816. Rzepa
817. Rzepa teltówka
818. Rzodkiewka tak zwana redyska
819. Galarepa nadziewana
912. "Puree" z kasztanów
913. Gruszki duszone na jarzynę
918. Pomidory duszone
919. Pomidory "au gratin"
920. Pomidory faszerowane mięsem
921. Pomidory faszerowane ryżem
922. Pomidory nadziewane zielonym groszkiem
923. Rzepa duszona z kiełbaskami
924. Rzepa faszerowana
925. Rzepa kiszona ze śmietaną
938. Jarzyny "a la Jardiniere"
939. "Macedoine" z jarzyn
941. "Macedoine" z jarzyn na zimno
942. Kotlety z jarzyn

816. Rzepa. Gotuje się tak samo jak brukiew. Jeżeli ma być z mięsem, gotuje ją się z baraniną; gotowaną bez mięsa, można obłożyć sosyskami.

817. Rzepa teltówka. Jarzynka ta jest bardzo delikatna i smaczna. Obrać ją jak wszystkie jarzyny, jeżeli mała to w całości, jeżeli większa to pokrajać w podłużne kawałki karbowanym nożem i odgotować na pół w wodzie z solą. Zasmażyć mąkę na rumiane w maśle, rozprowadzić sosem od jarzyny, ocukrzyć, osolić, włożyć w nią jarzynę, gotować jeszcze na wolnym ogniu, potrząsając tylko rądlem, aby się nie przysmażyła.

818. Rzodkiewka tak zwana redyska. Również bardzo smaczna jarzyna. Trzeba ją ostrugać z wierzchniej skórki czerwonej i gotować w całości w ten sam sposób jak poprzednią, dodając więcej cukru i gotować odkrytą, żeby gorycz wyszła Podając na stół, obłożyć grzankami.

819. Galarepa nadziewana. Obrać młodą galarepę, opłókać, zerżnąć wierzch i wydrążyć główki okrągło dla wypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno usiekanej pieczeni wołowego szpiku, tartej bułki, soli, dwa jaja, śmietany i zmieszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć każdą ściętym z niej wierzchem, włożyć w rądel, zalać buljonem lub wodą, włożyć masła, dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękka i zostanie tylko masło. Osypać bułką i wydać na stół. Starą galarepę można tak samo przyrządzić, tylko po wydrążeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałożyć farszem. Można ją też gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra galarepa jest tylko młoda.

912. "Puree" z kasztanów. Obgotować nawpół 40 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, a potem gotować dalej w mleku, aż się zupełnie na masę rozgotują. Następnie przetasować je przez sito, dodać łyżkę młodego masła, cukru do smaku i wstawiwszy rynkę w drugie naczynie z gotującą się wodą, trzymać na parze, aby się nie przypaliły. Podając do kotletów lub drobiu, ułożyć w środku półmiska, albo przez maszynkę do tarcia kartofli, przetrzeć puchową kaszę kasztanową w kształcie spiczastej piramidy.

913. Gruszki duszone na jarzynę. Wybrać soczyste gruszki zwane babami, obrać je ze skóry, przekroić na połówki, wydrążyć z pestek i gotować w parze, podlawszy tylko na spód rądla wody. Gdy już miękkie włożyć łyżkę masła deserowego, ocukrować i dusić dalej, aż się gruszki ładnie obrumienią. W końcu oprószyć lekko mąką, skropić wodą i podać do pieczystego: np. do kaczek, gęsi lub perliczek. Takie gruszki są wyborne, lepsze o wiele, niż w kompocie.

918. Pomidory duszone. Średniej wielkości pomidorom ściąć na wierzchu czubki, powyjmować pestki, popieprzyć i posolić środki, włożyć w każdy kawałeczek masła i ułożywszy w rynce, zalać kilku łyżkami rosołu, ponakrywać wierzchami i dusić tak długo aż będą zupełnie miękkie i wysmażone. Na wydaniu posypać siekaną pietruszką lub koperkiem i ugarnirować niemi sztukę mięsa, polędwicę lub pieczeń.

919. Pomidory "au gratin". Kilkanaście dużych pomidorów sparzyć wrzącą wodą, obciągnąć z nich skórkę, ściąć wierzchy, wybrać łyżeczką pestki i ułożyć na półmisku, włożywszy do środka każdego po kawałeczku masła, trochę soli i pieprzu; posypać grubo tartym parmezanem i bułeczką, polać rozpuszczonem masłem i wstawić do średniego pieca na trzy kwadranse. Podać gdy się z wierzchu przyrumienia.

920. Pomidory faszerowane mięsem. Wybrać kilkanaście równej wielkości pomidorów, odblanżerować je, ściąć im czubki, wydrążyć w środku z pestek posolić i nadziać następującym farszem: 20 deka czystego mięsa wieprzowego, baraniny lub wołowego z dodaniem szpiku, przepuścić przez maszynkę, wymieszać z połówką cebuli drobno usiekanej i zasmażonej na maśle, solą, pieprzem, trzema łyżkami tartej bułki, garścią siekanego kopru i szczypiorku i jednem całem jajem. Nafaszerowane pomidory posypać z wierzchu tartą bułką, ułożyć na patelni, polać masłem i wstawić do gorącego pieca na 30 - 40 minut.

921. Pomidory faszerowane ryżem. Sparzone i wydrążone z pestek pomidory napełnić farszem z przygotowanego ryżu, wymieszanego z usiekanemi suszonemi grzybkami i dwiema lub trzema łyżkami śmietany. Z wierzchu posypać parmezanem, polać masłem i wstawić na patelni do pieca na 20 - 25 minut.

922. Pomidory nadziewane zielonym groszkiem. Tak jak poprzednie, nadziać pomidory zielonym groszkiem uduszonym z masłem, posypać siekanym koperkiem, polać masłem i piec w piecu przez 16 - 20 minut, lub udusić w maśle w rynce.

923. Rzepa duszona z kiełbaskami. Kilka ostruganych młodych rzep poszatkować drobno, oblanżerować przez 4 minuty, a następnie włożyć do zaprażki białej, zasmażonej z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wrzucić łyżeczkę kminku, trochę soli i dusić tak długo na wolnym ogniu, aż będą zupełnie miękkie. Na końcu wsypać garść usiekanej zielonej pietruszki i wydać obłożoną kiełbaskami parówkami.

924. Rzepa faszerowana. Młodą rzepę można przyrządzać tak samo jak kalarepę, należy ją tylko wprzód oblanżerować przez 5 minut w wrzącej wodzie, aby gorycz z niej wyszła.

925. Rzepa kiszona ze śmietaną. Rzepę można przyrządzać kiszoną w beczce w ten sam sposób jak kapustę. Funt takiej rzepy zalać wodą tyle tylko, aby ją przykryła i gotować aż będzie miękka. Potem podprawić ją zaprażką białą z łyżką mąki zasmażonej z masłem i uduszoną cebulą, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać trochę cukru i poddusiwszy jeszcze z 10 minut podać do pieczeni wieprzowej, baraniej lub huzarskiej. Kto lubi ostrzejszą można podać do niej szczyptę papryki.

938. Jarzyny "a la Jardiniere". Przyrządzić oddzielnie kilka gatunków jarzyn podanemi w poprzednich przepisach sposobami n. p. groszek, kalarepkę, kapustę brukselską, selery duszone na winie i t. d. Osobno zagnieść pólkruche ciasto z mąki pszennej, łyżki masła i jednego jaja, Po rozwałkowaniu wykroić rant z ząbkami u góry, który na okrągło postawić na blasze, oraz kilka przegródek do środka, upiec w piecu, a potem włożywszy ostrożnie na półmisek, nakładać w każdą przegrodę odmienną jarzynę. Jest to bardzo eleganckie podanie jarzyn do wykwintnego obiadu.

939. "Macedoine" z jarzyn. Pokrajać w drobną kostkę obrane jarzyny jak: marchew, kalarepę, seler, rzepkę, sparzyć ukropem, posolić, pocukrować trochę do smaku, włożyć do rądelka, dodać łyżkę masła, podlać rosołem lub buljonem i dusić aż będą miękkie. Osobno ugotować trochę zielonego groszku, można także trochę fasoli szparagowej lub parę szparagów drobno pokrajanych, wymieszać wszystką jarzynę razem, podprawić lekką zaprażką z mąki i poddusić chwilę. Na wydaniu włożyć kawałek deserowego masła i nie gotując już więcej, obłożyć jarzynkami na półmisku.

941. "Macedoine" z jarzyn na zimno. Tak przyrządzona i ugotowane bez masła jarzynki jak poprzednia, odcedzić, a gdy wystygną zaprawić octem i oliwą lub sosem tatarskim i używać jako garnitur do zimnego mięsiwa, do wędlin, pasztetów, majonezów etc.

942. Kotlety z jarzyn. Ugotować w rosole dużo jarzyn jak: marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, pory, zielony groszek, kalarepkę, gdy miękkie przetasować przez sito. Na 6-8 kotletów dać dwa całe jaja, jedną bułkę rozmoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, gałki muszkatułowej; urabiać owalne kotlety otarzane w mące, smarować rozbiłem jajem, osypać bułką i smażyć na maśle. Można podać do nich sos wedle upodobania. Takie kotleciki przyrządza się także z jednego gatunku jarzyn jak np. z marchewki lub groszku zielonego.