Kapusta kiszona II

Uszatkować drobniutko zbite mocno główki białej kapusty. Na kopę kapusty (60 sztuk) średnich główek wziąć niecałe 3/4 funta soli, trochę kopru, ewentualnie kminku, parę jabłek i marchwi pokrojonej w talarki grube, a jeżeli ma być słodsza i lekko różowego koloru, to parę buraczków czerwonych grubo pokrojonych, gdyz się je potem wraz z marchwią odrzuca, biorąc kapustę kiszona do gotowania, lub też używając ją na surową sałatkę - ponieważ marchew i buraczki są potem gorzkie, bo wciągają w siebie wszelką gorycz z kapusty.
Uszatkowaną kapustę kładzie się warstwami do garnka kamiennego, lub beczki od wina, gdyż w takiej beczce kapusta się najlepiej ukisi - i przekłada się ją raz marchwią i buraczkami, raz jabłkami i koprem, i po każdym przełożeniu sparzyć warstwę kapusty gotującą wodą, i upychać mocno, najlepiej czystymi rękami, lub wałkiem drewnianym (niczym innym), gdyż kapusta sama ustępuje pod gorącym warem, a lać wody tylko tyle, aby ledwie pokryła kapustę, i znów postępować tak samo dalej, aż do końca, po czym zostawić kapustę, a gdy się zacznie podnosić i fermentować, trzeba ja przetykać kijkiem do dna, gdyż w ten sposób wychodzi z niej gorycz. Po paru dniach, najwyżej po ośmiu do dziesięciu, wynieść ją do piwnicy, zrzucić cienką warstwę z wierzchu, przykryć czystym płatem, przyłożyć deseczka i kamieniem, a już za tydzień, lub najdalej dwa jest kapusta dobra do użycia i wyborna, a przy tym zdrowa, nawet dla słabych żołądków - zalecana przez lekarzy, trzeba ją tylko nadzwyczaj cienko i delikatnie szatkować, to jest ważny warunek dobroci i smaku, a garnek przed użyciem musi być bardzo dobrze wyparzony i wogóle wszystko nadzwyczaj czysto zrobione.