Tłuszcze jadalne
-1g dostarcza 9kcal czyli 37,66kJ
-tłuszcz jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych które są odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie organizmu, składnik błon komórkowych i źródło eikonazoidów regulujących pracę uk. Sercowo-naczyniowego, ciśnienie krwi i czynności hormonów
-rozpuszczają się w nich witaminy A D i E oraz cholesterol, nasycone kwasy tłuszczowe i izomery trans kwasów tłuszczowych
Podział tłuszczów jadalnych ze względu na pochodzenie

1. Roślinne
   -z owoców oleistych: oliwa z oliwek, olej palmowy
   -z nasion oleistych: olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, kukurydziany
   -bawełna, len, krokosz barwierski, sezam, mak, kapusta abisyńska, rzodkiew oleista, orzech kokosowy, nasiona palny oleistej (kernel)
   
   

2. Zwierzęce
   -z tkanek lub mleka zwierząt rzeźnych oraz tkanek zwierząt morskich
   >zapasowe: główne źródło tł. Jadalnych
   >narządowe i krwioobiegu: do celów technicznych
   
   

Tłuszcze nasycone

1. Jednonienasycone (monoenowe)

2. Wielonienasycone (polinowe)
   
   

Tłuszcze nienasycone
-kwas linolowy
-kwas alfa-linolenowy
-oraz ich pochodne
-źródłem są oleje: kukurydziany, słonecznikowy, krokoszowy, sojowy, tłuszcze z ryb dalekomorskich

Tłuszcz a olej
-konsystencja tłuszczu w T pokojowej 20*C
-konsystencja tłu zależy od procentowej zawartości kwasów nasyconych, które mają przeważnie konsystencję stała i kwasów nienasyconych które są w większości płynne
-w tł. Zwierzęcym gł. Kwasy nasycone, w tł. Roślinnych gł. Kwasy nienasycone
*wyjątki: tł. Palmowy, kakaowy kokosowy- kwasy nasycone; tłuszcze rybie- kw. Wielonienasycone

Tłuszcze zwierzęce topione

1. Smalec
   -tłuszcz wieprzowy
   -otrzymywany w wyniku przetopienia tkanki tłuszczowej trzody chlewnej głównie słoniny-tkanki podskórnej i sadła
   -zazwyczaj w stosunku 1 do 2 oraz tłuszczu z podgardla, pachwiny i tłuszczu drobnego
   -wytopiony smalec po ochłodzeniu powinien mieć:
   > obojętny smak i zapach
   >konsystencję mazistą
   >białe zabarwienie
   -niedopuszczalne obecność zanieczyszczeń mechanicznych, występowanie zjełczałego, gorzkiego lub kwaśnego posmaku i kaszka konsystencja
   -używany jako tłuszcz do smażenie i do bezp. Spożycia
   -ograniczona przydatność
   -proces przeestryfikowania uszlachetnia smalec i pozwala na zastosowanie go w produkcji tłuszczów piekarskich, cukierniczych i smażalniczych
   
   Proces wyrobu smalcu
   -rozdrabnianie surowca
   -wytop surowca
   -dekantacja
   -rozdzielanie
   -chłodzenie
   -formowanie
   
   

2. Topiony łój wołowy
   -do jego produkcji stosuje się wołowy i cielęcy łój okołonerkowy , łój otokowy, sieciowy i tłuszcz drobny
   -barwa jasnożółta do żółtej, ze starych zwierząt żółta, żółtoczerwona
   -powierzchnia sucha, błyszcząca, lekko matowa
   -konsystencja twarda i krucha
   -wykorzystywany w produkcji koncentratów obiadowych
   
   

3. Tłuszcz drobiowy
   -z tłuszczu sadełkowego i podskórnego

-najbardziej ceniony z gęsi o półpłynnej, lekko ziarnistej konsystencji
-jasnożółta, półprzezroczysta barwa
-nieprzyjemny smak

Oleje roślinne
-z rzepaku ozimego i jarego, rzepiku, lnu i słonecznika, soi, orzechów arachidowych

Produkcja oleju z nasion oleistych:

1. Przygotowanie surowca do przerobu
   -łuszczenie ziarna, czyszczenie, suszenie, rozdrabnianie, prażenie miazgi
   
   

2. Otrzymywanie oleju surowego
   -dwa etapy:
   >tłoczenie na prasach
   *oczyszczone, rozdrobnione, nawilżone nasiona poddaje się prażeniu w prażniach w T 80-95*C
   *zabieg ten obniża napięcie powierzchniowe oleju i wywołuje częściową denaturację białka, ułatwiając wydzielenie oleju
   *przygotowaną masę poddaje się tłoczeniu pod wysokim ciśnieniem w prasach ślimakowych
   
   
   >ekstrakcja rozpuszczalnikiem organicznym
   *pozostała miazga zawiera znaczne ilości tłuszczu, dlatego się je ekstrahuje, czyli poddaje ługowaniu rozpuszczalnikiem organicznym
   *oddestylowuje się rozpuszczalnik
   *pozostałości rozpuszczalnika usuwa się w wyparkach za pomocą strumienia pary wodnej
   *produkt końcowy to olej surowy
   
   

3. Rafinacja oleju surowego
   -usuwanie śluzów, odkwaszanie, odwadnianie i bielenie
   -proces rafinacji obejmuje:
   >odśluzowanie: usuwanie śluzów, białek, fosfatydów
   >odkwaszanie: usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych i pozostałości śluzów
   >bielenie (odbarwianie): usuwanie barwników oraz związków polarnych, tj. fosfolipidy i mydła
   >dezodoryzacja (odwadnianie): usuwanie związków nadających olejom nieprzyjemny smak i zapach
   
   
   

Proces winteryzacji
-stosuje się przy produkcji olejów: bawełnianego i słonecznikowego
-wymrażanie frakcji oleju wytrącającej się w niskiej temperaturze
-zapobiega mętnieniu

Oleje tłoczone na zimno
-wytwarzane głównie z oliwek, oraz orzechów laskowych i włoskich, pestek dyni, sezamu oraz innych surowców olejarskich: soi, słonecznika, rzepaku, kukurydzy i arachidy
-otrzymywane metodami mechanicznymi
-otrzymywane w warunkach zapobiegających zmianom ich właściwości przy zachowaniu niskiej, nieprzekraczającej 40-50*C T wytwarzanego oleju
-cechują się intensywnym zabarwieniem, smakiem i zapachem typowym dla uzytego surowca
-zawierają cenne żywieniowo składniki tj.: tokoferole, sterole, fosfolipidy, barwniki karotenoidowe oraz polifenole
-brak rafinacji może skutkować obecnością: metali szkodliwych dla zdrowia, środków ochrony roślin, produktów autooksydacji, chlorofili i składników smakowo-zapachowych obniżając jakość sensoryczną i trwałość olejów

1. Oliwa z oliwek typu extra virgin
   -wytwarzana w T poniżej 27*C
   -dopuszczalne procesy termiczne: lekkie podgrzanie tłoczonej masy, skutkiem jest wzrost wydajności procesu
   -oczyszczanie uzyskanego tłuszczu za pomocą przemywania wodą, sedymentację, filtrację i wirowanie
   
   

Podział oliwy w zależności od procesu technologicznego

1. Oliwa typu extra virgin
   -okreslana jako oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia najwyższej jakości lub extra oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia
   -oliwa dziewicza, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie większej niż 0,8g/100g (0,8%)

2. Oliwa typu virgin
   -oliwa z oliwej z pierwszego tłoczenia o kwasowości nieprzekraczającej 2%
   
   

3. Oliwa z oliwek typu lampante
   -o kwasowości powyżej 2%
   
   

Oliwy gorszej jakości
-przed wprowadzeniem do obrotu, poddawane procesowi rafinacji
-przeznaczone do smażenia

1. Refined olive oil
   -oliwa uzyskana w procesie tłoczenia na zimno oraz z zastosowaniem innych procesó
   -poddana rafinacji
   -o kwasowości poniżej 0,3%
   
   

2. Olive oil
   -oliwa z oliwek składająca się z rafinowej oliwy z oliwek oraz oliwy z pierwszego tłoczenia
   -uzyskana na drodze ich mieszania
   -kwasowość poniżej 1%
   
   

3. Refined olive pomace oil
   -rafinowana oliwa z wytłoczyn oliwek
   -otrzymywana przez ekstrakcję pozostałych po procesie wytłaczania wytłoków (pomace)
   -kwasowość <0,3%
   
   

4. Olive pomace oil
   -mieszanka rafinowej oliwy z wytłoków z oliwa ekstra virgin
   -kwasowość <1%
   
   

Tłuszcze roślinne utwardzane
-utwardzanie to metoda przekształcania olejów w tłuszcze o konsystencji stałej w T pokojowej
-tł. Utwardzane stosowane są w produkcji margaryn i tłuszczów specjalistycznych: frytur, shorteningów piekarskich i cukierniczych
Proces utwardzania może być prowadzony przez:

1. Wysycenie wodorem części lub podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych (uwodornienie)
   -w T 180-200*C, pod zwiększonym ciśnieniem, w obecności katalizatora
   -katalizator procesu: mrówczan niklu lub zw. Miedzi, chromu, srebra, palladu
   -po zakończeniu procesu tłuszcz jest schładzany, katalizator usuwany przez filtrację
   -tłuszcz poddany uwodornieniu ma dużą odporność na ogrzwanie
   -uwodornianie powoduje duże zmiany w wartości żywieniowej tłuszczów
   -obniża się wartość biologiczna tłuszczów
   -powstają izomery trans kwasów tłuszczowych które mogą przyczyniać się do niedokrwiennej choroby serca, działają aterogennie, podwyższają stężenie cholesterolu LDL, obniżają HDL w surowicy krwi, zaburzają syntezę długołańcuchowych kwasów tłuszczowych w organizmie
   
   

2. Przeestryfikowanie tłuszczu o niskiej T topnienia tłuszczem o wysokiej T topnienia
   -polega na wzajemnej wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub zmianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu
   -rodzaje: Przeestryfikowanie kierowane stosowane dla podwyższenia T topnienia tłuszczu; p. niekierowane w wyniku którego uzyskuje się produkt o niższej T topnienia, prowadzony w autoklawach przyłączonych do instalacji próżniowej
   -surowiec ogrzewa się przez 1 h do T 150*C, chłodzi do 75*C, wyrównuje ciśnienia i napełnia aparat azotem, wprowadza się katalizator, i miesza w T 70-100*C przez t=1h; na koniec unieczynnia się katalizator
   -proces ten pozwala na uzyskanie tłuszczu o konsystencji stałej, dużo wyższej wartości żywieniowej od tłuszczów uwodornionych
   -tłuszcze poddane temu procesowi są surowcem do produkcji wysokiej jakości margaryn
   -w wyniku tego procesu nie za chodzi izomeryzacja, nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych
   -zmieniają się właściwości fizyczne: T topnienia i struktura krystaliczna
   
   

3. Zmieszanie tłuszczu o niskiej T topnienia z tłuszczem wysokotopliwym
   
   

4. Dodanie tłuszczów otrzymanych metodą frakcjonowanej krystalizacji
   
   

5. Modyfikacje genetyczne składu kwasów tłuszczowych roślin oleistych
   
   

6. Technologie mieszane
   -uwodornienie i krystalizacja
   -mieszanie i przeestryfikowania
   
   

Tłuszcze specjalistyczne-cukiernicze, piekarskie i frytury
-tłuszcze do smażenia i pieczenia
-wytwarzane z rafinowanych, utwardzonych lub częściowo utwardzonych olejów roślinnych, bądź tł. Roślinnych i ewentualnie zwierzęcych o konsystencji stałej
-określane jako shorteningi, tzw. Tłuszcze stuprocentowe niezawierające wody
-dodatki stosowane w ich produkcji:emulgatory, plastyfikatory, powietrze, azot, silikony, zapobiegające pienieniu się i rozpryskiwaniu tłuszczu w trakcie smażenia
-proces produkcji różni się od margaryn pominięciem etapu wprowadzenia fazy wodnej
-nie zawierają witamin, barwników i aromatów

Tłuszcze cukiernicze i piekarskie
-bardzo bogaty asortyment
-poszczególne produkty różnią się od siebie plastycznością, T mięknięcia i topnienia, zdolnością do napowietrzania, zawartością zestalonych części w T zarabiania ciasta lub spożywania wyrobu
-wyróżnia się: tłuszcze do wyrobu ciast gąbczastych, kruchych, francuskich, krakersów, herbatników, polew, mas cukierniczych i wafli
-od ich charakterystyki funkcjonalnej zależą cechy gotowych wyrobów tj.: tekstura, miękkość, odczucia w jamie ustnej, strukturalna integralność produktu, wilgotność, napowietrzenie, przewodnictwo cieplne, trwałość wyrobu
-są to głównie uwodornione oleje roślinny, i uwodornione oleje rybie
-produkowane z udziałem lub bez emulgatorów
-emulgatory: monoglicerydy, lecytyna, estry poliglicerolu, polisorbanty
-są to również tłuszcze kakao podobne otrzymywane z rafinowanych olejów roślinnych, oleju z ziaren palmowych , tłuszcze do produkcji lodów z rafinowego oleju palmowego i kokosowego z dodatkiem innych olejów rafinowych
-tłuszcze te i produkty żywnościowe wytwarzane z ich udziałem są podstawowym źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych

Frytury
-odporne na ogrzewanie tłuszcze stosowane do smażenia przekąsek, ciast typu donut, pączków, makaronów błyskawicznych, wstępnego podsmażania frytek
-cechy stanowiące o ich przydatności technologicznej: stabilność smaku, zapachu i odporność na utlenianie w obecności tlenu, wody, składników żywności i długotrwałe oddziaływanie wysoką temperaturą (160-220*C)
-stabilność zależy od składu zawartych w nich kwasów tłuszczowych
-ograniczony udział kwasów wielonienasyconych, które w procesie smażenia ulegają degradacji
-kwasami dominującymi są kwasy jednonienasycone oraz kwasy nasycone, odporne na ogrzewanie

Parametry frytury:

1. Zawartość kwasu linolenowego <3%

2. Liczba nadtlenkowa: 2-3meq O2/kg

3. Wolne kwasy tłuszczowe: max. 0,1%

4. Punkt dymienia: 200-220*C

5. Punkt zapłonu: 300*C

6. Punkt topienia: w zależności od zastosowania

7. Dodatek PDMS
   
   

Tłuszcze stałe
-stałe tł. Do smażenia są wytwarzane z głęboko utwardzonych tł. Roślinnych: oleju sojowego, rzepakowego, arachidowego i palmowego
-często z dodatkiem tłuszczów zwierzęcych
-charakteryzują się dużą odpornością an utlenienie i wysoką T dymienia

1. Sofryt
   -otrzymywany z rafinowego i selektywnie uwodornionego oleju sojowego z ewentualną domieszką oleju rzepakowego (do 10%)
   -dp smażenia frytek
   
   

2. Oma
   -z uwodornionych tłuszczów roślinnych lub roślinnych i zwierzęcych
   -do smażenia frytek pączków, faworków, mięsa i ryb
   
   

3. Ceres
   -z uwodornionych tłuszczów roślinnych lub roślinnych i zwierzęcych
   -spulchniany powietrzem lub gazem obojętnym
   -stosowany do smażenia i pieczenia ciast
   
   

4. Planta
   -głównie do smażenia
   
   

5. Arko
   -z rafinowego uwodornionego oleju rzepakowego i rafinowego uwudornionego smalcu
   
   

6. Tytan
   -bazujący na uwodornionym oleju rzepakowym
   
   

Futury płynne
-wytwarzane głównie z częściowo uwodornionych olejów roślinnych oraz palmowych (Olfryt, Plus, Pan, Max)

Podział frytur ze względu na technologię otrzymywania

1. Głęboko utwardzone tłuszcze roślinne
   -wysoka stabilność
   -produkty w nich smażone zyskują niepożądane cechy sensoryczne, zwiżane jest to z niską T krzepnięcia tych tłuszczów
   
   

2. Nieuwodornione i częściowo uwodornione oleje roślinne
   -łatwe w dozowaniu
   -dobre wrażenia sensoryczne przy względnie dobrej stabilności
   
   

3. Mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych
   -pożądane cechy smakowo-zapachowe
   -niska cena
   -dobra stabilność
   
   

Margaryny
-stała, miękka emulsja rafinowanych, jadalnych stałych i ewentualnie płynnych tłuszczów roślinnych lub mieszanina tłuszczów roślinnych i zwierzęcych (niekiedy rybich) z wodą lub mlekiem
-z dodatkiem związków polepszających cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość produktu, zawierająca do 3% tłuszczu mlecznego

Składa się z:

1. fazy tłuszczowej
   -otrzymywanie tej fazy polega na zmieszaniu w zbiorniku w T ok. 45*C poszczególnych składników osnowy tłuszczowej i wprowadzeniu dodatków rozpuszczalnych w tłuszczach i emulgatorów
   
   

2. fazy wodnej
   -zemulgowanej, rozproszonej w fazie tłuszczowej
   - ok. 19%
   -skład stanowią woda, mieszanina wody z mlekiem, mleko lub serwatka i dodatki rozpuszczalne w wodzie
   -przygotowanie tej fazy polega na rozpuszczeniu dodatków rozpuszczalnych w wodzie
   
   

-razem tworzą emulsję typu woda w oleju
-powstawanie stabilnej emulsji margarynowej to trwałe łączenie się fazy wodnej i tłuszczowej
-łączenie to umożliwiają emulgatory: lecytyny która dodatkowo zapobiega rozpryskiwaniu się margaryny podczas smażenia oraz wpływa na polepszenie ich smarowności i plastyczności

-osnowę tłuszczową (ok. 80%) stanowi mieszanina olejów jadalnych, nieutwardzonych i utwardzonych wraz z dodatkami rozpuszczalnymi w tłuszczach
-skład osnowy jest zróżnicowany i zależy od rodzaju margaryny
-wykorzystuje się tłuszcze stałe uwodornione takie jak: olej sojowy, rzepakowy, uwodorniony olej palmowy i tłuszcze rybie
-w produkcji margaryn do smarowania pieczywa wykorzystuje się tłuszcze Przeestryfikowanie
-oleje ciekłe wchodzące w skład osnowy tłuszczowej margaryny to rafinowane oleje słonecznikowy, sojowy, rzepakowy
-margaryna zawiera również emulgatory, stabilizatory, barwniki, substancje aromatyzujące, witaminy, sol, cukier, kwas cytrynowy i ewentualne konserwanty
-charakterystyczny smak i zapach tworzą subst. Naturalne powstałe z ukwaszonego mleka, bądź dodawane aromaty
-na smak margaryn wywiera wpływ też dodatek soli (0-1,-0,3%) i cukru (0,1-0,5%)
-margaryny pełno tłuszczowe i o obniżonej zawartości tłuszczu, obligatoryjnie wzbogacane są Wit. A I D3
-niektóre margaryny zawierają Wit. E pochodzącą z użytych olejów roślinnych
-rolę regulatora kwasowości margaryn pełni kwas cytrynowy, który wpływa na ich właściwości organoleptyczne i trwałośc mikrobiologiczną
-trwałość poprawia również dodatek soli kuchennej
-konserwanty margaryny: kwas benzoesowy, kwas sorbowy, sole sodowe i potasowe tych kwasów,

Proces otrzymywania margaryn
-polega na zemulgowaniu fazy wodnej ze stopionym tłuszczem, następnie zestaleniu otrzymanej emulsji
-etapy:

1. przygotowanie fazy tłuszczowej
   -w skład osnowy tłuszczowej wchodzą utwardzone tłuszcze roślinne i zwierzęce i rafinowane oleje roślinne
   
   

2. przygotowanie fazy wodnej

3. wytworzenie emulsji

4. pasteryzacja w T 80*C

5. schładzanie emulsji

6. uplastycznianie

7. pakowanie i krystalizacja
   
   

Rodzaje margaryn i ich zastosowanie

1. tradycyjne
   -twarda konsystencja
   -pakowane w kostki
   -zalecane do celów kuchennych, do smażenia i domowych wypieków
   
   

2. piekarskie
   -pakowane w bloki
   -do wykorzystania w przemysłowej produkcji pieczywa
   -w składzie dodatki ułatwiające wypiek
   
   

3. cukiernicze
   -w zakładach cukierniczych do przemysłowego wyrobu ciast
   -o dobrej plastyczności w szerokim zakresie T
   -duża zdolność kremowania
   -zdolnośc zatrzymywania powietrza w mieszaninie cukrowo-tłuszczowej
   -osnowa tłuszczowa zawiera głównie nasycone kw. Tłuszczowe pochodzące ze smalcu, łoju, oleju palmowego i olejów uwodornionych
   
   

4. do ciast francuskich
   -w postaci płatków
   -duża odporność na rozrywanie w czasie wygniatania ciasta
   
   

5. do produkcji kremów
   -o bardzo dobrej zdolności kremowania
   
   

6. płynna
   -do celów cukierniczych i piekarniczych
   -pozwala na znaczne skrócenie przygotowania ciasta
   -ogranicza zużycie energii
   -ma dużo wyższą wartość żywieniową niż margaryny stałe
   
   

7. Wysokiej jakości
   -o miękkiej konsystencji
   -kubkowe
   -zalecane do smarowania pieczywa
   -wysoka zawartość cennych żywieniowo wielonasyconych kw. Tłuszczowych pochodzących z olejów roślinnych
   -do 80% olejów ciekłych, bogate w niezbędne nienasycone kw. Tłuszczowe
   -zachowują konsystencję i T topnienia zbliżoną do masla
   
   

8. Niskokaloryczna
   -półtłuszczowa
   -zawiera 40% tłuszczu i ok. 60% fazy wodnej
   -prowadzona na tradycyjnych liniach technologicznych
   -wymaga stosowania subst. Wzmacniających strukturę margaryny tj.: żelatyna, skrobia modyfikowana, arginina, pektyny, karagen
   
   

9. Inne:
   -tradycyjne i niskokaloryczne o obniżonej zawartości soli
   -tradycyjne zawierające niuwodornione oleje rybie
   -wzbogacone olejem z wiesiołka
   -z dodatkiem steroli, stanoli roślinnych
   
   

Cechy:

1. Barwa wyrównana jasnokremowa do kremowej

2. Typowa przyjemna smakowitość

3. Konsystencja w zależności od przeznaczenia, jednorodna, smarowna, miękka
   
   

Kategorie

1. O zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 80% ale nie mniejszej niż 90%

2. O zawartości ¾ tłuszczu (60-62%)

3. Półtłuszczową
   -zawartość tłuszczu nie mniejsza niż 39-41%
   
   

4. Tłuszczowe substancje do smarowania X%
   -mniej niż 39%
   -więcej niż 41%, mniej niż 60%
   -więcej niż 62, mniej niż 80%
   
   

Mieszanki tłuszczowe
-to produkty w formie stałej, miękkiej emulsji, zasadniczo typu woda w oleju
-pozyskiwane ze stałych i/lub plynnych tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych nadających się do spożycia przez człowieka
-o zawartości tłuszczu mlecznego między 10 a 80% zawartości tłuszczu całkowitego
Podział

1. Mieszanki masła z ciekłymi olejami roślinnymi
   -produkty mniej przetworzone od 2 grupy
   -subst. Dodatkowe: tylko aromaty i naturalne barwniki
   -pod względem smaku, zapachu i trwałości zbliżone do masła
   -do produkcji wykorzystuje się rafinowy olej słonecznikowy w ilości od 5-25% w stosunku do całkowitej zawartości tłuszczu
   -dzięki temu zawierają mniej niż masło cholesteroli i więcej nienasyconych kw. tłutszczowy
   -konsystencja w T chłodniczej jest twarda, smarowna i db. Rozpływana w ustach
   
   

2. Mieszanki masła z margaryną
   -składniki dodatkowe: regulatory kwasowości, emulgatory, aromaty, barwniki, chemiczne substancje konserwujące
   -mniej korzystne cechy sensoryczne
   -smak, zapach, rozpływalność w ustach zbliżone do margaryn niż masła
   
   

Masło
-tradycyjny tłuszcz do smarowania pieczywa o zawartości ok. 82% tłuszczu mlecznego
-otrzymywane wyłącznie z mleka krowiego w wyniku tzw. Zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki
-śmietana i śmietanka stosowane do wyrobu masła zawierają zazwyczaj 25-35% tłuszczu
-żeby utrzymać barwę masła stosuje się dobarwianie barwnikami naturalnymi: karotenem E160a i annato E 160b
-masło jest emulsją typu woda w oleju składająca się z fazy wodnej i gazowej
-w maślance wyróżnia się 3 fazy:

1. Tłuszczową

2. Wodną
   -stanowią rozproszone kropelki wody i maślanki
   -ilość i wielkość pęcherzyków powietrza zalezą od sposobu wyrobu (wyganitania masła) i średnio stanowią 2-6% objętość masła
   
   

3. Gazową
   
   

-tłuszcz w maśle występuje w postaci zestalonej (skrystalizowanej), płynnej oraz półzestalonych kropelek pozbawionych otoczek białkowych
-przy ogrzewania masła do T 40-45*C dochodzi do rozdzielenia dwu warstw: górnej: tluszczowej i dolnej: mlecznej
-w T chłodniczej i po wyjęciu z lodówki konsystencja masła jest twarda, a smarowność niezadowalająca ponieważ zawierają dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, a mało wielonienasyconych
-stosowane w żywności krów paszy zawierają znaczne ilości wieloninasyconych kw. Tł wpływając na podwyższenie ich zawartości w tł. Mlecznym i w efekcie zwiększają smarowność i korzystniejszy zdrowotnie profil kwasów tłuszczowych masła

Etapy otrzymywanie masła

1. Wydzielenie śmietanki z mleka (wirowanie)
   

2. Zobojętnianie śmietanki
   -zapewnia otrzymania masła o dużej stabilności oksydacyjnej
   -stosowany węglan wapniowy, wodorotlenek wapniowy, mieszanina węglanów sodowego i wapniowego
   
   

3. Pasteryzacja
   -otrzymywanie masła bezpiecznego w spożyciu dzięki zniszczeniu form wegetatywnych mikroflory patogennej
   -polepszenie jakości i trwałości masła przez zniszczenie bakterii saprofitycznych, drożdży, pleśni, inaktywację enzymów, denaturację białek i stworzenie lepszych warunków rozwoju bakterii kultur maślarskich
   -korzystnie wpływa na smak, zapach i trwałość masła w T dodatnich
   -w T 92-98*C t=35s
   
   

4. Odgazowanie śmietanki
   -bezpośrednio po pasteryzacji
   -w T 95-98*C pod zredukowanym ciśnieniem
   -celem jest usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu
   -wpływa na poprawę cech organoleptycznych
   -zwiększa trwałość oksydacyjną i hydrolityczną produktu
   
   

5. Dojrzewanie fizyczne
   -ma na celu odpowiednie wykrastylizowanie tłuszczu mlecznego, ograniczając straty tłuszczu podczas zmaślania śmietanki oraz uzyskanie właściwej konsystencji masła
   -parametry fizyczne:
   >szybkie schładzanie do T 8*C i przetrzymywanie przez 2h
   >łagodne podgrzanie do 19*C i przetrzymywanie przez 2h
   >schładzanie do 16*C i przetrzymywanie przez 16-20h
   
   

6. Ukwaszanie śmietanki
   -dojrzewanie biologiczne
   -zachodzi równolegle z dojrzewaniem fizycznym
   -polega na szczepieniu śmietanki zakwasem bakterii kultur maślarskich i ukwaszeniu jej w T 15-188C
   -celem jest uzyskanie korzystnych cech smakowo-zapachowych
   
   

7. Zmaślanie śmietany
   -wywołuje się je mechanicznym ruchem śmietany i jej napowietrzenie z wytworzeniem piany
   -zachodzi w masielnicach przez obrót całej beczki lub ruch wewnętrznych mieszadeł
   -do piany przechodzą: białka, tłuszcz
   -powstają ziarna tłuszczu o kulistym kształcie i jędrnej konsystencji
   -w T 8-12*C przez 50-60min
   -usuwanie maślanki
   
   

8. Płukanie masła
   -polega na 3-krotnym przemywaniu oddzielonych ziaren tłuszczu w celu usunięcia maślanki międzyziarnowej i pozostałych białek i laktozy
   -poprawia jakość mikrobiologiczną i ogólną trwałość masła
   -obniża aktywność enzymów lipolitycznych
   -obniża walory smakowo-zapachowe
   -etap może być pominięty
   
   

9. Wygniatanie
   -w celu połaczenia ziaren masla w jednolitą bryłę
   -nadaje masłu właściwą konsystencję i strukturę
   -usuwanie nadmiaru wody
   -t=15-20minut
   
   

10. * solenie masła
    
    

11. Pakowanie i magazynowanie