Zakwas żytni (żur, żurek):

można kupić gotowy lub zrobić własny. To mieszanka mąki żytniej i wody odstawiona na kilka dni do fermentacji. Do słoika wsypać 7 łyżek mąki żytniej (najlepiej zamówionej z młyna, dobrej jakości), wlać 500 ml ciepłej przegotowanej wody, przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na około 4 - 5 dni. W tym czasie kilka razy zamieszać. Domowy żurek powinien mieć kwaśny smak, ale nie może mieć posmaku pleśni.

prosty przepis na zakwas:

• 7 łyżek dobrej jakości mąki żytniej

• 500 ml ciepłej wody

Do mąki dolać pół litra ciepłej wody, przykryć ściereczką i odstawić na 5 dni w temperaturze pokojowej. W międzyczasie kilka razy zamieszać. Zakwas powinien mieć kwaśny posmak.

Przepis na żurek nieznacznie różni się od tego na barszcz. Ten pierwszy z założenia powinien być bardziej kwaśny, ten drugi za to jest nierozłącznie związany z białą kiełbasą. Przepis na żurek bazuje na zakwasie żytnim, a barszcz powstaje z zakwasu z mąki pszennej.

---