TŁUSZCZE JADALNE

Tłuszcz :
- podstawowy składnik energetyczny pożywienia – skoncentrowane źródło energii
1 g T = 9 kcal

- skład tłuszczów jadalnych :

• zawartość lipidów 75-100%

• wartość energetyczna 630-900 kcal/100g

- tłuszcze zwierzęce, wyjątek tłuszcze rybie

• źródło NKT (35-56%), wit A i D, cholesterol

- tłuszcze roślinne i rybie

• źródło NNKT(20-60%), wit E, nie zawierają cholesterolu

Tłuszcz naturalny – wieloskładnikowa mieszanina :

- glicerydów wyższych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych oraz wosków

-wolnych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, steroli

- barwników, węglowodorów, witamin rozpuszczalnych tłuszczach oraz

-produktów powstałych w trakcie przemian i rozkładu tłuszczowców

Surowce do pozyskiwania tłuszczów roślinnych :

1. Nasiona roślin oleistych : soja, rzepak, słonecznik, arachidy, kukurydza

2. Owoce roślin oleistych : oliwki, palma oleista

3. Inne surowce olejarskie : bawełna, len, krokosz barwierski, sezam, ryż, ziarna zbóż, mak, kapusta abisyńska, rzodkiew oleista, orzech kokosowy, pestki winogron
   
   

Surowce do pozyskiwania tłuszczów zwierzęcych:

1. Tkanki lub mleko zwierząt rzeźnych

2. Tkanki zwierząt morskich, tj. ryby i ssaki

• Tłuszcze zapasowe – źródło tłuszczów jadalnych

• Tłuszcze narządowe i krwiobiegu służą do celów technicznych.

• Ciekłe oleje rybie z tkanki mięsnej ryb oraz tran – z wątroby ryb i ssaków morskich

Skład KT naturalnych triacylogliceroli :

1. tłuszcz zapasowy wyższych zwierząt lądowych :

• Prawie wyłącznie KT 16 i 18 C (ok 35 – 65%)

• Głównie 16 :0 mniej kwasu 16:1

• Przeważa 18:1 także 18:0 i 18:2

1. tłuszcz zwierząt morskich :

• z NKT głownie 16:0 C <ok 175>

• z JKT <35-65%> 18:1 C

• Stosunkowo dużo C 20:5 i 22:6

1. tłuszcz mleka krowiego :

• Kilkaset rożnych KT, inny skład niż w tłuszczu zapasowym

• Największa ilość 16:0 i 18: 5(<50%)

• Obecne krótkołańcuchowe KT

1. tłuszcz roślinny :

• Z miąższu owoców : palmowy, oliwkowy

• Głównie 16 :0 i 18:1 także 18:2

• Z nasion głównie 16:0 i 18:1 i 18:2, czasami 18:3

Podział tłuszczu ze względu na konsystencję w temp pokojowej(ok. 20⁰C) :

• stałe – tłuszcze zwierzęce zawierające głównie KT nasycone

• płynne – tłuszcze roślinne zawierające głównie KT nienasycone

Wyjątek : tłuszcz roślinny : palmowy, kakaowy, kokosowy o dużej zawartości NKT konsystencja stała

1. Tłuszcze zwierzęce topione :

• Smalec (tłuszcz wieprzowy)

• łój wołowy

• tłuszcz drobiowy

Wymagania dotyczące jadalnych tłuszczów zwierzęcych topionych podaje PN-90/A-85802

Smalec

• otrzymuje się w wyniku przetopienia tk tłuszczowej trzody chlewnej, głównie słoniny (tk. podskórnej) i sadła oraz tłuszczu z podgardla, pachwiny i tłuszczu drobnego

• Proporcja słonina sadło w smalcu = 1:2

• Zastosowanie :

  • do smażenia

  • do bezpośredniego spożycia

  • po przeestryfikowaniu (uszlachetnieniu smalcu) w produkcji tłuszczów piekarskich, cukierniczych i smażalniczych

Okres przechowywania: 14 dni od daty dostawy , w temp. nie wyższej niż 10 st C

Ocena smalcu :

- barwa biała

-konsystencja – mazista, niedopuszczalna konsystencja kaszkowata

-smak – obojętny, niedopuszczalny posmak zjełczały, gorzki lub kwaśny

-zapach – obojętny

-inne niedopuszczalna obecność zanieczyszczeń mechanicznych

Topiony łój wołowy

• otrzymuje się z łoju okołonerkowego wołowego i cielęcego, łoju otokowego (między pętlami jelitowymi), łoju sieciowego oraz tłuszczu drobnego.

• Zastosowanie – w produkcji koncentratów obiadowych

Ocena :

-barwa – jasnożółta do żółtej, ze zwierząt starszych, żółta do żółtoczerwonej

-konsystencja – twarda i krucha

-powierzchnia – sucha, błyszcząca lub lekko matowa

Tłuszcz drobiowy :

• otrzymuje się gł. z tłuszczu sadełkowego i podskórnego

• najbardziej cenny – tłuszcz z gęsi o półpłynnej, lekko ziarnistej konsystencji

Ocena tłuszczu drobiowego :

-barwa – jasnożółta półprzezroczysta

-smak – przyjemny

Oleje roślinne

-podstawowe surowce w polskim przemyśle olejarskim :

• nasiona rzepaku ozimego;

• także rzepak jary, rzepik, len, słonecznik ;

• surowce importowane : soja, orzechy arachidowe

Wymagania dotyczące rafinowanych olejów roślinnych podaje PN-86/A-86908

Oleje nasion oleistych - etapy produkcji :

1. Przygotowanie surowca do przerobu, (oczyszczenie ziarna)

2. Otrzymywanie oleju surowego

3. Rafinacja oleju surowego

Otrzymywanie oleju surowego :

2 etapy wydobywania oleju : tłoczenie i ekstrakcja

Tłoczenie : tłoczenie masy pod wysokim ciśnieniem w prasach ślimakowych, powstaje np. oliwa z oliwek (tzw. oliwa dziewicza) ; pozostała po tłoczeniu miazga poddawana jest ekstrakcji

Ekstrakcja : ługowanie rozpuszczalnikiem organicznych np. benzyną ekstrakcyjną :

- oddestylowanie rozpuszczalnika

-usuniecie pozostałości rozpuszczalnika parą wodną – powstaje OLEJ SUROWY

Olej surowy

-zawiera znaczne ilości substancji ubocznych pożądane

POŻĄDANE:

• fosfatydy, białka, tokoferole i barwniki, np. b-karotenoidy

ZANIECZYSZCZENIA:

• wolne kwasy tłuszczowe, produkty oksydacji i polimeryzacji

Rafinacja – proces usuwania wszystkich niepożądanych składników z oleju surowego i nadawania olejom odpowiednich cech organoleptycznych.

Etapy procesu rafinacji :

rafinacja oleju surowego

• odśluzowanie: usuwanie śluzów, białek i fosfatydów

• odkwaszanie: usuwanie wolnych KT i pozostałości śluzów

• bielenie: usuwanie barwników oraz związków polarnych np. fosfolipidów i mydeł

• dezodoryzacja – usuwanie związków nadających olejem nieprzyjemny smak i zapach - niższe KT, aldehydy, ketony

Przeciętny skład oleju surowego i rafinowanego (odwodnionego)

Składniki	Olej surowy [%]	Olej odwodniony [%]
Triacyloglicerole	95-97	>99
Fosfolipidy	1,5-2,5	0,003- 0,045
Substamcje nie zmydlające się Sterole Tokoferole Węglowodory	1,8 0,33 0,15-0,21 0,014	0,3 0,13 0,11-0,18 0,01
WKT	0,3-0,7	<0,05
Śladowe metale Żelazo Miedź	Ppm 1-3 0,03-0,05	Ppm 0,1-0,3 0,02-0,06

Ocena olejów najwyższej jakości :

• barwa – jasnosłomkowa

• konsystencja – płynna, idealnie klarowna

• smak – obojętny, niedopuszczalny zjełczały lub inny obcy

• zapach – obojętny

Zmętnienie dopuszczalne tylko dla oleju słonecznikowego nie poddanego winteryzacji (wymrażaniu) przechowywanego w temp 4 st. C oraz olejów, które nie pochodzą z naszej strefy klimatycznej, np. oleju palmowego, oliwy z oliwek

Rodzaje olejów niższej jakości :

• barwa – jasnoslomkowa

• konsystencja – płynna, idealnie klarowna

• smak – dopuszcza się delikatny, swoisty smak typowy dla surowca, z którego otrzymano olej

• zapach – dopuszcza się delikatny swoisty zapach typowy dla użytego surowca, z którego otrzymano olej.

Metodą TŁOCZENIA uzyskuje się oliwę z oliwek, tzw. oliwę dziewiczą

Rodzaje olejów jadalnych :

• rzepakowy

• słonecznikowy

• sojowy

• arachidowy

• krokoszowy
  
  

Oleje mieszane

- stołowy : mieszanina oleju rzepakowego i słonecznikowego

- złocisty : mieszanina oleju rzepakowego i sojowego

Oleje z uszlachetnionych odmian rzepaku (zawartość kw. Erukowego <2%)

-olej kujawski, Olvit, Gdański, Sałatkowy(+ Wit. A i E)

Olej rafinowany Słoneczny – surowy olej słonecznikowy, klarowany sedymentacyjnie

Oleje inne :

- olej rzepakowy z dodatkiem oliwy z oliwek

-o rzepakowy z pierwszego tłoczenia – naturalnie bogaty w kwasy tłuszczowe omega 3

-olej rzepakowy wzbogacony olejami z siemienia lnianego i kiełków pszenicy

-olej z pestek winogron

Klasyfikacja oliwy z oliwek (zawartość g WKT w przeliczeniu na kwas oleinowy/100g)

-extra virgine <0,8

-virgine <2

-lampante >2

- refined olive oil <0,3

-olive oil <1

- refined olive pomace oil <0,3

-olive pomace oil <1

Virgine – oliwa wytłaczana z oliwek-wyzsza kwasowość od extra, extra virgine – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia najwyższej jakości

Lampante – kwasowość powyżej 2%

Kolejne oliwy były poddane dodatkowym operacjom : rafinacji , są przeznaczone głównie do smażenia

Refined olive oil – tłoczona na zimno, rafinowana , kwasowość <0,3%

Olive oil – mieszanina o. rafinowanej i oliwy z 1 tloczenia

Refined olive pomace oil – nie z owoców oliwek tylko z wytłoczyn <ble> ,rafinowana

Olive pomace oil – mieszanka rafinowanej z wytłoczyn z oliwa z 1 tłoczenia

Zastosowanie olejów jadalnych :

• olej rzepakowy – do sałatek, prod. majonezów, po uwodornieniu do produkcji margaryn, shorteningów, tłuszczów piekarskich i kuchennych , do smażenia

• sojowy – do sałatek, prod. majonezów, po częściowym uwodornieniu głowny składnik do produkcji tłuszczów smażalniczych, shorteningów, margaryn

• słonecznikowy – do prod. majonezów, olejów sałatkowych, margaryn kubkowych, tłuszczów do smarowania (olej+masło), wysokoleinowy – do smażenia

• oliwa z oliwek – dużo kwasu oleinowego, niewiele kw. linolenowego (odporny na oksydacje), szerokie zastosowanie do produkcji potraw

• olej z pulpy owoców palmy oleistej – do prod ,margaryn, shorteningów, tłuszczów piekarskich, cukierniczych i smażalniczych

• arachidowy – do smażenia

• krokoszowy – do prod margaryn, olej sałatkowy, do prod dietetycznych imitacji lodów, nie nadaje się do smażenia !!!

• lniany – na surowo

Tłuszcz :

• t. kokosowy – do prod lodów , smażenia orzeszków i zakąsek, powlekania preparowanych nasion zbóż i krakersów; po częściowym uwodornieniu do smażenia , produkcji zabielaczy do kawy, kremów i biszkoptów

% zawartość NNKT w tłuszczach i olejach

Nazwa produktu	Zawartość NNKT [%]
oliwa	7
Olej kokosowy	7
Olej sojowy	50
Olej palmowy	28
Olej słonecznikowym	62
Olej bawełniany	45
Olej arachidowy	32
Olej rzepakowy wysokoerukowy	11
Olej rzepakowy bezerukowy	20
Olej kukurydziany	70
Olej krokoszowy	74

Nazwa produktu	Zawartość NNKT [%]
Masło	3
Smalec	7
Łój wołowy	3

Tłuszcze roślinne utwardzone

utwardzanie – metoda przekształcania olejów w tłuszcze o konsystencji stałej w temp. pokojowej

Zastosowanie tłuszczów utwardzonych :

- w prod margaryn, tłuszczów piekarskich i kuchennych

Sposoby utwardzania :

• uwodornienie – wysycenie wodorem części lub całości podwójnych wiązań KT

• przestryfikowanie tłuszczu o niskiej temp topnienia tłuszczem o wysokiej temp topnienia

• zmieszania tłuszczu o niskiej temp topnienia z tłuszczem o wysokiej temp. Topnienia

• dodanie tłuszczów – otrzymanych metodą frakcjonowanej krystalizacji

Zmiany w tłuszczach w wyniku uwodornienia :

- wzrost zawartości NKT i JKT, kosztem obniżenia WNKT

- zmiany izomeracyjne z wytworzeniem izomerów położeniowych i stereo izomerów
- obniżenie wartości biologicznej tłuszczów : rozkład witamin i NNKT

PROCES PRZEESESTRYFIKOWANIA

-wzajemna wymiana reszt KT między cząsteczkami glicerydów lub zmiana ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu

Rodzaje procesu przeestryfikowania :

• kierowane

• niekierowane

Cel procesu :

• uzyskanie tłuszczu o konsystencji stałej – zmiana składu glicerolowego mieszaniny poddanej estryfikacji i zmiana ich wł. fizycznych : temp topnienia i struktury krystalicznej

• uzyskanie tł. o wyższej wartości żywieniowej – w porównaniu z tł. uwodornionymi – nie zachodzi izomeryzacja, nie zmienia się skład KT

• uzyskanie surowca do prod wysokiej jakości margaryny

Tłuszcze specjalistyczne – cukiernicze , piekarskie i frytury

Tłuszcze do smażenia i pieczenia = shorteningi tzw. tłuszcze stuprocentowe, wytwarza się z :

- rafinowanych utwardzonych olejów roślinnych lub z tł. roślinnych

- i ew tł zwierzęcych o konsystencji stałej (smalcu, względnie łoju wołowego)

Charakterystyka :

niska zawartość WNKT -> duża odporność na utlenianie i wysoka temp. Dymienia

• zawierają dodatki stosowane w produkcji : emulgatory, powietrze, azot, silikony zapobiegające pienieniu się i rozpryskiwani tł. w czasie smażenia

• nie zawierają dodatków, tj. witaminy, barwniki, aromaty

Skład tłuszczów cukierniczych i piekarskich zależy od przeznaczenia.

Specjalistyczne prod do wyrobu :

-ciast gąbczastych

-ciast kruchych i francuskich (temperatura topnienia powyżej 30 st. C

- herbatników

-polew, mas czekolado podobnych (temp. mięknienia >34 st. C)

-mas cukierniczych i nadzień do wafli (temp. mięknienia 32-34 st. C)

Tłuszcze cukiernicze utwardzone :

-tłuszcze kakaopodobne otrzymywane z rafinowanych olejow roślinnych i olej z ziarn palmowych tzw. ekwiwalenty masła kakaowego (CBE)

- tłuszcze do prod lodów otrzymywane z rafinowanego oleju palmowego i kokosowego z dodatkiem innych olejów rafinowanych

Tłuszcze cukiernicze i piekarskie oraz produkty na ich bazie (pieczywo cukiernicze, wyroby ciastkarskie i czekoladowe) są głownym źródłem izomerów trans KT

Frytury – odporne na ogrzewanie tłuszcze stosowane do smażenia przekąsek, ciast typu donut, pączków, makaronów błyskawicznych oraz wstępnego podsmażania frytek;

Właściwości :

• stabilny smak i zapach

• skład : jednonienasycone KT i nasycone KT odporne na ogrzewanie

• odporność na utlenianie w obecności tlenu, wody, składników żywności oraz długotrwałego oddziaływania wysokiej temperatury (160-200 st C)

Tłuszcze specjalistyczne – tł stałe do smażenia wytwarza się z głęboko utwardzonych tł roślinnych (sojowego, rzepakowego, palmowego często z dodatkiem tł zwierzęcych)

Tłuszcz kakaopodobny – tł utwardzony

Frytury :

- mały stopień uwodornienia olejów roślinnych oraz palmowych – tł. o kremowej płynnej konsystencji

- całkowite utwardzenie tłuszczu

Tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze :

- sfryt – skład : rafinowany i selektywnie uwodorniony olej sojowy z ew domieszką oleju rzepakowego; do smażenia frytek

-tłuszcz Oma – skład : uwodornione tł roślinne lub roślinne i zwierzęce; do smażenia pączków , faworków, mięsa i ryb

- ceres – uwodornione tł roślinne lub roślinne i zwierzęce – do smażenia i pieczenia ciast

MARGARYNA

– emulsja typu woda w oleju

- Margaryna – faza tłuszczowa i faza wodna; zestalona emulsja przeestryfikownych lub uwodornionych olejów roślinnych i tł zwierzęcych z wodą, mlekiem i innymi dodatkami

- barwa – biała do kremowej

- konsystencja – stała w temp pokojowej

-smak – obojętny

Osnowa tłuszczowa <ok 80%. Mieszanina olejów jadalnych, ciekłych lub utwardzonych wraz z dodatkami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Skład osnowy zróżnicowany w zależności od rodzaju margaryny.

Tł w prod osnowy tłuszczowej :

• Stałe :

  • utwardzone oleje sojowy/rzepakowy

  • uwodorniony olej palmowy

  • tł rybi

• Rafinowane ciekle oleje :

  • Słonecznikowy

  • Sojowy

  • rzepakowy

Fazę wodną margaryn stanowi : woda, mieszanina wody z mlekiem, mleko lub serwatka

Składniki dodatkowe margaryn :

- emulgulatory i stabilizatory, barwniki, substancje aromatyzujące, witaminy sól, cukier, kwas cytrynowy, ew. konserwanty

Emulgulatory – umożliwiają trwałe łączenie się fazy wodnej i Tl, czyli powstanie stabilnej emulsji margarynowej; estry jedno- i dwuglicerydowe kwasów tł <0,2-0,4%> oraz lecytyna sojowa <ok. 0,3%>

Barwniki – annato, czerwony olej palmowy, syntetyczny b-karoten i ekstrakt karotenu z marchwi

Witaminy – wit A, D3, niektóre margaryny zawierają wit E <łączna ilość do 0,2g/kg margaryny>

Cel : przedłużenie trwałości margaryny – dozwolone stosowanie chemicznych śr konserwujących :

-kwasu benzoesowego <do 0,2%>

- kwasu sorbowego

-soli sodowych i potasowych kwasu benzoesowego i sorbowego

Smak i zapach margaryny – zbliżony do cech masła, tworzą sub naturalne powstałe z ukwaszonego mleka lub dodawane aromaty : di acetyl lub laktony, dodatek soli i cukru

Proces prod margaryny :

1. Przygotowanie fazy tłuszczowej

2. Przygotowanie fazy wodnej

3. Wytworzenie emulsji

4. Pasteryzacja w temp 80 st. C

5. Schładzanie i krystalizacja emulsji

6. Dojrzewanie

Rodzaje margaryn :

- o twardej konsystencji pakowane są w kostki – do smażenia i domowych wypieków

- piekarskie – pakowane są w bloki – przemysłowa prod pieczywa

- cukiernicze , płynne – do celów cukierniczych i piekarskich

- o konsystencji miękkiej – zalecane do smarowania pieczywa- zawierają dużo WNKT pochodzących z olejów

- niskokaloryczne – tzw. półtłuszczowa, 40% tłuszczu i ok 60% fazy wodnej

Mieszanki tłuszczowe – prod w formie stałej , miękkiej emulsji, zasadniczo typu woda w oleju, pozyskane ze stałych lub płynnych tł roślinnych i/lub Zwierzęcych nadających się do spożycia przez człowieka o zawartości tł mlecznego między 10 a 80% zawartości tł całkowitego

-grupy :

1. mieszanki masła z ciekłymi olejami roślinnymi – np. słonecznikowym i rzepakowym, prod mniej przetworzone zbliżone do masła

2. mieszanki masła z margaryną – z dodatkiem regulatorów kwasowości, aromatów i barwników, chemicznych sub konserwujących , prod zbliżone do margaryny