyt dziecka do lat 7...............................zł
Całkowita opłata za pobyt w okresie objętym umową wynosi............zł
4. Poza opłatą za pobyt, określoną w pkt. 3, Najemca ponosi opłaty
dodatkowe:.............................................................................(opłata miejscowa, inne)
Umowa zostaje zawarta z chwilą jej podpisania przez obie strony i wpłaceniu
przez Najemcę zadatku w wysokości.......% przewidywanej opłaty za cały pobyt,
tj. kwoty...................złotych.
Pozostała część przewidywanej nale\
ności w kwocie........złotych zostanie
uiszczona w pierwszym dniu pobytu.
Gospodarz ....................... Najemca................................
(data, podpis) (data, podpis)
Przed zakwaterowaniem gości warto jest opracować regulamin  zasady domu . Powinien się
on kojarzyć turystom z zasadami, które nale\
y przestrzegać podczas przebywania w obiekcie
turystycznym. Przykładowy regulaminu podano poni\
ej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Regulamin pobytu gości w pokoju gościnnym wzór 4
Regulamin pobytu gości w pokoju gościnnym
ż 1
1. Pokój gościnny wynajmowany jest na doby, do u\
ytku gości.
2. Na potrzeby wynajmu doba rozpoczyna się o godzinie 14.00, a kończy
o godzinie10.00 dnia następnego.
3. Gość mo\
e korzystać bez dodatkowej opłaty z pokoju w godzinach
wcześniejszych, je\
eli pokój jest wolny.
4. Gość ma prawo pozostawienia swojego baga\
u w miejscu wskazanym przez
gospodarza, do końca ostatniego dnia pobytu, bez dodatkowej opłaty.
ż 2
1. Liczba dni pobytu określona jest w umowie, najpóz
niej w chwili przyjęcia gościa
do pokoju.
2. O przedłu\
enie pobytu gość powinien zło\
yć prośbę najpóz
niej do godziny 9.00
dnia, w którym upływa ustalony termin najmu. Przedłu\
enie pobytu nie jest
mo\
liwe, je\
eli pokój został wynajęty innej osobie.
ż 3
1. Gość powinien u\
ywać pokoju zgodnie z jego przeznaczeniem, to znaczy dla
własnych potrzeb zamieszkania i wypoczynku.
2. W godzinach 22.00 do 7.00 w pokojach nale\
y zachować ciszę.
ż 4
1. Sprzątanie pokoju odbywa się codziennie w godzinach: 16,00  18,00. Gość mo\
e
zgłosić \
yczenie ustalenia innych godzin lub samodzielnego sprzÄ…tania.
ż 5
1. Gospodarz odpowiada za rzeczy wniesione do pokoju, lub pozostawione w innym,
przeznaczonym do tego miejscu, je\
eli szkoda w tych rzeczach nastąpiła z jego
winy.
2. Gość ponosi odpowiedzialność za wszelkiego rodzaju uszkodzenia i zniszczenia
pokoju i jego wyposa\
enia, spowodowane jego działaniem lub działaniem osób,
za które odpowiada.
3. W pokoju znajduje siÄ™ wykaz wyposa\
enia. Prosi się gości o sprawdzenie stanu
wyposa\
enia po objęciu pokoju i natychmiastowe zgłaszanie braków
Gospodarzowi.
ż 6
1. Ze względu na stan techniczny instalacji i związane z tym bezpieczeństwo
po\
arowe, w pokoju bez uzgodnienia z Gospodarzem mo\
na u\
ywać jedynie
następującego sprzętu elektrycznego: radio, TV, golarka, suszarka do włosów.
2. Gość otrzymuje do swej dyspozycji klucze do pokoju oraz drzwi zewnętrznych,
które powinien zwrócić w chwili zakończenia pobytu. Zgubienie kluczy powoduje
obowiązek zapłaty za wymianę zamka.
śyczymy przyjemnego pobytu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie obiekty zaliczamy do wiejskiej bazy noclegowej?
2. Kto w Polsce przeprowadza kategoryzacjÄ™ WBN?
3. Na czym polega dobrowolna kategoryzacja WBN?
4. Jaki jest cel kategoryzacji?
5. Jakie są składniki kosztu całkowitego noclegu?
6. Jakie są składniki kosztu stałego noclegu?
7. Jakie są składniki kosztów zmiennych noclegu?
8. Co to jest zysk i jak go obliczyć?
9. Co zawiera podstawowa dokumentacja dotycząca wynajmu pokoi gościnnych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wypełnij dokumenty dotyczące pobytu gości w gospodarstwie agroturystycznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozró\
nić wzory podstawowych dokumentów dotyczących pobytu gości w gospodarstwie
abroturystycznym,
2) wypełnić miesięczny grafik rezerwacji,
3) wypełnić formularz rozmowy telefonicznej z gościem,
4) wypełnić umowę najmu kwatery wiejskiej,
5) opracować własny regulamin pobytu gości,
6) porównać swoją dokumentację z dokumentacją kolegi.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- papier, linijka, ołówek, kredki,
- wzór formularza  grafika rezerwacji,
- wzór formularza  rozmowy telefonicznej,
- wzór formularza  umowy najmu kwatery wiejskiej,
- wzór formularza  regulaminu pobytu gości,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 7 poradnika dla nauczyciela.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić obiekty świadczące usługi noclegowe na wsi?
1
1

2) zdefiniować obiekty WBN?
1
1

3) wyjaśnić zasady kategoryzacji bazy noclegowej?
1
1

4) skalkulować usługi noclegowe?
1
1

5) wypełnić dokumentacje dotyczącą wynajmu pokoi gościnnych?
1
1

6) dokonać rezerwacji pobytu gości?
1
1

7) opracować regulamin pobytu gości w gospodarstwie?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.3. Usługi \
ywieniowe
4.3.1. Materiał nauczania
Zasady \
ywienia
JednÄ… z atrakcji turystycznych na wsi jest \
ywienie turystów, szczególnie produktami
pochodzącymi z własnego gospodarstwa. Taka \
ywność powinna być uprawiana metodą
ekologiczną, bez nawozów sztucznych. śywiąc turystów powinno się wykorzystywać
produkty z własnego gospodarstwa: mięso, jaja, mleko, mąkę, owoce i warzywa, tak\
e zioła.
W ten sposób gość spo\
ywa zdrową, wysokiej jakości \
ywność, a rolnik ma dodatkowe
korzyści finansowe. Turystę nale\
y \
ywić nie tylko smacznie, ale i zdrowo. Prawidłowe
\
ywienie to regularne dostarczanie organizmowi w odpowiednich ilościach energii oraz
wszystkich składników pokarmowych.
Składniki pokarmowe ze względu na funkcje, jakie pełnią w organiz
mie dzielimy na trzy
grupy:
1) budulcowe,
2) energetyczne,
3) regulujÄ…ce.
Do składników budulcowych nale\
ą białka i składniki mineralne. Białka budują
i odbudowują komórki. Dzielimy je na pełnowartościowe (występują w produktach
pochodzenia zwierzęcego) oraz białka niepełnowartościowe (występujące w produktach
pochodzenia roślinnego). Składniki mineralne to makroelementy: wapń, magnez, \
elazo, sód,
potas, fosfor, chlor, siarka oraz mikroelementy: jod, miedz
, cynk fluor, chrom, kobalt.
Stanowią materiał budowy kości, zębów (np. wapń) i biorą udział w regulacji wielu procesów
fizjologicznych.
Do składników energetycznych zalicza się węglowodany i tłuszcze. Produkty zawierające
węglowodany i tłuszcze podczas trawienia ulegają przemianom, w wyniku których wydziela
się energia potrzebna do wszystkich procesów \
yciowych.
Funkcje regulujÄ…ce procesy zachodzÄ…ce w organiz
mie pełnią witaminy i składniki
mineralne. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie: witaminy z grupy B (B1, B2 B6,
B12) witamina C. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: A, D, E, K.
W codziennym \
ywieniu nie mo\
na zapomnieć o wodzie, która bierze udział we
wszystkich procesach \
yciowych. Człowiek powinien wypić minimum 2,5 litrów płynów
dziennie, by gospodarka wodna w organiz
mie nie została zachwiana.
Wśród składników po\
ywienia wa\
ną rolę odgrywa błonnik pokarmowy. Pełni on
funkcję  szczotki fizjologicznej pomagając usunąć z organizmu niestrawione resztki
po\
ywienia.
Zawartość poszczególnych składników od\
ywczych (białek, tłuszczy, węglowodanów,
witamin, składników mineralnych) w po\
ywieniu określamy jako wartość od\
ywczÄ…
po\
ywienia. Wartość od\
ywcza produktów pochodzenia roślinnego jest ni\
sza od produktów
pochodzenia zwierzęcego. Produkty roślinne dostarczają głównie witamin, błonnika
i składników mineralnych, produkty zwierzęce są z
ródłem pełnowartościowego białka.
Produkty \
ywnościowe mo\
na podzielić na 12 grup:
1) produkty zbo\
owe,
2) mleko i produkty mleczne,
3) jaja,
4) mięso, wędliny, drób, ryby,
5) masło i śmietana,
6) inne tłuszcze (roślinne i zwierzęce),
7) ziemniaki,
8) warzywa i owoce będące z
ródÅ‚em ²-karotenu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
9) warzywa i owoce będące z
ródłem witaminy C,
10) inne warzywa i owoce,
11) strÄ…czkowe suche,
12) cukier i słodycze.
W ka\
dej grupie znajdują się produkty o podobnej wartości od\
ywczej:
- produkty zbo\
owe dostarczają węglowodanów (skrobi), błonnika i witamin z grupy B,
- mleko i jego przetwory sÄ… z
ródłem pełnowartościowego białka, wapnia,
- jaja dostarczają najlepiej pełnowartościowego białka, witamin A, D, E,
- mięsa są bardzo dobrym z
ródłem białka, fosforu i \
elaza,
- masło i śmietana są z
ródłem tłuszczu oraz witamin A, D, E,
- tłuszcze roślinne dostarczają energii oraz potrzebnych dla zdrowia niezbędne
nienasyconych kwasy tłuszczowe (NNKT), zwierzęce oprócz energii dostarczają NKT
nasycone kwasy tłuszczowe (NKT),
- ziemniaki sÄ… z
ródłem węglowodanów (skrobi),witaminy C, potasu i fosforu oraz
błonnika,
- warzywa i owoce dostarczajÄ…ce prowitaminy A (²-karatenu), w organiz
mie ulega ona
przemianie w witaminÄ™ A. Nale\
Ä… do nich: marchew, dynia, cykoria, papryka, morele,
brzoskwinie,
- warzywa i owoce dostarczajÄ…ce witaminy C to: wszystkie kapusty, kalafior, natka
pietruszki, dzika ró\
a, czarna porzeczka, truskawki, maliny oraz owoce cytrusowe,
- inne warzywa i owoce dostarczają mniejsze ilości witamin, są z
ródłem składników
mineralnych i błonnika,
- suche nasiona roślin strączkowych są z
ródłem białka, witamin z grupy B oraz błonnika,
- cukier i słodycze dostarczają energii w postaci  pustych kalorii , ich wartość od\
ywcza
jest minimalna.
Znając zasady prawidłowego \
ywienia mo\
na przystąpić do planowania posiłków.
Gościom mo\
na zaproponować pełne lub niepełne wy\
ywienie. Pełne wy\
ywienie składa się
z trzech posiłków (śniadanie, obiad, kolacja). Niepełne wy\
ywienie składa się z jednego lub
dwóch posiłków: śniadania lub obiadu, śniadania i kolacji. Dzieci i młodzie\
powinny
spo\
ywać regularnie 4 lub 5 posiłków, najlepiej z przerwą nie większą ni\
4 godziny. Dla
dorosłych liczba posiłków wynosi od 3 do 4:
- I śniadanie  podstawą powinno być mleko i przetwory mleczne. Mleko podawać
w postaci napoju do picia: kawa zbo\
owa, kakao, herbata z mlekiem (bawarka) lub zupy
mlecznej. Ponadto podać pieczywo jasne i ciemne z twarogiem, serem podpuszczkowym,
wędlinami, przetworami rybnymi. Warzywa świe\
e lub jako sałatki oraz owoce.
- II śniadanie jest uzupełnieniem pierwszego, mo\
na go przygotować na wynos w postaci
kanapki z produktów trwalszych, np. pieczywo z dodatkiem serów podpuszczkowych, jaj
na twardo, wędlin oraz warzyw i owoców. Spo\
ywane na miejscu mo\
e składać się np.
z budyniów, galaretek, koktajli z dodatkiem owoców lub warzyw, bądz
sałatek
warzywnych.
- obiad  to najbardziej obfity posiłek. Składa się z zupy i drugiego dania (z warzywami
w postaci gotowanej i surowej) oraz deseru. Deser nie powinien być zbyt słodki
(np.: koktajle, kisiele, galaretki, musy, wypieki).
- kolacja  urozmaicona, niezbyt obfita, łatwostrawna. Podajemy potrawy mało tłuste, nie
sma\
one i nie wzdymajÄ…ce, Å‚agodnie przyprawione, np. dania gorÄ…ce  gotowane,
duszone zapiekane. Uzupełnieniem mogą być kanapki np. z pastą warzywną, rybną oraz
sałatki warzywne i owocowe.
Planując posiłki nale\
y zapoznać się z ewentualnymi wymaganiami dietetycznymi gości.
W \
ywieniu dzieci, osób starszych i rekonwalescentów zastosować dietę lekkostrawną
(wykluczyć produkty i potrawy cię\
kostrawne: sma\
one, tłuste, z grochu, kapusty, marynaty
i ostre przyprawy, a tak\
e u\
ywki). Warto pamiętać, \
e najzdrowsze sÄ… produkty i wyroby
z gospodarstwa czyli: mięso własnego chowu (wieprzowina, wołowina, cielęcina, króliki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
drób) mleko i jego przetwory, jaja, warzywa i owoce: szczypiorek, rzodkiewka, sałata, pory,
cebula, szpinak, marchew, seler, pietruszka, kapusta, kalafior, kalarepa, ogórki, pomidory,
fasola szparagowa, bób, porzeczki, agrest, maliny, truskawki i poziomki oraz ich przetwory,
Zasady układania jadłospisów:
- planować jadłospisy na dłu\
szy okres czasu 7 10 dni,
- urozmaicać potrawy i posiłki dobierając ró\
norodne produkty tak by nie powtarzały się
za często np. ziemniaki zastępować kaszami, ry\
em, kluskami,
- uwzględnić sezonowość produktów, np.: wiosną: nowalijki, latem i jesienią warzywa
i owoce, a w zimie przetwory warzywne i owocowe,
- stosować ró\
ne techniki kulinarne: gotowanie (tradycyjne w wodzie lub na parze),
duszenie, pieczenie, sma\
enie,
- dostosować jadłospis do mo\
liwości organizacyjno-technicznych czyli nie planować
przygotowania kilku pracochłonnych potraw w ciągu dnia przy braku pomocy w kuchni
oraz sprzętu zmechanizowanego,
- przygotowywać potrawy aromatyczne, o ró\
norodnej kolorystyce i konsystencji,
nieprawidłowe jest podawanie w jednym posiłku dwóch potraw słodkich, kwaśnych lub
ostrych, bÄ…dz
o podobnej barwie,
- potrawy powinny być estetycznie podane.
Zestawienie dań obiadowych pod względem barwy i ró\
norodności doboru produktów
Jadłospis prawidłowy:
Zupa jarzynowa
Pieczeń duszona
Kasza jęczmienna
Buraki czerwone, sałata
Kompot
Jadłospis nieprawidłowy:
Zupa ziemniaczana
Potrawka cielęca
Ziemniaki
Kapusta biała zasma\
ana
Herbata
Mając uło\
ony jadłospis, mo\
na skalkulować całodzienne \
ywienie turystów (tabela
2 i 3). Po obliczeniu kosztu całodziennego wy\
ywienia, nale\
y do niego dodać koszty:
- zu\
ycia wody, energii elektrycznej i gazowej, ok. 20% z kosztu całodziennego wy\
ywienia,
- transportu surowców \
ywnościowych, ok. 20% z kosztu całodziennego wy\
ywienia,
- amortyzacji sprzętu i wyposa\
enia, ok. 20% z kosztu całodziennego wy\
ywienia,
- środków do utrzymania czystości, ok. 20% z kosztu całodziennego wy\
ywienia,
- robocizny, ok. 20% z kosztu całodziennego wy\
ywienia.
Koszt produktów całodziennego wy\
ywienia wynosi 8,50 zł. Po dodaniu narzutu (mar\
y)
w wysokości 8,50 otrzymano koszt całodziennego wy\
ywienia jednej osoby w wysokości
17 zł.
RealizujÄ…c \
ywienie nale\
y bezwzględnie pamiętać o przestrzeganiu wymagań
higieniczno-sanitarnych tak, aby wyeliminować ryzyko zatruć i zaka\
eń pokarmowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Tabela 2. Przykładowy jadłospis dzienny oraz kalkulacja kosztów produktów [opracowanie własne]
posiłek nazwa produktu, potrawy ilość cena wartość
w gramach zł/kg zł
kawa z mlekiem
kawa zbo\
owa 2 6 0,012
mleko 200 2 0,4
śniadanie cukier 5 3 0,015
pieczywo mieszane
chleb jasny 60 3 0,18
chleb ciemny 60 4 0,24
masło 2 12 0,024
wędlina 30 20 0,6
ser \
ółty 30 20 0,6
d\
em 25 10 0,2
RAZEM 2,30
zupa jarzynowa
marchewka 30 1 0,03
pietruszka 10 2 0,02
cebula 5 1 0,005
ziemniaki 100 2 0,2
kalafior 50 2 0,1
brukselka 50 2 0,1
śmietana 5 10 0,05
koperek 10 10 0,1
sól do smaku
obiad
kasz gryczana z gulaszem wołowym
kasza gryczana 40 4 0,16
wołowina 100 20 2,0
mÄ…ka 2 2 0,004
olej 5 5 0,025
sól do smaku
buraczki zasma\
ane
buraczki 150 2 0,3
śmietana 5 10 0,05
sól, cukier do smaku
kompot
morele 100 10 1
cukier 5 3 0,015
RAZEM 4,20
ziemniaczki obsma\
ane z majerankiem
ziemniaki 300 2 0,6
majeranek do samku 2 10 0,02
olej 5 5 0,025
kolacja
zsiadłe mleko 250 2 0,5
dro\
d\
ówka 100 8 0,8
RAZEM 2,00
RAZEM 8,50
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Tabela 3. Kalkulacja kosztów całodziennego wy\
ywienia dla jednej osoby [opracowanie własne]
Lp. Składowe kalkulacji procent mar\
y Koszt całodziennego Obliczona
z całodziennego wy\
ywienia kwota mar\
y
wy\
ywienia
w złotych w złotych
zu\
ycie, wody, prÄ…du, gazu,
1. 20% 1,7
materiałów opałowych
2. koszty transportu produktów 20% 1,7
amortyzacja sprzętu i wyposa\
enia
3. kuchni (lodówka, zamra\
arka, 20% 1,7
8,50
kuchenka, naczynia, sprzęt)
4. środki do utrzymania czystości kuchni 20% 1,7
5. praca własna lub najemna (robocizna) 20% 1,7
6. Razem 100% 8,50
7. Koszt całodziennego wy\
ywienia
17,00 zł
z mar\
Ä…: (8,50 + 8,50)
Przechowywanie surowców i produktów spo\
ywczych
Produkty \
ywnościowe składowane nieprawidłowo, ulegają fermentacji, gniciu, pleśnieniu,
więdnięciu. Podstawową zasadą przechowywania \
ywności jest zapewnienie takich warunków
składowania, które prowadzą do zahamowania tych niekorzystnych procesów. Psucie \
ywności
następuje pod wpływem rozwijania się w niej mikroorganizmów oraz toksyn przez nie
produkowanych. Aby temu zapobiec nale\
y zastosować odpowiednią temperaturę, wilgotność
pomieszczeń i przestrzegać higienicznych warunków przechowywania.
Do przechowywania \
ywności słu\
ą następujące pomieszczenia: kuchnia, spi\
arnia,
piwnica. W pomieszczeniu kuchennym mo\
na przechowywać produkty \
ywnościowe
w chłodziarkach, zamra\
arkach, szafkach. Najczęściej \
ywność przechowuje się w lodówce.
Produkty w niej przechowywane powinny być świe\
e, suche, odpowiednio opakowane. Przy
układaniu produktów w lodówce nale\
y kierować się zasadą im wy\
ej tym chłodniej. Na
górnej półce umieścić produkty, które psują się najszybciej: wędliny, mleko, poni\
ej sery
i przetwory mleczne. Na samym dole najlepiej umieścić warzywa i owoce. śywność
przeznaczonÄ… do zamro\
enia nale\
y podzielić na porcje i wło\
yć w foliowe woreczki.
W szafkach mo\
na przechowywać: cukier, sól, mąkę, kasze, makarony, pieczywo, herbatę,
kawÄ™ oraz przyprawy. W spi\
arni przechowujemy przetwory owocowe i warzywne oraz susze
w tym zioła. W piwnicy zapasy ziemniaków, warzyw, owoców, kiszonek z kapusty i ogórków
oraz innych przetworów.
Warzywa i owoce nale\
y przechowywać w następujący sposób:
- ziemniaki w najciemniejszym miejscu piwnicy, luzem w pryzmach, na drewnianych
podestach,
- marchew, pietruszka, selery, pory w wilgotnym piasku, główkami na zewnątrz,
- kapustę białą, czerwoną na a\
urowych stojakach, luz
no, głąbami w dół,
- owoce w skrzyniach.
Optymalne warunki, miejsce i czas przechowywania surowców i produktów
spo\
ywczych przedstawiajÄ… tabele 4 i 5.
Tabela 4: Warunki składowania produktów \
ywnościowych
Produkt \
ywnościowy Czas przechowywania Miejsce przechowywania
Mąka do 6 miesięcy Magazyn/spi\
arnia
Kasze grube do 6 miesięcy Magazyn/spi\
arnia
Groch i fasola do 6 miesięcy Magazyn/spi\
arnia
Warzywa korzeniowe do 6 miesięcy Magazyn/piwnice/kopce
Mięso wieprzowe do 1 miesiąc Chłodnia/zamra\
arka
Mięso wołowe do 1 miesiąc Chłodnia/zamra\
arka
Kiełbasa sucha do 3 miesięcy Chłodnia/zamra\
arka
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Tabela 5: Miejsce i czas przechowywania produktów \
ywnościowych [opracowanie własne]
Temperatura 10 18 ºC Temperatura 0 4 ºC Temperatura 0 10 ºC Temperatura -18 26 ºC
pomieszczenia suche pomieszczenia suche pomieszczenia suche pomieszczenia suche
wilgotność względna wilgotność względna wilgotność względna wilgotność względna
ok. 60% ok. 60% ok. 95% ok. 95%
Zbo\
e i suche produkty Tłuszcze Warzywa Mięso mro\
one
zbo\
owe Czekolada Owoce Drób, ryby
Pieczywo trwałe Mleko i produkty Ziemniaki Mro\
onki warzywne
Suche nasiona roślin mleczne i owocowe
strÄ…czkowych Jaja Inne produkty
Cukier Mięso i wędliny zamro\
one
Susz Drób
U\
ywki i przyprawy
Koncentraty
PrzygotowujÄ…c ka\
dą potrawę stosujemy dwa rodzaje obróbki surowca. Obróbkę wstępną
zwaną brudną i obróbkę czystą.
Obróbka brudna obejmuje: przebieranie surowca mycie, obieranie, doczyszczanie
i płukanie. Opłukany surowiec poddawany jest dalszej obróbce zwanej czystą. Składają się na
nią: krojenie, ró\
ne sposoby rozdrabniania, porcjowanie i formowanie. Rozdrobnione
surowce przechodzą w półprodukt. Półprodukty mogą być poddawane dalszej obróbce
termicznej.
Obróbka brudna surowców ma na celu:
- przebranie surowców,
- oddzielenie części niejadalnych, zepsutych,
- oczyszczenie z brudu i zanieczyszczeń,
- płukanie.
Obróbka czysta surowców ma na celu:
- nadanie określonego kształtu zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym,
- stosuje się ró\
ne sposoby rozdrabniania: krajanie, siekanie, szatkowanie, tarcie,
wydrÄ…\
anie.
Przykład przygotowania ziemniaków na frytki:
- przebranie ziemniaków i umycie z ziemi " obieranie " płukanie " krojenie w słomkę
" sma\
enie w głębokim tłuszczu.
Obróbka wstępna powoduje stratę cennych składników od\
ywczych np. wysoka
temperatura powoduje przypalanie potrawy, obecność światła słonecznego więdnięcie, dostęp
tlenu ciemnienie surowych warzyw i owoców.
W celu zmniejszenia niepo\
ądanych efektów nale\
y przeprowadzać procesy kulinarne
stosując następujące wskazówki:
- myć surowce, szczególnie warzywa i owoce przed obieraniem,
- obierać bardzo cienko, gdy\
pod skórką znajduje się najwięcej składników od\
ywczych,
- obrane warzywa i owoce szybko płukać i nie przetrzymywać długo w wodzie; je\
eli
konieczne jest moczenie gotować je w tej samej wodzie, w której się moczyły,
- nie przetrzymywać w wodzie rozdrobnionych warzyw, owoców i innych surowców,
- rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, aby uniknąć dodatkowych strat wartości
od\
ywczej,
- warzywa i owoce obrane i rozdrobnione chronić przed dostępem światła i tlenu, aby
zapobiec utlenianiu siÄ™ witamin,
- do obierania i rozdrabniania u\
ywać tylko narzędzi nierdzewnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Techniki sporzÄ…dzania potraw
Obróbka cieplna jest głównym procesem kulinarnym polegającym na poddaniu
półproduktów działaniu wysokiej temperatury i otrzymaniu w ten sposób gotowej potrawy.
Na obróbkę cieplną składa się: gotowanie, sma\
enie, duszenie i pieczenie.
Obróbka właściwa, czyli cieplna jest najwa\
niejszym etapem w przygotowywaniu potrawy.
Właściwie dobrane metody sporządzania potraw czynią produkty smaczne, przyswajalne,
Å‚atwiej strawne. W \
ywieniu stosujemy następujące techniki obróbki cieplnej:
- gotowanie w wodzie w temperaturze 100ºC lub w parze pod zwiÄ™kszonym ciÅ›nieniem
(szybkowar). TechnikÄ™ tÄ… mo\
na zastosować do wszystkich produktów. Potrawy
gotowane sÄ… smaczne, lekkostrawne i majÄ… szerokie zastosowanie w \
ywieniu
dietetycznym,
- sma\
enie polega na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu i wysokiej temperatury
od 160 200ºC. Potrawy sma\
one są trudno strawne, zalegają długo w przewodzie
pokarmowym, ale sÄ… smaczne i lubiane,
- duszenie polega na obsma\
eniu produktu i dalszym ogrzewaniu pod przykryciem,
w małej ilości wody. Wykorzystuje się do sporządzania mięs w postaci gulaszu, zalecane
w kuchni dietetycznej,
- pieczenie jest procesem dość często stosowanym w \
ywieniu, zwłaszcza do ciast,
warzyw, owoców i mięs. Polega na ogrzewaniu potrawy najczęściej w piekarniku
w Å›rodowisku nagrzanego powietrza w temperaturze od 180 250°C. Piec mo\
na równie\

na ro\
nie bez dodatku tłuszczu. Pieczenie zalecane jest w folii aluminiowej, pergaminie.
Podczas pieczenia mięso podlewamy wodą lub własnym sosem, gdy\
zapobiega to
wysychaniu potrawy.
Tabela 6: Temperatura pieczenia w piekarniku wybranych półproduktów [opracowane własne]
Nazwa półproduktu Temperatura piekarnika w ºC
Mięso wołowe 180
Mięso wieprzowe 180
Mięso cielęce 180
Ciasto biszkoptowe 160
Ciasto dro\
d\
owe 180 220
Ciasta francuskie 220
Ciasto ptysiowe 190 220
Sernik 180 220
Higiena sporządzania posiłków
Osoby przygotowujące posiłki powinny postępować zgodnie z wymogami higieny i nie
mogą przyczyniać się do zanieczyszczania \
ywności. Podstawowe wymagania dotyczące
higieny osobistej i warunków zdrowia:
- ka\
da osoba przygotowująca posiłki musi wykazywać odpowiedni stan zdrowia,
określony badaniami lekarskimi,
- osoby chore na choroby zakaz
ne, infekcje dróg oddechowych, biegunki, schorzenia skóry
nie mogą przygotowywać posiłków,
- w trakcie przygotowywania posiłków nie mo\
na palić tytoniu, kasłać, pluć, czyścić nosa,
- osoba przygotowująca posiłki powinna umyć ręce, zało\
yć odzie\
roboczÄ… (fartuch
i czepek),
- nale\
y przestrzegać zasad higieny i czystości zwłaszcza rąk, mieć krótko obcięte
paznokcie, ręce myć: ka\
dorazowo po wyjściu z toalety i po ka\
dej czynności brudnej,
- wszelkie skaleczenia dłoni zabezpieczyć wodoodpornym opatrunkiem,
- przygotowując potrawy zdjąć bi\
uterię, zegarek i inne ozdoby, które mogłyby
zanieczyścić \
ywność.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
W przygotowaniu posiłków bardzo wa\
ne jest utrzymanie higieny pomieszczeń, naczyń,
sprzętu oraz otoczenia, wa\
ne jest równie\
przestrzeganie czystości maszyn, sprzętu i naczyń
kuchennych. Umyte naczynia i sztućce nale\
y wyparzyć, a sprzęt wytrzeć do sucha.
Kuchnia i jej pomieszczenia muszą być utrzymane w idealnej czystości. Wszystkie
produkty powinny być świe\
e i wysokiej jakości. Mięso z własnego uboju bezwzględnie
przebadać przez lekarza weterynarii.
W pomieszczeniach kuchennych nie mo\
na dopuścić do stykania się pracy brudnej
z czystÄ…. Aby zapobiec krzy\
owaniu siÄ™ prac nale\
y wydzielić strefę obróbki brudnej i strefę
obróbki czystej. W strefie brudnej myjemy, obieramy i płuczemy surowce, a w czystej
rozdrabniamy, formujemy i poddajemy obróbce termicznej. Kuchnia wymaga szczególnej
troski, dlatego nale\
y:
- często ją wietrzyć,
- naczynia zmywać na bie\
Ä…co,
- odpadki \
ywnościowe natychmiast wynosić,
- zlewozmywak, trzon kuchenny, blaty robocze i podłogę myć po ka\
dym przygotowanym
posiłku.
Ocena organoleptyczna potraw
Ocena organoleptyczna produktów \
ywnościowych polega na badaniu ich cech za
pomocą zmysłów wzroku, smaku, węchu, i dotyku. Ka\
dy mo\
e dokonać indywidualnej
oceny organoleptycznej degustujÄ…c potrawy. Poniewa\
wra\
liwość ludzi na ró\
ne smaki jest
indywidualna, ocena organoleptyczna jest subiektywna w zale\
ności od oceniającego.
Zmysłami oceniamy wygląd potrawy, konsystencję, soczystość, zapach i smakowitość.
Przyjemny wyglÄ…d, zapach i barwa potrawy pobudzajÄ… apetyt. KosztujÄ…c jÄ… oceniamy jej
smakowitość, a dotykając stwierdzamy prawidłową konsystencję.
Smak mo\
e być: kwaśny, gorzki, słony, słodki. Wra\
enia smaku i zapachu sÄ… ze sobÄ…
zwiÄ…zane, potrawa o przyjemnym aromacie dobrze smakuje.
Wygląd produktu, a szczególnie jego barwę ocenia się za pomocą zmysłu wzroku,
poniewa\
w pierwszej kolejności posiłek  jemy oczami . Wizualnie oceniamy kolorystykę,
dekoracjÄ™ potrawy i jej estetykÄ™. KonsystencjÄ™ oceniamy dotykajÄ…c i smakujÄ…c potrawÄ™.
Mo\
na ją równie\
ocenić słuchowo np. chrupanie w czasie jedzenia. Potrawa mo\
e być
twarda, miękka, krucha, lepka, łamliwa, gumowata.
Przygotowując posiłki dla turystów pamiętajmy, \
e ocena organoleptyczna sprowadza siÄ™
do oceny smakowitości przygotowywanych potraw. Posiłki muszą być przygotowane
z własnych, świe\
ych produktów, estetycznie podane, a przede wszystkim powinny
promować tradycyjną kuchnię polską. Warto pamiętać, \
e turyści polscy i zagraniczni cenią
sobie swojskie jadło i staropolskie smakołyki.
Urozmaicając jadłospis mo\
emy go uatrakcyjnić wprowadzając potrawy
charakterystyczne dla danego regionu np. na Śląsku  kluski śląskie i modra kapusta, na
Podhalu  kwaśnica i oscypki, na Warmii i Mazurach  sękacze i kartacze (pyzy nadziewane
farszem mięsnym z czosnkiem i cebulką), na Podlasiu  bliny, moskale.
Kuchnia polska słynie ze smakowitych potraw z mięs, ryb, drobiu warzyw i kasz.
Potrawy są doprawiane: pietruszką, kminkiem, majerankiem, jałowcem, rozmarynem,
pieprzem, czosnkiem, gorczycą, liściem laurowym, goz
dzikami, szafranem, suszonymi
śliwkami, miodem, piwem, gałką muszkatołową, cynamonem, papryką. Wykorzystuje się
równie\
zioła, które mo\
na zbierać na łąkach i w lasach. Przyprawy ziołowe to: mięta, koper,
szałwia, comber, lubczyk, pokrzywa, mniszek. Podnoszą one smak i zapach, a tak\
e majÄ…
znaczenie lecznicze.
Potrawy kuchni staropolskiej to bigos z kapusty kiszonej, flaki oraz ró\
nego rodzaju
zupy: rosoły, \
ury i barszcze, kapuśniaki, fasolka po bretońsku, polewki piwne. Z mąki
przygotowujemy pierogi z ró\
nymi nadzieniami, kluski, kasze podawane ze skwarkami,
z sosami lub kwaśnym mlekiem. Z ziemniaków przyrządzamy, kluski śląskie, pyzy, placki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
ziemniaczane, zapiekanki i farsze. Z mięs sporządzamy zraziki, sztufady, kotlety, mięsa
pieczone i nadziewane. Najczęściej wykorzystywane warzywa to kapusta (w zimie kiszona),
cebula, groch i fasola, marchew, pietruszka, seler, ogórki (kiszone lub konserwowe).
Wykorzystuje się równie\
owoce lasu: grzyby, poziomki, jagody, je\
yny (inaczej ostrÄ™\
nice).
Obsługa gastronomiczna
Obsługa gastronomiczna konsumenta obejmuje zakres czynności wykonywanych przy
podawaniu potraw i napojów. Czynności te określa się jako serwowanie z francuskiego
 servir oznacza podawać, usługiwać z wykorzystaniem odpowiedniego sprzętu przez
wykwalifikowany personel. Świadcząc usługi \
ywieniowe nale\
y zapoznać się z zasadami
prawidłowej obsługi gości, a tak\
e przygotować i dobrać zastawę oraz bieliznę stołową.
Podstawową zasadą przy obsłudze gości jest przestrzeganie zasad higieny i estetyki:
- nie dotykać rękami tych części naczyń i sztućców, które mają kontakt z \
ywnością,
- liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczać trzech z daniami
zasadniczymi w lewej ręce i jednego w prawej, lub dwóch talerzy z zupą w lewej ręce
i jednego w prawej,
- talerze i półmiski trzymać za brzeg lub od spodu przez serwetkę,
- talerze i półmiski z potrawami mo\
na przenosić jednowarstwowo na tacy,
- fili\
anki podawać na spodeczkach,
- szklanki i kieliszki chwytać za nó\
kę lub zewnętrzną część dna,
- zbierajÄ…c naczynia nie mo\
na przenosić na tacy brudnych naczyń z czystymi.
Naczynia zbiera siÄ™ podchodzÄ…c z prawej strony konsumenta.
Potrawy mogą być podawane:
- bezpośrednio na talerzach,
- na półmiskach wieloporcjowych.
Potrawy na talerzach układa się w kuchni: mięso, ziemniaki i jarzyny mo\
na rozło\
yć
posługując się tarczą zegara. Na godzinie 3 ziemniaki (kluski, kasze), na godzinie 6 mięso, na
godzinie 9 gotowane warzywa. Warzywa w postaci surówki stawia się na talerzyku
zakÄ…skowym, po lewej stronie talerza do drugiego dania. Potrawy wyporcjowane na talerzach
nale\
y podawać z prawej strony konsumenta.
Potrawy na półmiskach wieloporcjowych stawia się na środku stołu. Goście sami
nakładają sobie potrawy, na wcześniej rozło\
one talerze. Dodatki, takie jak jarzyny i sosy
podawać w naczyniach zbiorowych (sosjerki, półmiski, wazy, salaterki).
Przygotowując jadalnie do obsługi gości nale\
y sprawdzić czystość sali i stolików oraz ich
ustawienie. Nakryć stoły bielizną i rozło\
yć zastawę zgodnie z przygotowanym menu.
Układając zastawę na stole, nale\
y przestrzegać następujących zasad:
- talerze i sztućce ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu, sztućce powinny być
uło\
one w równej odległości, zarówno od brzegu stołu, jak i talerzy,
- sztućce do deserów układa się nad talerzem  widelec bli\
ej talerza rÄ…czkÄ… skierowany
w lewÄ… stronÄ™, Å‚y\
eczkÄ™ za widelcem  rÄ…czkÄ… skierowana w prawÄ… stronÄ™,
- szkło do napojów ustawia się z prawej strony talerza nad no\
ami  w kolejności
podawania napojów,
- odległość jednego zestawu nakrycia od drugiego powinna wynosić 70 80 cm,
- nie nale\
y układać więcej ni\
trzy sztuki sztućców po jednej stronie, nad talerzem nie
więcej ni\
dwie sztuki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Rys. 9. Nakrycie stołu do obiadu z deserem [5]
Bielizna stołowa stanowi wa\
ny element dekoracyjny i estetyczny. Obrusy powinny być
dostosowane do kształtu stolików, dobrane kolorystycznie do zastawy stołowej, wystroju
wnętrz oraz rodzaju uroczystości. Białe obrusy u\
ywać do uroczystych obiadów i kolacji,
kolorowe do śniadań i podwieczorków. Zwisający brzeg obrusa nie mo\
e być dłu\
szy ni\

30 cm, z ka\
dej ze stron. Stół powinien być nakryty starannie, a obrus wyprasowany.
Uzupełnieniem obrusów są serwety i serwetki.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega prawidłowe \
ywienie?
2. Jakie funkcje pełnią główne składniki po\
ywienia?
3. Co to jest wartość od\
ywcza po\
ywienia?
4. Co powinno wchodzić w skład głównych posiłków?
5. Jakie są zasady układania jadłospisów?
6. W jaki sposób przechowuje się surowce i produkty \
ywnościowe?
7. Jakie są etapy przygotowania surowców do sporządzania potraw?
8. Jak przeprowadzić obróbkę surowca, aby uniknąć strat składników pokarmowych?
9. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ techniki kulinarne sporzÄ…dzania potraw?
10. Na czym polega przestrzeganie higieny podczas sporządzania posiłków?
11. W jaki sposób mo\
na dokonać oceny organoleptycznej potraw?
12. Na czym polega obsługa konsumenta?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj posiłki na śniadanie, obiad, kolację i oceń ich wartość od\
ywczÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić podstawowe zasady \
ywienia i planowania posiłków,
2) dokonać podziału produktów spo\
ywczych na grupy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
3) ocenić wartość produktów spo\
ywczych oraz potraw,
4) napisać notatkę z przeprowadzonego ćwiczenia, porównując wartości od\
ywcze
posiłków: śniadania, obiadu, kolacji.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- plansze z podziałem produktów na grupy,
- komputer z dostępem do Internetu,
- program komputerowy  dietetyk do oceny i obliczania wartości od\
ywczej,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Ułó\
jadłospis tygodniowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady prawidłowego \
ywienia,
2) dokonać podziału produktów na grupy,
3) określić zasady układania jadłospisów,
4) sporządzić jadłospis tygodniowy w formie tabeli.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- papier, linijka i długopis,
- wzór tabeli na jadłospis tygodniowy,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Wykonaj potrawy kuchni polskiej zgodnie z podanymi recepturami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady przygotowywania surowców do sporządzania potraw,
2) przestrzegać zasad higieny podczas sporządzania posiłków,
3) ustalić receptury potraw,
4) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
5) wyporcjować potrawę i podać ją.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- receptury potraw kuchni polskiej,
- odzie\
ochronna (fartuszek i czepek),
- produkty spo\
ywcze do przygotowania potraw,
- narzędzia i sprzęt kuchenny,
- zastawa i bielizna stołowa,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić zasady \
ywienia?
1
1

2) dokonać oceny wartości od\
ywczej ró\
nych produktów?
1
1

3) zaplanować jadłospis tygodniowy?
1
1

4) skalkulować koszt \
ywienia gości w gospodarstwie?
1
1

5) określić warunki przechowywania produktów spo\
ywczych?
1
1

6) przygotować surowce do sporządzania potraw?
1
1

7) dobrać odpowiednie techniki obróbki termicznej do sporządzania
potraw? 1
1

8) zachować zasady higieny podczas sporządzania potraw?
1
1

9) dokonać oceny organoleptycznej przygotowanych potraw?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
4.4. Organizacja imprez turystyczno-rekreacyjnych
4.4.1. Materiał nauczania
Organizacja przyjęć
Jedną z najbardziej popularnych form umacniania przyjaznych więzi, jest organizowanie
ró\
nego rodzaju przyjęć z okazji podejmowania gości. Przyjęcia dla turystów mogą być
organizowane z ró\
nych okazji: powitania lub po\
egnania gości (wieczorek zapoznawczy,
po\
egnalny), urodzin i imienin osób spędzających wypoczynek, świąt okolicznościowych, itp.
Przyjęcia dla gości organizować mo\
na równie\
spontanicznie w celu uatrakcyjnienia pobytu
i wypoczynku.
Wyró\
nimy rodzaje przyjęć organizowane na stojąco lub siedząco:
1. Aperitif  na stojÄ…co lub siedzÄ…co.
2. Lampka wina  na stojÄ…co.
3. Kawa, herbata  na siedzÄ…co.
4. Cocktail  na stojÄ…co.
5. Bankiety  na siedzÄ…co.
6. Garden party  na stojÄ…co i siedzÄ…co.
Aperitif  oznacza rodzaj przyjęcia lub napój alkoholowy, jego celem jest pobudzenie
apetytu. Przyjęcia typu aperitif:
- sÄ… organizowane na stojÄ…co lub siedzÄ…co,
- trwają krótko  od 15 do 30 minut (nie powinno się przedłu\
ać czasu trwania),
- przewa\
nie są wstępem do przyjęcia organizowanego na siedząco, oczekiwaniem na
schodzących się gości tak, aby w pełnym gronie zasiąść do biesiadnego stołu,
- powinien mieć miejsce w saloniku sąsiadującym z jadalnią lub na tarasie.
Podaje siÄ™:
- trunki zaostrzajÄ…ce apetyt np. wina i wermuty wytrawne, gin z tonikiem i cytrynÄ…,
- soki: grejpfrutowy, cytrynowy lub pomarańczowy, toniki, wody mineralne,
- małe przekąski: słone orzeszki, paluszki, koreczki, tartinki, ciasteczka.
Lampka wina:
- przyjęcie na stojąco, mo\
na organizować w pomieszczeniach, na tarasach, w ogrodach,
- trwa około 1 godziny mo\
e mieć zastosowanie w turystyce np. gdy nie wystarcza czasu
na zorganizowanie du\
ego przyjęcia,
- obowiązkiem gospodarzy jest przywitanie wszystkich przybywających gości i po\
egnanie
odchodzÄ…cych,
- goście mogą przychodzić i wychodzić o dowolnej porze w ramach wyznaczonego przez
gospodarzy czasu,
- poczęstunek w formie małych przekąsek orzeszki, paluszki, koreczki, tartinki, małe
kanapki dekoracyjne oraz niskoprocentowe napoje alkoholowe: wina i koktajle.
Kawa, herbata:
- przyjęcie na siedząco  najbardziej popularne organizowane w domach,
- umowną porą rozpoczęcia jest godzina 17.00 (five o clock),
- gospodyni powinna przez cały czas przebywać z gośćmi,
- do kawy lub herbaty podaje się: mleko, śmietankę, cytrynę, cukier, ciasto typu biszkopt,
sernik lub małe ciasteczka, soki oraz słodkie alkohole dla pań, koniak dla panów.
Cocktail  oznacza rodzaj przyjęcia, lub napój będący mieszanką wielu składników:
- mo\
e być organizowane przed południem i popołudniu,
- mo\
na organizować w pomieszczeniach lub ogrodach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
- podaje siÄ™ napoje: orzez
wiające koktajle i piwo latem, zimą z większą ilością alkoholu
a na \
yczenie gościa czystą wódkę,
- zimne i ciepłe zakąski: bez sztućców i talerzyków, przygotowane w taki sposób, aby gość
mógł brać palcami, bądz
wykałaczką, słodycze i dania deserowe równie\
na jeden kęs.
Bankiet na siedzÄ…co
- organizowany bywa przewa\
nie z okazji uroczystości rodzinnych, osobistych, i innych,
- obsługę i uczestników przyjęcia obowiązuje strój wizytowy.
Przygotowanie sali i stołów na bankiet:
- ustawienie stołów uzale\
nione jest od liczby uczestników,
- stoły nale\
y ustawić w centralnym punkcie sali, wzdłu\
ściany głównej zapewniając
łatwe dojście z wszystkich stron,
- stoły mo\
na rozstawiać w ró\
ne konfiguracje: kwadrat, prostokÄ…t, litery T, litery U,
zapewni to usadowienie gości przy jednym stole,
- na przyjęciach i bankietach potrawy podawane są w następującej kolejności:
- napój zaostrzający apetyt (aperitif),
- przystawka: jako zakąska na zimno: sałatka jarzynowa lub ciepło: ryba po grecku,
- zupa np. krem z pieczarek z groszkiem ptysiowym,
- danie zasadnicze np. schab pieczony z frytkami i surówką
- deser np. owoce,
- napoje gorÄ…ce (kawa i herbata), bezalkoholowe oraz alkoholowe odpowiednio dobrane
do potraw.
Rys. 10. Nakrycie stołu na przyjęcie bankietowe [5]
Garden party to nowa forma przyjęć. Jak wskazuje nazwa odbywa się na świe\
ym
powietrzu. Mo\
na go organizować, w zale\
ności od pogody, na otwartej przestrzeni lub pod
namiotem. Przyjęcie mo\
e być w formie bufetu lub koktajlu. Odbywa się na stojąc i siedząco.
Dania gorące są przygotowywane w formie dań grillowanych przygotowywanych przy
gościach.
Rolę kelnerów na przyjęciach mogą pełnić członkowie rodziny, najlepiej po
przeszkoleniu. Obsługa powinna być sprawna, alkohol mo\
e być podawany tylko przez osoby
dorosłe. Gospodarze cały czas przebywają z gośćmi prowadząc z nimi rozmowy oraz
zabawiają ich i pilnują przebiegu przyjęcia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Harmonogram wieczorku zapoznawczego w formie uroczystej kolacji wzór 5
Data: 1 lipiec 2007, Liczba gości: 15 osób,
Miejsce przyjęcia: jadalnia i salonik lub ogród, Obsługa: gospodarz z \
onÄ…
Lp. Czas trwania Przebieg uroczystości Menu
Aperitif - wino białe wytrawne,
1. 1800  1830 Powitanie gości  gospodarze - gin z tonikiem,
- tartinki,
- przystawka: galaretka z drobiu,
- zupa  krem z pieczarek,
- schab pieczony z kluseczkami
śląskimi i surówką z kapusty
2. 1830  2000 Uroczysta kolacja
czerwonej,
- sok owocowo-miętowy,
- lampka czerwonego wina
wytrawnego,
Podanie deseru - ciasto z owocami,
3. 2000  2030
- kawa, herbata,
- słone koreczki, paluszki,
Przybycie zespołu ludowego 
- woda mineralna,
4. 2030  2130 uświetnienie uroczystości i
- soki owocowe,
zapoznanie się gości
- drinki alkoholowe,
- słone koreczki, paluszki,
Wspólne śpiewy i tańce przy - woda mineralna,
5. 2130  2330
muzyce  zabawa gości
- soki owocowe,
- drinki alkoholowe,
Organizacja pobytu i ró\
nych form rekreacji
Turystyka na terenach wiejskich i leśnych obejmuje wszelką turystykę organizowaną na
wsi. Jej celem jest przeciwstawienie atrakcji i warunków turystycznych środowiska
wiejskiego, miejskiemu.
Turysta decydujący się na wypoczynek w środowisku wiejskim najczęściej oczekuje, \
e
spędzi ten czas aktywnie i atrakcyjnie, uczestnicząc w ró\
nych miejscowych imprezach.
Pobyt turysty zwiÄ…zany mo\
e być z poznawaniem okolicy, przyrody, kultury, zabytków oraz
korzystania z ró\
nych form rekreacji.
Podczas pobytu na wsi turysta oprócz noclegu i wy\
ywienia mo\
e korzystać z szerokiej
oferty usług towarzyszących związanych z wypoczynkiem i rekreacją. Zakres usług
towarzyszÄ…cych zale\
y nie tylko od rodzaju obiektu, ale równie\
od warunków
krajobrazowych. Inne będą atrakcje w znanych miejscowościach turystycznych,
uzdrowiskach, nad morzem inne zaÅ› w mniej atrakcyjnych regionach. Niezale\
nie jednak od
warunków środowiskowych turyście powinno się zaoferować nie tylko wypoczynek, ale te\

ró\
norodne formy aktywnego spędzania czasu.
Gospodarze świadczący usługi turystyczne zobowiązani są do poznania głównych
atrakcji najbli\
szej okolicy tak, by umieć zaproponować turyście:
- atrakcje środowiska: góry, jeziora, rzeki, bagna, lasy, kotliny, groty i jaskinie, wydmy, itp.,
- zabytki: pałace, zamki, stare kościoły, miejsca kultu religijnego, zabytkowe kapliczki,
cmentarze, muzea, skanseny, warsztaty rzemieślnicze, zabytkowe miasteczka,
- elementy kultury ludowej: folklor, obrzędy, tradycje i zwyczaje, muzyka, rzemiosło
ludowe, imprezy ludowe, kuchnie regionalne,
- dostępne urządzenia: szlaki turystyczne (spacerowe, rowerowe, konne), ście\
ki
turystyczne,
- obiekty sportowe (stadiony, korty tenisowe) wypo\
yczalnie sprzętu, kąpieliska, łowiska
ryb, wyciÄ…gi narciarskie, baseny, stadniny koni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Spacer jest najbardziej popularną formą spędzania czasu wolnego, który jako zajęcie
ruchowe jest polecany wszystkim grupom turystycznym. Na spacerze mo\
na poznawać
przyrodę, zabytki, historię i relaksować się. Spacery są polecane szczególnie dzieciom, które
w ten sposób zaspokajają potrzebę ruchu na świe\
ym powietrzu, osobom starszym
poruszajÄ…cym siÄ™ znacznie wolniej i osobom z innymi ograniczeniami ruchowymi.
Odpoczywając w ten sposób, nale\
y pamiętać, aby:
- czas trwania spaceru wynosił od 30 minut do kilku godzin,
- podczas dłu\
szych, pieszych wycieczek powinno się co jakiś czas, zrobić przerwę,
np. w celu podziwiania krajobrazu.
Wycieczka i jej organizacja wymaga starannego zaplanowania: określenia celu, ustalenia
godziny wyjazdu i przyjazdu, skalkulowania kosztów i zabrania odpowiedniego sprzętu.
Ka\
da wycieczka powinna być urozmaicona nie tylko zwiedzaniem, ale równie\
czasem na
fotografowanie i zakup pamiÄ…tek.
Wędrówka to przemieszczanie się po terenie naturalnym pieszo lub za pomocą: roweru,
kajaku lub \
aglówki. Mo\
na zabrać z sobą sprzęt do biwakowania (namiot, przybory
kuchenne i \
ywność). Wędrówka turystyczna to sposób spędzania czasu dla wytrwałych
i odpornych na niewygody. Organizacja wędrówki wymaga: starannego przygotowania trasy,
przygotowania odpowiedniego ekwipunku i wyposa\
enia. Mogą w niej uczestniczyć tylko
osoby o dobrej kondycji.
Du\
ej przyjemności dostarczają gry i zabawy ruchowe, polecane wszystkim bez względu
na wiek. Jest to sposób na miłe spędzenie czasu, dobrą zabawę i okazję do poznawania się.
Z pośród gier poleca się: kometkę, rzutki do celu, zabawa w chowanego, ciuciubabkę, dwa
ognie, koszykówkę, kręgle, tenis stołowy i inne.
Przeja\
d\
ki rowerowe to bardzo popularna w Polsce forma spędzania czasu wolnego.
Rowerem mo\
na jez
dzić, kiedy tylko pozwala na to pogoda. Turystyka rowerowa zapewnia
dobrą aktywność fizyczną i dobrą kondycją zdrowotną, poprawia samopoczucie, zapewni
zdrowy sen. Przeja\
d\
ka mo\
e być wycieczką w celach poznawczych i wychowawczych
zwłaszcza dla dzieci i młodzie\
y. Na przeja\
d\
ce rowerowej nale\
y zachować
bezpieczeństwo i ostro\
ność podczas jazdy.
Proponując turystom spacer, wycieczkę lub wędrówkę nale\
y przygotować plan dróg
i ście\
ek np. w formie mapki. Plan lub mapka mo\
e zawierać dodatkowe informacje
dotyczące ciekawostek, które występują po drodze oraz miejsc, gdzie mo\
na się schronić
przed nagłymi zmianami pogodowymi (szałas, grota, przystanek PKP i PKS, punkty
gastronomiczne itp).
Pływanie i kąpiele w wodach otwartych to równie\
atrakcyjny sposób spędzania wolnego
czasu. Do wody nie nale\
y wchodzić szybko, np. skacząc z pomostu, po dłu\
szym czasie
przebywania na słońcu, po obfitym posiłku i pod wpływem alkoholu. Najlepiej powoli
oswajać się z wodą, pływać ostro\
nie oraz unikać nie oznakowanych kąpielisk.
Jazda konna  mo\
na ją uprawiać indywidualnie i grupowo. Najczęstszymi formami są
przeja\
d\
ki wierzchem i w zaprzęgach, rajdy i hipoterapia. Jazda na świe\
ym powietrzu,
wśród ciszy i piękna przyrody, dostarcza niezapomnianych wra\
eń estetycznych szczególnie
dla mieszkańców miast. Hartuje i uodparnia człowieka, daje wiele radości, niezale\
nie od
poziomu umiejętności jez
dzieckich i wieku. Jazda konna ma pozytywny wpływ na organizm
i psychikę człowieka, pomaga w przełamywaniu barier w kontaktach międzyludzkich,
pozwala uwierzyć we własne mo\
liwości i pokonać stres. Na grzbiecie konia, podobnie jak na
spacerze, podczas wędrówki i przeja\
d\
ki rowerowej mo\
na tak\
e zwiedzać okolice i zabytki.
W środowisku wiejskim poleca się obok jazdy w siodle, bezpieczniejsze przeja\
d\
ki
powozem, bryczkÄ… a zimÄ… kulig w saniach ciÄ…gnionych przez konie lub jazdÄ™ w krytej
uje\
d\
alni. Turystyka konna ma du\
e perspektywy rozwoju.
Nauka jazdy konnej to tak\
e okazja do nauki karmienia, pielęgnacji i postępowania ze
zwierzęciem. Coraz częściej jazda konna, kontakt z koniem, opieka nad nim są
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
wykorzystywane jako rodzaj terapii określanej hipoterapią. Hipoterapia wywiera korzystne
dla zdrowia działanie, poniewa\
:
- rozładowuje napięcie i stres, daje poczucie bezpieczeństwa,
- kształtuje pozytywnie osobowość młodych ludzi,
- poprawia kontakty z otoczeniem szczególnie w grupie młodzie\
y trudnej,
- uczy cierpliwości, opanowania, jest dobrą terapią dla ludzi znerwicowanych i skłonnych
do agresji,
- pomaga w terapii dzieci upośledzonych, z rodzin niepełnych, zastępczych, dzięki
wytworzeniu więzi emocjonalnej ze zwierzęciem,
- wpływa korzystnie na poprawę zdrowia dzieci kalekich, na wady postawy, schorzenia
kręgosłupa, zanik mięśni, zaburzenia ruchu i równowagi, pora\
enia rdzenia kręgowego.
Tabela 7. Turystyczno-rekreacyjne formy wypoczynku [opracowanie własne]
Formy charakterystyczne dla turystyki Formy charakterystyczne dla agroturystyki
wiejskiej
- spacery w terenie i obserwacja przyrody, - obserwacja i udział w pracach gospodarskich,
- biegi na orientacje, - obserwacja zwierzÄ…t gospodarskich ,
- zwiedzanie zabytków i skansenów, - uprawianie działki ogrodniczej, przygotowanej dla
- jazda konna i jazda na kucykach, gości,
- jazda bryczką i kuligi, - poznawanie produkcji i przetwórstwa płodów
- wspinaczka, rolnych,
- narciarstwo biegowe i zjazdowe, - zbieranie owoców,
- Å‚y\
wiarstwo, - degustacja produktów z gospodarstwa,
- wioślarstwo, \
eglarstwo i kajakarstwo, - zakupy produktów z gospodarstwa,
- przeprawa tratwÄ…, - fotografowanie zwierzÄ…t i prac gospodarskich,
- pływanie i nurkowanie, - zabawy dzieci na placu zabaw, na sianie
- wędkarstwo, w szałasie, w lesie,
- jazda na rowerach wodnych, - gra w kręgle, kometkę, bilard, tenis stołowy, tenis
- jazda na rowerach, ziemny, siatkówkę, mini koszykówkę, itp.,
- zbieranie runa leśnego np. grzybobranie, - gra w warcaby, szachy, w karty,
- zbieranie ziół, kwiatów polnych, - nauka rękodzieła (haftowanie, rzez
bienie, malowanie,
- festyny i zabawy wiejskie, garncarstwo, wyplatanie koszyków itp.),
- obchody świąt i udział w \
yciu lokalnym, - zabawa ze zwierzętami domowymi,
- poznawanie miejscowej kultury, - nauka przyrzÄ…dzania potraw regionalnych,
- obserwacja dawnych rzemiosł i rękodzieła, - pikniki, ogniska, grille,
- wycieczki edukacyjne,
Organizując ró\
norodne formy wypoczynku i rekreacji nale\
y pamiętać, by zapewnić
odpowiednio do tego przygotowane i wyposa\
one miejsca oraz urządzenia i niezbędny sprzęt
np. kort tenisowy i rakiety tenisowe, boisko do gry w piłkę, place do gry w siatkówkę,
zarybiony staw, wędzarnie i wędki, plac do grillowania i ro\
na itp. Mo\
na zorganizować
wypo\
yczanie sprzętu sportowego, jego naprawę oraz dowóz turystów do obiektów
sportowych i rekreacyjnych. Do świadczenia usług rekreacyjnych potrzebna jest nie tylko
baza i sprzęt, ale równie\
osoby przeszkolone, posiadajÄ…ce uprawnienia instruktorskie np.
instruktorzy pływania, jazdy konnej, hipoterapii, przewodnicy, itp. Nale\
y równie\

zaoferować opiekę nad dziećmi w sytuacjach, kiedy nie będą mogły uczestniczyć
w trudniejszych formach rekreacji np. wspinaczki górskie.
Organizując ró\
ne formy pobytu i rekreacji gości nale\
y przestrzegać przepisów
bezpieczeństwa i higieny oraz wymagań sanitarno-epidemiologicznych.
Kalkulacja kosztów pobytu gości w gospodarstwie
Prowadzenie usług turystycznych opiera się na prawidłowo przygotowanej kalkulacji
kosztów pobytu gości w gospodarstwie. Kalkulacja słu\
y do ustalenia ceny sprzeda\
y
oferowanych usług noclegowych, \
ywieniowych i towarzyszÄ…cych. Dobrze skalkulowana
cena nie odstraszy turystów od skorzystania z oferty wypoczynkowej oraz zapewni zysk.
Cena musi przynieść zadowolenie obu stronom: turyście i gospodarzowi. Najczęściej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
wykorzystywanÄ… metodÄ… do ustalania cen w turystyce wiejskiej jest metoda kosztowa. Polega
ona na zsumowaniu kosztów jednostkowych usług:
- noclegowych,
- \
ywieniowych,
- towarzyszących np.: koszt jazdy konnej z instruktorem, wynajęcia bryczki z woz
nicÄ….
DodajÄ…c koszty jednostkowe: noclegu, wy\
ywienia i usług towarzyszących otrzymujemy
koszt pobytu gościa w gospodarstwie.
Koszt pobytu gościa = koszt noclegu + koszt wy\
ywienia + koszt usług towarzyszących
Do kwoty tej nale\
y doliczyć % mar\
y, czyli zysk.
Koszt całkowity pobytu gościa = koszt pobytu gościa + (koszt pobytu gościa x mar\
a).
Przykład 1
Kalkulacja całkowitego kosztu jednodniowego pobytu gościa:
- koszt noclegu jednej osoby wynosi 15 zł,
- koszt wy\
ywienia jednej osoby wynosi 17 zł,
- koszt jazdy konnej jednej osoby z instruktorem wynosi 18 zł.
Koszt pobytu gościa: 15 + 17 +18 = 40 zł
Mar\
a: ustalono 25% mar\
y
Całkowity koszt pobytu gościa: 40 zł + (40 zł x 25%) = 40 zł + 10 zł = 50 zł
Przykład 2
Kalkulacja całkowitego kosztu jednodniowego pobytu rodziny trzy osobowej.
Dziecko korzysta z hipoterapii, cała rodzina z grillowania.
- koszt noclegu wynosi 15 zł/os
- koszt wy\
ywienia wynosi 17 zł/os
- koszt grillowania wynosi 10 zł/os
- koszt hipoterapii z instruktorem 20 zł/os
Koszt jednodniowego pobytu 3-osobowej rodziny w gospodarstwie:
(15 x 3) + (17 x 3) + (10 x 3) + (20 x 1) = 45 + 51 + 30 + 20 = 146 zł
Mar\
a: ustalono 25% mar\
y
Całkowity koszt pobytu rodziny 3 osobowej: 146 + (146 x 25%) = 146 + 36,5 = 182,5 zł
Przykład 3
Kalkulacja całkowitego kosztu dwudniowego pobytu rodziny czteroosobowej.
Rodzice korzystajÄ… codziennie z jazdy konnej po lesie, dzieci je\
d\
Ä… na kucykach pod opiekÄ…
instruktora.
- koszt noclegu wynosi 15 zł/os.
- koszt wy\
ywienia wynosi 17 zł/os.
- koszt jazdy konnej 20 zł/os.
- koszt jazdy na kucykach wynosi 10 zł/os.
Koszt dwudniowego pobytu 4-osobowej rodziny:
(15 x 4 x 2) + (17 x 4 x 2) + (20 x 2 x 2) + (10 x 2 x 2) = 120 + 136 + 80 + 40 = 376 zł
Mar\
a: ustalono 25% mar\
y
Całkowity koszt pobytu rodziny 4 osobowej: 376 + (376 x 25%) = 376 + 94 = 470 zł
Jak wykazały obliczenia, całkowity koszt pobytu gościa wzrasta w zale\
ności od ilości
świadczonych usług i czasu pobytu w gospodarstwie. Natomiast gospodarz ma tym większy
zysk, im większa jest liczba gości, dłu\
szy czas pobytu i większy zakres świadczonych usług.
Rodzina czteroosobowa przebywająca w gospodarstwie przez dwa dni przyniosła 94 zł zysku,
rodzina trzyosobowa przebywająca dwa dni przyniosła 36,50 zł zysku, a najmniejszy zysk
10 zł przyniósł gość przebywający przez jeden dzień.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są rodzaje przyjęć?
2. Czym charakteryzują się poszczególne przyjęcia?
3. Jakie formy rekreacji i wypoczynku mogą być świadczone turystom?
4. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ poznane formy rekreacji?
5. Co składa się na koszt całkowity pobytu gości w gospodarstwie?
6. Jak nale\
kalkulować pobyt gościa w gospodarstwie?
7. Od czego zale\
y zysk?
8. Jak obliczyć zysk z pobytu gości w gospodarstwie?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Nakryj stół z okazji przyjęcia do określonego menu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) scharakteryzować zasady nakrywania do stołu,
2) rozpoznać asortyment bielizny i zastawy stołowej,
3) przyporządkować bieliznę i zastawę do posiłku,
4) sporządzić szkic nakrycia stołu na kartce,
5) nakryć stół.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- stół, bielizna i zastawa stołowa,
- arkusze papieru, ołówek, kredki,
- elementy dekoracyjne (kwiaty, świece, itp.),
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Opracuj harmonogram oficjalnej uroczystości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozró\
nić rodzaje przyjęć,
2) dobrać rodzaj przyjęcia w zale\
ności od uroczystości,
3) zaplanować jadłospis (menu) i formy obsługi,
4) zaproponować ciekawe formy uświetnienia przyjęcia,
5) sporządzić program (harmonogram) przyjęcia,
6) porównać swój harmonogram z harmonogramem kolegi.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- kartki z bloku i pisaki,
- karty menu z potrawami kuchni polskiej,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Ćwiczenie 3
Opracuj ramowy program pobytu gości w gospodarstwie turystycznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) scharakteryzować podstawowe usługi świadczone w obiektach turystycznych,
2) rozró\
nić formy wypoczynku i rekreacji świadczone gościom,
3) wskazać walory środowiska, zabytki i atrakcje kultury ludowej regionu,
4) zaplanować program pobytu gości w gospodarstwie turystycznym,
5) zaprezentować swój program pobytu na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- kartki z bloku i pisaki,
- przewodniki imprez kulturalnych, informatory atrakcji turystycznych,
- informatory, foldery, prospekty z danego regionu,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Opracuj program wczasów  w siodle .
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozró\
nić podstawowe usługi rekreacyjne świadczone turystom,
2) dobrać formy rekreacji świadczone w gospodarstwie hodującym konie,
3) dobierać ró\
ne formy wypoczynku  w siodle dla dzieci, młodzie\
y, dorosłych,
niepełnosprawnych,
4) zaplanować program wczasów  w siodle ,
5) zaprezentować swój program na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- kartki z bloku i pisaki,
- przewodniki imprez kulturalnych, wycieczek, kuligów i rajdów konnych,
- informatory, foldery, prospekty z danego regionu,
- informatory o stowarzyszeniach jazdy konnej,
- komputer z dostępem do Internetu,
- plansze, foliogramy, filmy dotyczące wczasów w gospodarstwie hodującym konie,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 5
Wykonaj kalkulację kosztów pobytu gości w gospodarstwie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozró\
nić formy pobytu i rekreacji,
2) wyliczyć całkowity koszt pobytu gości,
3) zaplanować wypoczynek i ustalić ceny noclegu, wy\
ywienia i rekreacji,
4) sporządzić kalkulację kosztów pobytu gościa w gospodarstwie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- kalkulator,
- papier i długopis,
- informatory o atrakcjach turystycznych regionu,
- komputer z dostępem do Internetu,
- kartki z poleceniami do ćwiczenia:
" I grupa  wyliczy całkowity koszt pobytu dla 5 osób, w okresie 2 dni, korzystających
z płatnych form rekreacji.
" II grupa  wyliczy całkowity koszt pobytu dla 4 osób, w okresie 7 dni,
korzystających z płatnych form rekreacji.
" III grupa  wyliczy całkowity koszt pobytu dla 1 osoby, w okresie 10 dni,
korzystającej z płatnych form rekreacji.
- literatura z rozdziału 7 poradnika dla nauczyciela.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować rodzaje przyjęć?
1
1

2) zaplanować uroczyste przyjęcie?
1
1

3) zaproponować atrakcje turystyczne swojego regionu?
1
1

4) scharakteryzować ró\
ne formy pobytu i rekreacji w gospodarstwie?
1
1

5) zaplanować formy pobytu i rekreacji dla ró\
nych grup turystów?
1
1

6) skalkulować koszt pobytu gości w gospodarstwie?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przed rozpoczęciem rozwiązywania testu przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do ka\
dego zadania dołączone są cztery odpowiedzi, tylko jedna
jest prawdziwa.
5. Za prawidłową odpowiedz
otrzymasz 1 punkt.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając znak X
w odpowiedniej rubryce. W przypadku pomyłki błędną odpowiedz
zaznacz kółkiem,
a następnie zakreśl prawidłową odpowiedz
.
7. Pracuj samodzielnie.
8. Je\
eli będziesz miał problem z odpowiedzią na któreś zadanie, to odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego jeszcze raz.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
10. Jeśli czas Ci pozwoli, przed oddaniem swojej pracy sprawdz
odpowiedzi jeszcze raz.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Działkę siedliskową mo\
na podzielić na strefy
a) gospodarczÄ…, ogrodniczÄ…, sadowniczÄ….
b) gospodarczÄ…, mieszkaniowo-wypoczynkowÄ…, ogrodniczÄ….
c) mieszkaniowo-wypoczynkowÄ…, gospodarczÄ…, zielonÄ….
d) mieszkalnÄ…, wypoczynkowÄ…, gospodarczÄ….
2. Cześć mieszkaniowo-wypoczynkową mo\
na zagospodarować
a) stawem, placem zabaw, boiskiem.
b) oczkiem wodnym, miejscem do grillowania, placem zabaw dla dzieci.
c) trzepakiem, studniÄ…, kwiatami.
d) krzewami ozdobnymi, warzywnikiem, kompostownikiem.
3. Pokoje sypialne nale\
y sprzątać
a) codziennie.
b) raz na tydzień.
c) po ka\
dej turze gościa i na jego \
yczenie.
d) rano i wieczorem.
4. Podstawowe wyposa\
enie pokoju sypialnego to
a) łó\
ko, szafa, stół, komputer.
b) sofa, fotele, Å‚awa, czajnik.
c) łó\
ko, szafa, stół, krzesła.
d) łó\
ko, lampka nocna, radio, szklanki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
5. Zastawa stołowa to
a) talerze, sztućce, garnk.
b) sokowirówka, krajalnica, rondelki.
c) sztućce, garnki, patelnie.
d) talerze, sztućce, naczynia szklane.
6. Bielizna stołowa to
a) serwety, ścierki, ręczniki.
b) obrusy, ręczniki, zmywaki.
c) serwetki papierowe, serwety, ścierki.
d) obrusy, serwety, serwetki.
7. Podstawowe urzÄ…dzenia w Å‚azience to
a) wanna/natrysk, umywalka, WC.
b) wanna, pralka, WC.
c) WC, natrysk, kosz na śmieci.
d) lustro, półeczki, wanna.
8. Do wydawnictw promocyjnych zaliczamy
a) ulotki, strony www, ogłoszenia w prasie, ksią\
ki telefoniczne.
b) ulotki, katalogi, foldery, informatory.
c) foldery, listy ofertowe, public relations, strony www.
d) ogłoszenia w prasie lokalnej, Internet, katalogi, plakaty.
9. Pensjonatem nazywamy
a) obiekt hotelarski.
b) obiekt posiadajÄ…cy minimum 7 pokoi.
c) obiekt świadczący całodzienne wy\
ywienie.
d) wszystkie obiekty wymienione powy\
ej.
10. Tzw. inne obiekty świadczące usługi noclegowe to
a) pensjonat, camping, przyzagrodowe pole namiotowe.
b) hotel, motel, pensjonat.
c) pokój gościnny, SJM, kwatery grupowe, przyzagrodowe pola namiotowe.
d) hotel, pokój gościnny, kwatera grupowa.
11. Kategoria Wiejskiej Bazy Noclegowej przyznawana jest na
a) 2 lata.
b) 1 rok.
c) 4 lata.
d) 5 lat.
12. Kategorie Wiejskiej Bazy Noclegowej oznaczane sÄ…
a) słoneczkami.
b) gwiazdkami.
c) chmurkami.
d) cyframi.
13. Na cenę noclegu składają się
a) koszty stałe i koszty zmienne.
b) koszty zmienne i mar\
a.
c) koszt całkowity i mar\
a.
d) mar\
a i narzut.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
14. Składniki pokarmowe w organizmie pełnią funkcje
a) fizjologiczne, energetyczne, budulcowe.
b) regulujÄ…ce, odbudowujÄ…ce, stabilizujÄ…ce.
c) energetyczne, regulujÄ…ce, przewodzÄ…ce.
d) budulcowe, energetyczne, regulujÄ…ce.
15. Funkcje  szczotki fizjologicznej w organizmie pełni
a) błonnik pokarmowy.
b) witamina C.
c) tłuszcz.
d) woda.
16. Obróbka brudna surowców ma na celu
a) umycie, pokrojenie, wyporcjowanie, podanie.
b) usunięcie części niejadalnych, pokrojenie, opłukanie, wydanie.
c) przebranie, usunięcie części niejadalnych, oczyszczenie, opłukanie.
d) przebranie, obranie, ugotowanie, podanie.
17. Ocena organoleptyczna potrawy to
a) ocena jej wyglÄ…du.
b) ocena konsystencji.
c) ocena jej smaku i zapachu.
d) wszystkie powy\
ej czynności.
18. Naczynia wieloporcjowe to
a) wazy, półmiski, salaterki, sosjerki.
b) wazy, bulionówki, miseczki, talerze.
c) sosjerki, kompotierki, pucharki, fili\
anki.
d) dzbanki, bulionówki, talerze, brytfanki.
19. Aperitif to
a) rodzaj naczynia kuchennego.
b) rodzaj przyjęcia/napój alkoholowy.
c) potrawa regionalna.
d) napój bezalkoholowy.
20. Hipoterapia jest to
a) rodzaj dyscypliny sportowej z koniem.
b) nauka jazdy na kucykach.
c) najnowsza metoda trenowania koni.
d) rodzaj rehabilitacji niepełnosprawnych poprzez kontakt z koniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ................................................................................................
Prowadzenie usług turystycznych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Numer Odpowiedz
Punktacja
pytania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
6. LITERATURA
1. Burzyński T., A
abaj M.: Turystyka rekreacyjna oraz turystyka specjalistyczna. DEKA,
Kraków 2003
2. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1, 3. WSiP,
Warszawa 2004
3. Kania J., Vinohradnik K., Bogusz M., Hofman M.: Agroturystyka i usługi towarzyszące.
MSDR, Kraków 2005
4. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 3, WSiP,
Warszawa 1994
5. Kunachowicz H., Czartoryska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady \
ywienia człowieka,
WSiP, Warszawa 2000
6. Mikuta B., śelazna K.: Organizacja ruchu turystycznego na wsi. Format A-B, Warszawa 2004
7. Musiał W., Kania J., Leśniak L.: Agroturystyka i usługi towarzyszące. MSDR, Kraków 2005
8. Sikorski J.: Organizacja ruchu turystycznego na wsi, WSiP, Warszawa 1999.:
9. Szwed K., Szwed K.: Przyjmowanie gości, cz. I, II. ODR Mikołów 1990
10. Åšwietlikowska U.: Agroturystyka. FAPA, Warszawa, 2000
11. Ustawa o usługach turystycznych z 29 sierpnia 1997 (Dz. U. Nr 133, poz. 884)
12. Załącznik Nr 7 do rozporządzenia Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r.
(Dz. U. z 2004 r. Nr 188,poz.1945)
13. www.agroturystyka.pl/
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56