Pochodzenie i otrzymywanie
Ogólnie biorąc, tłuszcze właściwe dzielimy na tłuszcze roślinne i zwierzęce. Różnica, między tłuszczem roślinnym a zwierzęcym polega głównie na ich składzie chemicznym, z którego wynikają różnice we właściwościach fizycznych i chemicznych. Tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu rybiego) zawierają głównie glicerydy kwasów tłuszczowych nasyconych, podczas gdy tłuszcze roślinne - glicerydy kwasów tłuszczowych nienasyconych.
Należy jednak zdawać sobie sprawę z tego, że tłuszcze jako produkty naturalne zawsze zawierają w stanie związanym pewną ilość kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, z przewagą nasyconych w tłuszczach zwierzęcych, a nienasyconych w roślinnych. Tłuszcze powstają w reakcji biosyntezy zarówno u roślin jak i zwierząt. U zwierząt gromadzą się w tkankach, a szczególnie w tkance podskórnej, w fałdach jamy brzusznej, w okolicach nerek i w wątrobie. Tłuszcz znajduje się zawsze w mleku ssaków; w mleku krów zawiera przeciętnie 3-4% tłuszczu.
W roślinach tłuszcze występują głównie w nasionach, a także w liściach i korzeniach. Największe ilości tłuszczu roślinnego zawierają nasiona roślin oleistych - rzepaku, lnu, konopi, soi, słonecznika, a również pestki dyni i arbuzów.
Tłuszcze znajdują się również:
w warzywach i owocach, lecz zawierają ich bardzo małą ilość od 0,1 do 0,4%
w nasionach roślin strączkowych, np. w soi i orzechach arachidowych jest ich dużo więcej bo aż około 40%
w orzechach np. włoskich do 51%
w produktach zbożowych np. owies i kukurydza do 5%
Tajemnice produkcji olejów
Pierwszym etapem produkcji olejów jest ich wyodrębnianie z surowca.
Prowadzi się je przez: wytłaczanie lub ekstrakcję rozpuszczalnikami chemicznymi albo też przez jednoczesne stosowanie obydwu procesów: wytłaczania i ekstrakcji. Obecnie najczęściej do otrzymywania olejów z nasion stosuje się wstępne tłoczenie, a następnie ekstrakcję rozpuszczalnikami.
Tłoczenie na zimno jest najwcześniej stosowanym sposobem otrzymywania tłuszczów roślinnych. Stosuje się do tego prasy ślimakowe, surowiec przed tłoczeniem oleju musi być dokładnie oczyszczony, a następnie wysuszony w temp. 32-38 °C. Konieczne jest także jego dokładne rozdrobnienie i tzw. kondycjonowanie, podczas którego poddaje się go działaniu temp 85-90°C przez około 39 min. - ten proces ma na celu ułatwienie wydobycia oleju. Po takich zabiegach można już przeprowadzić tłoczenie. Oleje najlepszej jakości można uzyskać poprzez tłoczenie na zimno czyli w niskich temperaturach - lecz niekiedy trzeba podwyższyć ciśnienie do 160 MPa co z kolei powoduje wzrost temp i pogarsza jakość oleju.
Olej z surowców oleistych podczas tłoczenia jest poddawany oczyszczaniu za pomocą specjalnych sit, następnie wykonywana jest sedymentacja i wirowanie. Po tych operacjach powstaje czysty olej, oczyszczony bez prowadzenia rafinacji metodami chemicznymi. Taki olej ma niezmienioną, naturalną zawartość substancji zapobiegających utlenianiu witamin: A i E oraz fosfolipidów. Jest również zachowana struktura nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Takie oleje można kupić np. w sklepach ze zdrową żywnością lecz ich cena jest zwykle wysoka ze względu na ich drogą produkcję.
Kolejnym sposobem otrzymywania oleju jest metoda ekstrakcyjna. Ma ona celu zwiększenie ilości oleju z surowca i przyśpieszenie procesu produkcji.
Surowiec pozostały po wstępnym tłoczeniu poddaje się procesowi ekstrakcji ciągłej, podczas której poddany jest działaniu rozpuszczalników chemicznych. Jako rozpuszczalnik ułatwiający wydobycie tłuszczów z nasion najczęściej stosuje się heksan lub benzynę ekstrakcyjną, po procesie ekstrakcji z wydobytego oleju usuwany jest rozpuszczalnik poprzez odparowywanie w temp. około 120°C. Obecnie ekstrakcję olejów prowadzi się z pominięciem wstępnego tłoczenia.
Oleje otrzymane metoda ekstrakcyjną muszą być poddane procesowi rafinacji, czyli oczyszczania. Proces ten przeprowadza się po to, aby z oleju surowego uzyskać produkt czysty, zdatny do spożycia. Podczas rafinacji usuwane są zanieczyszczenia pochodzące z opakowań i środków transportu. Pozbawione są także kwasów tłuszczowych, steroli roślinnych, barwników, prowitamin i witamin A, E, alkoholi i wosków.
Wirowanie - usunięcie substancji fosfolipidowych i substancji śluzowych poprzez ogrzanie w temp 60-70°C, dodanie kwasu fosforowego i wodorotlenku sodowego , następnie taki olej jest przemywany kilkakrotnie gorącą wodą i każdorazowo odwirowywany.
Wymrażanie (winteryzacja) - polega na suszeniu tego oleju pod obniżonym ciśnieniem, w niektórych olejach dodatkowo usuwane są woski powodujące ich mętnienie (m.in. ze słonecznikowego).
Kolejną czynnością jest usuwanie barwników przechodzących do olejów z roślin, w tym celu do wysuszonego oleju dodaje się tzw. ziemi bielącej i węgla aktywnego, które absorbują chlorofile oraz karotenoidy, następnie oddziela się te substancje na specjalnych filtrach ciśnieniowych za pomocą pras filtracyjnych - tak oczyszczony olej kierowany jest do ostatniej operacji.
Deodoryzacja (odwonienie) - podczas tego zabiegu usuwa się substancje nadające tłuszczom przykry lub silny swoisty zapach i smak, proces ten polega na ogrzaniu oleju do temp. 200-240°C, pod obniżonym ciśnieniem i równoczesnym wtrysku pary wodnej przegrzanej do temp. 300-320°C - substancje zapachowo smakowe są lotne więc w ten sposób są usuwane z oleju. Później następuje schładzanie i filtrowanie, gotowy produkt jest dostarczany do rozlewni, gdzie się go pakuje po czym trafia na półki sklepowe.