HAPONIK MARCIN KRZYSZTOF JAROSZUK		Data zaliczenia	Uwagi	Podpis
Grupa II
Numer ćwiczenia: 6
Temat : Termiczne utrwalanie żywności.

Cel ćwiczenia:

Celem ćwiczenia jest poznanie termicznych metod utrwalania żywności na przykładzie smażenia zanurzeniowego warzyw (ziemniaków).

1. Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji

(oznaczenie przeprowadzono metodą suszenia do stałej masy w temp. 105 ⁰C).

a. w ziemniakach przed smażeniem

L.p	masa naczynka (g)	masa frytek przed suszeniem (g )	masa frytek po suszeniu (g )	ilość wody odparowanej z próbki (g )	zawartość suchej masy (%)
ziemniaki nieblanszowane	15,20	5,00	0,86	4,14	17,20
ziemniaki blanszowane	14,77	5,00	0,65	4,35	13,00

• Procentowa zawartość wody.

w ziemniakach nieblanszowanych

5,00 g ---- 100 %

4,14 g ---- x %

x = 82,80 % s.s =100 % - 82,80 % = 17,20 %

w ziemniakach blanszowanych

5,00 g ---- 100 %

4,35 g ---- x %

x = 87,00 % s.s =100 % - 87,00 % = 13,00 %

b. w ziemniakach po smażeniu:

	masa naczynka ( g )	masa frytek przed suszeniem ( g )	masa frytek po suszeniu ( g )	ilość wody odparowanej z próbki ( g )	zawartość suchej masy (%)
ziemniaki nieblanszowane	15,22	5,00	2,39	2,61	47,80
ziemniaki blanszowane	15,21	5,00	1,92	3,08	38,40

• Procentowa zawartość wody.

w ziemniakach nieblanszowanych

5,00 g ---- 100 %

2,61 g ---- x %

x = 52,20 % s.s =100 % - 52,20 % = 47,80 %

w ziemniakach nieblanszowanych

5,00 g ---- 100 %

3,08 g ---- x %

x = 61,60 % s.s =100 % - 61,60 % = 38,40%

2. Oznaczanie ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia.

1. w frytkach nieblanszowanych

masa frytek = 25,06 g

ilość tłuszczu wyekstrahowanego (obliczone z różnicy mas , kolby pustej i kolby z tłuszczem)

m. = 162,72 - 160,38 = 2,34 g.

Ilość wyekstrahowanego tłuszczu w %

25,06 g ---- 100 %

2,34 g ---- x %

x = 9,33 %

Zawartość tłuszczu w suchej substancji przyjmuje się jako 0,05%

% zaw. tłuszczu w s.s. ziemniaków

25,06 g ---- 100 %

x g ---- 17,2 %

x = 4,31g ( zawartość suchej masy w badanej próbce)

4,31 g ---- 100 %

x g ---- 0,05 %

x = 0,0021 g. (zawartość tłuszczu w badanej próbce ziemniaków)

Ilość tłuszczu wchłoniętego (przez 25,06g.ziemniaków) = 2,34g. - 0,0021g = 2,3379g.

% ilość tłuszczu wchłoniętego

25,06g ---- 100%

2,3379g ---- x %

x = 9,33%

2. w frytkach blanszowanych

masa frytek = 25,08 g

ilość tłuszczu wyekstrahowanego (obliczone z różnicy mas , kolby pustej i kolby z tłuszczem)

m. = 110,77g - 109,27g = 1,5 g.

Ilość wyekstrahowanego tłuszczu w %

25,08 g ---- 100 %

1,5 g ---- x %

x = 5,98 %

Zawartość tłuszczu w suchej substancji przyjmuje się jako 0,05%

% zaw. tłuszczu w s.s. ziemniaków

25,08 g ---- 100 %

x g ---- 17,2 %

x = 4,31g ( zawartość suchej masy w badanej próbce)

4,31 g ---- 100 %

x g ---- 0,05 %

x = 0,0021 g. (zawartość tłuszczu w badanej próbce ziemniaków)

Ilość tłuszczu wchłoniętego (przez 25,08g.ziemniaków) = 1,5g. - 0,0021g = 1,497g.

% ilość tłuszczu wchłoniętego

25,08g ---- 100%

1,497g ---- x %

x = 5,97%

3. Wydajność procesu

a. frytek blanszowanych

masa frytek przed smażeniem = 242 g

masa frytek po smażeniu = 148 g

W =
* 100 % = 61,1 %

b. frytek nieblanszowanych

masa frytek przed smażeniem = 236 g

masa frytek po smażeniu = 116 g

W =
*100 % = 49,1 %

4. Oznaczanie ilości zanieczyszczeń frytury.

Ilość zanieczyszczeń frytury określamy oznaczając zawartość substancji nierozpuszczalnych w eterze naftowym.

Obliczamy to ze wzoru:

X =

a - masa sączka po suszeniu

c - masa sączka

b - odważka oleju

	odważka oleju (g)		sączek (g)		sączek po suszeniu (g)
Próba numer	1.	2.	1.	2.	1.	2.
przed smażeniem	20,26	21,0	1,07	1,12	1,205	1,245
po I smażeniu (frytek blanszowanych)	19,715	20,59	1,10	1,135	1,315	1,280
po II smażeniu (frytek nieblanszowanych)	19,975	20,20	1,085	1,145	1,235	1,350

Obliczanie zanieczyszczeń oleju przed smażeniem

Próba 1.

x =

Próba 2. średnia arytmetyczna = 0,62%

x =

Obliczanie zanieczyszczeń oleju po pierwszym smażeniu (frytek blanszowanych)

Próba 1.

x =

Próba 2. średnia arytmetyczna = 0,89%

x =

Obliczanie zanieczyszczeń oleju po drugim smażeniu (frytek blanszowanych)

Próba 1.

x =

Próba 2. średnia arytmetyczna = 0,88%

x =

5. Oznaczanie liczby kwasowej frytury.

LK =

a - objętość 0,1 M. KOH zużytego do zmiareczkowania (cm ³)

b - odważka oleju w g

5,611 - ilość KOH odpowiadająca 1 cm³ 0,1 M. roztworu KOH w mg

	odważka oleju (g)		objętość KOH zużytego do miareczkowania (cm^3)		LK
Próba numer	1.	2.	1.	2.	1.	2.
przed smażeniem	10,025	10,06	0,9	1	0,5	0,56
po I smażeniu (frytek blanszowanych)	10,09	10,09	0,7	0,6	0,39	0,33
po II smażeniu (frytek nieblanszowanych)	10,115	10,17	0,5	0,6	0,28	0,33

Oznaczanie liczby kwasowej (frytury) ,oleju przed smażeniem

Próba 1.

LK =

Próba 2. średnia arytmetyczna = 0,53

LK =

Oznaczanie liczby kwasowej (frytury) ,oleju po pierwszym smażeniu (frytek blanszowanych)

Próba 1.

LK =

Próba 2. średnia arytmetyczna = 0,36

LK =

Oznaczanie liczby kwasowej (frytury) ,oleju po drugim smażeniu (frytek blanszowanych)

Próba 1.

LK =

Próba 2. średnia arytmetyczna = 0,30

LK =

WNIOSKI:

Procentowa zawartość suchej substancji w ziemniakach blanszowanych i nieblanszowanych jest porównywalna. Jednak w ziemniakach nieblanszowanych zawartość ta jest wyzsza niż w ziemniakach blanszowanych .Blanszowanie spowodowało, że enzymy znajdujące się na powierzchni produktu (oksydazy) zostały zinaktywowane dzięki temu procesowi zostały zahamowane reakcje utleniania zw. fenolowych, wit.C i hydroksyaminokwasów. Ziemniaki po procesie blanszowania nie ciemniały. Proces ten ma również swoje wady, wymywa zw. mineralne z produktu (przede wszystkim w przypadku blanszowania wodnego). Oznaczanie zanieczyszczeń frytury, wykazało że zawartość zanieczyszczeń w miarę upływu procesu wzrastały. Zawartość zanieczyszczeń wzrasta wraz z większą ilością smażeń. Nasze wyniki są nie do końca prawidłowe ponieważ ilość zanieczyszczeń po drugim smażeniu jest minimalnie mniejsza niż po pierwszym, błąd ten mógł powstać np. przy oznaczaniu próbek lub podczas ważenia.

Na podstawie oznaczenia ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia zauważyliśmy, że frytki nieblanszowane wchłaniają więcej tłuszczu niż frytki blanszowane. Powodowane jest to tym że w czasie blanszowania, na powierzchni ziemniaka tworzy się warstwa ze skleikowanej skrobi, która nie przepuszcza tak bardzo oleju jak przepuszcza ją ziemniak nieblanszowany.

Przy oznaczaniu liczby kwasowej przed jak i po każdym smażeniu wartość jej maleje . prawidłowo w miarę upływu czasu smażenia liczba kwasowa powinna się zwiększać . W naszym przypadku maleje co może być spowodowane zbyt krótkim czasem procesu oraz niedokładnością w analitycznym oznaczeniu .

Oznaczenie zawartości frytury , wykazało że wartość zanieczyszczeń w miarę upływu czasu wzrastała . Zawartość zanieczyszczeń wzrasta wraz z większą ilością smażeń . Nasze wyniki to potwierdzają gdyż ilość zanieczyszczeń po drugim smażeniu jest znacznie większa niż przed smażeniem.

---