1. Jaka jest zwartość kwasu erukowego w oleju rzepakowym z nasion rzepaku podwójnie ulepszonego?

1. 2%

2. 2%

3. < 5%

4. 5%

2. Które z podanych składników frakcji nie zmydlającej się przeciwdziałają chorobie niedokrwiennej serca?

1. węglowodany

2. fitosterole

3. alkohole alifatyczne

4. barwniki

3. Który surowiec charakteryzuje się największą zawartością tokoferoli?

1. kukurydza

2. oliwka

3. słonecznik

4. soja

4. Zanieczyszczenia którymi metalami są niekorzystne z technologicznego punktu widzenia?

1. arsen

2. żelazo

3. kadm

4. rtęć

5. Która z metod daje olej najlepszej jakości?

1. ekstrakcja

2. tłoczenie na gorąco

3. tłoczenie na zimno

4. wszystkie metody dają olej takiej samej jakości

6. Według wymagań PN nasiona rzepaku mogą zawierać:

a. 5-7% wody, w skupie 13%

2. 2-3% wody, w skupie 10%

3. 10-12%, w skupie 17%

4. 2-3% wody, w skupie 13%

7. Która z poniższych odpowiedzi jest poprawna:

1. C22:1 jest to kwas erukowy, występujący w śrucie rzepakowej, mający działanie wolotwórcze

2. C22:1 jest to kwas erukowy, występujący w oleju, który obniża strawność białek

3. C22:1 jest to kwas erukowy, występujący w oleju odmiany rzepaku podwójnie uszlachetnionej, mający działanie wolotwórcze

4. C22:1 jest to kwas erukowy, występujący w oleju z tradycyjnej odmiany rzepaku, powodującej uszkodzenie mięśnia sercowego

8. Odmiana rzepaku najczęściej uprawiana w Polsce to:

1. jara

2. ozima

3. gorczyca sarepska

4. gorczyca biała

9. Czym charakteryzuje się olej rzepakowy pod względem składu kwasów tłuszczowych:

1. zawiera najwięcej kwasów nasyconych spośród surowców oleistych oraz najwięcej kwasu α-linolenowego

2. zawiera najmniej kwasów nasyconych, stosunkowo dużo jednonienasyconych i najwięcej α-linolenowego z grupy n-3

3. zawiera tyle samo kwasów nasyconych co nienasyconych i śladowe ilości kwasów z grupy n-3

4. jest najbogatszym źródłem kwasów jednonienasyconych spośród roślin oleistych

10. Nasiona rzepaku zawierają:

1. 40% białka i 20% oleju

2. 40% białka i 40% oleju

3. 20% białka i 40% oleju

4. 15% białka i 50% oleju

11. Odmiana rzepaku oznaczona dodatkowo symbolem „L” oznacza

1. dodatkowo olej bez kwasu linolenowego, czyli mniej odporny na utlenianie

2. dodatkowo olej bez kwasu linolenowego, czyli bardziej odporny na utlenianie

3. dodatkowo olej bez kwasu linolowego, czyli bardziej odporny na utlenianie

4. dodatkowo olej bez kwasu linolowego, czyli mniej odporny na utlenianie

12. Przestryfikowanie to szereg reakcji polegających na wymianie grup między:

1. Esterem i alkoholem, esterem i kwasem, esterem i esterem

2. Esterem i kwasem, esterem i zasadą, esterem i esterem

3. Esterem i alkoholem, esterem i zasadą, esterem i esterem

4. Esterem i zasadą, esterem i esterem, estrem i glicerolem

13. Przerwanie reakcji przeestryfikowania chemicznego zachodzi po dodaniu wody z kw. ortofosforowym na skutek:

1. Zbytniego rozcieńczenia substratów reakcji

2. Obniżenia temperatury

3. Rozłożenia katalizatora

4. Przerwanie reakcji zachodzi po dodaniu kwasu solnego

14. Tłuszcze przeestryfikownaia chemicznego powinny być:

1. Wybielone i winteryzowane

2. Wybielone i odśluzowane

3. Odkwaszane i osuszane

4. Luzowane i wymrożone

15. Woda w reakcji przeestryfikowania enzymatycznego:

1. Jest reagentem i utrzymuje katalizator w stanie aktywnym

2. Hamuje reakcję, tworząc dwie fazy z tłuszczem

3. Spowalnia reakcję, zmniejszając stężenie enzymu

4. Jest tylko reagentem

16. Zdanie prawdziwe to:

1. Przeestryfikowanie chemiczne jest znacznie wolniejsze od enzymatycznego

2. Przeestryfikowanie chemiczne daje produkt o większej odporności na utlenianie

3. W przypadku przeestryfikowania chemicznego stosuje się wysokie temperatury, powodujące straty wartości odżywczych

4. Wadą przeestryfikowania enzymatycznego jest brak specyficzności enzymów

17. Produktem hydrolizy tłuszczów są:

1. triacyloglicerole

2. mono- i diacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe i glicerol

3. tylko mono- i diacyloglicerole

4. tylko wolne kwasy tłuszczowe i glicerol

18. Na szybkość przebiegu utleniania mają wpływ

1. czynniki rodnikotwórcze i stopień hydrolizy

2. dostęp tlenu i zawartość zwiazków nadtlenkowych oraz jonów metali

3. zawartość barwników porfirynowych i chlorofilu

4. wszystkie odpowiedzi są poprawne

19. Aby przeciwdziałać procesom autooksydacji stosowane są

1. przeciwutleniacze, α-tokoferol, azot

2. konserwanty, α-tokoferol, azot

3. przeciwutleniacze, α-tokoferol, tlen

4. konserwanty, α-tokoferol, tlen

20. Przy pomocy liczby anizdynowej określa się:

1. stopień zaawansowania przebiegu hydrolizy tłuszczów

2. pierwotne produkty autooksydacji

3. wtórne produkty autooksydacji

4. zmianę barwy tłuszczów w czasie przechowywania

21. Test Rancimat polega na:

1. konduktometrycznym oznaczaniu produktów dysocjujących z lotnych kwasów powstających w procesie utleniania tłuszczu

2. konduktometrycznym oznaczaniu produktów dysocjujących z lotnych kwasów powstających w procesie hydrolizy tłuszczu

3. rejestracji zmian chemicznych i organoleptycznych w czasie długotrwałego przechowywania oleju

4. miareczkowaniu wolnych kwasów tłuszczowych obecnych w próbce oleju mianowanym roztworem NaOH

22. W metodzie przeestryfikowania biologicznego otrzymane lipidy:

1. Są bogate w kwasy tłuszczowe polienowe ( PUFA)

2. Zawierają metale ciężkie

3. Zawierają pestycydy

4. Mają bardziej skomplikowaną budowę niż tłuszcze zwierząt czy ryb

23. Zaznacz błędne stwierdzenie odnoszące się do uwodornienia:

1. Jest to nasycenie wodorem wiązań zawartych w acyloglicerolach tłuszczów naturalnych

2. Jego celem jest zmniejszenie odporności na utlenianie

3. Nazywane jest utwardzeniem

4. Jego celem jest przekształcenie tł. ciekłych w tłuszcze plastyczne

24. Parametrem, który sprzyja niskiemu stężeniu H₂ na powierzchni katalizatora w procesie izomeryzacji jest:

1. Bardzo intensywne mieszanie

2. Niska temperatura

3. Niskie stężenie katalizatora

4. Niskie ciśnienie H2

25. W procesie uwodornienia wodór, katalizator dodaje się w czasie:

1. Podgrzewania

2. Utwardzania

3. Chłodzenia

4. Filtracji

26. Celem frakcjonowania jest:

1. Usunięcie zbędnych składników, np. wosków

2. Wyodrębnienie z mieszaniny pożądanych monoacylogliceroli

c. Obydwie odpowiedzi są prawidłowe

d. Żadna z powyższych odpowiedzi nie jest prawdziwa

27. Przy produkcji margaryny nie występuje:

1. leżakowanie

2. wygniatanie

3. schładzanie

4. sterylizacja

28. Margaryna zawiera:

1. „mało trans” 0,5 %

2. „dużo trans” 1-10 %

3. „mało trans” 2 %

4. „dużo trans” 10-15 %

29. Margaryna zawiera w swoim składzie:

1. mało (ok. 30%) nasyconych kwasów tłuszczowych

2. bardzo dużo (ok. 66%) nasyconych kwasów tłuszczowych

3. średnio (ok. 50%) nasyconych kwasów tłuszczowych

4. nasycone kwasy tłuszczowe w ilości ok. 45%

30. Margaryna w porównaniu do masła:

1. zawiera cholesterol, ale w mniejszych ilościach

2. zawiera cholesterol, ale w większych ilościach

3. nie zawiera cholesterolu

4. zawiera tyle samo cholesterolu

31. Najwięcej cholesterolu zawiera:

1. wołowina

2. ser żółty

3. dorsz

4. żółtko jaja kurzego

32. Zawartość oleju w owocu oliwki to:

1. 5%

2. 50%

c. 22%

d. 80%

33. Kwasowość, w przeliczeniu na kwas oleinowy, oliwy EXTRA VIRGIN wynosi:

1. <1%

2. >2%

3. >3,3%

4. 1 - 3,3,%

34. Substancje odpowiedzialne za wysoka stabilność oksydatywną oliwy i za jej charakterystyczny cierpki smak to:

1. hydroksytyrosol i tyrosol

2. stigmasterol

3. skwalen

4. żadne z powyższych

35. Wady technologii tłoczenia na zimno w porównaniu z rafinacja

1. trudność z uzyskaniem stałej jakości produktów

2. niska wydajność procesu

3. większe zanieczyszczenie oleju

4. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

36. Które zdanie jest prawdziwe

1. Olej tłoczony na zimno pozbawiony jest zapachu i smaku

2. Stabilność olejów rafinowanych jest wyższa niż stabilność olejów tłoczonych na zimno

3. Liczba kwasowa oleju tłoczonego na zimno jest niższa niż rafinowanego

4. W oleju tłoczonym na zimno występują transy

37. Od czego zależy stabilność oleju tłoczonego na zimno

1. jakości nasion, rodzaju technologii, stopnia czystości maszyn

2. tylko od rodzaju technologii

3. tylko od rodzaju maszyn

4. nie zależy od niczego

38. Jakie zmiany zachodzą w tłuszczach w trakcie przechowywania:

1. fizykochemiczne

2. biochemiczne

3. chemiczne

4. wszystkie odpowiedzi sa prawidłowe

39. Które zdanie jest prawdziwe:

1. autooksydacja to utlenianie tłuszczu tylko w fazie ciekłej

2. czynnikiem powodującym utlenianie jest tlen cząsteczkowy

3. na szybkość autooksydacji nie wpływa promieniowanie kosmiczne γ

4. jony magnezu nie wpływają na szybkość utleniania

40. Etapy procesu utleniania wymienione w kolejności to:

1. propagacja, inicjacja, termizacja

2. inicjacja, termizacja, propagacja

3. inicjacja, propagacja, termizacja

4. termizacja, propagacja, inicjacja

41. Zapobieganiem autooksydacji nie jest:

1. inaktywacja enzymów

2. podwyższenie temperatury

3. zastosowanie modyfikowanej atmosfery

4. unikanie zanieczyszczeń metalami

42. Do dynamicznych metod oceny stabilności tłuszczu nie zaliczymy:

1. testu termostatowego

2. testu Sylvestra

3. testu Warburga

4. testu przechowalniczego

43. Substancje powodujące nieprzyjemny zapach w utlenionym tłuszczu to:

1. aldechydy

2. ketony

3. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe

4. wszystkie powyższe

44. Najwyższa dopuszczalna liczba kwasowa oleju rafinowanego wynosi:

1. 1,0 mg KOH/g tłuszczu

2. 0,5 mg KOH/g tłuszczu

3. 0,3 mg KOH/g tłuszczu

4. 0,1 mg KOH/g tłuszczu

45. Zawartość białka w nasionach rzepaku wynosi:

1. 20%

2. 30%

3. 40%

4. 50%.

46. Uwodornienie to proces w wyniku którego następuje:

1. spadek odporności tłuszczu na utlenianie,

2. przekształcenie tłuszczów ciekłych w tłuszcze plastyczne,

3. wzrost ilości wiązań podwójnych,

4. odczepienie wodoru od atomu węgla.

47. Jakie witaminy są dodawane do margaryny obligatoryjnie:

1. A i B₆,

2. A i D₃,

3. D₃ i C

4. D₃, C i E.

48. Jedna z frakcji tłuszczu, topniejąca w wyższej temperaturze, o przeważającej ilości kw. nasyconych to:

1. oleina,

2. frakcja twarda,

3. stearyna,

4. wosk.

49. Które z produktów zawiera więcej tłuszczu:

1. pączki,

2. chipsy,

3. ciastka półkruche,

4. wyroby biszkoptowe.

50. W jakim procesie podczas produkcji olejów rafinowanych powstają izomery trans:

1. uwodornienia

2. filtracji

3. odwaniania

4. odkwaszania

51. W procesie uwodornienia najczęściej stosowanymi katalizatorami są związki:

1. niklu

2. chromu

3. miedzi

4. żelaza

52. Oliwa z oliwek w swym składzie kwasów tłuszczowych zawiera najwięcej kwasu:

1. 18:1 oleinowego

2. 18:2 linolowego

3. 18:3 linolenowego

4. 20:5 EPA

53. Jaki procent dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka na energię powinien pokrywać tłuszcz:

1. ok. 40%

2. ok. 30%

3. ok. 20%

4. ok. 35%

54. Przy jakiej długości fali mierzona jest absorbancja podczas oznaczania liczby anizydynowej:

1. 300 nm

b. 320 nm

1. 350 nm

2. 380 nm

55. Jaka jest bezpieczna wartość wilgotności podczas przechowywania rzepaku :

1. 12-13 %

2. 5-7 %

3. 9-10 %

4. 7-8 %

56. Jaki wskaźnik pozwala stwierdzić, że tłuszcz był dobrze przechowywany:

a. LOO - liczba nadtlenkowa

b. LK - liczba kwasowa

c. LJ - liczba jodowa

d. zawartość fosfolipidów

57. Olej kukurydziany otrzymywany jest z:

1. Zarodków

2. Nasion

3. Łodyg

58. Izomery trans powodują:

1. obniżenie cholesterolu

2. podwyższenie cholesterolu

3. podwyższają poziom HDL

59. Acydoliza to reakcja wymiany (podstawiania) pomiędzy:

1. estrem i zasadą

2. estrem i estrem

3. estrem i kwasem

60. Najczęściej stosowany katalizator w reakcjach uwodornienia katalitycznego to:

1. Ni

2. Zn

3. Sn

61. Do kwasów polienowych nie zaliczamy:

a. kwasu linolowego

2. kwasu palmitynowego

3. kwasu linolenowego

62. Oliwa z oliwek extra virgin charakteryzuje się kwasowością poniżej:

1. 1%

2. 2%

3. 3,3%

63. Podczas bielenia adsorpcyjnego nie usuwa się:

a. jonów metali

b. fosforu

c. wolnych kwasów tłuszczowych

64. Rzepak to:

1. ziarna

2. nasiona

3. owocniki

65. Wadą otrzymywania oleju na zimno jest:

1. bardzo droga i trudna technologia

2. niska wydajność procesu

3. metoda odpadowa - niebezpieczna dla środowiska

4. stosowanie wysokich temperatur, co powoduje zniszczenie szczególnie wartościowych kw. tłuszczowych

66. Parametry procesu przeestryfkowania chemicznego to:

1. niska temp < 20 stC

2. niska temp 20 - 60 stC

3. wysoka temp 100 - 120 stC

4. wysoka temp 180 - 220 stC

67. Enzymy biorące udział w procesie przeestryfikowania enzymatycznego to:

1. lipazy

2. oksydoreduktazy

3. izomerazy

4. hydrolazy

68. Cholesterol występujący w żywności to:

1. LDL

2. HDL

3. LDL i HDL

4. żadna z odpowiedzi nie jest prawidłowa

69. Omega- 6 to:

1. nienasycony kwas tłuszczowy występujący w rybach, winogronach i bawełnie

2. nasycony kwas tłuszczowy występujący w rybach, soi i rzepaku

3. nasycony kwas tłuszczowy występujący w rybach, winogronach i bawełnie

4. nienasycony kwas tłuszczowy występujący w rybach, soi i rzepaku

70. W jakim celu do margaryny dodaje się lecytynę?

1. jest dodatkiem i stosuje się ją jako „topnik” innych substancji

2. zapobiega pryskaniu tłuszczu podczas smażenia

3. jako stabilizator przedłuża okres przydatności do spożycia

4. jako barwnik nadaje pożądany kolor margarynie

71. Najstarszą rośliną oleistą jest:

1. Rzepak

2. Soja

3. Sezam

4. Słonecznik

72. Największą zawartością nnkt charakteryzuje się:

1. Oliwa z oliwek

2. Olej słonecznikowy

3. Olej rzepakowy

4. Olej palmowy

73. Olejem zawierającym najwięcej n-3 jest:

1. olej lniany

2. olej rzepakowy

3. olej sojowy

4. olej kukurydziany

74. Pomarańczowa barwa oleju palmowego związana jest z dużą zawartością:

1. Aflatoksyn

2. Beta-karotenu

3. Tłuszczu

4. Żadna odpowiedź nie jest prawidłowa

75. Największą wydajnością produkcji wyrażoną w kg/ha/rok charakteryzuje się olej:

1. sojowy

2. słonecznikowy

3. palmowy

4. oliwa z oliwek

76. Które z niżej wymienionych substancji nie towarzyszą tłuszczom roślinnym?

1. niepełne glicerydy

2. barwniki

3. izomery trans

4. fitosterole

77. Jaki proces zachodzi pomiędzy odszlamowaniem a bieleniem oleju w procesie rafinacji olejów?

1. odkwaszenie

2. filtrowanie

3. wirowanie

4. odbarwienie

78. Do zalet kwasu fosforowego należy:

1. usuwanie izomerów trans

2. nie usuwa barwników

3. nie rozkłada kompleksów fosfolipidowo-białkowych

4. usuwa produkty oksydacji

79. Lecytyna sojowa zawiera:

1. 50-60% fosfatydów, 40-50% oleju, 3-4% wody

2. 60-70% fosfatydów, 30-40% oleju, 3-4% wody

3. 70-80% fosfatydów, 20-30% oleju, 3-4% wody

4. 50-60% fosfatydów, 30-40% oleju, 10% wody

80. Która z poniższych substancji zostaje usunięta podczas procesu bielenia przy rafinacji oleju?

1. jony metali

2. związki siarkowe

3. izomery trans

4. tokoferole

---