Wykład 7 15,12,12

T : Mleko. Skład chemiczny. Właściwości fizykochemiczne.

Mleko zawiera wszystkie składniki potrzebnecnoworodkowi do normalnego rozwoju i wzrostu.

Składniki mleka dzielimy na :

1) główne

- woda

- cukier mlekowy

- tłuszcz

- białka

- sole mineralne

2) uzupełniające

- lipidy

- związki azotowe niebiałkowe

- aminokwasy

- barwniki

- witaminy

3) towarzyszace

- enzymy

- przeciwciała

- hormony

- składniki komórkowe

- inne

4) obce

przypadkowe zanieczyszczenia pochodzące od zwierząt i personelu, pasz, powietrza i z przedmiotów kontaktujących się z mlekiem, substancje trujące pochodzące z paszy i środków leczniczych i na skutek zmian w wymieniu.

BIAŁKA MLEKA :

Mleko krowie zawiera średnio 3% białka. W mleku wszystkich zwierząt występują głównie 2 grupy białek :

+ kazeina ---> która stanowi około 94% wszystkich białek

+ białka serwatkowe

KAZEINA

Należy do grupy fosfoproteidów, w jej skład chemiczny można wyróżnić :

* węgiel : 53%

* azot : 15 - 65%

* siarka : 0,76%

* fosfor : 0,85%

Kazeina w mleku występuje w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny. Średnica miceli waha się od 50 - 250 nm. W skład jednej miceli kazeinowej wchodzi 300 - 500 podjednostek połączonych mostkami utworzonymi prrzez jony wapniowe, fosforowe i cytrynianowe.

Przykłady wiązań :

^ Białko ---> Ca+2 ---> białko

^ Białko ---> Ca+2 HPO4 -2 Białko ---> Ca+2 ---> białko

^ Białko ---> Ca+2 ---> H - cytrynian2_Ca+2 HPO4 ---> Ca+2 ---> białko

Podjednostki podobnie jak micele, mają budowę sferyczną. Ich średnica nie przekracza 10 - 20 nm.

3 modele miceli kazeinowych :

1) model rdzeniowo-płaszczowy

Płaszcz zbudowany z Kappa i Alfa kazeiny, otacza rdzeń złożony z Alfa i Beta

kazeiny

2) model gąbczasty

Micela zbudowana z trimetrów Kappa kazeiny, do których przyłączone są polimery

Alfa i Beta kazeiny

3) struktura łańcuchowa Alfa i Beta kazeiny z płaszczem Alfa kazeiny zasocjowanej Kappa kazeiną

pH w granicach 6 - 7, aby można było określić roztwór zol mleka. Micele charakteryzują się dużymi rozmiarami 50 - 250 nm i mają kształt kulisty. Przy odczynie mleka 6,65 ładunek miceli jest ujemny i otoczają je cząstki wody, tworząc warstwe hybrydową.

Dwa rodzaje kazeiny:

1) Kazeina rodzima mleka występuje jako kompleks fosfokazeinowapniowy, tworząc zawiesinę koloidalną.

2) Kazeina niecała mleka występuje w postaci micelarnej, 10% to kazeina rozpuszczalna. Występuje w postaci pojedynczych cząsteczek.

Kazeina miceralna i rozpuszczalna znajdują się w mleku w stanie równowagi, zależnej od steżenia wapnia. Wyższe stężenie jonów wapnia przemieszcza równowagę w stronę kazeiny micelarnej, natomiast gdy stężenie jonów wapnia maleje następuje dysocjacja miceli.

Obecnie rozróżnia się około 20 frakcji kazeinowych. Do najważniejszych i najbardziej poznanych należą:

# kazeina Alfa

# kazeina Beta

# kazeina Gamma

# kazeina Kappa

Frakcje te rożnią się między sobą wrażliwością na wapń zjonizowanych (Ca++), rozpuszczalnością, zakresem punktu izoelektrycznego, składem aminokwowym, zawartością fosforu i innych właściwościach fizykochemicznych.

Pierwsze dwie kazeiny(Alfa i Beta) stanowią około 85% kazeiny w mleku, a K stanowi około 5%.

Pierwsze dwie kazeiny (Alfa i Beta) tworzą między sobą względnie trwałe związki kompleksowe, są wrażliwe wobec zjonizowanego wapnia, mianowicie w jego obecności są nierozpuszczalne, wytrącają się tworząc skrzep.

Kappa ---> kazeina jest niewrażliwa na wapń, rozpuszczalna w obecności wapnia nawet przy stężeniu 0,4 molów w każdej temperaturze. Stabilizuje pozostałe frakcje wobec wapnia, tworząc z nimi micele - roztwór koloidalny. Jest jedyną frakcją podatną na działanie podpuszczki. W ten sposób frakcja Kappa, przypisuje się rolę koloidu ochronnego w stosunku do pozostałych frakcji kazeinowych.

Pod wpływem enzymów proteolitycznych zawartych w podpuszczce zachodzi odszczepienie części frakcji K, przez co kazeina Alfa łącząc się z jonami wapnia wypada z roztworu i pociąga za sobą także frakcję Beta i Gamma. Ten mechanizm koagulacji jest wykorzystywany w serowarstwie do produkcji serów podpuszczkowych.

Proces koagulacji kazeiny mozna wywołać przy zakwaszeniu punktu izoelektrycznego 4,6 w temperaturze 20 stopni Celsjusza. W technologii otrzymywania mleka kwaśnego, twarogu, napojów fermentowych, zakwaszenie mleka następuje w wyniku fermentacji mlekowej laktozy (bakterie fermentacji mlekowej).

BIAŁKA SERWATKOWE

* zawartość w mleku 0,6%

* skład procentowy, około 75% białek serwatkowych stanowią albuminy

- Laktoblobulina Alfa i Beta

- albumina serum krwi

W odróżnieniu od kazeiny te białka nie zawierają fosforu, natomiast w swoim składzie mają dużo aminokwasów siarkowych :

- cystyny

- cysteiny

Laktoglobuliny Beta wpływają na stabilność termiczną mleka, zapobiegając jego koagulacji.

Laktoglobuliny Alfa są nierozpuszczalne w wodzie, tylko w roztworach soli. Pełnią rolę przy produkcji serów.

# 10% stanowią immunoglobuliny

# około 15% stanowią proteozy i peptony, białka enzymów mleka, nukleoproteiny

WODA :

W mleku występuje woda wolna i związana.

Woda wolna ---> stanowi ośrodek, w którym znajduje się rozpuszczone związki mleka (laktoza, sole mineralne i inne) cząstki koloidów i zawiesiń utrwalonych przez substancje nierozpuszczane w wodzie (tłuszcz, białka, niektóre sole).

Średnia zawartość wody w mleku utrzymuje się na stałum poziomie i wynosi około 88%. Woda do mleka przechodzi z krwi. Zarówno pobieranie wody przez zwierzęta i paszy nie wpływa na rozwodnienie mleka, ponieważ nadmiar wody nigdy nie jest wydzielany przez zwierzę przez gruczoł mlekowy. Może natomiast nastąpić pewien spadek ilości wody w wydzielanym mleku z chwilą wyczerpania rezerw wody w ustroju.

CUKIER MLEKOWY (LAKTOZA) :

Cukier mlekowy ---> laktoza występuje jedynie w mleku. Zbudowany jest z reszt dwóch cukrów

prostych : galaktozy i glukozy.

Zawartość laktozy średnio w poszczególnym mleku :

+ ludzkie : 6,5%

+ krowie : 4,8%

+ kozie : 4,6%

+ owcze : 4,5%

Jak z tego zestawienia wynika, jedynie mleko ludzkie zawiera więcej laktozy. W pozostałych przypadkach poziom cukru utrzymuje się na zbliżonym poziomie.

Laktoza pod działaniem kwasów, enzymów lub soków trawiennych ulega hydrolizie, której produktami są : glukoza i galaktoza.

Hydroliza laktozy przebiega najłatwiej pod wpływem enzymów. Pozostałe glukoza i galaktoza, mogą ulegać dalszemu rozpadowi, czyli fermentacji najczęściej do kwasu mlekowego.

C12H22O11 + H2O -------> 4C3H6O3

laktoza woda kwas mlekowy

Fermentację tą wykorzystuje się w gospodarstwie domowym i przy produkcji serów twarogowych kwasowych. Wytworzony kwas mlekowy poprzez zakwaszenie mleka powoduje wytrącenie się kazeiny w postaci jednolitego skrzepu. Nastepuje to przy osiągnięciu przez mleko pH 4,5 - 4,6 lub 25 - 26 stopni SH (Substuta Henkla).

MLEKO HUMANIZOWANE :

Często mozna spotkać się z nazwą "mleko humanizowane" - modyfikowane lub po prostu "humana". Humanizowanie mleka krowiego polega na upodobnieniu jego składu do składu mleka ludzkiego.

W tym celu stosuje się rozwodnienie mleka i dodanie cukru (mleko ludzkie zawiera więcej cukru i mniej kazeiny), aminokwasów i witamin.

Spośród głównych składników mleka ilość cukru mlekowego, ulega stosunkowo najmniejszym wahaniom. Jezeli takie wahanie się zauważa, to są spowodowane przede wszystkim stanem chorobowym zwierząt, szczególnie stanem zapalnym wymion oraz zaburzeniami spowodowanymi zbytnim przedłużeniem laktacji i okresem rui u krów.

TŁUSZCZ MLEKOWY :

Tłuszcze ---> są to mieszaniny glicerydów kwasów tłuszczowych, przeważnie o parzystej liczbie

węgli.

Tłuszcz mlekowy zawiera ponad 10 kwasów tłuszczowych, w tym :

+ około 1/3 kwasy nienasycone

+ około 2/3 kwasy nasycone, w tym duży odsetek kwasów lotnych o niskiej masie cząsteczkowej

Do nienasyconych kwasów tłuszczowych wchodzących w skład tłuszczu mleka zaliczamy :

* oleinowy ( słabo lotny z parą wodną)

* linolowy ( słabo lotny z parą wodną)

* linolenowy (słabo lotny z parą wodną)

Ostatnie dwa kwasy należą do niezbędnych kwasów tłuszczowych, czyli inaczej egzogennych, ponieważ nie są syntetyzowane przez organizm ssaków i muszą być dostarczone ze źródeł roślinnych.

Do nasyconych kwasów tłuszczowych wchodzących w skład tłuszczu mlekowego zaliczamy :

+ masłowy (lotny z parą wodną)

+ kapronowy (lotny z parą wodną)

+ kaprylowy (lotny z parą wodną)

+ kaprynowy (nielotny z parą wodną)

+ laurynowy (nielotny z parą wodną)

+ mirystynowy (nielotny z parą wodną)

+ palmitynowy (nielotny z parą wodną)

+ stearynowy (nielotny z parą wodną)

Tłuszcze występujące w mleku dzielimy na :

1) tłuszcz właściwy

stanowi 98% całości tłuszczów

2) Fosfolipidy = fosfatydy

- lecytyna : - 3-cia grupa OH zweryfikowana jest kwasem fosforowym

- kefalina i sfingomelina : które stanowią około 0,1%

3) substancje niezmydlające

w ilości około 1%. We frakcji niezmydlającej się występują w małych ilościach takie substancje jak :

* karoten

* substancje aromatyczne

* wolne kwasy tłuszczowe

* witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

CECHY FIZYKOCHEMICZNE MLEKA :

1) Lepkość mleka (około 2 pas. paskalosekunda)

Lepkość - opór jaki stawia ośrodek ciekły podczas przesuwania jednych jego części

względem innych. Odwrotnością lepkości jest płynność. Płynność lub tarcie wewnętrzne płynu jest właściwością wszystkich cieczy.

Spośród skladników mleka na jego lepfość największy wpływ ma :

^ kompleks fosfokazeinowapniowy

^ następnie tłuszcz, fosforany koloidalne

^ pozostale białka i inne składniki mleka

Lepkośc nie jest wielkością stałą. zalezy od składu i właściwości mleka :

1) wzrost zawartości tłuszczu powoduje wzrost lepkości

2) również homogenizacja podnosi lepkość mleka

3) wraz ze wzrostem temperatury zmniejsza się lepkość, a wzrasta płynność

4) w ciepłj porze roku lepkość jest niższa niż w zimie

5) Kwasowość mleka ma wpływ na lepkość w momencie osiągnięcia punktu izoelektrycznego

(punkt izoelektryczny ---> punkt, w który średni ładunek zgromadzony na cząstkach koloidalnych równa się zeru). W tym momencie lepkośc wzrasta gwałtownie i mleko krzepnie.

2) Napięcie powierzchniowe (52N/M - niuton na metr - 1kg.S-2)

Napięcie powierzchniowe ---> naturalna skłonność powierzchni do kurczenia się,

spowodowana siłami wciągającymi cząsteczki powierz -

- chniowe do wnętrza.

Ilościowo napięcie powierzchniowe równe jest pracy potrzebnej do powiększenia powierzchni o 1cm2. Napięcie powierzchniowe mleka wynosi około 2/3 napiecia powierzchniowego wody dzięki zawartym w nim białkom.

Białka serwatkowe są powierzchniowo nieczynne. Laktoza i związki mineralne i tłuszcz peawie nie mają wpływu na napięcie powierzchniowe.

3) Pienienie się mleka

Obniżenie napięcia powierzchniowego sprzyja tworzeniu się piany, która stanowi uklad dyspersyjny gaz-płyn. Właściwa piana mleka pchechodzi w trzecią fazę. Na powierzchni płynu gromadzą się ciała powierzchniowo czynne, które najbardziej zmniejszają napiecie powierzchniowe cieczy.

Piana powstaje wskutek oddziaływania na ciecz i gaz przez :

+ wstrząsanie

+ mieszanie

+ bulgotanie powietrza

Piana składa się z bardzo drobnych i licznych pęcherzyków powietrza poprzegradzanych błonkami.

Ścianki błonki, których grubość wynosi 0,1 - 10 mu są utworzone z substancji pianotwórczej, zaś między ściankami znajduje się płyn o składzie podobnym jak przed spienieniem się.

W skład substancji błonki wchodzą : kazeina, sigma - proteoza i fosforany koloidalne.

Zdolność pienienia się mleka zależy od :

* składu mleka

* i właściwości fizyko - chemicznych składników mleka

* równowagi układu koloidalnego

Proces pienienia jest nieodwracalny. Po opadnięciu piany pozostały osad jest nierozpuszczalny, a po jej usunięciu płyn nie pieni się więcej. Trwałość piany zależy od stopnia rozdrobienia tłuszczu. Produkty homogenizowane dają trwałą pianę.

Jednym z czynników trwałości piany jest temperatura. W temperaturze 20 - 30 stopni Celsjusza trwałość i obfitość piany sąnajmniejsze. W temperaturze niższej od 20 stopni Celsjusza otrzymuje się pianę obfitszą, ale mniej trwałą. W temperaturze wyższej niż 30 stopni Celsjusza otrzymuje się pianę mniej obfitą, ale bardziej trwałą.

Obfitą pianę uzyskuje się przez bulgotanie gazu w płynie.

Pienienie się śmietanki wiąże się z zawartością tłuszczu. Najtrwalszą i najobfitszą pianę daje śmietanka zawierająca około 35% tłuszczu, a ponadto, gdy jej kwasowość zbliża się do punktu izoelektrycznego mleka (pH około 4,6).

Zjawisko pienienia się mleka wykorzystujemy w procesach zmyślania śmietany, produkcji lodów i kremów.

4) Tworzenie się kożuszka w mleku

Sunstancje zmieniające napiecie powierzchniowe mleka zbierają się na powierzchni pod działaniem temperatury powyżej 50 stopni Celsjusza. Substancje te tworzą kożuszek. Usunięcie jednej warstwy powoduje powstanie drugiej i tak do kilku błonek.

Mleko łatwiej przylepia się (adhezja - przyleganie cieczy do powierzchni ciała stałego) do ścianek niż woda, w wyniku mniejszego napięcia powierzchniowego. Właściwość tę zawdzięcza kazeinie i tłuszczowi.

5) Gęstość mleka

Gęstość ---> tzw. cieżar właściwy, oznacza sie zwykle w określonej temperaturze

20 stopni Celsjusza. Zależy od składu mleka i jest wypadkową zależną od

procentowej zawartości i ciężaru właściwego składników mleka.

Przecietna gęstość mleka 1,028 - 1,032.

Ciężar właściwy poszczególnych składników mleka :

- laktoza : 1,666

- białka : 1,346

- kazeina : 1,31

- tłuszcz : 0,94

- sole : 5,50

Bezpośrednio po wydojeniu mleko ma cieżar właściwy nieustalony, który po 3 - 6 h stabilizuje się. Im niższa temperatura, tym stabilizacja zachodzi szybciej.

Zmiana ciężaru ciała właściwego mleka jest wynikiem przemian zachodzących w jego układzie fizykochemicznym, np.: stan przechodzenia tłuszcz (jego kurczenie się), ulatnianie się gazów, hydrytacja białek (ilość wody wiązanej przez białka). Największą gęstość mleko wykazuje przy temperaturze 0,3 stopni Celsjusza.

6) Temperatura zamarzania mleka

temperatura zamarzania mleka, świeżego, normalnego, pochodzącego od zdrowych krów jest niższa od temeperatury zamarzania wody, wskutek obecności substancji rozpuszczonych i jest wielkością stosunkowo stałą (średnio - 0,550 stopni Celsjusza), co odpowiada temperaturze zamarzania serum krwi.

Czynniki wpływające na obniżenie temperatury zamarzania mleka :

+ obecność w nim laktozy i rozpuszczalnych chlorków. Obniżenie temperatury zamarzania jest wprost proporcjonalne do stężenia roztworu

+ tłuszcz i substancje białkowe nie mają żadnego wpływu na obniżenie temperatury zamarzania

+ wprowadzenie do mleka ciał rozpuszczalnych (krystaloidów) obniża znacznie temperaturę zamarzania

+ podobnie działa wzrost kwasowości mleka. Dzieje się to na skutet przemiany laktozy na kwas mlekowy i inne związki małocząsteczkowe, co pociąga za sobą ogólny wzrost ilości cząsteczek, a szczególnie, cząsteczek zdysocjonowanych. Dodatek wody podnosi temperazturę zamarzania.

Na podstawie temperatury zamarzania określa się zafałszowanie mleka przez rozwodnienie.

7) Ciepło właściwe mleka

Ciepło właściwe ---> ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1g substancji o 1 stopień

Celsjusza. Wartość ciepła właściwego zmienia się wraz z

temperaturą.

Ciepło właściwe mleka jest wielkością względnie stałą i zależy od ciepła właściwego składników mleka :

1) największy wpływ ma woda, której ciepło właściwe wynosi 1000, a ktorej jest najwięcej

2) tłuszcz - 0,5

3) laktoza - 0,3

4) białka - 0,5

5) popiół - 0,7

6) mleko - 0,938

Ciepło właściwe mleka zależy w pewnym stopniu od zawartości tłuszczu.

8) Odczyn mleka

Kwasowość mleka można wyrazić dwojako :

1) za pomocą wykładnika wodorowego (kwasowość czynna = rzeczywista)

2) ilością zasady potrzebnej do zobojętnienia mleka wobec jakiegoś wskaźnika (kwasowość potencjalna = miareczkowa)

Aby zobojętnić 100 ml mleka wobec fenoloftaleiny trzeba zużyć średnio 7 ml 0,25 n NaOH lub

17 ml 0,1 n NaOH, co w przeliczeniu na kwas mlekowy odpowiada 0,17g kwasu (0,17% kwasu mlekowego).

Kwasowość mleko zawdzięcza obecności kwaśnych fosforanów, kazeiny, kwasu węglowego, cytrynianów. Z powodu obecności w mleku fosforanów, cytrynianów i dwuwęglanów mleko wykazuje pewną buforowość, dlatego wzrost kwasowości miareczkowej nie ma równoległego odpowiednika we wzroście stężenia jonów wodorowych.

Na zmianę kwasowości mleka mogą wpływać stany chorobowe. Wówczas kwasowość spada (wzrost pH) i mleko jest zasadowe.

Mleko "kolostralne" ---> siara (colostrum). Siara wykazuje wysoką kwasowość, która spada w

miarę postępu laktacji.

9) Kwasowość mleka

Kwasowość mleka nie jest wielkością stałą. Zależy od pory udoju, żywienia.

Pod wpływem ciepła nastepuje przemiana kwaśnych fosforanów i dwuwęglanów na zasadowe oraz wydzielanie się CO2. Dlatego pasteryzacja powoduje spadek kwasowości. Silne i długotrwałe ogrzewanie powoduje wypadanie fosforanu trójwapniowego i tworzenie się substancji kwaśnych.

Bakterie fermentacji mlekowej przetwarzają laktozę na kwas mlekowy powodując tym samym wzrost kwasowości, co prowadzi do koagulacji mleka.

W mleku świeżo zdojonym i pozostawionym w temperaturze pokojowej zauważa się pewien okres, w którym kwasowość nie wzrasta. Okres ten nazwano "stadium inkubacji" gdyż stwierdzono, że chociaż ilość bakterii w tym okresie wzrasta, to kwasowość miareczkowa mleka nie zwiększa się.

Czas trwania inkubacji zależy od stopnia mikrobiologicznej czystości mleka i od tego, do jakiej temperatury mleko zostało schłodzone bezpośrednio po wydojeniu.

Po osiągnięciu pewnej liczby bakterii w mleku zaczyna się okres silnego wytwarzania kwasy kwasu mlekowego. W dalszym ciągu wytwarzania się kwasu mlekowego, zaczyna on wywierać hamująco na rozwój bakerii fermentacji mlekowej.

PROCESY FERMENTACYJNE W MLECZARSTWIE :

Procesy fermentacyjne są uwarunkowane działalnością drobnoustrojów.

Fermentacja mlokowa:

Biotechnologiczne znaczenie fermentacji mlekowej polega na beztlenowej fermentacji cukrów pod wpływem bakterii kwasu mlekowego z wykorzystaniem kwasu mlekowego jako końcowego produktu fermentacji.

C12H22O11 + H2O ------------> 4 CH3CHOHCOOH

laktoza woda kwas mlekowy

Grupa bakterii fermentacji mlekowej obejmuje dwa rodzaje bakterii :

- ziarniaków (Streptococcus i Leuconostoc)

- pałeczek (Lactobacillus)

Fermentację mlekową wykorzystujemy przy produkcji śmietany, masła, twarogów, napoi fermentowanych.

Wiele bakterii kwasu mlekowego : Streptococcus lactis, Streptococcus diaceticalis, Streptococcus cremois, Lactobacillus cremois, wytwarza z pirogronianu niewielkie ilości dwuacetylu, acetony i aldehydu octowego, które są głównymi składnikami smakowo-zapachowymi śmietany, masła, fermentowanych produktów mlecznych.

Fermentacja alkoholowa:

Fermentacja alkoholowa polega na beztlenowym rozszczepieniu cukru na alkohol i dwutlenek wegla.

C6H12O6 ---------> 2CO2 + 2CH3CH2OH

cukier dwutlenek alkohol etylowy

węgla

Proces fermentacji alkoholowej prowadzony jest głównie przez drożdże (głównie Saccharomyces), które przy dostępie powietrza i obecności cukru bardzo dobrze rozwijają się np.: w kumusie i kefirze. Ponieważ żyją w symbiozie z bakteriami fermentacji mlekowej wytwarzają niewielkie ilości alkoholu etylowego i dwutlenku węgla.

Fermentacja propionowa:

Polega na beztlenowym rozszczepieniu kwasu mlekowego przez bakterie na kwas propionowy, kwas octowy, dwutlenek węgla i wodę.

3CH3CHOHCOOH ------> 2CH3CH2OHCOOH + CH3COOH + CO2 + H2O

kwas mlekowy kwas propionowy kwas octowy dwutle- woda

- nek

węgla

Bakterie propionowe wprowadzane są do produkcji sztucznie, stosując dodatek czystych kultur do mleka serowarskiego. Odgrywają ważną rolę w produkcji twardych serów podpuszczkowych, powodując powstawanie oczek (CO2) w dojrzewającej masie serowej, oraz polepszają smak dojrzałego sera (CH3CH2OHCOOH).

Fermentacja masłowa:

Fermentację tą wywołują bakterie fermentacji masłowej (głównie Bacillus i Clostridium) majace zdolność tworzenia przetrwalników. Należy ona do niekorzystnych procesów w mleczarstwie.

C12H22O11 ----------> CH3CH2CH2COOH + CO2 + H2O

laktoza kwas masłowy dwutle- woda

-nek

węgla

Kwas masłowy ---> główny produkt fermentacji moze się wytwarzać z laktozy, mleczanów, kwasu

mlekowego. Posiada bardzo przykry zapach zjełczałego masła.

Fermentacja przebiega przy obfitym wydzielaniu gazów wywołujących wzdęcie serów twardych.